Plovs ir ēdiens, ko mīl daudzi cilvēki. Šis ir barojošs, kalorijām bagāts, krāsains un garšīgs austrumu virtuves ēdiens. Katrai mājsaimniecei ir sava plova pagatavošanas metode. Šķirnes Uzbeku plovs tik daudz, cik Uzbekistānā ir reģionu. Uzbekistānas plova galvenā iezīme ir tā, ka vispirms apcep sīpolus, pēc tam izklāj gaļu.
Svarīga jebkura plova sastāvdaļa ir rīsi. Tāpēc tā izvēlei ir jāpieiet nopietni: Uzbekistānas plovs tiek gatavots no cietajiem rīsiem, piemēram, devzira. Mūsu apkārtnē šīs šķirnes diemžēl ir ļoti grūti atrast, un man tās nācās aizstāt ar aromātiskiem un ne mazāk garšīgiem basmati. Tas lieliski ieslēdzas un absorbē dārzeņu, gaļas un garšvielu aromātu.
Attiecībā uz gaļu ir lieki vārdi: jēra vai liellopa gaļa.
Lai pagatavotu uzbeku plovu katlā, ņemiet sastāvdaļas saskaņā ar sarakstu.
Astes taukus sagriež mazos gabaliņos un izkausē labi uzkarsētā katlā. Kad sprakšķi iegūst zeltainu krāsu, izņem no katla.
Gaļu sagriež kubiņos, apmēram 2x2 cm.
Nomizojiet sīpolus un burkānus.
Sīpolu sagriež mazos kubiņos un burkānus sloksnēs.
Sīpolu liek katlā ar karstiem taukiem un apcep līdz zeltainam, ik pa laikam apmaisot. Pēc tam pievienojiet gaļu. Tas ir vienmērīgi jāsadala pa katla sienām, ļaujot tam sasilt, it kā iespiežot sīpolu vidū. Samaisiet pēc 5-7 minūtēm (nav jāmaisa uzreiz, lai neatdziestu tauki).
Pēc samaisīšanas vienmērīgi izklājiet burkānus, ļaujiet tiem sasilt 2-3 minūtes (katla vidū varat uzkaisīt burkāniem šķipsniņu rupjās sāls, un, kad tas pazūd, laiks sajaukt visas sastāvdaļas) . Kad burkāni kļūst mīksti, pievieno sāli un pusšķipsniņu ķimenes.
Katliņā ielej ūdeni, lai burkāni tikai pārklātu. Kad uzvārās, samaziniet siltumu līdz minimumam. Vāra uz lēnas uguns 30-40 minūtes. Pievienojiet piparus un nomizotus ķiplokus, sāli un garšvielas.
Noskalojiet rīsus ar tekošu ūdeni, līdz ūdens ir pilnīgi caurspīdīgs.
Kad zirvaks gatavs, izņem ķiplokus un piparus, palielina uguni un vienmērīgā kārtā izklāj rīsus. Ūdenim jāpārklāj rīsi par 1,5 cm (ja nepieciešams, pievienojiet ūdeni).
Kad ūdens būs iztvaikojis, rīsi būs par 80-90 procentiem vārīti – garšos nedaudz skarba, kas ir normāli. Tas jāsavāc pilskalnā, jāpārklāj ar vāku, jāsamazina ugunis un jāļauj ievilkties 15-20 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet ķiplokus un piparus plovam.
Viegli samaisiet gardo uzbeku plovu, novietojiet to uz trauka un nekavējoties pasniedziet.
Labu apetīti. Gatavojiet ar mīlestību.
Uzbeku plovs nav tikai nosaukums, bet īsts nacionālās pārtikas zīmols – kā, piemēram, Provansas kāposti, Sibīrijas pelmeņi, Gurian lobio un tā tālāk. Garšvielu aromāts, unikālā plova konsistence, kur rīsi ir gan drupanīgi, gan nedaudz lipīgi, garšīgā garša - tas viss ir par Uzbekistānas plovu. Lai gan precīzāk, šim ēdienam ir daudz šķirņu. Tas ir sagatavots savā veidā Taškentā un Buhārā, Samarkandā un Andižānā. Neskatoties uz to, ir vairākas kopīgas idejas, kas apvieno visu veidu Uzbekistānas plovu. Mēs jums pateiksim, kā pagatavot īstu uzbeku plovu, saglabājot visu tradicionālās iezīmes preparāti.
Papildus tam, ka dažādās jomās to gatavo atšķirīgi, pastāv arī tradīcijas gatavot plovu no dažādām sastāvdaļām. Uzbekistānā var atrast kāzu plovu un plovu ar dolmu, žāvētiem augļiem un citām sastāvdaļām. Taču krievi ir pieraduši pie klasiskā uzbeku plāva, ko gatavo no rīsiem, gaļas ar burkāniem un sīpoliem. Par to mēs runāsim.
Uzbeku plovā gaļa var būt dažāda, pat vistas, bet klasiska recepte iesaka jēra vai liellopa gaļu.
Bet šeit ir atšķirības, kas raksturīgas šim konkrētajam plovam:
- burkānus ņem nevis oranžus, bet dzeltenus;
- gaļu un dārzeņus sautē mērcē, ko sauc par zirvak, un pēc tam apvieno ar rīsiem un vāra kopā;
- Tiek izmantota augu eļļa, bet parasti trauku bagātina, izmantojot dažādu eļļu maisījumu. Tas var būt saulespuķes, sezams vai rieksts;
- jēra plovs tiek pagatavots, izmantojot tauku astes taukus apvienojumā ar augu eļļu;
- tiek stingri ievērotas proporcijas - tiek uzņemti burkāni un gaļa vienādos daudzumos, vajadzētu būt apmēram tikpat daudz rīsu.
Svarīgs! Rīsu izvēle - svarīgs punkts. Tradicionālajam plovam nevajadzētu atlicināt laiku un atrast īstos rīsus, kurus uzbeki izmanto, lai pagatavotu plovu - tie ir devzira rīsi, garengraudi un caurspīdīgi. Tie nepārvērsīsies putrā un nebūs sausi, šie rīsi tvaicē lieliski, ievērojami palielinot apjomu.
Īsts uzbeku plovs katlā ar jēra gaļu
Ēdienu gatavošanai tiek izmantots katls - tas var būt gan uz uguns, gan uz parastās plīts. Katla biezās čuguna sienas saglabā siltumu ilgu laiku, un ātra un vienmērīga visu trauku sieniņu uzkarsēšana nodrošina, ka ēdiens izrādīsies visgaršīgākais un aromātiskākais. Ideāls variants- vara āra katls uz atklātas uguns, bet ja tāda nav, tad derēs smags čuguna katls-katls. Tvertnei jābūt ar labi pieguļošu vāku, lai plovs pēc iespējas ilgāk vārītos zem vāka.
Jums būs nepieciešams:
- kilograms rīsu;
- kilograms burkānu;
- 4 lieli sīpoli;
- 2 litri ūdens;
- augu eļļa 300 g;
- sāls, pipari, ķimenes un citas garšvielas pēc garšas, ķiploka galviņa.
Un lūk, kā izskatās soli pa solim plova sagatavošana:
- Novietojiet rīsus zem tekoša ūdens, lai noskalotu. Ļoti svarīgi rīsus noskalot, līdz šķidrums ir caurspīdīgs, lai nepaliek ne miņas no rīsu miltiem, tad tie būs drupani un vienlaikus mēreni lipīgi.
- Tikmēr jēra gaļu sagriežam kubiņos, burkānus sagriežam vidēji lielās apmēram 1 cm biezās sloksnēs, ņemot trīs galviņas.
- Uzkarsē katlu un ielej tajā eļļu. Uzbeku plovs vienmēr ir diezgan trekns, pavāri piecu litru katlā ielej divas glāzes augu eļļas, pievienojot tam taukus astes taukus. Ja nav tauku un jūs neesat pārāk treknu ēdienu cienītājs, varat ierobežot sevi ar mazāku eļļas daudzumu. Šajā receptē tiek izmantoti 300 g Lai pārbaudītu, vai eļļa ir labi uzkarsusi, iemet nedaudz sausas sāls. Sāk sprakšķēt – gatavs.
- Nomazgāto un žāvēto atlikušo sīpolu liek karstā eļļā un apcep tieši mizā, līdz tas kļūst melns. Pēc tam izņemiet to un izmetiet. Šādas cepšanas jēga ir tāda, lai eļļa būtu piesātināta ar intensīvi ceptu sīpola garšu.
- Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu eļļai un apcepiet līdz tumši zeltaini brūnai. Tas prasīs apmēram septiņas minūtes, pēc tam pievienojiet sīpolam gaļas gabalus un ātri apcepiet tos līdz vienmērīgi brūniem.
- Pievieno burkānus un turpina cept vēl trīs minūtes bez maisīšanas. Pēc tam visu samaisa un nepārtraukti maisot cep vēl 10 minūtes.
- Ielejiet nedaudz verdoša ūdens, piparus, sāli (apmēram divas ēdamkarotes sāls) un pievienojiet garšvielas. Uzbeku garšvielas ir ķimenes (1 tējk), bārbele (2 tējk), šķipsniņa kurkumas vai safrāns krāsai.
- Tiklīdz gaļa ir gandrīz gatava (jāatnes līdz mīkstai), pievienojiet rīsus un izlīdziniet ar rievkaroti. Iedur nemizotu ķiploka galvu. Ja galvas ir mazas, tad ir iespējamas divas. Pielej pārējo verdošo ūdeni, uzvāra un atstāj uz lēnas uguns, līdz rīsi uzsūkuši visu ūdeni.
- Kad rīsi ir gandrīz gatavi, savāciet tos katlā pilskalnā, vairākās vietās caurduriet ar rievkarotes kātu, lai izplūstu tvaiki, un pēc tam pārklājiet ar vāku un ļaujiet gatavot uz lēnas uguns vai ietin. silta sega. Traukus var likt zem spilvena. Bet labākais variants- tas ir uzbeku stila plovs katlā, kas stāv tieši krāsnī, kad katls ir iebūvēts kurtuvē. Tad tā karstās sienas saglabās visu nepieciešamo siltumu.
- Pirms pasniegšanas katla saturu sajauc, liek uz šķīvjiem un pārkaisa ar smalki sagrieztu kinzu.
Svarīgs! Klasisks veids, kā pasniegt plovu austrumos, ir salāti no plānās šķēlēs sagrieztiem tomātiem un sīpoliem. Dārzeņus, kā likums, negaršo tikai ar sāli un svaigi maltiem melnajiem pipariem.
Uzbeku plovs ar liellopa gaļu
Protams, vislabākais plovs ir jērs. Tam ir īpašs austrumniecisks aromāts un maiga garša. Tomēr, kā īsti musulmaņi, uzbeki izvairās no cūkgaļas, bet ciena liellopu gaļu. Uzbeku plovs ar liellopu gaļu var pagatavot ar jēra garšu, ja pievieno nedaudz tauku astes tauku.
Uzbeku versija ar liellopu gaļu ir sagatavota no šādiem produktiem:
- gaļa - 0,8 kg, ieskaitot nelielu gabalu uz kaula;
- rīsi - 0,6 kg;
- puse kilogramu sīpolu;
- burkāni - 0,6 kg;
- augu eļļa un astes tauki - kopā 250 g;
- garšvielas - sāls, pipari, ķimenes;
- ķiploku.
Smalki sagrieztus tauku astes tauku gabalus uzkarsē katlā, savāc sprakšķus un izmet. Novietojiet gaļu ar kauliem un apcepiet, līdz tā ir dziļi brūna. Tālāk pievieno eļļu, uzkarsē, un tad viss notiek tāpat kā iepriekšējā receptē. Šis plovs ir nedaudz atšķirīgs proporcijās, to sauc arī par Fergana plovu.
Uzbeku plovs ar cūkgaļu
Plovs ar cūkgaļu drīzāk ir krievu atvasinājums no slavenā uzbeku. Tomēr ēdiens izrādās ne sliktāks par klasisko versiju.
Lai pagatavotu, jums vajadzēs 700 g cūkgaļas, sīpolu un rīsu, 300 g burkānu un 200 g augu eļļas. Eļļā apcep gabaliņos sagrieztu mīkstumu, pievieno sakapātus burkānus un sīpolus, kārtīgi apcep un tad uz lēnas uguns sautē ar nedaudz ūdens. Sagatavotajā zirvakā ievieto iepriekš nomazgātus garengraudu rīsus. Sāls un pipari. Pievienot Lauru lapa(pēc izvēles) un garšvielas, kas jums patīk. Rīsus aplej ar diviem pirkstiem verdošu ūdeni un vāra ar vāku.
Kā pagatavot ar vistu?
Uzbeku plovu var pagatavot arī ar vistu – tas ir ātrākais un abpusēji izdevīgākais ēdiens. Ņemam rīsus, burkānus un vistas krūtiņa Pietiek ar 3 x 500 g. Garšvielas ņem pēc garšas, bet parasti tie ir pipari, ķimenes, var paņemt arī gatavu garšvielu plovam.
Katliņā karstā eļļā (1 cm apakšā) vispirms apcep sakapātu sīpolu līdz zeltaini brūnai, tad pievieno nelielos gabaliņos sagrieztu vistu. Ja jums nav krūtiņas, derēs gaļa no chakhokhbili komplekta vai jebkura cita vistas gaļa. Cepto vistu apber ar rupji sarīvētu burkānu un uz lēnas uguns sautē vēl 15 minūtes, tad pievieno nomazgātus rīsus, sāli un piparus, pievieno garšvielas un visu ķiploka galvu. Rīsus pārlej ar verdošu ūdeni uz diviem pirkstiem un vāra uz lēnas uguns līdz gatavi. Labi aptiniet plovu un atstājiet vēl četrdesmit minūtes.
Uzbekistānā ir daudz ēdienu gatavošanas dažādi veidi plovs, piemēram, Samarkandā gatavo ar zirņiem un nav ļoti trekns, Taškentā var atrast plovu ar bārbele un cidoniju un ļoti rupji sagrieztus gaļas gabalus utt vispār ir daudz receptes gatavošanai un tās visas ir * PAREIZI* savā veidā
Man plovu mācīja gatavot vecs buhāriešu ebrejs, es nezinu, kādam plovam gatavoju - tāpēc es to vienkārši saucu par uzbeku plovu
tātad sāksim...
mums vajadzēs
1.burkāns -1 kg
2.lociņš-3 galvas
3,2 galviņas ķiploku
4,2 asas zaļās (vai sarkanās) paprikas
5 sāls ķimenes (ķimenes)
6. un protams gaļa - ņemiet vērā, ka uzbeku plovs tiek gatavots tikai no jēra gaļas!
mums vajag apmēram 1,5 kg jēra gaļas, vēlams ar kauliem
7.un jēra tauki (vēlams tauku aste) -150g,
Tauku, protams, var aizstāt ar saulespuķu eļļu (olīveļļa neder), ko karsē, līdz veidojas zilgana dūmaka.
8,1 kg rīsu
sākumā mizojam burkānus un sīpolus, kā jau pamanījāt no maniem iepriekšējiem ierakstiem, man ir slinkums sīkumos, un kur var atvieglot darbu, vienmēr izmantoju visādus virtuves gadžetus.
Īsāk sakot, es sagriežu burkānus un sīpolus, izmantojot speciālu rīvi
Konservatīvajiem piedāvāju īpaši palielinātu attēlu, meklējiet paši - viss ir ideāli
sagriež gaļu un taukus mazos gabaliņos līdz 2 cm
Tagad nāk posms, ko, ja ir iespēja, vislabāk izdarīt uz ielas vai ar plaši atvērtiem logiem.. (.mana sieva mani izsvieda uz jumta)
Mums ir jākausē jēra tauki vai, ja jums to nav, kalcinējiet saulespuķu eļļu.
uzkarsē katlu, ielej tajā apmēram 100-150 gramus saulespuķu eļļas, pagaidiet, līdz virs eļļas parādās zilgani dūmi un pievienojiet tur jēra tauku gabalus
apcep to līdz zeltaini brūnai
izņem uz šķīvja iegūtos dradžus (tie ir diezgan ēdami, bet tā nav iegūta garša - piemēram, man tas nepatīk...) un iegūtajos taukos apcep kaulus, līdz tie iegūst stabilu zeltainu krāsu. Jau šajā posmā, cepot kaulus, var pievienot šķipsniņu sāls un ķimenes, periodiski apmaisa
mēs izvelkam kaulus no taukiem, viņi savu darbu jau ir izdarījuši - atdeva savu sulu taukiem.
Tagad pievienojiet gredzenos sagrieztu sīpolu
daži vārdi par sīpoliem - sākumā var šķist, ka to ir par daudz..., bet tas tā nav Dīvainā kārtā sīpols nemaz nav jūtams, it kā izšķīst un nav redzams vizuāli
Cepot no sīpola jāiztvaiko visam ūdenim, tiek noteikta sīpola gatavība izskats - viņš jāiet zelts
šajā posmā es devos lejā mājā un turpināju gatavot uz parastās gāzes plīts Mēs uzliku uguni uz maksimumu - taukiem vajadzētu vārīties
ieber katlā gaļu
apcep 10 minūtes, laiku pa laikam apmaisot
pievieno burkānus
enerģiski maisot, apcepiet apmēram 10 minūtes Gataviem burkāniem jābūt mīkstiem, ja tie ir cieti un tiem nav smaržas, tad neesat tos izcepuši
ir pienācis brīdis, kad pievienojam ūdeni Tas ir ļoti svarīgs brīdis, fakts ir tāds, ka, ielejot vairāk ūdens, nekā nepieciešams, jūs saņemsiet rīsu putra ar gaļu, ja mazāk, rīsi nebūs vārīti un būs skarbi.
Viens no rīsu gatavošanas pamatlikumiem saka, ka vienai rīsu porcijai ir jāuzņem vismaz pusotra porcija ūdens, taču ir vēl daudz citu mazu svarīgu nianšu – piemēram, rīsu dažādība savu ūdens daudzumu gatavošanas laikā.
Kopumā, izmantojot šo ierīci, uz 1 kg rīsu paņēmu 1,2 litrus auksta ūdens
katlā ielej ūdeni un ļauj vārīties, ūdens līmenis virs gaļas nedrīkst pārsniegt 1-2cm
Nu, mēs saņēmām to, ko sauc uzbeki ZIRVAK
Kad zirvaks vārās, pievienojam ķiplokus un piparus.
Pirms pievienošanas pārbaudām piparus, tiem jābūt ideāli veseliem, citādi plovs būs ļoti pikants, un ķiploku nedaudz nomizojam un izņemam sakneņus.
samaziniet uguni un vāriet zirvaku 25-30 minūtes, zirvaks sāk gatavoties lēnām, iegūstot garšu un krāsu.
mums ir pusstunda, lai sagatavotu rīsus
Par rīsiem varu teikt, ka pēc savas pieredzes labāk ir ņemt plovu apaļie rīsi
tas labāk uzsūc taukus.
rīsi ir jānomazgā
līdz ūdens kļūst dzidrs,
rīsus pārlej ar siltu ūdeni un noliek malā
Tikmēr mūsu zirvaks ir sasniedzis stāvokli
pagaršojam pēc sāls un pievienojam sāli, lai garšo pārāk sāļi. Pēc tam izmantojiet karoti ar rievām, lai noņemtu ķiplokus un piparus uz atsevišķa šķīvja, lai tie mums netraucētu.
Palieliniet siltumu zem katla līdz maksimālajam un uzmanīgi ielieciet tajā rīsus ar rievotu karoti, no kuras iepriekš tika iztukšots ūdens,
Izlīdziniet rīsus, nodrošinot vienmērīgu viršanu visā katla apkārtmērā.
Uzmanību- Nekādā gadījumā nedrīkst jaukt rīsus ar zirvaku!!!
Ar rievām karoti noglāstām rīsus, veicot apļveida kustības no malām uz vidu, un uzbūvējam it kā nelielu kalniņu.
Zirvaks pamazām uzsūcas, un šeit ir vēl viena svarīga nianse
Tā kā zirvaks iesūcas rīsos, jums pakāpeniski jāsamazina siltums lai gaļa un burkāni neapdegtu apakšā.
kad zirvaks ir pilnībā uzsūcies, ieteicams veikt vēl vienu kontrolpārbaudi - nedaudz grābt rīsus un paņemt pāris rīsu graudus pārbaudei - rīsiem nevajadzētu kraukt uz zobiem, ja konstatējat vismazāko cietību, uzlejiet pusi glāzes uz rīsu virsmas karsts ūdens, nolīdzini pilskalnu un atkal savāc rīsus no malas līdz vidum, dodot ūdenim iespēju krist iekšā. Pēc tam rīsu kārtai pa vidu izrokam “bedri”, tur uzmanīgi ieliekam zirvakā izvārītos ķiplokus un papriku... un rūpīgi apglabājam, atkal izveidojot rīsu kaudzi plaukstā saberztas ķimenes un aizveriet katlu ar vāku, pagrieziet uguni uz zemu vāra vēl 5-8 minūtes, noslēdziet uguni, aptiniet vāku ar dvieli un atstājiet plovu vārīties vēl 25. minūtes
Kad plovs atnācis, uzmanīgi izņemam piparus un ķiplokus, visu kārtīgi samaisām un liekam uz trauka (lyagan), liekam virsū ķiplokus un piparus.
Ja jūs visu izdarījāt pareizi, tad rīsiem vajadzētu izskatīties šādi
Plovs ir ļoti trekns ēdiens, tāpēc tas jānomazgā ar zaļo tēju, un es neiesaku citus aukstos dzērienus, izņemot degvīnu.
Labu apetīti visiem!
Citu dienu es apskatīju dažādus resursus plovu receptes. Kā cilvēks, kurš, iespējams, ir gatavojis šo ēdienu simtiem reižu, varu tikai paraustīt plecus un ieteikt gatavot “dabīgo plovu”. Precīzāk, uzbeku plovs. Un vēl precīzāk - uzbeku plova Fergānas variants, kas dabā vienkārši neeksistē kā “dabiskāks” (no plašas etnogrāfiskas un kulinārijas informācijas atturēšos).
Protams, tiklīdz es prezentēšu produktu komplektu, kas ir reāli pieejams vidusmēra pilsētniekam, uzreiz būs “klasikas atvainošanās”: saka, kokvilnas eļļu nelieto, dzelteno vietā izmanto sarkanos burkānus. , plovu taisa nevis uz ugunskura, bet uz plīts utt. Tomēr tiem, kas ļoti vēlas gatavot īstu plovu, teikšu: neklausieties “atvainojumos”. Plovs ir ēdiens, kas piedod brīvības nesvarīgās detaļās. Bet viņš nepiedod principiālus kļūdainus aprēķinus. Viena no plova pamatsastāvdaļām ir fakts, ka plovs ir dzīvs organisms, nevis vīrišķīgs, bet gan sieviete, tāpēc nepieciešama atbilstoša attieksme pret sevi.
Apbruņojušies ar nopietnu šī apstākļa izpratni (tā būtību es paskaidrošu tālāk), mēs varam droši ķerties pie lietas.
Sākumā es iesaku sagatavot plovu, pamatojoties uz nelielām sastāvdaļu proporcijām. Ar šādu plovu varēs pilnvērtīgi pabarot 5-6 cilvēkus un to gatavojot nepieļaut gandrīz nevienu fundamentālu kļūdu. Vēlāk, ja vēlas, proporcijas var palielināt un ar iegūto pieredzi var pagatavot plovu vismaz 20 cilvēkiem, vismaz 100.
Tātad “mazam” plovam mums būs nepieciešams:
1. Kilograms rīsu, vēlams cietās šķirnes. Piemēram, devzira rīsi, kas tagad ir pieejami gandrīz jebkurā tirgū par 200-250 rubļiem par kilogramu (foto tiks ievietots zemāk), vai to šķirnes, piemēram, chungara. Vai arī - citas rīsu šķirnes, kas sevi labi pierādījušas Vidusāzijas plovos - lāzers, alanga, basmati utt. Vēlos vēlreiz atgādināt to, ko esmu teicis ne reizi vien: rīsu izvēlei plovam ir jāpieiet ļoti rūpīgi, ne tikai ņemot vērā to, ka šī ir ēdiena galvenā sastāvdaļa, bet arī to, ka pats trauks ir salīdzinoši darbietilpīgs laika un tehnoloģisko izmaksu ziņā. Jums to vajag - pēc lielas pūles, tikai finišā vīlies, jo iegādājāties jebkāda veida rīsus jebkurā stacijas veikalā? ES domāju, ka nē.
2. Apmēram kilograms vidēji treknas jēra gaļas, no kuras trešā daļa ir kauli, divas trešdaļas gaļa. Starp citu, es piebildīšu, ka runas par to, kā plovs tiek gatavots tikai no jēra gaļas, ir nekas vairāk kā runas. Un dīkstāves laiks. Īpaši ņemot vērā rīsu nenoliedzamo prioritāti šajā ēdienā. Tomēr vispiemērotākā tajā ir jēra gaļa.
3. 100 grami jēra tauku, vēlams astes tauki, lai gan (ja tādu nav) tos var aizstāt ar taukiem, kas nogriezti no citām liemeņa daļām. Noteikti jāizvairās no speķa lietošanas – tā izteiktās “svešās” kvalitātes un, maigi izsakoties, ne tās labākās garšas dēļ.
4. Kilograms sarkano sulīgo burkānu. Ja atrodi dzeltenu (par ko es šaubos) - ļoti labi.
5. Trīs vidēji sīpoli.
6. Divas ķiploku galviņas.
7. 150 grami augu eļļas (rafinēta).
8. OBLIGĀTI: pusotra līdz divas tējkarotes ķimenes (ķimenes). Bez tā pat nemēģiniet plovu.
9. 1-2 veselas aso piparu pākstis (pēc izvēles).
10. Sāls pēc garšas.
11. Kā opciju var izmantot vairākus sausās bārbeles graudus, taču tas absolūti neietekmē topošā plova garšu.
Tā kā man ir gāzes plīts, tad plovu vārīšu šī ēdiena pagatavošanai tradicionālajā čuguna katlā, lai gan citu trauku izmantošana nav aizliegta. Tas ir atkarīgs no jūsu apstākļiem – vai tā būtu uguns, gāzes vai elektriskā plīts. Jums nepieciešamais “rīks” ir karote ar rievām. Lāpstiņa vai, it īpaši, karote ir ne tikai neērta, bet arī noteiktos posmos ir kaitīga.
Tātad, pirmkārt, mēs veicam 100% produktu sagatavošanu plovam - cepšanas laikā nebūs laika veikt griešanu.
1. Gaļu atdala no kauliem un sagriež mazos gabaliņos, tāpat kā gulašam. Mēs neizmetam kaulus.
2. Sagriež speķi nelielos kubiņos – apmēram centimetru pa centimetram.
3.Sīpolu sagriež plānos gredzenos.
4. Burkānus (mizu nevis nokasām, bet nogriežam) sagriežam plānās strēmelītēs, ar rokām, neizmantojot nekādu virtuves iekārtu palīdzību. Dažkārt plova dekorēšanai sasmalcinātajiem burkāniem pievieno vienu vai divus veselus burkānus, kurus apcep pēc nedaudz atšķirīga algoritma nekā galvenais. Tā kā dažkārt rodas pārpratumi ar “vidējiem” burkāniem, proti, pārsvarā mūsu plauktos nopērkamajiem (termiskās apstrādes laikā tie sadrūp un vairs nenotur formu), sāku piekopt šo triku. Sasmalcinātus burkānus apslaka ar citrona sulu un pievieno dažas šķipsnas smalkais cukurs, samaisa un atstāj “gulēt” 15-20 minūtes. Tādējādi tas iegūst daudz lielāku izturību pret temperatūru un nesadalās. Taču, kā liecina novērojumi, tas attiecas tikai uz dažām importa burkānu šķirnēm.
5. No ķiploka noņemiet sakneņus un noņemiet mizu, atklājot zobus.
Visus produktus (izņemot rīsus un garšvielas) cenšamies salikt uz viena plata šķīvja, nejaucot, lai tie būtu pa rokai.
Rīsu vārīšana. Šādi izskatās devzira rīsi, kamēr tie joprojām ir klāti ar ziedputekšņiem.
Un šādi tas izskatās pēc mazgāšanas vairākos ūdeņos. Rīsi jānomazgā un jāsašķiro, lai noņemtu kauliņus vismaz divas stundas pirms plova gatavošanas, lai tos turētu viegli sālītā ūdenī. Tas ievērojami uzlabo rīsu īpašības.
Tātad, viss ir sagatavots, mēs sākam rūpīgi uzsildīt traukus.
Katliņā ielej 150-200 gramus augu eļļas un uzkarsē eļļu tiktāl, lai tajā iemests sīpola aplis dažu sekunžu laikā kļūtu brūns. Tiklīdz eļļa ir uzsilusi, ielejiet tajā jēra taukus. Bet var darīt arī otrādi – vispirms izkausē speķi un, pēc tā izņemšanas, izkusušajos taukos ielej eļļu. Otrā metode ir ērta, jo taukus var dozēt precīzāk. Protams, ar nosacījumu, ka izdevās pietiekami labi “iekļauties” gan ar ēdieniem, gan izmantotajiem rīsiem, jo dažādu šķirņu rīsiem ir dažādas spējas uzņemt taukus.
Cūku tauki nav jāveido dūmos, paturot prātā tā galveno mērķi, kas, protams, ir nevis pievienot nedaudz tauku, bet gan aromatizēt augu eļļu.
Tiklīdz speķis kļūst zeltains, noķer to un pārliek atsevišķā šķīvī – plovam tas vairs nebūs vajadzīgs. Ievietojiet sēklas karstā eļļā, enerģiski maisot. Pievieno šķipsniņu sāls un šķipsniņu ķimenes. UZMANĪBU! Atcerēsimies vienu svarīgu lietu: topošā plova krāsa lielā mērā nosaka sēklu grauzdēšanas pakāpi. Pareiza grauzdēšanas pakāpe – ilgstoša Brūna krāsa atlikušo gaļu uz kauliem.
Tagad ir pienācis laiks sīpoliem. To vajadzētu arī apcept, enerģiski maisot. Tās gatavību nosaka arī krāsa: sīpolam jākļūst zeltainam.
Tiklīdz sīpols kļūst zeltains, pievienojiet katlā sasmalcinātu jēra mīkstumu un samaisiet.
Rūpīgi apcep gaļu. Mēs nevēlamies, lai tas kļūtu garozs. Tas ir pilnīgi pietiekami, lai tas sadegtu ar eļļu (laikā - ne vairāk kā 7-10 minūtes).
Tiklīdz gaļa sasniegusi norādīto stāvokli, katlā pievieno strēmelēs sagrieztus burkānus, nekavējoties rūpīgi sajaucot ar pārējām sastāvdaļām.
Parasti, intensīvi maisot, burkāni sasniedz vēlamo stāvokli 10 minūtēs. Nu ļengans, tas signalizē par jauna posma sākumu – ieliet katlā siltu ūdeni un kļūstot par svarīgu plova – mērces sastāvdaļu, ko zinātniski dēvē par zirvaku.
Ir ļoti svarīgi nekļūdīties ar ūdeni - labāk to nepievienot, nekā pārpildīt. Ūdeni parasti leju ar aci, bet šoreiz izmantoju mērglāzi, uzlejot uz norādītā ēdiena tilpuma 1,2 litrus pārtikas. Tālākais liecināja, ka esmu tieši vajadzīgajā tilpumā. Es iesaku ielej ne vairāk kā litru, jo pārējo var pievienot, pievienojot rīsus. Ūdens līmenim no cepšanas gar augšējo malu jābūt apmēram pusotram centimetram.
Tagad gaidām, kad zirvaks uzvārīsies, un, tiklīdz tas notiek, liekam tajā ķiploku un papriku (UZMANĪBU! Pipariem jābūt PILNĪGI veseliem, lai nebūtu noplūdes. Pretējā gadījumā plovs būs jāēd kopā ar ugunsdzēsēju brigāde). Samaziniet siltumu, panākiet vieglu, vienmērīgu vārīšanu, vērojot, kā zirvaks iegūst krāsu tieši jūsu acu priekšā.
Pēc 30 minūšu zemas vārīšanās zirvakam nogaršojam pēc sāls un noregulējam, lai garšo nedaudz par sāļu. Pēc tam, izmantojot rievotu karoti, izņemiet sēklas, ķiplokus un piparus uz atsevišķa šķīvja, lai tie mums netraucētu. Zem katla paaugstinām temperatūru un ar rievotu karoti, no kuras iepriekš notecināts ūdens, uzmanīgi ieberam tajā rīsus.
Vispirms izlīdzinām rīsus, nodrošinot vienmērīgu zirvaka vārīšanos pa visu katla apkārtmēru, ja nepieciešams (ja plovs tiek gatavots uz plīts), apgriežot katlu pa apkārtmēru.
Šis izšķirošais brīdis pienāk, kad plovs lēnām pārvēršas par dzīvu organismu. Rīsus nav vēlams jaukt ar pārējo plovu saturu, bet tajā pašā laikā, lai nākamajiem rīsiem būtu plovam raksturīgā irdenība un skrējiens, tie ir ļoti maigi noglāstīti ar rievkaroti. , it kā caur to ielaižot to rīsos pašu elektrību. Glāstīšanu labāk sākt no malām.
Pamazām ar koncentriskām kustībām sasniedzam vidu un lēnām sekojam atpakaļ, kamēr rīsi intensīvi uzsūc uz āru izvirzīto mērci. Bieži vien, lai tos pagatavotu vienmērīgāk, rīsus ieteicams savākt no katla malām līdz vidum un aizmugurē.
Jūs pat varat no rīsiem izveidot sava veida meitenes krūtis numur viens un maigi glāstīt katru “krūšu” ar rievām, it kā “krūtiņa” būtu īsta un rievotā karote būtu jūsu roka. Rīsiem tas nekaitēs.
Uzmanību, tas ir ļoti svarīgi! Samazinoties zirvakam (uzsūcas rīsi), ir nepieciešams konsekventi samazināt temperatūru zem katla, lai izvairītos no dārzeņu un gaļas piedegšanas. Tas jādara uzmanīgi, lai, no vienas puses, tas pilnībā “neapslāpētu” zirvaka uzsūkšanās procesu rīsos, un, no otras puses, lai novērstu dedzināšanu. Vārdu sakot, būs jāizvēlas kāds zeltainas temperatūras “vidusceļš”.
Paceļot rīsus no malām uz vidu, veidojam raksturīgu izspiedumu un turpinām glāstīt ar rievkaroti vismaz minūti, neveicot pēkšņas kustības.
Pienāk vēl viens svarīgs brīdis – rīsu gatavības nogaršošana. Lai pārbaudītu, paņemiet dažus rīsu graudus, ieejot pāris centimetrus dziļi rīsu slānī. Gataviem rīsiem, iekožot tajos, jābūt elastīgiem, bet iekšā ne cietiem. Ja konstatējat mazāko cietību, uzlejiet uz rīsu virsmas ne vairāk kā glāzi karsta ūdens, izlīdziniet uzkalniņu un atkal salieciet rīsus no malas līdz vidum, dodot ūdenim iespēju krist iekšā. Pēc tam rīsu kārtai vidū izrok “bedri”, uzmanīgi atdod zirvakā vārītās sēklas, ķiplokus un papriku, pievieno pusotru līdz divas tējkarotes ķimeņu...
... un tikpat rūpīgi visu pārklājam ar rīsiem, atgriežot plovam sākotnējo sfērisko formu, neaizmirstot šo formu kārtīgi noglāstīt.
Ja plovs tiek gatavots uz elektriskās plīts, atstājiet temperatūru zem katla līdz minimumam. Ja uz gāzes plīts, izslēdziet minimālo uguni 10 minūtes pēc vāka aizvēršanas. Ja tas ir uz uguns, mēs noņemam visu, pat gruzdošās ogles, lai plovs nāk tikai no pavarda iekšējā siltuma. Un vismaz 25 minūtes mēs nekam nepieskaramies un ļaujam plovam pilnībā nogatavoties. Pa to laiku smalki sagriež pāris tomātus, sīpolu sagriež gredzenos un sīpolu vairākas reizes nomazgā auksts ūdens. Pēc tam pievienojiet to tomātiem, nedaudz sāli un piparus (tikai sarkanos piparus) un kārtīgi samaisiet (šo salātu pagatavošanas procedūru var noskatīties video, kas ļoti labi sader ar plovu).
Kad plovs ir sasniedzis gatavību, atveriet to, izņemiet piparus, ķiplokus un sēklas, liekot tos uz atsevišķa šķīvja, un ar rievkaroti kārtīgi samaisiet pašu plovu. Tad liekam uz liela šķīvja kaudzē, uzliekam sēkliņas, ķiploku galviņas un piparus, pa perimetru izrotājam ar sagatavotiem sīpolu un tomātu salātiem, kā redzams attēlā. Tas ir viss.
Nianses, kuras jūs, iespējams, nezināt
1. Tvertne, kurā gatavojaties gatavot plovu, pirms eļļas ieliešanas ir ļoti labi jāuzsilda. Laba karsēšana pasargā no tādām nepatīkamām lietām kā gaļas vai dārzeņu piedegšana pēc rīsu aizturēšanas. Protams, liekot aizturēt rīsus, jāievēro receptē norādītās instrukcijas. temperatūras režīms. Ja godīgi, tad man nav līdz galam skaidra saistība starp labi uzkarsētiem ēdieniem un to, ka dārzeņi turpmāk nepiedeg. Bet tas pastāv un, protams, to neesmu izdomājis es.
2. Gatavojot plovu uz elektriskās vai gāzes plīts, gadās, ka rīsi nogatavojas nevienmērīgi. Arī tā ir ļoti nepatīkama lieta gatavam ēdienam. Lai tas nenotiktu, rīsi ik pa laikam jāapmaisa (tādā stadijā, kad zirvaks vārās prom), bet ļoti uzmanīgi jāmaisa, cenšoties “necelt” gaļu un dārzeņus virspusē. Sajaukšanas algoritms ir aptuveni šāds: vispirms jāizlīdzina rīsu virsma, pēc tam, izmantojot rievotu karoti kā lāpstiņu, it kā rīsus no trauka malām uz vidu (pa apli), izlīdzina. vēlreiz un pēc kāda laika atkārtojiet darbību. Un tā – vismaz trīs četras reizes. Ja plova gatavošanā ir iesaistīti kauli, pirms rīsu pievienošanas labāk tos izņemt un pirms rīsu novietošanas uz statīva atgriezt plovā.
3. Pirms rīsu aizturēšanas (tas ir, cieši nosedziet ar vāku vai piemērotu trauku), jums jāpārliecinās, vai mitrums ir pilnībā iztvaikojis. Šo pārbaudi vislabāk veikt, pirms rīsi ir saputināti. Lai to izdarītu, uzturot zem trauka temperatūru, kas var izraisīt uzvārīšanos, bet izslēdz degšanu, ar kociņu vai koka karotes kātu rīsu slānī jāizveido vairāki caurumi līdz pat trauka apakšai. trauku, lai šķidrums sakrājas caurumos. Ja tas ir caurspīdīgs, tas nozīmē, ka tie ir tauki bez atlikušā mitruma un rīsus var savākt pilskalnā un novietot uz statīva. Ja šķidrums ir duļķains, tas nozīmē, ka taukos joprojām ir mitrums un tie ir jāiztvaicē. Pārmērīgs un pat mitruma klātbūtne rīsos, kas praktiski ir novārījušies un kļuvuši elastīgi, rīsu mērcēšanas procesā, teiksim, tos “sagremo” un izjauc topošā plova kopējo konsistenci. Es atkārtoju, lieko mitrumu vajadzētu noņemt tikai tad, ja rīsi ir gandrīz gatavi.
4. Bieži vien, gatavojot plovu, kļūdas eļļas (tauku) proporcijās attiecībā pret citiem produktiem noved pie tā, ka plovs ir vai nu “sauss”, vai arī ļoti trekns. Ar nepietiekamu pieredzi ir ļoti grūti “izrēķināt” precīzu tauku daudzumu, īpaši ņemot vērā to dažādas šķirnes rīsiem ir dažādi mitruma un tauku uzsūkšanās koeficienti. Tāpēc iesaku, īpaši, ja tiek izmantotas cieto rīsu šķirnes, pievienot taukus nedaudz vairāk par pamatvērtībām, jo liekos taukus vienmēr var noņemt gatavošanas procesā, bet to trūkumu gandrīz neiespējami kompensēt. Vairāk vai mazāk skaidrs “attēls” par optimālo tauku attiecību pret citiem pārtikas produktiem Pēdējais posms gatavošanas plovs - rīsu sagatavošanas posms vārīšanai. Lai to izdarītu, jāizlīdzina rīsu virsma un jāpārliecinās, ka virsma ir sausa un bez taukiem. Pēc tam pašā virsmas vidū ar ēdamkaroti izveido caurumu – apmēram centimetru līdz pusotru centimetru dziļu. Ja bedres dibens ir nedaudz piepildīts ar taukiem, ir izvēlēts optimālais eļļas daudzums, ja nav tauku, plovs izrādīsies “sauss”, un šī kļūda būs jāņem vērā nākotnē. Ja tauku ir nepārprotami par daudz un tie nonāk rīsu slāņa virspusē, jāapbruņojas ar kausu un, iespiežot rīsu kārtu pa vidu, jāmēģina ar kausu satvert liekos taukus un noņemt tos.
STARP CITU
“Vakardienas” plovu var pagatavot “šodienas”
Labi pagatavots plovs pats par sevi nav slikts pat nākamajā dienā – pēc karsēšanas. Un tomēr viņš ir nedaudz “ne tāds pats” kā iepriekšējā dienā. Nesen man izdevās pamanīt metodi, kas, šķiet, vakardienas plovam atgriež tā sākotnējo garšu un aromātu. Man šī metode patika un jau pielietoju to savam “vakardienas plovam”. Izmēģiniet to, ja jums ir iespēja.
Viņi to dara šādā veidā (uz porciju). Vispirms smalki sadrupina pusi vidējās sīpola galvas.
Uzkarsējamo plovu daļu pārnes uz pannas, sīpolu sajauc ar plovu un trauku karsē uz lielas uguns vairākas minūtes (viegli maisot). Pēc tam temperatūru samazina līdz minimumam, traukus cieši pārklāj ar vāku un atstāj uz 15 minūtēm.
Sīpola otro pusi var izmantot nelieliem salātiem ar tomātiem. Tā ir visa metode.
VAIRĀK, starp citu
Par plova mitoloģiju jeb par kaitīgiem un smieklīgiem stereotipiem, kas radušies ap plova gatavošanu
Astoņdesmito gadu sākumā mana studentu avīžu prakse notika galvenokārt tur, kur es uzaugu – Ferganas ielejā. Tas man bija ērti vairāku iemeslu dēļ. Pirmkārt, es vismaz atbraucu mājās no Maskavas. Otrkārt, bija toreizējais Andidžanskaja Pravda redaktors, kur mani “norīkoja”. labs draugs tēvs, un man savā ziņā bija brīvība. Treškārt, (kāpēc man bija svarīgs freeman) es specializējos etnoloģijā, etnopolitiskajā zinātnē un starpetniskajās attiecībās, un tāpēc man bija ļauts strādāt pie izvēlētās tēmas, praktiski neiesaistoties redakcijas apgrozījumā, ar braucieniem uz reģioniem, kas pārsniedza robežas. ietekmes reģionālās partijas laikraksts, un tā tālāk, un tā tālāk.
Kāpēc es par to runāju? Un turklāt tajos gados (varbūt tas joprojām pastāv, es nezinu) bija ļoti izplatīti plovu pavāru konkursi (ošpoz), kuros toreizējās specializācijas dēļ es vienkārši nevarēju nepiedalīties. Šī akcija parasti notika vai nu atpūtas zonās, vai lielajās tējnīcās – kur speciālos pavardus aprīkoja ar 8-10 katliem, kas izvietoti lokā zem viena jumta ar centrālo skursteni. Katrs no 8-10 ošpoziem, protams, izveidoja plova Fergānas versiju (devzira-palov, kavurma-palov u.c. - tur ir daudz vietējo nosaukumu), pagatavotos ēdienus atnesa viesiem, un viņi novērtēja tie - joku, joku un šņabja pavadībā, protams , – sagatavotā plova kvalitāte.
Un atkal - kāpēc es par to runāju? Un turklāt par plovu es zinu ne no grāmatām vai kāda vārdiem, un pat ne no tā, ka vēroju šī amata īstos meistarus tieši Fergānas ielejā, piedaloties ošpozu konkursos un pat vienu reizi paņemot kādu no godalgotas vietas. Es zinu par plovu, zinot plova vēsturiskās dzimtenes realitāti. Un, zinot realitāti, varu labi runāt par daudzajiem mītiem, kas robežojas ar šamanismu, kas radušies ap šī ēdiena pagatavošanu. Šamanisms un mīti nav tik nekaitīgi, kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Viņi ne tikai ražo viduvējas ļoti viduvēja plova receptes, kuras nepieredzējušā sabiedrība uztver kā pamata. Mitoloģija daudziem vienkārši sit pa seju un plova vietā viņi svētku galdi Parādās nožēlojamas plova parodijas, pēc kurām vienkārši negribas sākt gatavot šo ēdienu.
Apskatīsim šos mītus un, tos sakārtojuši, aizmirsīsim par to esamību.
Pirmais mīts ir tas, ka kārtīgu plovu var pagatavot tikai katlā un tikai čuguna, kam ar šo katlu attiecīgi jāmācās. Citādi, kā saka, nebūs veiksmes.
Būtu muļķīgi gaidīt no plovam konkrēti un uzbeku virtuvei kopumā veltīto grāmatu autoriem, ka viņi piedāvās gatavot plovu jebkurā traukā, kas pagadās. Jā, katls, īpaši čuguna, ir optimālākais un ērtākais “trauks” plova pagatavošanai, īpaši, ja plovs tiek vārīts uz uguns un katls uzstādīts pareizi. Optimāli, bet nekādā gadījumā neatrisinot jautājumu par plova “pareizību”, vēl jo mazāk atrisinot jautājumu par trauku izvēli. Ikvienam, kurš plovu vāra regulāri (reizi vai divas mēnesī, jo plovs no veselīga var viegli pārvērsties par ēdienu, kas ir pretējs veselīgajam), turklāt pie ugunskura ir pamats dabūt katlu – vai nu čugunu, vai duralumīns (starp tiem ir atšķirība, bet ne tik mitoloģiski zvērīga). Bet ko darīt tam, kurš to dara daudz retāk, lielajos svētkos un nevis uz ugunskura, bet, teiksim, uz elektriskās plīts un nevēlas, lai virtuves plauktā būtu smaga 8 litru tvertne? Vai arī iet pie kāda “plovu taisīt”, bet katla tur nav? Izžāvēt airus? Galu galā kārtīgu plovu var pagatavot tikai katlā?
Kā argumentu es varētu minēt savu piemēru, kā parastā (jāatzīst, tērauda) pannā gatavot vairāk nekā kārtīgu plovu, un mans paštaisītais alumīnija katls ar platu plakanu dibenu un gandrīz vertikālām sienām (man ir elektriskā plīts) ir drīzāk tāds. panna nekā katls. Bet šis arguments, protams, nedarbosies. Tāpēc paskatīsimies: kas patiesībā var neļaut pagatavot labu plovu nevis katlā.
Plova sagatavošanas galvenie tehnoloģiskie posmi, protams, ir zināmi ikvienam. Tas ir a) sēklu, gaļas, sīpolu un burkānu apcepšana, b) zirvaka (mērces) veidošana un pēc tam cepeša sautēšana tajā, un c) rīsu vārīšana zirvakā un visbeidzot vārīšana zem aizsprosta (tvaika), kas arī ir sauc par rīsu vārīšanu un ko diezgan detalizēti apraksta kulinārijas klasiķi. Visus šos posmus var viegli apvienot vai nu vienā traukā (tērauda pannā ar plānām vai biezām sienām, wok pannā un citā piemērotā traukā), vai arī atdalīt, apcepot lielā pannā un turpinot visas pārējās darbības tērauda pannā. .
Protams, izmantojot netradicionālos traukus plovam, būs nepieciešama rūpīgāka temperatūras kontrole (nerunājam par plovu gatavošanas metodi katliņā) un citas manipulācijas gan ar aprīkojumu, gan ar plīti. Bet mēs pieņemam, ka “blīve” starp rievu karoti (kapgir) un traukiem ir pilnībā prasmīgs pavārs. Jo, es baidos, pat piecu zvaigžņu čuguna katls nepalīdzēs nabaga pavāram. Tādējādi apgalvojums, ka labu plovu var pagatavot tikai čuguna katlā, ir mīts.
Otrs mīts, kas vēsta, ka īsts un pareizs plovs tiek gatavots tikai no taukiem astes taukiem.
Šis mīts, visticamāk, “izauga” no neziņas par patiesajām uzbeku realitātēm, kas, diemžēl, attīstījās padomju varas gados (kā marksists es kaisīju sev pelnus uz galvas) - nav jāiedziļinās agrākos periodos. Lai cik paradoksāli tas neliktos, Uzbekistānā dažreiz bija vieglāk (un lētāk) nopirkt taukus astes taukus nekā kokvilnas sēklu eļļu, kas, starp citu, ir sliktas kvalitātes. Kišlakiešiem augu eļļa (kokvilnas eļļa, citas nebija) dažkārt tika uzskatīta par greznību, jo īpaši tāpēc, ka ne visos lielveikalos tā bija. Bet speķis – svaigs vai kausēts – bija daudz pieejamāks.
Es nesaku, ka tā bija universāla parādība, lai gan kādreiz cilvēki brauca uz Maskavu pirkt desu – perifērijā tās nez kāpēc nebija pieejamas. Bet fakts notika. Un plovs, kas vārīts tīros tauku astes taukos, bija ļoti izplatīts. Bet tas bija plaši izplatīts nevis tāpēc, ka taukainais plovs ir pareizs un labākais, bet gan tāpēc, ka dažreiz nebija izvēles (pagaidām neiedziļināšos ar zigirög (īpaši sagatavotu linsēklu eļļu) saistīto eksotiku).
No personīgām izjūtām no tīrā tauku astes taukos vārīta plova. Tas sasalst gandrīz mūsu acu priekšā, lai gan apkārt ir vairāk nekā četrdesmit grādu karstums un iekšā nekāda grādu (nu, varbūt divas vai trīs bļodas). Tas ir grūti uz vēdera. Tas (atvainojiet) garantē ne pārāk patīkamu atraugas visu nākamo dienu. “Resnā aste ir sliktāka par treknu gaļu; tas ir slikti sagremots” - Tas ir Abu Ali Ibn Sina (“Medicīnas zinātnes kanons”, otrā grāmata, 379. lpp.)
Un beigšu ar citātu no modernā klasika kulinārija - Karima Makhmudova (“Pīls katrai gaumei” pēc 1987. gada izdevuma, 25. lpp.): “Pārmērīgs tauku daudzums var ievērojami kavēt šo produktu brīnišķīgās aromāta buķetes veidošanos (tas nozīmē ķimenes, bārbele un citi, t.sk. plova sezonas sastāvdaļas – mana piezīme). Treknajā plovā nevar pareizi sajust paprika siltumu un tajā zūd arī tā unikālā sāļuma sajūta.
Vai var pagatavot plovu ar tīru tauku astes taukiem ar zemu tauku saturu? Tad es nākšu pie jums, ja atļausiet :) Bet ja nopietni: apgalvojums, ka kārtīgs plovs tiek gatavots tikai ar tīru tauku astes taukiem, ir mīts.
Trešais mīts, kas vēsta, ka pirms plova gatavošanas augu eļļa jāsasilda līdz zilganai dūmakai un ka kārtīgam plovam jāizmanto tikai kokvilnas sēklu eļļa.
Iepriekš jau minēju kokvilnas sēklu eļļu. Ikviens, kurš kādreiz ir saskāries ar šo eļļu, neļaus jums melot: vissliktākais no visiem. augu eļļas Man vajadzēja izdomāt kaut ko citu. Pat labi attīrītā, rafinētā un dezodorētā versijā šī eļļa jūtas kā kokvilna – ar raksturīgu sasmakušu garšu, skābenu toņu buķeti un pieskaņu, kas tikai pastiprinās pēc karsēšanas. Kāpēc vēsturiskajā plova dzimtenē gandrīz visa esošā cepšana tika veikta tikai uz tā, manuprāt, ir saprotams: kokvilna ir vietēja kultūra, tāpēc eļļa no tās sēklām bija un paliek (arī tagad) vispieejamākā, tostarp izteiksmē. pieejamība un cena. Lielā mērā “pateicoties” šī produkta pretīgajai kvalitātei, pirms plova pagatavošanas tas tika stipri uzkarsēts - līdz iepriekšminētajai zilganai miglai, lai kaut kā mīkstinātu eļļas garšu un padarītu to mazāk izteiktu. Turklāt atkal noņemšanas nolūkos nepatīkamas smakas un garšas, eļļa tika aromatizēta ar dzīvnieku taukiem vai apcepot tajā sīpolus.
Šīs metodes bieži vien ir saistītas tikai ar garšas korekciju specifiska eļļa, vēlāk migrēja uz plovu literatūru kā obligātu paņēmienu, gatavojot plovu, neatkarīgi no izmantotajām eļļām un taukiem. Literatūra, kas saistīta ar plovu, jau ir radījusi turpmākus mītus par “zilo dūmaku” un kokvilnas sēklu eļļu, bez kuras plovs “nav īsts”.
Nekavēšos pie tā, kas notiek ar eļļām un taukiem pēc to uzkarsēšanas, kā tās mainās ķīmiskais sastāvs un cik tas ir bīstami veselībai - tie, kurus interesē šis jautājums, domāju, atradīs, kur meklēt atbildi. Visā ir nepieciešama proporcijas izjūta, un eļļa jāuzsilda tikai līdz vērtībām, kas nodrošina produktu sākotnējo intensīvu cepšanu, bet ne līdz "zilai dūmakai". Un otrkārt: ja ir ko izvēlēties no esošajām rafinētajām un cepšanai piemērotajām eļļām - vai tā būtu saulespuķu, kukurūzas vai olīvu eļļām -, jums nevajadzētu iekrist maldīgi izprastā autentiskumā un steigties meklēt sliktāko variantu (un tam arī kokvilnas sēklu eļļu). ir jau importēts, un nekādā gadījumā nav kokvilnas reģionos).
Tādējādi apgalvojums, ka pareizu plovu var pagatavot tikai ar kokvilnas sēklu eļļu un jebkura plovam paredzēta eļļa ir jāpārkarsē, ir mīts un kaitīgs mīts.
Ceturtais mīts: rīsus pēc ievietošanas zirvakā un turpmākās vārīšanas laikā nekādā gadījumā nedrīkst jaukt, kamēr plovs nav pilnībā pagatavots, īpaši ar gaļu un dārzeņiem. Pretējā gadījumā rīsi gatavosies nevienmērīgi.
Ne tikai mītu veidotāji, bet arī kulinārijas klasiķi runā par rīsu “vilkšanas” nevēlamību pēc ielikšanas zirvakā, lai gan, precīzāk sakot, klasiķi uz šo nevēlamību neuzstāj, savukārt mītu veidotāji nikni. iestājies par rīsu neaizskaramību (protams, ar tiem nav domāti plovi, kas tiek gatavoti atsevišķi vai ja plova pasniegšanas jēga ir panākt, lai tas izskatās pēc kārtainās kūkas).
Var saprast klasiku: uzbeku virtuvē ir ēdieni, kas tiek gatavoti līdzīgi plovam (daži maškičiri, piemēram, vai šavli), kur rīsu jaukšana ar citām sastāvdaļām ir ne tikai vēlama, bet arī obligāta. Un nekas neparasts nenotiek ar ēdienu, kurā galvenā sastāvdaļa ir rīsi. Rīsi izcepas diezgan vienmērīgi un nelīp kopā (ja to paredz tehnoloģija, kā, piemēram, drupanā maškičiri). Kurā brīdī, atvainojiet, varētu rasties nevēlamas metamorfozes ar rīsiem plovā?
Diez vai tam var atrast kādu saprātīgu izskaidrojumu mītu veidotāju vidū, kurus apžilbina viņu pašu izdomātā mīta neaizskaramība. Žēl gan! Galvenokārt tehnika, kas izslēdz rīsu sajaukšanu ar zirvaku, ir cieņas apliecinājums tradīcijām vai, teiksim, kulinārijas kultūrai, kas, protams, nav radusies no nekurienes, bet gan lielā mērā to noteica plova gatavošanas apstākļi. Viens no galvenajiem nosacījumiem minētās tradīcijas kontekstā ir īpašs temperatūras režīms, īpašs ar to, ka plovs tiek gatavots uz uguns un pareizi uzstādītā katlā. Ņemot vērā šos apstākļus, it īpaši, ja tie ir izveidoti pareizi, rīsi tiešām nav jāmaisa.
Situācija gan krasi mainās, ja plovs tiek gatavots uz gāzes vai elektriskās plīts, un katls ne tikai nav tam pielāgots, bet arī piedzīvo siltuma zudumus (apmēram katla lielumu, lielos daudzumos jums pat nav jāsaka plovs). Ja rīsiem, tos vismaz daļēji apmaisot, “nepalīdzēs” sasniegt vēlamo temperatūru un netiks nodrošināta to gatavošanas viendabīgums, tie daļēji tiks pagatavoti a priori, bet daļēji paliks pusjēli. Un nekādi pārmetumi viņu nespēj novest pie stāvokļa. Un, ja tā ir, tad tā rīsu daļa, kas paspējusi pagatavot, var izrādīties pārvārīta.
Tāpēc bezierunu pieturēšanās pie mītu veidotāju apgalvojumiem, ka “kārtīgā plovā” rīsi netiek maisīti, var novest pie tā, ka pats plovs izrādīsies nosacīti ēdams, un jūsu viesu noskaņojums tiks sabojāts.
(Ne visus var saukt par klasiskajiem)