Farine de blé, prime riche en vitamines et minéraux tels que : vitamine B1 - 11,3 %, vitamine PP - 15 %, silicium - 13,3 %, cobalt - 16 %, manganèse - 28,5 %, molybdène - 17,9 %

Ce qui est utile Farine de blé, premium

• Vitamine B1 fait partie des enzymes les plus importantes du métabolisme des glucides et de l'énergie, fournissant au corps de l'énergie et des substances plastiques, ainsi que le métabolisme des acides aminés à chaîne ramifiée. Le manque de cette vitamine entraîne de graves troubles des systèmes nerveux, digestif et cardiovasculaire.
• Vitamine PP participe aux réactions redox du métabolisme énergétique. Un apport insuffisant en vitamine s'accompagne d'une altération état normal peau, tractus gastro-intestinal et système nerveux.
• Silicium est inclus comme composant structurel dans la composition des glycosaminoglycanes et stimule la synthèse du collagène.
• Cobalt fait partie de la vitamine B12. Active les enzymes du métabolisme des acides gras et du métabolisme de l'acide folique.
• Manganèse participe à la formation des os et du tissu conjonctif, fait partie des enzymes impliquées dans le métabolisme des acides aminés, des glucides, des catécholamines ; nécessaire à la synthèse du cholestérol et des nucléotides. Une consommation insuffisante s'accompagne d'un retard de croissance, de troubles du système reproducteur, d'une fragilité accrue du tissu osseux, de troubles du métabolisme glucidique et lipidique.
• Molybdène est un cofacteur de nombreuses enzymes qui assurent le métabolisme des acides aminés soufrés, des purines et des pyrimidines.

Le guide complet des plus produits utiles vous pouvez voir dans l'application

Plan

1. Classement des farines

2. Facteurs qui façonnent la qualité de la farine

3. Composition chimique de la farine

4. Évaluation de la qualité de la farine

5. Conditions et modalités de stockage de la farine

classement des farines

La farine est un produit pulvérulent obtenu par broyage du grain avec ou sans séparation des coques. La farine est divisée en espèces, types et qualités commerciales.

Le type de farine est déterminé par la culture à partir de laquelle elle est fabriquée. Les principaux types sont la farine de blé et de seigle. Espèces mineures - farine d'orge, de maïs et de soja La farine à usage spécial - farine d'avoine, riz, sarrasin, pois - est utilisée dans l'industrie des concentrés alimentaires; farine gonflante - pour faire des pains à la crème.

La farine de blé, selon le but, est divisée en pâtisserie, pâtes et usage général. La farine de blé produite à partir de blé tendre ou additionnée de 20% de blé dur (dur) est destinée à la fabrication de produits de boulangerie, de confiserie à base de farine et de produits culinaires, ainsi qu'à la vente au détail. La farine de blé, produite à partir de blé dur (durum), est destinée à la fabrication de pâtes.

La farine de boulangerie est obtenue à partir de seigle. La farine de soja est divisée en fonction de la teneur en matières grasses en matières grasses entières, demi-écrémées et sans matières grasses.

La farine est divisée en qualités commerciales. Le type de farine dépendra de la partie anatomique du grain et de la quantité qui entre dans la farine au cours du processus de production. La farine de blé à cuire est produite en six qualités commerciales : extra, supérieur, grains, premier, deuxième, papier peint. Farine de seigle à cuire - trois qualités : épépinée, pelée et complète ; orge - deux variétés: ensemencées et papier peint; maïs - trois variétés: broyage fin, broyage grossier, comme le papier peint. La farine de soja, quelle que soit sa teneur en matières grasses, est divisée en deux qualités commerciales : la plus élevée et la première.

La farine de blé à usage général est divisée en types selon la finesse, la blancheur ou la fraction massique du gluten brut : M 45-23 ; M 55-23 ; M 75-23 ; M 100-25 ; M 125-20 ; M 145-23 ; MK 55-23; MK 75-23.

production de farine

La qualité de la farine dépend de la qualité du grain transformé et de la technologie de production. Le processus de production comprend deux étapes - le broyage préparatoire et direct (broyage) du grain.

Technologie de la farine

(affûtage)

Types de broyage de grains

Technologie de la farine

Les tamis du criblage sont disposés dans un plan horizontal, parfois avec une légère pente. Lors du tamisage du produit, les particules restant sur le tamis forment rassemblement, et passant à travers les trous du tamis - passer

Sur étape préparatoire effectuer le nettoyage de la masse de grain des impuretés, traitement hydrothermique du grain - GTO (réalisé uniquement avec broyage variétal), compilation du mélange de broyage (mélange de lots de qualité différente). Le TRP du grain ou son conditionnement consiste en une humidification du grain, un traitement thermique de la masse et un repos. À la suite de ce traitement, les liaisons entre les coques et l'endosperme du grain sont affaiblies, l'élasticité des coques augmente et les propriétés de mouture et de cuisson du grain s'améliorent. Le TRP peut être chaud (40-50 0 C) et froid (à température ambiante). Le grain de seigle en préparation pour le broyage est soumis uniquement à un conditionnement à froid en raison de la température inférieure de gélatinisation de l'amidon.

Avant que le grain n'entre dans le département de broyage, sa qualité est contrôlée: la teneur en mauvaises herbes et en impuretés nocives, les impuretés organiques (le principal grain germé, les grains d'autres cultures), la teneur en gluten brut et l'humidité sont déterminées.

Moudre le grain en farine consiste en un véritable broyage (concassage) et tamisage des produits de broyage. Le concassage est effectué sur des machines à rouleaux à surface ondulée, rugueuse ou lisse. Après chaque broyeur à cylindres, un tamis est installé (ensemble de tamis de différentes tailles situés les uns en dessous des autres) pour trier le produit de broyage en fonction de la granulométrie. La machine à rouleaux et la machine à tamiser forment un système qui peut être soit une machine à déchirer soit une machine à broyer. Le système déchiré (les rouleaux ont une surface ondulée) est conçu pour broyer le grain en grains. Le système de broyage (rouleaux à surface lisse) est conçu pour produire de la farine.

Le broyage (broyage) est généralement appelé un ensemble d'opérations liées les unes aux autres dans une certaine séquence pour transformer le grain en farine. Les broyages sont simples et répétés.

Avec une mouture simple, la farine est obtenue en un seul passage dans la rectifieuse. La qualité de la farine est faible - farine de blé entier ou de seigle avec un rendement de 95 à 96,5%.

Lors de broyages répétés pour obtenir de la farine, les grains ou les produits broyés passent à plusieurs reprises dans des broyeurs.

La mouture répétée complexe, appelée mouture variétale, consiste à faire passer le grain dans des broyeurs, à trier les produits de mouture et à les enrichir, puis à broyer les grains sur différents systèmes de broyage. Au premier stade, avec la mouture variétale, ils s'efforcent d'obtenir un minimum de farine. Les produits de broyage sont triés par taille et densité, enrichis en tamis, soufflant de l'air. En conséquence, les fractions suivantes sont obtenues: grains propres (blancs), constitués d'endosperme; grains panachés (intercroissances), morceaux de coquille et d'endosperme; dunsty - particules plus grosses que la farine, mais plus petites que les grains; farine.

Les grains de la meilleure qualité de la partie centrale de l'endosperme sont moulus, obtenant la farine de la plus haute qualité. Les grains des parties périphériques de l'endosperme sont de moins bonne qualité, ils sont moulus, obtenant de la farine de grades inférieurs (1er et 2e). Les grains panachés sont soumis à un broyage répété, tamisés à nouveau et les produits de broyage résultants sont broyés en farine.

Pour l'industrie de la confiserie, la farine est produite avec une teneur réduite en protéines (8-10%), pour laquelle les fractions appropriées sont sélectionnées. Les fractions riches en protéines sont utilisées pour enrichir la farine de boulangerie.

La farine de macaroni est obtenue en broyant du blé dur ou du blé tendre hautement vitreux avec un broyage à deux ou à un grade. La farine de pâtes est des grades les plus élevés (krupka) et 1er (semi-krupka).

Caractéristiques de la production de farine de seigle. Le grain de seigle est plus fin et plus long que celui du blé ; par conséquent, il a une plus grande proportion de coquilles et la couche d'aleurone, qui sont fortement associées à l'endosperme. Lors du broyage des grains de seigle, des agrégats se forment principalement. Ils sont triés uniquement par taille et broyés sur des systèmes de broyage chaque fraction séparément. Avec le broyage à deux degrés, on obtient de la farine ensemencée et épluchée, et avec un broyage à un seul degré, ensemencée ou épluchée.

Composition chimique de la farine

La composition chimique de la farine de blé,

% sur matière sèche

– amidon – sucre – lipides

– fibres, pentosanes – protéines – cendres

Note. Les premiers chiffres indiquent la note la plus élevée, le second - la note du papier peint

La composition de la farine comprend les mêmes produits chimiques que la composition du grain, cependant, leur proportion dans la farine est quelque peu différente. La composition chimique de la farine dépend de la composition du grain dont elle est issue et de sa variété. Lors de la réception de la farine, les parties principales du grain sont redistribuées selon différentes fractions de broyage, et cela dépendra des parties du grain et de la quantité qui tomberont dans l'un ou l'autre grade. composition chimique farine. Farine différentes variétés, fabriqués à partir du même grain, ont une composition chimique différente. Plus la qualité de la farine est élevée, moins il y a de fibres, de cendres, de protéines solubles dans l'eau et le sel, de matières grasses, c'est-à-dire substances riches en coquilles, le germe et la couche d'aleurone du grain. Ces parties du grain sont enlevées lors de l'obtention des meilleures qualités de farine. Plus le grade de la farine est bas, plus sa composition chimique est proche du grain. La composition chimique de la farine complète est presque la même que la composition du grain.

Les glucides. Le composant principal de la farine, comme dans les céréales, sont les glucides. Le principal glucide amidon- représente environ 70% de la masse de farine. Sa teneur est d'autant plus grande que le rendement en farine est faible, c'est-à-dire plus son grade est élevé, moins il contient de coquilles, de couche d'aleurone et de germe, dans lesquelles l'amidon est absent. Étant donné que l'amidon est la substance principale de la farine, sa capacité à gonfler, à gélatiniser et à être décomposée par les enzymes a une grande influence sur les propriétés de la farine.

L'amidon de seigle a des propriétés quelque peu différentes de l'amidon de blé. Il a des grains plus gros, il est donc plus facile à hydrolyser et à gélatiniser. Dans le même temps, l'amidon de farine de seigle libère plus lentement l'humidité pendant le stockage, ce qui ralentit le rassissement des produits.

La farine contient Sahara- principalement des monosaccharides (glucose, fructose) et des disaccharides (maltose, saccharose). Il y a peu de sucres dans la farine, leur teneur totale dans la farine de blé est de 0,2-1,0% et dans la farine de seigle - 0,7-1,1%. Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de sucre. Mais, malgré leur contenu insignifiant, ils ont une grande importance technologique, car ils sont fermentés par la levure en dioxyde de carbone et en alcool dans les premières heures de fermentation de la pâte, étant la seule source de nutrition de la levure.

Écureuils. Les protéines sont le composant le plus important de la farine, car sa valeur nutritionnelle et son aptitude à la cuisson du pain en dépendent. La farine de blé contient en moyenne 10 à 12 g de protéines pour 100 g de produit. La farine de blé des grades les plus élevés (extra, le plus élevé) contient moins de protéines, car elle se compose de parties centrales de l'endosperme pauvres en protéines. Les farines inférieures comprennent les parties riches en protéines du grain, telles que les parties périphériques de l'endosperme, la couche d'aleurone et le germe.

Les protéines contenues dans la farine des différentes variétés sont inégales. La plus grande quantité de protéines formant du gluten (gliadine et gluténine), qui sont d'une grande importance pour la cuisson, est contenue dans la farine de grade 1. La farine de 2e année et de farine complète contient plus de protéines solubles dans l'eau et dans le sel, qui prédominent dans les parties périphériques du grain, et moins de formation de gluten que dans la farine de 1re année et de qualités supérieures.

Les protéines de farine ont une grande importance technologique dans la préparation de la pâte et du pain. En raison de leur capacité à gonfler, ils absorbent la majeure partie de l'eau lors du pétrissage de la pâte, jouant un rôle de premier plan dans sa formation. Dans le même temps, du fait de la formation de gluten, la pâte de blé s'avère élastique, élastique et extensible. Pendant la cuisson, une dénaturation des protéines se produit et une sorte de squelette du produit se forme, grâce auquel il conserve sa forme.

Les protéines de farine de seigle diffèrent par leurs propriétés des protéines de blé et leur teneur est légèrement inférieure (7 à 11 g pour 100 g de produit). La farine de seigle contient beaucoup plus de protéines hydrosolubles. Les protéines de farine de seigle ont la capacité de gonfler rapidement dans l'eau, mais ne forment pas de gluten.

Graisses. Dans la farine, comme dans les céréales, la teneur en matières grasses est négligeable (1 à 2 g pour 100 g de produit). Les acides gras insaturés prédominent dans la composition des triglycérides, de sorte que les graisses sont facilement hydrolysées lors du stockage de la farine, ce qui a un impact significatif sur l'acidité et le goût de la farine, ainsi que sur les propriétés du gluten.

Minéraux. Différentes parties du grain contiennent différentes quantités de sels minéraux. Ainsi, dans l'endosperme du grain d'éléments minéraux est petit (0,4-0,6%), et dans l'embryon et les coquilles, il est beaucoup plus élevé (6-10%). Plus la qualité de la farine est élevée, moins les parties extérieures du grain riches en minéraux y pénètrent, plus la teneur en cendres de la farine est faible. La teneur en cendres de la farine est le principal indicateur qui détermine sa qualité commerciale, puisque la quantité de son peut être jugée à partir de la teneur en cendres.

Vitamines. La teneur en vitamines est également liée au type de farine. Dans la farine des plus hautes qualités de vitamines, les vitamines sont beaucoup moins nombreuses que dans les plus basses, car les vitamines sont principalement contenues dans le germe et la couche d'aleurone. La farine contient des vitamines B, PP et E.

Enzymes. Les enzymes qui font partie du grain passent dans la farine. Les qualités inférieures de farine contiennent plus d'enzymes que les supérieures, car les enzymes sont concentrées dans le germe et dans les parties périphériques du grain. L'activité des enzymes de la farine d'une même variété n'est pas la même et dépend des conditions de croissance, de stockage et de séchage du grain, du régime de conditionnement, de la durée de stockage de la farine.

Les enzymes amylolytiques (amylase) et protéolytiques (protéinase) prédominent dans la composition des enzymes et sont d'une grande importance technologique. L'intensité avec laquelle la décomposition de substances complexes en substances plus simples sous l'action des propres enzymes de la farine est appelée activité autolytique. L'activité autolytique de la farine est un indicateur important de ses propriétés boulangères.

Évaluation de la qualité de la farine

L'examen de la qualité de la farine est effectué selon des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et de sécurité.

La couleur dépend du type et de la qualité de la farine. Les grades supérieurs de farine sont toujours plus clairs, tandis que les grades inférieurs sont plus foncés et contiennent des particules de coquille.

Le goût de la farine doit être caractéristique, agréable, légèrement prononcé sans croquer à la mastication. Les goûts étrangers (amer, aigre) ne sont pas autorisés.

L'odeur de la farine est faible, spécifique. Les odeurs de moisi, de moisi et autres odeurs étrangères ne sont pas autorisées.

La teneur en cendres est un indicateur du contrôle de la qualité de la farine dans la production. Plus il y a de particules de coquille dans la farine, plus sa teneur en cendres est élevée.

La taille de mouture caractérise le degré de mouture du grain et affecte les propriétés technologiques de la farine. Une farine trop grossière a une capacité d'absorption d'eau réduite. Le processus de formation de la pâte est ralenti, le pain est de mauvaise qualité. Si la farine est trop moulue, le pain est trop petit et rassis rapidement. La taille optimale est dans une certaine mesure liée à la qualité du gluten et à la taille des grains d'amidon. La farine avec un gluten fort devrait être un peu plus fine qu'avec un faible. Du point de vue des propriétés boulangères, il est souhaitable que la farine ait la granulométrie la plus uniforme.

L'infection et la contamination de la farine par des parasites ne sont pas autorisées. La farine infectée n'est pas soumise à la vente.

La quantité et la qualité du gluten brut ne sont déterminées que dans la farine de blé, et différentes variétés diffèrent par la quantité de gluten. Pour la farine premium - au moins 28%

Gluten de farine de blé -

complexe complexe hautement hydraté,

Composé principalement de protéines : gliadine et gluténine

Dans le gluten brut, la proportion d'eau est de 64 à 70 %.

En plus de l'eau, les protéines retiennent fermement une petite quantité d'amidon, de sucre, de lipides et d'éléments minéraux.

La qualité du gluten est déterminée par la couleur et l'odeur, l'élasticité et l'extensibilité. Le gluten de bonne qualité a une couleur blanche ou grisâtre, une légère odeur agréable de farine, il est résistant et élastique avec une extensibilité moyenne. Selon ces indicateurs de qualité, le gluten est divisé en trois groupes : I - bonne élasticité, extensibilité longue ou moyenne ; II - bonne élasticité et extensibilité courte ou élasticité satisfaisante, extensibilité courte, moyenne ou longue ; III - faible élasticité, fortement étirable, s'affaissant lorsqu'il est étiré, déchiré sous sa propre gravité. Selon les exigences de la norme, la qualité du gluten doit être au moins du groupe II.

La qualité du gluten peut être déterminée à l'aide du déformateur de gluten IDK-1, dans lequel une force est appliquée à une boule de gluten pesant 4 g pendant 30 secondes. Plus le poinçon de l'appareil est profondément immergé dans le gluten, plus sa qualité est mauvaise. Le groupe de qualité de gluten fort I a une valeur de 60 à 70 unités conventionnelles de l'appareil ; satisfaisant groupe II : fort - 20-40 et faible - 80-100 ; groupe III insatisfaisant : unités conventionnelles fortes 0-15 et faibles 105-120.

L'indice de chute est normalisé par la norme pour la farine de seigle. Cet indicateur caractérise l'état du complexe glucide-amylase de la farine de seigle. Plus l'activité autolytique est élevée, plus la valeur de l'indice de chute est faible: pour la farine à activité réduite - plus de 300 secondes, avec une activité accrue - moins de 150, normale - 150-300 secondes. Selon le type de farine de seigle et le nombre de parties périphériques du grain pénétrant dans la farine, les valeurs de l'indice de chute fluctuent: pour la farine de seigle de haute qualité - au moins 150 à 160 secondes, et pour le papier peint - à moins 105 secondes.

Les indicateurs de sécurité comprennent la teneur en éléments toxiques, mycotoxines, pesticides, radionucléides, qui ne doivent pas dépasser les niveaux admissibles.

CLASSIFICATION

La farine est un produit pulvérulent obtenu par broyage du grain avec ou sans séparation du son,

Selon les matières premières (céréales) utilisées, la farine est divisée en types : les principaux sont le blé et le seigle ; secondaire - orge, maïs et soja (peut être utilisé en boulangerie, mais en petites quantités); usage spécial - flocons d'avoine, riz, sarrasin, pois (utilisés dans les aliments de l'industrie des concentrés); farine gonflante (pour la production de variétés de pain à la crème).

Selon l'utilisation prévue, la farine de blé est divisée en pâtisserie, pâtes et usage général. La farine de blé produite à partir de blé tendre ou additionnée de 20 % de blé dur (dur) est destinée à la production de pain, de produits de boulangerie, de confiserie à base de farine et de produits culinaires, ainsi qu'à la vente au détail. La farine de blé, produite à partir de blé dur (durum), est destinée à la fabrication de pâtes.

La farine de seigle est produite uniquement pour la boulangerie. La farine de soja est divisée selon sa teneur en matière grasse : entière, demi-écrémée et dégraissée.

Par qualité, la farine est divisée en qualités commerciales. Le type de farine dépendra de la partie du grain qui entre dans la farine, c'est-à-dire "de la technologie de traitement du grain. La farine de blé à cuire est produite à partir de six qualités: extra, supérieure, grossière, première, deuxième et complète. Cuisson du seigle farine ~ trois grades : orge ensemencée, pelée et complète - deux variétés : maïs monograde et complet - trois variétés : broyage fin, broyage grossier et complet La farine de soja désodorisée, quelle que soit la teneur en matières grasses, est divisée en deux grades : le plus élevé et le premier.

La farine de blé à usage général est divisée en types selon la finesse, la blancheur ou la fraction massique de cendres, fraction massique de gluten brut : M 45-23 ; M 55-23 ; M 75-23 ; M 100-25 ; M 125-20 ;

M 145-23 ; MK 55-23 : MK 75-23.

ASSORTIMENT DE FARINES

Farine de blé

Types de farine. La farine de blé est produite pour la boulangerie, l'usage général et les pâtes. .., :"

Farine de blé à cuire produit six variétés : extra, grain, supérieur, premier, deuxième et papier peint.

La farine de différentes variétés a un degré de broyage et de composition chimique différent. Avec une diminution de la qualité de la farine, la quantité de vitamines, d'éléments minéraux augmente et des protéines d'albumines et de globulines contenant des acides aminés essentiels. Mais les produits de qualité inférieure sont de couleur plus foncée, sont moins digestes et ont de moins bonnes qualités boulangères. La farine de la plus haute qualité a la teneur en calories la plus élevée.

Supplément farine - se compose de fines particules de la partie centrale de l'endosperme, ne contient pas de son, a couleur blanche ou blanc crème. Teneur en cendres - pas plus de 0,45%, quantité de "gluten brut" - pas moins de 28%, indice de chute - pas moins de 185 s.

Farine de première qualité se compose de particules finement divisées (taille moyenne des particules de 140 microns ou moins) de la partie centrale de l'endosperme, ne contient pratiquement pas de son, est blanche ou blanche avec une teinte crémeuse. Teneur en cendres - pas plus de 0 à 55%, quantité de gluten brut - pas moins de 28%, indice de chute - pas moins de 185s.

grain Il est produit à partir de blé tendre vitreux additionné de blé dur. C'est une grosse particule (200 ... 300 microns constituée d'endosperme pur des parties centrales du grain. Elle se distingue par l'uniformité des particules d'une structure granuleuse, une grande quantité de protéines. Elle a une couleur blanche avec un teinte jaunâtre La teneur en gluten est d'au moins 30% de bonne qualité, la teneur en cendres - pas moins de 185, l'indice de chute - pas moins de 185s.

Farine de première année - le type de farine le plus courant pour la fabrication de produits de boulangerie. La farine de cette variété est constituée de particules finement broyées (jusqu'à 160 microns) de toutes les couches d'endosper MA, contient 3...4% de son, blanc avec une teinte jaunâtre. Teneur en cendres - pas plus de 0,75%, la quantité de gluten brut - pas moins . il est de 30%, le nombre de chutes n'est pas inférieur à 185s.

Farine de deuxième année se compose de particules hétérogènes d'endosperme broyé (de 30 à 20 microns), avec un mélange de coquilles broyées (son) jusqu'à 10%. En raison de la présence de particules de coque, la farine acquiert une teinte grisâtre. La teneur en cendres est augmentée à 1,25 %, tandis que la teneur en gluten et l'indice de chute sont respectivement réduits à 25 % et 160 s.

Farine complète obtenu par broyage du grain entier et contient jusqu'à 16% de son. La farine n'est pas de taille uniforme. Couleur - blanc avec des teintes jaunâtres ou grisâtres avec des particules visibles de coquilles de grains. La teneur en gluten brut n'est pas inférieure à 20 %, l'indice de chute n'est pas inférieur à 160 et la teneur en cendres ne doit pas dépasser 2 %.

Farine de blé tout usage en fonction de la blancheur ou fraction massique de cendres, la fraction massique de gluten brut est divisée en types: M 45-23; M 55-23 ; M 75-23 ; M 100-25 ; M 125-20 ; M 145-23 et également sur la taille de broyage : MK 55-23 ; MK 75-23. Lettre "M" convoi commence la farine de blé tendre, les lettres "MK" - farine de blé tendre de mouture grossière. Les premiers chiffres indiquent la plus grande fraction massique de cendres dans la farine en termes de matière sèche en pourcentage multiplié par 100, et le second - la plus petite fraction massique de "gluten brut dans la farine en pourcentage. La farine à usage général diffère de la cuisson plus faible teneur en gluten (20...23%),

Farine pour l'industrie de la confiserie produit à teneur réduite écureuil(8...10%) et inclus dans le groupe de la farine de blé d'usage général. La teneur en protéines est régulée par redistribution entre les variétés de farine lors du broyage. Plus petit factions la farine est la plus riche protéines et ont une densité plus faible que fractions contenant plus d'amidon. Les fractions riches en protéines obtenues sont utilisées pour enrichir la farine de boulangerie ou à d'autres fins, et les fractions pauvres en protéines sont utilisées pour obtenir de la farine, qui est utilisée dans l'industrie de la confiserie.

Pâtes farine de blé trois grades sont produits : le plus haut grade (krupka), le premier grade (semi-grain) et le second grade. La farine des variétés de blé dur les plus élevées (grains) et 1ère (semi-grains) obtenue à la suite de ces broyages doit être conforme aux exigences de GOST 12307 "Farine de blé dur (dur) pour pâtes", farine du 2ème grade - les exigences de GOST 16439 "Farine des deuxièmes variétés de blé dur" Dur ", et farine de blé tendre vitreux de grade le plus élevé (grain) et 1 (semi-grain) - les exigences de GOST 12306 "Farine de blé tendre vitreux blé pour les pâtes".

La farine pour pâtes diffère de la farine à pain en ce qu'elle contient beaucoup de protéines et a une structure granuleuse. En raison de la structure granuleuse, malgré haut contenu protéine, la farine a une capacité d'absorption d'eau réduite. La glucoine qu'il contient doit être bonne et appartenir au premier ou au deuxième groupe. La farine avec gluten du troisième groupe ne convient pas à la production de pâtes, car les produits crus sont fragiles. .

Il existe des farines pour pâtes à base de blé dur et de blé tendre hautement vitreux. Une telle division est également acceptée dans la pratique mondiale ("se-molina" - du blé dur et "farina" - du blé tendre).

La meilleure farine pour la production de pâtes est la farine de blé dur. Elle est différente couleur crème différentes nuances selon la variété, la structure granuleuse et la consistance vitreuse des particules qui le composent. La farine de la plus haute qualité (gruaux) se compose des couches internes de l'endosperme et a une couleur crémeuse avec une teinte jaune, et la farine de la 1ère qualité est principalement constituée de particules de l'endosperme périphérique avec une quantité plus ou moins perceptible de coque particules peu visibles dans la farine en raison de la faible pigmentation des coques de blé dur ; la couleur de la farine que je classe est crème claire. La farine de deuxième année se caractérise également par une couleur crème avec une teinte jaunâtre.

La farine de pâtes à base de blé tendre hautement vitreux est d'un blanc pur avec des teintes jaunes ou crémeuses, selon la variété. Il contient moins de protéines et plus d'amidon que les pâtes de blé dur. Les produits qui en sont issus sont blancs, moins vitreux, mais en apparence diffèrent peu des produits à base de blé dur ; et les propriétés de consommation des pâtes finies sont bien pires

Farine enrichie. La farine de blé peut être enrichie en vitamines et/ou minéraux conformément aux normes approuvées par le ministère russe de la santé, ainsi qu'en améliorants de panification, y compris le gluten sec. Au nom de cette farine, ajoutez respectivement: "fortifié", "enrichi en minéraux", "enrichi en un mélange de vitamines et de minéraux", "enrichi en gluten sec" ou d'autres améliorants de cuisson. En termes de qualité, la farine enrichie doit répondre aux exigences du grade correspondant selon GOST R 52189-2003.

L'enrichissement de la farine de blé est effectué en raison du fait que la farine de haute qualité ne contient pas la quantité requise de vitamines, par conséquent, au stade final de la production, elle peut être enrichie en vitamines b], B, PP. Des vitamines synthétiques sont introduites dans la farine des grades les plus élevés et les premiers (en mg / 100 g):

b| - 0,4 ; Vz - 0,4 ; PP-2.0. Les vitamines sont administrées dans un complexe, mais seule la vitamine PP peut être ajoutée. Dans la farine enrichie en vitamines, une légère odeur caractéristique de la vitamine B | (thiamine).

Dans les pays développés, la farine de blé est généralement enrichie non seulement en vitamines b], Vd. la niacine, mais aussi le fer. Dans certains pays, du calcium est ajouté. On peut ajouter à la farine des vitamines A et O. Cette expérience intéresse la Russie. Niveaux ajoutés au blé. farine de vitamines B], la niacine et le fer sont souvent égaux à la quantité perdue lors du broyage, et la vitamine B ^ - la quantité ajoutée dépasse la quantité perdue lors du broyage. La plupart des pays occidentaux développés, ainsi que de nombreux pays en développement d'Afrique, d'Asie et l'Amérique latine L'enrichissement des produits alimentaires en vitamines et minéraux est réglementé par la loi. La quantité de vitamines est réglementée par les lois de l'État, indiquée sur les emballages individuels et strictement contrôlée par les organismes de surveillance de l'État. Ainsi, par exemple, aux États-Unis depuis 1974 et au Canada depuis 1978. l'enrichissement obligatoire de toutes les farines, quelle que soit leur variété, est effectué avec tout un complexe de micronutriments - vitamines b |, B ^, B, PP, A, acide folique, du fer, du calcium, du magnésium et du zinc en quantités telles que 450 g de farine fournissent l'apport recommandé de ces substances.

La farine de seigle est produite uniquement en cuisant de la farine de trois variétés : ensemencée, pelée et complète.

Farine de graines - particules finement broyées d'endosperme de grain avec le nombre de coquilles 1 ... 3%. Il est de couleur blanche avec des reflets crémeux ou grisâtres. Teneur en cendres - pas plus de 0,75 %, indice de chute - 160s. Il est obtenu principalement à partir de l'endosperme. Par conséquent, il se caractérise par la teneur la plus élevée en amidon et une teneur relativement faible en protéines, sucres, polysaccharides non amylacés, graisses et minéraux.

Farine pelée de taille hétérogène avec une teneur en particules de coque jusqu'à 15%, visibles à l'œil nu lors de l'évaluation de la couleur. La couleur est blanc grisâtre ou crème grisâtre. Teneur en cendres - 1,45%, indice de chute - 150 s.

Farine complète - particules de taille inhomogène, obtenues par broyage de toutes les parties du grain. Couleur - gris avec des particules de coquilles de grains, teneur en cendres ne dépassant pas 2%, indice de chute - 105 s.

La farine de seigle boulanger "Spécial" selon TU 11-115-92 est produite. Elle occupe une position intermédiaire entre la farine de seigle ensemencé et la farine pelée, produite selon GOST, en termes de teneur en cendres (1,15%).

La farine de seigle ne forme pas de gluten, mais contient plus de protéines solubles dans l'eau et dans le sel dont la composition en acides aminés est complète. "

La capacité de formation de gaz de la farine de seigle est toujours assez élevée. Souvent, l'activité de l'enzyme amylase est si élevée qu'une grande quantité de dextrines s'accumule dans le pain pendant la cuisson en raison de l'hydrolyse de l'amidon sous son influence, à la suite de quoi la mie de pain devient collante au toucher, se froisse et inélastique. Par conséquent, la qualité de la farine de seigle est généralement déterminée par son activité autolytique. Si l'activité autolytique de la farine de seigle est élevée, sa qualité est faible. L'activité autolytique de la farine de seigle (papier peint) en termes de quantité de substances solubles dans l'eau (en % sur une base sèche) est estimée comme suit : réduite - jusqu'à 40 ; normale - 41 ... 55 ; augmentée - 56 .. 65 ; fortement augmenté - plus de 65. Pour la farine de seigle pelée et de blé tendre, elle ne doit pas dépasser 50 %.

La capacité d'absorption d'eau de la farine de seigle est supérieure à celle de la farine de blé. Cela est dû à la teneur en mucus de la farine de seigle, qui gonfle bien en absorbant une grande quantité d'eau.

farine de soja

La farine de soja est produite désodorisée entière, demi-écrémée, sans matière grasse. Différents types de farine de soja diffèrent par la méthode de préparation et la composition chimique, principalement par la teneur en protéines (protéines brutes) et en matières grasses. Le composant le plus important de la farine de soja sont les protéines, qui sont contenues (en g pour 100g de produit) ;

36,5 en gras, 43,0 en demi-écrémé et 49,0 en écrémé. En termes de composition en acides aminés, les protéines de soja sont proches des protéines de viande et en digestibilité - de la caséine du lait. La quantité de protéines hydrosolubles atteint 87...90 %. Comparé aux écureuils du mal-. coves et pois, les protéines de soja contiennent plus d'acides aminés essentiels - lysine, leucine, valine, thréonine, tryptophane, mais relativement peu de méthionine. La teneur en amidon varie de 10 à 15 g pour 10 g. selon le type de farine.

Farine de soja entière obtenues à partir de graines de soja de couleur claire, qui sont pré-nettoyées, désodorisées (cuites à la vapeur et séchées) pour éliminer l'odeur spécifique de « haricot » causée par l'oxydation des lipides, les coques sont séparées et broyées en une fine farine. La farine de soja entière désodorisée contient au moins 17 % de matières grasses et 38 % de protéines brutes.

Farine de soja demi-écrémé obtenu à partir de tourteau, qui est un sous-produit de l'extraction de l'huile de soja par pressage. La farine contient 5 à 8 % de matières grasses et au moins 43 % de protéines brutes. La farine de soja désodorisée semi-grasse peut être présentée sous la forme d'un produit à base de protéines de soja "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98) avec une fraction de masse grasse ne dépassant pas 14%. Farine de soja dégraissée obtenu à partir de farine - le produit restant après l'extraction des graisses par la méthode d'extraction. La farine ne contient pas plus de 2 % de matières grasses et 48 % de protéines brutes.

En termes de qualité, la farine de soja de tous types est divisée en deux grades - le plus élevé et le premier, en fonction de la teneur en fibres : 3,5 et 4,5 % en non gras, 4,5 et 5,0 % - en demi-écrémé et écrémé, respectivement pour la farine des classes les plus hautes et les premières (tab. 25).

Publié farine de soja reconstituéegraisse derrière en ajoutant de l'huile raffinée dans une quantité de 1 à 15 %, ce qui réduit la formation de poussière et ramène la teneur en matières grasses à la quantité requise. Farine de soja lécithinéeémis avec l'ajout

Leniy 3; 6 et 15% de lécithine et est utilisé dans la production de confiserie à base de farine. La lécithine améliore la dispersibilité de la farine et | autres ingrédients entrant dans la composition des produits de confiserie.

la farine de soja est utilisée à différentes fins : en boulangerie pour augmenter la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie.

Composition chimique de la farine principalement en raison de la composition du grain à partir duquel il est obtenu. Presque toutes les substances présentes dans le grain passent dans la farine, leur quantité et leur proportion dépendent du type de farine. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle contient de particules d'endosperme pur et moins il y a de son. Différents types de farine diffèrent par leur composition chimique.

Avec une augmentation de la qualité de la farine, la teneur en glucides, principalement en amidon, augmente. La quantité d'autres nutriments - protéines et graisses, ainsi que les sels minéraux et les fibres est réduite. Cela s'explique par le fait que la farine des grades les plus élevés est produite à partir d'endosperme presque pur, riche en amidon : la farine des grades inférieurs contient une certaine quantité de son, riche en fibres, sels minéraux, graisses et protéines. Plus le grade de la farine est bas, plus sa composition chimique se rapproche de la composition du grain. En termes de composition chimique, la farine complète ne diffère presque pas du grain, car il s'agit d'un grain qui a été moulu avec peu ou pas de séparation du son. Ainsi, la farine de qualité inférieure contient une variété de substances utiles, mais sa digestibilité est quelque peu réduite en raison de la teneur importante en fibres. par exemple, dans la farine complète, les fibres représentent environ 2% et dans la farine premium - 0,1%. La farine des grades les plus élevés est plus pauvre en substances utiles, en particulier en sels minéraux et en vitamines, mais elle est absorbée beaucoup plus complètement et facilement.

La composition chimique de la farine détermine sa valeur nutritionnelle et ses propriétés boulangères. Les substances les plus importantes de la farine sont les protéines et les glucides. Les qualités boulangères et la qualité du pain dépendent de la quantité de protéines et de leurs propriétés.

Protéines, selon le type et la variété, la farine contient de 9 à 16%. Dans la farine des grades les plus élevés, ils sont moins nombreux. Cela s'explique par le fait que les protéines sont inégalement réparties dans l'endosperme : elles sont plus nombreuses dans la couche externe et moins dans la partie centrale, à partir de laquelle sont obtenues les meilleures qualités de farine. La farine des grades inférieurs est plus riche en protéines aussi parce qu'elle contient une couche d'aleurone et un germe co importantes réserves de protéines.

Les protéines de farine de seigle diffèrent par leur composition et leurs propriétés des protéines de farine de blé. Environ la moitié des protéines de la farine de seigle sont solubles dans l'eau et ne forment pas de gluten, mais leur valeur nutritionnelle est supérieure à celle des protéines de la farine de blé, car elles sont plus riches en acides aminés essentiels.

Les glucides contenus dans la farine sont principalement l'amidon et les fibres. Il existe une relation inverse entre eux : avec une augmentation de la qualité de la farine, la teneur en amidon augmente, mais la quantité de fibres diminue. En moyenne, la farine contient environ 75 % d'amidon. Il y a relativement peu de sucres dans la farine.

Les graisses de la farine ne contiennent pas plus de 2%, elles s'oxydent facilement et rancissent rapidement pendant le stockage. Les grades inférieurs de farine sont plus riches en graisses, car ils contiennent plus de particules de la couche et du germe d'aleurone, dans lesquels les graisses sont principalement concentrées. Dans les lipides de la farine, les acides gras insaturés occupent 74 à 81 %, l'acide linoléique prédomine (52 à 65 %) et il y a moins de ces acides dans les lipides liés. La composition en acides gras est d'une grande importance pour caractériser les qualités boulangères de la farine, ainsi que son évolution au cours du stockage.

Les substances minérales de la farine sont représentées par : le phosphore, le calcium, le fer, le potassium, le magnésium, le sodium, le manganèse, le cuivre, le zinc, etc. Ces substances se trouvent principalement dans les coques, la couche d'aleurone et le germe, donc une farine de qualité inférieure est plus riche en composés minéraux que les composés supérieurs.

Les substances minérales de la farine sont représentées par des sels d'acide phosphorique et font également partie de composés organiques - protéines, amidon, phytine, phospholipides.

Parmi les vitamines contenues dans la farine, il y a B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 ​​​​(0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg%) et E (2,57-5,50 mg%), ainsi que du carotène dans la farine de papier peint 0,01, dans la farine de 2e année 0,005 mg%). Les farines les plus hautes sont pauvres en vitamines, car la couche d'aleurone et le germe dans lequel elles sont concentrées sont éliminés lors du broyage variétal.

Les enzymes de la farine jouent un rôle important dans le pétrissage et la fermentation de la pâte. Parmi les nombreuses enzymes, les plus importantes sont les amylases, qui catalysent la dégradation de l'amidon, et les protéases, qui catalysent la dégradation des protéines.

25. Céréales. Assortiment, valeur nutritionnelle, expertise qualité

26 Huile de maïs. La valeur nutritionnelle. Exigences de qualité, d'emballage, de stockage

Les tableaux présentent les paramètres organoleptiques et physico-chimiques de l'huile de maïs (GOST 8808-2000).

Tableau - Caractéristiques organoleptiques de l'huile de maïs

L'huile de maïs raffinée doit être claire et sans sédiments. DANS non raffiné, une légère turbidité sur le sédiment est autorisée. L'huile désodorisée raffinée doit être dépersonnalisée en goût et en odeur. Les huiles raffinées, non désodorisées et non raffinées ont un goût et une odeur caractéristiques de l'huile de maïs, sans odeur ni goût étrangers, il ne devrait y avoir aucune amertume.

Tableau - Indicateurs physiques et chimiques de l'huile de maïs

La durée de conservation de l'huile de maïs (à partir de la date de production) est fixée par le fabricant en fonction du schéma de production, de la température de stockage, de la disponibilité des emballages de consommation et du type de matériau d'emballage.

Introduction

classement des farines

La valeur nutritionnelle

1.1 Composition chimique de la farine

1.2 Valeur nutritionnelle et énergétique

Facteurs qui façonnent la qualité de la farine

1.3 Matière première

1.4Technologie de production de farine

1.5Défauts et défauts technologiques

Facteurs préservant la qualité de la farine

1.6Emballage et étiquetage de la farine

1.7 Stockage et transport

1.8 Mise en œuvre

1.9 Falsification de la farine

Évaluation de la qualité de la farine

1.10Indicateurs organoleptiques

1.11 Paramètres physiques et chimiques

1.12 Performances de sécurité

Conclusion

Bibliographie

Application

Introduction

Dans cet article sur le sujet : "Caractéristiques des produits de la farine", nous examinerons des questions clés telles que :

- Valeur nutritionnelle, composition chimique de la farine de blé et de seigle

- Classement et gamme

- Qualité, défauts de la farine de blé et de seigle

- Emballage, étiquetage, stockage de farine de blé et de seigle.

Pertinence du sujet dissertation du fait qu'aujourd'hui une grande attention est accordée par les consommateurs à la qualité des produits. La qualité détermine le succès de la promotion du produit sur le marché de consommation et sa capacité à concurrencer des produits similaires.La farine est un produit en poudre obtenu par broyage de grains de céréales.

L'industrie de la minoterie est la plus grande branche de l'industrie alimentaire, qui produit de la farine pour le commerce de détail, ainsi que pour la boulangerie, la confiserie et d'autres industries. La farine est le produit principal de la transformation des céréales, elle est d'une importance primordiale pour l'approvisionnement de la population en produits de première nécessité, car elle sert à la fabrication du pain cuit.

Le groupe des produits céréaliers occupe près de 20 % du panier de consommation d'un Russe. Les gruaux, les produits de boulangerie, les pâtes sont des biens essentiels, de sorte que le marché de la farine et des céréales peut être qualifié de socialement significatif.

Farine de blé- farine obtenue à partir de grains de blé.

La farine de blé est peut-être la farine de boulangerie la plus populaire au monde. Il se décline en plusieurs types.

La farine de haute qualité (certains emballages disent le mot "extra") contient pas mal de gluten et elle a l'air complètement blanche. Cette farine est idéale pour les pâtisseries, elle est souvent utilisée comme épaississant dans les sauces.

La farine de première qualité est bonne pour les pâtisseries maigres et ses produits deviennent rassis beaucoup plus lentement. En France, il est de coutume de cuire du pain à partir de farine de blé de première qualité.

Quant à la farine de deuxième qualité, elle contient jusqu'à 8 % de son, elle est donc beaucoup plus foncée que la première qualité. Il est utilisé dans notre pays - c'est à partir de là qu'ils fabriquent des produits maigres et du pain blanc ordinaire, et mélangés à de la farine de seigle - noire.

Seigle est l'une des cultures céréalières les plus importantes. Le taux de consommation de farine de seigle (en pourcentage de toutes les céréales) est d'environ 30.

la farine de seigle a de nombreuses propriétés bénéfiques. Il contient l'acide aminé nécessaire à notre corps - lysine, fibre, manganèse, zinc. La farine de seigle contient 30 % de fer en plus que la farine de blé, ainsi que 1,5 à 2 fois plus de magnésium et de potassium. Le pain de seigle est cuit sans levure et sur un levain épais.

Par conséquent, l'utilisation pain de seigle aide à réduire le cholestérol dans le sang, améliore le métabolisme, la fonction cardiaque, élimine les toxines, aide à prévenir des dizaines de maladies, dont le cancer.

En raison de l'acidité élevée (7-12 degrés), qui protège contre l'apparition de moisissures et de processus destructeurs, le pain de seigle n'est pas recommandé pour les personnes présentant une acidité élevée des intestins, souffrant d'ulcères gastro-duodénaux. Le pain 100% seigle est vraiment trop lourd pour une consommation quotidienne. La meilleure option : seigle 80-85 % et blé 15-25 %. Variétés de pain de seigle: de farine blanche, de farine pelée, riche, simple, crème pâtissière, Moscou, etc.

Le but de ce cours est d'examiner les principales caractéristiques de la farine de blé et de seigle, ainsi que d'identifier les exigences relatives à la qualité de la farine vendue sur le territoire de la Fédération de Russie et les GOST qui la réglementent.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire d'effectuer un certain nombre de tâches:

- étudier la valeur nutritionnelle, la composition chimique des farines de blé et de seigle

- d'examiner la classification et l'assortiment

- divulguer des indicateurs tels que : qualité, défauts de la farine de blé et de seigle

- prendre en compte les règles d'emballage, d'étiquetage et de stockage des farines de blé et de seigle

- Analyser la gamme de nouveaux produits.

classement des farines

Conformément à GOST R 52189-2003 Farine blé . Spécifications générales. La farine de blé, selon son utilisation prévue, est divisée en:

boulangerie de blé;

blé à usage général.

Farine de pain de blé en fonction de la blancheur ou de la fraction massique des cendres, de la fraction massique du gluten brut, ainsi que de la finesse du broyage, ils sont divisés en variétés: extra, supérieur, grain, premier, second et papier peint.

Farine de blé tout usage en fonction de la blancheur ou de la fraction massique des cendres, de la fraction massique du gluten brut, ainsi que de la finesse du broyage, ils sont divisés en types : M45-23 ; M 55-23 ; MK 55-23; M 75-23 ; MK 75-23; M 100-25 ; M 125-20 ; M 145-23.

La farine de blé peut être enrichie en vitamines et/ou minéraux conformément aux normes approuvées par le ministère russe de la Santé, ainsi qu'en améliorants de boulangerie, y compris le gluten sec, conformément au document réglementaire approuvé.

Au nom de cette farine, ajoutez respectivement: "fortifié", "enrichi en minéraux", "enrichi en un mélange de vitamines et de minéraux", "enrichi en gluten sec" et autres améliorants de cuisson.

Dans la farine enrichie en vitamines, une légère odeur caractéristique de la vitamine B1 (thiamine) est autorisée.

La farine de blé à cuire est produite pour les industries de la vente au détail, de la confiserie et de la boulangerie. Par qualité, il est divisé en grains, en farine de la plus haute, 1ère et 2ème qualité, ainsi qu'en papier peint. Les variétés de farine diffèrent par la couleur, la taille de broyage, la composition chimique, la teneur en gluten, les propriétés de cuisson et d'autres indicateurs.

Krouptchatka obtenu à partir de blés tendres et durs vitreux. Farine sous forme de grains homogènes de couleur jaune-crème; rendement en farine - 10%; sa teneur en cendres est de 0,6 % ; teneur en gluten brut – ​​30%. Utilisé pour la cuisson des bonbons et des pâtes.

Farine de la plus haute qualité sont fabriqués à partir de blés tendres vitreux et semi-vitreux. La farine est douce au toucher, la couleur est blanche ou blanche avec une teinte crémeuse ; rendement en farine - 10-15; 40 % ; teneur en cendres - 0,55%; teneur en gluten brut 28 %. Utilisé pour la vente à la population, la production de produits de confiserie et de boulangerie.

Farine de 1ère année obtenu à partir de blés tendres et vitreux, il est tendre, de couleur blanche avec une légère teinte jaunâtre ; rendement - de 30 à 72% (selon la méthode de broyage); teneur en cendres - 0,75%; teneur en gluten brut - 30%. Cette farine est largement utilisée dans l'industrie de la boulangerie, de la confiserie, ainsi que pour la vente à la population.

Farine de 2ème qualité à base de blé tendre. Ses particules sont de taille hétérogène ; couleur blanche avec une teinte jaunâtre-grisâtre; rendement en farine - jusqu'à 85%; teneur en cendres - 1,25%; teneur en gluten d'au moins 25 %. Il sert à faire du pain.

farine de papier peint obtenu à partir de blés tendres avec broyage de farine complète monograde sans filtrer le son, de sorte que le rendement en farine est élevé - 96%; les particules de farine sont de taille hétérogène; couleur blanc grisâtre; teneur en cendres - jusqu'à 2%; teneur en gluten - 20%. La farine est utilisée pour faire du pain.

Farine de blé pour pâtes. Il est obtenu par broyage spécial à trois grades de blé dur à haute teneur en gluten de bonne qualité. Les particules de cette farine sont plus grosses que la farine à pain. Selon la qualité, la farine de pâtes est divisée en grades les plus élevés (grains) et 1er (semi-grains). Farine de qualité supérieure de couleur crème; teneur en cendres de la farine - 0,7%; gluten cru - 28-30%. La farine de 1ère année est plus douce; teneur en cendres de la farine - 1,1%, gluten - 30-32%.

Conformément à la cuisson GOST R 52809-2007 seigle la farine, selon la qualité, est divisée en variétés:

• peeling;

Farine de graines- la meilleure qualité de farine de seigle. Il se compose d'endosperme de grain de seigle finement broyé avec un petit mélange de particules de la couche d'aleurone et de coques (seulement environ 4% de la masse de farine). Granulométrie de 20 à 200 microns. La couleur de la farine est blanche avec une teinte bleutée. La farine est riche en amidon (71-73%), en sucres (4,7-5,0%), contient une quantité importante de substances hydrosolubles et relativement peu de protéines (8-10%) et de fibres (0,3-0,4%). La teneur en cendres de la farine est de 0,65 à 0,75%.

Farine pelée diffère du papier peint par une teneur plus faible en coquilles et une couche de grain d'aleurone (12-15% de la masse de farine), ainsi qu'un degré de broyage plus élevé. Granulométrie de 30 à 400 microns. La couleur de la farine est blanche avec une teinte grise ou brunâtre. La farine épluchée, comme la farine complète, est riche en substances hydrosolubles, mais contient moins de protéines (10-12%), plus d'amidon (66-68%). La teneur en fibres de cette farine est de 0,9 à 1,1 % et la teneur en cendres de la farine est de 1,2 à 1,4 %.

Farine complète est un grain de seigle, broyé après l'avoir nettoyé des impuretés et traité sur des machines à récurer. La farine est obtenue avec une mouture monograde à 95% par passage dans les tamis métalliques 067.

La farine complète se compose des mêmes tissus que le grain de seigle (avec une quantité légèrement inférieure de coques de fruits et de germes) et contient, avec l'endosperme broyé, 20 à 25 % de coques broyées et la couche d'aleurone. Granulométrie de 30 à 600 microns. La couleur de la farine est blanche avec une teinte grise, jaunâtre ou verdâtre prononcée, selon la couleur du grain de seigle. La farine est riche en substances hydrosolubles, le sucre contient 12-14% de protéines, 60-64% d'amidon, fibres - 2-2,5%, teneur en cendres - 1,8-1,9%.

La valeur nutritionnelle

La composition chimique de la farine.

La composition chimique de la farine dépend de la composition du grain dont elle est issue et de sa variété. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle contient d'amidon. La teneur en autres glucides, ainsi qu'en graisses, cendres, protéines et autres substances, augmente avec une diminution de la qualité de la farine.

Considérez les caractéristiques de la composition quantitative et qualitative de la farine pour déterminer sa valeur nutritionnelle et ses propriétés de cuisson.

Azote et protéines

Les substances azotées de la farine sont principalement composées de protéines. Les substances azotées non protéiques (acides aminés, amides, etc.) sont contenues dans en grand nombre(2-3% de la masse totale de composés azotés). Plus le rendement en farine est élevé, plus il contient de substances azotées et d'azote non protéique.

Protéines de farine de blé. Les protéines simples prédominent dans la farine. Les protéines de farine ont la composition fractionnaire suivante (en %) : prolamines 35,6 ; glutélines 28,2 ; globulines 12,6 ; albumines 5.2. La teneur moyenne en protéines de la farine de blé est de 13 à 16%, les protéines insolubles sont de 8,7%.

La composition du gluten. Le gluten cru contient 30 à 35 % de solides et 65 à 70 % d'humidité. Les solides de gluten sont composés à 80-85 % de protéines et de diverses substances farineuses (lipides, glucides, etc.), avec lesquelles la gliadine et la gluténine réagissent. Les protéines de gluten lient environ la moitié de la quantité totale de lipides de la farine. La protéine de gluten contient 19 acides aminés. L'acide glutamique prédomine (environ 39 %), la proline (14 %) et la leucine (8 %). Un gluten de qualité différente a la même composition en acides aminés, mais une structure moléculaire différente. Les propriétés rhéologiques du gluten (élasticité, élasticité, extensibilité) déterminent en grande partie la valeur boulangère de la farine de blé.

Protéines de farine de seigle. Selon la composition et les propriétés des acides aminés, les protéines de farine de seigle diffèrent des protéines de farine de blé. La farine de seigle contient beaucoup de protéines hydrosolubles (environ 36% de la masse totale des substances protéiques) et solubles dans le sel (environ 20%). Les fractions prolamine et glutéline de la farine de seigle ont un poids beaucoup plus faible ; elles ne forment pas de gluten dans des conditions normales. La teneur totale en protéines de la farine de seigle est légèrement inférieure à celle de la farine de blé (10-14%). Dans des conditions particulières, une masse protéique peut être isolée de la farine de seigle, ressemblant au gluten en élasticité et en extensibilité.

Les glucides

Le complexe glucidique de la farine est dominé par des polysaccharides supérieurs (amidon, fibres, hémicellulose, pentosanes). Une petite quantité de farine contient des polysaccharides de type sucre (di- et trisaccharides) et des sucres simples (glucose, fructose).

Amidon. L'amidon, le glucide le plus important de la farine, est contenu sous forme de grains dont la taille varie de 0,002 à 0,15 mm. La taille, la forme, la capacité de gonflement et la gélatinisation des grains d'amidon sont différentes pour la farine. diverses sortes. La taille et l'intégrité des grains d'amidon affectent la consistance de la pâte, sa capacité d'humidité et sa teneur en sucre. Les grains d'amidon petits et endommagés sont saccharifiés plus rapidement dans le processus de fabrication du pain que les grains gros et denses.

Cellulose. La cellulose (cellulose) se situe dans les parties périphériques du grain et se retrouve donc en grande quantité dans les farines à haut rendement. La farine complète contient environ 2,3 % de fibres et la farine de blé de la plus haute qualité contient 0,1 à 0,15 %. Les fibres ne sont pas absorbées par le corps humain et réduisent la valeur nutritionnelle de la farine. Dans certains cas, une teneur élevée en fibres est utile, car elle accélère le péristaltisme du tractus intestinal.

Hémicelluloses. Ce sont des polysaccharides appartenant aux pentosanes et aux hexosans. En termes de propriétés physico-chimiques, ils occupent une position intermédiaire entre l'amidon et la fibre. Cependant, les hémicelluloses ne sont pas absorbées par le corps humain. La farine de blé, selon la variété, a une teneur différente en pentosanes - le composant principal de l'hémicellulose.

La farine du grade le plus élevé contient 2,6% de la quantité totale de pentosanes de céréales et la farine du grade II en contient 25,5%. Les pentosanes sont divisés en solubles et insolubles. Les pentosanes insolubles gonflent bien dans l'eau, absorbant l'eau en une quantité dépassant leur masse de 10 fois.

Les pentosanes solubles ou le mucus glucidique donnent des solutions très visqueuses qui, sous l'influence d'agents oxydants, se transforment en gels denses. La farine de blé contient 1,8 à 2% de mucus, la farine de seigle - presque deux fois plus.

Lipides. Les lipides sont appelés graisses et substances analogues aux graisses (lipoïdes). Tous les lipides sont insolubles dans l'eau et solubles dans les solvants organiques.

Graisses. Les graisses sont des esters de glycérol et d'acides gras de haut poids moléculaire. La farine de blé et de seigle de diverses variétés contient 1 à 2% de matières grasses. La graisse contenue dans la farine a une consistance liquide. Il est constitué principalement de glycérides d'acides gras insaturés : oléique, linoléique (principalement) et linolénique. Ces acides ont une valeur nutritionnelle élevée, on leur attribue des propriétés vitaminiques. L'hydrolyse des graisses pendant le stockage de la farine et la conversion ultérieure des acides gras libres affectent de manière significative l'acidité, le goût de la farine et les propriétés du gluten.

Lipoïdes. Les lipoïdes de la farine comprennent des phosphatides - des esters de glycérol et d'acides gras contenant de l'acide phosphorique combiné à une base azotée.

La farine contient 0,4 à 0,7% de phosphatides appartenant au groupe des lécithines, dont la choline est la base azotée. Les lécithines et autres phosphatides se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée et sont d'une grande importance biologique. Ils forment facilement des composés avec des protéines (complexes lipoprotéiques) qui jouent rôle important dans la vie de chaque cellule. Les lécithines sont des colloïdes hydrophiles qui gonflent bien dans l'eau.

Pigments. Les pigments liposolubles comprennent les caroténoïdes et la chlorophylle. La couleur des pigments caroténoïdes dans la farine est jaune ou orange et la chlorophylle est verte. Les caroténoïdes ont des propriétés provitaminées, car ils sont capables de se transformer en vitamine A dans le corps de l'animal.

Minéraux

La farine se compose principalement de substances organiques et d'une petite quantité de minéraux (cendres). Les substances minérales du grain se concentrent principalement dans la couche d'aleurone, les coquilles et l'embryon. Surtout beaucoup de minéraux dans la couche d'aleurone. La teneur en minéraux de l'endosperme est faible (0,3-0,5%) et augmente du centre vers la périphérie, de sorte que la teneur en cendres est un indicateur de la qualité de la farine.

La plupart des minéraux contenus dans la farine sont constitués de composés phosphorés (50 %), ainsi que de potassium (30 %), de magnésium et de calcium (15 %).

Contient en quantités négligeables divers oligo-éléments (cuivre, manganèse, zinc, etc.). La teneur en fer des cendres de différents types de farine est de 0,18 à 0,26 %. Une proportion importante de phosphore (50-70%) se présente sous forme de phytine - (Ca - Mg - sel d'acide phosphorique inositol). Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de minéraux.

Enzymes

Les grains de céréales contiennent une variété d'enzymes, concentrées principalement dans le germe et les parties périphériques du grain. Compte tenu de cela, la farine à haut rendement contient plus d'enzymes que la farine à faible rendement.

L'activité enzymatique dans différents lots de farine de la même variété est différente. Elle dépend des conditions de croissance, de stockage, des modes de séchage et de conditionnement du grain avant broyage. Une activité accrue des enzymes a été notée dans la farine obtenue à partir de grains non mûrs, germés, gelés ou endommagés par des insectes. Le séchage du grain sous un régime dur réduit l'activité des enzymes, tandis que le stockage de la farine (ou du grain) diminue également quelque peu.

Les enzymes ne sont actives que lorsque l'humidité de l'environnement est suffisante, par conséquent, lors du stockage de farine avec une teneur en humidité de 14,5% et moins, l'action des enzymes est très faible. Après le pétrissage, les réactions enzymatiques commencent dans les produits semi-finis, auxquelles participent les enzymes hydrolytiques et redox de la farine. Les enzymes hydrolytiques (hydrolases) décomposent les substances complexes de la farine en produits d'hydrolyse hydrosolubles plus simples.

Farine complète a une digestibilité et une valeur énergétique inférieures, mais une valeur biologique élevée, il contient plus de vitamines et de minéraux.

Farine des plus hautes qualités plus pauvres en substances utiles, car elles sont concentrées principalement dans les coques du grain et du germe, qui sont éliminées lors de l'obtention de la farine, mais sont absorbées plus facilement et plus complètement.

farine 2e année obtenu à partir de blé tendre. La couleur est blanche avec une teinte gris jaunâtre. La farine diffère par la teneur en 8-10% de coquilles, les particules de farine sont plus grosses que dans la 1ère année, de taille hétérogène. Teneur en gluten - pas moins de 25% de teneur en cendres - pas plus de 1,25%. La farine de 2e année est utilisée dans la cuisson du pain.

Farine complète Il est fabriqué à partir de blés tendres avec une mouture intégrale monograde sans filtrage du son. Rendement en farine - 96% Couleur blanc grisâtre, teneur en gluten - 20%, teneur en cendres, jusqu'à 2%. Utilisé pour la cuisson du pain.

Valeur nutritionnelle et énergétique.

de la nourriture et valeur énergétique la farine sera considérée sous forme de tableau

Tableau 1

Facteurs qui façonnent la qualité de la farine.

Matière première.

L'industrie de la minoterie de notre pays produit cinq variétés

farine de blé et trois grades de farine de pain de seigle.

Céréales - 10 % Semences - 63 %

Premium - 30% Pelé - 87%

Première année - 72% Papier peint - 95%

Deuxième année - 85%

Papier peint - 96%

De plus, deux variétés de farine complète sont préparées à partir d'un mélange de blé et de seigle : blé-seigle et seigle-blé. Le processus de production de farine consiste à préparer le grain pour le broyage et le broyage lui-même. La farine complète est obtenue en broyant le grain entier dans son ensemble, d'autres variétés (farine variétale) sont préparées à partir d'endosperme avec un petit mélange de coquilles. En conséquence, les broyages sont divisés en papier peint (simple) et variétal (complexe). La mouture variétale, en fonction de la quantité de farine obtenue à partir d'un lot, peut être à un, deux et trois cépages.

La quantité de farine résultante de chaque grade doit correspondre au taux établi de sa production (la production est la quantité de farine, exprimée en pourcentage de la masse de grains transformés avec une teneur en humidité de base de 14,5%). Chaque lot de grain a des indicateurs de qualité différents. Pour obtenir une farine de qualité standard, des lots de grains sont triés au moulin - ils sont constitués d'un mélange de broyage. Dans le même temps, l'humidité, la teneur en cendres, la couleur, la vitrosité, le gluten et d'autres indicateurs du grain sont pris en compte. La préparation du grain pour le broyage consiste à éliminer les impuretés, à nettoyer la surface du grain et à conditionner la masse de grain. Le mélange de mauvaises herbes et de grains est éliminé à l'aide de machines spéciales de nettoyage des grains, les impuretés métalliques sont éliminées sur des séparateurs magnétiques.

Technologie de production de farine.

Les minoteries sont équipées d'entrepôts et d'élévateurs à grains, d'entrepôts pour le stockage des produits finis. Le processus de production est entièrement mécanisé. Le principe de gravité est largement utilisé dans le processus technologique. Les produits céréaliers ou intermédiaires, soulevés au dernier étage par transport mécanique (noria) ou pneumatique, entrent dans les machines à l'aide de dispositifs de distribution, puis passent par des canalisations gravitaires (gravité) jusqu'aux machines situées à l'étage inférieur.
Pour obtenir une farine de qualité standard, le grain est nettoyé et conditionné avant broyage. Le grain est préparé en deux étapes. La première étape est le nettoyage du grain des impuretés des mauvaises herbes dans les séparateurs, les trières, les duaspirators; extraction d'impuretés minérales dans des machines à séparer les pierres; lavage du grain dans des machines à laver et son conditionnement dans des silos. La deuxième étape est un nettoyage supplémentaire du grain dans les séparateurs, les doubles aspirateurs, les machines à brosses, l'hydratation dans les machines hydratantes et l'adoucissement.
Du département de nettoyage du grain, le grain entre dans le département de broyage, où se trouvent les machines à rouleaux. Le processus dans lequel le grain se déploie et s'effrite progressivement, constitué d'endosperme avec des coquilles fusionnées, et l'endosperme est partiellement broyé à l'état de farine, est appelé en lambeaux. Ce processus implique quatre à six systèmes de laminoirs (I déchiré, II déchiré, etc.). Plus le numéro de système est grand, plus les rainures des rouleaux sont fines et plus l'écart (la distance entre les rouleaux) est fin. Les produits formés après chaque système de déchirure ont des tailles différentes et une teneur en endosperme inégale. Les produits suivants sont obtenus : farine, semoule (fine, moyenne et grosse), dunsta (moyenne entre farine et petite semoule). Pour une séparation par taille, ils sont envoyés vers des machines de criblage (tamisage). Ensuite, les grains et les poussières sont acheminés vers des machines à tamiser, en les triant par qualité. Les machines de tamisage trient les produits à l'aide de cadres de tamis alternatifs inclinés et d'un flux d'air à travers les tamis et les produits. Les produits les plus solides, contenant principalement de l'endosperme, sont acheminés vers des machines à rouleaux, où ils sont broyés en farine. Le gruau et la poussière sont broyés lors de broyages successifs avec tamisage de la farine finie dans des broyeurs à rouleaux. Ce processus est appelé broyage. Les grains avec des particules de coque sont envoyés vers des machines à rouleaux broyeurs équipées de rouleaux sans ondulations, puis à nouveau pour le tri et le tamisage dans des machines à tamis. Le processus de traitement des grains contenant des coquilles est appelé broyage.
Toute la farine obtenue des tamis de travail va aux tamis de contrôle (pour empêcher la pénétration de corps étrangers, de coquilles de grains, etc.). Après des criblages de contrôle, la farine est transférée dans un entrepôt de stockage en vrac ou conditionnée en sacs. Pour augmenter la valeur nutritionnelle, les vitamines B1, B2 et PP sont ajoutées à la farine des grades les plus élevés et les premiers. Le processus technologique au moulin à farine s'accompagne d'un dégagement de poussière. Pour le capter, un système d'aspiration est utilisé. A une certaine concentration dans l'air, les poussières de céréales et de farine sont explosives.

Défauts technologiques et mariage.

La raison de l'apparition de défauts dans la farine peut être l'utilisation de grains de mauvaise qualité, la violation de la technologie de fabrication, le non-respect des modes et des périodes de stockage. L'auto-échauffement de la farine est une augmentation de la température de sa masse due à des processus physiologiques internes et à une mauvaise conductivité thermique. Parmi les processus physiologiques qui se produisent dans les céréales et la farine lors de l'auto-échauffement, il convient de distinguer le processus de respiration et le développement de micro-organismes. Dans le même temps, les indicateurs organoleptiques de la farine (couleur, odeur, goût) changent. L'odeur étrangère de la farine se produit en raison du non-respect de la proximité des produits de leur stockage avec des produits qui ont tendance à transmettre une odeur (poisson, épices, savon, eau de Cologne, etc.). La raison de l'apparition d'un goût étranger dans ces produits peut également être des impuretés aromatiques étrangères dans le grain avant sa transformation.

Avec un stockage prolongé, surtout à la lumière, la farine se décolore, s'assombrit. Le mouillage de la farine est la cause d'autres défauts. De tels produits ne peuvent pas être stockés longtemps, ils se détériorent rapidement. L'augmentation de l'humidité de la farine active les enzymes, augmente l'intensité de leur respiration, leur auto-échauffement et le développement de micro-organismes. La farine moisie se produit en raison de l'auto-échauffement ou du stockage dans des pièces mal ventilées avec une humidité relative élevée - supérieure à 80%. Les produits acquièrent une odeur de moisi, l'acidité y augmente, leur couleur devient plus foncée. Des grumeaux de farine moisis.

L'acidification de la farine commence dans les couches internes de la masse du produit en raison du développement de bactéries acidifiantes, principalement des bactéries lactiques. L'aigreur se produit davantage dans la farine et les céréales. Le rancissement de la farine est le résultat de l'oxydation des graisses.

Une farine à haute teneur en matières grasses deviendra amère plus rapidement. La farine des qualités inférieures contient plus de particules de germes riches en graisses, de sorte qu'elle deviendra amère plus rapidement. Une diminution ou une perte de fluidité des céréales se produit avec une augmentation de la contamination de celles-ci, et de la farine (en particulier des qualités inférieures) en raison de la forte teneur en particules de coque. Cela se produit également en cas d'humidité élevée. La capacité de la farine à perdre partiellement ou complètement sa fluidité est appelée compactage ou prise en masse.

La prise en masse est plus caractéristique de la farine. Avec une augmentation de la durée de stockage, la probabilité de prise de farine augmente. La farine qui a perdu sa fluidité en raison de la pression des couches supérieures de produits sur les couches inférieures n'est pas utilisée pour le stockage à long terme. Si la farine est compactée et perd sa fluidité en raison de l'auto-échauffement, du développement de micro-organismes et de ravageurs des stocks de céréales, elle devient impropre à la consommation et n'est pas autorisée à la vente. La farine à faible pouvoir boulanger est défectueuse, par exemple la farine à faible teneur en gluten et de mauvaise qualité.

Facteurs préservant la qualité de la farine

Emballage et étiquetage.

Emballage de farine - selon GOST 26791-89 réglemente les exigences relatives à l'emballage de la farine de blé et de seigle. Emballé dans un emballage de consommation d'un poids net en kilogrammes : 1 000 ; 2 000 et 3 000 pour la farine. Les écarts admissibles du poids net des unités d'emballage individuelles ne doivent pas dépasser en pourcentage : 1,0.

La farine est conditionnée dans des conteneurs de transport dans des sacs d'épicerie en tissu neufs ou usagés conformément à la norme GOST 30090 et à d'autres documents réglementaires et techniques garantissant la sécurité des produits.

Les sacs doivent contenir au moins :

Catégorie 2 - pour la farine de blé tendre vitreux pour pâtes alimentaires ; farine de blé dur (durum) pour pâtes alimentaires; farine de deuxième qualité de blé dur (durum); gruau de blé broyé;

La farine de blé entier destinée à l'approvisionnement local est conditionnée dans des sacs de catégorie 4 au moins. Lorsqu'elles sont transportées par transport mixte chemin de fer - eau ou avec rechargement d'une voie à l'autre, la farine est conditionnée dans des sacs neufs ou usagés de catégorie 1 au moins

Selon GOST R 51074-2003 le fabricant (vendeur) est tenu de fournir au consommateur les informations nécessaires et fiables sur les produits alimentaires, garantissant la possibilité de leur choix correct. Cette norme réglemente les produits de la transformation des céréales doit contenir les informations suivantes :

Nom du produit (par exemple, pour les farines : seigle, riz, orge, maïs, sarrasin, blé boulanger, blé pancake, etc.) ;

Grade ou numéro (le cas échéant);

Nom et lieu du fabricant [adresse légale, y compris le pays et, si elle n'est pas la même que l'adresse légale, adresse(s) de production] et l'organisation dans la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations de consommateurs sur son territoire (le cas échéant);

Marque de commerce du fabricant (le cas échéant);

Poids net;

Composition du produit (sauf pour les produits monocomposants) ;

Additifs alimentaires, arômes, compléments alimentaires biologiquement actifs, ingrédients de produits non traditionnels ;

Pour la farine à pain de blé enrichie des grades les plus élevés et les premiers, le mot "VITAMINISÉ" (en gros caractères) ;

La valeur nutritionnelle;

date de fabrication;

Conditions de stockage;

Durée de conservation ;

Durée de conservation des flocons de maïs, du blé, du riz et des flocons d'avoine ;

Désignation du document conformément auquel le produit est fabriqué et peut être identifié ;

Informations sur la confirmation de conformité.

La même information est appliquée aux étiquettes attachées aux sacs.

Stockage et transport.

Le stockage de la farine est réglementé conformément à GOST 26791.

La durée de conservation de la farine est fixée par le fabricant de produits à une température ambiante ne dépassant pas 25 ° C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70%.

La farine est stockée dans des stocks de céréales secs, bien ventilés et exempts de parasites, des entrepôts conformes aux règles sanitaires approuvées de la manière prescrite.

La durée de conservation de la farine de soja désodorisée à une humidité relative de 60 % est de 12 mois à compter de la date de production.

La farine peut être stockée dans des entrepôts non chauffés et chauffés. Le stockage à long terme de la farine est effectué dans des entrepôts non chauffés et la température dans ceux-ci dépend de la saison.

La farine destinée au commerce de détail se présente généralement en sacs. Chaque lot de produit reçu pour stockage est placé dans une pile séparée. La rangée inférieure de sacs est placée sur des sous-couches en bois massif pour éviter la transpiration au contact du sol froid. La distance entre les murs et la cheminée doit être d'au moins 0,5 m et les passages entre eux doivent permettre un accès libre à chaque cheminée.

Pendant le stockage à long terme, la pile est déplacée au moins deux fois par an, en changeant toujours les emplacements des sacs supérieurs et inférieurs.

En règle générale, les magasins stockent des lots de farine relativement petits, qui assurent un approvisionnement ininterrompu de la population pendant 10 à 45 jours. La température n'est de préférence pas supérieure à 10-18°C. Dans les magasins, il est nécessaire de surveiller strictement le voisinage des produits de base, car la farine absorbe facilement les odeurs.

La farine est transportée aussi bien en sacs qu'en vrac.

Lorsque vous transportez de petits lots de farine dans des sacs, vous pouvez utiliser des camions à plateau ordinaires, tout en recouvrant les sacs d'une bâche sur le dessus. Pour le transport en masse de farine en sacs, on utilise des trains routiers spécialisés, dont les caisses sont équipées d'un plateau métallique à basculement élévateur, fixé sur les côtés par des loquets. Avant le chargement et le déchargement, les boulons sont retirés du côté à partir duquel vous souhaitez ouvrir le corps. Les verrous du côté opposé servent d'axe de rotation du haut du corps. Pour éviter que le haut du corps ne se ferme spontanément, un peigne de sécurité avec un loquet et un verrou spécial sont fournis. L'utilisation de tels trains routiers permet de transporter de la farine dans des sacs derrière le sceau de l'expéditeur, élimine complètement la pénétration d'humidité sur les sacs et la pulvérisation de farine pendant le transport. Des trains routiers similaires peuvent également être utilisés pour le transport Sucre en poudre et céréales en sacs.

Pour le transport en vrac de farine en vrac, des trains routiers - des camions de farine sont utilisés. La farine est déchargée du réservoir de manière pneumatique, pour laquelle un compresseur est installé sur le châssis de la voiture derrière la cabine, qui fournit de la pression. L'air comprimé du compresseur à travers le système de conduits d'air pénètre dans le tuyau de décharge, la boîte d'aération, installée à l'intérieur du réservoir sur le fond plus près du tuyau de décharge, et dans la partie supérieure du réservoir. La capacité de déchargement est de 0,3-0,5 t/min. Grâce à l'utilisation d'un système pneumatique, la farine peut être alimentée pendant le déchargement à une distance allant jusqu'à 50 m et à une hauteur allant jusqu'à 25 m.

A la boulangerie, le train routier est pesé et envoyé au déchargement. Le tuyau de déchargement du réservoir est relié au tuyau d'entrée de la canalisation de transport du silo d'usine, le compresseur est allumé et de l'air comprimé est d'abord fourni au tuyau de décharge pour purger la canalisation flexible, puis à la boîte d'aération et au réservoir. La farine entre dans le tuyau d'évacuation, où elle est captée par un flux d'air entrant directement dans le tuyau et transportée directement par la canalisation jusqu'au silo. Le manomètre installé sur la cuve permet de régler la fin de déchargement. L'utilisation de trains de farine offre un effet économique important. La réduction des pertes de farine par pulvérisation est d'environ 3 kg par tonne transportée. De plus, l'utilisation de trains de farine réduit considérablement la complexité des opérations de déchargement et de chargement.

Mise en œuvre de la farine.

Les tendances de développement du secteur de la meunerie de l'Union européenne correspondent à celles du monde. Les moulins russes modernes répondent à toutes les exigences d'ingénierie. Un processus technologique multifactoriel complexe, la saturation des entreprises en équipements technologiques et auxiliaires, les systèmes de contrôle et de gestion automatisés imposent des exigences accrues en matière de connaissances professionnelles, de capacités organisationnelles et du niveau culturel et intellectuel général des ingénieurs de procédés. Sur la base de la technologie moderne, les meuniers ont atteint un haut niveau de réalisation du potentiel technologique de la farine. L'exportation de notre farine vers l'Europe est de 60%. Le développement ultérieur vise à créer des circuits multifonctionnels, à réduire le processus, à réduire les coûts d'exploitation et d'énergie. Les conditions du marché dictent l'élargissement de l'assortiment, y compris les variétés spéciales : pour les aliments diététiques et pour bébés, pour les confiseries à base de farine, etc.

Fausse farine.

farine relativement produit pas cher Par conséquent, sa falsification d'assortiment est rare, principalement dans le commerce de marché ou la livraison en gros de farine à petite échelle par des entreprises d'un jour.

Dans les grandes minoteries, de tels cas sont exclus, car parallèlement au contrôle d'inspection intra-entreprise, qui garantit la libération de produits de qualité et de caractéristiques d'assortiment appropriées, l'organisation de fabrication risque de perdre l'image d'un partenaire commercial fiable et de son segment de marché.

La falsification de l'assortiment de farine dans les conditions modernes est réalisée en mélangeant des substituts non alimentaires, principalement du sable ou du son. Les méthodes de falsification d'assortiment connues dans la Russie pré-révolutionnaire utilisant de la craie, de la chaux, de la cendre et d'autres types de farine ne sont pratiquement pas utilisées, car nombre de ces falsifications sont soit inaccessibles (par exemple, la cendre), soit diffèrent peu de la farine de blé dans prix (par exemple, les prix du blé, du seigle, du maïs, de la farine d'orge, du gypse et de la craie sont à peu près les mêmes), ou sont facilement détectés lorsqu'on les frotte entre les doigts (chaux). De plus, lors de l'ajout de craie, de gypse, de chaux, un faux est facile à détecter en ajoutant de l'acide à la suspension aqueuse de farine. En présence de ces substituts alcalins, ils interagissent avec l'acide et libèrent rapidement du dioxyde de carbone (C0 2).La falsification qualimétrique est réalisée par remplacement partiel ou complet de la farine de grade le plus bas par le plus élevé, ainsi que par l'ajout de son. Pour donner la couleur blanche nécessaire, la farine est blanchie.

La méthode de falsification de haute qualité de la farine décrite par I.P. Chepurny en introduisant des additifs alimentaires dans les produits de la vente au détail n'est pas utilisée, et l'utilisation d'additifs alimentaires technologiques pour éliminer certains défauts de la farine (faible qualité et quantité de gluten) pour améliorer la qualité du produit fini n'est pas une falsification et n'exige pas la communication obligatoire aux consommateurs de toutes les caractéristiques du processus technologique.

La falsification quantitative a lieu lors de la vente de farine conditionnée dans un réseau de distribution. De plus, comme pour les céréales, la falsification quantitative de la farine est possible lorsqu'elle est vendue dans des emballages entiers (sacs) sans repesage et ouverture de l'emballage en sous-pondérant ou en versant du sable de rivière ou un autre substitut au fond de l'emballage.

Évaluation de la qualité de la farine.

Indicateurs organoleptiques.

Détermination de la qualité de la farine par des indicateurs organoleptiques, leur odeur, leur goût, leur couleur, les impuretés minérales sont prises en compte.

Goût la farine doit être légèrement sucrée, sans goût amer ou acide. Un goût sucré prononcé n'est pas autorisé, car cela indique que la farine a été obtenue à partir de grains germés. Le goût rance et aigre de la farine indique que des changements importants dans sa composition chimique se sont produits. Le goût amer de la farine est signalé par les graines d'absinthe qui sont tombées dans le grain lors du broyage.

Odeur farine fraîche - agréable, faible. Les odeurs de moisi, de moisi et autres ne sont pas autorisées. Des odeurs étrangères peuvent apparaître dans la farine pour diverses raisons. Ainsi, les odeurs de moisi et de moisi indiquent la mauvaise qualité du grain à partir duquel la farine est obtenue, ou le rassis de la farine. L'odeur d'absinthe et d'ail de la farine est donnée par des mélanges d'absinthe et d'ail. Lorsque la farine est affectée par le charbon, une odeur de hareng y apparaît. Les odeurs étrangères peuvent se transformer en farine lors du transport et du stockage dans des sacs contaminés, ainsi que dans des wagons contenant des produits à forte odeur. Certaines odeurs disparaissent lors de la cuisson du pain, d'autres lui sont transférées. Farine qui contient goûts étrangers et les odeurs.

La présence d'impuretés minérales déterminée par la mastication. La sensation de craquement sur les dents lors de la mastication de la farine est provoquée par des impuretés minérales broyées (sable, cailloux, etc.), qui pénètrent dans la farine si le grain a été mal nettoyé. La sensation de craquement sur les dents n'est pas autorisée.

Couleur dépend du type et de la qualité de la farine. Selon la norme, chaque type de farine doit avoir une certaine couleur. Ainsi, le blanc ou le blanc avec une couleur de teinte crémeuse devrait avoir des notes supplémentaires et tourment suprême boulangerie de blé et types M 45-23; M 55-23 ; Farine de blé à usage général MK 55-23. La couleur blanche ou crème avec une teinte jaunâtre est typique pour la cuisson des grains, et le blanc ou le blanc avec une teinte jaunâtre est pour la cuisson de la farine de 1ère année, ainsi que la farine à usage général M75-23; MK 75-23; M 100-25. La présence d'une certaine quantité de particules de coquille dans la farine de 2e année donne à la couleur blanche une teinte jaunâtre ou grisâtre. La même couleur est typique des farines à usage général M 125-20 et M 145-23.La farine complète a une couleur blanche avec une teinte jaunâtre ou grisâtre et des particules de coques de grains clairement visibles. Les grades supérieurs de farine sont toujours plus clairs et les grades inférieurs sont plus foncés avec la présence de particules de coquille. Cela permet de déterminer rapidement la qualité de la farine en la comparant à des normes - des échantillons d'une certaine qualité. Cependant, un tel établissement du grade ne donne qu'un résultat approximatif, car, outre la présence de coquilles, de nombreux autres facteurs affectent la couleur de la farine. Parmi eux, les caractéristiques naturelles du grain sont importantes : la teneur en pigments, la vitrosité de l'endosperme ou encore la composition minérale. La couleur de la farine dépend également du degré de broyage des particules. Ainsi, la farine fine, constituée de petites particules, semble plus légère que la farine, constituée de particules plus grosses qui absorbent la lumière.

Indicateurs physiques et chimiques.

L'humidité, la blancheur, la teneur en cendres, la taille de broyage, la quantité et la qualité du gluten brut (pour la farine de blé), la teneur en impuretés magnétiques métalliques, l'infection et la contamination par les ravageurs des stocks de céréales sont considérés comme des indicateurs physico-chimiques de la farine. La teneur en humidité de la farine ne doit pas dépasser 15,0 %. Cet indicateur est non seulement crucial pour le stockage de la farine, mais affecte également le rendement du pain. La blancheur de la farine premium ne doit pas être inférieure à 54 unités conventionnelles de l'appareil RZ - BPL, 1er - de 36 à 53, 2e - 12-35. Dans la farine de papier peint, ce n'est pas limité. La teneur en cendres de la farine est un indicateur de sa qualité. Selon les exigences des normes, il ne doit pas dépasser,%: la note la plus élevée - 0,55, la 1ère - 0,75, la 2ème - 1,25, le rembourrage - 2,0%. La taille de mouture de la farine est d'une grande importance technologique, elle est déterminée par tamisage sur les tamis appropriés. En boulangerie, on valorise la farine, qui a des particules de taille uniforme et qui la forment. Dans la farine de blé, des normes réglementent la quantité et la qualité du gluten brut. La quantité de gluten est déterminée en le lavant manuellement ou à l'aide d'un appareil, et la qualité est déterminée par la couleur, l'odeur, l'élasticité, l'extensibilité. La quantité de gluten brut dans la farine premium ne doit pas être inférieure à 24%, 1er - 25, 2ème - 21, rembourrage - 18%. La teneur en impuretés magnétiques métalliques dans la farine ne peut pas dépasser 3 mg pour 1 kg.

L'infection de la farine par des ravageurs des stocks de céréales n'est pas autorisée.

Les niveaux admissibles d'éléments toxiques (plomb, cadmium, arsenic, mercure, cuivre, zinc), de mycotoxines (aflatoxine B1, zéaralénone, etc.), de radionucléides et de pesticides sont normalisés dans la farine.

Indicateurs chimiques. Humidité farine - un indicateur important de sa qualité, détermine la persistance de la farine et ses propriétés boulangères. La teneur en humidité de la farine ne doit pas dépasser (en%): pour le seigle et le blé - 15, soja - 9-10.

Teneur en cendres de la farine caractérise la teneur en minéraux qu'il contient. Cet indicateur dépend du type de farine : plus son grade est élevé, plus la teneur en cendres est faible. Ainsi, la teneur en cendres de la farine de blé doit être (en%, pas plus de): grains - 0,60, prime - 0,55, 1er - 0,75, 2e - 1,25, papier peint - 2.

taille la mouture caractérise le degré de mouture de la farine. Il est déterminé en passant au crible des tamis en soie ou des tamis en treillis métallique de différentes tailles de maille. Par exemple, pour la farine de blé, il est autorisé (en %).

Quantité et qualité du cru gluten- un indicateur important qui détermine les avantages de la farine de blé pour la cuisson et les pâtes. Le gluten est une masse élastique formée à partir des protéines gonflées de la farine de blé lors du pétrissage de la pâte. La quantité de gluten dans la farine de blé doit être (en%, pas moins de): dans la note la plus élevée - 28, dans la 1ère - 30, dans la 2ème - 25, dans le papier peint - 20.

La qualité du gluten est déterminée par sa couleur (clair, gris, foncé) et son élasticité. Avec une augmentation de la teneur en gluten de la farine, des indicateurs de la qualité des produits qui en sont issus, tels que l'élasticité, le relâchement de la mie et le volume du pain, s'améliorent. Les pâtes améliorent l'état de surface, elles deviennent plus durables.

Les protéines de farine de seigle ne forment pas de gluten.

Infection les ravageurs des stocks de céréales ne sont pas autorisés. Contenu impuretés métalliques ne doit pas dépasser 3 mg pour 1 kg de farine.

Indicateurs de sécurité.

Les exigences de sécurité sont stipulées par les normes de farine.

Tableau 2

Conclusion.

En conclusion, je voudrais parler des propriétés boulangères de la farine. Les propriétés boulangères de la farine de blé sont déterminées par les indicateurs suivants :

la couleur de la farine et sa capacité à noircir lors de la fabrication du pain;

propriétés structurales-mécaniques (rhéologiques) de la pâte ou du gluten brut (résistance de la farine) et degré de leur modification au cours du processus de test;

la capacité d'absorption d'eau, c'est-à-dire la quantité d'eau nécessaire pour former une pâte aux propriétés structurelles et mécaniques optimales ;

capacité de formation de gaz, c'est-à-dire la capacité de la farine à former pendant la fermentation de la pâte (pendant une certaine période) une ou une autre quantité de dioxyde de carbone;

activité autolytique, c'est-à-dire la capacité de décomposer les substances complexes de la farine en produits solubles dans l'eau plus simples sous l'action des propres enzymes de la farine.

Les propriétés boulangères de la farine de seigle sont principalement déterminées par l'état de son complexe glucide-amylase. L'amidon de farine de seigle est moins résistant à la chaleur et aux processus hydrolytiques que l'amidon de blé.

L'amidon de seigle gélatinise déjà à une température de 55 ° C; l'amidon de gluten est facilement hydrolysé par les enzymes amylolytiques.

La farine de seigle, même obtenue à partir de grains de qualité normale, contrairement à la farine de blé, contient de l'a-amylase active, qui provoque la dextrinisation de l'amidon lors de la cuisson du pain. Le grain de seigle germe plus facilement que le grain de blé, et l'activité autolytique atteint en même temps une valeur dangereuse pour la qualité du pain. La mie de pain de seigle avec une teneur accrue en dextrines devient collante, il y a souvent un sceau dedans, des vides apparaissent. La croûte du pain à base de farine à haute activité autolytique est sombre, avec des fissures et des décollements. Parfois, la croûte est en retard sur la mie.

Pour évaluer les propriétés boulangères de la farine de seigle, on détermine l'activité autolytique, car elle caractérise l'état du complexe hydrate de carbone-amylase, dont dépendent ces propriétés.

L'activité autolytique des farines de seigle et de blé est déterminée par les méthodes suivantes : par test autolytique ; en modifiant la viscosité de la suspension eau-farine de diverses manières.

L'activité autolytique de la farine est exprimée en pourcentage de substances hydrosolubles par rapport à la matière sèche de la farine. La teneur en substances hydrosolubles est mesurée après chauffage de la suspension eau-farine dans certaines conditions favorables à l'action des enzymes hydrolytiques. Les substances hydrosolubles formées dans ce cas sont constituées de dextrines, ainsi que de produits d'hydrolyse de protéines et d'autres substances complexes de la farine.

La méthode de Hagberg, qui détermine l'indice de chute (indice de viscosité), est largement utilisée dans de nombreux pays pour évaluer l'activité autolytique et les propriétés boulangères de la farine.

Plus l'activité autolytique de la farine est élevée, plus la viscosité de la suspension est faible et, par conséquent, plus la valeur de l'indice de chute (en secondes) est faible. Pour la farine complète de seigle, l'indice de chute doit être d'au moins 105 s, pour la farine pelée - 155 s.

Les propriétés boulangères de la farine de seigle dépendent également de l'état du complexe protéine-protéinase. La structure des substances protéiques et leur hydrophilie affectent la viscosité de la pâte de seigle, mais cette dépendance n'a pas été suffisamment étudiée. Augmenter considérablement la viscosité du mucus glucidique de la pâte, dont la teneur en farine de seigle est importante. Cependant, l'effet des protéines et des pentosanes sur les propriétés boulangères de la farine n'a pas été précisément établi.

Bibliographie.

Gavrichenkov D.N., Économie, organisation et planification de la production de farine et de céréales, M., 1957.

Gerasimova V.A. Manuel de science des produits et d'expertise des produits aromatisants pour les étudiants universitaires / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Vitovtov. - Saint-Pétersbourg [et autres] : Peter, 2005. - 396 p. : ill.

Zharikova G.G. Microbiologie des produits alimentaires. Assainissement et hygiène: un manuel pour les étudiants de la spécialité "Science des marchandises et examen des marchandises" / G.G. Jarikov. - Moscou : Academia, 2005. - 299 p.

Kazantseva N.S. Merchandising des produits alimentaires: Manuel. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov et K0". - 2007. - 400 p.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. science des matières premières produits alimentaires: Didacticiel. - M. : Alfa-M : INFRA-M, 2007. - 416 p.

Krishtafovitch V.I. Méthodes et support technique du contrôle de la qualité (produits alimentaires): manuel: pour les étudiants des établissements d'enseignement supérieur coopératifs dans la spécialité "Science des marchandises et examen des marchandises (selon les domaines d'application)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Moscou : Dashkov i K°, 2006. - 122 p. :

Nikolaeva MA Fondements théoriques de la science des marchandises: un manuel pour les universités: pour les étudiants des établissements d'enseignement supérieur qui étudient dans les spécialités "Science des marchandises et examen des marchandises" et "Commerce" / M.A. Nikolaïev. - Moscou : Norma, 2006. - 437 p.

Timofeeva V.A. Merchandising de produits alimentaires / V.A. Timofeev. Cahier de texte. 5e édition, ajouter. et Perer. - Rostov n / a: Phoenix 2005. - 416 p.

Nilova L.P. Recherche sur les produits de base et examen des produits céréaliers et farineux : manuel. - Saint-Pétersbourg : GIORD, 2005. - 416s. :je vais.

Egorova G.A. technologie de la farine. Technologie céréalière. - 4e éd., révisée. et supplémentaire - M. : KolosS, 2005. - 296 p. : ill. - (Manuels et manuels scolaires. Manuels pour les étudiants des établissements d'enseignement supérieur).

Application.

Annexe 1

Indicateurs de qualité de la farine de blé à cuire

Annexe 2

Indicateurs de qualité de la farine de blé d'usage général

Azote et protéines

substances azotées Les farines sont majoritairement composées de protéines. Les substances azotées non protéiques (acides aminés, amides, etc.) sont contenues en faible quantité (2-3% de la masse totale des composés azotés). Plus le rendement en farine est élevé, plus il contient de substances azotées et d'azote non protéique.
Protéines de farine de blé. Les protéines simples prédominent dans la farine. Les protéines de farine ont la composition fractionnaire suivante (en %) : prolamines 35,6 ; glutélines 28,2 ; globulines 12,6 ; albumines 5.2. La teneur moyenne en protéines de la farine de blé est de 13 à 16%, les protéines insolubles sont de 8,7%.
Les prolamines et les glutélines de diverses céréales ont leurs propres caractéristiques de composition en acides aminés, différentes propriétés physicochimiques et différents noms.
Les prolamines de blé et de seigle sont appelées gliadines, la prolamine d'orge est appelée hordéine, la prolamine de maïs est appelée zéine et la glutéline de blé est appelée gluténine.
Il convient de garder à l'esprit que les albumines, les globulines, les prolamines et les glutélines ne sont pas des protéines individuelles, mais uniquement des fractions protéiques isolées par divers solvants.
Le rôle technologique des protéines de farine dans la préparation des produits panifiés est très élevé. La structure des molécules de protéines et les propriétés physicochimiques des protéines déterminent les propriétés rhéologiques de la pâte, affectent la forme et la qualité des produits. La nature de la structure secondaire et tertiaire de la molécule de protéine, ainsi que les propriétés technologiques des protéines de la farine, en particulier de la farine de blé, dépendent largement du rapport des groupes disulfure et sulfhydryle.
Lors du pétrissage de la pâte et d'autres produits semi-finis, les protéines gonflent, absorbant la majeure partie de l'humidité. Les protéines des farines de blé et de seigle sont plus hydrophiles, capables d'absorber jusqu'à 300% d'eau de leur masse.
La température optimale pour le gonflement des protéines de gluten est de 30 °C. Les fractions gliadine et glutéline du gluten, isolées séparément, diffèrent par leurs propriétés structurelles et mécaniques. La masse de glutéline hydratée est courte extensible, élastique ; la masse de gliadine est liquide, visqueuse, dépourvue d'élasticité. Le gluten formé par ces protéines comprend les propriétés structurelles et mécaniques des deux fractions. Lors de la cuisson du pain, les substances protéiques subissent une dénaturation thermique, formant une solide charpente de pain.
La teneur moyenne en gluten brut de la farine de blé est de 20 à 30 %. Dans différents lots de farine, la teneur en gluten brut varie. large gamme (16-35%).
La composition du gluten. Le gluten cru contient 30 à 35 % de solides et 65 à 70 % d'humidité. Les solides de gluten sont composés à 80-85 % de protéines et de diverses substances farineuses (lipides, glucides, etc.), avec lesquelles la gliadine et la gluténine réagissent. Les protéines de gluten lient environ la moitié de la quantité totale de lipides de la farine. La protéine de gluten contient 19 acides aminés. L'acide glutamique prédomine (environ 39 %), la proline (14 %) et la leucine (8 %). Un gluten de qualité différente a la même composition en acides aminés, mais une structure moléculaire différente. Les propriétés rhéologiques du gluten (élasticité, élasticité, extensibilité) déterminent en grande partie la valeur boulangère de la farine de blé. Il existe une théorie répandue sur l'importance des liaisons disulfure dans une molécule de protéine : plus il y a de liaisons disulfure dans une molécule de protéine, plus l'élasticité est élevée et plus l'extensibilité du gluten est faible. Il y a moins de liaisons disulfure et hydrogène dans le gluten faible que dans le gluten fort.
Protéines de farine de seigle. Selon la composition et les propriétés des acides aminés, les protéines de farine de seigle diffèrent des protéines de farine de blé. La farine de seigle contient beaucoup de protéines hydrosolubles (environ 36% de la masse totale des substances protéiques) et solubles dans le sel (environ 20%). Les fractions prolamine et glutéline de la farine de seigle ont un poids beaucoup plus faible ; elles ne forment pas de gluten dans des conditions normales. La teneur totale en protéines de la farine de seigle est légèrement inférieure à celle de la farine de blé (10-14%). Dans des conditions particulières, une masse protéique peut être isolée de la farine de seigle, ressemblant au gluten en élasticité et en extensibilité.
Les propriétés hydrophiles des protéines de seigle sont spécifiques. Ils gonflent rapidement lors du mélange de farine avec de l'eau, et une partie importante d'entre eux gonfle indéfiniment (peptise), se transformant en une solution colloïdale. La valeur nutritionnelle des protéines de farine de seigle est supérieure à celle des protéines de blé, car elles contiennent plus d'acides aminés essentiels à la nutrition, en particulier la lysine.

Les glucides
Le complexe glucidique de la farine est dominé par des polysaccharides supérieurs (amidon, fibres, hémicellulose, pentosanes). Une petite quantité de farine contient des polysaccharides de type sucre (di- et trisaccharides) et des sucres simples (glucose, fructose).
Amidon. L'amidon, le glucide le plus important de la farine, est contenu sous forme de grains dont la taille varie de 0,002 à 0,15 mm. La taille, la forme, la capacité de gonflement et la gélatinisation des grains d'amidon sont différentes pour différents types de farine. La taille et l'intégrité des grains d'amidon affectent la consistance de la pâte, sa capacité d'humidité et sa teneur en sucre. Les grains d'amidon petits et endommagés sont saccharifiés plus rapidement dans le processus de fabrication du pain que les grains gros et denses.
Les grains d'amidon, en plus de l'amidon lui-même, contiennent une petite quantité d'acides phosphorique, silicique et gras, ainsi que d'autres substances.
La structure des grains d'amidon est cristalline, finement poreuse. L'amidon se caractérise par une capacité d'adsorption importante, grâce à laquelle il peut lier une grande quantité d'eau même à une température de 30 ° C, c'est-à-dire à la température de la pâte.
Le grain d'amidon est hétérogène, il est constitué de deux polysaccharides : l'amylose, qui forme l'intérieur du grain d'amidon, et l'amylopectine, qui en constitue la partie externe. Les rapports quantitatifs d'amylose et d'amylopectine dans l'amidon de diverses céréales sont de 1:3 ou 1:3,5.
L'amylose diffère de l'amylopectine par son poids moléculaire inférieur et sa structure moléculaire plus simple. La molécule d'amylose est constituée de 300 à 800 résidus de glucose formant des chaînes droites. Les molécules d'amylopectine ont une structure ramifiée et contiennent jusqu'à 6000 résidus de glucose. Lorsque l'amidon est chauffé avec de l'eau, l'amylose passe dans une solution colloïdale et l'amylopectine gonfle, formant une pâte. La gélatinisation complète de l'amidon de farine, dans laquelle ses grains perdent leur forme, est réalisée dans un rapport d'amidon et d'eau de 1: 10.
Soumis à la gélatinisation, les grains d'amidon augmentent considérablement de volume, deviennent lâches et plus souples sous l'action des enzymes. La température à laquelle la viscosité de la gelée d'amidon est la plus élevée est appelée température de gélatinisation de l'amidon. La température de gélatinisation dépend de la nature de l'amidon et de plusieurs facteurs extérieurs : le pH du milieu, la présence d'électrolytes dans le milieu, etc.
La température de gélatinisation, la viscosité et la vitesse de vieillissement de la pâte d'amidon dans différents types d'amidon ne sont pas les mêmes. L'amidon de seigle gélatinise à 50-55°C, l'amidon de blé à 62-65°C, l'amidon de maïs à 69-70°C. Ces caractéristiques de l'amidon sont d'une grande importance pour la qualité du pain.
Présence sel de table augmente considérablement la température de gélatinisation de l'amidon.
L'importance technologique de l'amidon de farine dans la production de pain est très élevée. La capacité d'absorption d'eau de la pâte, les processus de sa fermentation, la structure de la mie de pain, le goût, l'arôme, la porosité du pain et le taux de rassis des produits dépendent en grande partie de l'état des grains d'amidon. Les grains d'amidon lient une quantité importante d'humidité pendant le pétrissage de la pâte. La capacité d'absorption d'eau des petits grains d'amidon endommagés mécaniquement est particulièrement élevée, car ils ont une grande surface spécifique. Dans le processus de fermentation et de levée de la pâte, une partie de l'amidon sous l'action de la 3-amylase
saccharifié, se transformant en maltose. La formation de maltose est nécessaire à la fermentation normale de la pâte et à la qualité du pain.
Lors de la cuisson du pain, l'amidon se gélatinise, liant jusqu'à 80% de l'humidité de la pâte, ce qui assure la formation d'une mie de pain sèche et élastique. Lors du stockage du pain, la pâte d'amidon subit un vieillissement (synérèse), qui est la principale raison de la rassis des produits panifiés.

Cellulose. La cellulose (cellulose) se situe dans les parties périphériques du grain et se retrouve donc en grande quantité dans les farines à haut rendement. La farine complète contient environ 2,3 % de fibres et la farine de blé de la plus haute qualité contient 0,1 à 0,15 %. Les fibres ne sont pas absorbées par le corps humain et réduisent la valeur nutritionnelle de la farine. Dans certains cas, une teneur élevée en fibres est utile, car elle accélère le péristaltisme du tractus intestinal.

Hémicelluloses. Ce sont des polysaccharides appartenant aux pentosanes et aux hexosans. En termes de propriétés physico-chimiques, ils occupent une position intermédiaire entre l'amidon et la fibre. Cependant, les hémicelluloses ne sont pas absorbées par le corps humain. La farine de blé, selon la variété, a une teneur différente en pentosanes - le composant principal de l'hémicellulose.
La farine du grade le plus élevé contient 2,6% de la quantité totale de pentosanes de céréales et la farine du grade II en contient 25,5%. Les pentosanes sont divisés en solubles et insolubles. Les pentosanes insolubles gonflent bien dans l'eau, absorbant l'eau en une quantité dépassant leur masse de 10 fois.
Les pentosanes solubles ou le mucus glucidique donnent des solutions très visqueuses qui, sous l'influence d'agents oxydants, se transforment en gels denses. La farine de blé contient 1,8 à 2% de mucus, la farine de seigle - presque deux fois plus.

Lipides
Les lipides sont appelés graisses et substances analogues aux graisses (lipoïdes). Tous les lipides sont insolubles dans l'eau et solubles dans les solvants organiques.
La teneur totale en lipides dans le grain entier de blé est d'environ 2,7 % et dans la farine de blé de 1,6 à 2 %. Dans la farine, les lipides sont à la fois à l'état libre et sous forme de complexes avec des protéines (lipoprotéines) et des glucides (glycolipides). Des études récentes ont montré que les lipides associés aux protéines de gluten affectent de manière significative ses propriétés physiques.

Graisses. Les graisses sont des esters de glycérol et d'acides gras de haut poids moléculaire. La farine de blé et de seigle de diverses variétés contient 1 à 2% de matières grasses. La graisse contenue dans la farine a une consistance liquide. Il est constitué principalement de glycérides d'acides gras insaturés : oléique, linoléique (principalement) et linolénique. Ces acides ont une valeur nutritionnelle élevée, on leur attribue des propriétés vitaminiques. L'hydrolyse des graisses pendant le stockage de la farine et la conversion ultérieure des acides gras libres affectent de manière significative l'acidité, le goût de la farine et les propriétés du gluten.
Lipoïdes. Les lipoïdes de la farine comprennent des phosphatides - des esters de glycérol et d'acides gras contenant de l'acide phosphorique combiné à une base azotée.

La farine contient 0,4 à 0,7% de phosphatides appartenant au groupe des lécithines, dont la choline est la base azotée. Les lécithines et autres phosphatides se caractérisent par une valeur nutritionnelle élevée et sont d'une grande importance biologique. Ils forment facilement des composés avec des protéines (complexes lipo-protéiques), qui jouent un rôle important dans la vie de chaque cellule. Les lécithines sont des colloïdes hydrophiles qui gonflent bien dans l'eau.
En tant que tensioactifs, les lécithines sont également de bons émulsifiants alimentaires et améliorants de panification.

Pigments. Les pigments liposolubles comprennent les caroténoïdes et la chlorophylle. La couleur des pigments caroténoïdes dans la farine est jaune ou orange et la chlorophylle est verte. Les caroténoïdes ont des propriétés provitaminées, car ils sont capables de se transformer en vitamine A dans le corps de l'animal.
Les caroténoïdes les plus connus sont les hydrocarbures insaturés. Lorsqu'ils sont oxydés ou réduits, les pigments caroténoïdes se transforment en substances incolores. Cette propriété est à la base du processus de blanchiment de la farine de blé, qui est utilisée dans certains pays étrangers. Dans de nombreux pays, le blanchiment de la farine est interdit, car il réduit sa valeur en vitamines. La vitamine liposoluble de la farine est la vitamine E, les autres vitamines de ce groupe sont pratiquement absentes de la farine.

Minéraux
La farine se compose principalement de substances organiques et d'une petite quantité de minéraux (cendres). Les substances minérales du grain se concentrent principalement dans la couche d'aleurone, les coquilles et l'embryon. Surtout beaucoup de minéraux dans la couche d'aleurone. La teneur en minéraux de l'endosperme est faible (0,3-0,5%) et augmente du centre vers la périphérie, de sorte que la teneur en cendres est un indicateur de la qualité de la farine.
La plupart des minéraux contenus dans la farine sont constitués de composés phosphorés (50 %), ainsi que de potassium (30 %), de magnésium et de calcium (15 %).
Contient en quantités négligeables divers oligo-éléments (cuivre, manganèse, zinc, etc.). La teneur en fer des cendres de différents types de farine est de 0,18 à 0,26 %. Une proportion importante de phosphore (50-70%) se présente sous forme de phytine - (Ca - Mg - sel d'acide phosphorique inositol). Plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de minéraux.

Enzymes
Les grains de céréales contiennent une variété d'enzymes, concentrées principalement dans le germe et les parties périphériques du grain. Compte tenu de cela, la farine à haut rendement contient plus d'enzymes que la farine à faible rendement.
L'activité enzymatique dans différents lots de farine de la même variété est différente. Elle dépend des conditions de croissance, de stockage, des modes de séchage et de conditionnement du grain avant broyage. Une activité accrue des enzymes a été notée dans la farine obtenue à partir de grains non mûrs, germés, gelés ou endommagés par des insectes. Le séchage du grain sous un régime dur réduit l'activité des enzymes, tandis que le stockage de la farine (ou du grain) diminue également quelque peu.
Les enzymes ne sont actives que lorsque l'humidité de l'environnement est suffisante, par conséquent, lors du stockage de farine avec une teneur en humidité de 14,5% et moins, l'action des enzymes est très faible. Après le pétrissage, les réactions enzymatiques commencent dans les produits semi-finis, auxquelles participent les enzymes hydrolytiques et redox de la farine. Les enzymes hydrolytiques (hydrolases) décomposent les substances complexes de la farine en produits d'hydrolyse hydrosolubles plus simples.
Il est à noter que la protéolyse dans la pâte de blé est activée par des substances contenant des groupes sulfhydryle et d'autres substances aux propriétés réductrices (acide aminé cystéine, thiosulfate de sodium, etc.).
Les substances aux propriétés opposées (avec les propriétés des agents oxydants) inhibent de manière significative la protéolyse, renforcent le gluten et la consistance de la pâte de blé. Ceux-ci comprennent le peroxyde de calcium, le bromate de potassium et de nombreux autres oxydants. L'effet des agents oxydants et réducteurs sur le processus de protéolyse se fait déjà sentir à des doses très faibles de ces substances (centièmes et millièmes de % de la masse de farine). Il existe une théorie selon laquelle l'effet des agents oxydants et réducteurs sur la protéolyse s'explique par le fait qu'ils modifient le rapport des groupes sulfhydryle et des liaisons disulfure dans la molécule de protéine, et éventuellement l'enzyme elle-même. Sous l'action d'agents oxydants, des liaisons disulfure se forment grâce aux groupes qui renforcent la structure de la molécule protéique. Les agents réducteurs cassent ces liaisons, ce qui affaiblit la pâte de gluten et de blé. La chimie de l'action des agents oxydants et réducteurs sur la protéolyse n'est pas définitivement établie.
L'activité autolytique de la farine de blé et surtout de seigle est l'indicateur le plus important de sa valeur boulangère. Les processus autolytiques dans les produits semi-finis au cours de leur fermentation, de leur fermentation et de leur cuisson doivent se dérouler avec une certaine intensité. Avec l'augmentation ou la diminution de l'activité autolytique de la farine, les propriétés rhéologiques de la pâte et la nature de la fermentation des produits semi-finis s'aggravent et divers défauts du pain se produisent. Afin de réguler les processus autolytiques, il est nécessaire de connaître les propriétés des principales enzymes de la farine. Les principales enzymes hydrolytiques de la farine sont les enzymes protéolytiques et amylolytiques.

Enzymes protéolytiques. Ils agissent sur les protéines et leurs produits d'hydrolyse.
Le groupe le plus important d'enzymes protéolytiques sont les protéinases. Les protéinases de type papaïne se trouvent dans les grains et les farines de diverses céréales. Les indicateurs optimaux pour l'action des protéinases de céréales sont le pH 4-5,5 et la température 45-47 ° C -
Lors de la fermentation de la pâte, les protéinases des grains provoquent une protéolyse partielle des protéines.
L'intensité de la protéolyse dépend de l'activité des protéinases et de la sensibilité des protéines à l'action des enzymes.
Les protéinases des farines obtenues à partir de grains de qualité normale sont peu actives. Une activité accrue des protéinases est observée dans la farine fabriquée à partir de grains germés et en particulier de grains touchés par la punaise de la tortue. La salive de ce ravageur contient de fortes enzymes protéolytiques qui pénètrent dans le grain lorsqu'il est mordu. Lors de la fermentation dans une pâte à base de farine de qualité normale, stade initial protéolyse sans accumulation notable d'azote soluble dans l'eau.
Lors de la préparation du pain de blé, les processus protéolytiques sont régulés en modifiant la température et l'acidité des produits semi-finis et en ajoutant des agents oxydants. La protéolyse est quelque peu inhibée par le sel de table.

Enzymes amylolytiques. Ce sont les p- et a-amylases. La p-amylase a été trouvée à la fois dans les grains de céréales germés et dans les grains de qualité normale ; L'a-amylase ne se trouve que dans les grains germés. Cependant, une quantité notable d'a-amylase active a été trouvée dans le grain de seigle (farine) de qualité normale. a-Amylase fait référence aux métalloprotéines; sa molécule contient du calcium, les p- et a-amylases se trouvent dans la farine principalement à l'état associé à des substances protéiques et sont dissociées après protéolyse. Les deux amylases hydrolysent l'amidon et les dextrines. Les grains d'amidon les plus facilement décomposés par les amylases sont les grains d'amidon endommagés mécaniquement, ainsi que l'amidon de gluten. Les travaux de I. V. Glazunov ont établi que 335 fois plus de maltose se forme lors de la saccharification des dextrines avec la p-amylase que lors de la saccharification de l'amidon. L'amidon natif est hydrolysé très lentement par la p-amylase. La p-Amylase, agissant sur l'amylose, le convertit complètement en maltose. Lorsqu'elle est exposée à l'amylopectine, la p-amylase clive le maltose uniquement des extrémités libres des chaînes glucosides, provoquant l'hydrolyse de 50 à 54 % de la quantité d'amylopectine. Les dextrines de haut poids moléculaire formées dans ce procédé conservent les propriétés hydrophiles de l'amidon. L'α-amylase clive les branches des chaînes glucosidiques de l'amylopectine, la convertissant en dextrines de faible poids moléculaire qui ne sont pas colorées à l'iode et dépourvues des propriétés hydrophiles de l'amidon. Par conséquent, sous l'action de l'a-amylase, le substrat est significativement liquéfié. Ensuite, les dextrines sont hydrolysées par l'a-amylase en maltose. La thermolabilité et la sensibilité au pH du milieu sont différentes pour les deux amylases : l'a-amylase est plus stable thermiquement que la (3-amylase), mais plus sensible à l'acidification du substrat (abaissement du pH). pH de -4,5-4, 6 et une température de 45-50 ° C. À une température de 70 ° C, la p-amylase est inactivée.La température optimale de l'a-amylase est de 58-60 ° C, pH 5,4-5,8 L'effet de la température sur l'activité de l'α-amylase dépend de la réaction du milieu Lorsque le pH diminue, la température optimale et la température d'inactivation de l'α-amylase diminuent.
Selon certains chercheurs, l'α-amylase de la farine est inactivée lors de la cuisson du pain à une température de 80-85 °C, cependant, certaines études montrent que l'α-amylase est inactivée dans le pain de blé uniquement à une température de 97-98 °C.
L'activité de l'a-amylase est significativement réduite en présence de chlorure de sodium à 2 % ou de chlorure de calcium à 2 % (en milieu acide).
La p-amylase perd son activité lorsqu'elle est exposée à des substances (agents oxydants) qui convertissent les groupes sulfhydryle en groupes disulfure. La cystéine et d'autres médicaments à activité protéolytique activent la p-amylase.Un faible chauffage de la suspension eau-farine (40-50 ° C) pendant 30 à 60 minutes augmente l'activité de la p-amylase de farine de 30 à 40%. Le chauffage à une température de 60-70 °C réduit l'activité de cette enzyme.
La signification technologique des deux amylases est différente.
Pendant la fermentation de la pâte, la p-amylase saccharifie une partie de l'amidon (principalement des grains endommagés mécaniquement) pour former du maltose. Le maltose est nécessaire pour obtenir une pâte en vrac et des produits de qualité normale à partir de farine de blé variétal (si le sucre n'est pas inclus dans la recette du produit).
L'effet saccharifiant de la p-amylase sur l'amidon augmente significativement au cours de la gélatinisation de l'amidon, ainsi qu'en présence d'a-amylase.
Les dextrines formées par l'a-amylase sont beaucoup plus facilement saccharifiées par la p-amylase que l'amidon.
Sous l'action des deux amylases, l'amidon peut être complètement hydrolysé, tandis que la p-amylase seule l'hydrolyse d'environ 64 %.
La température optimale pour l'a-amylase est créée dans la pâte lors de la cuisson du pain à partir de celle-ci. Une activité accrue de l'a-amylase peut conduire à la formation d'une quantité importante de dextrines dans la mie de pain. Les dextrines de faible poids moléculaire lient mal l'humidité de la mie, de sorte qu'elle devient collante et ridée. L'activité de l'a-amylase dans la farine de blé et de seigle est généralement jugée par l'activité autolytique de la farine, en la déterminant par l'indice de chute ou par le test autolytique. Outre les enzymes amylolytiques et protéolytiques, d'autres enzymes influencent les propriétés de la farine et la qualité du pain : lipase, lipoxygénase, polyphénol oxydase.

Lipase. La lipase décompose les graisses de la farine pendant le stockage en glycérol et en acides gras libres. Dans le grain de blé, l'activité de la lipase est faible. Plus le rendement en farine est élevé, plus l'activité comparative de la lipase est élevée. L'action optimale de la lipase de grain se situe à pH 8,0. Les acides gras libres sont les principales substances à réaction acide dans la farine. Ils peuvent subir d'autres transformations qui affectent la qualité de la farine - pâte - pain.
Lipoxygénase. La lipoxygénase est l'une des enzymes redox de la farine. Il catalyse l'oxydation de certains acides gras insaturés par l'oxygène atmosphérique, les transformant en hydroperoxydes. La lipoxygénase la plus intensive oxyde les acides linoléique, arachidonique et linolénique, qui font partie de la graisse du grain (farine). De la même manière, mais plus lentement, la lipoxygénase entrant dans la composition des graisses natives agit sur les acides gras.
Les paramètres optimaux pour l'action de la lipoxygénase sont une température de 30-40 °C et un pH de 5-5,5.
Les hydroperoxydes formés à partir d'acides gras sous l'action de la lipoxygénase sont eux-mêmes des agents oxydants puissants et ont un effet correspondant sur les propriétés du gluten.
La lipoxygénase se trouve dans de nombreuses céréales, y compris les grains de seigle et de blé.
La polyphénol oxydase (tyrosinase) catalyse l'oxydation de l'acide aminé tyrosine avec la formation de substances de couleur foncée - les mélanines, qui assombrissent la mie de pain à partir de farine de haute qualité. La polyphénol oxydase se trouve principalement dans les farines à haut rendement. Dans la farine de blé de grade II, une plus grande activité de cette enzyme est observée que dans la farine premium ou de grade I. La capacité de la farine à noircir pendant le traitement dépend non seulement de l'activité de la polyphénol oxydase, mais également de la teneur en tyrosine libre, dont la quantité est insignifiante dans une farine de qualité normale. La tyrosine se forme lors de l'hydrolyse des substances protéiques, par conséquent, la farine de grain germé ou affectée par une punaise de tortue, où la protéolyse est intense, a une capacité de brunissement élevée (presque deux fois plus élevée que celle de la farine normale). L'optimum acide de la polyphénol oxydase se situe dans la zone de pH de 7 à 7,5 et l'optimum de température est à 40-50 ° C. À un pH inférieur à 5,5, la polyphénol oxydase est inactive. Par conséquent, lors du traitement d'une farine capable de brunir, il est recommandé d'augmenter l'acidité de la pâte dans les limites requises.