26. oktobar 2017
Sjećam se kada sam studirao na institutu, vremena su bila prilično "hladna", a stipendija je bila dovoljna za odlazak kući 2 puta mjesečno (Belgorod-Stary Oskol). Dakle, u to vrijeme, sojino "meso" je bilo popularno. I sad je valjda na sniženju, ne primjećujem, ali tada su aktivno kupovali vrećice sa suhom smjesom koju namočite, kalupite od nje kotlete i pržite - dobijete mesne kotlete bez mesa. Svideo mi se ukus, tako je kul. Nisam veliki ljubitelj i poznavalac mesa.
Sudeći po dinamici u narednih 30-50 godina, da bi se nahranila gladna usta, ova cifra će se morati udvostručiti, jer je potrebno zadovoljiti apetite zemalja u razvoju, u kojima dolazi do eksplozije stanovništva. Kada su Kinezi pod Mao Cedungom gradili svijetlu budućnost, dobivali su u prosjeku 4 kilograma mesa po osobi godišnje (oko 11 grama dnevno). Danas svaki od milijardu 379 miliona stanovnika Nebeskog Carstva prži, kuva i gulaše u proseku 55 kilograma mesa godišnje. Ali tu je i stanovništvo Indije, koje je po broju praktično prestiglo kineske drugove. I svi oni sanjaju da nadoknade potrošnju delicija u Americi (Jenkiji u prosjeku konzumiraju 120 kg mesa godišnje) ili Rusiji (73 kilograma).
Međutim, neko na planeti će ipak morati da stegne kaiš. Prema naučnicima, ako se podijele na bratski način, tada će resursi Zemlje biti dovoljni samo za proizvodnju 40 kilograma mesa za svakog od 7 milijardi ljudi koji nastanjuju Zemlju. Ali do 2060. godine svjetska će populacija porasti za četvrtinu - do 9,5 milijardi!
Međutim, postoje dobre vijesti za strastvene mesojede. Naučnici su naučili kako uzgajati meso iz epruvete, koje po ukusu i nutritivnim svojstvima ni na koji način nije inferiorno od prirodnog mesa.
Kako se pravi vještačko meso
Mnogi proizvođači umjetnog mesa pokušavaju predvidjeti nadolazeću krizu hrane.
Većina proizvođača odlučuje uzgajati umjetno meso iz životinjskih matičnih stanica. Ovo je, naravno, humaniji način proizvodnje proteina od tradicionalne proizvodnje mesa. Ali barem jedna životinja će morati biti žrtvovana. U idealnom slučaju, to izgleda ovako: krava ili svinja se dotjeruju i njeguju, drže na ekološki čistim pašnjacima i daju selektivnu hranu. To se radi kako bi se dobilo elitno i čisto na ćelijskom nivou meso, a zatim se životinja „žrtvuje“. Njegove matične ćelije postat će materijal za uzgoj stotina tona mišićne mase u posebnim bioreaktorima. Ćelije se stavljaju u toplu hranljivu otopinu, gdje će se vrlo brzo razmnožavati dok se ne pretvore u neku vrstu grudvica od mljevenog mesa.
Tehnologije različitih kompanija razlikuju se samo u nijansama. Na primjer, američka kompanija Memphis Meats stvara pačje i pileće meso u bioreaktorima, kultivirajući ćelije iz embrionalnog seruma pilića. Izraelski startup SuperMeat oslanjao se na uzgoj pilećih džigerica. Inače, SuperMeat je, zajedno sa još dvije izraelske laboratorije, dobio ozbiljan ugovor od kineske vlade. Vlasti Nebeskog carstva toliko su "okusile" razvoj biohemičara da su uložile 300 miliona u razvoj izraelskih tehnologija za proizvodnju vještačkog mesa. Ali 300 miliona je i dalje cveće.
Pobjednici "mesne" trke dobit će nagradu od 729 milijardi dolara - ovoliko je procijenjen obim svjetskog tržišta za proizvodnju mesa. Ali svi kreatori svinjetine, piletine i ostalih "frankenštajna" suočeni su s jednim neukusnim problemom. Dobivena proteinska hrana ima vrlo mali ukus kao prirodno meso. Činjenica je da, iako se u bioreaktorima imitiraju isti uvjeti kao u tijelu živog bića, uzgojeno meso ispada porozno i elastično.
Čini se da je problem riješio startup pod nazivom Impossible Foods, koji je postigao najveću autentičnost u pogledu okusa. Ovo je posebno iznenađujuće s obzirom na to da svoju "govetinu" stvaraju ne od životinjskih ćelija, već od biljnog materijala. No, osnivač kompanije, profesor biohemije Patrick Brown, obrazložio je sljedeće: pravo meso je vrlo teško izrasti iz ćelija, jer je to vrlo složeno tkivo. Sastoji se od desetina hiljada mišićnih vlakana, krvnih sudova, nerava, slojeva masnog i vezivnog tkiva. Mnogo je lakše ovu složenu materiju razložiti na hemijske elemente, a zatim je pokušati sastaviti od sirovina biljnog porekla. Veliki ljudi su vjerovali u projekat: među investitorima su najbogatiji čovjek na planeti Bill Gates i najbogatiji biznismen u Aziji, hongkonški biznismen Li Kashin. Biohemičari u Impossible Foods-u potrošili su 5 godina i 80 miliona dolara razbijajući okus govedine na molekule. Proučavali su zašto je sirovo meso praktično bezukusno, ali kada ga stavite u šerpu, kuhinja se odmah ispuni primamljivim aromama. Zašto komad telećeg mesa cvrči u tiganju? Zbog čega mijenja boju nakon termičke obrade. Zahvaljujući kojim supstancama nastaje miris zaštitnog znaka.
Na kraju se pokazalo da su ključni sastojak koji daje ukus i teksturu mesu dragulji. Ova jedinjenja su deo hemoglobina. Hemovi sadrže atom željeza, a zahvaljujući tome, krv može biti zasićena kisikom. Mišićna vlakna su posebno bogata ovim jedinjenjima. To su svojevrsni građevinski blokovi od kojih se gradi živi organizam. Dragulji se nalaze ne samo u živim organizmima, već iu biljkama. Na primjer, u soji. Istina, postotak hema u biljnim tkivima je hiljadama puta manji nego u životinjskim tkivima. Međutim, biohemičari su pronašli prilično jeftin način da sintetiziraju "tajni sastojak" iz soje. Ova biljka sadrži leghemoglobin - složene proteine koji takođe imaju sposobnost da vežu kiseonik i imaju veliku strukturnu sličnost sa hemoglobinom. Naučnici to pripisuju zajedničkom evolucijskom porijeklu. Problem je bio u tome što je bilo potrebno toliko soje da se proizvede toliko hema u jednom kilogramu mišića da proizvodnja nije dolazila u obzir za profitabilnost.
Međutim, Patrick Brown i njegove kolege uspjeli su prevladati ovaj problem pozajmivši rješenje od pivara. Koristili su isti proces fermentacije koji proizvodi božanski pjenasti napitak. Geni odgovorni za proizvodnju leghemoglobina u soji su "posadili" soj kvasca Pichia pastoris, koji se u biotehnologiji koristi za sintezu proteina. Dobivena masa je hranjena hranljivim rastvorom i hem se dobija na izlazu već u industrijskim količinama.
Osim toga, rekonstruirali su miris mesa koristeći biljne parnjake.
“Nije teško stvoriti željeni miris, samo trebate znati u kojim proporcijama pomiješati hemikalije koje ga čine”, kaže Stacey Simonic, hemičar sa Univerziteta Oregon.
Hrana budućnosti: u prodaji odmah
Od 2016. godine umjetna govedina započela je svoj pobjednički pohod kroz američke ugostiteljske objekte. Može se kušati u Njujorku, Las Vegasu, San Francisku, Los Anđelesu i Teksasu. Ranije ove godine, Impossible Foods je otvorio laboratoriju za proizvodnju svoje govedine u industrijskim razmjerima. Preduzeće je sposobno da sintetiše 454.000 kg veštačkog mesa mesečno. To je dovoljno za snabdijevanje 1.000 restorana umjetnim pljeskavicama, kaže Patrick Brown. On je siguran da onima koji žele da isprobaju radoznalost neće biti kraja. Prema gurmanima, jedina razlika je u tome što hamburgeri kompanije Impossible Foods koštaju 12 dolara - duplo više od običnih hamburgera.
Kako natjerati ljude pri zdravoj pameti i jake memorije da preplate hamburger na pola? Sistem argumenata proizvođača izgleda prilično koherentno. Apeluju na najsjajnija ljudska osećanja.
- Kupovinom hamburgera od sintetičkih proteina, čovek čini plemenito delo - pomaže društvu! - kaže Patrick Brown, specijalista za molekularnu biologiju. - Za proizvodnju kilograma mesa potrebno nam je 20 puta manje poljoprivrednog zemljišta i 4 puta manje vode. Istovremeno, emisije stakleničkih plinova smanjene su za 8 puta.
Kako krave kvare vazduh
- Čini se, kakav odnos krave imaju sa globalnim klimatskim promjenama. Ali naučnici su izračunali: svaki dan krava pojede oko 15-20 kilograma trave.
- Tokom prerade ove zelene mase, probavni sistem životinje oslobađa 500 litara metana dnevno.
- Generalno, mesna industrija emituje 18 posto stakleničkih plinova koje proizvodi čovječanstvo u atmosferu. Zagađenje zraka i cestovni transport na otprilike isti način.
Još jedan pionir pokreta, holandski biohemičar Mark Post sa Univerziteta u Maastrichtu, također vrši pritisak na svijest. Upravo je on 2013. godine javnosti predstavio prvi kotlet na svijetu uzgojen od životinjskih matičnih stanica.
“Mislim da će za 25 godina vlade natjerati tradicionalne proizvođače mesa da plaćaju ekološki porez”, kaže holandski profesor. - Otprilike ista stvar se dešava i u automobilskoj industriji. Na primjer, Njemačka je najavila zabranu proizvodnje automobila s motorima s unutrašnjim sagorijevanjem od 2030. godine. Ovo otvara put zelenijim električnim vozilima. Vjerujem da će današnja djeca doživjeti dan kada će biti zabranjeno uzgajati životinje za klanje. To će se desiti za 50-60 godina. Ali i sada se tradicionalno meso može prodavati s natpisom na ambalaži: "Tokom proizvodnje ovog proizvoda, jedna životinja je stradala i ubijena."
Koji se drugi alternativni načini proizvodnje hrane razvijaju u svijetu?
Proteini iz bakterija
Ovu metodu su izmislili finski naučnici sa Tehnološkog univerziteta Lappeenranta i Centra za tehnička istraživanja VTT. Zasnovan je na uzgoju posebnih vodoničnih bakterija u biološkom reaktoru. To su mikroorganizmi koji koriste ugljik kao građevinski materijal za ćelije. Pun je atmosferskog ugljičnog dioksida. Za asimilaciju ugljika, vodikovim bakterijama je potreban izvor energije - molekularni vodonik (nije slučajno da su dobile ime po ovom kemijskom elementu). Ali on više ne leži na putu. Ali nastaje u bioreaktoru, gdje se voda, pod utjecajem struje, raspada na kisik i vodik, tako omiljen ovim bakterijama. Kao rezultat toga, ćelijska masa počinje rasti i u aparatu se formira hranjiva juha. Zatim se rastvor filtrira, osuši i služi kao beli prah.
IZMEĐU OSTALOGBez sumnje, svaka osoba pojede u prosjeku 5 kilograma insekata u svom životu, izračunao je entomolog Oleg Borodin, vanredni profesor Odsjeka za zoologiju Biološkog fakulteta Bjeloruskog državnog univerziteta. Ličinke, lisne uši, bube i crvi ulaze u naše tijelo uglavnom zajedno s voćem i povrćem.
Hoćeš li šitburger?
Japanski naučnik Micujuki Ikeda iz Okajamine laboratorije pozabavio se ovom smrdljivom naučnom temom. Uspio je sintetizirati meso iz ljudskog otpada. Prvobitno ga je naručila tokijska kompanija za kanalizaciju, studirao je upravljanje gradskim otpadom. U toku svog istraživanja, Ikeda je otkrio bakterije u kanalizacionom mulju koje pretvaraju izmet u protein. Ikeda je iz smeđe mase izolovao čist protein, začinjen bojama, aromama i dobio još jednu vrstu veštačkog mesa od „sekundarnog proizvoda“ koji je hvalio Vladimir Voinovich. Japanci su ga krstili šitburgerom. Evo njegovih nutritivnih vrijednosti: 63% proteina, 25% ugljikohidrata, 3% masti i 9% minerala.
Jeste li znali da ste se u jednom trenutku aktivno razvijali
U 2013. cijena hamburgera sa kotletom od laboratorijski uzgojenog mesa bila je preko 300.000 dolara, a sada jedva prelazi 10 dolara. Istovremeno, naučnici nastavljaju da unapređuju tehnologije kako bi veštačko meso učinili još pristupačnijim i konačno ga izveli na globalno tržište u narednih pet godina.
Imajte na umu da većina laboratorijskih metoda uzgoja mesa uključuje korištenje stvarnih životinjskih stanica dobivenih iz krvnog seruma. U bioreaktoru (ne, ne tom) iz ćelija se formiraju mišići koji postaju osnova mesa.
Ranije cijena ove tehnologije nije dozvoljavala puštanje vještačkog mesa na tržište i povećanje proizvodnje. Tako je 2013. biolog Mark Post sa Univerziteta u Maastrichtu kreirao prvi hamburger na svijetu napravljen od mesa uzgojenog u epruveti. Proizvodnja proizvoda koštala je značajnih 325 000 dolara. Od tada je razvoj tehnologije postupno smanjio ovu cijenu, a danas kilogram vještačkog mesa košta 80 dolara, a jedan pljeskavica 11 dolara. Tako je za četiri godine cijena smanjena za skoro 30.000 puta.
Međutim, naučnici još imaju posla. Od novembra 2016. funta mlevene govedine koštala je 3,6 dolara, skoro 10 puta jeftinije od mesa iz epruvete. Međutim, naučnici vjeruju da će se za 5-10 godina umjetne ćufte i hamburgeri prodavati u trgovinama po razumnoj cijeni.
Prema njegovim riječima, kompanija računa na potražnju, prije svega ljubitelja mesa, a ne vegetarijanaca. Zbog visokog sadržaja gvožđa, Impossible Foods 'meso' ima ukus što je moguće bliže prirodnom proizvodu i ima malo zajedničkog sa sojinim zamenama za životinjske proteine koji su uobičajeni na tržištu.
Impossible Foods se prvi put pojavio u Momofuku Nišiju prošlog ljeta, a kupcima nije bilo kraja, piše Business Insider. Osim toga, njihovo meso se prodaje i u lancu brze hrane Umami Burger.
Na kraju, napominjemo da će, prema Allied Market Research, tržište mesnih proizvoda od povrća rasti za 8,4% svake godine i dostići 5,2 milijarde dolara do 2020.
Zašto su nam potrebni umjetni hamburgeri - i zašto su obični hamburgeri loši?
Poznato je da je uzgoj živine i goveda neefikasan i zahtijeva ogromna sredstva. Da bi akumulirala 15 grama životinjskih proteina, krava konzumira 100 grama biljnih proteina. Postoje gigantske teritorije za pašnjake - oko 30% korisnog zemljišta. Za poređenje: samo 4% korisnog sušija izdvaja se za uzgoj biljne hrane za ljude. Za preradu mesa se troši mnogo vode: na tonu piletine potroši se 15 hiljada litara, a dovoljno da se jedan kotlet tušira dvije sedmice. Prelazak čovječanstva na umjetno meso mogao bi zahtijevati industriju energije za 70%, a za vodu i zemljište - za 90%.
Uzgoj stoke također šteti atmosferi: životinje proizvode 18% svih stakleničkih plinova godišnje. A sav taj negativan utjecaj samo raste: u proteklih 40 godina potrošnja mesa se utrostručila, au sljedećih 15 godina porast će za još 60%. To znači da vrlo brzo stočarstvo jednostavno neće moći opskrbiti čovječanstvo mesom. U međuvremenu, moderni startupi već mogu proizvesti količinu piletine, što će spasiti život 1,5 miliona pilića (ukupno 8,3 miliona ide na klanje u Sjedinjenim Državama godišnje).
Kakvog je ukusa veštačko meso?
Kultivirani mesni kotlet teško je razlikovati od uobičajenog: izgleda kao da je napravljen od pravog mljevenog mesa - crvenkast, odvaja masnoću u tiganju i peče. Ali tokom kuvanja ne miriše na meso, već na povrće. Tekstura mu je nešto mekša od govedine, blago je bljutava, ali po ukusu bliska pravom. Ljudi koji su probali Beyond Meat burger nazivaju ga najboljim vegetarijanskim burgerom koji su ikada jeli. Dok su drugi hamburgeri bez mesa upoređivani sa tofuom i.
Kultivno meso je slično odmrznutom mesu - slabo je marinirano, ali se može koristiti u različitim jelima: takosima, salatama, supama, doručcima. Pretprošle godine, Whole Foods je slučajno upakovao lažne pileće trakice u prirodna pakovanja, ali nije primio nijednu pritužbu u nekoliko nedelja. To znači da zamjena nije primjećena.
2 od 9
3 od 9
4 od 9
5 od 9
6 od 9
7 od 9
8 od 9
9 od 9
Koliko to košta
Duplo skuplje od obične govedine. Dva kotleta od prženog mesa od 113 grama prodaju se za šest dolara u Sjedinjenim Državama. Tako će kilogram koštati 26,6 dolara, dok kilogram obične govedine košta oko 15 dolara. Ali cijena njegove proizvodnje je drastično pala u posljednje dvije godine - 2013. godine naučnici sa Univerziteta u Mastrihtu za jedan kotlet su koštali 250 hiljada eura.
Koje meso je zdravije: pravo ili vještačko
Kultivisana pljeskavica od mesa ima iste kalorije kao i goveđa pljeskavica. Ali s druge strane, sadrži više gvožđa, natrijuma, kalijuma, kalcijuma i vitamina C (u običnim kotletima ga uopšte nema) i nema štetnog holesterola. Uzgojno meso se ne smatra kancerogenim c.
Vegetarijanski kotleti imaju i druge nedostatke: ne sadrže masti, vitamine i manje mikroelemenata. Meso se često zamjenjuje teksturom od soje, koja sadrži puno proteina i elemenata u tragovima, ali i puno ugljikohidrata i šećera.
Kako se to radi
2013. godine, za eksperiment visokog profila uzgoja mesa, uzeli su matične ćelije od krava. Zatim je trebalo nekoliko sedmica da se napravi jedan kotlet. Naravno, tako skupa tehnologija nije omogućila proizvodnju bilo kakve pristojne količine proizvoda. Stoga su se naučnici vratili korišćenju biljnih materijala – ekstrakta kvasca i proteina iz pasulja. Tehnologija proizvodnje nije komplikovana: u mikserima se sirovine kombinuju sa sojom, vlaknima, kokosovim uljem, titan dioksidom (čini proizvod lakšim) i drugim elementima. Zajedno tvore kombinaciju aminokiselina, lipida, ugljikohidrata, minerala i vode koja imitira pravo meso (isti proces Wired za umjetnu piletinu). Smjesa se sipa u ekstrudere slične onima u kojima se pravi sir i zagrijava. Zatim izlazi pod pritiskom i hladi se. Topla masa miriše na soju, na pileća prsa ili tofu sa saćem.
Glavne poteškoće u imitaciji mesa
Okus mesa postiže se uz pomoć aroma, pojačivača (mononatrijum glutamata) i začina. Sok od cvekle i sjemenke stabla anata daju crvenkastu boju. Ali najteže je reproducirati njegovu strukturu. Meso sadrži vlakna, slojeve masti, ponekad i hrskavicu - i sve je to povezano jedno s drugim. Kako postići tačnu sličnost još nije jasno. Umjetno meso rakova (kreira japanski Sugiyo Co.) i pileći file lakše je simulirati, jer je njihova struktura ujednačenija. Ali još niko nije reproducirao pravi komad govedine, zbog čega Beyond Meat prodaje kotlete - lakše je rekreirati strukturu mljevenog mesa.
Da li su ljudi spremni da je pojedu
Ne postoji veliko istraživanje o stavovima ljudi prema uzgojenom mesu. 2014. Pew Research Center od 1.000 Amerikanaca otkrio je da je samo petina spremna da to isproba. Muškarci su se slagali dvostruko češće (27% prema 14%), a fakultete diplomiraju tri puta češće (30% prema 10%).
Anketa Univerziteta u Gentu 2013. godine pokazala je slične rezultate: od 180 ljudi, četvrtina se složila da proba umjetni kotlet. Desetina je bila protiv - ljudi su se plašili da je ovo meso štetno ili nehranljivo. No, kada im je objašnjeno kako se proizvodi meso i kakve koristi ono donosi životnoj sredini, mišljenje se promijenilo: udio onih koji se slažu porastao je na 42%, a onih koji se nisu slagali pao je na 6%.
Najveću publiku imao je prošlogodišnji blog The Vegan Scholar. To pokazuje da su vegani i vegetarijanci negativniji prema vještačkom mesu od onih koji se nisu odrekli obične govedine. Pisali su da je svako meso nezdrava hrana, priznavali da se gade svega što liči na meso i vjerovali da se životinje još uvijek koriste za uzgoj.
3. marta 2017
Ako je ranije hladno meso bilo vegetarijansko meso - soja (sjećam se kako sam pržio kotlete od mljevene soje), sada se umjetno meso aktivno promovira.
Godine 2013. biolog Mark Post sa Univerziteta u Maastrichtu kreirao je prvi hamburger na svijetu napravljen od mesa uzgojenog u epruveti. Proizvodnja proizvoda koštala je 325 000 dolara. Razvoj tehnologije je višestruko snizio ovu cijenu, a danas kilogram vještačkog mesa košta 80 dolara, a jedan pljeskavica 11 dolara. Tako je za četiri godine cijena smanjena za skoro 30.000 puta. Međutim, naučnici još imaju posla. Od novembra 2016. funta mlevene govedine koštala je 3,6 dolara, skoro 10 puta jeftinije od mesa iz epruvete.
Međutim, naučnici i mesni startapi vjeruju da će se za 5-10 godina umjetne ćufte i hamburgeri prodavati u trgovinama po razumnoj cijeni.
Prema Next Big Future-u, postoji najmanje 6 kompanija koje razvijaju proizvode od umjetnih životinja. Hi-tech je već pisao o Memphis Meatsu, startupu koji planira da počne prodavati ćufte iz epruvete za 2-5 godina, a također će uzgajati odreske i pileća prsa u laboratoriji.
Izraelski startup SuperMeat uzgaja košer pileća džigerica, američka Clara Foods sintetizira bjelanjke, a Perfect Day Foods proizvodi mliječne proizvode koji nisu životinjskog porijekla. Konačno, Mosa Meat, tvorac prvog hamburgera od umjetnog mesa, Mark Post, obećava da će početi prodavati laboratorijsku govedinu u sljedećih 4-5 godina.
Kako se pravi vještačko meso
Meso je mišić. Uzgoj mišića u epruveti uključuje dobijanje životinjskih matičnih ćelija (potrebno samo jednom), stvaranje uslova za njihov ubrzani rast i podjelu.
Neophodno je opskrbiti stanice kisikom i drugim hranjivim tvarima, a kod životinja taj zadatak obavljaju krvni sudovi. U laboratorijskim uslovima stvaraju se bioreaktori u kojima se formira matrični sunđer u kojem rastu mesne ćelije, obogaćuju se kiseonikom i uklanjaju otpad.
Postoje dvije vrste vještačkog mesa:
- nevezane mišićne ćelije;
- mišići, meso u strukturi na koju smo navikli (ovdje je potrebno formiranje vlakana, što otežava proces, jer ćelije moraju ostati na određenim mjestima, za to je potreban sunđer u bioreaktoru, a moraju i mišići vježbati za rast).
istorija
Churchill je zaslužan za frazu koju je rekao davne 1930. godine: "Za pedeset godina nećemo apsurdno uzgajati cijelo pile da jede samo prsa ili krila, već ćemo te dijelove uzgajati odvojeno u prikladnom okruženju."
Godine 1969. američki pisac Frank Herbert, autor knjige Dune, u svojoj knjizi Whipping Star, govorio je o pseudofleshu: stoka se uzgaja za hranu." Drugi pisci naučne fantastike su takođe pominjali meso iz epruvete, kao što su H. Beam Piper i Larry Niven.
Holandski naučnik Willem van Helen se nezvanično smatra "ocem" i glavnim inspiratorom tehnologije za proizvodnju "mesa iz epruvete". Tokom Drugog svjetskog rata proveo je nekoliko godina u japanskom zarobljeništvu, stalno patio od nedostatka hrane, i, očito, ta okolnost u njemu je pobudila dalje interesovanje za ovu temu.
Prvi poslijeratni eksperimenti sa uzgojem mesa izvedeni su sa ćelijama zlatne ribice (rezultati su prezentovani javnosti 2000. godine).
Na velikom putu, proučavanje problematike počelo je zahvaljujući proučavanju svemira. NASA je pokušala da pronađe rješenja za dugotrajan i obnovljiv izvor energije za astronaute, za dugotrajne letove, devedesetih godina, a već 2001. godine počeli su eksperimenti na uzgoju ćurećeg mesa.
Istraživanja u ovoj oblasti provode se u SAD, Holandiji, Norveškoj.
Holandski naučnici su 2009. godine objavili da su u stanju da uzgajaju svinjetinu.
Nijedna životinja nije povrijeđena
U ljeto 2013. rezultati velikih eksperimenata koje su od oktobra 2011. u okviru programa Kulturno goveđe na Univerzitetu u Maastrichtu u Holandiji sproveli šef Odsjeka za kardiovaskularnu fiziologiju, profesor Mark Post i njegove kolege , predstavljeni su u Londonu.
Za rast mišićnog tkiva, profesor Post je odlučio da uzme ne embrionalne ćelije, čiji razvoj može biti nepredvidiv, već miosateliti. To su matične ćelije koje se nalaze u mišićima sisara i postaju mišićno tkivo kao rezultat intenzivne vježbe. Nakon što su iz miosatelita izrasle pune ćelije u hranljivoj otopini, od njih su se počela formirati mišićna vlakna. Za to su ćelije stavljene u posebne polimerne okvire rastvorljive u vodi, koji ne samo da su ih povezivali, već su i mehanički davali vlaknima stanje napetosti, što je primoralo tkivo da raste.
U početnoj fazi, naučnici su koristili i električnu stimulaciju za "vježbanje" mišićnih vlakana, ali se ubrzo primijetilo da ona nije donijela željeni efekat. Osim toga, postupak je ocijenjen preskupim za industrijsku proizvodnju.
Pokazalo se da su vlakna mišićnog tkiva prilično kratka, inače bi moglo biti teško opskrbiti stanice hranjivim tvarima i kisikom. Ovaj problem tek treba da se reši stvaranjem modifikovanog analoga sistema za snabdevanje krvlju. Poteškoće su se pojavile sa stvaranjem masnog tkiva, ali naučnici uvjeravaju da će ih u budućnosti moći eliminirati.
Kao rezultat toga, eksperimentatori su dobili hamburger koji je sadržavao oko 140 grama uzgojenog mesa od 20 hiljada mišićnih vlakana. Boja i okus proizvoda su još uvijek daleko od uobičajenih, postoji nedostatak masti i suhoća mesa. Kako bi laboratorijska govedina dobila uobičajeni izgled, prije kuhanja je tonirana sokom od cvekle i šafranom.
Uprkos činjenici da prvo iskustvo nije izazvalo veliki entuzijazam, naučnici su veoma ohrabreni. U najmanju ruku, bilo je moguće dokazati da ljudi mogu umjetno stvoriti meso pogodno za jelo. Sintetizovano meso je, kažu učesnici projekta, neizbežna budućnost i ni jedna životinja neće biti povređena!
“Pokazali smo kako se to događa, sada moramo privući sponzore i raditi na poboljšanju tehnologije”, naglašava Mark Post. “I naravno, potrebna nam je fabrika za preradu mesa koja će prva savladati njegovu komercijalnu upotrebu.”
Inače, organizacija PETA (People for the Responsible Treatment of Animals) ponudila je nagradu od milion dolara prvoj kompaniji koja će do 2016. godine isporučiti sintetičko meso prodavnicama u najmanje šest američkih država.
In vitro meso će spasiti svijet
O ideji stvaranja mesa u laboratoriji, odnosno uzgoju mišićnog tkiva životinje umjesto zamjene sojom ili drugim izvorima proteina, raspravljalo se desetljećima. Mnogo je argumenata u njegovu korist - prije svega, prevladavanje prijetnje svjetske gladi u budućnosti, zaštita životinja i okoliša.
“Nahraniti svijet je zastrašujući zadatak. Mislim da ljudi uopće ne razumiju kakav utjecaj ima konzumacija mesa na našu planetu”, rekao je Ken Cook, jedan od inicijatora projekta Cultured Beef i osnivač utjecajne američke ekološke organizacije EWG. - Oko 18% gasova staklene bašte proizvodi mesna industrija. Ukupno koristimo oko 1.900 litara vode da dobijemo samo pola kilograma mesa. U Sjedinjenim Državama, 70% antibiotika ne konzumiraju ljudi, već životinje koje se uzgajaju na velikim farmama i drže u ekstremno skučenim uslovima. Jedući takvo meso, osoba se dovodi u opasnost: može razviti rak ili ozbiljne bolesti srca - rizik se povećava za 20% zbog tvari sadržanih u životinjskoj masti. Osim toga, 70% plodne zemlje u Sjedinjenim Državama koristi se za obezbjeđivanje hrane za stoku. Kada bi se ova zemlja koristila za uzgoj povrća i voća, mogli bismo nahraniti više ljudi i obezbijediti im zdraviju hranu. Do 2050. globalna potrošnja mesa će se udvostručiti. Jednostavno više ne možemo nastaviti da radimo ono što sada radimo. Ostaje samo promijeniti način proizvodnje mesa.”
Kako je rekla zamjenica direktora za naučni rad VNIIMP, doktor tehničkih nauka, profesor Anastasia Semyonova, do 2050. godine predviđa se da će populacija Zemlje porasti na 9,1 milijardu ljudi, od kojih će najveći dio biti u zemljama u razvoju. Da bi se prehranilo, čovječanstvo će morati povećati proizvodnju hrane za 70% ili više, a ukupna proizvodnja mesa trebala bi dostići 470 miliona tona, što je 200 miliona tona više od današnjih. “S obzirom na stalni rast urbanizacije i nivoa prihoda stanovništva, proizvodnja mesa in vitro za industriju prerade mesa je od nesumnjivog interesa”, naglasila je ona. “Na primjer, ova vrsta mesa može biti atraktivnija u proizvodnji restrukturiranih proizvoda. Restorani brze hrane biće jedno od prvih preduzeća koje će moći da koristi meso in vitro. Osim toga, korištenjem ove tehnologije smanjit će se količina otpada, emisija CO2 u atmosferu i riješiti etička pitanja koja proizlaze iz klanja životinja.”
Zaista, prednosti vještačkog mesa nad prirodnim su očigledne:
1. Sigurnost.
Meso iz epruvete će biti apsolutno čisto. Time se gotovo u potpunosti eliminira rizik od infekcije ljudi ptičjom i svinjskom gripom, bjesnilom, salmonelom. Biće moguće regulisati sadržaj masti u mesu, što će smanjiti broj srčanih oboljenja.
2. Štednja.
Za proizvodnju 1 kg peradi, svinjetine i govedine potrebno je 2, 4, odnosno 7 kg žitarica. Da ne spominjemo vrijeme provedeno u uzgoju stoke. Očigledno, u ovom slučaju nema govora o bilo kakvoj uštedi i efikasnosti.
U laboratorijskim uslovima meso se može uzgajati onoliko koliko je potrebno za konzumaciju, a ni unce više. Ovo će uštedjeti prirodne resurse i hranu potrebnu za uzgoj životinja i ptica.
Prema proračunima koje su 2011. predstavili naučnici sa univerziteta u Oksfordu i Amsterdamu Hanna L. Tuomisto i M. Jost Teixeira de Mattus, u budućnosti će tehnologija in vitro uzgoja mesa smanjiti potrošnju energije po jedinici proizvodnje za 35-60% i smanjiti površina zemljišta potrebna za proizvodnju, za 98%.
3. Ekologija.
Mnogi su kritizirali ukupne troškove tradicionalnih poljoprivrednih metoda koje se koriste za uzgoj domaćih životinja. Kada pogledate intenzitet resursa svega što je potrebno za stvaranje hamburgera, to je jednako ekološkom utjecaju željezničke olupine.
Tradicionalni uzgoj stoke snažno utiče na stopu globalnog zagrijavanja. Studija iz 2011. objavljena u časopisu Environmental Science and Technology pokazuje da bi proizvodnja umjetno uzgojenog mesa u punom obimu mogla značajno smanjiti troškove vode, obradivog zemljišta i energije, emisije metana i drugih stakleničkih plinova u usporedbi s konvencionalnom poljoprivredom i klanjem. Sveukupno, prema Mark Postu, sintetičko meso može smanjiti utjecaj na okoliš do 60%.
Istovremeno, kratkoročno, ekološki argumenti će samo dobiti na snazi - sa rastom srednje klase u Kini i drugim zemljama, potražnja za mesom raste.
4. Humanost.
Grupe za zaštitu životinja, uključujući PETA-u, spremno su podržale ideju stvaranja mesa u laboratoriju, jer njegova proizvodnja eliminira eksploataciju i ubijanje stoke i peradi.
“Umjesto da ubijamo milione i milijarde životinja kao što radimo sada, mogli bismo samo klonirati nekoliko ćelija da napravimo hamburgere ili kotlete”, kaže Ingrid Newkirk, predsjednica i suosnivač PETA-e.
5. Komercijalne pogodnosti.
Umjetno meso imat će prednosti u odnosu na konvencionalno meso, uključujući cijenu. Kao i svaka druga tehnologija, tokom faze industrijske proizvodnje, trošak bi se na kraju trebao smanjiti na komercijalno održiv. Ako je proces izgrađen efikasno, nema razloga da se proizvod ne pojeftini – to se može uraditi sa pravim materijalima, recikliranjem i automatizacijom.
Istina je da proces uzgoja jednog hamburgera iz goveđih matičnih ćelija košta stotine hiljada dolara ili eura (od 2010. godine - milion dolara za 250 g), ali uskoro se sve može promijeniti. Kako cijena hrane za životinje i dalje raste, a jedinični troškovi svinjskog i goveđeg mesa previsoki, industrija će uskoro morati ponovo razmisliti o tome kako se meso proizvodi i koliko je efikasno.
Kao rezultat toga, bukvalno za nekoliko godina, preduzeća će početi uvoditi tehnologije za umjetno uzgoj mesa, a novi proizvod će se natjecati s tradicionalnom verzijom.
Komercijalno stočarstvo je veoma štetno za životnu sredinu. Prema američkim centrima za kontrolu i prevenciju bolesti, potrebno je 2.500 litara vode za proizvodnju jednog hamburgera, a krave se smatraju glavnim izvorom metana, koji pojačava efekat staklene bašte. Laboratorijsko meso, čak i korištenjem životinjskih ćelija, značajno će smanjiti štetne utjecaje na okoliš. Jedna ćurka može proizvesti dovoljno ćelija da proizvede 20 triliona grumenčića.
Hannah Tuomisto, agroekolog na Londonskoj školi higijene i tropske medicine, procjenjuje da će proizvodnja govedine u laboratorijskom okruženju smanjiti emisije stakleničkih plinova za 90 posto, a korištenje zemljišta za 99 posto. Nasuprot tome, Carolyn Mattik sa Univerziteta u Arizoni vjeruje da će umjetna proizvodnja više štetiti okolišu. Prema njenim proračunima, stvaranje pilećeg mesa u laboratorijama sa svim potrebnim nutrijentima zahtijevat će više energije nego uzgoj pilića.
izvori
Oko trećine zemljišta se koristi za uzgoj stoke. Stočarski sektor proizvodi do 15% stakleničkih plinova i koristi milijarde tona svježe vode svake godine. Istovremeno, stoka često pati od bolesti, a potrošač je u opasnosti da se s vremena na vrijeme susreće sa salmonelom, Escherichia coli i drugim infektivnim patogenima. Prema naučnicima, samo veštačko meso može spasiti stalno rastuću populaciju i životnu sredinu.
Prve eksperimente za stvaranje mesa iz epruvete izvela je NASA 2001. godine. Tada su naučnici uspjeli uzgojiti proizvod sličan ribljem fileu iz ćelija zlatne ribice. Krajem 2009. holandski biotehnolozi su uzgojili mesni proizvod iz ćelija žive svinje. Nakon još 4 godine u Londonu, ispržen je kotlet od umjetno uzgojenog mesa, koje je po teksturi i okusu podsjećalo na govedinu.
Važno je
Ne vrijedi brkati imitaciju mesa i sintetički uzgojen proizvod. U prvom slučaju se kao zamjena za meso koristi tempeh, tekstura soje i začini, au drugom je riječ o pravom laboratorijskom uzgoju. Imitacija mesa je samo po ukusu slična prirodnom proizvodu, dok biotehnologija omogućava da dobijete pravo mleveno meso, a da nikoga ne ubijete.
Kako se pravi vještačko meso?
Tehnologija uzgoja sintetičkog mesa može se podijeliti u dvije faze:
- Sakupljanje matičnih ćelija;
- stvaranje uslova za njihov uzgoj i podjelu.
Nakon sakupljanja, matične ćelije se stavljaju u bioreaktor, gdje se stvara posebna matrična spužva u kojoj raste buduće meso. Tokom procesa rasta, ćelije se obilno opskrbljuju kisikom i hranjivim tvarima neophodnim za brzi rast. Budući da je uzgojeno meso mišićno tkivo, biotehnolozi stvaraju posebne uslove za treniranje ćelija i vlakana koja se od njih formiraju.
Trenutno su naučnici naučili kako da proizvedu dvije vrste mesa u epruveti:
- Nepovezane mišićne ćelije (vrsta mesne kaše);
- ćelije povezane u međusobno povezana vlakna (složenija tehnologija koja obezbeđuje poznatu strukturu mesa).
Sintetičko meso - koristi i štete
Samo u Sjedinjenim Državama, prema ekološkoj organizaciji EWG, do 70% proizvedenih antibiotika koristi se za držanje životinja. Većina njih završi u našim želucima zajedno s mesom koje jedemo. Meso iz epruvete nema takvih nedostataka, jer se proizvodi u sterilnim uslovima. Zajedno sa prijetnjom drogom, uvelike su smanjeni rizici od zaraze opasnim bolestima, čiji uzročnici, uprkos svim kontrolama, mogu biti sadržani u bilo kojem komadu mesa. Osim toga, stručnjaci već govore o mogućnosti regulacije sadržaja masti u finalnom proizvodu, što će omogućiti stvaranje "zdravog" mesa. 
Također, korist od vještačkog mesa je očuvanje prirodnih resursa. Naučnici sa univerziteta u Amsterdamu i Oksfordu izračunali su da će tehnologija koja se razmatra u budućnosti smanjiti proizvodni prostor za 98%, a potrošnju energije i uticaj na životnu sredinu za 60%.
Što se tiče mogućih nuspojava prelaska na sintetičko meso, prerano je govoriti o njima. Trenutno nije provedena niti jedna klinička studija koja bi dokazala štetnost ovog proizvoda.
Tržište umjetnog mesa - perspektive razvoja
Prema EWG, do 2050. svjetska potrošnja mesnih proizvoda će se udvostručiti. Prije ili kasnije, moderne metode proizvodnje mesa neće moći zadovoljiti rastuću potražnju. Stoga čovječanstvu ne preostaje ništa drugo nego da slijedi put uzgoja laboratorijske govedine i svinjetine u industrijskim razmjerima. 
Proizvodnja prvog vještačkog hamburgera koštala je naučnike 320.000 dolara. Danas je njegova cijena pala 30.000 puta na 11 dolara. Nije daleko sat kada će sintetički kotlet sa idealnim sadržajem proteina i masti koštati manje od kotleta napravljenog od običnog mljevenog mesa. Od tog trenutka razvoj industrije više neće biti zaustavljen.