Recepte spāru pagatavošanai mājās. Kā pagatavot cūkgaļas galvu mājās. Pašdarināts gurķis no cūkgaļas galvas: sagatavošana

Kādi produkti ir nepieciešami, lai pagatavotu muskuļus?

Atkarībā no tā, kuru recepti izmantosiet brawn vai saltison pagatavošanai, sastāvdaļu izvēle būs plaša un daudzveidīga. Galvenie nepieciešamie produkti ir: cūkgaļas galva, cūkgaļas gurni, aknas, mēle, var pievienot arī putnu gaļu. Slāņošanai būtu jauki, ja būtu sarkanā paprika, marinēts gurķis, burkāns utt.

Ja rauskus negatavo veidnēs zem spiediena, tad gatavo masu var iebāzt kuņģī vai resnajās zarnās. Lai aromatizētu gatavo uzkodu, jums būs nepieciešami ķiploki, lauru lapas, baltas saknes un lauru lapas. Sāls un pipari, lai pievienotu garšu. Cūkas galvu labāk pirkt tirgū, tā ir dziedāta un smaržo pēc salmiem, un tā ir svaiga, ko labāk meklēt!

Izejvielu sagatavošana brawn vai saltison pagatavošanai

Cūkgaļas galvu nepieciešams sagriezt vairākās daļās, no ārpuses nokasīt ādu, lai nav apmatojuma. Nogrieziet liekos taukus un vairākas stundas iemērciet aukstā ūdenī, lai noņemtu asins atlikumus. Pēc tam pielej karstu ūdeni un liec vārīties. Jums radīsies jautājums, kāpēc mēs to piepildām ar karstu ūdeni otrreiz? Pareizi darīts, lai ūdenī šķīstošās, pilnvērtīgās olbaltumvielas paliek pašā gaļā, tad iznākums būs ļoti garšīgs brašs.

Ja jālieto kuņģis vai resnās zarnas, tad tās jāapgriež otrādi, jāizskalo, jānotīra, vēlreiz jānoskalo, jāsālī un jāatliek vēlākai pildīšanai. Arī atlikušos gaļas produktus sagriež gabaliņos, nomazgā un atkarībā no gatavošanas laika pievieno ūdens pannai.

1. Kā pagatavot mājās gatavotus spārus

Sastāvdaļas:

• cūkgaļas galva - 3,5 kilogrami;
• mazi sīpoli - 3 gabali;
• burkāns - 1/2 sakņu dārzeņu;
• sāls, pipari un ķiploki - pēc jūsu gaumes.

Mājas muskuļa gatavošana

Sagatavotos gabaliņus no cūkgaļas galvas aplej ar karstu ūdeni un uzvāra apmēram 5 minūtes, tad visu notecina un piepilda ar jaunu ūdens porciju - tas tiek darīts, lai vēlāk buljons būtu gaišāks. Vāra uz lēnas uguns, līdz gaļa viegli atdalās no kaula. Gatavošanas laikā pievieno sāli, ceptus veselus sīpolus vai ceturtdaļās un gabaliņos sagrieztus burkānus. Šajā gadījumā gatavais produkts būs aromātiskāks un ar karameļu nokrāsu.

Gatavo gaļu izņem no buljona, nedaudz atdzesē un izņem kaulus un mazās sēkliņas. Tad sakapā, pievieno garšvielas un garšvielas pēc garšas, visu kārtīgi samaisa. Izkāš buljonu caur marli, kas salocīts divās kārtās. Ņem ērtu trauku ar zemām malām, pievieno celofānu, malto gaļu, pa virsu uzlej nedaudz buljona, ar dakšiņu viegli piespiež visu virsū un pārklāj ar celofāna maliņām.

Ļaujiet tai pilnībā atdzist, pēc tam ielieciet ledusskapī. Tiklīdz tas sacietē, var izņemt maisiņu, uzlikt virsū kravu un nolikt atpakaļ aukstā vietā. Muskulis kļūs vienmērīgāks, plānāks un pēc izskata skaistāks.

2. Zelts Jaunajam gadam

Šādu uzkodu mīl ne tikai slāvi, bet arī Skandināvijas zemēs viņus dievina, lai gan brawn sauc dažādi, bet pamata pagatavošana ir gandrīz līdzīga. Nepieciešamajām sastāvdaļām jābūt rutabagai, kas padara buljonu aromātisku un saldenu, kadiķogām, kas piesātina gaļu ar vieglu aromātu, un medu! Katrai mājsaimniecei ir savi gatavošanas noslēpumi, bet es pastāstīšu, kā mēs gatavojam manā ģimenē.

Sastāvdaļas:

• cūkgaļas kāja ar ādu (dažreiz saukta par celmu) - 2,5 kilogrami;
• rutabaga - 1 gabals;
• burkāni - divi gabali;
• kadiķu ogas - 12 gabali;
• kadiķa zariņi - 3 zariņi;
• krustnagliņas - 5 pumpuri;
• piparu graudi - 1 ēdamkarote;
• diļļu kāti - pēc izvēles;
• ķiploki - piecas krustnagliņas;
• sīpoli - 2 sīpoli;
• lauru lapa - 2 lapas;
• medus - 1 ēdamkarote;
• sausais želatīns - 2 ēdamkarotes;
• sāls - pēc izvēles.

Sagatavošana

Tātad vispirms cūkas kāju nomazgājam un ar nazi kārtīgi notīram ādu, pēc tam viegli nosusinām ar papīra dvieli un ierīvējam ar medu. Ļaujiet ievilkties 20 minūtes un pēc tam nolieciet katliņā ar biezu dibenu, piepildiet ar ūdeni un uzvāra. Gatavošanas laikā pievienojiet sāli. Uzmanīgi nosmeļ visas putas un, ja nepieciešams, izkāš buljonu caur marli.

Buljonam pievieno rutabagu, burkānus, sīpolus un visas pārējās gabalos sagrieztas sastāvdaļas. Pagatavojiet kāju uz vidējas uguns stundām. Gatavojam traukus, tā var būt bļoda vai plastmasas trauks.

Pēc tam atdaliet maigās, tvaicētās ādas slāni un novietojiet to veidnes apakšā. Gaļu no kaula sagriež dažāda lieluma gabaliņos un liek dziļā bļodā, pārkaisa ar sausu želatīnu. Samaisiet ar rokām, lai želatīns būtu vienmērīgi sadalīts. Novietojiet gaļu uz ādas slāņa, mainot to ar diviem vai trim ādas slāņiem. Augšējam slānim jābūt ādai.

Tiklīdz veidne ir pilnībā piepildīta, pārklājiet to ar ērtu vāku vai koka dēli un uzlieciet ļoti smagu atsvaru, masai vajadzētu būt zem spiediena apmēram 12-14 stundas, ideālā gadījumā 24 stundas. Labāk, ja formu ar gaļu pirmās 10 stundas tur istabas temperatūrā. Presētā gaļa ir lieliski sagriezta un tradicionāli tiek pasniegta ar mārrutku mērci, sinepēm vai krējuma un diļļu maisījumu u.c.

3. Aknu un vistas muskulis

Šo buljonu nav grūti pagatavot, taču tas ir neticami garšīgs!

Sastāvdaļas:

• liellopu aknas - 300 grami;
• svaigs speķis - 150 grami;
• vistas mīkstums - 400 grami;
• želatīns - 1 ēdamkarote;
• augu eļļa - 1/2 ēdamkarotes.
• sāls, ķiploki un pipari - pēc jūsu vēlmēm

Brauku gatavošana no aknām un vistas

Gaļas produktu komplekts: sagriež liellopa aknas, speķi un vistas fileju vidēja lieluma gabaliņos, sāli, piparus, pārkaisa ar sasmalcinātu un viegli apceptu ķiploku. Ieteicams pievienot arī sauso želatīna pulveri. Ievietojiet maisījumu dubultā plastmasas maisiņā vai piedurknē, sasieniet to un ievietojiet to pannā ar aukstu ūdeni.

Vairākās vietās maisiņus caurdur ar tievu adatu. Ūdenim vajadzētu pilnībā pārklāt saturu. Pagatavojiet 4 stundas. Tad izņem maisiņu, atraisa to no saitēm, uzliek uz marles, pārlocītu uz pusēm, sasien, uzliek smagumu un liek ledusskapī. Lai spurainums nekļūtu gaisīgs, labāk tos ietīt pārtikas papīrā.

Gaļas uzkoda ir gatava. Sagriežot dažādu krāsu izstrādājumi izskatās skaisti. Pretstatam maltajai gaļai var pievienot arī neapstrādātus burkānu kubiņus.

4. Pašdarināts brawn ar pievienotu mannu

Šī ir budžeta uzkoda, taču tajā pašā laikā to nav grūti pagatavot un tas ir garšīgs. Tas ietver vienkāršākos produktus, kas ir pieejami un vienmēr atrodas katras saimnieces ledusskapī.

Sastāvdaļas:

• vistas aknas - 600 grami;
• ola - trīs gabali;
• vidēja izmēra burkāni - 1 sakņu dārzenis;
• sīpoli - 2 galvas;
• augu eļļa - 2 ēdamkarotes;
• manna - 1 pilna glāze;
• sālīti speķi - 60 grami;
• diļļu un pētersīļu zariņi - vairāki gabali;
• sāls, melnie pipari - pēc garšas;
• ķimenes, suneli apiņi, karijs vai iecienītākās garšvielas - pēc jūsu ieskatiem.

Tehnoloģija mājās gatavotu raušu pagatavošanai, pievienojot mannu

1. Burkānus un sīpolus sagriež kubiņos un kvadrātiņos un sautē augu eļļā.

3. Pievieno sauso mannu, iecilā olu un visu efektīvi samaisa.

4. Beigu posmā mēs to atnesam pēc garšas.

5. Sagatavoto masu liek dubultcelofānā, pārsien un vāra ilgāk par vienu stundu (pietiek ar 90 minūtēm).

6. Atdzesē, attaisa, liek ledusskapī uz 4 stundām.

7 Sagrieziet šķēlēs un pasniedziet ar mārrutkiem, majonēzi vai citu karstu mērci

Brawn sagatavošana un ievietošana pudelē - video

Kamēr mēs atkal satiksimies, mani dārgie draugi, nāciet ciemos, jautājiet, es ar lielu prieku atbildēšu uz visiem jūsu jautājumiem.

Kas ir brawn? Seltz ir vācu ēdiens, un vārds ir vācu. Nozīmē aukstu gaļas ēdienu, piemēram, želeju, pagatavotu desas formā. Spraudeņus gatavo no gaļas, subproduktiem, zivīm, pievienojot speķi. Dažādām valstīm ir savas sēnīšu variācijas: tā ir labi zināmā želeja, želeja gaļa un sāli.Želatīnu pievieno reti, jo ir pietiekami daudz labi sarecējušu sastāvdaļu. Ēdienu gatavošanā tiek izmantotas dažādas garšvielas, taču visām receptēm raksturīga stāva sālīšana. Šajā lapā mēs runāsim par ēdiena ukraiņu versiju.

No kā ir izgatavots brawn? Žanra klasika ir no cūkas galvas gatavoti brawn, kura gaļa tiek pildīta cūkas kuņģī. To gatavo arī no vistas, subproduktiem, mēlēm (cūkgaļa un liellopa gaļa kopā) un treknām zivīm. Reizēm raugam pievieno burkānus, riekstus un garšaugus. Ekskluzīvi dekorēšanai, lai padarītu muskuļus košākus un skaistākus. Papildus gaļai var būt arī buljons.

Kāda ir ēdiena gatavošanas būtība īsumā? Visvienkāršākā instrukcija izskatās šādi: novāra gaļu, sagriež to mazos gabaliņos, pārlej ar buljonu, kurā gaļa tika vārīta, vajadzības gadījumā pievieno želatīnu un ievieto šaurā formā sacietēšanai, piemēram, pudelē vai skārda. var (“desas” forma). Liek ledusskapī uz 9-10 stundām. Rūpīgāka pagatavošanas metode ir cūkgaļas kuņģī, kurā ieliek gaļu, sašuj, uzvāra, tad nospiež un atdzesē. Mājas apstākļos speles gatavo arī marlē.

Kā tiek pasniegti muskuļi? Griezumi kā desa. Pasniedz uz melnās maizes šķēlēm, ar sinepēm vai mārrutkiem.

Sastāvdaļas

• cūkgaļas kuņģis 1 gab.
• cūkgaļas galva - puse
• aknas 1 gab.
• sirds 1 gab.
• sīpols 2 gab.
• ķiploki 6 zobi
• sāls 1 tējk. (mazāk iespējams)
• malti melnie pipari 0,5-1 tējk.
• speķis 2 tējk.

Kopējais laiks: 6 stundas. 40 min. / Gatavošanas laiks: 4 stundas / Iznākums: 3 kg / Panna 5 l

Sagatavošana

Pirmais solis ir sagatavot cūkgaļas kuņģi. Trauka gatavošana sākas ar kuņģa apstrādi, kas prasa prasmes un laiku. Pirmkārt, es rūpīgi izskaloju kuņģi zem tekoša ūdens. Tad atbrīvoju to no iekšējām gļotām kopā ar plēvi, uz kuras tās sakrājas - velku nost plēvi, burtiski kā zeķīti, uzmanīgi paceļot no malām. Pēc tam vēlreiz izskaloju kuņģi un uz stundu atstāju sālītā un paskābinātā ūdenī. Ūdeni mērcēšanai sagatavoju, pamatojoties uz aprēķinu 1 ēdamkarote sāls un 1 ēdamkarote 9% etiķa uz 1 litru šķidruma. Kuņģa mērcēšana atrisina 2 problēmas uzreiz: dezinficē kuņģi (higiēnas mērķis) un noņem specifisko smaku (garšas mērķis). Bet tas vēl nav viss. Plēvei virsū ir tauku slānis, kas arī jānoņem, nesaraujot kuņģi. Es to ļoti uzmanīgi nogriezu.



Nākamais posms ir atsevišķu sastāvdaļu vārīšana: gaļa un subprodukti. Vispirms tiksim galā ar cūkas galvu. Lai piebāztu vēderu, pietiek ar pusgalvu. Pērkot prasiet, lai to sasmalcina gabaliņos, pēc iespējas mazākos, tad gaļa ietilps pannā, un arī tā ātrāk izcepsies. Pirms likšanas cept, katrs gaļas gabals arī kārtīgi jāiztīra - ar nazi noņem ādu, tad kārtīgi noskalo un izmērcē. Cūkgaļas galvu iemērcam vēl pamatīgāk nekā kuņģi: piepildām ar aukstu ūdeni nevis 1 stundu, bet 4, un šajā laikā ūdeni mainām trīs vai četras reizes.

Lai pagatavotu cūkgaļas galvas gabalus, jums būs nepieciešams liels kastrolis. Novietojiet izmērcētu gaļu un piepildiet ar aukstu ūdeni, lai ūdens to pārklātu. Cūkgaļai nekavējoties pievieno veselu nomizotu sīpolu, 2 ķiploka daiviņas, dažus melno piparu graudus un 1-2 lauru lapas. Uzkarsē lielu uguni, lai ātri uzvārās, pēc tam samazini uguni līdz zemai un vāra uz lēnas uguns ar atvērtu vāku, līdz gaļa atdalās no kauliem. Tas parasti aizņem 3 stundas.

Kaut kur procesa vidū buljonu iesālēju ar gaļu - manai gaumei pietiek ar 1 ēdamkaroti sāls. Gatavo galvu kopā ar buljonu atdzesēju, atstājot uz nakti aukstumā. Sacietējot, buljona virsma veido taukainu plēvi, piemēram, želejveida gaļu. Tas ir labi, karsējot, plēve izkusīs un buljons vairs nebūs noderīgs.



Tagad subprodukti . Spraudeņiem ar cūkgaļas galvu izmanto cūkas aknas un sirdi. Lai noņemtu rūgtumu no aknām, vispirms tās jāizmērcē, aplejot ar ūdeni apmēram 30 minūtes.Sirdi nevajag mērcēt, vienkārši pārgriezu uz pusēm, tā ātrāk izcepsies.

Subproduktus piepildu ar aukstu ūdeni, uz lielas uguns uzvāru, tad vāru uz vidējas 40 minūtes. Sāli pievienoju procesa laikā (1 tējkarote sāls bez augšas), putas nosmeļ, kad veidojas. Es nelietoju garšvielas.

Subproduktiem pilnībā jāatdziest, tāpēc arī vakarā vāru un atstāju aukstumā uz visu nakti. No rīta pildīsim cūkgaļas vēderu.



Pildījums muskuļu masai . Gaļu noņemu no galvas, speķi kopā ar ādu un sasmalcinu vidēja lieluma kubiņos. Es daru to pašu ar aknām un sirdi. Gaļas pārbagātību garšoju ar sāli, bet tā kā gaļa un subprodukti jau ir sālīti, tad attiecīgi koncentrējos un pievienoju malto gaļu no 5 izspiestām ķiploka daiviņām. Visu sajaucu ar rokām.



Pildījums. Izņemu cūkgaļas vēderu no ledusskapja. Es to pildu - fotoattēlā skaidri redzams, kā tas izskatās. Iešuvu vēderā caurumu, caur kuru tika ievietots pildījums.



Pildīta cūkgaļas vēdera gatavošana . Ieleju siltu vārītu ūdeni lielā katliņā un novietoju tur vēderu. Pēc vārīšanas es vāru pusstundu, bet negaidu pasīvi, līdz tas izcepsies, bet pastāvīgi caurduru vēdera virsmu ar adatu. Ja tas nav izdarīts, kuņģis, tāpat kā jebkura zarna, uzbriest un pārsprāgst.



Brauku cepšana cepeškrāsnī. Pēc 30 minūtēm izņemu vēderu un vāru tālāk, cepeškrāsnī. Uz cepešpannas liek 1 ēdamkaroti speķa un liek aukstā cepeškrāsnī. Kamēr cepeškrāsns uzsils līdz 180 grādiem, speķis izkusīs. Izlieku speķi uz cepešpannas, no visām pusēm iesmērēju ar speķi un lieku cept.



Krāsns 30 minūtes pavadīs, ik pa laikam ieduršu ar adatu - vēders vēl var pārsprāgt. Es iesaku pāris reizes apgriezt spāru, lai tas izceptos no visām pusēm, tikai jāuzmanās - tas ir karsts un smags, sver apmēram 3 kg. Kad virsma apbrūnējusi, izcepto pildīto vēderu izņemu no cepeškrāsns.



Pēdējais posms ir presēšana un dzesēšana . Gatavo spāru lieku zem preses, uzlieku virsū koka dēli, uzlieku atsvaru. Un šajā formā atstāju, līdz tas pilnībā atdziest, pēc tam ievietoju ledusskapī vēl uz 2-3 stundām.

Apgrūtinoši? Jā, tas ir apgrūtinoši, bet paskatieties, cik skaists viņš izrādās. Pēc ķiploku smaržas atdzesētais gaļas buljons lieliski saglabā savu formu. Un, ja jūs plānās šķēlēs sagriežat spāru un pagatavosiet sviestmaizes ar melno maizi, tad jūs novērtēsiet savus centienus kā adekvātus, jo rezultāts būs pelnīts, izcils.

Uzglabājiet buljonu ledusskapī ne ilgāk kā 5 dienas. Ilgākai uzglabāšanai sasaldē.

Es priecājos sveikt jūs manā virtuvē!

Uzreiz gribu atzīmēt, ka šajā gaļas ēdienā nebūs ausis, acis, cūkas āda vai citi līdzīgi “šarmi”, tajā būs tikai tīra gaļa. Tāpēc es sākšu savu stāstu ar to, kā un ko izvēlēties, lai mājās pagatavotu garšīgus buljonus.

IZVĒLE

Mēs ejam uz tirgu, lai iegādātos oriģinālo preci. Tur viņi var piedāvāt pirkt veselu galvu (lai gan pārsvarā bez mēles, to pārdod atsevišķi). Neiesaku to darīt, jo rezultātā rodas daudz atkritumu (ausis, zobi, acis, snuķi), un tas nav izdevīgi taupīgām mājsaimniecēm.

Meklējam un atrodam jau tīrus, sasmalcinātus cūkas galvas gabaliņus. Īpašu uzmanību ir vērts pievērst gaļas klātbūtnei uz vaigiem (to nedrīkst nogriezt) un lieko tauku neesamību (to arī mums nevajag). Tieši no šī izejmateriāla jūs iegūsit garšīgus mājās gatavotus spārus. Man ir kādi trīs kilogrami.

IEPRIEKŠĒJĀ SAGATAVOŠANA

Vispirms kārtīgi nomazgājam iegādāto gaļu (uz kaula). Pēc tam piepilda ar aukstu ūdeni (lai pilnībā pārklātu) un atstāj uz pāris stundām “iesūkties”. Ar šo laiku pietiks, lai aizplūstu liekās asinis un gaļa sagatavotos tālākai apstrādei.

KĀ GATAVOT MĀJĀS GARĀTU MISIŅU

Turpmākām darbībām mums nepieciešama liela plata panna. Ievietojiet tajā izmērcētu gaļu un piepildiet ar karstu ūdeni, uzlieciet to uz uguns un uzvāra.

Ja ir jautājums: kāpēc lejam karstu, nevis aukstu, paskaidrošu: ja gatavo pirmo ēdienu un vajag garšīgu buljonu, tad ņemam sākumā aukstu ūdeni, bet ja gribam garšīgu gaļu (mājas brawn), tad piepildām ar verdošu ūdeni. Tas ir vienkārši – tādi ir noteikumi!

Pēc tam, kad gaļa ir vārīta apmēram 5 minūtes, nolejiet pirmo ūdeni un pievienojiet nākamo (daudzums: tikai tā, lai pārklātu), gaļa tajā cepsies līdz beigām. Vidēji tas aizņems līdz piecām stundām, lai pēc tam sagatavotu spāru mājās. Centieties, lai ūdens vārās pēc iespējas klusi (burtiski tik tikko kustas). Pievienojiet nedaudz sāls, apmēram pusi ēdamkarotes.

Iegūto buljonu var veiksmīgi izmantot pirmo ēdienu pagatavošanai. Lai uzlabotu garšu, apmēram stundu pirms vārīšanas beigām pievienojiet lielu sīpolu un rupji sakapātus burkānus.

Gaļu uzskata par gatavu, ja tā ļoti viegli atdalās no kaula. Izņemiet to no buljona un ievietojiet lielā bļodā. Mēs rūpīgi atlasām mazus kaulus (plaukstu ar pirkstiem), cūkgaļas galvā to ir diezgan daudz.

MĀJDARBĪBAS MISIŅA SASTĀVDAĻAS

• Tīra vārīta gaļa
• Ķiploki - pēc garšas
• Sāls - pēc garšas
• Jauktie pipari - pēc garšas

Izvārīto gaļu sagriež vai saplēš mazos gabaliņos, pievieno sāli un piparus. Pievienojiet ķiplokus, kas izlaisti caur presi. Visu ļoti rūpīgi samaisa. Nogaršosim – vajadzētu patikt, tas nozīmē, ka paštaisītam spilgtam pamatu gatavo no cūkas galvas.

Tagad pāriesim uz pēdējo posmu. Ņemam piemērotu trauku (man ir cepamtrauks), pārklājam ar pārtikas plēvi un vienmērīgā kārtā izklājam gaļas sagatavi. Ar kausu uzlej vēl siltu buljonu un pārlej gaļai. Mēs to darām, lai padarītu mūsu mājās gatavotos muskuļus maigākus. Vienkārši nepārspīlējiet, šķidrumam nevajadzētu būt pārāk daudz.

Tagad atdzesēto gabalu pārklāj ar pārtikas plēvi un ievieto ledusskapī uz nakti. Nākamajā rītā mūsu gardais gaļas produkts būs gatavs lietošanai.

Seltz

Seltz

Seltz - Desas, gaļas pārtikas produkti, kas apstrādāti ar mehāniskām un fizikāli ķīmiskām metodēm, pievienojot dažus citus produktus. Mehāniskā apstrāde ietver neēdamo, zemu uzturvielu daudzumu noņemšanu no gaļas un tās sasmalcināšanu. Fizikāli ķīmiskā apstrāde ietver sālīšanu, nogatavināšanu, cepšanu, vārīšanu, kūpināšanu.

Senajā Grieķijā dzīrēs kā uzkodas kalpoja mazas desiņas un pildīti cūkgaļas kuņģi. Senajā Romā bija pazīstamas vārītas desas, mazas kūpinātas desiņas, cūkgaļas desas riņķos un ķēdēs. Viduslaikos K. un. ir kļuvuši par iecienītāko ēdienu. Krievu kultūras piemineklis "Domostrojs" (16. gs.) apraksta ēdienu un dzērienu pagatavošanas receptes un paņēmienus. 19. gadsimta beigās. lielajās Krievijas pilsētās K. un. tika ražoti galvenokārt nelielās darbnīcās, kas pievienotas desu veikaliem. Rūpnieciskā mērogā K. un. tika ražoti 46 uzņēmumos Maskavas, Kijevas, Voroņežas, Jaroslavļas, Hersonas guberņos uc 1917. gada sākumā Krievijā darbojās ap 2500 desu cehu, kas ražoja 50-60 tūkstošus tonnu desu. gadā. PSRS 760 gaļas rūpniecības uzņēmumi ik gadu saražo 2,4 miljonus tonnu gaļas produktu. (1972) aptuveni 200 nosaukumu.

Ir K. un. vārītas (ieskaitot desas un vīnīšus), daļēji kūpinātas, kūpinātas, kūpinātas-vārītas, aknas, cīsiņi un želejas. Uz K. un. ietver arī kūpinātu gaļu. Izejvielas ir liesa liellopu gaļa, cūkgaļa, speķis, retāk jēra un putnu gaļa. Vietās, kur zirga gaļa ir izplatīts pārtikas produkts, tiek ražota zirga gaļa. no zirga gaļas. Gaļas blakusproduktus (aknas, smadzenes, sirdi, zarnīšus u.c.) izmanto aknu desām, spelēm, želejas. Asinsdesu ražošanā izmanto nokautu dzīvnieku pārtikas asinis. Lai bagātinātu desu malto gaļu ar pilnvērtīgiem proteīniem, tai pievieno pārtikas asins plazmu, pilnpienu un vājpienu, piena proteīnu un olas. Garšas īpašību uzlabošana K. un. Tos panāk arī pievienojot cukuru, garšvielas, garšaugus (piparus, muskatriekstus, pistācijas, ķiplokus u.c.). Lai saglabātu gaļas sarkano krāsu, ievada vāju nātrija nitrīta šķīdumu. Lai iedotu K. un. tiek izmantoti noteiktas formas apvalki un aizsardzība pret kaitīgām ārējām ietekmēm: zarnu un mākslīgie (olbaltumvielas, celuloze, polimēru plēves). Daži produkti ir veidoti bez apvalkiem.

Kulinārijas terminu vārdnīca. 2012 .

Skatiet, kas ir "Zeltz" citās vārdnīcās:

Seltz, eh... Krievu vārdu stress

muskulis- braši/… Morfēmiskās pareizrakstības vārdnīca

A; m [no vācu val. Sulzes želeja, želeja gaļa]. Desu izstrādājums, kas izgatavots no iepriekš termiski apstrādātas gaļas, cūkgaļas vai liellopa galvām, kājām, mēlēm. * * * rausis (no vācu Sülze želejas), vārītas presētas desas izstrādājums apvalkā.… … enciklopēdiskā vārdnīca

Želeja, desa Krievu sinonīmu vārdnīca. brawn lietvārds, sinonīmu skaits: 3 desa (21) ēdiens... Sinonīmu vārdnīca

muskulis- Produkts ar vai bez čaumalas, pārsvarā ovālas formas, presēts no abām pusēm, izgatavots no sasmalcinātām vārītām izejvielām, kas bagātas ar kolagēnu. [GOST 18158 72] brawn Desu izstrādājums, kas izgatavots no termiski apstrādātas... ... Tehniskā tulkotāja rokasgrāmata

Vārīts presētas desas izstrādājums apvalkā. To gatavo no cūkgaļas un liellopa gaļas, bekona, kā arī mēlēm, aknām un citiem subproduktiem... Lielā enciklopēdiskā vārdnīca

M. Desu izstrādājums, kas izgatavots no iepriekš termiski apstrādātas gaļas, cūkgaļas vai liellopa galvām, kājām, mēlēm. Efraima skaidrojošā vārdnīca. T. F. Efremova. 2000... Mūsdienu Efremovas krievu valodas skaidrojošā vārdnīca

Ak, m. (... Krievu valodas svešvārdu vārdnīca

muskulis- brawn, ak, radīšana. ES ēdu... Krievu valodas pareizrakstības vārdnīca

Seltz- Seltz: desu izstrādājums, kas izgatavots no termiski apstrādātām sastāvdaļām, veidots desas apvalkā un kam ir neviendabīga struktūra, iekļaujot noteiktas formas un izmēra gaļas gabalus un sastāvdaļas, kas nav gaļas sastāvdaļas, tostarp pārtikas blakusproduktus. .. Oficiālā terminoloģija

Grāmatas

• Zalts, saltison, desas, asinsdesas, aknas, Baranova Alevtina Ivanovna Sērija: Noderīga grāmata Izdevējs: Vivat,
• Selts, saltison, desiņas, desiņas, asinsdesa, aknas. Labākie ēdieni no gaļas un subproduktiem, A.I. Baranova, Daudzi no mums nevar iedomāties savu dzīvi bez desas. Bet, diemžēl, šodien veikalos ir grūti atrast pilnīgi dabiskus produktus. Tam nav nozīmes, jo no gaļas gatavotas desas un... Izdevējs: Vivat, Ražotājs:

Atmetot novārtā nokautā liemeņa “necienīgās” daļas, mēs bieži neapzināti atņemam sev īstus gardumus, kurus ir viegli pagatavot arī pašu spēkiem. Ne visi mājās ir gatavojuši spārus no cūkas galvas - daudzus atbaida galvenās sastāvdaļas izskats, citiem šķiet, ka ēdiens būs pārāk trekns, un vēl citi domā, ka iegūs negaršīgu padomju galda produktu. Un viņi visi ir nepareizi. Cūkgaļas muskulis ir pārsteidzoši garšīga un vizuāli kārdinoša lieta. Ja, protams, ņemat kvalitatīvus avotus un izturaties pret preparātu ar dvēseli.

Kas tas ir

Vācu vārds Sülze nozīmē noteiktu stipras želejas gaļas veidu, tāpēc mājās no cūkas galvas gatavo spārus, kas buljonam pievieno daudz želējošu vielu. Jūs varat aizstāt galvu ar kājām, bet tās dod maz gaļas, un šķidrā sastāvdaļa kļūs pārāk taukaina. Bet jāņem vērā, ka brawn, visticamāk, ir presēta desa, nevis mums ierastā želejā gaļa. Tas ir, tajā vajadzētu būt daudz vairāk gaļas nekā želejā. Parasti ēdienā tiek izmantoti dažādi subprodukti, taču jūs varat iztikt arī ar vienu galvu.

Sagatavošanas procedūras

Galvenais ēdienā ir cūkgaļas galva. Labāk to iegādāties tirgū (oficiāli, protams, pārbauda attiecīgās iestādes). Ja nevēlaties griezt, iegādājieties jau sasmalcinātu, bez papildu "rezerves daļām" (punkts, acis, zobi), bet vienmēr ar vaigu. Lai pagatavotu spārus, jums būs nepieciešami apmēram trīs kilogrami cūkgaļas galvas, ja vien jūs to negatavojat ar kaut ko papildināt. Gaļu rūpīgi nomazgā, neatņemot to no kauliem; Ja uz ādas ir palikuši rugāji, to notīra. Pēc tam sasmalcināto galvu aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uzsūkties. Tās ilgums dažādiem pavāriem ir atšķirīgs: daži cūkgaļu glabā tikai pāris stundas, citi – visu nakti. Tomēr ir nepieciešams mērcēt: ūdens izskalo asins recekļus un padara gaļu maigāku.

Pašdarināts gurķis no cūkgaļas galvas: sagatavošana

Turpmākām manipulācijām jums būs nepieciešama ietilpīga panna, kurā ievietot galvas gabalus. Tos piepilda ar karstu ūdeni un trauku novieto uz plīts. Pēc uzvārīšanas, apmēram pēc piecām minūtēm, pirmo buljonu notecina, pielej jaunu ūdeni tā, lai tas tik tikko nosedz galvu. Gaļu gatavo četras stundas parastajā “aukstajā” režīmā. Kad tas ir gandrīz gatavs, pievienojiet pannā lielu veselu sīpolu un lielu burkānu.

Nākamais solis ir galvas demontāža. Tas jādara ļoti uzmanīgi, ar rokām, lai nepalaistu garām mazus skrimšļus, kas var sabojāt gala produkta garšu. Šeit sagriež arī vārītus burkānus, smalki sagriež zaļumus (ja vēlaties), un ķiplokus nospiež. “Malta gaļu” sālī un piparo, atšķaida ar nelielu daudzumu sava buljona - līdz tā kļūst par plānu putru. To izklāj spēcīgos maisiņos un liek zem spiediena, un, kad tas atdziest, visa konstrukcija tiek paslēpta ledusskapī uz pusi dienas. Nākamajā rītā mājās gatavoti spiegļi no cūkas galvas ir gatavi, to var sagriezt un likt uz sviestmaizes.

Cepts muskulis

To sauc arī par saltisonu. Pirmie divi posmi paliek nemainīgi: želejas gaļas mērcēšana un vārīšana nemainās. Bet pēc izjaukšanas vajadzēs sagatavotu kuņģi vai ielieciet tajā malto gaļu, sasieniet un ielieciet cepeškrāsnī uz pusstundu. Pēc tam topošos muskuļus pārnes uz polietilēnu un uz jau norādīto laiku novieto zem spiediena.

Garšas dažādība

Jums nav jāierobežo sevi tikai ar savu galvu. Jūs varat izmantot jebkuru subproduktu - aknas, sirdi, mēli, plaušas, nieres - ja vien, protams, neviens jūsu ģimenē nav pret tiem. Jūs varat kombinēt dažādus gaļas veidus. Šajā gadījumā želejas pamatni vāra no galvas, un papildu sastāvdaļas (liellopu gaļa, tītara gaļa) ​​gatavo atsevišķā pannā. Izbaudiet savus eksperimentus!