UDC ... 637.1: 579

Lekciju gaitu par piena un piena produktu mikrobioloģiju sagatavoja Mikrobioloģijas katedras, Viroloģijas, epizootoloģijas un veterinārijas un veterinārijas - sanitārās zināšanas Ulyanovsks GSHA, D. Vasilyev.

Ievads.

Šajā lekciju kursā, pretēji lekcijām par mikrobioloģiju gaļas un gaļas produktiem, ievērojama uzmanība tiek pievērsta baktēriju īpašībām piena un piena produktos. Tas ir saistīts ar to, ka mikroorganismi ir piesārņojot gaļas un gaļas produktus, studenti diezgan detalizēti māca mikrobioloģijas gaitā. Vietējie mikroorganismi ir jāpārbauda šajā izglītības disciplīnas sadaļā - "dzīvnieku izcelsmes produktu mikrobioloģija".

Pirmie zinātniskie pētījumi par pienskābes baktērijām notika L. Pasteur, viņš publicēja rezultātus 1857. Kopš tā laika pienskābes baktērijas piesaista speciālistu uzmanību. Pamatojoties uz šo mikroorganismu izmantošanu, tiek izveidotas un attīstītas lielas pārtikas nozares nozares.

Deviņdesmito gadu sākumā tika publicēts jauns starptautiskais standarts uz pienskābes baktēriju nomenklatūras. Tomēr, ņemot vērā to pēdējo 10 gadu laikā valstī, atsauces literatūra par piena mikrobioloģiju ierosinātajā lekciju kursā ir saglabājusi mūsu valstī izmantoto mikroorganismu nosaukumus līdz 90. gadiem, kas ļaus studentiem izmantot salīdzināmus baktēriju nosaukumus Galvenā literatūra par šo jautājumu. Zemāk ir nododama pamata pienskābes baktēriju nosaukumu tabula saskaņā ar starptautisko standartu nomenklatūrā.

Pienskābes baktēriju nomenklatūra

Nosaukumi ar starptautiskiem standarta veciem vārdiem

Lac. Lactis subr. Lactis Str. laktis. , Iela. Lactis subr. laktis.

Lac. Lactis subr. Cremoris iela. Cremoris

Lac. Lactis subr. Lactis Str. Diacetilactis, iela. acetoinicus.

(Biovar Diacetilactis)

Leuconostoc mesenterozas iela. Citrovorus, leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenterozas iela. Paracitroorus,

apakšs. Dextranicum leuconostoc lactis.

Lactobacillus delbrueckii. LACTOBACILLUS LACTIS

LACTOBACILLUS DELBRUECKII LACTOBACILLUS BULGARICUS

apakšs. Bulgāricus.

Lactobacillus Rhamnosus Lactobacillus casei, \\ t

Lactobacillus casei apakšējā sastāvā. Rhamnosus.

Lekcija 1. Dzeramais piena mikroflora

Mikroorganismu piena ķirurģijas avoti

Mikroorganismu saturs siera pienā atspoguļo piena ražošanas higiēnas līmeni, jo īpaši slaukšanas iekārtu tīrības pakāpi, tās uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumus. Divi veidi piena atdalīšanas ar mikroorganismiem ir zināmi: endogēni un eksogēni. Ar endogēno ceļu piens ir šuvis mikroorganismiem tieši dzīvnieka izdalīšanos. Exogous traucējumi nāk no ārējiem avotiem: dzīvnieku ādas, gultas piederumi, barība, gaiss, ūdens, slaukšanas iekārtas un trauki, rokas un apģērbi piena darbinieku.

Endogēna nopratināšana. Piena tesmeņi vienmēr satur noteiktu skaitu mikroorganismu. Tesmes zemnieciskajā daļā mikroorganismi var būt neatgriezeniski šūnu vienības skaitā. Izejas cauruļvados un piena tvertnē baktēriju skaits var sasniegt vairākus desmitus vai simtiem šūnu 1 cm. Tie ir mikroorganismi - komemmers. Tie ietver enterokoki, mikrokoki, dažreiz masting streptokoki, corinbaktērijas utt.

IDDER pienu, kas iegūta sterilu ne caur sprauslas kanālu, sauc par aseptisku. Tajā ir neliels skaits mikroorganismu - desmitiem simtiem šūnu 1 cm 3. Vecākas govis ir vairāk ietverti mikrobu izdalīšanos nekā jaunieši.

Veselīgs nipeļu kanāls aizsargā tesmeni no ārējās vides, jo tās anatomisko struktūru. Turklāt brīvās taukskābes, ko sintezē krūšu kanāla gļotādai, ir baktericīda ietekme. Nipeļa kanāla sekrēcija satur arī fosfolipīdus, kas nogalina mastikas streptokokus un citus mikroorganismus. Ja mikroorganismu krūtsgala barjeras aizsargfunkcijas pastāvīgi atrodas nipelu kanālā, var nokļūt īkšķi un reizināt tur.

Pie ieejas nipeļa kanālā, pilienos piena atlikušo no iepriekšējām krūtīm, mikroorganismi pastāvīgi reizināt, veidojot tā saukto baktēriju cauruli, kurā skaits baktēriju sasniedz simtiem tūkstošu šūnu 1 cm 3 pienā. Tāpēc pirms piena pirmie piena Jets ir jānodod atsevišķiem ēdieniem, t.i. baktēriju caurulēm nevajadzētu nonākt kopējā piena masā.

Endogēnā seamation piena tesmeni var rasties arī mastīta laikā, septiskās infekcijas slimības, traumas un iekaisuma procesus no sprauslas kanālu un tesmeni.

Eksogēns jaunava. Svarīgākais avots jēlnaftas piena baktērijas ir āda dzīvnieka un āda tesmeņu un sprauslas, uz kurām slaukšanas brilles tiek likts uz. Piena plēves veidojās slaukšanas procesā starp sprauslu un slaukšanas glāzēm, klātbūtne uz rupja un mazu krokām, kā arī salīdzinoši augstā temperatūra rada labvēlīgus apstākļus mikrofloras attīstībai. Tas sastāv no mikrocokiem, enterokokiem, zarnu nūjām un citiem saprotējumiem, kā arī patogēniem un nevēlamiem piena ražošanas mikroorganismiem.

Tam vajadzētu censties nodrošināt, ka pēc mazgāšanas un dezinfekcijas pirms slaukšanas mikrobu koncentrācija uz tesmeņa ādas nebija augstāka par 10 3 mikrobiem uz 1 cm 2.

Salmu un siena pakaišu materiāli ir būtisks dzīvnieka ādas piesārņojuma avots un pēc tam piens ar zarnu chopsticks, taukainām baktērijām, enterokokiem, sapuvušiem raugiem, veidnēm, pienskābes baktērijām utt. Kūdras drupatas kā pakaiši.

Feed ir arī daudz dažādu mikroorganismu. Svaigi darbojās zālē, vairāk pienskābes baktēriju, rupjās barības - sapuvušās sporu veidojošās aerobikas bacilli. Feed ir propionskābe, etiķskābes baktērijas, actinomicetes, raugs utt.

Govju barošana ar melnu vai sajauc ar zemi ar pārtiku, nabadzīgajiem silosiem vai skābu bardu kombinācijā ar esošajiem trūkumiem dzīvnieku satura higiēnas noved pie piena piesārņojuma ar taukainām skābēm un citām baktērijām.

Sliktais ēdiens izraisa caureju govīm, un piens ir piesārņots ar baktērijām caur zarnu saturu, 0,1 g, kura satur no 10 līdz 100 tūkstošiem baktērijām. In saturā zarnu, klātbūtni patogēnas un nevēlamas par piena ražošanas mikroorganismu.

Bieži atšķiras salmonellas ir pieejamas tikai siera pienā, jo enterobaktērijas tiek iznīcināta pasterizācijas laikā.

Tā kā piens pašlaik tiek iegūts un uzglabāts galvenokārt slēgtās sistēmās, svaigpiens ir piesārņots galvenokārt manuālās slaukšanas laikā. Tomēr, mainot piena cauruļvadus, ārējais gaiss vienmēr ir piemērots.

Kopējais mikroorganismu skaits gaisā ir 300-1500 šūnas 1 m 3.

Ūdens, kas atbilst GOST dzeramā ūdens prasībām un izmanto piena ēdienu un aprīkojuma mazgāšanai, satur nelielu mikroorganismu skaitu. Ūdens atklātā ūdensobjektu vai piesārņoto ūdeni satur fluorescējošus ēdienus, cockflower mikrofloras, zarnu nūjas, putrefactive baktērijas, un citi slaukšanas slaukšanas un piena uzglabāšanas tvertnes ir galvenais avots piena infekcijas ar psihrotrofiskām baktērijām, galvenokārt pseudomonades. Psihro-filiāles mikrobi tiek reizināti piena vidē uz slikti mazgā un dezinficētām iekārtām, bet aktīvajā reproducēšanas fāzē. Viņiem nav adaptācijas perioda - lagphase. Slikti mazgā un nepamatoti aparāti, pienskābes baktērijas, zarnu nūjas, mikrokoki, maršruta mikroorganismi uc tiek audzēti.

Farmu darbinieku rokas un apģērbi var kļūt par piena avotu, kas ir patogēni (zarnu chopsticks, stafilokoki, streptokoku uc) dažādu slimību. Saimniecības darbiniekiem, kas saskaras ar pienu, ir pienākums stingri veikt personīgo higiēnas noteikumus, brīdinot pienu mikroorganismiem.

Piens un tā piesārņojuma avoti. Piens - zīdītāju krūts sekrēcija. Govs piena sastāvs%: ūdens 87%; Piena cukurs - 4,7%; Piena tauki - 3,9%; proteīni - 3,3%; minerāli - 0,7%; Vitamīni un fermenti.

"Piens, - rakstīja akadēmiķis I.P. Pavlovs ir pārsteidzošs ēdiens, ko paša daba sagatavojusi. " Ir konstatēts, ka šis produkts satur vairāk nekā simts vērtīgāko komponentu. Tas ietver visus nepieciešamos proteīnus, taukus, ogļhidrātus, minerālu sāļus, vitamīnus svarīgai darbībai. Tādējādi pienā, daba "paņēma" visas sastāvdaļas ļoti veiksmīgos proporcijās.

Piens ir labs vidējs mikroorganismu audzēšanai un saglabāšanai. Nav iespējams iegūt sterilu pienu, jo NUPPELLY kanālā (sazinoties ar ārējo vidi) ir pārstāvji no parastā mikrofloras no tesmeņa: mamokoku, mikrokoki, piena skābo streptokoku un nūjiņas.

Piena mikroflora izcelsme. Piesārņojuma avoti. Piens savā sastāvā ir labvēlīga vide dažādu mikroorganismu attīstībai un reproducēšanai, tāpēc to vienmēr var atrast ar vienu vai citu mikrobu skaitu.

Piens ceļā no tesmeņa uz patērētāju nāk cieša kontakta ar vairākiem piesārņojuma avotiem. Šie avoti ir tālu no vienādas, gan pārpilnībā, gan ņemot vērā ieviesto baktēriju.

Mikrofloru, ko iegūst piens no tesmeņa. Šis avots ir ievietots pirmajā vietā, pateicoties ārkārtas noturībai un absolūtam neizbēgamībai. Nipeļa kanālā vienmēr ir baktērijas: obligācijas - mikrokoki, mammococci (taupītāja spoles nekaitīgs) un izvēles-piena skābo streptokoku, var būt patogēnas stafilokoki. Tie veido "baktēriju aizbāzni" no nipeļa kanāla, ja tas nav dots to atsevišķi, tas novedīs pie skaita baktēriju kopumā, divas reizes trīs reizes.

Liela ietekme uz piena bakteriālo piesārņošanu, ja slaukšanai ir sanitārais stāvoklis dzīvnieku: dzīvnieku ādas, slaukšanas rokas, putekļi no gultas, piena iekārtas un ēdieni.

Dzīvnieku ādu kā piesārņojuma avotu raksturo pārpilnība un sarežģīta eliminācija, sakarā ar ādas piesārņojumu ar kūtsmēslu daļiņām. Piena laikā uz piena virsmu tai ir jābūt reālam lietus no zarnu nūjām, enterokokiem, aeroboniem un anaerobiem, raugiem un pelējuma sēnēm utt. ( Šo mikroorganismu saraksts ir ļoti svarīgs, jo Tas ir, viņi veiks normālu piena mikrofloru). Līdz ar to piena baktēriju piesārņojuma pakāpe ir atkarīga no ādas apstrādes un tesmeņa metodes pirms slaukšanas. Praksē to bieži izmanto, lai mazgātu vienu spaini, vienu dvieli visai grupai, 1 cm 2 no šāda dvieli var konstatēt 214 miljonus baktēriju.

Ar mašīnu slaukšanas govīm ir izslēgti daudzi piesārņojuma avoti, tomēr ar slaukšanas ierīču saturu nesanitārā stāvoklī, tie kļūst par ievērojamu mikrobu piesārņojuma avotu (galvenokārt psihodrošām baktērijām). Piemēram, ja pēc dezinfekcijas ir 0,2% hlora šķīdums, jaunas piena šļūtenes kļūst gandrīz sterilas, tad uz vecām šļūtenēm, kuru iekšējā virsma kreka, tika atrasts 1 cm 2 līdz 940 tūkstoši baktēriju. Tādējādi piena iekārtu loma ir divējāda: no vienas puses, piena iekārta ir vispiemērotākā aizsardzība pret piesārņojumu, un no otras puses - tas var dot savu mikrofloru pienu.

Piena piesārņojuma avotu var būt putekļi, kas nokrīt, izplatot barību un ķīmisko tīrīšanu. Smago salmu izmantošana kā pakaiši palielina mikroorganismu skaitu, īpaši sporas veidošanas un pelējuma sēnes gaisā, un mikrobi nonāk pienā.

Var secināt, ka piesārņojuma avotus var novērst, ievērojot zoogigēnisko noteikumu par govju un sanitāro un higiēnas apstākļu saturu piena ražošanas procesā. Iepazīsties ar piena piesārņojuma avotiem, mēs saņēmām ideju par svaiga piena mikrofloras sastāvu.

Piena mikroflora maiņa uzglabāšanas un transportēšanas laikā. Kvantitatīvās un kvalitatīvās izmaiņas mikrofloras pienā ir atkarīga no temperatūras, uzglabāšanas ilguma un tā sastāvs pēc saņemšanas. Tātad, kad piens tiek uzglabāts 10 0 s, notiek secīga fāžu maiņa.

Baktericīda fāze- Šīs fāzes būtība ir tāda, ka uzglabāšanas laikā tiek samazināts mikroorganismu skaits svaigi žāvētā pienā. Šīs piena īpašības ir izskaidrotas ar dažādu pretmikrobu vielu klātbūtni pienā: laktenīni, bakteriolīni, lizocīms utt. Baktericīdā fāzes ilgums ir ļoti atšķirīgs un ir atkarīgs no šādiem faktoriem:

1. Baktēriju bioloģija pienā piena laikā.

2. Storageetems (piena baktericīdās īpašības tiek saglabātas dienas laikā, ja temperatūra ir zemāka par 10 0 s, un tikai 6 stundas temperatūrā 25 0 s).

3. Dzīvnieka organisma individuālās īpašības un laktācijas periods.

Fāzes jaukta mikroflora. Pēc baktericīdā posma beigām, ja nav vielu, kas kavē mikrobu attīstību pienā, un uzglabāšanas temperatūra ir virs 10 ° C, mikroorganismi paliek pienā, sāk vairoties pienā. Šis posms ir ātrākais mikroorganismu skaita pieaugums. Šajā periodā, kas turpina 12-18 stundas, mikroflora palielina simtiem tūkstošu reižu. Jauktas mikrofloras fāze no praktiskā viedokļa fāze ir īpaši svarīga, jo tas ir šajā posmā, ka piens samazinās patērētājam.

Laminēšanas fāze. Šā posma sākumā tiek veikts brīdis, kad pienā ir ievērojams skābuma pieaugums. No noteikta brīža, priekšrocība pār visu ir str.laktis, jo piena skābums tiek samazināts līdz pH 4.0. Šāds skābums ir nelabvēlīgs streptokokiem, viņi sāk attīstīt skābes izturīgu (pH līdz 3.6) piena skābo ēdamgliem. Tādējādi šeit mēs varam runāt par diviem skaidri atšķirīgiem posmiem, kas aizstāj viens otru noteiktā secībā. Palielināts skābums ir destruktīvs rotācijas mikroflorai, kā arī zarnu stick grupas baktērijām.

Pienskābes fāzes ilgums ir lielāks par jebkuru citu fāzi, var sasniegt mēnešus bez ievērojamām izmaiņām mikroflorā atbilstošajā temperatūrā. Taču ir jāpatur prātā, ka piena šķeldotais posms kopumā aptver piena stāvokli, kurā tas kvalificējas kā skābs produkts.

Rauga un pelējuma attīstības posms. Šis posms neatspoguļo praktisku interesi, un tas ir maz ticams, lai to novērotu praktiskos apstākļos (mēs to dodam, lai pabeigtu attēlu). Parasti piens nedzīvo šajā posmā, tiek patērēts pienskābes fāzes laikā. Šīs fāzes attīstības ārējais priekšstats ir šāds: pat pienskābes fāzes laikā uz pulksteņa virsmas, veidojas atsevišķas oidium laktis kolonijas, pakāpeniski slēgtas cietā baltā pūkainajā plēvē. Tajā pašā laikā, tas ir iespējams ievērot izskatu filmu rauga, vēlāk pigmentētās kolonijas pelējuma sēņu penicillium, aspergillus, izplūdes oīdium parādās. Pienā ir klīnija, bojājot taukus, "pelējuma" un "rauga" garšu. Pēc tam, zem šļakatas filmu, pirmās pazīmes no sadalīšanās un peptonization olbaltumvielas sāk parādīties, formā šķidruma no gaiši dzeltens līdz tumši brūns. Šķidrais slānis palielinās sakarā ar receklis un galu galā nav pēdas no pulksteņa: viss pārvēršas par brūnu šķidrumu, aizverot biezu pelējuma plēvi.

Normāls mikrofloras piens. Visa piena mikroflora ir sadalīta normālā un patoloģiska. Parastā mikroflora ietver tādu, kas pastāvīgi atrodas pienā, tas ir: pienskābes baktērijas, mikrokoki, sarkīnes, enterokoki, zarnu nūju grupas baktērijas, taukskābju baktērijas, putekšņu baktērijas, pelējuma sēnes un raugs.

No sarakstītajām sugām pienskābes baktērijas ir īpašas intereses. Kā to nosaukumi rāda, galvenais produkts savu iztiku ir pienskābe. Vietējās baktērijas tiek izmantotas fermentētu piena produktu, siera kūļu, sviesta ražošanā. Tāpēc mēs dadimam detalizēta iezīme pienskābes baktērijas. Visas pienskābes baktērijas ir apvienotas ģimenēs:

L a c t o b a c t e r i a c e a e e

Rod S T R E P T O C O C C U s Rone la c t o b a c t e r i u m

Iela. Laktis l.acidophilum

Iela. Cremoris l.bulgaricum

Iela. Thermophilus L.Case.

Mikrobu izcelsmes piena formas. Ar ilgstošu uzglabāšanu neapstrādātu un pasterizētu pienu, pazīmes bojājumu, ko rada reprodukcija, virs uzskaitīto mikrofloru sāk izpausties. Bojājumu būtība ir atkarīga no uzglabāšanas temperatūras un dominējošo mikroorganismu veidu.

Ammonifierjers (Putrefactive mikroorganismi) var vairoties zemā piena uzglabāšanas temperatūrā, jo Prafinē psihodrošās baktērijas. Proteīnu sadalīšanās procesā parādās piena konsekvences izmaiņas, parādās rūgtums.

Taukainas skābes Baktērijas ir plaši izplatītas dabā. Tie tiek atklāti lielā skaitā uz noma, barībā un neatbilstību sanitārie apstākļi Atrast pienu. Pasterizācijas gadījumā eļļainās skābes baktēriju strīdi nemirst, ilgstošus piena uzglabāšanu, tie sadalīja laktozi eļļai un gāzei, dodot pienu, atloku un smaržu.

Pelējuma sēnes Veidojot salas kolonijas uz virsmas velmēto piena, dot tai rūgtu garšu un pelējuma smaržu. Pelējuma klātbūtne liecina par piena produkta ilgtermiņa uzglabāšanu zemās temperatūrās.

Zarnu zizlisPiens lielos daudzumos dod tai stendu smaržu, un labvēlīgā temperatūrā vilcinās ar laktozi ar skābes un gāzes veidošanos. Pienu, kas satur zarnu zizli, nevar izmantot fermentētu piena produktu, siera sagatavošanai, jo E.Coli izraisa tiem vices.

Patogēni infekcijas slimību caur pienu.Infekcijas slimību patogēni nonāk pienā no pacientiem ar dzīvniekiem, no vides transportēšanas vai pārstrādes laikā. Mikrobi, kas pārraidīti caur pienu, ir sadalīti divās grupās. Pirmais ietver cēlonis ar zooanthroponozeskas tiek nosūtīti no viena veida dzīvnieka uz citu un no dzīvnieka uz personu. Tie ir: patogēni tuberkulozes, brucelozes, Sibīrijas čūlas, FMD, uc Otrā grupa ietver antroponozes patogēnus - slimības, kas tiek pārraidītas no personas uz cilvēku (dizentērijas, diftālu, vēdera vēdera dobuma, scarlet).

Patogēno patogēnu gadījumā no slimiem cilvēkiem un dzīvniekiem pienā, to reproducēšana un toksīnu uzkrāšanās pienā, kas izraisa pārtikas toksikoinfekcijas rašanos, izmantojot šādu pienu.

Dezinfekcija piena saimniecībās jāuzskata par svarīgu pasākumu, papildinot piena pasterizāciju un kuru mērķis ir novērst zoonozes un zooanthroponozes, kas tiek nodotas cilvēkam caur pienu, tostarp salmonelozi. Slaukšanas ierīces, spaiņi, bidones un citas jaudas jādezinficē; Šim nolūkam tiek izmantotas dažādas ķimikālijas, piemēram, kalcinēts soda un kālija hidroksīds.

Piena saglabāšana ar fiziskām metodēm. Piena iekļūšanu piena augiem raksturo ievērojams baktēriju piesārņojums (no simtiem tūkstošu līdz miljoniem 1 ml), jo īpaši karstā sezonā. Baktēriju piena piesārņojumu var samazināt, ja sanitārais un higiēnas režīms un piena savlaicīga dzesēšana tiks novērota visos veidos no tesmeņa patērētājam. Dziļa dzesēšana īpaši efektīvi darbojas tūlīt pēc zvejas, jo baktericīda fāze tiek paplašināta un izmantota. Uzglabāt piens jāglabā temperatūrā, kas nav augstāka par 6-8 ° C, un labāk 2-4 ° C temperatūrā.

Piena saldēšana ļauj jums apturēt tajā baktēriju procesi Ilgu laiku. Tajā pašā laikā, lai novērstu kazeīnu, jāizmanto ātra sasalšana ar mīnus 25 ° C. Auksts izraisa mikroorganismu nāvi un tulko tos anabiotiskā stāvoklī un kad piens ir atkausēts, viņu iztikas līdzekļi atkal parādās. Līdz ar to, palīdzot aukstumam, ir iespējams saglabāt tikai baktēriski tīru pienu, kurā ir maz baktēriju.

Augstā temperatūra atšķirībā no aukstuma izraisa mikrobu nāvi, kas palielina produkta pretestību, tāpēc piena attīrīšana ar šo metodi bija plaši izplatīta.

Vārīšanās piens Lai gan tas nodrošina augstu sterilizējošu efektu, nevar ieteikt piena nozarē. Viršanas, vitamīni lielā mērā tiek iznīcināti, proteīni ir denaturēti, vērtīgs kalcija tiek nogulsnēts uz ēdienu sienām, tauku emulsijas viendabīgums tiek traucēts, tāpēc vārīšanās vietā tiek izmantota piena pasterizācija, pēc kura tiek izmantota produkta bioloģiskā vērtība tiek saglabāts.

Ir vairāki režīmi piena pasterizācija No veseliem dzīvniekiem:

a) garš - 63-65 ° C 30 minūtes;

b) īstermiņa - 74-78 ° C 20 sekundes;

c) Instant - 85-90 ° C bez izvilkuma.

Ar pienācīgu pasterizāciju, aptuveni 99% no baktērijām, kas atrodas pienu, tiek nogalināti, tostarp ne-kodīgas patogēnas sugas (patogēnas tuberkulozes, brucelozes, salmonelozi, glotted cocci), zarnu nūju un pienskābes baktērijas.

Pēc pasterizācijas piens un krējums ir jāatdzesē līdz + 4ºС, lai novērstu izdzīvošanas termofīlās mikrofloras strīdu un reproducēšanu.

Pasterizēta piena uzglabāšana istabas temperatūrā ļauj vienmērīgi reizināt ar Putrid baktērijām un patogēnu, ja tās paliek tur, jo baktericīdas īpašības pasterizētā pienā ir inaktivēti. Pasterizēts piens nav Sharpe, bet var būt pakļauts Putid sadalīšanās (peptonization) un iegūst indīgas īpašības ar ilgtermiņa uzglabāšanu ledusskapī. Tādējādi tas nevar būt rezerves no pasterizēta piena un uzglabāt to ilgu laiku.

Piena sterilizācija paredz pilnīgu veģetatīvo un strīdu formu iznīcināšanu, kas ļauj uzglabāt šādu pienu ilgu laiku. Sterilizētu pienu sagatavo trīs veidi: a) pienu sterilizē temperatūrā 140 ° C - 4 sekundes, un pēc tam ielej papīra maisos ar polietilēna pārklājumu aseptiskos apstākļos, šādu pienu var uzglabāt 10 dienas temperatūrā augstāks par 20 0 s; b) pienu ielej pudelēs, mēs klusējam, un pēc tam sterilizē temperatūrā 120 0 ° C - 15 minūtes; c) pienu sterilizē 140 ° C temperatūrā - 2 sekundes, ielej pudelēs, sterilizētas un atkal sterilizētas temperatūrā 116 0 C - 15 minūtes, šādu pienu var uzglabāt līdz 2 mēnešiem.

Ultra-Temperatūras apstrāde (WTW) - Piena apsilde līdz 140 ° visam sekundei notiek cauruļveida ierīcēs, ieviešot ķīmiski tīru pāri tieši pienā, pilnībā slēgtā automatizētā procesā. Tas novērš oksidatīvos procesus, kas izraisa C vitamīna iznīcināšanu, barības un stalking gaistošās vielas tiek noņemtas. Šāds piens var uzglabāt ilgu laiku. Šīs apstrādes rezultātā strīdi mirst, un visas noderīgās vielas un mikroelementi piena tiek saglabāti. Šādas piena ražošanā izmanto tikai augstas kvalitātes izejvielasjo Piens 1 un 2. pakāpe (pēc GOST) vienkārši nāks. Jauns, aseptisks kartona iepakojums ar polietilēna pārklājumu tika izgudrots tieši WTT-pienam, šādu pienu var uzglabāt istabas temperatūrā.

Konservēšana Mikrobu iznīcināšana tiek veikta vai radīs nelabvēlīgus apstākļus mikrobu aktivitātei, kas rada bojājumus produktiem. .
Lai sagatavotu konservētu kondensētu pienu bankās, tas ir sterilizēts 115-118 ° C temperatūrā 15 minūtes. Šādā temperatūrā veģetatīvās mikrobus mirst, bet daļa no sporas veidošanas var palikt. Konservēti strīdi labvēlīgos apstākļos var dīgt, sadalīt produktu ar veidošanos gāzu, kas izraisa bombardēšanu konservu kārbas. Lai pārbaudītu sterilizācijas kvalitāti, bankas tiek turētas 10 dienas 37ºС. Bombardēšanas trūkums norāda uz kārbu sterilizāciju, kas ļauj tos uzglabāt uz ilgu laiku.

Kondensēts piens ar cukuru. Neapstrādāts piens ir vispirms tīrs un uzlikt tauku saturu un sausās vielas līdz līmenim, kas atbilst GOST prasībām. Tad pienu karsē, lai vārītu un izturētu aptuveni 20 minūtes, bet visi mikroorganismi mirst, izņemot augstu temperatūras izturību. Pasterizēts piens ir kondensēts līdz 1/3 no sākotnējā tilpuma, lai ne vairāk kā 26,5% no mitruma satur, un tam pievieno 43,5% cukura. Ar šo ūdens un cukura attiecību tiek radīts augsts osmotiskais spiediens - apstākļi, kas ir nelabvēlīgi ausīm, pienskābes baktēriju, rauga un daudzu pelējuma sēnīšu attīstībai. Bet klātbūtnē šokolādes brūnu pelējuma un krāsaino mikrokocu, kas ir proteolītiskās īpašības, produkta bojājums rodas. Tās saglabāšana šajā gadījumā nepārsniedz 6-12 mēnešus. Atbilstība tehnoloģijām un sanitārajiem apstākļiem ražošanas procesā ļauj saglabāt kondensētu pienu ar cukuru divus gadus.

Sanitārie un mikrobioloģiskie raksturlielumi piena. Lai novērstu infekcijas slimību izplatīšanos, izmantojot pienu - tiek veikta stingra veterinārija un sanitārā uzraudzība piena nozarē (izejvielu un ražošanas procesu kontrole). Piens, kas ienāk piena rūpnīcā no ražotāja, atkarībā no sanitārajiem un mikrobioloģiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, ir sadalīta divās šķirnēs. No pakāpes piens 1 ir jābūt skābumam 16-18 ° tas (pēc TERREA), mikrobu izplatīšanu ar reduktāzes paraugu, kas nav zemāka par 1 klasi un 1. standarta grupas tīrības pakāpi. Piena skābums 2 šķirnes var būt 16-20ºT, reduktāzes parauga mikrobu izplatīšana - nav zemāka par 2 klasēm un standarta tīrības pakāpi - ne zemākas par 2 grupām. Šajā gadījumā piena novērtējums pieņemšanu tiek veikta sliktākajam rādītājam.

Rādītāji, kuriem ir noteikta sasmalcināta svaigpiena šķirne 1. tabulā.

1. tabula

Piena šķirņu indikatori

Palielināts somatisko šūnu saturs pienā liecina klātbūtni akūta iekaisuma temps (mastīts). Piena izmantošana ar augstu somatisko šūnu saturu uz uzturvielām nav atļauts. Papildus tehnoloģisko īpašību zudumam šis piens satur toksīnus.

Piena skābums ir rādītājs, kas netieši apstiprina savu mikrobu labklājību. Palielinot piena baktēriju skaitu, tā skābums pieaug. Samazināts skābums liecina, ka ķimikālijas ir pievienotas pienam, lai viltotu tās kvalitāti. Un tas ir bīstams, jo visas viltošanas izmantotās vielas ir toksiskas cilvēkiem.

Pasterizēts piens, ko ražo piena rūpniecības augi, saskaņā ar kopējo mikrobu un titru skaitu divās grupās: A un B. (2. tabula).

Piens ir lieliska vide mikroorganismu attīstībai, kas nonāk tajā no tesmeņa un dzīvnieku vilnas, no piena, pakaišu no kataloga pagalma, inventarizācijas utt.

1 ml piena, ir atrasti vairāki simti tūkstoši mikrobu. Ja piens tiek atdzesēts līdz + 3 ° C, mikrobu skaits samazinās ar svaigi ārpus piena baktericīdo vielu iedarbību uz 2-40 stundām. Tad nāk strauja visu mikrobu attīstība ar piena skābes baktēriju attīstības prioritāti. Piena, pienskābes un antibiotikas, ko šie mikrobi uzkrājas, kas noved pie iznīcināšanas visu mikroorganismu, tostarp pakāpeniskas nāves un piena skābes baktērijas pašas. Piena rādītāji, labvēlīgi apstākļi ir izveidoti, lai attīstītu pelējuma sēnītes, un pēc tam post refactive mikrobus. Piena ir rotācijas bojājums.

Pasterizētā pienā (apsildīts līdz 63-90 ° C), gandrīz visas piena skābās baktērijas un baktericīdās vielas bojā, bet mikrobu strīdi tiek saglabāti. Papildu piena seamation ar sapuvušiem vai patogēniem mikrobiem izraisa piena bojājumus un padara to bīstamu veselībai. Tāpēc pasterizēts piens prasa noteiktu uzglabāšanas režīmu (+ 4 ° DDO36CH).

Sterilizēts piens (uzkarsēts līdz 140 ° C uz dažām sekundēm), vārīti no svaigi augstas kvalitātes piena, mikrobi nesatur un tādēļ hermētiskajā iepakojumā tiek saglabāta līdz 4 mēnešiem.

Piens var iegūt patogēnās mikrobus - dizentērijas patogēnus, vēdertīfu, brucelozi, tuberkulozi. Tāpēc publiskajā ēdienā piens noteikti vāra.

Sausā piena nelabvēlīgā vide mikrobu attīstībai, lai gan tas joprojām ir visi strīdi par bacill, karstumizturīgi nesaprotamu veidu mikrokoki, streptokoki, dažas piena skābās baktērijas, pelējuma sēnes. Šīs mikrobus var izraisīt veidnes ar spēcīgu mitrinošu pienu, rakstot to.

No zarnu nūja sausā piena atklāšana, patogenic streptokoki norāda uz zemas kvalitātes izejvielu izmantošanu, kas nav atbilstība piena, iepakojuma, iepakojuma Žāvēšanas temperatūrai.

slīpēts piens labi saglabājas, jo Liela cukura vai sterilizācijas koncentrācija nogalina lielāko mikrobu. Dzīvotspējai saglabā tikai dažas strīdu baktērijas. Ļoti apbraukti izejvielas, no kurām tiek veikts kondensēts piens, var novest pie atteikšanās vai to puve.

Sour-piena produkti satur mikroorganismus, kas ir daļa no rūpnīcas startera: tīras piena skābās streptokokusa, bulgāru un acidofilo stieņu kultūras, rauga - kefiram un kumsa. Turklāt skābo piena produktu mikroflorā ir atkarīga no piena mikrobiem un iekārtas sanitārajam stāvoklim.

Sieri satur berzi un nogatavojoties mikroorganismiem, kuru darbības laikā piena skābs un propions-skābs fermentācija notiek sieros. Atkarībā no temperatūras, mitruma, sāļuma, blīvums siera galvu, atlikušā cukura daudzums ir konkrēts process, no kura konkrētais patērētāju priekšrocības sieriem ir atkarīga no tā. Līdz nogatavošanās beigām samazinās piena skābs fermentācija, un propions-skābs palielinājums, izraisot olbaltumvielas hidrolīzi, dažādu skābju uzkrāšanos, acu veidošanos, garšas izskatu, smaržu, konsekvenci sieru.

Mīkstās gļotādās nogatavināšanas process nāk no virsmas, kur ir dažādas baktērijas, pelējuma sēnes un pēc tam iekļūst siera masas iekšpusē.

Siera bojājumi nelikumīgas modeļa veidā, pietūkums, galvas krekinga, neparasta garša un smarža izraisa eļļas skābes baktērijas un siera veidošana izraisa pelējuma sēņus.

Mikrobioloģija neapstrādāta un dzeramā piena

Mikrofloru pienā piena tiek uzkrāta ar diviem veidiem: kā rezultātā tiešiem kontaktus mikroorganismu no ārpuses (primārā mikroflora), un kā rezultātā reizinot pienu, mikroorganismi (sekundāro mikrofloru) iepriekš ir nonākuši tajā. Abi šie piena bagātināšanas process ar mikroorganismiem ir cieši saistīti starp sevi, un mikroflorā, kas atrodas pienā, tiek uzkrāta ar diviem veidiem: kā rezultātā tiešo kontaktu mikroorganismu no ārpuses (primārā mikroflora) un vairāku mikroorganismu rezultātā piens (sekundārā mikroflora).

Mikrofloras piena avoti

Galvenais svaigpiena mikrofloras avots ir dzīvnieku, iekārtu, ūdens, gaisa utt.

Mierīgs dzīvnieks. Iderderā veselīgs dzīvnieks joprojām ir dzīvotspējīgs tikai neliels skaits baktēriju veidiem. Tie ietver galvenokārt mikrokoki, tad streptokoki un nūjiņas. Šie mikroorganismi parasti atrodas aseptisko apstākļos iegūtajā pienā. Baktēriju skaits aseptiskā piena svārstās no 100 līdz 10 000 uz 1 ml.

Pirmajās piena daļās parasti ir vairāk mikroorganismu nekā turpmākajā laikā, tāpēc ieteicams nodot tos atsevišķos ēdienos.

Govīm, streptokoku vai stafilokoku mastīta slimību gadījumā pienā bieži vien ir milzīgs skaits baktēriju - šo slimību cēloņsakarības. Daži no streptokokiem nav patogēni cilvēkiem; Viņi maina piena sastāvu un dod to nepatīkamu garšu un smaržu. Citi streptokoki un stafilokoki var izraisīt slimības cilvēkiem. Staphylococci, turklāt var veidot toksīnus pienā, kas nav iznīcināti pasterizācijas laikā un var izraisīt saindēšanās ar pārtiku cilvēkiem.

Pacientiem ar govīm, kazām un aitām, hemolītiskajiem streptokokiem, mikobaktērijām, tuberkulozi, brucelozes izraisītāju, dizentērijas, vēdera tīfu, salmonellu un dažiem citiem patogēniem.

Tesmes ārējā daļa un dzīvnieku āda ir gandrīz neizbēgami piesārņota ar kūtsmēslu daļiņām, kas satur konkrētu zarnu mikrofloru - zarnu baktēriju baktērijas, enterokoki, pienskābes baktērijas un eļļas skābes baktērijas un dzīvnieku gadījumā slimība - zarnu infekciju pārstāvji. Lai novērstu piena piesārņojumu no šiem avotiem, IDDER ieteicams rūpīgi mazgāt un dezinficēt. Visefektīvākie dezinfekcijas līdzekļi ir četri pārklāti amonija savienojumi.

Iekārtas. Plaši izmantošana šādu iekārtu piena saimniecībās kā slaukšanas ierīces, stacionārie cauruļvadi, aizsargā pienu no mikroorganismiem no ārpuses. Tomēr ar slikto aprūpi iekārtām saimniecībā, tas var kalpot par vienu no svarīgākajiem piena avotiem mikroorganismiem. Sainīgi mazgātās iekārtas, pienskābes streptokoki un zarnu stick grupu baktērijas, kas nonāk pienā, intensīvi audzē.

Nākotnē svaigpiens joprojām ir pārtraukts ar mikroorganismiem katrā turpmākajā sūknējot uzglabāšanas un transportēšanas konteineros.

Ūdens. Izmanto mazgāšanai piena aprīkojums Ūdens var kalpot kā piena avots dažādiem mikroflorām, tostarp psihrofilāliem un patogēniem mikroorganismiem gadījumos, ja tas nav pakļauts vajadzīgajai tīrīšanai vai piesārņotajai saimniecībai.

Barot. Tai var būt gan tieša, gan netieša ietekme uz piena mikrofloru. Pirmajā gadījumā, barojot dzīvniekus sausā pārtikā, piens tiek imunēts ar sporas baktērijām, tostarp taukainām skābēm. Otrajā gadījumā pārmērīga dzīvnieku barošana ar sulīgām plūsmām noved pie fakta, ka viņu izkārnījumi kļūst arvien šķidruma, viegli piesārņo ādu un dzīvnieka donneri, kā rezultātā risks iekļūt kūtsmēslu daļiņās no ādas un UDD .

Gaiss. Tas parasti neietilpst baktēriju piena paraugā. Tomēr gadījumā, ja netiek ievērota noteikumi tīrīšanas telpu un dzīvnieku barošanai, tajā ir ievērojams daudzums putekļu un daļiņu sausās barības.

Pakalpojumu personāla ķermenis un apģērbs. Šis kvantitatīvā ziņā mikroflora avots ir arī vienā no pēdējām vietām. Saskaņā ar higiēnas un higiēnas viedokļa kvalitatīvo sastāvu šis avots var būt nozīmīgs apdraudējums. No inficētām brūcēm, patogēniem streptokokiem vai stafilokokiem, kas pēc tam var izraisīt slimību cilvēkiem vai inficēt govīm mastīta slaukšanas laikā, var iekļūt pienā.

Sastāvs svaigpiena mikrofloras

Svaiga piena mikrofloras kvalitatīvais sastāvs, pirmkārt, atkarīgs no tā ražošanas nosacījumiem - slaukšanas metode, dzīvnieku aprūpe, tiem satura nosacījumi.

Ar manuālo slaukšanu, liels skaits mikroorganismu var nonākt pienā no gaisa, ar tesmeņu, no ādas dzīvnieka. Īpaši pieaug mikroorganismu skaits no šiem avotiem no šiem avotiem.

Mašīnas slaukšana ir izslēgta šādus piena avotus mikrobiem, piemēram, gaisu, dzīvnieku ādu, ēzeli, rokas. Tomēr vēl viens, ne mazāk bagātīgs un svarīgs avots - slaukšanas iekārtas.

Dzīvnieku satura apstākļiem dzīvniekiem ir liela ietekme uz piena mikrofloras kvalitatīvo un kvantitatīvo sastāvu. Gadījumā, ja ganību govis, viņu tesmeņi un āda pastāvīgi saskaras ar zāli. No turienes tās vēlams mezofilās pienskābes baktērijas, mikrokoki un daži citi mikroorganismi. Tāpēc piens, kas iegūts ganību periodā, satur lielāku mesofiloloģisko mikrofloru pakāpi. Ar dzīvnieku stendu viņu āda un diffes biežāk ir piesārņotas ar kūtsmēsliem. Rezultātā piens galvenokārt ir mikroflora, kas raksturīga kuņģa-zarnu trakta - termofilās pienskābes baktērijas, enterokoki un taukainas baktērijas.

Pasterizēta piena mikrobioloģija

Saskaņā ar noteiktajiem standartiem, kopējais baktēriju skaits pasterizētā piena grupā un nedrīkst pārsniegt 75 tūkstošus 1 ml, fermentācijas titram jābūt ne mazākai par 3.0; B grupas pasterizētā pienā šie rādītāji ir attiecīgi 150 tūkstoši un 0,3.

Zarnu nūju atklāšana pasterizētā pienā norāda ne tik daudz par fekālijas piesārņojuma iespēju, jo iekārtu mazgāšanas un dezinfekcijas kvalitāti.

Pasterizētā pie temperatūra 72-76 ° C temperatūrā raksturīgākā vice ir tā zemā pretestība, kas ved uz strauju šķībi. Tas ir saistīts ar to, ka saskaņā ar norādīto režīmu pienā pēc pasterizācijas, tur joprojām ir pārsvarā karstumizturīgs pienskābes mikrofloru, un pārejas iekārtu, piens tiek konfiscēts arī ar piena skābes baktērijām.

Sterilizēta piena mikrobioloģija

Sterilizēts piens, kas iegūts rūpnieciskajās iekārtās, netiek uzskatīts par absolūti sterilu produktu. Atkarībā no izejvielu sākotnējās kvalitātes (piena) un tehnoloģisko režīmu īpašībām ir noteikts sterilizējošs efekts, kas raksturo piena argumenta samazināšanas pakāpi sterilizācijas procesā.

Sterilizētam pienam visbiežāk sastopamais vice ir izstrāde sporēšanas veido mikrofloras, izglītības izraisīšana rūgtums bez redzamām izmaiņām ķekars vai veidošanās zemu skābuma ķekars.

Ja ražošanas procesā ir atļauts iepakojums, piena bojājumus var rasties mikrofloras rezultātā no ārējās vides pēc sterilizācijas. Šādos gadījumos parasti pastāv piena bojājumi atsevišķos konteineros, kā arī betona baktērijas.

Ja sterilizēta piena ražošanā siltuma apstrādes režīmi ir bojāti, kā parasti tiek konstatēts kaitējums visai piena partijai. Pavelkot patogēnus var būt atšķirīgs, to veids ir atkarīgs no temperatūras ierobežojuma, kas tika apsildīts piens.

Fizikālās un ķīmiskās metodes inaktivācijas mikrofloras

Baktēriju nāve pienā un piena produktos notiek un kad tie ir pakļauti dažiem fiziskiem faktoriem uz tiem. Jo īpaši tas pieder ultravioletajai apstarošanai. Spektra ultravioletā daļā kvantam ir pietiekami augsta enerģija (aptuveni 12 ev), un tāpēc var mainīt bioķīmisko transformāciju raksturu mikroorganismu šūnās, izraisot inaktivāciju. DNS bojājumi ir galvenais baktēriju inhibīcijas cēlonis ultravioletās apstarošanas darbībā. UV staru iedarbība tiek izmantota piena nozarē piena pasterizācijai un gaisa svērto veģetatīvo un strīdu formu apspiešanu telpu atmosfērā ar paaugstinātu sanitāro un higiēnas režīmu (nodalījumi ražošanas starteru sagatavošanai, kamerām nogatavināšanas sieriem , Fasādes sekcijas un piena produktu aseptiska pildīšana un t. d.).

Vēl viens starojuma veids ir jonizējošā starojums var dziļi iekļūt piena produktā, nodrošinot aukstu pasterizāciju vai sterilizāciju. Ir tendences, kas izmanto apstarošanu kombinācijā ar mīkstu termisko apstrādi, lai iznīcinātu konkrētus patogēnos mikroorganismus.

Piešķirt noteiktu negatīvu lādiņu gaisā, kas notiek gaisa jonizācijas procesā, noved pie mikrobu aerosola inhibēšanas. Aeroionizācija tiek izmantota, lai inaktivētu strīdu strīda strīdu sieru nogatavināšanas un uzglabāšanas atmosfērā. Tas samazina varbūtību, ka šļakatām uz siera virsmas. Fiziskās metodes, lai apkarotu nevēlamu mikrofloru pienu, ietver arī barto plūstošo. Tajā pašā laikā baktēriju biomasa tiek atbrīvota no piena fugata formā, izmantojot īpašus separatorus, kuru blīvums ir augstāks nekā piena plazmas. Divi Buccofugisti parasti izmanto, kas tiek izņemti no piena līdz 97% mikroorganismu.

Skaidrs no baktērijām piena produktiem var iegādāties, nododot tos caur membrānām. Tā kā baktērijām ir vidējais viena mikrometra lielums, tie ir atdalīti no caurlaidības, veicot mikrofiltrācijas procesus. Augstāka tīrīšana no mikrobu šūnām tiek panākta ar ultrafiltrāciju. No galvas visizplatītākā veida fāga diametrs, kas darbojas saistībā ar pienskābes baktērijām, ir 50-60 nm, un garums ir 100-170 nm. Līdz ar to ultrafiltrate pienu un serumu var uzskatīt attīrīts no bakteriofāgiem.

No mikrofloras inaktivācijas ķīmiskajām metodēm lielākais sadalījums piensaimniecības nozarē ir ieguvusi sorbīnskābes vai tā sāļu inhibēšanu. Sorbīnskābe tiek ieviesta kausētajos sieros, ko piemēro cieto sieru virsmai to nogatavināšanas laikā, ir iekļauti dažādu pārklājumu sastāvā, kas paredzēti, lai aizsargātu sierus no pelējuma nogatavināšanas laikā.

Dehidratorskābe un tā sāļi ir spēcīgāki par sorbīnskābi, fungicīdu efektu.

Ļoti spēcīga inhibējoša iedarbība attiecībā uz piena un seruma mikroorganismiem ir dažas augu izcelsmes vielas, piemēram, Plumbybagin un Džoglons. Tos var efektīvi izmantot, lai saglabātu piena līmeni serumā tās transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Tādā pašā veidā dažos gadījumos tiek izmantotas zemas molekulmasas skābes (propioniskā, formas) un ūdeņraža peroksīds. Pēdējais savienojums pat ļoti vājas koncentrācijā (8-10 miljoni frakciju) aktivizē dabisko antibakteriālo piena sistēmu.

Aktīvi nomāc ozona pelējuma sēnīšu attīstību. Tiek veikta sieru nogatavināšanas un uzglabāšanas kameras, lai inaktivētu pelējuma un raugu strīdu un veģetatīvās formas.

Piena un piena produktu mikrofloras ķīmisko inhibitoru izmantošana ir atļauta tikai tad, ja ir veselības aprūpes iestāžu sankcija.

Svaigpiena mikrofloru uzglabāšanas laikā

Galvenie fāzes izmaiņām svaigpiena mikrofloras uzglabāšanas laikā

Mikrofloras reproducēšanas intensitāte pienā ir atkarīga galvenokārt uz laiku un apstākļiem (galvenokārt temperatūrām), kurā pienu uzglabā un transportē uz patēriņa brīdi vai pārstrādi.

Dažādās primārās mikrofloras piena sastāvdaļas reizina tajā dažādos ātrumos, daži no tiem ne tikai neizmanto, bet to skaits samazinās.

Piena sekundārās mikrofloras attīstības process no slaukšanas brīža ir sadalīta vairākos posmos.

Baktericīda fāze. Periods tūlīt pēc slaukšanas, kad baktēriju audzēšana nav norādīta pienā, sauc par baktericīdu fāzi. Veidojot asinis no vielām, piens kopā ar viņiem iegūst baktericīdas īpašības, kas tiek saglabātas kādu laiku pēc iziešanas no tesmeņa.

Ir konstatēts, ka piena baktericīdās īpašības ir saistīts ar konkrētu vielu saturu tajā. Šīs vielas ir atrodamas pienā tikai pirmajās stundās pēc slaukšanas un ar minimālu saturu mikroorganismu tajā. Sildīšanas līdz 82-85ºС rezultātā šīs vielas tiek iznīcinātas.

Baktericīda fāzes ilgums ir atkarīgs gan no sākotnējā mikrofloras skaita un uzglabāšanas temperatūras. Tūlītēja dziļa dzesēšana baktēriju tīrā piena pēc slaukšanas var pagarināt baktericīdu fāzi līdz 24-48 stundām. Ja šis piens atstāj pēc slaukšanas, baktericīdā fāzes ilgums nepārsniedz 2 stundas. Pienā, bagātīgi mikroorganismi slaukšanas laikā Baktericīda fāze praktiski nav.

Fāzes jaukta mikroflora. Baktericīda fāzes beigās sākas visu pienu, kas nāca piena izraisījusi mikroorganismu grupas. Pāreja no baktericīda posma līdz jauktā mikrofloras posmā nav izteikta ar asu lēcienu skaita mikrofloras, nav izteikts ar asu lēcienu skaita mikrofloras, jo dažādas grupas mikrobu nav vienlaicīgi pārvarēt baktericīdās īpašības pienu un dodieties uz normālu reprodukciju.

Atkarībā no temperatūras, kurā piens tiek uzglabāts jauktas mikrofloras fāzē, tas var iegūt psiho mikroorganismu, mezofilās un termofilikas pārsvaru.

Pienskābes baktēriju fāze. Ja piens tiek uzglabāts temperatūrā virs 10 ° C, dominējošā mikroflora tas kļūst pienskābes baktērijas, kas pakāpeniski sāk nomākt pārējo mikrofloru ar to ražoto piena skābi.

Parasti pienu tiek īstenota vai pakļauta rūpnieciskai pārstrādei, kas ir baktericīdā fāzē, jauktā mikrofloras fāzē vai sliktākajā gadījumā - pienskābes baktēriju fāzes sākumā, kad tās sākotnējais skābums palielinājās ne vairāk kā 2-3º. T. Papildu skābuma pieaugums padara pienu nepiemērotu pasterizāciju un turpmāko rūpniecisko pārstrādi.

Ja piens tiek saglabāts temperatūrā virs 10-15ºС, tas ir koagulēts, kā rezultātā pienskābes uzkrāšanos; Lampas krāsas streptokoki augstas skābuma ietekmē sāk mirt un pienskābes ēdamie kļuvuši par padarot mikrofloru.

Ar turpmāku hringing dzīvojamā piena, rauga un pelējuma attīstība, kā rezultātā piens kļūst pilnīgi nepiemērots lietošanai.

Pēc uzņemšanas uzņēmumiem, baktēriju izplatīšanas svaigpiena parasti novērtē ar reduktāzes paraugu (izmantojot metilēnzilu vai rezazurīnu). Atkarībā no iegūtajiem rezultātiem, pirmā klase (labs piens) ietver pienu, kurā metilēnzilā krāsa ir mainījusies ne agrāk kā 5,5 stundas un rezerve - ne agrāk kā 1. Šos rezultātus iegūst ar saturu līdz 500 tūkstošiem baktēriju 1 ml piena.

Racionālākais veids, kā novērst mikroorganismu attīstību, kas atnāca pienā slaukšanas laikā, ir tās dziļa dzesēšana līdz temperatūrai zem 6-10ºС. Piena turpmāka uzglabāšana jāveic temperatūrā, kas nepārsniedz 6-10ºС, transportējot to piensaimniecības nozares vai tirdzniecības tīkla uzņēmumam, jāveic izolētajos konteineros (tvertnēs).

Primārās apstrādes, uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumu ietekme uz tās mikrofloriem

Tūlīt pēc slaukšanas piena tiek filtrēts tīrīšanai no mehāniskiem piemaisījumiem. Zināmā mērā filtrēšana veicina piena baktēriju ražošanas samazināšanu, jo mehāniskiem piemaisījumiem (barības daļiņām, kūtsmēsliem) satur milzīgu baktēriju skaitu. Tomēr jāatceras, ka piens, kurā mikroorganismi jau ir sākuši reizināt, nevar attīrīt, filtrējot.

Visekonomiskākais I. efektīvs veidsĻaujot apturēt baktēriju attīstību pienā, un tādējādi un saglabāt sākotnējo kvalitāti, ir tūlītēja dzesēšana pēc saņemšanas un filtrēšanas. Vairuma mikroorganismu reproducēšana siera pienā ir ievērojami palēninājusies 10 °С temperatūrā un gandrīz pilnībā apturēta 2-4 ° C temperatūrā. Piens, atdzesēts uz šādu temperatūru tūlīt pēc slaukšanas, var uzturēt bez kvalitātes izmaiņām divas vai trīs dienas. Ar ilgāku uzglabāšanu atdzesētā pienā, psihrofila mikroorganismos, sadalot taukus un olbaltumvielas un garšas un smarža piena sāk attīstīties.

Neeskretēta piena uzglabāšana noved pie tā, ka pēc 6 stundām tas sasniedz to 21, pēc 9 stundām - 23 °t, un pēc 12 stundām tas steidzas.

Izņēmuma vērtība svaigpiena kvalitātes saglabāšanai ir pareiza transportēšana. Šajā procesā tās piena temperatūra nedrīkst palielināt. Šis nosacījums tiek nodrošināts piena pārvadāšanā pa autoceļiem, dzelzceļa transportu speciāli aprīkotas tvertnēs. Piena transportēšana kolbās noved pie straujas apkures un pasliktināšanās mikroorganismu attīstības dēļ.

Tehnoloģisko metožu ietekme piena pārstrādei uz tās mikrofloras

Tīrīšana. Uzņēmumos piens tiek attīrīts, filtrējot un centrifugējot. Centrifuging, no vienas puses, piens tiek attīrīts no mehāniskiem piemaisījumiem, no otras puses, šūnu uzkrāšanās ir bojātas. Līdz ar to piena baktēriju skaits pēc centrifugēšanas var palielināties, tomēr ar turpmāko termisko apstrādi, viena šūnas mirst ātrāk nekā viņu kopas.

Dažās valstīs super centrifugēšana tiek izmantota, lai attīrītu pienu ar ļoti lielu skaitu revolūciju. Ar šādu svaigpiena apstrādi tiek noņemta aptuveni 95% baktēriju šūnu. Turpmākā termiskā apstrāde nav izslēgta.

Dzesēšana. Pienu atdzesē pirms apstrādes gadījumos, kad notiek vajadzība pēc pagaidu atrunu. Parasti dzesēšana tiek veikta līdz 3-5 °С temperatūrai. Uzglabājot šādos apstākļos pienā, psihrofilie mikroorganismi var attīstīties - fluorescējoši, rotācijas, kas noved pie garšu izskatu un konsekvenci.

Termiskā apstrāde. Piena siltuma apstrādes galvenais mērķis ir iznīcināt patogēnu mikrofloru, I.E., iegūstot pienu un piena produktus, droši patēriņam.

Otrs siltuma apstrādes mērķis ir iznīcināšana mikrofloras, kas samazina dzeramā piena izturību un izraisot piena produktus, trešā ir piena fizikāli ķīmisko īpašību izmaiņas, lai iegūtu noteiktās gatavās produkcijas īpašības, jo īpaši fermentētas īpašības: Pulksteņa blīvums, viskozitāte utt, kā arī sagatavot pienu kā mikroorganismu attīstību. Tāpēc ražošanas tehnoloģiskajās shēmās dažādas sugas Piena produkti attiecas uz dažādiem termiskajiem apstrādes veidiem piena atkarībā no nepieciešamības sasniegt katru no šiem mērķiem.

Visbiežāk sastopamās piena termiskās apstrādes metodes ir pasterizācija un sterilizācija.

Visizturīgākais patogēno mikroorganismu ir tuberkulozes baktērijas, tāpēc galvenais kritērijs pasterizācijas režīmu uzticamībai ir šo baktēriju nāve.

Siera pienā ir fosfatāze, kas tiek iznīcināta ar ilgāku iedarbību un augstu temperatūru nekā tuberkulozes nūjiņa. Tādēļ tiek uzskatīts, ka, ja nav fosfatāzes pasterizētā pienā - visas ne-relatīvās patogēnās baktērijas nomira.

Atlikušo mikroorganismu piena iznīcināšanas efektivitāte ir atkarīga gan no pasterizācijas režīmiem, gan no svaigpiena sākotnējās sēšanas un tās mikrofloras sastāvu. Lielāks piena izturīgām baktērijām, zemākā būs pasterizācijas efektivitāte. Baktēriju skaits, kas paliek pēc pasterizācijas pienā, var būt no 0,01% līdz 1,5-2%.

Dominējošais mikrofloras piens atdzesēts tūlīt pēc slaukšanas un uzglabā, kad zemas temperatūras Līdz termiskās apstrādes brīdim ir psihrofila baktērijas. Tie ir salīdzinoši nelieli attiecībā pret apkuri. Tāpēc šāda piena termiskās apstrādes efektivitāte parasti ir pietiekami augsta. Ja piens pēc slaukšanas netiek atdzesēts līdz temperatūrai, kas zemāka par 10 ° C, pienskābes baktērijas attīstās uzglabāšanas un transportēšanas laikā, tostarp streptokoki zarnu izcelsmi. Šai baktēriju grupai raksturīga augsta termiskā pretestība, kā rezultātā tiek ievērojami zemāka piena uzglabāšanas pasterizācijas efektivitāte.

Mikrofloru, kas paliek pienā pēc pasterizācijas, tiek saukts par pasterizēta piena atlikušo mikrofloru. Ar pasterizācijas režīmiem 72-75 ° C ar fragmentu 15-20 sekundes ar dominējošo atlikušo mikrofloru, termofīlu streptokoku, mikrokoki, strīdu nūjiņas ir. Mikrofloru piena, pasterizēta augstākās temperatūrās - 85-90ºС - ar īstermiņa iedarbību, sastāv no karstumizturīgām pienskābes karbonādēm un strīdu baktērijām. Ja piens, karsē līdz 90-95ºС, ekspozīcija 10-30 minūtes, tikai sporas baktēriju paliek tajā.

Piens, kas iet pēc pasterizācijas un dzesēšanas caur aprīkojumu uz liešanas vienībām (ja dzeramais piens tiek atbrīvots) vai uz konteineriem, kuros to baro, papildus neizdzēš mikroorganismi. Mikroflora kvantitatīvais un augstas kvalitātes sastāvs, kas nokrīt no iekārtas pienā, galvenokārt atkarīgs no mazgāšanas un dezinfekcijas kvalitātes un regularitātes. Baktēriju zarnu nūju grupa nonāk pienā, psihrofila baktērijās, pienskābes streptokokos un karstumizturīgā nūjās. Visa šī mikroflora pievienojas pasterizēta piena atlikušajai mikroflorai un ir pasterizēta piena mikroflora. Ar sliktu aparatūras saturu šī mikroflora var palielināties salīdzinājumā ar atlikušo piena mikroflorām 10-20 reizes un vēl vairāk.

Termiskā apstrāde ietekmē ķīmiskais sastāvs piena fiziskās īpašības. Savukārt šīm pārmaiņām ietekmē turpmāko attīstību piena mikroorganismu, kas ieviesta ar Swaxes, un rasto recekļu raksturu gan pienskābes, gan atjaunotā enzīma ietekmē. Piens, kas pakļauts dažādai termiskai apstrādei, pienskābes baktēriju attīstība notiek atšķirīgi. Sliktākais no visām pienskābes baktērijām pienā, kas pakļauta ilgai siltumam 30 minūtes zemās temperatūrās. Tas ir tāpēc, ka pie šīm temperatūrām kazeīna molekulas tiek paplašinātas, un tas kļūst mazāk pieņemams mikroorganismiem.

Vislabāk pienskābes baktērijas attīstās pienā, pakaļdzīšanās sterilizācijas temperatūrā. Tomēr pārāk liela iedarbība uz šīm temperatūrām izraisa proteīnu un citu piena sastāvdaļu iznīcināšanu, kā rezultātā būtiski pasliktina pienskābes baktēriju attīstība.

Piena termiskā apstrāde ietekmē arī iegūto produktu blīvumu un to spēju izolēt serumu. Lai iegūtu blīvus raudzētus piena produktus un minimālu seruma atdalīšanu, jums ir nepieciešams apsildīt pienu šādai temperatūrai un izturēt tik daudz laika, lai tik daudz laika izturētu, lai maksimālais skaits seruma olbaltumvielu krokainās. Šajā gadījumā, braucot, izliektas sūkalu olbaltumvielas ir iesaistītas kazeīna veidošanā. Pulksteņa blīvums un tā spēja saglabāt serumu tajā pašā laikā. Ir konstatēts, ka šādus rezultātus var sasniegt, ja piens tiek uzsildīts līdz 80 ° C 30 minūtes, līdz 85 ° C - 10 minūtes līdz 90ºС 5 minūtes, līdz 95 ° C - 2 minūtes un līdz 100ºС - 1 min. Raudzētu piena produktu ražošanā termisko apstrādes režīmi tiek izvēlēti, pamatojoties uz šiem datiem.

Pasterizācijas režīmi būtiski ietekmē piena spēju renētai koagulācijai kalcija sāļu dēļ. Sierā paredzētā piena termiskās apstrādes režīms tiek izvēlēts ar šādu aprēķinu, lai iznīcinātu patogēnās un gāzes veidojošās baktērijas un minimāli traucētu piena sāls līdzsvaru.

Krējuma pasterizācijas režīmi parasti ir stingrāki nekā piens. Tas ir saistīts ar to, ka tauku krēmā ir noteikta aizsargājoša ietekme uz mikroorganismiem. Turklāt, ražojot skābo krējumu, paaugstināta pasterizācijas temperatūra veicina labāku proteīnu pietūkumu un rada biezu, blīvu konsekvenci. Vologdas eļļas ražošanā piena pasterizācija ir ne tikai maksimālā mikrobu skaita iznīcināšana, bet arī konkrētas valriekstu pacelšanas veidošana, jo dažu piena sastāvdaļu iznīcināšana un jaunu vielu izskats .

Dzeramā piena ražošanā visizplatītākais režīms ir apkure līdz 72-76ºС ar fragmentu 15-20 sekundēm. Tomēr jāpatur prātā, ka šāds režīms ne vienmēr nodrošina pietiekami izturīgu pienu. Krēms 10% tauku ir pasterize pie 80ºС, 20% tauku - pie 85-87 ° C.

Sterilizācijas mērķis ir pilnīga mikroorganismu iznīcināšana pienā. Vienkāršākais veids, kā iegūt sterilizētu pienu, ir tā autoklāvācija 120 ° C temperatūrā ar aizvara ātrumu līdz 20 sekundēm. Šī sterilizācijas metode tiek izmantota piena pagatavošanai pārtraukumam.

Termiskā apstrāde

Efektivitāte, uzticamība, ērtības padara piena un piena produktu temperatūras samazināšanas vai palielināšanas metodi visbiežāk sastopamā nevēlamā mikrofloras inaktivācijā.

Mikroflora optimālās temperatūras vidējā vērtība galvenokārt sakrita ar zīdītāju ķermeņa temperatūru. Temperatūras samazināšanās vispirms noved pie lejupslīdes, un pēc tam uz metabolisko procesu izbeigšanu. Piena un piena produktu dzesēšana līdz 4-10 ° C lielākajā daļā tehnoloģisko procesu izrādās pietiekams, lai attīstītu mikroorganismu attīstību.

Pirmo reizi dzesēšana tiek pakļauta pienam saimniecībā. Lai saglabātu piena baktericīdās un bakteriostatiskās īpašības vairākām dienām, rada apstākļus parasto visu turpmākās apstrādes tehnoloģisko procesu plūsmu piena produktā, tas ir nepieciešams dažu minūšu laikā pēc izsniegšanas, lai samazinātu piena temperatūru līdz 18 -20 ° C, un pēc tam 1-3 stundas - līdz 4-10 ° C. Šāda dzesēšana ir ticamākais veids, kā aizsargāt kaitīgo stafilokoku un citu piena infekciju bīstamos limitus.

Ražošanā piena produktiem, tehnologs jānodrošina apstākļi, ar kuru piens un piena produkti mēdz būt temperatūra diapazonā no 15 līdz 45 ° C temperatūrā ne vairāk kā dažas minūtes, izņēmums ir fermentētu piena produktu tehnoloģiju, Ražošanā šajā temperatūras diapazonā tiek ražots pienskābes baktēriju audzēšanu.

Visbiežāk piena dzesēšanai, stuff un serumiem izmanto lamellar ierīces. Lai atdzesētu piena produktus ar augstu viskozitāti (biezpiena klubs, augstu šķidrumu krēmu utt.) Izmantojiet cilindriskos aparātus ar siltuma apmaiņas virsmu, kuras produkts tiek nepārtraukti noņemts, izmantojot īpašus skrāpjus vai gliemežus.

Gadījumos, kad saskaņā ar tehnoloģijas prasībām ir nepieciešama stingra mikrofloras aktivitātes apspiešana, kas izmanto piena temperatūru. Šo procesu sauc Francijas zinātnieks Louis Pasteur pasterizācija. Tiek ierosināts izmantot procesa izmantošanu, pamatojoties uz pētījumu rezultātiem. Augstas temperatūras baktericīdā iedarbība uz mikrobu šūnām ir ribosomu bojājumi, fermentu un membrānu proteīnu denaturācija.

Papildus temperatūrai mikroorganismu inaktivācija ir atkarīga no ūdens aktivitātes. Cietā un beztauku pienā, poch un serumā ūdens aktivitāte ir augstā līmenī. Bet tajā pašā produktos pēc to sabiezējuma, saldējuma maisījumā, cedderizētā svaigā masā, izkausēta siers, kondensētā pienā ar cukuru, nozīmīga mitruma daļa ir asociētā stāvoklī un zemāk esošā ūdens aktivitāte. Tas palielina mikroorganismu izturību augstas temperatūras iedarbībai.

Piena plazmas pH tulkošana no optimālā intervāla baktērijām ekstrēmos diapazonos uzlabo inhibējošo iedarbību uz mikrobiem.

Papildus iepriekš minētajiem, pasterizācijas efektivitātes faktori stipri ietekmē piena mehāniskās piesārņojuma pakāpi. Jo lielāks nekā ārējās piena daļiņas un to skaitu, jo lielāks ir mikroorganismu aizsardzība no termiskās iedarbības, un līdz ar to zem pasterizācijas efektivitātes.

Šo faktoru klātbūtne vai neesamība jāņem vērā, nosakot pasterizācijas režīmus, un, pirmkārt, izvēloties nepieciešamo produkta ilgumu iztur pēc termiskās apstrādes temperatūras sasniegšanas.

Pamatojoties uz sistēmiskas pieejas principiem ar piena un piena produktu siltumapstrādi, mērķis nav tikai ievērot uzstādītie režīmi Pasterizācija, bet arī gala rezultāta sasniegšana ir mikroorganismu uzkrāšanas skaita samazināšanās līdz vēlamajam līmenim.

Nepieciešamais minimālais baktēriju skaits tiek nodrošināts, pielāgojot ekspozīcijas laiku un pieņemamus gadījumus un pasterizācijas temperatūru.

Izvēloties pasterizācijas ražošanas veidus, kā arī nepieciešamību nomākt mikrofloru, ņemiet vērā arī piena produkta tehnoloģijas iezīmes. Tādējādi atjaunoto izejvielu ražošanā pasterizācijas temperatūra ir iestatīta diapazonā no 72-76 ° C, lai neradītu denaturācijas un pāreju uz siera olbaltumvielu masu. Ikskābes ražošanā, gluži pretēji, palieliniet pasterizācijas temperatūru līdz 95 ° C, lai būtu termiskā iedarbība uz piena olbaltumvielu sistēmu. Īpaši piena pasterizācijas režīmi katram produkta veidam norāda attiecīgos tehnoloģiskos norādījumus.

Pēc pasterizācijas procesa veikšanas un mikroflora tiek inaktivēta līdz vēlamajam grādam, piens visbiežāk tiek pakļauts tūlītējai dzesēšanai. Ir vairāki iemesli.

Pirmkārt, pienā vienlaicīgi ar baktērijām, ar apkuri tiek iznīcināta dabiska antibakteriāla tiocianāta-peroksidāzes sistēma. Šajā sakarā ir saasina nepieciešamību izmantot mākslīgās metodes aizsardzībai pret mikroorganismu iztikas līdzekļu attīstību.

Otrkārt, pienam ir jāaizsargā no bojājuma sekundāro mikrofloru, kas ir pielāgots apstākļiem, kādos piena pasterizācijas ierīces darbojas, un attīstās vietās, kas ir grūti mehanizētām mazgāšanas un dezinfekcijas (stagnācijas zonām, virsmām ar gumijas blīvēm utt. d.).

Treškārt, tas ir nepieciešams, lai aizsargātu pienu no reprodukcijas briesmām tajā patogēno mikroorganismu formās, kas var ietilpst to pēc pasterizācijas caur gaisu, servisa personāla rokas, slikti mazgā iekārtu daļas utt.

Plastmasas pasterizatori saņēma vislielāko izplatīšanu. Tipiska pasterizācijas dzesēšanas ierīcei ir plāksnes siltummainis ar piecām sadaļām, šķīdinātāju, atdalītāju-krūts tīrītāju, barojošu sūkni, kuģi ar regulējamu ienākošā piena līmeni, sagatavošanas un karstā ūdens apgādes sistēmu, automatizētu kontroli un kontroles sistēma.

Īpašā apstrādātājā piens tiek aizkavēts noteiktā laikā, lai pabeigtu mikrofloras inaktivāciju, pēc kura dzesēšanas process sākas, vispirms reģenerācijas sekcijās, tad ūdens un sālījumā sadaļās.

Svarīga loma ir piešķirta atgriešanās vārstam, kas vada pienu uztura tvertnē atkārtotai pasterizācijai, ja piena apkure nav sniegta iestatītajai pasterizācijas temperatūrai.

Atkarībā no tehnoloģiskā mērķa, pasterizācija un dzesēšanas iekārtas ir specifiskas īpatnības Konstruktīvā dizainā. Tādējādi piena termiskai apstrādei paredzētie agregāti fermentētu fermentācijas produktu ražošanā ir vairāk attīstīta pasterizācijas sadaļas virsma, kurā temperatūra palielinās līdz 90-95 ° C. Piena jauda tiek veikta 5-6 minūtes, ko izraisa nepieciešamība maksimāli palielināt zobenu skaitu, kā arī sniegt proteīnu sistēmu piena noteiktām īpašībām, kas nodrošina labu konsekvenci fermentētu piena produktu.

Dažos gadījumos piena produktu dzesēšana pēc pasterizācijas netiek veikta. Tas notiek, piemēram, ja krēms tiek uzsildīts pirms otrā atdalīšanas sviesta ražošanā, kad piena produkti tiek apsildīti pirms kondensēts vakuuma iztvaiko, kad tiek izlaists piena konservi. Šajos apstākļos, cauruļveida siltummaiņi tiek izmantoti, lai apsildītu pienu4-bieži.

Ērti cauruļveida siltummaiņi un maziem ražošanas jaudas uzņēmumiem. Dažreiz viņi pilda pasterizācijas sadaļas lomu, kas darbojas vissmagākos apstākļos. Atlikušās sadaļas, reģenerācija un dzesēšana, paliek plāksnes tips.

Termisko apstrādes režīmi, kuros temperatūra nepārsniedz 100 ° C, ir ierasts saukt par pasterizāciju. Mikrofloras inaktivācija apkures dēļ virs 100 ° C, pieder sterilizācijai. Dažos gadījumos atšķiras starpposma reģions, aicinot to ultra temperatūras (ūdeņus) piena apstrādi.

Sterilizācijas laikā ne tikai mikroorganismu veģetatīvo formu iznīcināšana, bet arī viņu strīds, kas tradicionālajos pasterizācijas režīmos nemirst. Sterilizācija kavē piena mikrofloras un piena produktus tādā mērā, ka pēdējo var uzglabāt ilgu laiku istabas temperatūrā. Tomēr tas kļūst iespējama tikai ar to, kā atceltu produktus ar nepiederošiem ārvalstu mikroorganismiem. Šim nolūkam pieņemt īpašus pasākumus.

Dažos gadījumos piena produkti ir sterilizēti tieši tvertnē: dzeramais piens stikla vai plastmasas pudelēs, piena konservu un kausētu sieru alvas vai polimēru bankās. Citās valstīs piena un piena produktu mehānisms tiek veikts aseptiskos apstākļos (piens daudzslāņu polimēru iepakojumos).

Sterilizācija prasa paātrinātu produkta apkuri augstām temperatūrām. Dažās iekārtās tas tiek saglabāts, tāpat kā pasterizācijai, netieša apsilde caur siltummaiņa plāksnēm ar karstu ūdeni, kas šajā gadījumā ir atbilstoša spiediena brīdinājuma vārīšanās.

Citās iekārtās tiek izmantota arī tvaika kontakta apkures metode, kad piens ir tieši sajaukts ar pārkarsētu ūdens tvaiku bez jebkādiem piemaisījumiem. Metodes trūkums ir siltuma atgūšanas trūkums, un līdz ar to arī siltumenerģijas patēriņš.

Vakuuma ārstēšana kopā ar piena sildīšanu ne tikai tvaika kontaktu vienībās. Dažos gadījumos tā ir iekļauta piena pasterizācijas uzstādīšanā sierā un krējumā eļļas ražošanas laikā. Tajā pašā laikā tiek sasniegts piena degazēšana, kas ir svarīgs siera ražošanā, kā arī dažas svārstīgas vielas, kas atbildīgas par svešām smakām un gaumēm.

Jo augstāks piena un piena produktu mikrofloras apspiešanas pakāpe, jo lielāka ir enerģētikas un darba izmaksas, sarežģītākais iekārtas dizains, nozīmīgākas izmaiņas "olbaltumvielās, ogļhidrātos un citās piena sastāvdaļās. Tāpēc katram \\ t Lieta, izmantojot termiskās apstrādes, ir nepieciešams veikt saprātīgu izvēli no izklāstītās mikrofloras inaktivācijas. Tas, aprēķinot, būtu jāpieņem nosacījumi un termiņi uzglabāšanai piena produktu pēc termiskās apstrādes, darbaspēka izmaksas, enerģijas, materiālu, utt

Ieviešana

Piena mikrobioloģija. Mikrobi nonāk pienā izsniegšanas laikā. Mikrofloras piena izcelsme ir ļoti atšķirīga. Dažas mikrobus dzīvo kanālos no nipu, un tāpēc vienmēr ir reibtē pienu. Turklāt daudzas mikrobu iekrīt pienā no tesmeņa virsmas, dzīvnieku vilnas, no doilycycles rokām ar neieinteresētām gultām, inventarizāciju utt., Mikrobus var ievadīt piena lidos. Sakarā ar šiem avotiem, mikrobu skaits 1 ml pēc slaukšanas palielinās no vairākiem tūkstošiem līdz desmitiem un simtiem tūkstošu pēc apstrādes - filtrēšana, dzesēšana un noplūde. Tā rezultātā veidojas ļoti bagāts ar mikrofloras sastāvu. Ātra dzesēšana ir obligāta darbība, citādi, kas nav atbrīvota piena, mikrofloras attīstība notiek ātri. Tas veicina piena labvēlīgo ķīmisko sastāvu. Neatkritušā pienā 24 stundu laikā mikrofloras skaits palielinās par 2-3 reizes. Atdzesējot līdz 3-8 ° C, ir novērota apgriezts modelis - mikroorganismu skaita samazināšanās, kas notiek ar baktericīdu vielu ietekmē, kas atrodas svaigi žāvētā pienā. Aizkavēšanās periods mikrobu vai to mirst pienā (baktericīda fāze) ir garāks par uzglabātā piena zemāku temperatūru, jo mazāk mikrobiem tajā. Parasti šis fāze ilgst no 2 līdz 40 stundām.

Nākotnē nāk visu mikrobu straujā attīstība. Tomēr piena skābes baktērijas, ja tās bija pat mazākumā pirms tā, pakāpeniski kļūst dominējoša. Tas ir izskaidrojams ar to, ka viņi izmanto piena cukuru, nepieejamas vairumam citu mikroorganismu, kā arī to, ka pienskābe un dažas no tām piešķirtajām vielām ir antibiotikas (zema) apspiest visu pārējo mikrobu attīstību. Pakāpeniski abu piena skābju baktēriju reproducēšana uzkrājas uzkrātās pienskābes ietekmē. Piens ir pakļauts rozā, tiek radīti apstākļi, lai attīstītu pelējuma sēnītes.

Airidijs, penicilijs un dažādi raugi aktīvi attīstās. Patērē skābes, desupping šos produktus, pelējuma sēnes rada spēju pārstrādāt objektu ar FUTRID baktērijām. Galu galā notiek pilnīgs rotācijas bojājums piena.

Pasterizētā pienā, īsi sakarsēts līdz 63-90 ° C, mikroflora maiņas secība dramatiski mainās. Gandrīz visas piena skābes baktērijas nomirst, un piena baktericīdās vielas ir pilnībā iznīcinātas. Tajā pašā laikā tiek saglabāti karstumizturīgi un strīdu veidi mikroorganismiem. Tāpēc pēc kāda laika šādā pienā var sākties pārdzīvojušās daudzveidīgās mikrofloras pārdzīvojušās reproducēšana. Baktericīdu vielu, mazuma vai pilnīgas piena skābes baktēriju trūkums padara pienu "neaizsargātas". Šādos apstākļos sviedri, piens var nenotikt, bet pat neliela apkaunojums ar putrīdiem vai patogēnām baktērijām noved pie bojājumiem, padara bīstamu lietošanai. Šajā sakarā ir skaidrs, kāpēc pasterizēta piena tirdzniecībā ir nepieciešams īpaši stingri veikt sanitārās un higiēnas prasības un ievērot temperatūras uzglabāšanas režīmus.

Pēdējos gados daudzi sterilizēti piens ierodas īstenošanā. Sterilizāciju pilnībā iznīcina mikroflorā, un pienam ir augsta uzglabāšanas izturība. Lai sagatavotu sterilizētu pienu, izmantojot zemu redzamu, pilnīgi jaunu, iepriekš homogēnu svaigu pienu. Viena sterilizācija tiek veikta 140 ° C temperatūrā dažas sekundes. Tāpēc, in. Visas bioloģiskās īpašības ir saglabājusies pienu, pat vitamīni tiek iznīcināti - C, B1, B6, B12.

Lietojot zemas kvalitātes pienu, siena un kartupeļu nūju strīdus var uzturēt, Ceres un citi. Tie spēj radīt kaitējumu sterilizētam pienam, sadalot olbaltumvielas tajā.

Papildus parastajai mikrofloram piena papildus parastajai mikroflorai ir jāņem vērā iespēja, ka tā ir neparasta mikroflora I.E. Nenormāls. Tas ietver dažādu infekciju patogēnus - tīfu tiphoids, dizentērijas, brucelozes uc, kā arī mikrobus, kas izraisa rūgta, sāls, Soyl garšu, zilā vai sarkanīgā un dr.

Piena produktu mikrobioloģija. Kondensēts piens ir izturīgs produkts. Apkures procesā un sterilizējot bankās iepakotu pienu, lielākā daļa mikroorganismu tajā ir izdzīvoti. Dzīvotspēja saglabā tikai dažus strīdus.

Mikrobioloģiskie bojājumi visbiežāk rodas, lietojot nepiemērotu, I.E., ko ļoti aptaujāti mikrobi, izejvielas. Baktēriju strīdu un retāku termofīlu sēņu attīstība noved pie sastrēgumiem un PUTRID procesiem kondensētā pienā.

Mazāk stingras prasības mikroflorai un skābumam ir jāuzrāda svaigpiena, ko izmanto kondensēta piena ražošanai ar cukuru. Otrā konservanta faktora ietekme ir augsts cukura radītais osmotiskais spiediens, novērš strīdu par strīda attīstību. Šis piens mikrobioloģiskais kaitējums ir reti pakļauts.

Sausā pienam ir bagātīgāka mikroflora nekā kondensēts. To izskaidro īstermiņa apkure un zema temperatūra žāvējot. Piena pulverī tiek uzturēti visi mikroorganismu strīdu veidi, karstumizturīgi noūdens mikrokoki, streptokoki, daži piena skābo baktēriju, sporas pelējuma sēņu. Šī normālā mikroflora var izraisīt bojājumus - skriptu, pelējumu utt. - tikai ar būtisku piena pulvera mitrumu.

Sausā piena noteikšana ir ziemeļu rezistenti - zarnu nūjas un patogēni streptokoki - var norādīt uz zemas kvalitātes izejvielu izmantošanu, termiskās apstrādes režīma neatbilstību, sanitāro standartu traucējumiem iepakojuma un iepakojuma laikā.

Skābo piena produktu mikrobioloģija. To galvenokārt nosaka izmantoto rūpnīcas starteru sastāvs, izmantotā piena mikrofloras un ražošanas iekārtu sanitārās un higiēnas un higiēnas štata - atstarpe piena, cauruļvadiem utt.

Lai sagatavotu piena produktus pasterizētā atdzesētā pienā, izgatavo vienu vai cita veida tīras kultūras frkumus vai vairāku piena skābju baktēriju tīras kultūras maisījumu. Kefīra un Kumsa ražošanai tiek izmantoti nārsti, kā daļa no rauga.

Tīro virknu dažādu patogēnu piena skābo fermentācijas izmantošana nodrošina gatavu augstas kvalitātes produktu sagatavošanu ar noteiktām stabilām īpašībām. Nejauša mikroflora maisījums pasliktina šo produktu kvalitāti.

Siera mikrofloras ir atspoguļots galvenajos mikroorganismos, kuri piedalījās piena lentē un nogatavināšanas procesos. Mikrofloru, kas attīstīta no SWAX, paliek tikai daļēji, jo nozīmīga daļa no tā ilgtermiņa apkures izejvielu graudu (līdz 40-57 ° C) mirst. 1 g siera graudu saglabāšanu līdz 100 miljoniem šūnu. Nākotnē, nospiežot numuru, palielina tos vairākas reizes. Korķa veidošanās uz sieru, ēdināšana novērš mikrofloras attīstību uz virsmas. Mikrobioloģisko procesu turpmāka attīstība - piena skābie un propioniskie-skābie fermenti - nāk nogatavināšanas sieriem. Šie anaerobie procesi attīstās iekšā un pakāpeniski uztver siera perifēriskās daļas. Atkarībā no temperatūras, mitruma, sāļuma, blīvumu galvu, atlikušā cukura un citu faktoru, viens vai otrs process ir galvenokārt saistīts ar to, ko īpašās patērētāju priekšrocības sieriem ir atkarīgas. Līdz nogatavošanās beigām tiek samazināta piena skābju baktēriju daudzums un palielinās propionskābes skaits. Vājie olbaltumvielu olbaltumvielas, ko izraisa tās, dažādu skābju uzkrāšanās, mizas veidošanās mērenā oglekļa dioksīda dēļ veido siera mīklas garšu, aromātu, konsekvenci un zīmējumu.

Mīkstos, gļotādās, atšķirībā no cieta, nogatavināšanas process nāk no virsmas iekšpusē. Nobriedumā ir iesaistītas dažādas aerobikas un nosacīti anaerobās baktērijas un pelējuma sēnes. Kopējais baktēriju skaits 1 g siera ir miljardiem šūnu.

Dažus mikroorganismu strīdus var nodrošināt arī sierā, piemēram, olīvas. Bagātīgs izceļot oglekļa dioksīdu un ūdeņradi, tie var izraisīt nepareizas modeļa veidošanos, pietūkumu, siera galvu plaisāšanu, lai dotu viņiem neparastu garšu. Uzglabājot sierus augsta mitruma apstākļos kaitējuma vietās, tos var ietekmēt pelējuma sēnes. Kaitējums pakāpeniski attīstās dziļi un kopā ar mīkstināšanas siera, veidošanos pūkains plāksne uz virsmas, izskatu nepatīkamu smaku.

1. Raugs, kas atrodams piena un piena produktu ražošanā. To lomu piena produktu kvalitātes veidošanā

Galvenais fermentēto piena produktu mikroflors ir pienskābes baktērijas un raugs. Laboratorijās mikroorganismi ir izolēti tīrā veidā un ir īpaši audzēti (audzēti). Šādi mikroorganismi, kas audzēti īpašiem mērķiem, sauc par "kultūrām" (kultūra pienskābes streptokoku).

Piens, ko apvieno, ieviešot dažus pienskābes baktēriju vai rauga kultūraugus, to sauc par Razvaya un ir paredzēts piena maisīšanai piena produktu ražošanā. Šādas tīras piena skābes kultūras un raugus izmanto, lai sagatavotu starteri: piena streptokoku (S. Lactis), Bulgārijas nūjiņa (L. Bulgāricus), Acidophilic Stick (L. Acidophilus), Fragrantis veidojošās baktērijas (S. Diacetilactis, L. Cremoris , S. Acetoinicus, S. Cremoris) un piena rauga (Torula) Flection laktoze, bifidobaktērijas un citas probiotiskās kultūras.

Lamp-skābes streptokoki palielina piena skābumu līdz 120 ° t, pienskābes karbonāde (bulgāru un acidofila) - līdz 200-300 ° C un ir spēcīgākie skābes veidotāji.

Lai sagatavotu ražošanas starteru, frkoping tīra kultūraugu pienskābes baktēriju, kas var būt šķidruma un sausas tiek izmantotas. Uz šķidrām vai sausām lapām, vispirms sagatavojiet primāro (laboratorijas) starteri. Lai to izdarītu, sterilais piens padara daļu šķidru vai sausu zvani, sajauc un tur termostatos temperatūrā, kas ir optimāla šāda veida kultūrām.

No primārā (laboratorijas) pārtraukuma, sekundārais (transplantācija), par to, 5% no primārajiem starteriem tiek ievestas dzesētajā pienā un tur stiebrā temperatūrā. Sekundāro starteri var izmantot kā galveno ražošanas starteru iegūšanai.

Pienskābes streptokoku ražošanas startera skābumam jābūt 90-100 ° t, pienskābes karbonizatoriem 100-110 ° t.

Pirms lietošanas tās organoleptiskie rādītāji pārbauda tās organoleptiskos rādītājus. Labdabīga palaišana vajadzētu ātri novirzīt pienu, ir tīra garša un smarža.

Sajūgam jābūt viendabīgam, pietiekami blīvam, bez gāzes veidošanās un atdalītā seruma.

Sagatavot laboratorijas starteri kefīra, kefīra sēnīšu (graudu) ražošanā, kas ir microflora, no kurām ir pienskābes streptokoku un karbonādes, aromātisko baktēriju un piena rauga, micoderma un etiķskābes baktēriju simbioze.

Startu darbību un tīrību lielā mērā nosaka gatavā produkta kvalitāte.

Samazinot darbības uzsākšanas (koagulācijas ilgums), piens netiek sadalīti vai veidojas bojājošs ķekars. Izstrādājot karstumizturīgas pienskābes, parādās pārmērīgs skābums produkta. Raugs, kas iesaistīts Kefiras, Kumsa, asidofīlā rauga pienā, ar pārmērīgu reprodukciju izraisa šo produktu pietūkumu. Slēpt etiķskābes baktērijas skābo krējumu, biezpiens var izraisīt konsekvences vices.