Cuisine kirghize - recettes "dorées". Cuisine kirghize Plats traditionnels kirghizes

Les plats de la cuisine nationale kirghize se distinguent par l'originalité et l'originalité, qui sont largement inhérentes à ce peuple, qui a un mode de vie nomade. Il a une grande similitude avec les Kazakhs et les Ouzbeks, puisque ces peuples ont un ancêtre - les Turcs, qui ont affecté les particularités de la cuisine. Mais en fait, vous pouvez trouver ici un grand nombre de plats de viande intéressants, bien qu'à première vue ils puissent sembler inhabituels, car la viande d'agneau et de cheval, ainsi que le gibier sont utilisés comme ingrédients principaux, ce qui n'est pas typique des Russes. Cet article fournira des informations simples et délicieuses recettes Kirghize plats nationaux avec des photos que vous pouvez cuisiner à la maison.

Caractéristiques de la cuisine kirghize

Comme déjà mentionné, la cuisine kirghize est principalement basée sur des produits à base de viande, qui sont assaisonnés avec une grande variété d'épices et d'herbes. De plus, les produits à base de lait caillé tels que l'ayran, le koumiss et de nombreuses autres boissons sont particulièrement appréciés. Eh bien, il ne faut pas oublier les sucreries intéressantes. Halva, navat et même diverses pâtisseries, qui ne sont typiques que de ce pays, semblent plonger les gens dans son histoire.

Il convient de noter que les plats de cette cuisine peuvent être divisés en ceux qui sont utilisés quotidiennement, ainsi qu'en plats festifs et rituels. Une quantité assez importante de nourriture nationale n'est servie qu'en toute occasion de la vie. Par exemple, les jeunes mariés lors d'un mariage sont sûrs de se voir servir des ustukans, qui sont des os tubulaires avec de la viande coupée d'une poitrine.

Mais en général, la cuisine kirghize préfère préserver autant que possible son aspect et son goût d'origine dans les produits, c'est-à-dire qu'il sera très difficile d'y trouver de la purée de pommes de terre ou de la viande hachée. Certains des plats les plus populaires incluent:

1. Soupes : shorpo (plat à base de bouillon d'agneau avec pommes de terre, tomates et oignons verts) et kesme ( soupe aux légumes avec des nouilles).
2. Deuxièmes plats : beshbarmak (agneau avec nouilles et sauce épicée), pilaf et barbecue à la kirghize.
3. occuper une place particulière. Les plus célèbres sont les gâteaux divers, chak-chak, manti, broussailles, khoshans (gâteaux plats à la viande hachée hachée).

Chuchuk

Chuchuk est le plat national kirghize, qui est préparé principalement pour les grandes fêtes d'automne, lorsque les habitants commencent à abattre leur bétail. Ce plat de viande est très nutritif car il est préparé à partir de un grand nombre la viande de cheval. Cela vaut la peine de se préparer au fait que vous devrez cuisiner suffisamment de chuchuk pendant longtemps, car il est cuit à feu doux pendant environ une heure et demie, mais la viande est très tendre. Pour préparer ce plat national kirghize, vous aurez besoin de :

• 1 côte de cheval, ou kabyrga ;
• 300 grammes de kazy, ou graisse abdominale de cheval;
• environ 30 cm d'intestin de cheval;
• quelques gousses d'ail;
• bulbe d'oignon;
• des assaisonnements, vous aurez besoin de poivre rouge et noir, de sel et Feuille de laurier.

Technologie de cuisson

Pour la bonne préparation du chuchuk, les règles suivantes doivent être respectées:

1. Vous devez prendre la côte et la graisse, puis bien les assaisonner avec du sel et du poivre. Tout cela doit être mis dans une marinade avec de l'ail, des oignons et des feuilles de laurier. Il est préférable de laisser la viande toute la nuit afin qu'elle soit bien saturée de saveurs.
2. Ensuite, vous devez rincer soigneusement et préparer l'intestin. L'extrémité de la côte y est insérée d'environ quatre centimètres, puis tout est lié. De l'autre côté, le boyau commence par kazy. Cette extrémité doit être sécurisée avec un bâton.
3. Ensuite, ce plat doit être pris par les deux extrémités et attaché. Encore assaisonné à nouveau avec du sel et du poivre, puis laissé encore deux heures pour absorber les épices.
4. Chuchuk est disposé dans l'eau, puis bouilli à faible ébullition pendant environ une heure et demie. Il est servi avec une sauce épicée et une salade verte. Il convient de noter que ce plat national kirghize est généralement destiné à l'invité le plus important en signe de respect.

Goshkiyde

Goshkiide est l'un des plats nationaux kirghizes les plus intéressants. Des boulettes de viande, voilà à quoi elles ressemblent. C'est une pâtisserie, une sorte d'analogue des tourtes à la viande, qui sont préparées à partir de pâte à sel raide. Il convient de noter qu'elles ne sont toujours préparées que sous la forme de petites boules dont le diamètre n'atteint même pas 5 cm.De plus, ces tartes ne peuvent avoir qu'une seule garniture - un mélange de bœuf haché avec des oignons finement hachés. Mais malgré cela, ce plat a un goût très intéressant, qui vaut vraiment la peine d'être essayé.

Ingrédients et technologie de cuisson

Pour préparer Goshkiide, vous aurez besoin de:

• 300 grammes de farine;
• un demi-verre d'eau;
• 250 grammes de boeuf haché de qualité;
• 1 oignon;
• 50 grammes de beurre;
• poivre noir et sel au goût.

Tout d'abord, vous devez préparer tous les ingrédients nécessaires. Il est préférable de cuisiner du boeuf haché à la maison, bien qu'il puisse également être acheté au magasin déjà en prêt à l'emploi si vous ne voulez pas travailler dessus.

Ensuite, ils commencent à préparer la pâte. Pour ce faire, ajoutez 7 à 10 grammes de sel et une cuillère à soupe de beurre pré-fondu à l'eau. La farine est bien tamisée et ajoutée au liquide, puis une pâte ferme est pétrie.

Pendant que la pâte repose, vous devez préparer la garniture. Tout d'abord, l'oignon est finement haché, puis il est ajouté à la viande hachée. Tout bien vous devez saler et poivrer, puis mélanger.

La pâte est divisée en 6 parties. Parmi ceux-ci, vous devez faire des gâteaux épais avec vos mains, sur lesquels environ deux cuillères à soupe de garniture sont disposées. Les bords sont pliés de manière à obtenir une boule avec un remplissage à l'intérieur.

Les goshkiides sont cuits dans un four préchauffé à 180 degrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Avant de mettre les boules à l'intérieur, elles doivent être graissées avec un œuf battu.

Les tartes sont cuites pendant environ une demi-heure. Dès qu'ils sont sortis du four, vous devez les graisser avec du beurre et servir. Ce plat national kirghize se déguste aussi bien chaud que froid.

Botko

Le botko, mieux connu en Russie sous le nom de kashi, est l'un des plats préférés au Kirghizistan. Il existe plusieurs plats nationaux kirghizes à base de gruau de maïs, mais parmi eux, c'est le botko que l'on retrouve le plus souvent dans l'alimentation. les gens ordinaires. Il est préparé dans un bouillon, ce qui donne aux céréales un goût et un arôme agréables, et augmente également sa teneur en calories, ce qui est nécessaire après une dure journée.

Pour préparer le botko avec du gruau de maïs, vous aurez besoin de :

• 1,5 litre de bouillon de viande;
• 300 grammes de gruau de maïs;
• 1 tomate;
• 1 oignon;
• un petit bouquet d'oignons verts;
• une gousse d'ail;
• 100-150 grammes de viande bouillie;
• feuille de laurier, poivre, paprika et sel au goût.

Cuisson étape par étape

Pour la préparation correcte du botko de bouillie kirghize d'origine, les étapes suivantes doivent être suivies:

1. Tout d'abord, vous devez chauffer le bouillon à ébullition. Ensuite, du gruau de maïs y est versé. Pour cette recette, il est préférable d'utiliser un produit de broyage grossier.
2. De plus, dans la bouillie, vous devez mettre des tomates, des oignons hachés, de l'ail, prédécoupés en petits cubes. Le tout est assaisonné de sel, poivre et paprika.
3. Le botko doit être cuit à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ensuite, il doit être refroidi et disposé en portions sur des assiettes.
4. La bouillie prête à servir est garnie d'oignons verts hachés, ainsi que de petits morceaux de viande hachée.

Si vous le souhaitez, ce plat national kirghize peut être cuit dans un bouillon de poulet ou de gibier, il acquerra alors un goût légèrement différent.

Conclusion

Cet article a présenté des plats nationaux kirghizes avec des photos que vous pouvez cuisiner à la maison si vous le souhaitez. En fait, bien que cette cuisine présente de nombreuses similitudes avec d'autres cuisines orientales, elle possède également ses propres caractéristiques frappantes qui se sont formées à la suite de siècles d'évolution. Les nomades ne pratiquent pratiquement pas l'agriculture, de sorte que leurs recettes utilisent principalement de la viande et des produits laitiers, qui peuvent être obtenus à partir de l'élevage bovin. Bien que la cuisine kirghize ne soit pas particulièrement populaire en Russie, elle possède encore bon nombre de ses caractéristiques originales qui méritent qu'on s'y attarde.

La cuisine traditionnelle kirghize se compose presque exclusivement de viande ou de produits d'origine animale. Les Kirghizes eux-mêmes se disent qu'ils mangent beaucoup de viande. Cependant, en réalité, ce n'est pas tout à fait vrai. Le régime alimentaire domestique typique de la famille urbaine moderne comprend très peu ou pas de viande. Les plats de viande sont plus souvent consommés pendant les vacances ou dans les cafés-restaurants. Un peu plus de viande est consommée dans les villages. En effet, il y en a beaucoup dans l'alimentation des bergers sur jailo - il est beaucoup plus facile d'y trouver de la viande que des aliments végétaux. Il en va de même pour la cuisine traditionnelle. L'alimentation quotidienne est dominée par les produits internationaux modernes - pâtes, pommes de terre, céréales, soupes, salades vertes. Les plats traditionnels sont consommés principalement pendant les vacances ou dans les établissements de restauration.

Tout d'abord, je vais vous dire où et combien vous pouvez manger pour un touriste. Il y a beaucoup de cafés dans la plupart des villes et villages kirghizes. Les restaurants sont moins courants; majoritairement dans les villes. Dans les cafés, la cuisine, en règle générale, est plus ou moins traditionnelle ; dans les restaurants, toutes les options sont possibles. La facture habituelle pour un bon déjeuner dans un café est de 100 à 150 soms par personne. Dans les restaurants non pompeux ce sera un peu plus cher. Je n'étais pas dans le pathétique. Le moyen le moins cher de manger est dans les cafés près des marchés et des gares routières.

Dans les villages avec restauration collective, les choses sont pires. S'il y a un ou deux cafés là-bas, ils fermeront, comment boire, tôt. Par conséquent, vous ne pouvez pas compter sur un dîner à six ou sept heures du soir. Si vous séjournez dans une maison d'hôtes, le problème est résolu simplement - vous devez vous mettre d'accord à l'avance avec l'hôtesse pour qu'elle vous prépare le déjeuner et / ou le dîner. Un service similaire est fourni, par exemple, dans les maisons d'hôtes CBT. Je pense juste qu'ils sont souvent trop chers. Le petit-déjeuner dans les maisons d'hôtes est inclus dans le prix.

Donc, à propos de la cuisine kirghize. Traditionnellement, il n'y a pas de "premiers" cours. Au moins sous la forme dans laquelle ils se trouvent dans la cuisine russe. En fait, il n'y a aucune division en "premier" et "deuxième". Les plats qui peuvent être attribués au "premier" sont soit utilisés simultanément avec le "second", soit sont, en fait, un "second" dilué.

Le plat le plus liquide de la cuisine kirghize est le shorpo (accent à la fin, comme dans presque tous les noms ci-dessous) - bouillon de viande bouillie. Ils le boivent dans des bols de différentes tailles, soit séparément, soit avec de la viande ou du beshbarmak. Si vous ajoutez du lait ou du koumiss au shorpo, il y aura un axerke.

D'autres plats liquides ne sont pas entièrement kirghizes, mais empruntés à la cuisine doungane et ouïghoure. Le plus courant d'entre eux est le lagman. La base est constituée de longues nouilles avec des morceaux de viande et de légumes. Les Kirghizes mangent du lagman, principalement avec du bouillon. Les Ouïghours la préfèrent sèche. Il y a aussi le lagman frit et ses autres variétés.

Ashlyam-fu (ou Ashlyan-fu) a été emprunté à la cuisine Dungan. C'est aussi des nouilles avec des petits morceaux de viande et des légumes épicés et de gros morceaux d'amidon. Enflam-fu de la ville de Karakol est considéré comme le meilleur. La première fois est très inhabituelle, puis commence à aimer. Il va particulièrement bien le matin avec une gueule de bois. Quelque chose comme notre okrochka.

Un autre "premier" plat est les boulettes liquides appelées chuchvara. Ils sont servis dans un bouillon, qui peut aussi contenir des pommes de terre et/ou des légumes. Ou peut-être rien.

"carte téléphonique"La cuisine kirghize est le beshbarmak - le plat principal de toutes les vacances. Il se compose de nouilles ou de vermicelles de toute taille à portée de main et de viande. Selon la région, les proportions de ces ingrédients peuvent varier. Les nouilles et la viande sont généralement servies séparément. à table « Les gros os sur lesquels on donne la viande s'appellent des idoles. Ensuite, le propriétaire de la maison dans une assiette commune ou les convives, chacun de leur côté, coupent la viande et la mélangent avec la « garniture ». Puis ils ajoutent un peu de bouillon de shorpo.Il s'avère quelque chose comme des pâtes navales.Traditionnellement, ce plat se mange avec les mains, d'où le nom "beshbarmak" - "cinq doigts".Il est servi, en règle générale, à la fin du festin. Il est de coutume de ronger soigneusement les os en les grattant avec un couteau.

Voici un beshbarmak de village ordinaire.

Ceci est une option de restauration.

Si la pâte n'est pas utilisée sous forme de nouilles, mais en gros morceaux, le plat s'appelle gulchatai.

Au lieu du beshbarmak, le pilaf, emprunté à la cuisine ouzbèke, peut être servi comme plat principal pendant les vacances. Mais ils le mangent selon le même principe que le beshbarmak - le riz et les gros morceaux de viande sont servis séparément. Certes, dans les cafés et les restaurants, en règle générale, le plat sera apporté déjà préparé.

Les Kirghizes mangent presque toute la carcasse de l'animal. Dans le cours sont les intestins, les membres et la tête. La tête est considérée comme un régal pour les invités les plus honorés. Selon la tradition, celui à qui la tête est offerte se coupe d'abord une oreille pour lui-même, puis une autre - pour celui à qui il est le plus disposé. Mais je ne me souviens pas exactement - peut-être que cette action se déroule dans l'ordre inverse. Faites de même avec les yeux. Ensuite, la peau de la tête est coupée en deux. Une moitié est coupée en morceaux et distribuée à tout le monde à table. L'invité mange lui-même la seconde moitié. À la fin, les cerveaux sont rongés. Ils sont pris soit avec une cuillère à travers un trou dans le dos, soit le crâne est ouvert d'une manière spéciale. On pense qu'un crâne mal ouvert offense l'animal.

Un autre plat typique kirghize est le kuurdak. C'est de la viande frite. Selon les goûts du cuisinier, il peut être coupé en petits morceaux ou en gros, avec des os. Il peut s'agir soit de viande frite avec des oignons et des carottes, soit de moitié cuite avec des pommes de terre.

Le smokedama est un mélange de viande, de pommes de terre, de chou et de quelques autres légumes au goût (comme les tomates ou les poivrons).

Les manty (ici l'accent peut être mis à votre guise) sont considérés comme des emprunts à la cuisine Dungan. À notre avis, ce sont comme de grosses boulettes. À l'intérieur, ils mettent de la viande avec beaucoup de graisse et d'oignons et avec des assaisonnements spéciaux. Il peut aussi y avoir des manti avec des pommes de terre ou même avec seulement des légumes verts - c'est comme si l'imagination et les finances de quelqu'un le permettaient. La pâte est aussi molle que dans les boulettes, mais l'épaisseur peut être différente. Les manti avec une couche de pâte très épaisse et une garniture presque imperceptible sont appelées khoshans. Traditionnellement, la manti se mange avec les mains, mais c'est aussi possible avec des couverts. Et ils cuisinent ce plat dans un bol spécial cuit à la vapeur.

A partir de la même pâte fine que les boulettes, les Kirghizes confectionnent une sorte de pâte feuilletée oromo. Il est également cuit à la vapeur dans le même bol que le manti. Des couches de pâte en oromo alternent avec des couches de garniture. Cela peut être très différent.

Il n'y a pas de salades dans la cuisine kirghize. Mais la salade funcheza a été empruntée aux Dungans (accent mis sur "yo"). Il est fabriqué à partir de "macaronis" féculents de différentes tailles, mélangés à des légumes épicés.

Une saucisse festive est fabriquée à partir de viande de cheval. Chuchuk est une moitié de viande avec de la graisse. Kazy n'est presque que de la viande (si je ne me trompe pas). Karta - saucisse d'intestins de cheval. Sur la photo ci-dessus, un chuchuk, ci-dessous, une carte.

Parmi les boissons kirghizes, le koumiss (en kirghize, kymyz) est considéré comme le plus célèbre. C'est du lait de jument légèrement fermenté. Il est préparé par agitation constante pendant plusieurs heures. Ensuite, il est également remué de temps en temps. Boire du koumiss en même temps avec du lait frais n'est pas recommandé - l'estomac ne le supportera pas. Il y a aussi un petit degré de koumiss dans le koumiss, donc ils ne le boivent pas en conduisant.

Il existe encore de nombreuses variantes de boissons à base de lait fermenté, ainsi que des boissons à base d'un mélange de maïs, d'orge et de millet. Mais j'ai arrêté quelque chose et je ne les ai pas photographiés.

Ayran est préparé à partir de lait de vache. Ceci est un croisement entre notre kéfir et notre crème sure.

La cuisine kirghize est très proche de la cuisine kazakhe et de nombreux plats de ces peuples se répètent et coïncident souvent par leur nom.

Le type national de viande est la viande de cheval, mais maintenant les Kirghizes mangent principalement de l'agneau (le porc est complètement exclu). Certains plats de viande de cheval sont très appréciés. Par exemple, chu-chuk. Il est fabriqué à partir de viande de cheval réfrigérée et de graisse chaude. La viande coupée des côtes et la graisse du flanc sont coupées en morceaux de 25 cm de long, saupoudrées de sel, de poivre, l'ail est ajouté, mélangé et conservé pendant une journée. Les intestins transformés sont retournés avec la partie grasse et remplis (en même temps en deux couches) de viande marinée et de graisse. Les extrémités des intestins sont liées avec de la ficelle, reliées et bouillies à feu doux pendant environ une heure. Ensuite, ils font plusieurs piqûres et continuent à cuire pendant encore 1,5 heure.

Le fameux beshbarmak (en kirghize - "tuurageenet") est préparé, contrairement au kazakh, avec une sauce plus concentrée (chyk). Dans le nord du Kirghizistan, la pâte n'est pas ajoutée au beshbarmak, mais à la place, beaucoup d'oignons et d'ayran (katyk) sont introduits, et un tel plat s'appelle "Naryn". Le beshbarmak et le naryn sont préparés à partir de moutons fraîchement abattus, et ils sont consommés après une certaine cérémonie. Le plat est servi avec un morceau de foie bouilli avec un morceau de viande grasse avec un os, et séparément, dans des bols, - du bouillon. Les os avec de la viande sont répartis entre les participants au repas, en fonction de l'âge, du respect et de la position. Très souvent, la graisse de queue grasse est mise dans tous les plats de viande, et en particulier dans la viande hachée. Les Kirghizes aiment assaisonner la viande avec du poivre moulu rouge et noir et des herbes.

La viande combinée avec de la pâte (hoshan, goskida, goshnan, manti, samsa) est tout aussi populaire que les plats de viande naturels.

La cuisine kirghize est riche en soupes. En règle générale, ils sont préparés très épais avec une variété de charges à base de viande, de produits à base de farine et de légumes. Une caractéristique des soupes kirghizes est que pour elles, la base est d'abord frite, puis versée avec de l'eau.

Les Kirghiz ont une large gamme de produits à base de farine. Lors des fêtes et des fêtes, ils sont la décoration de la table. Ce sont le baursak, les broussailles, les platines, le kattama, le chak-chak, etc. Les gâteaux sont préparés de différentes manières. Voici l'un d'eux, propre à la cuisine kirghize - kemech nan. La technologie pour préparer ce plat est la suivante. Une pâte à levure ordinaire est préparée, puis placée en couche moyennement épaisse dans un chaudron spécial de forme oblongue et cuite à feu doux. Kemech est également préparé d'une manière différente. Ils font de petits gâteaux riches de la taille d'une grosse pièce de monnaie, cuits dans la cendre, mis dans du lait chaud et parfumés au beurre et au suzma.

Les plats à base de farine sont souvent associés à des produits laitiers - ayran, koumiss, fromages faits maison.

À dernières années dans la cuisine nationale kirghize, on consomme beaucoup plus de pommes de terre et de légumes, de céréales diverses, d'aliments en conserve et de fruits.

La gamme de plats froids et de snacks a été reconstituée avec de nouveaux plats de viande et de poisson, de légumes, tout en conservant leurs caractéristiques inhérentes aux temps anciens. C'est l'utilisation abondante de la viande, des abats, des épices. Un apéritif particulièrement courant est le "byzhy" - boudin noir à base de poumons d'agneau.

La table sucrée des Kirghizes a ses propres caractéristiques et est aussi traditionnelle, comme celle des Kazakhs. Ici, les sucreries sont servies avant et après les repas, ou plutôt, elles ne sont pas du tout retirées de la table. En plus des fruits frais, des melons, des raisins, des baies, tout le repas est également accompagné de thé. Les Kirghizes boivent cette boisson non seulement au déjeuner, mais aussi le matin, à midi et après le dîner. Le thé est généralement servi avec du boursaki (boulettes de pâte au levain frites dans la graisse) ou d'autres produits à base de farine - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, jenmosho, kinkga. Boisson kirghize principalement verte thé en brique avec du lait, du sel, du poivre et de la farine frits au beurre. Le plus courant est l'atkanchay : feuilles de thé, lait, sel. Le thé doit être infusé dans une théière en porcelaine et servi dans des bols.

Les Kirghizes adorent une boisson chaude sucrée - une boule à base de miel additionnée de noir poivre moulu, cannelle, clous de girofle, gingembre, laurier.

Recettes de la cuisine kirghize

1. Salade "Susamyr"

Le chou, le radis et le dzhusai (persil) sont coupés en lanières et marinés séparément. Couper les pommes de terre bouillies en cubes, combiner avec des légumes marinés, ajouter petit pois et mélanger. Au moment de servir, la salade est empilée dans une glissière, assaisonnée de vinaigrette et décorée d'un œuf et d'herbes.

Chou blanc 60, sucre 5, vinaigre 3% 10, oignon 40, pois verts en conserve 20, pommes de terre 40, œuf 1 pc., légumes verts 5, radis 20, dzhusai (persil) 10 ; pour la sauce tomate : huile végétale 10, œuf (jaune) 1, vinaigre 3 % 3, courge 50, sucre 2, épices, sel.

2. Salade "Naryn"

La viande bouillie est coupée en lanières, l'oignon - en rondelles, le radis - en lanières et tout est bien mélangé. Au moment de servir, ils sont déposés dans une glissière et décorés de verdure.

Viande de cheval 100, oignon 30, radis 120, persil 5, sel.

3. Chu-chuk (saucisses)

La viande de cheval et la graisse de cheval sont coupées des côtes et salées. Les intestins préparés sont coupés en morceaux de 45 cm de long et une extrémité est liée avec de la ficelle. La viande et la graisse sont simultanément introduites dans l'intestin en deux couches et les extrémités du pain résultant sont reliées de manière à obtenir une saucisse ronde. Elle est placée dans eau froide et cuire à feu doux. Une heure plus tard, plusieurs piqûres sont faites dessus et cuites à feu doux (1 à 1,5 heure). Ensuite, la saucisse est retirée et refroidie. Au moment de servir, il est coupé avec la coquille.

Viande de cheval (gras) 440, intestins de cheval 40, épices, sel.

4. Shorpo (soupe)

L'agneau est coupé en portions (avec les os), saupoudré de sel et de poivre, mis dans un chaudron avec de la graisse et frit jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez l'oignon, coupé en rondelles et tomates fraîches, versez de l'eau, laissez bouillir pendant 5 à 10 minutes, mettez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans un récipient hermétique. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

Agneau 170, pommes de terre 170, tomates 50, oignons 20, graisse de mouton (crue) 30, poivre 0,5, herbes, sel.

5. Kirghiz Lagman (soupe épaisse)

Les nouilles sont préparées à partir de pâte sans levain et bouillies dans de l'eau salée. La sauce est préparée à partir de viande et de légumes. Viande, coupée en petits morceaux, frite jusqu'à ce qu'une croûte se forme marron, mettre le radis, l'oignon, le poivron coupé en petits cubes et les faire revenir avec la viande. Ajoutez ensuite la purée de tomates, l'ail haché, versez le bouillon et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Au moment de servir, les nouilles réchauffées sont versées avec de la sauce. Vous pouvez ajouter cette sauce poivron. Le vinaigre est servi séparément.

Bœuf 110, margarine de table 15, farine de blé 100, oignon 20, purée de tomates 10, radis 80, ail 5, soda 2, vinaigre 3% 8, poivre 0,5, sel, herbes.

6. Kesme (soupe kirghize)

L'agneau et la graisse de queue sont coupés en cubes et frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres avec l'ajout de tomates. Oignons, radis blanchis et dzhusai (persil), coupés en lanières, sont sautés séparément. Ensuite, les légumes passivés sont placés dans la viande, un peu de bouillon est ajouté et cuit jusqu'à tendreté, après quoi le bouillon restant est versé et porté à ébullition. Les nouilles sont introduites dans le bouillon bouillant avec de la viande et des légumes et bouillies pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, de l'ail finement haché est ajouté et assaisonné d'épices. La soupe est servie dans un kise (bol).

Agneau 110, pâte de tomate 5, radis 40, dzhusai 10, oignon 20, graisse de queue grasse 10, ail 5, os 100, farine 30, œuf 1/4 pc., sel, épices.

7. Batta (soupe épaisse)

Le riz trié et lavé est mijoté. La sauce est préparée de la même manière que pour le lagman (voir description ci-dessus). Au moment de servir, le riz est versé avec de la sauce.

Viande 80, riz 100, radis 40, poivron végétal 30, graisse animale 10, purée de tomates 15, oignon 15, vinaigre 3% 5, poivre 1, sel.

8. Beshbarmak en kirghize

L'agneau est bouilli en gros morceaux dans une petite quantité d'eau additionnée de sel et de poivre, puis coupé en fines tranches de 0,5 cm de large, 5 cm de long.La pâte sans levain est finement étalée et coupée en rectangles oblongs, bouillis dans un bouillon, combinés avec l'agneau et les rondelles d'oignon hachées et pochées dans le bouillon, salez et poivrez. Le bouillon est servi séparément dans des tasses (bols).

Agneau 160, oignon 30, poivre rouge ou noir moulu 0,5, farine de blé 60, eau pour pâte 20, sel.

9. Kulchetai (viande avec bouillon)

L'agneau (en morceaux de 1,5 à 2 kg) est bouilli dans de l'eau (3 litres d'eau pour 1 kg de viande). La viande finie est coupée en larges tranches fines de 10 à 12 g chacune.Une pâte dure sans levain est étalée comme pour les nouilles, coupée en morceaux carrés et bouillie dans un bouillon. Les oignons, coupés en rondelles, sont bouillis dans une petite quantité de bouillon gras avec du poivre. Au moment de servir, les nouilles sont mélangées avec des oignons et de la viande est placée dessus. Le bouillon est servi séparément dans des bols.

Agneau 120, farine de blé 80, oignon 20, poivre 0,5, oeuf 1/2 pc.

10. Kattama (produit de pâte)

La levure est diluée dans de l'eau chauffée, du sel est ajouté, une pâte épaisse est pétrie et mise dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 3-4 heures. Pendant le processus de fermentation, la pâte est pétrie deux fois. La pâte au levain finie est coupée en petits pains, étalée, comme pour les nouilles, l'oignon haché sauté au beurre est mis dessus en une couche uniforme, enroulé et plié 3-4 fois sous la forme d'une boule. Ensuite, il est à nouveau déroulé sous la forme d'un gâteau rond de 1 cm d'épaisseur et frit dans une poêle dans un peu d'huile. Le bouillon est servi à part.

Farine de blé 80, margarine de table 15, oignon 15, levure 2, bouillon de viande 150, sel.

11. Truite frite Issyk-Kul

Le poisson transformé est coupé en portions, pané dans de la farine et frit. Le radis blanchi est frit avec des oignons. Séparément, les poivrons sont frits, hachés avec des pailles, la tomate est sautée et combinée avec des radis et des oignons. Au moment de servir, le poisson est garni et décoré de petits pois, de courges, de tomates et d'herbes.

Truite 150, farine 5, huile végétale 20, oignon 120, tomates fraîches 80, radis 70, poivron 30, purée de tomates 10, courge 50, petits pois (passivés) 20, herbes 6, épices, sel.

12. Agneau farci à la graisse de queue

L'agneau est farci de graisse de queue marinée, d'ail, de dzhusai (persil) et frit, puis mis au four. L'agneau est servi avec des légumes frits dans de la graisse de queue grasse, hachés avec des pailles. Décorer avec de la courge et des légumes verts.

Agneau 180, ail 5, dzhusai 10, graisse de queue 20, huile végétale 2 ; pour la garniture : graisse de queue 15, radis 70, oignon 40, poivron 30, tomates fraîches 20, pâte de tomate 10, aubergine 30, courge 50, épices, sel.

13. Escalopes "Ala-too"

La viande hachée est préparée à partir de la viande avec l'ajout de lait et de jaunes, puis elle est coupée en cercles, au milieu desquels ils mettent la protéine d'un œuf dur rempli de beurre vert, et forment le zrazy. Les produits sont lubrifiés avec du lezon, panés et frits. Le zrazy est prêt dans le four. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

Agneau 170, lait 30, œuf 1 pc., beurre 20, herbes 3, farine 5, œuf 1/2 pc., lait 5, petit pain 30, petit pain croûton 20, ghee pour la friture 15 ; pour la garniture : olives 20, pois verts 40, herbes 3, courges 50, huile pour verser 10, frites 50, épices, sel.

14. Suşamyr (steak)

Le filet de boeuf est coupé à travers les fibres, légèrement battu, en essayant de donner à chaque morceau la forme d'un gâteau. La graisse de queue ou de rein est coupée en petits cubes, saupoudrée de sel et de poivre noir. Le saindoux préparé est placé sur le gâteau de viande, les bords sont enveloppés et le produit prend une forme ronde. Les biftecks ​​sont légèrement saupoudrés de farine et frits dans du beurre fondu.

Bœuf (filet) 125, graisse de queue grasse 20, farine 5, beurre fondu 10, poivre, sel.

15. Asip (saucisse)

Les intestins d'agneau sont retournés, soigneusement traités et lavés. Hachez finement le foie, le cœur, les poumons et la graisse d'agneau, ajoutez l'oignon haché, le poivre, le sel, le riz cru et mélangez le tout. Avec cette farce, les intestins sont farcis de manière à pouvoir y verser environ 150 à 200 g d'eau par portion, après quoi les intestins sont liés. Lors de la cuisson, les intestins sont percés avec une aiguille.

Riz 80, foie, cœur et poumons 140, graisse de mouton (crue) 30, oignon 25, intestins de mouton (épais) 0,5 m, poivre, sel.

16. Goshnan (galettes)

La pâte à levure est coupée en gâteaux ronds, de petits morceaux de viande de jeune agneau cru sont placés dessus, mélangés avec des oignons et assaisonnés de poivre et de sel, recouverts d'un autre gâteau similaire, les bords du gâteau sont reliés et pincés. Faire revenir à la poêle dans un peu de matière grasse. Au moment de servir, couper en plusieurs morceaux. Le bouillon est servi à part.

Agneau 100, farine 120, huile végétale 15, oignon 30, poivron rouge moulu 1, levure 3, sel.

17. Hoshan (galettes)

La farine est divisée en deux parties, la pâte à levure est pétrie de l'une et la pâte sans levain de l'autre. Lorsque la pâte au levain convient, elle est mélangée à de la pâte sans levain, divisée en morceaux de 40-50 g, étalée, mettre la viande hachée et pincée, en ramassant les bords de la pâte au milieu sous la forme d'un nœud, puis frit des deux côtés dans une poêle à frire avec de la graisse, après quoi il est versé un tiers de la hauteur du hoshan, couvrez rapidement avec un couvercle et laissez le hoshan dans cette position pendant 5 minutes. Au moment de servir, arrosez de vinaigre ou servez à part. La viande hachée est préparée comme suit: la viande et le saindoux sont passés dans un hachoir à viande ou hachés, des oignons, du sel, du poivre et de l'eau sont ajoutés (15% du poids de la viande).

Agneau 100, graisse de queue 15, beurre 15, oignon 70, farine 120, soda 1, levure 2, vinaigre 3% 25, ​​poivre noir moulu, sel.

18. Goshkiyda (tartes)

Pétrir une pâte fraîche sans levain dans de l'eau tiède salée, coupée en morceaux, qui sont roulés en gâteaux ronds.

La viande hachée est préparée: la viande est passée dans un hachoir à viande avec une grande grille (ou hachée), mélangée avec des oignons hachés, du poivre, du sel, en ajoutant un peu d'eau. viande hachée crue mettre au milieu du gâteau, pincer, donnant à l'ensemble du produit la forme d'une boule. Cuit au tandoor. Après la cuisson, les produits encore chauds sont enduits de margarine de table fondue.

Viande de bœuf 130, farine de blé 100, oignon 50, margarine de table 4, poivre noir moulu, sel.

19. Gokai (produit de pâte)

De la soude mélangée à de la farine est ajoutée à la pâte aigre finie, la pâte est étalée, comme pour les nouilles, coupée en lanières de 6 à 7 cm de large, tirée et enroulée sous la forme d'un tube, qui est à nouveau mélangée et étalée sous forme de galette, et frit à la poêle dans un peu de matière grasse. Servi avec du thé.

Farine de blé 80, ghee 10, soda 0,5, levure 2, sucre 10.

20. Sanza

La pâte sans levain additionnée de beurre, d'œufs, de soda et de sel est coupée en petits pains ronds. Des trous sont faits au milieu, lubrifiés avec de l'huile. Après cela, les bords sont retournés et tordus jusqu'à l'obtention d'un mince anneau de pâte, qui est plié en une figure et frit dans de la graisse. Servi avec du thé.

Farine 80, beurre 5, huile végétale ou huile de coton pour la friture 15, soda 0,5, œuf 1/2 pc., sel.

21. Yutaza (produit de pâte)

La pâte au levain finie est frottée avec de la farine, puis étalée, coupée en lanières, huilée et tirée fortement, après quoi elle est pliée en un tube, les extrémités sont pressées. Ils donnent au produit une forme ronde, le mettent sur des cascans et le vaporisent comme des manti. Servi avec du thé.

Farine de blé 80, huile de coton 15, levure 2.

22. Samsa (produit de pâte)

La pâte sans levain et la viande hachée sont préparées à partir de viande crue hachée, crue hachée oignon, poivrez. Les tartes sont formées et cuites dans un tandoor.

Farine de blé 80, agneau 80, oignon 50, graisse de mouton fondue 3, poivron rouge 0,5, sel.

23. Kinkga (produit de pâte)

La pâte sans levain est pétrie avec l'ajout de beurre et boire du soda, puis roulé en une couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, coupé en différentes figures et frit dans de la graisse chaude (frite). Servi avec du thé.

Farine de blé 80, beurre 5, soda 1, saindoux végétal ou huile de coton 20.

24. So-mosho (platines)

Tang mosho est fabriqué à partir de pâte au levain. Sur une table lubrifiée à l'huile végétale, des plateaux tournants sont formés - des faisceaux de pâte torsadés. Frire dans beaucoup d'huile végétale. Les platines chaudes sont servies saupoudrées de sucre cristallisé.

Des montagnes majestueuses, des vallées verdoyantes fertiles, des rivières de montagne rapides - voilà à quoi ressemble le Kirghizistan moderne. Le temps passe et le mode de vie traditionnel des résidents locaux ne change pratiquement pas. Toujours des yourtes blanches, des troupeaux de chevaux sauvages et une nature intacte autour. Comme les principes de vie des Kirghizes ne changent pas, leur cuisine nationale reste la même originale et originale.

PLATS DE LA CUISINE KIRGHIZE

Dans un premier temps, il convient de noter que le mode de vie nomade des Turcs, ainsi que le quartier séculaire et l'interaction avec d'autres peuples, ont considérablement influencé la formation des traditions culinaires locales. En conséquence, en termes de composition et de technologie de cuisson, la cuisine kirghize est proche du kazakh et de l'ouzbek. Il se caractérise principalement par la présence d'une large gamme de plats de viande. Les Kirghiz préfèrent la viande de mouton et de cheval, utilisent activement les petits oiseaux et le gibier. Beaucoup d'herbes et d'épices sont utilisées pour assaisonner les aliments. La menthe, le thym, l'oseille et l'oignon de montagne révèlent parfaitement le goût des plats locaux et les remplissent d'un arôme séduisant.
Outre les aliments à base de viande, les produits à base de lait aigre sont également populaires. Kumys, ayran, kaymak et byshtak sont des invités fréquents à table de vacances. La cuisine kirghize est impensable sans délices à base de farine. Les gâteaux parfumés, les tartes luxuriantes, le pain cuit dans des fours tandoor sont quelques-unes des friandises préférées au Kirghizistan. Et, bien sûr, le point culminant est bonbons orientaux. Halva, navat, pâtisseries sucrées - le goût de ces plats est difficile à comparer avec autre chose. Naturellement, la cuisine locale conserve de nombreux recettes intéressantes, mais comme il est tout simplement impossible de tous les énumérer, il convient de souligner les plats les plus populaires et les plus extraordinaires.

Collations

Idéalement, un apéritif est un repas léger qui est servi aux invités avant que le plat principal ne soit servi. Dans la cuisine kirghize, au contraire, il est assez satisfaisant et riche en calories. Il se caractérise par l'utilisation d'une grande quantité de viande, d'abats et de légumes. Assaisonné d'épices et d'herbes, parfumé d'arômes variés, il est capable d'émerveiller les gourmets les plus exigeants. L'une des collations kirghizes les plus populaires est le byzhi - le plat le plus ancien des chasseurs turcs, qui est un boudin à base de poumons de mouton. Il est servi froid, coupé en fines rondelles.
Parmi les collations d'abats, les plus populaires sont saucisses chu-chuk. Leur base est constituée d'intestins de cheval farcis de viande finement hachée. Ils subissent un long processus de traitement thermique, qui élimine mauvaise odeur. Ils sont bouillis, puis frits dans de l'huile chaude, à la suite de quoi les saucisses acquièrent une couleur rougeâtre et une croûte croustillante. À première vue, le plat n'a peut-être pas l'air très attrayant, mais son goût et son arôme épicé vous font immédiatement oublier de quoi il est fait.
Comme les Kirghizes aiment l'agneau, leur table n'est pas complète sans Asyra- Ce sont des saucisses parfumées à base d'abats d'agneau. Le foie, le cœur et le riz bouilli sont utilisés comme garnitures pour eux. Tout cela est richement saupoudré d'épices, d'herbes et d'oignons. Le plat national a un goût incroyable dont on se souviendra pendant de nombreuses années.
Parmi les spécialités de viande se distingue zhergem. L'apéritif a l'air simple, mais a un goût magique. C'est une langue bouillie de bœuf ou de mouton. Il est servi froid, coupé en fines tranches et décoré d'herbes et d'épices. Dans la cuisine kirghize, il existe plusieurs options pour les entrées chaudes. Ceux-ci incluent susamyr - foie d'agneau cuit au four avec une sauce à la crème sure. Zhashtyk est considéré comme le plat phare du peuple kirghize - l'estomac d'un petit oiseau cuit avec du fromage et de la crème.

Premier repas

Dans la cuisine kirghize, comme dans toute autre cuisine nationale, les premiers plats sont principalement représentés par des soupes. La technologie de leur préparation consiste en deux étapes, ce qui donne une consistance épaisse et une teneur accrue en matières grasses. Ils se caractérisent par l'utilisation d'une large gamme d'ingrédients de base. Ainsi, la composition comprend nécessairement de l'agneau, du lait, de la farine et différentes variétés croupe. De légumes, pommes de terre, carottes, radis, poivrons, tomates et oignon vert. Pour une saveur plus riche, tout est assaisonné d'épices et d'herbes.
Selon les caractéristiques du traitement thermique des principaux composants, on distingue deux types de soupes kirghizes - kaïnatma(avec rôti) et kuurma(pas de friture). Les premiers se caractérisent par la friture préalable des légumes et de la viande à l'aide de graisse de queue ou de graisse de bœuf, avec leur cuisson ultérieure dans une petite quantité d'eau. En conséquence, le plat s'avère copieux, riche et avec excellent contenu composant gras. Les soupes sans friture sont plus légères, elles sont préparées à base de bouillon de viande ou de lait. Souvent, en plus des légumes, beaucoup de fruits sont ajoutés ici, ainsi que de l'ayran ou du koumiss. Kuurma a un goût délicat et un arôme fruité agréable.
Le premier plat le plus populaire de la cuisine kirghize est shorpo- soupe de vinaigrette grasse à base de bouillon d'agneau avec pommes de terre, tomates fraîches et oignons verts. Il est préparé exclusivement à partir de viande fraîche, nécessairement assaisonnée d'épices et de beaucoup de légumes verts sont ajoutés, notamment du persil, de la coriandre, du basilic et de la zira. La nourriture est servie uniquement chaude, accompagnée de gâteaux ou de pain pita.
Selon l'ensemble des ingrédients principaux, plusieurs variétés de shorpo sont distinguées. Ak-shorpo et shorpo-arashan appartiennent à la catégorie des plats diététiques. Ils sont préparés à base de bouillon de viande, mais en même temps, un peu de crème sure ou de suzma est ajoutée. Ayran est souvent utilisé comme pansement ici. Le paprika, le poivre moulu et les épices orientales parfumées ajoutent du piquant.
Populaire en automne au Kirghizistan ermen-shorpo. Pour lui, la viande d'un chevreau et ses entrailles sont utilisées. Selon les anciennes traditions, avant l'abattage, l'animal est pâturé pendant plusieurs jours dans les champs où pousse l'absinthe, puis nourri avec de l'herbe ordinaire pendant quelques jours. Cette technologie vous permet de rendre la viande aussi utile que possible, et la soupe elle-même, avec un léger arrière-goût d'amertume, selon les résidents locaux, a des propriétés curatives. Ermen-shorpo a vraiment un goût unique. De nombreuses herbes supplémentaires telles que la menthe, le thym, les herbes et les épices lui donnent une saveur particulière. La nourriture est consommée chaude, tandis que la viande est généralement servie à table séparément du bouillon.
Au printemps- période estivale le plat préféré des Kirghizes est considéré shorpo vert. En plus de l'agneau, la composition comprend ici du paprika, des pommes de terre et des carottes. Le bouillon est assaisonné de nombreuses épices, assurez-vous d'ajouter des légumes verts, principalement de l'oseille, du persil, de l'aneth et de la coriandre. En plus des options ci-dessus, dans la cuisine kirghize, vous pouvez trouver du shorpo avec du poisson, des boulettes de viande, de la viande de petite volaille (poulet et oie), des tomates, des noix, des pois chiches, des radis et du chou. Il existe un nombre incroyable d'options pour sa préparation - chaque région du pays a ses propres recettes.
En plus du shorpo, un autre joyau de la cuisine asiatique est kesmé- soupe de vinaigrette aux légumes avec des nouilles, cuite dans un bouillon d'agneau frais. Il se caractérise par une texture épaisse et une riche couleur orange, obtenue grâce à l'utilisation d'une grande quantité de graisse et de nouilles. cuisine à la maison. Grâce aux nombreuses épices, la soupe s'avère modérément salée, mais assez épicée.
Souvent trouvé parmi les soupes de céréales purée de cordo. Cuit à base d'agneau, moins souvent bouillon de boeuf, avec l'ajout de riz, ainsi que de légumes finement hachés, il s'avère assez épais. Les épices orientales lui confèrent un arôme agréable, voire raffiné. Ce plat est servi dans de petits bols en argile, décorés de verdure.
Mash cordo pourrait bien rivaliser avec cendre d'umach, qui a des racines tatares et signifie littéralement "soupe-zatiruha". Ses principaux composants sont de petites miettes, qui se forment à la suite du broyage de farine légèrement humidifiée avec de l'eau salée. Ils sont bouillis dans eau fraiche tout en ajoutant les oignons sautés et les tomates. Pour une saveur plus riche, beaucoup d'épices et quelques gousses d'ail écrasées sont ajoutées ici. Il est servi chaud à table avec des légumes finement hachés.
Les premiers cours comprennent battre- un ancien plat kirghize, qui est une soupe épaisse de riz et d'agneau. Sa particularité réside dans la préparation séparée des parties de céréales et de viande. La viande d'agneau et les légumes (oignon et radis) sont pré-frits, le riz est bouilli séparément. Au moment de servir, la partie céréale est saupoudrée de viande mijotée et arrosée d'une sauce similaire à celle préparée pour le lagman. En conséquence, le plat s'avère copieux et riche en calories.
Il existe également de nombreuses variétés de soupes au lait dans la cuisine du Kirghizistan. Ils sont non seulement savoureux, mais aussi extrêmement sains. Ces aliments sont riches en vitamines et minéraux, sont facilement absorbés par le corps, ils sont donc souvent classés comme repas diététiques. Une version simple d'une telle recherche est shurugan- soupe de lait légère aux oignons verts. Il est servi à table avec des gâteaux sans levain. Non moins populaire est le syut boorsok - un bouillon sucré avec des nouilles. Il est préparé à base de lait entier additionné de morceaux de pâte ; lorsqu'il est servi, il est assaisonné de crème fraîche et de miel (parfois remplacé par du sucre).
Délicieux plat sucré est frêne suite umach, ou de la purée de lait. Il est préparé selon le même principe que la cendre d'umach. Les gâteaux de farine préfabriqués sont bouillis dans du lait bouillant et à la fin, ils sont assaisonnés de beurre fondu. Ce plat est facile à préparer, mais incroyablement savoureux.
Les soupes avec vinaigrette au lait sont également très demandées par les Kirghizes. Pour leur préparation, ils utilisent différentes sortes céréales (riz, millet, sorgho), pâtes et lait entier frais. Les options les plus vénérées pour cette performance culinaire incluent capturer- une soupe épaisse à base de bouillie de mil. Il se caractérise par une texture douce et un goût délicat, obtenus grâce à l'utilisation de miel et de crème. A partir de talkan (gruaux à base de grains de blé, d'avoine, d'orge et de maïs), les Kirghizes préparent des cendres de kymyran et des kuruttap - variétés de ragoûts de lait sans levain.
Talkan est également la base de la soupe jarma. Selon la base céréalière utilisée au Kirghizistan, on en distingue plusieurs variétés : Arpa Jarma(de l'orge talkan), acheter(de pois chiches) atala(de maïs). Pour sa préparation, en plus des céréales, du lait frais ou de l'ayran est utilisé. La nourriture est servie froide et chaude. Et pendant les chaudes journées d'été, il est utilisé comme boisson gazeuse.
Ubay- Une autre plat original Cuisine nationale kirghize. Pour sa préparation, le kurut est utilisé - des boules de caillé sèches. Bouillie dans du lait bouillant, la purée de kurut a un arôme agréable et se marie bien avec du pain plat salé. Ubay est une soupe universelle, elle peut être consommée aussi bien froide que chaude, les qualités gustatives dans ce cas ne changent pas du tout.

Plats principaux

La gamme de seconds plats chauds de la cuisine kirghize est assez riche. Pour leur préparation, ils utilisent principalement de la viande de cheval et d'agneau, de la viande de petite volaille et toutes sortes d'abats. Il ne se passe pas de légumes, de fruits frais et secs. Une variété d'épices et d'épices nuancent et complètent le goût des ingrédients clés. Lors de la cuisson Attention particulière est donnée au traitement thermique des produits. En combinant ses différentes options - bouillir, frire et mijoter, les maîtres parviennent à obtenir des plats juteux, tendres et parfumés au final.
Le plus vénéré des Kirghizes s'appelle beshbarmak. Viande d'agneau copieuse, parfumée et tendre combinée à de la viande fine nouilles maison et sauce épicée - ce plat est sans aucun doute une décoration digne de n'importe quelle table. Au Kirghizistan, il est toujours préparé pour les fêtes ou comme régal pour les chers hôtes. Selon les traditions locales, seuls les hommes sont engagés dans la cuisine. Le processus de cuisson des nouilles et de la sauce est confié aux femmes. Pour le beshbarmak, on utilise principalement de la viande de jeune agneau et des abats sont souvent ajoutés - foie, poumons et estomac. Les nouilles et la viande finement hachée sont assaisonnées de sauce à l'oignon et au poivre noir, ainsi que d'un certain nombre d'épices, ce qui améliore considérablement le goût.
Pour la préparation du beshbarmak, non seulement l'agneau, mais également d'autres types de viande sont utilisés. Les Kirghizes sont particulièrement friands de ce plat de viande de cheval, car il se digère assez facilement et s'émiette bien. Dans le nord du Kirghizistan, ils préfèrent la variante de la viande de chameau et des animaux sauvages - cerfs, chevreuils, bouquetins. Dans certaines régions, lors de la cuisson, une partie du rectum du cheval et un peu de graisse abdominale sont ajoutés à la base. La dernière invention culinaire des Kirghizes était le beshbarmak végétal. La viande de jeune agneau combinée avec des légumes cuits et des nouilles fines a l'air plutôt bonne. Et bien que cette option ne soit pas très courante, une telle recette a le droit d'exister.
Le deuxième plat national le plus important du Kirghizistan est pilaf. Tout comme dans d'autres pays asiatiques, le Kirghizistan a développé sa propre technologie pour sa préparation. La viande d'agneau, les légumes et le riz dur sont utilisés comme ingrédients principaux. Pour améliorer le goût, des tomates, du paprika et de l'ail sont souvent ajoutés ici. Non sans, bien sûr, épices et herbes. Chaque région a différentes variantes cuisson du pilaf. Aiym paloo est populaire dans le sud. Pour lui, en plus de l'agneau, des abats et de la graisse de queue sont utilisés. Et pour lui donner un arôme riche, ajoutez quelques tranches de coing frais et un brin d'épine-vinette.
Commun dans les régions centrales Pilaf Uzgen. Sa principale différence est l'utilisation du riz dur. Après un long traitement thermique, le riz Uzgen ne bout pas doucement, donc la nourriture est tendre et friable. Pour la garniture, on utilise des légumes mijotés et de la poitrine d'agneau (kirsen), préalablement frits au feu. Il est également d'usage d'ajouter un peu de coing et quelques gousses d'ail jeune au plat, ce qui donne au riz une saveur particulière. En général, il existe environ 20 options de cuisson du pilaf dans la cuisine nationale kirghize. Les plus populaires sont les types suivants avec le haricot mungo, les nouilles, le chuchuk et le kuurdak, les raisins secs et les abricots secs. Particulièrement appréciée est la recherche avec la viande de cailles, de faisans, de perdrix et de snowcock.
Les seconds plats comprennent shavlya - bouillie de riz, rappelant légèrement le pilaf. Il est préparé à base de bouillon d'agneau ou de bœuf. Il existe deux options de cuisson - avec rôtissage et sans rôtissage. Le second est utilisé comme plat d'accompagnement pour le beshbarmak. Mais cela vaut la peine d'ajouter un peu d'épices, de légumes cuits et d'herbes, car la bouillie ordinaire se transforme immédiatement en un plat indépendant appétissant, sans lequel aucune fête ne peut se passer.
Les délices culinaires classiques du Kirghizistan comprennent Oromo- une des variantes du dolma d'Asie centrale. Il s'agit de viande hachée hachée enveloppée dans du chou ou feuilles de vigne. Comme base, des feuilles d'oseille de cheval ou la membrane graisseuse de l'estomac d'un agneau sont également utilisées. La composition de la garniture comprend de l'agneau haché, du riz bouilli, des épices et des herbes. Pour un goût plus riche, ajoutez un peu de paprika, de piment et de piment de la Jamaïque. Parmi les habitants du bassin d'Issyk-Kul, une variante avec remplissage de poisson est courante, dont la base est principalement le filet de truite. Oromo est servi chaud, arrosé d'une petite quantité de bouillon de viande et de crème sure fraîche.
Parmi les plats de viande, une place honorable est occupée par tash cordo- un ancien plat de chasseurs kirghizes. La technologie de sa préparation a été formée il y a très longtemps et n'a pas beaucoup changé depuis lors. La base ici est la carcasse d'agneau. Il est coupé et mariné avec des oignons de montagne, de l'ail et d'autres épices. La viande est frite d'une manière spécifique. Pour ce faire, ils creusent un trou profond (jusqu'à 1,5 m), qui est tapissé de pierres de l'intérieur. Un feu y est allumé. Lorsqu'il brûle et qu'une quantité suffisante de charbon se forme, la carcasse d'agneau, suspendue à une broche, est abaissée dans un renfoncement étroitement recouvert de branches et de peau d'animal. À force de languir sur des charbons ardents, la viande est bien cuite, devient très juteuse et fond dans la bouche.
La cuisine kirghize est tout simplement impensable sans parfum barbecue(kebep). Tous les types de viande y sont utilisés, à l'exception de la viande de cheval. Souvent, ils utilisent même des filets d'esturgeon, d'esturgeon étoilé et de truite. Souvent, le plat est préparé à partir d'agneau ou d'abats - le foie, les poumons, le cœur. La viande pré-marinée est frite sur le gril, puis cuite au tandoor. Le kebep cuit sur des pierres chaudes ou des charbons est particulièrement populaire. En conséquence, la viande est très tendre et parfumée. Il est servi avec du pain à l'ail.
Les plats laitiers légers sont populaires dans la cuisine kirghize. Ceux-ci inclus largeur-kuruch qui signifie littéralement "riz sucré". Il est préparé à base de lait et de riz dur. Dans certaines variantes, des pois chiches, des raisins secs, des abricots secs ou des haricots mungo sont ajoutés.

produits à base de farine

Les plats à base de pâte occupent une place importante dans la cuisine traditionnelle kirghize. L'assortiment de plats à base de farine ici est très diversifié. Les gâteaux, les produits de boulangerie, les moulins à vent, les broussailles, le chak-chak et le kattama ne sont qu'une petite partie de ce que l'on peut trouver sur la table kirghize. Les plats sont préparés à partir de blé, moins souvent de gruau de maïs. Ils sont cuits dans des tandoors ou sur des plaques à pâtisserie rondes spéciales en fonte (kemechtane). Les produits à base de farine les plus connus sont le manti, le samsa et le chuchvara.
mante- des gâteaux à base de pâte finement roulée sans levain farcis de viande hachée hachée, plat traditionnel des peuples asiatiques. Ils sont de forme ovale, triangulaire ou carrée. Pour la garniture, on utilise de la viande de jeune agneau assaisonnée d'épices et d'herbes. Parfois, de la citrouille et des pommes de terre y sont ajoutées. Manty est principalement cuit à la vapeur dans des pots spéciaux - kaskans. Parfois, ils sont frits dans l'huile ou bouillis dans l'eau. Servir chaud, garni d'herbes finement hachées et de sauce tomate épicée.
Les "parents" particuliers des manti sont hoshans- gâteaux de farine avec de la viande hachée hachée. Contrairement aux premiers, ils ne sont pas cuits à la vapeur, mais frits dans l'huile. La pâte pour eux est très juteuse et friable. Les Hoshans eux-mêmes ont une croûte légèrement dorée. Les galettes de viande ont un goût assez épicé et sont servies à table avec du koumiss ou du vinaigre de table.
La perle de la cuisine kirghize est considérée samsa- des tartes délicieuses, satisfaisantes et très mignonnes faites de pâte feuilletée sans levain avec une variété de garnitures. Ils sont remplis d'agneau ou de bœuf, de légumes et de légumineuses. Des épices, beaucoup d'herbes, du paprika et des oignons sont nécessairement ajoutés ici. Samsa est principalement de forme triangulaire, cuite dans des fours tandoor, servie avec des oignons marinés.
Parmi les produits à base de pâte sans levain, il est très demandé chuchvara. Par apparence cela ressemble à des boulettes ordinaires. Il est fabriqué à partir de pâte finement roulée, qui est pliée sous forme d'enveloppes, remplie de Le bœuf haché. Le plat est toujours servi avec un bouillon de tomate, il s'agit donc plutôt d'un premier plat. Pour compléter son goût, une sauce épicée à base de tomates, de poivrons rouges et de paprika. L'ayran et le vinaigre de table sont servis comme assaisonnement pour les boulettes kirghizes.
Cuisson à partir de pâte de levure. L'ancien plat rituel des Kirghizes est boorsok- Gâteaux ronds luxuriants en pâte éponge, frits. Ils ont une structure douce et poreuse et un arrière-goût sucré à peine perceptible. Après avoir été frites dans de l'huile chaude, elles acquièrent une croûte dorée et croustillante. Ils sont servis avec du thé, saupoudrés de sucre en poudre sur le dessus.
L'une des variétés de boorsok sont Kattama- une pâte feuilletée ronde farcie d'oignons et d'herbes dorés finement hachés. Ils sont frits uniformément des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, servis en complément des bouillons de viande.

pâtisseries sucrées

Selon les traditions orientales, les sucreries font partie intégrante de toute fête. Il est de coutume de servir diverses spécialités avant et après un repas, et dans la plupart des cas, elles ne sont pas du tout retirées de la table. L'assortiment de produits de confiserie dans la cuisine kirghize est assez diversifié et riche, les plus populaires sont le halva, le nishalda, le chekme, le navad et le parvarda, bien que la liste ne s'arrête pas là.
Halva- un ancien dessert oriental aux racines iraniennes. La première mention en date du Ve siècle av. Pour sa préparation, on utilise de la mélasse, du miel et des graines de tournesol. Dans la version kirghize, graines de sésame, amandes, pistaches, noyaux d'abricot et noix.
Le chekme, qui rappelle légèrement le pop-corn américain, est l'une des anciennes spécialités kirghizes. Auparavant, ces bonbons étaient toujours donnés aux lutteurs à la veille de compétitions importantes, car on croyait qu'ils étaient nutritifs, donnaient force et énergie aux athlètes. Cuire des aliments à partir de grains de maïs, les faire frire dans de l'huile chaude. Des raisins secs et des noix y sont souvent ajoutés. Servi à table avec ayran ou koumiss, saupoudré de sucre ou de sucre en poudre sur le dessus.
Un analogue du Chekme au Kirghizistan est badyrak- grains de maïs ou de blé frits dans de l'huile végétale chaude. Ils sont frits jusqu'à ce que de petits flocons se forment, puis saupoudrés de sucre et servis. Le dessert a l'air simple, mais a un bon goût, ce qui est noté par de nombreux touristes.
Les desserts orientaux gastronomiques comprennent nishalda. Il est préparé à base de blanc d'œuf additionné de sirop de sucre et de racine de réglisse. Pour un goût plus riche, du cognac et un peu de jus de citron sont ajoutés ici. En conséquence, la délicatesse est très tendre, légère et parfumée.
Un ancien régal kirghize est kayak de balle. Par sa structure et sa couleur, il ressemble au lait concentré. Pour sa préparation, un minimum d'ingrédients est utilisé. Un peu de crème, de sucre, de farine - et des mains de vraies femmes au foyer, un véritable chef-d'œuvre culinaire est né. Le sucre est parfois remplacé par du navat ou du miel. Dans certaines régions, on trouve souvent du kaimak aux boules de fruits avec des abricots secs, des raisins secs et des baies sauvages.
Des sucreries telles que zhansak et balmanyz. Ils ont des propriétés curatives, aident à restaurer la force et augmentent les fonctions protectrices du corps. Le premier est préparé à partir d'un mélange de miel et de noix, après refroidissement, il ressemble à des bonbons ordinaires. Balmanyz est une version kirghize du kozinaki. Fabriqué uniquement à partir de produits naturels (noix et miel), ce dessert est très demandé tant par les adultes que par les enfants.
Une catégorie distincte de bonbons est les produits de boulangerie. Parmi les confiseries sont populaires sanza et kinkga- gâteaux sucrés à base de pâte sans levain, frits. Ils ont une croûte rougeâtre et croustillante et sont servis avec du thé. Les analogues de la sanza sont le yutaza et le jenmomo - des gâteaux de pâte à levure cuits à la vapeur. Extérieurement, ils ressemblent à des manti. Servi avec du thé ou des boissons au lait caillé.
Les tartes à la pâte feuilletée sont populaires dans la cuisine kirghize - ton bayansha et mayandi dongmae. Ils sont cuits dans des tandoors ou frits. Comme garniture, des raisins secs, des fruits ou de la confiture sont utilisés. Parmi la variété de friandises kirghizes, le ton mosho se démarque nettement - de petits gâteaux luxuriants sous la forme de plateaux tournants à base de pâte à levure. Comme le boorsok, ils sont frits dans de l'huile chaude, ce qui leur donne une légère croûte dorée. Le ton Mosho a une saveur sucrée-salée et se marie bien avec le thé chaud.

Breuvages

Au Kirghizistan, les boissons à base de talkan et à base de produits laitiers fermentés sont populaires. Le premier groupe comprend Maksym, Achyma et Bozo. Tous sont une vieille boisson gazeuse à base de levain, de malt et de talkan de blé ou de maïs. Comme levain, on utilise du koumiss, de la suzma ou de la bière. Ces boissons étanchent parfaitement la soif, ont des propriétés curatives, en particulier, elles sont capables de normaliser la tension artérielle et d'augmenter l'hémoglobine. Ils ont un goût dur et ressemblent au kvas.
Parmi les boissons à base de lait aigre, il y a ak serke, jarma, karaden, aladen, ezgen kurut et ezgen suzme. La technologie de leur préparation consiste à diluer le suzma ou l'ayran dans un bouillon avec l'ajout d'une petite quantité d'eau bouillie tiède. Le boire améliore la digestion, il est donc servi après un repas gras. Aussi populaire dans la cuisine kirghize sorbet- une variété de boissons non alcoolisées. La base en est le jus de fruits et la crème glacée, et pour un goût plus original, du cornouiller, de l'églantier, de la rose et un certain nombre d'épices aromatiques sont ajoutés.
Parmi les boissons chaudes, la première place est occupée par thé. En Orient, ils croient qu'il a des propriétés curatives, ils sont donc sûrs de traiter leurs chers invités. Pour que le thé ne perde pas son goût, il est infusé uniquement dans des théières en porcelaine et insisté pendant 5 à 7 minutes maximum. Au fil des ans, le Kirghizistan a développé ses propres traditions de consommation de thé. Dans le nord du pays, la préférence est donnée aux variétés noires. Pour une saveur plus riche, un certain nombre d'épices (girofle, cardamome, poivre noir) sont ajoutées ici, ainsi que de la crème et du lait. En été, le thé avec kurut et suzma est populaire.
À régions du sud plus populaire thé vert en tranches. Il est très fort, caractérisé par un arrière-goût léger et amer. Il est généralement servi à table sous forme de boisson gazeuse. Meme-tea est une catégorie distincte. Préparé à base d'herbes de montagne, avec l'ajout de baies et de fruits parfumés, il est principalement utilisé dans fins médicinales, car c'est un excellent remède contre le rhume.

La cuisine kirghize a vraiment beaucoup en commun avec les traditions culinaires d'autres nations. Cependant, les chefs locaux ont su diversifier la gamme de plats et apporter quelque chose de nouveau, en leur donnant des spécificités nationales !