И это будут не таблетки, а этикетки
Предупрежден - значит, вооружен. Если толстяк будет знать обо всех гадостях и калориях, которые есть в продуктах, он наверняка задумается о своих дальнейших перспективах - так рассудили эксперты Национального исследовательского центра «Здоровое питание», которые предлагают введение расширенной маркировки на все съестное промышленного производства, представленное в наших магазинах. Эта нехитрая мера, уверены специалисты, поставит заслон на пути распространения эпидемии ожирения в России.
Если осознать реальные темпы распространения эпидемии ожирения в стране, впору кричать «Караул!» Подумать только – заболеваемость ожирением среди взрослых выросла всего за каких-то четыре года почти в 2,5 раза! Таковые данные, представленные Роспотребнадзором. Поэтому пора любыми методами заставлять людей думать о том, что они едят.
Как рассказывают эксперты НИЦ «Здоровое питание», сегодня на этикетках продуктов информации не так уж и много: можно узнать данные о его составе и калорийности, а также количестве углеводов, белков и общего жира. Однако очень часто представленные данные неудобочитаемые, а в понятие «питательная ценность» не подразумевает раскрытия всех вредных веществ, которые есть в продуктах. Например, сегодня российские законы не обязывают производителей доводить до сведения потребителей информацию о содержании крайне вредных для организма трансжиров.
Еще один момент: редкий россиянин сведущ в вопросах нутрициологии, то есть, способен самостоятельно понять, много или мало в продукте соли, сахара, жира? По этому поводу эксперты НИЦ даже провели опрос среди потребителей, который показал, что наши люди обращают внимание главным образом на колонку с надписью «срок хранения». Слава богу, конечно, но этого крайне мало, сетуют специалисты. «К сожалению, та еда, что продается сегодня в наших магазинах, представляет собой главным образом источник пустых калорий. И это невыгодно отличает нашу страну от других стран мира, где главной причиной ожирения назван фастфуд. Однако мировой опыт демонстрирует, что обязательная маркировка помогает снизить количество потребляемых калорий и насыщенных жиров», – говорит директор НИЦ «Здоровое питание» Зинаида Медведева.
Позитивная тенденция в том, что наши сограждане все-таки заинтересованы в том, чтобы питаться правильно. Поэтому в последние годы фермерская продукция и товары с пометкой «эко» пользуются бешеной популярностью. Но, увы - нередко такими надписями на товарах нас всего лишь дурят, ибо закона, обязывающего подтверждать экологичность и натуральность товара, в стране нет. А уж фермерскими свои продукты может назвать кто угодно - разве докажешь, что это не так?
Тем временем, как отмечает Медведева, заболеваемость ожирением и другими болезнями, связанными с неправильным питанием определяет главным образом употребление таких веществ, как сахар, соль, насыщенные жиры и трансжиры. Поэтому именно о них в первую очередь и должна быть информация на этикетке. «Важно научить покупателя обращать внимание на эту «четверку», а не на привлекательную упаковку товара и увещевания о том, что молоко только что из-под коровы», – отмечает Зинаида Медведева.
Между прочим, даже Всемирная Организация Здравоохранения выступает руками и ногами за повсеместное введение таких маркировок. И их эффективность доказана исследованиями, которые показали, что информация о потенциальном вреде для здоровья на упаковке сокращает уровень потребления продукта до 41%!
И все же ввести такую меру в России непросто из-за сильного лобби производителей, которые очень активно сопротивляются перспективе раскрывать все карты. Неудивительно: сахар и соль относятся к разряду консервантов, которые помогают серьезно увеличить сроки хранения продуктов, а трансжиры еще и значительно удешевляют процесс производства. Поэтому, считают эксперты, введение расширенной маркировки должно стать частью государственной стратегии по борьбе с ожирением и быть включено в Стратегию Здорового образа жизни россиян. Россиянам же остается надеяться на себя и выбирать те товары, на этикетках которых доля трансжиров, насыщенных жиров, соли и сахара указывается производителями добровольно.
Сегодня 80% производства приходится на Индонезию и Малайзию. Масло получают из плодов масличной пальмы (пальмовое) и из их косточки (пальмоядровое). Родиной пальмового масла считается Африка. Согласно данным археологических раскопок, его использовали в Египте еще 5 000 лет назад.
По составу пальмовое масло отличается от остальных растительных, так как наполовину состоит из насыщенных жиров, а наполовину - из ненасыщенных. Именно эта особенность состава и невероятная урожайность масличной пальмы сделали ее маслом номер один в мире.
Красное пальмовое масло полезно для пищеварения, сердца и сосудов. Витамины А и Е, пальмитиновая, линолевая, олеиновая кислоты и кофермент Q10 в комплексе нормализуют давление, укрепляют стенки сосудов и снижают риск образования тромбов.
Красное пальмовое масло нужно употреблять сырым в салаты, его также используют как функциональную добавку в различные продукты.
Jeremy Weate/Flickr.com/CC BY 2.0
В России активно обсуждают так называемое «техническое» пальмовое масло, которого на самом деле не существует.
При первой очистке масло освобождается от свободных жирных кислот, которые идут на технические нужды - к примеру, производство свечей, - а оставшееся масло называют CPO (от англ. crude palm oil - сырое пальмовое масло).
Масло экспортируют во многие страны, где и проходит дальнейшую обработку, рафинацию и дезодорацию. На выходе мы имеем масло без цвета и запаха, которое служит жировой основой многих продуктов.
Пальмовое масло активно применяют в пищевой промышленности США, Европы и Азии. Согласно международной статистике , в 2010 году 70% пальмового масла пошло на пищевые нужды, 24% было использовано в косметической отрасли и около 4% стало основой биодизельного топлива.
Во всем мире есть требования к степени очистки пальмового масла, используемого в пищевых целях. Стоит отметить, что в России этот продукт не используют для жарки или фритюра, в отличие от Малайзии и Индонезии.
Пальмовое масло для нас скорее полуфабрикат - из него производят жир специального назначения (заменитель молочного), а также фракции для использования в кондитерской, хлебопекарной и масложировой промышленности.
Замена трансжиров
Несмотря на мифы, пальмовое масло не содержит вредных трансжиров и холестерина.
Оно не требует «затвердения», в отличие от жидких растительных масел, которые подвергаются специальной обработке водородом - так называемой частичной гидрогенизации.
Этот метод широко использовался в мировой и советской пищевой промышленности в течение всего 20 века, пока в середине 1990-х годов ученые из Голландии не доказали, что трансжиры, получаемые в результате этого процесса, смертельно вредны для человека. Они меняют липидный обмен , что приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету, .
Признание трансжиров вредным пищевым компонентом подтолкнуло мировую пищевую индустрию искать замену частично гидрогенизированным жирам. Пальмовое масло подходило по своим пищевым и техническим характеристикам.
Зинаида Медведева/НИЦ "Здоровое питание"
Твердое при комнатной температуре масло можно использовать для приготовления теста, глазури, крема и бисквита, но при этом оно стоит в три раза дешевле, чем сливочное масло, и не является таким вредным, как трансжиры.
Применять пальмовое масло стали больше с середины 1990-х, и его производство увеличилось в три раза в течение следующих 20 лет.
Многие страны приняли государственные запреты в отношении вредных трансжиров, которым предшествовали активные информационные кампании и программы по их маркировке на этикетке.
Первый полный запрет трансжиров в продуктах питания ввела Дания в 2003 году, по этому же пути последовали Исландия, Швеция, Венгрия, Норвегия, Австрия, Швейцария, США и Аргентина.
При этом потребление пальмового масла в ЕС с 2000 года удвоилось , достигнув почти 7 млн тонн в 2015 г., что в 10 раз превышает количество завезенного в Россию пальмового масла в том же году.
К сожалению, россияне почти ничего не знают о вреде трансжиров. Это подтверждают данные опроса о предпочтениях покупателей, проведенного НИЦ «Здоровое питание».
Только 1 из 10 человек слышал о трансжирах, и почти никто не представляет, где они содержатся и насколько они вредны, зато о вреде пальмового масла из СМИ знают более половины респондентов.
Сегодня в России действует лишь частичное ограничение трансжиров. Так, в маргаринах и спредах установлены нормы в 20% и 8% соответственно - с научной точки зрения непозволительно высокие показатели.
Согласно техническому регламенту, с 2018 года производители должны снизить их до 2% (международно признанный уровень). Однако, учитывая «плохую» репутацию пальмового масла, которое является основной заменой трансжиров, производители могут пролоббировать сохранение прежних показателей еще на пять лет.
Разгрузка плодов пальмового дерева на производстве
Пальмовый спор
Противники пальмового масла часто говорят, что оно может затруднять переваривание пищи. Это утверждение не имеет под собой научного обоснования.
Пальмовое масло схоже с другими жирами (сливочное масло, говяжий жир, бараний жир, куриный жир, подсолнечное масло) и расщепляется при помощи фермента липазы.
Влияние пальмового масла и его составляющих на организм человека исследуют ведущие научные институты. Так, только в базе научных публикаций MedLine содержится более двух тысяч исследований на эту тему.
Ученые единогласны в своих оценках: замена трансжиров на пальмовое масло в продуктах питания значительно улучшает липидный профиль крови - биомаркер риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Основные опасения медиков в отношении пальмового масла связаны с высоким содержанием насыщенных жиров.
Последние сравнительные исследования пальмового масла с другими растительными маслами (соевым, оливковым, подсолнечным) не выявили существенных различий в их влиянии на биомаркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний: уровень общего холестерина, липопротеинов низкой и высокой плотности в крови человека.
Тем не менее, как и любой жир, пальмовое масло содержит 9 ккал на каждый грамм. Поэтому для того, чтобы выполнять рекомендации ВОЗ по потреблению не более 30% калорий из жиров, не стоит им злоупотреблять, так как это может привести к развитию ожирения и других заболеваний.
В ЕС пальмовое масло не запрещено. Однако беспокойство вызывает поведение производителей этого продукта. Для выращивания масличных пальм расширяются плантации в Азии, Африке и Латинской Америке.
Экологические организации утверждают, что для этого вырубаются тропические леса - главное место обитания многих исчезающих видов животных.
Всемирный фонд дикой природы поддерживает выпуск пальмового масла, однако резко выступает против политики многих производителей: вместо того, чтобы создавать новые плантации на уже разработанных больших площадях земель, они расчищают новые лесные территории, попросту уничтожая то, что на них растет.
Чтобы поддержать движение против уничтожения лесов, многие европейские производители начали выпускать продукцию с этикеткой «без пальмового масла».
Этот шаг в сторону защиты окружающей среды был истолкован многими как желание отказаться от пальмового масла по причине того, что оно якобы представляет угрозу для здоровья. В частности, такая мера послужила возникновению в России мифов о вреде пальмового масла.
Которые провоцируются в том числе действием трансизомеров жирных кислот.
Если запретить пальмовое масло, на чем некоторые так настаивают, то применение гидрогенизированных жиров увеличится. Это, в свою очередь, приведет к увеличению онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
Искусственное мясо, насекомые или водоросли? Возможно, в скором будущем меню в ресторане будет выглядеть именно так. Еда будущего - одна из важных тем экономического форума в Давосе, который состоялся на прошлой неделе. Что будем есть, выяснял "Огонек"
"Продовольственный кризис", "Синтетическая еда", "Доступность продуктов в будущем", "Жидкое золото: экономика воды" — все это темы давосских секций. Главная причина даже не тревоги, а паники — растущее население земного шара. К 2030 году оно может достичь 8,5 млрд человек, что потребует увеличить доступность продовольствия на 60 процентов. Второй тревожный фактор — климатические изменения, меняющие географию сельского хозяйства. Об этом говорится в недавнем докладе ученых из оксфордской программы "Еда будущего". "Нам необходимо производить больше еды, но 24 процента всех территорий, используемых под сельское хозяйство, истощены",— констатирует директор программы Чарльз Гадфрай.
"Производство пищи негативно влияет на окружающую среду,— продолжает Чарльз Гадфрай,— 30 процентов парниковых газов прямо или косвенно связаны с изготовлением продуктов питания. Из-за того, что производить еду становится сложнее, к 2050 году цены на продукты вырастут на 40 процентов. Если сработают негативные сценарии глобального потепления, они вырастут на 100 процентов".
Выход — производить более питательную еду с наименьшей затратой ресурсов. "Надо заменять животную пищу на растительную. Население Земли растет, и просто невозможно производить такое количество мяса",— пояснила "Огоньку" Зинаида Медведева, руководитель научно-исследовательского центра "Здоровое питание".
Хорошая новость: искусственное мясо уже на подходе. Котлета из пробирки — давняя мечта не только вегетарианцев, но и экологов. Ведь на производство таких бифштексов нужно гораздо меньше ресурсов, чем на то, чтобы вырастить целое животное. Если при откорме бычка на производство калории мяса приходится потратить 23 калории растительной пищи, то в пробирке — всего три. Воды для искусственной говядины требуется в 10 раз меньше, чем для натуральной, площадей — в 100 раз меньше. Это расчеты калифорнийской компании Memphis Meats, в планах которой — производство искусственно выращенной говядины, свинины и курятины.
Технология такова: у животных берутся мышечные стволовые клетки, а в пробирке из них выращивают полноценные мышцы. В феврале 2016 года калифорнийцы представили на суд общественности первый искусственный тефтель. Пока это дорогое удовольствие — 18 тысяч долларов за штуку. Но это уже гораздо лучше, чем первый в истории бургер из пробирки, выращенный в 2013 году в Голландии,— тот стоил 330 тысяч долларов. Теперь создатель того первого бургера Марк Пост основал компанию Mosa Meat и обещает через несколько лет выдавать на рынок котлеты по 11 долларов за штуку. Ключевая проблема такого мяса — отсутствие жира. Сами по себе мышечные волокна на вкус пресноваты, и что с этим делать, ученые пока не придумали.
Тем временем Морис Бенджаминсон из нью-йоркского колледжа Туро сумел вырастить в лабораторных условиях рыбное филе. Тут использовали другой подход, без всяких стволовых клеток: взяли филе золотой рыбки, поместили в специальный питательный раствор, в котором ткань начала расти.
Стартап "Невозможная еда" из Силиконовой долины специализируется на растительной пище, имитирующей мясо и сыр. Идея не нова, но глава компании Патрик Браун сделал ставку на научный подход. Придя к выводу, что за мясной вкус и аромат отвечают гемопротеины, он стал искать их в растениях и обнаружил в клубеньках сои. Эти вещества извлекают из сои и добавляют в растительный бургер, который в прошлом году вошел в меню четырех американских ресторанов.
О том, что искусственные бургеры — не фантазии, а гастрономическая реальность, свидетельствуют аппетиты корпорации Google, которая хотела купить стартап за 300 млн долларов. Браун от сделки отказался — 108 млн, необходимых для проекта, ему дали Билл Гейтс, Viking Global Investors, Horizons Ventures и другие инвесторы.
"Другое перспективное направление — водоросли,— говорит Зинаида Медведева.— В одной американской компании вывели новый вид водорослей, которые при жарке становятся очень похожи по вкусу на жареный бекон. Эта же компания уже начала производство спагетти из водорослей".
Но еще более ценный кладезь питательных веществ — насекомые. В Китае, Юго-Восточной Азии и некоторых африканских странах это поняли уже давно, а в Европе так называемая энтомофагия не практиковалась. Но все, похоже, впереди. Четыре года назад группа ученых из голландского Университета Вагенингена выяснила, что по способности набирать вес на килограмм корма личинки мучного хрущака в четыре раза эффективнее коров. Правда, куры им почти не уступают. Зато от насекомых меньше парниковый эффект и им нужно куда меньше площади. А промышленный дизайнер Катарина Унгер представила концепт домашней мини-фермы по выращиванию съедобных личинок мух — домашнего источника дешевого протеина.
Впрочем, продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить чашку порошка под названием "Сойлент". Название получилось от объединения двух английских слов: soybean — соя и lentil — чечевица. Из чего на самом деле состоит порошок — коммерческая тайна. Роб утверждает, что в него входят все питательные элементы, необходимые человеку каждый день. Месяц он "сидел" на "Сойленте" и остался здоров и доволен жизнью. Правда, журналист The Guardian, который повторил эксперимент, жаловался на чувство голода, раздражительность и усталость. Но о том, что за порошковым питание будущее, свидетельствуют и продукты-конкуренты. Это, к примеру, органический коктейль Ambronite из измельченных ягод и орехов, но он гораздо дороже "соевого" счастья.
Новые продукты уже входят в жизнь, и, вполне вероятно, кому-то даже и понравятся.
Продукт, разработанный в 2013 году американским программистом Робом Райнхартом, освобождает нас от необходимости есть вообще. Достаточно развести и выпить
Экспертиза
Еда не любит перемен
Окружающая среда меняется, меняется образ жизни современного человека. Его потребность в энергии снижается. Поэтому наша цель — уменьшить энергетическую составляющую пищи, то есть калорийность. Снизить содержание в ней насыщенных жиров, трансжиров, соли и при этом сохранить все полезное: необходимые белки, витамины, микроэлементы. То есть пища должна меняться с изменением наших потребностей.
Если смотреть в будущее, когда дело дойдет до масштабного освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи. Еще академик Покровский в прошлом веке разработал порошковую пищу. Говорили о пище из таблетки, которую можно поместить, условно, в микроволновку и получить готовый обед. Были идеи специальных приспособлений в виде пластырей или чипов, которые определяют наши потребности и снабжают нужными пищевыми веществами (см. "Детали").
Но если говорить об обычной жизни, то все органы и системы человека должны полноценно функционировать в соответствии с их задачами. И пищеварительная и выделительная системы в том числе. Поэтому сейчас ВОЗ в своих рекомендациях потребление овощей и фруктов, богатых пищевыми волокнами, вынесла буквально на первые позиции.
И все-таки область питания довольно консервативна, еда не любит перемен, вернее, люди в еде консерваторы. Поэтому наш стол за последнее тысячелетие хотя и изменился, но значительно меньше, чем другие области жизни. Скорее всего, форма продуктов будет меняться в последнюю очередь. А вот содержание меняется заметно. Уже сейчас много говорится о специализированных пищевых продуктах, о функциональной пище, когда продукты обогащаются веществами, влияющими на определенные функции, допустим, имеют противовоспалительные свойства или антиатерогенный эффект.
Когда дело дойдет до освоения космоса или морских глубин, то, возможно, там будет нужна совершенно другая пища и новые источники пищи
Досье
Пища для светлого будущего
Советской науке не были чужды эксперименты в области кулинарии. Некоторые из них превосходили даже самые смелые прогнозы нынешних футурологов
Синтетическая пища
Полвека назад в СССР сделали искусственную икру — из казеина, белка яиц и отходов пищевых производств. Но разработавший ее Институт элементоорганических соединений преследовал гораздо более амбициозные цели. Глава НИИ академик Александр Несмеянов, убежденный вегетарианец, мечтал накормить всю страну синтетической едой, которую будут делать прямо из нефти и газа. В лабораториях института работали над имитацией вкуса и текстуры самых разных продуктов.
Еда из нефти
Еда из нефти в СССР, кстати, была, но не для людей, а для откорма животных. С 1960-х годов при нескольких нефтеперерабатывающих заводах производили паприн — белково-витаминный кормовой концентрат из дрожжей. Дрожжи эти росли на парафинах из отходов нефтяного производства. В конце 1980-х производство паприна достигло миллиона тонн. Тогда же обнаружились проблемы: в местах производства люди болели астмой. В перестройку под давлением экологов проект был свернут.
Сублимированные продукты
Сублимация — вакуумная сушка продуктов, сохраняющая все их полезные свойства,— была открыта России еще до революции. Но воспользовались ею впервые перед экспедицией Папанина. Институт инженеров общественного питания заготовил для полярников около 5 тонн сублимированной еды: супы, мясо, курятину, овощи, даже макаронники. Папанин, правда, сублиматам не доверял и дополнительно набрал в дорогу пельменей. Потом технология нашла применение в питании для космонавтов.
Детали
Высокая кухня
Новые кулинарные технологии испытываются уже сейчас
Бургерный робот
Собранный стартаперами из Сан-Франциско автомат способен заменить кухню небольшого ресторанчика быстрого питания. В контейнеры робота загружают сыр, фарш, целые овощи, а автомат все, что надо, режет, жарит и сервирует. На один бургер в среднем уходит 10 секунд. Качество и гигиена на высоте.
3D-принтер
Трехмерную печать не без успеха пытаются приспособить для кулинарии. Особенно хорошо удается печатать печенья и шоколад. Но технология гидроколлоидной печати, разработанная в Корнуэльском университете, позволяет использовать в качестве сырья любые продукты. А в недрах NASA создали принтер для астронавтов, способный напечатать даже пиццу.
Пластырь-самобранка
Американские ученые совместно с военными разрабатывают пластырь, способный передавать под кожу питательные вещества. Он снабжен чипом, который анализирует потребности организма и высвобождает питательные компоненты из своего запаса. Пластырь поможет бороться с усталостью или чувством голода, когда нет времени отвлекаться на еду. Разработку планируют завершить примерно к 2025 году.
Автоматические рецепты
Искусственный интеллект начинает придумывать собственные блюда. IBM, например, учит готовить свою самообучающуюся нейросеть Watson. Достаточно указать часть ингредиентов, программа подбирает остальные, а также способ готовки. Рецепты, впрочем, получаются довольно экстравагантные. Например, коктейль из сидра, сливы и жареного бекона...
Брифинг
Население Земли растет. Из-за климатических изменений, перепроизводства вода будет становиться все менее и менее доступной, превратится в своего рода роскошь. Не за горами время, когда на центральных улицах появятся магазины, торгующие только водой. Там можно будет купить воду без пестицидов, гербицидов, металлов, гормонов. Будет вода класса люкс, деионизированная вода и даже вода, обогащенная золотом. Вы будете покупать бутылочку хорошей воды по дороге в гости, как покупаете сейчас бутылку вина.
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ (ВКЛЮЧАЯ ПАЛЬМОВОЕ) В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ -РЕЗУЛЬТАТЫ ПОСЛЕДНИХ МЕЖДУНАРОДНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
© Медведев Олег Стефанович12, Медведева Зинаида Олеговна2
1 мгу им м.в. Ломоносова,119192, г. Москва, Ломоносовский пр. 27
2 Национальный исследовательский центр «Здоровое питание», 121059, г. Москва, а/я 46. E-mail: [email protected]
Ключевые слова: детское питание; пальмитиновая кислота; пальмовое масло.
Все медицинские и педиатрические рекомендации настоятельно советуют грудное вскармливание детей в возрасте хотя бы до 6 месяцев. При грудном вскармливании снижается риск развития желудочно-кишечных и легочных заболеваний, отитов, предупреждается развитие пищевых аллергий, уменьшается вероятность развития детского ожирения
Однако в ряде случаев грудное вскармливание невозможно по медицинским показаниям, из-за недостатка грудного молока у матери, что требует использования заменителей грудного молока в виде детских смесей (infant formula). Создание детского питания, полностью равного грудному молоку пока невозможно в связи с технологическими сложностями и с наличием в материнском молоке огромного количества биологически активных веществ с коротким временем жизни. Использование коровьего молока оказалось мало удачным из-за различий в углеводном и белковом составе (в коровьем молоке преимущественно казеин, тогда как в грудном молоке-сывороточный белок), а также в составе жиров.
При рождении тело ребенка на 13-15% состоит из жировой ткани, в которой насыщенная пальмитиновая кислота (С16:0) составляет 45-50%. К 4-5-му месяцу жизни жировая ткань уже составляет 25% от веса тела. Максимальная скорость нарастания жировой ткани может достигать в этот период 400 г/ месяц. В течение первых месяцев жизни ребенок получает с грудным молоком 10% всех калорий в виде пальмитиновой кислоты (ПК), которая составляет порядка 20% от всех жирных кислот. Всасываемость ПК у детей составляет около 74%
Основное отличие триглицеридов грудного молока от растительных масел (включая и пальмовое масло (ПМ)) состоит в том, что в грудном молоке (ПК) (16:0) содержится в основном (70-75%) во втором положении sn-2 триглицерида, а в РМ - в sn-1 и sn-3 положениях в молекуле триглице-рида. Липазы желудка и кишечника прежде всего расщепляют крайние связи в молекуле триглице-ридов в sn-1 и sn- 3, освобождая при этом свободную ПК, которая способна связывать ионы кальция и магния, уменьшая их всасывание и вызывая запоры. В случае же грудного молока, после отщепления крайних жирных кислот от молекулы триглицерида остается моноглицерид с ПК, который легко всасывается в кишечнике.
Поэтому для производства детского питания ПМ переэтерифицируют из естественного положения ПК sn-1 и sn-3, в положение sn-2, создавая структуру триацилглицерида, более похожую на таковую человеческого молока.
Недавно опубликованы результаты многоцентровых клинических испытаний на 171 ребенке, из которых 57 находились на грудном вскармливании, 57 - получали традиционное детское питание, в котором только 13% ПК находилось в положении sn-2, тогда как в третьей группе из 57 детей 43% ПК находилось в положении sn-2. На 6, 12 и 24-й неделе исследования измерялись антропометрические показатели, количество стула, сапонифицированных жиров и ПК. Было показано, что у детей, находившихся на грудном вскармливании, было наилучшее всасывание компонентов молока, что выражалось в наименьшем весе сухого стула за день, потере 88 мг/сутки ПК, тогда как в группах на искусственном вскармливании стандартной смесью - 716 мг/сутки ПК, а в группе с высоким содержанием ПК в sn-2 положении - только 316 мг/сутки. Таким образом, было доказано, что использование детского питания с более высоким содержанием ПК в положении sn-2 приближает их к свойствам грудного молока. Как правило, подобные продукты получают путем переэтирификации пальмового масла, богатого ПК.
МАТЕРИАЛЫ КОНГРЕССА «ЗДОРОВЫЕ ДЕТИ - БУДУЩЕЕ СТРАНЫ»
Сегодня пальмовое масло вызывает у большинства российских мам исключительно негативные ассоциации: некачественный и вредный продукт, его добавляют для удешевления производства, пальмовое масло не усваивается ребенком из-за высокой температуры плавления, в Европе его давно запретили. Эти и другие мифы иногда приходится развеивать не только среди родителей, но и среди врачей, на основании результатов научных исследований.