Многие сомневаются, как лучше всего приготовить тофу, но это очень просто - по сравнению с тем, как готовить сейтан.
Сейтан – питательный, высококалорийный, богатый протеином продукт, который некоторые называют «пшеничное мясо», или просто «глютен». Это один из самых лучших 100% веганских заменителей мяса. Из него можно приготовить самые разные блюда, похожие по вкусу на говядину, свинину, или курицу и т.д. Сейтановое «мясо» можно сделать мягким – как будто запеченное в горшочке, или жестким – как отбивная. Если вы когда-либо пробовали веганское блюдо из «курицы» или «говядины» в китайском ресторане, значит, вы пробовали сейтан.
В некоторых специализированных веганских магазинах, а также в больших супермаркетах, можно найти и купить готовые блюда из сейтана, но приготовить сейтан дома дешевле и гораздо интереснее, а также – при наличии некоторого опыта – ощутимо вкуснее.
Некоторые сами «добывают» сейтан из пшеничной муки: ее нужно промывать, чтобы удалить крахмал и оставить чистый глютен. Но, конечно, гораздо быстрее и проще купить сушеный сейтан (да и сливать муку в водопровод как-то не очень этично).
Приготовление сейтана из полуфабриката (исходного сырья – сушеного сейтана) оставляет вам большой простор для фантазии – приготовление вовсе не так «прямолинейно», как можно показаться, – это вам не рис! Играя с разными вкусами за счет специй, меняя текстуру сейтанового «теста» («мяса»), вы можете получать самые разные блюда – тут нужна некоторая сноровка. Приобретя небольшой опыт, именно из сейтана вы сможете приготовить самые вкусные «мясные» веганские блюда, какие только бывают. Приступим?
1. Ингредиенты
Теоретически, можно есть и «голый» сейтан – приготовив его, как есть, т.е. банально достав из упаковки и сварив. Но кому захочется получить тарелку мало привлекательной на вид, пресной, серой «биомассы»? Поэтому в сейтан часто добавляют другие продукты, например, гороховую или нутовую муку – они делают его мягче. Мягкости можно добиться и подмешав в сейтан немного пищевых дрожжей – которые, к тому же, обогатят блюдо витаминами. Из жидких продуктов, которые стоит попробовать добавлять в сейтан, стоит выделить (кроме воды) овощной бульон, оливковое масло, соус тамари, соевый соус или жидкие аминокислоты. Твердые продукты – это другая мука и специи. Замешивая вместе измельченный сейтан, твердые и жидкие ингредиенты, получаем «тесто» – вот мы уже на полпути к идеальному сейтану на вашей тарелке! Понятно, что если вы хотите приготовить что-то наподобие веганских «бараньих ребрышек», то и тесто надо замесить погуще. Рецептов с сейтаном в интернете – море, пробуем!
2. Специи снаружи, специи внутри
Как и мясо, которое сейтан имитирует, его надо сдабривать специями. Но сейтан в этом смысле даже выигрывает, это более удобный продукт, потому что специи в него можно добавлять как «снаружи», так и «изнутри»!
Например, если вы хотите придать будущему «мясу» особый вкус «прямо как отбивная», попробуйте на этапе замешивания «теста» добавить немного томатной пасты.
Для получения вкуса «умами» (как будто глутамата насыпали – так вкусно, просто пальчики оближешь!), добавьте вустерского (вустерширского) соуса.
Если же вы вдруг скучаете по вкусу настоящей отбивной – стоит подсыпать в сейтан понемногу кумина, кориандра, орегано и паприки – они традиционно используются в приготовлении бифштекса и придадут правдоподобности вашему чудо-блюду.
А если захотелось сейтановой «курятины», «свинины» или чего-то более нейтрального по вкусу – используйте готовые веганские вкусовые добавки, соусы или бульоны. Либо – еще проще и доступнее – добавьте тимьяна и шалфея.
После того, как сейтановое тесто готово (уже в процессе приготовления блюда), в него конечно, тоже можно добавлять специи. Как готовить? Проще всего – потушить в небольшом количестве масла – получится с корочкой. Кусочки сейтана можно сначала обжарить в муке со специями, а потом сварить в супе.
Сейтан мелкими кусочками хорошо приправлять чесночным порошком, солью из сельдерея, черным или кайенским перцем. В сейтановые «ребрышки» и «стейки» хорошо втереть за 15 минут до обжаривания смесь специй : например, взять 2 столовые ложки порошка сухой горчицы, 2 ст.л. чесночного порошка, 1 ст.л. молотого черного перца, 2 ст.л. порошка копченой паприки, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. измельченного сушеного тимьяна и 2 ст.л. порошка кайенского перца (получится 1\3 чашки смеси специй, применяйте по чуть-чуть – хватит надолго).
Не жалейте специй, если собираетесь поразить своих близких (и себя заодно!) иллюзией «мясного» блюда безо всякого мяса.
3. Учитесь месить сейтановое тесто
Сейтановое тесто, и как любое тесто, надо сначала смешать с водой и вымесить. Чем больше месишь сейтановое тесто, тем более упругим, «жевательным», будет конечный продукт! Если хотите получить мягкий сейтан – вымешивайте меньшее время. Большая часть рецептов с сейтаном рекомендует смешать сейтановую муку с водой и месить 3 минуты. Затем надо дать тесту постоять минут 10, и потом еще минуты 3 помесить. Вымешивая сейтан, вы сами почувствуете, как его консистенция меняется, жидкая мука становится более упругой – это формируется глютен. Если тесто можно растягивать, при этом оно сразу же сжимается обратно – это и есть нужная эластичность, и конечный продукт будет похож на мясо.
4. Тушение сейтана
Самый распространенный способ приготовления сейтана (как «самодельного», из теста, так и готового, предварительно чуть размоченного) – это потушить на слабом огне. Так получается мягкий, не слишком упругий сейтан. Но не так просто сделать, как сказать! Нередко с тушением сейтана бывают проблемы – поэтому разбираем процесс пошагово.
Важно тушить сейтан на самом медленном огне, иначе – если вода кипит-бурлит – может получиться «резиновая губка», которую не захочется есть – такое своего рода «мясное желе»! Это будет полный провал. Примерный расчет воды («бульона») для ориентира – взять 1\4 чашки соевого соуса, и добавить 7, 3\4 чашек воды. Учтите, что часть воды непременно впитается в сейтан, так что можно сразу добавить в нее немного специй.
Доведите эту смесь (пока без сейтана) до кипения, и потом уже переключите на самый тихий огонь. Вот теперь добавьте сейтан и закройте крышку, но не до конца – пар должен выходить беспрепятственно. Так тушите сейтан около 45 минут, часто помешивая. Выключите огонь, закройте крышкой и дайте постоять еще 15 минут.
Выньте сейтан из «бульона» половником или отбросьте на дуршлаг и поставьте дуршлаг на кастрюлю, чтобы жидкость вытекла полностью. Сейтан должен остыть до комнатной температуры. Затем можно быстро подрумянить его на сковороде или замешать в овощное блюдо – фактически идеальный сейтан уже готов!
Но еще гораздо вкуснее – сначала поставить тушеный и остывший сейтан в холодильник и подогревать, чтобы есть, уже на следующий день – за ночь или за целый день он станет еще вкуснее! Если собираетесь оставить сейтан на завтра в холодильнике – не выливайте бульон, ставьте продукт в кастрюле в холодильник прямо в бульоне – естественно, тоже уже остывшим. Хранить готовый сейтан таким образом можно до 10 дней. Если же все-таки слить воду и заморозить сейтан, он хранится целых 3 месяца! Сейтановую жижу, «бульон», не стоит скоропалительно выбрасывать – она содержит массу полезных веществ (хотя может быть не очень-то аппетитна на вид), и послужит неплохой основой для густого супа или соуса.
5. Варка сейтана на пару
Сварить сейтан на пару – еще один замечательный метод. Так можно приготовить сейтановую «котлету» или «сосиску», а то и даже «стейк»! В таком сейтане будет, что пожевать, и, к тому же, вам не нужна большая кастрюля бульона, как в предыдущем рецепте.
Поместите предварительно вымешенное тесто на разделочную доску и порежьте такими кусочками, какими хотите. Можно, например, сделать штук 5-6 котлет, или 4 толстые стейка, или большой сейтановый «кирпич», который потом надо будет разрезать и готовить дальше (например, подрумянить с овощами). В любом случае, заверните кусочки сейтана в алюминиевую фольгу – не слишком плотно, потому что пар должен выходить, иначе пакетики начнут «взрываться»! Если вы брезгуете алюминиевой фольгой, можно использовать пергаментную бумагу или специальную термопленку для запекания. Но учтите, что тогда нет гарантии на сохранение заданной вами формы: если вы твердо решили приготовить сейтановые «сосиски», а не кусочки непонятной формы, то лучше все-таки фольга.
Поместите ваши «посылочки» в пароварку (или в дуршлаг и подходящую по размеру и глубине кастрюлю с кипящей водой), при этом учтите: сейтановые «котлетки» будут расширяться, и им не должно быть слишком тесно! Готовьте на пару около 30 минут. Затем выньте пакетики и дайте остыть до комнатной температуры, прежде чем приготовить конечное блюдо так, как вы хотите, либо охладить или заморозить в холодильнике. Опять же, лучше всего дать сейтану «настояться» до завтра. На следующий день, перед тем, как готовить сейтан, который вы только что достали из холодильника, дайте ему согреться до комнатной температуры.
6. Печёный сейтан
Многие очень любят запекать сейтан – да это и правда может быть очень вкусно! Это, на самом деле, еще и самый простой метод – ни фольги, ни пароварки, ни кастрюли с бульоном не надо! Кроме того, такому сейтану не надо стоять до завтра, его вкусно есть сразу. Особенно подходит такой метод приготовления, если вы решили сделать «ребрышки» или что-то покрепче тушеного сейтана, который обычно получается мягким.
Смажьте сковороду для запекания маргарином (либо маслом, каким привыкли), и выложите на нее вымешенное и постоявшее как указано выше тесто. Вы можете растянуть или примять сейтановые «котлетки» на сковороде так, как хотите, а при необходимости и порезать на более мелкие кусочки. Затем выложите сверху смесь специй (можно как в совете №5 – «варка на пару»), и выпекайте в течение часа или около того – сейтан должен запечься до твердости. Выньте противень на плиту; при слипании снова разрежьте «колбаски» и выложите готовый продукт на блюдо. Затем в сейтан можно добавить соус – и уже кушать! Либо довести его до совершенства в рамках другого, дополнительного рецепта.
Хорошая новость в том, что хотя приготовление сейтана и требует некоторого времени и сноровки, конечный результат может получиться гораздо лучше, чем готовое блюдо из магазина! К тому же, тут ничто не ограничивает вашу творческую кулинарную фантазию.
Сегодня я покажу вам как приготовить вегетарианское “мясо”, которое называется сейтан . Готовится оно из муки, но очень необычным способом. Сейтан содержит огромное количество белка, внешне и по вкусу напоминает мясо и поэтому во всем мире известен как его растительный заменитель.
Принцип приготовления сейтана следующий: из теста вымывается весь крахмал, вследствие чего остается только белок (клейковина), который затем отваривается в бульоне и используется в приготовлении блюд. На самом деле ничего сложного нет. Единственное, что важно – это взять правильную муку. Она должна содержать большое количество клейковины , иначе в процессе вымывания крахмала у вас ничего не останется. Как определить правильную муку? Очень просто. Наверняка, у вас уже есть проверенная марка муки, из которой получается отличная выпечка, вот ее и используйте в приготовлении сейтана.
Есть еще один способ, более простой, но для него потребуется глютен, который не всегда можно найти в продаже. Его следует смешать с водой и специями (чтобы получилось мягкое тесто), дать постоять 10 минут, а дальше по рецепту, начиная с пункта 6.
Сейтаном можно заменять мясо в любом рецепте (например, делать фарш для и пельменей), а также использовать вместо соевого, если вы его не едите. Также он будет очень актуален .
Состав:
Тесто:- 3,5 стакана муки
- 1,5 стакана воды
Бульон:
- 1 л. воды
- специи на ваш выбор: лавровый лист, перец, карри (или другая смесь специй), кориандр, кумин и др.
- 3 ст. л. соевого соуса (не обязательно)
А также:
- 1-2 лавровых листа
- растительное или топленое (гхи) масло
- 1/2 ч. л. асафетиды (не обязательно)
Приготовление сейтана:
- Из муки и воды замесить эластичное тесто.
- Накрыть его чем-нибудь и оставить минимум на 30 минут.
- Поставить в раковину кастрюлю и набрать в нее теплой или прохладной воды. Достать тесто и промывать его в этой воде, сдавливая руками со всех сторон. Когда вода станет белой, налить другую и продолжать полоскать тесто.
- Тесто постепенно будет становиться желтого или сероватого цвета. Не забывайте менять воду, когда она будет белой.
Приготовление пшеничного “мяса”
- Продолжать до тех пор, пока вода после промывания не станет прозрачной и в тесте не останется белых вкраплений, то есть весь крахмал будет вымыт и останется только пшеничный белок. Этот комочек станет похож на жевательную резинку и будет раза в 4 меньше, чем первоначальный колобок теста. Его нужно достать из воды и отжать руками.
- Сделать бульон. Для этого вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист, соевый соус и различные специи, какие у вас есть. Он должен быть достаточно концентрированным, так как вкус сейтана зависит от вкуса бульона.
- Полученный полуфабрикат (пшеничный белок) варить в этом бульоне 30-60 минут (в зависимости от размера). Он увеличится примерно в 2 раза. Можно предварительно разрезать сейтан на несколько частей, особенно если вы готовите сразу большое количество.
Совет: Чтобы сейтан получился плотным, не пористым, и более ароматным, можно сделать так: после вымывания крахмала полученный полуфабрикат перемешать в миске со специями и солью. Затем переложить его в плотный пакет, который нужно герметично и надежно завязать или застегнуть. Завернуть все это в х/б ткань, хорошо завязать и варить сейтан в таком виде 1,5 часа. В этом случае в воду специи можно не добавлять, а только подсолить.
- Готовое пшеничное “мясо” можно хранить в этом же бульоне в холодильнике несколько дней, а можно сразу же что-нибудь приготовить из него. Например, потушить в . Для этого нужно достать сейтан из бульона.
- Порезать кубиками.
Кубики сейтана
- Сделать соус по .
- Разогреть в сковороде немного масла, высыпать нарезанный сейтан (можно несколько минут его обжарить) и залить соусом, добавив еще пару лавровых листиков.
- Тушить 10 минут. В конце приготовления приправить .
Сейтан или пшеничное “мясо” в томатном соусе
Из сейтана можно готовить очень вкусные блюда, например , и другие, которыми я еще буду с вами делиться, поэтому , чтобы не пропустить.
Приятного аппетита!
P. S. А если вдруг что-то осталось непонятным, посмотрите видео. Хотя оно на английском языке, сам процесс будет понятен.
Хотя сейтан называют мясом, на самом деле у него с ним нет ничего общего. Это блюдо — чистый пшеничный глютен, но добротно приправленный и запеченный или жареный, поэтому действительно вкусный. Из-за высокого содержания белка сейтан должны есть, прежде всего, приверженцы вегетарианской диеты, тем более что его приготовление, хотя и отнимает много времени, достаточно простое и очень дешевое.
Сейтан берет начало в азиатской кухне. В Китае его называют мясом Будды, или кофу. Это одно из основных блюд в макробиотической диете, богатой клетчаткой и характеризующейся низким содержанием жира. В сейтане содержится больше всего клейковины, выделяющейся, в частности, из пшеницы, ржи и ячменя. Глютен в чистом виде можно выделить из муки посредством его вымывания из полученного теста (этот процесс — главное в подготовке сейтана).
Основой сейтана является большое количество пшеничной муки, из которой замешивается тесто. Перед употреблением сейтан следует приготовить (лучше всего запечь), чтобы получить еду, похожую на жареную пищу. Сейтан особенно рекомендуется людям, которые ищут альтернативу мясу, его можно употреблять вместо популярных заменителей мяса, таких, например, как тофу.
Как самим сделать сейтан
Ингредиенты для сейтана. Понадобится 2 кг муки, около 1 л воды. Количество муки, используемое для приготовления сейтана, можно изменять в зависимости от того, насколько большую порцию мы хотим получить.Приготовление сейтана
ШАГ 1. ВЫМЕШИВАНИЕ ГЛЮТЕНА.
Нужно высыпать муку в большую миску и, добавляя воду, замесить тесто (как на пельмени).
Сформировать шар и дать ему отдохнуть около 20 минут.
Затем миску с тестом поставить под струю проточной воды и все это время его месить. Струя не должна быть слишком интенсивной. Тесто нужно в это время постоянно разминать, сжимать, помня о замене воды через какое-то время (выливании белой и наливании чистой). Этот процесс призван вымыть из муки крахмал и оставить там только глютен.
Все это делается до тех пор, пока вода не будет только слегка белой. Процесс может занять около 40 минут, шар приобретет желтый цвет. Это знак, что в ваших руках остался только глютен.
ШАГ 2. ВАРКА СЕЙТАНА. Теперь этот шар нужно сварить. Лучше всего бросить его в бульон (можно добавить туда приправы и сушеные овощи), варить в течение 20-30 минут, потом отбросить на сито.
ШАГ 3. МАРИНОВАНИЕ И ДРУГИЕ СПОСОБЫ ПРИДАНИЯ «КИТАЙСКОМУ МЯСУ» ВКУСА. Перед дальнейшим приготовлением «китайское мясо» можно натереть любыми специями (перцем, чесноком, солью и т.д.), лучше всего смешанными с оливковым маслом. Это очень важный этап, потому что сам шар лишен вкуса, и только добавки могут придать ему тот или иной аромат. Хорошая идея – подержать сейтан в любом маринаде для мяса. В идеале в его состав должны входить соевый соус, чеснок, оливковое масло, сладкий или острый перец, соль, черный перец (можно взять кайенский), прованские травы, щепотка сахара и т.д. Этой смесью нужно натереть сваренное и остуженное тесто, а если мы хотим сделать ароматы более интенсивными, нужно продержать сейтан в маринаде около часа.
ШАГ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА. Приготовленный таким образом сейтан можно положить в большую жаропрочную посуду, смазанную маслом. Стоит положить туда и любые овощи (лук, морковь, картофель, лук-порей и т.д.), запекать под крышкой около 45 минут при температуре 200 градусов. Запеченный сейтан выглядит как жаркое, его легко разрезать на ломтики. Китайское мясо можно есть как блюдо на обед (в горячем виде) или как дополнение к хлебу (в холодном). Сейтан также можно подавать в виде пожаренных на сковородке котлет или как гуляш. Он подходит для риса, макаронных изделий, крупы и картофеля, хорошо сочетается с грибами и водорослями.
Кому противопоказан сейтан и другие нюансы
Сейтан не могут употреблять . Сейтан богат клетчаткой и может похвастать очень высоким содержанием белка – больше, чем тофу. Количество жира в нем составляет около 2 %. Примерно столько же «в китайском мясе» углеводов. А вот холестерина в нем нет. В 100 г чистого сейтана примерно 120 ккал. Его допускается морозить.
Мы облегчим себе участь, если не будем делать сейтан сами, а станем покупать в магазине здоровой пищи пшеничный глютен. В некоторых супермаркетах и экологических магазинах можно купить банки с готовыми блюдами наподобие сейтана.
В составе сейтана большое количество белка, и по всему миру его называют растительным заменителем мяса. Готовится сейтан из пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины и воды. Замешанное тесто тщательно промываем в воде, чтобы удалить весь крахмал. В итоге получается масса, в которой остаётся только белок. Вкус сейтана зависит от насыщенности специями бульона, в котором он варился. Набор специй вы можете регулировать на свое усмотрение. Итак, давайте готовить.
Возьмите такие продукты.
В глубокую миску просейте пшеничную муку. Наверняка у вас есть любимая марка муки, из которой получается отличная домашняя выпечка. Вот такую муку можно использовать для приготовления сейтана. Налейте воду комнатной температуры.
Замесите мягкое эластичное тесто. Укройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
В удобную глубокую ёмкость наберите воду комнатной температуры. Опустите тесто и начните вымывать крахмал. Как только вода помутнеет, сразу слейте и наберите новую. Продолжайте вымывать, пока вода не станет прозрачной.
Со временем вода становится все прозрачней, тесто уменьшается в размере и становится похожим на жевательную резинку. Тесто отожмите руками от лишней воды и извлеките из водного раствора.
Теперь готовим бульон. Вскипятите воду. Добавьте карри, кориандр, соевый соус, соль, лавровый лист, кумин, семена фенхеля, бадьян и сейтан. Варите 30-60 минут. Если кусочек большой, варите дольше. В данном случае достаточно было 30 минут.
Сейтан готов. Извлеките из бульона, остудите и готовьте с удовольствием. Сейтан можно использовать в качестве начинки для пирожков, чебуреков, пельменей. Можно стушить в томатной подливе.
А вот так выглядит сейтан, тушенный в томате. Приятного аппетита!
Приверженцы здорового образа жизни и здорового питания часто корректируют свой пищевой рацион в сторону уменьшения употребления мясных продуктов. Всё чаще современный потребитель обращает своё внимание на различные альтернативные заменители мясу. Это и соевые заменители, и бобовые, грибы. Но самым близким по вкусу признан пшеничный продукт сейтан.
Мясо из пшеницы
Продукт, изготовленный из пшеничной клейковины, по вкусу и текстуре больше всего напоминает натуральное мясо. Получают его путём вымывания крахмала из муки пшеницы, методом заливания водой до нескольких раз. Оставшаяся клейковина и есть сейтан, или мясо для любителей вегетарианского стола. По вкусу такое мясо напоминает обычную курицу, активно используется приверженцами вегетарианского режима питания для приготовления различных блюд.
Полезные свойства сейтана
Вегетарианское мясо в последнее время становится не только продуктом для вегетарианцев, стало популярным оно и в среде мясоедов, следящих за состоянием здоровья. Сейтан является полезным продуктом, богатым на содержание целого ряда аминокислот, питательных веществ и микроэлементов. Растительный продукт для вегетарианцев, или сейтан, общей калорийностью около 350 ккал на 100 грамм веса , при этом остаётся достаточно полезным и нежирным продуктом: на 75 граммов белка приходится всего около двух граммов жира. Этот нежирный продукт предпочитают использовать в пищу также те, кто следит за своим весом, многие диетологи включают сейтан в состав разрешённых продуктов для своих пациентов, желающих скорректировать вес. Одна порция сейтана на четверть восполнит суточную потребность организма в натрии, восстановит электролитический баланс организма.
Вредные свойства сейтана
Вегетарианское мясо разрешается употреблять в пищу практически всем желающим, однако, есть одно строгое противопоказание. Тем людям, которые страдают редким заболеванием целиакия, или неспособностью кишечника перерабатывать клейковину злаковых растений, категорически запрещено потребление сейтана в пищу. Нарушители запрета рискуют заболеть онкологическими заболеваниями пищеварительного тракта, язвенными эрозивными поражениями органом пищеварения, остеопорозом и рядом других заболеваний. С осторожностью сейтан следует употреблять также людям, имеющим в анамнезе аллергические реакции, так как клейковина может действовать на организм как сильный аллерген.