Buğday unu 2 sınıf. Birinci sınıf un ile birinci sınıf un arasındaki fark nedir? Her ürünün kendi çeşidi vardır

Un, tahılın öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilen bir üründür. Buğday ve çavdar esas olarak un ve arpa, mısır ve diğer tahıl ürünlerine çok daha küçük miktarlarda öğütülür. Tahıl öğütülerek un elde edilir ve türe, türe ve çeşide göre sınıflandırın.

Tüm safsızlıklarla birlikte işlenmek üzere alınan tahılın ağırlığının yüzdesi olarak ifade edilen, öğütme yoluyla elde edilen unun toplam ağırlığı un çıktısı denir. Örneğin 100 kg daneden 85 kg un elde edilirse, verim %85'tir; 72 kg alındığında verim - %72 vb. (Ben de yanılırdım ve bu belirtilen yüzdenin undaki tahıl miktarı olduğunu ve yüzde 100'e kadar geri kalanının bilinmediğini düşündüm. Benim büyük hatam).

un türü türetildiği mahsul tarafından belirlenir. Buğday unu, çavdar arpa, yulaf ezmesi, pirinç, bezelye, karabuğday, soya unu vardır. Un, tek bir mahsulden ve ayrıca buğday ve çavdar karışımından (buğday-çavdar ve çavdar-buğday) elde edilebilir.

un türü amacına göre belirlenir. Örneğin, buğday unu fırınlama ve makarna ile üretilebilir. Ekmek unu, esas olarak yumuşak buğdaydan, makarnadan - sert yüksek camdan üretilir. Çavdar unu sadece fırın tarafından üretilir.

Un sınıfı tüm türlerinin ve türlerinin ana niteliksel göstergesidir. Unun türü, verimi, yani 100 kg orijinal ürün - tahıldan elde edilen un miktarı ile ilgilidir. Un verimi yüzde olarak ifade edilir. Un verimi ne kadar yüksek olursa, derecesi o kadar düşük olur. Yani, daha kaba un elde edilir.

Ekmek ve unlu mamüllerin üretiminde ağırlıklı olarak buğday ve çavdar unu kullanılmaktadır.

Buğday unu

Buğday unu üretiliyor GOST'a göre 5 sınıf 26574: "Buğday unu pişirme": irmik, birinci sınıf, birinci, ikinci sınıflar ve kepekli veya TU'ya göre 4 derece 8 RF 11-95-91 "Buğday unu" en yüksek, birinci, ikinci sınıflar ve duvar kağıdı. Ek olarak, Podolsk buğday unu, RSFSR 11-42-88'in TU 8'ine göre ve en yüksek ve birinci sınıflardan TU 9293-003-00932169-96'ya göre "Özel" pişirme buğday unu üretilir.

Krupchatka (tane unu) - camsı buğdaylardan yaklaşık %10 miktarında elde edilen yüksek dereceli; nispeten büyük homojen parçacıklardan oluşur; Hamur yoğurulduktan sonra ayrıca kabarma özelliğinden dolayı takdir edilmektedir.

En yüksek dereceli un - ince öğütme yumuşak unu. Düşük lif, yağ, mineraller. Öğütme tipine bağlı olarak verimi, tahıl ağırlığının sadece %10 veya %25'i kadardır. 1. sınıf un da yumuşak undur, birinci sınıf una kıyasla biraz daha fazla yıpranmış kabuk içerir ve bu nedenle rengi biraz daha koyudur.

2. sınıf un - yumuşak un, daha fazla aşınmış kabuk içerir. Rengi 1. sınıf una göre daha koyudur.

Çavdar unu

Un GOST 7045 3 çeşidine göre üretilen çavdar fırını- tohumlu, soyulmuş ve duvar kağıdı. Sadece satılık mağazalarda soyulmuş gördüm. Ayrıca fırın çavdar unu "Özel" TU RF 11-115-92'ye göre üretilmektedir. Tam un - çavdar ununun ana derecesi, kepek seçimi olmadan tek dereceli öğütme ile elde edilir, verimi tane ağırlığının% 95'idir.

Arpa, mısır, soya unu

Arpa unu. Arpa, nispeten küçük miktarlarda işlenerek un haline getirilir; arpanın tahıllara (arpa ve arpa) dönüştürülmesi sırasında da yan ürün olarak elde edilir. Arpa unu saf haliyle günlük yaşamda kek yapımında ve endüstriyel fırıncılıkta sadece buğday ve çavdar ununa katkı olarak kullanılır. Buğdaya arpa unu ilavesi ekmeğin bayatlığını hızlandırır ve ona koyu bir renk verir. Bir şekilde yanlışlıkla tamamen arpa unu üzerine ekmek pişirdim, çavdarla karıştırarak bir torbadan öğüttüm. Bir somun yedik, ikincisi yiyemedi. :-) Tadı çok tuhaf - ağızda kalan tatta acı (ve güçlü), ekşi, ayrıca ufalanıyor.

Mısır unu. Mısır unu ve arpa unu, evlerde saf haliyle ve buğday ununa katkı olarak kullanılır; arpa gibi ekmeğin bayatlamasını hızlandırır.

Soya unu. Soya unu aşağıdaki çeşitlerden olabilir (en azından SSCB'de böyleydi): 1) rafine edilmiş, kokusu giderilmiş ve kabuğu çıkarılmış tahıldan tam yağlı; 2) soya fasulyesinden yağın presleme ile ayrılmasından sonra yenebilir soya fasulyesinden yarı yağı alınmış; 3) ekstraksiyon yoluyla soya fasulyesinden yağın ayrılmasından sonra yemeklerden yağı alınır. Soya unu, fırıncılık ve makarna endüstrisinde (%3-5 oranında buğday ununa eklenebilir), şekerleme endüstrisinde ve sos yapımında iyileştirici olarak kullanılır.

Bileşik un karışımları

Un ayrıca kompozit karışımların bir parçası olarak kullanılır. Bunlar, aşağıdaki un türleri ve çeşitleridir: çeşitli arpa unu, çeşitli darı unu, çeşitli mısır unu (büyük ve küçük), 1. sınıf pirinç unu, çeşitli bezelye unu, buğday unu yüksek içerik kepek parçacıkları, diyet lifi ile zenginleştirilmiş buğday unu (doktora).

Şu anda unlu mamüller için kompozit un karışımları bulunmaktadır. Bileşik un karışımları, geliştirilmiş amino asit bileşimi, artan miktarda makro ve mikro elementler ve vitaminler ile ürün yelpazesini genişletmek için tasarlanmıştır.

Ekmek için kompozit un karışımları 3 bileşen içerir: 1. sınıf buğday unu (%65), soyulmuş çavdar unu (%15) ve tahıl (arpa çeşidi, darı çeşidi veya 1. sınıf karabuğday) (%20).

ekmek için karışımlar 2 bileşenden oluşur - en yüksek dereceli buğday unu (%89) ve tahıl unu (%11).

şekerlemeler için kompozit karışımlar en yüksek kalitede buğday unu (%80) ve tahıl ununu (%20) içerir.

Düşük ve yüksek öğütme

Tahıl öğütme iki ana türe indirgenebilir: düşük ve yüksek.

Düşük öğütmede, tahılı değirmen taşlarından veya merdanelerden geçirerek, hemen un elde etmeye çalışırlar ve yüksek öğütmede, tahıl yavaş yavaş ezilir ve ilk başta ondan tahıllar veya yaygın olarak adlandırıldığı gibi tahıllar elde edilir; bu taneler daha sonra temizlenir, kalitesine göre sınıflandırılır ve ancak bundan sonra un haline getirilir.

Yüksek öğütme, düşük öğütmeye göre daha fazla un ve daha ince un verir, ancak daha pahalıdır, daha fazla makine gerektirir ve daha fazla enerji kullanır.

Un değirmenciliği endüstrisinde, düşük öğütme değirmenlerine duvar kağıdı değirmenleri, yüksek öğütme değirmenlerine ise çeşit değirmenleri denir.

Basit taşlama

Un elek - unu topaksız elemek için, toz şeker ve diğer toplu ürünler.

Basit öğütme ile basit veya sıradan un elde edilir.

Tahıl değirmen taşlarından yalnızca bir kez geçirildiğinde ve tüm un hemen elde edildiğinde basit öğütme bir kerelik olabilir veya değirmen taşlarından veya merdanelerden geçtikten sonra ürün elendiğinde ve elek üzerindeki kalıntılar alındığında tekrarlanabilir. tekrar öğütün, ürün tamamen ezilene ve elekte hiçbir şey kalmayana kadar bu işlemi tekrarlayın.

Un tanesinin ön temizliği yapılmadan tek bir öğütme ile %99,5 elde edilir (%0,5 çekme ve mekanik kayıplardan kaynaklanır). Temizlemeli öğütmede unun %99'u standart kalitedeki tahıldan elde edilir (%0,5'i atık ve %0,5'i mekanik kayıp ve büzülmedir).

Kepekli, soyma, çekirdekli öğütme

Duvar kağıdı öğütme ile hem çavdar hem de buğday öğütüyor ve duvar kağıdı unu elde ediyoruz. Öğütmeden önce, tahıl zaten daha kapsamlı bir kirlilik temizliğine tabi tutulur, makineler arasında her zaman bir ovma makinesi (aksi halde ovma) vardır.

Çavdar unundan yapılan pişmiş ekmek.

Soyma sadece çavdar öğütür. Öğütmenin daha çok sayıda vals sisteminde gerçekleştirilmesi ve ayrıca bu öğütme sırasında kepeğin (son elemedeki eleklerdeki artıklar) yaklaşık %10 oranında seçilmesiyle kepekli öğütmeden farklıdır. Un verimi %87'dir. Soyulmuş un, daha az kepek parçacığı içerdiğinden, kepekli unundan daha ince ve daha beyazdır.

Tohum öğütme, soyma işleminden daha dikkatli yapılır. Kepek yaklaşık %20 oranında taranır; çavdar unu yaklaşık %80-78 alır. Tek çeşitte üretilirse elek unu olarak adlandırılır. İki türe ayrıldığında en iyi not(yaklaşık %63) saf un olarak adlandırılır ve geri kalanı yemlik undur. Saf unun sadece %15'ini alabilirsiniz, kalan %65'i soyulmuş un olarak elde edilir. Eskiden peklevanny denilen daha ince çavdar unu alırdık; çavdarın kepekli öğütülmesi sırasında, ilk sistemlerden az miktarda (%10) un elenerek veya özel öğütme (verim %43) ile elde edilmiştir.

Yüksek (çeşitli) öğütme

Tahılın yüksek (çeşitli) öğütme için hazırlanması, düşük ile karşılaştırıldığında daha karmaşık bir şemaya göre gerçekleştirilir. Un elde etme işlemi genellikle dört bölümden oluşur: a) tane elde etmek için kaba kırma (aksi takdirde parçalama); b) tahılların ayıklanması ve temizlenmesi; c) öğütme taneleri; d) öğütme kepeği.

Dranye kesme merdanelerde üretilir (5-8 sistemlere yerleştirilir), düz merdanelerde öğütme yapılır (yırtık olanlardan bir buçuk kat daha fazla yerleştirilir, yani 8-12 sistem). Tahıllar dübel ve eleklerde temizlenir. Kabuksuz beyaz taneler, daha ağır olanlar gibi, savurma sırasında koyu ve alacalı kabuklardan parçacıklarla ayrılır. Çoğu zaman, tahılların sözde fasetleme işlemi de temizlemeye eklenir, yani merdanelerde ezilir, ardından eleme ve savurma yapılır. Kepeğin son işlenmesi fırça makinelerinde ve ardından santrifüjlerde gerçekleştirilir ve ek olarak %2-2,5 oranında un elde edilir.

Yüksek öğütme işleminin bir sonucu olarak, aşağıdakiler elde edilir: 1) her silindir sisteminden un (yırtık ve öğütme), 2) büyük ve küçük kepek, 3) tahıl temizleme atığı (yem ve yemsiz).

Alışılmadık un türleri satışta

Bugün mağazalardan çeşitli unlar satın alabilirsiniz: yazıldığından ve karabuğdaydan kenevir ve amaranth'a. Evden çıkmadan çevrimiçi mağazalara dahil olmak. Örneğin:

Kuş kiraz unu, fırınlanmış ürünlere çikolata renginde belirgin bir tat ve badem aroması verir. Pasta, kek, kek ve diğer ürünleri pişirmek için kullanılır; içecekler yapmak için. Ekmek pişirirken kuş kiraz unu eklenebilir.

Pirinç unu, fırınlanmış ürünlere hassas, ufalanan bir doku verir. Biyolojik olarak değerli bir protein, vitamin ve mikro element kaynağıdır.

Amaranth unu, buğday unu ile birlikte her türlü ev yapımı pişirme için kullanılır: kekler, kekler, kurabiyeler, turtalar, kekler, ekmekler, çörekler ve diğer ürünler. Amaranth tohum unu, fırınlanmış ürünlere narin bir ceviz aroması verir.

Buğday Tam Buğday Tam Tahıl Tam Tahıl Unu, diyet yapanlar ve diyet yapanlar için ideal bir üründür. sağlıklı beslenme.

Badem unu, beyazlatılmış (soyulmuş) bademlerden yapılır. Ev yapımı keklere lezzetli bir ceviz aroması ve hassas aroma verir. Birçok tatlı yapmak için kullanılır.

Mısır unu, unlu mamullere ufalanan bir yapı ve altın rengi bir renk verir. Ürünlerin biyolojik değerini arttırır, vitamin ve mikro elementlerle zenginleştirir.

Karabuğday unu, unlu mamüllere eşsiz bir ceviz aroması ve aroması verir. Değerli bir protein, lif ve esansiyel amino asit kaynağıdır.

Biyolojik olarak üretilen un tam tahıl Zito "Natura Bio" sadece bir tat değil, aynı zamanda tam tahılların tüm faydalarıdır.

Spelled un yüksek diyet özelliklerine sahiptir. Lif, amino asitler, vitaminler ve protein ile zenginleştirilmiştir.

Nohut unu yemek pişirmek için kullanılır Çeşitli türler hamur işleri, soslar ve şekerlemeler. Besinler ve eser elementler açısından zengindir.

Pusula Sağlık kenevir unu (aynı zamanda kenevir kepeği).

Garnet Unu Tam tahıl glütensiz karabuğday (ve diğer çeşitleri).

Buğday unu, bugün unlu mamüllerin pişirilmesinde kullanılan temel hammaddedir. Evrensel özelliklere sahiptir, bu nedenle mutfak ürünlerinde herhangi bir kısıtlama olmaksızın kullanılabilir. Bu undan yapılan taze ekmek büyük şehirlerde zor bulunurken köylerde ve küçük kasabalarda sıcak, çıtır ekmek için teslimat saatinde hatta kuyruklar oluşuyor.

Bu un, balık veya köfte ekmek için aktif olarak kullanılır. Deneyimli aşçılar, kullanmadan önce unu iyice elemenizi tavsiye eder. Gevşetmek ve kurutmak ve ayrıca oksijenle zenginleştirmek gerekir, ancak o zaman temelinde oluşturulan tüm yemeklerin mükemmel lezzetini elde etmek mümkün olacaktır. eski ürün insanlığın beslenmesi.

buğday unu çeşitleri

Bugün, dünyanın en büyük işletmeleri tarafından üretilen birkaç çeşit un var: buğday unu, birinci sınıf, birinci ve ikinci sınıf ve duvar kağıdı. Böyle bir sınıflandırma, bir veya daha fazla un kategorisinin daha kötü veya daha iyi olduğu anlamına gelmez, sadece her birinin gıda endüstrisinde kendi yeri olduğu anlamına gelir.

100 kilogram buğday tanesinden elde edilen un tozu miktarında tüm çeşitler birbirinden farklıdır. Kül içeriği, renk, öğütme derecesi, glüten ve ayrıca kepek parçacıklarının içeriğinde farklılıklar vardır. Tüm un çeşitlerinin kalori içeriği neredeyse aynıdır ve kategorisi herhangi bir rol oynamaz.

Un neyden yapılır?

unun özellikleri ve özellikleri besin değeri doğrudan biyokimyasal bileşimine bağlıdır ve bu da işlenmiş tahılın kalitesinden büyük ölçüde etkilenir. Buğday tanelerinin iç katmanlarından yüksek dereceler elde edilir, bu nedenle un büyük miktarda nişasta ve protein içerir.

Hamurun kalitesini ve bundan sonra oluşturulacak ürünleri etkileyebilirler. Vitaminler, mineraller, şekerler, yağlar ve proteinler genellikle tahılların çevresinde bulunur, ancak işleme sırasında korunurlar ve daha sonra una ve daha sonra unlu mamullere dönüşürler.

Un faydalı mı?

Bazı bilim adamları, unun lezzetli pişirme için bir temel olarak faydalı olduğuna inanıyor. Unlu mamüllerin aroması olumlu bir etkiye sahiptir. gergin sistem kişi, ruhunu yükseltiyor. Bununla birlikte, araştırmacılar, buğday ununun yağ kazanımını uyaran çok miktarda karbonhidrat içerdiği konusunda mütevazı bir şekilde sessizler.

Beslenme uzmanları, kendi ekmeklerini pişiren hastalara, örneğin en yüksek ve ikinci olmak üzere farklı derecelerdeki unları karıştırmalarını önerir. Onların görüşüne göre, böyle sıra dışı bir karışım kullanılarak oluşturulan bir ürün, koyu bir kırıntıya sahip olacak, ancak yeni bir tat alacak. Bu durumda unun faydaları artacaktır, çünkü olası tüm vitaminler unlu mamulde toplanacaktır.

Yüksek dereceli un

En yüksek dereceli buğday unu, tahılların ince öğütülmesi sonucu elde edilir, bu nedenle unlu mamullerde tahıl olmamasını sağlamak mümkündür. Yüksek kaliteli tozun ideal beyaz rengi vardır, bazı durumlarda krem ​​​​tonu vardır. Az miktarda glüten nedeniyle havadar ve kabarık kekler ve bisküviler elde etmek mümkündür.

Bu tür unun dezavantajı, insan vücuduna herhangi bir fayda getirmemesidir. Ondan mükemmel zengin ve şekerleme ürünleri yaratabilirsiniz, ancak turtalar için uygun değildir. İÇİNDE ulusal yemekler Bazı ülkelerde bu un sadece hamur yapmak için değil, aynı zamanda un sosları ve sosları yapmak için de kullanılır.

Birinci sınıf un

Birinci sınıf buğday unundan yapılan ürünler diğerlerinden ayırt edilebilir, az miktarda öğütülmüş tahıl kabuğu içerirler. Bu nedenle, unlu mamuller hafif sarımsı bir renk alır, ayrıca yüksek elastikiyete, mükemmel aromaya sahiptir, oldukça gözeneklidir ve şeklini korur.

Toz genellikle ikinci sınıf un ile karıştırılır, daha sonra aşçı tarife dayanmayı başarırsa, içinde çok miktarda vitamin ve mineral olacak grimsi bir kırıntı elde edilir. Doktorlara göre birinci sınıf un, motor beceriler üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, bu nedenle ondan gelen ürünlerin ilgili hastalıkları olan herkes tarafından kullanılması tavsiye edilir.

İkinci sınıf un

İkinci sınıf buğday unundan yapılan unlu mamüller, çok fazla kepek parçacığı olduğu için koyu renkli ve daha kaba bir yapıya sahiptir. Unun rengi açık griden kahverengiye kadar değişebilir. Bu unlardan köfte, köfte, krep ve hatta lezzetli waffle pişirebilirsiniz.

Bu un, çok miktarda vitamin ve mineral içerdiğinden en faydalı olanıdır. Çok kabarık bir hamur olmuyor, ancak unlu mamuller yeterince uzun süre bayatlamayacak. Bu un, sofra ekmekleri ve yağsız unlu hamur işleri yapmak için kullanılır.

tam un

Tam tahıllı buğday unu, yemek hazırlamak için kullanılan başka bir toz türüdür. Buğday tanelerinin bir kez öğütülmesiyle elde edilir. Elde edilen ürün elenmez, ancak tamamen kullanılır, bu nedenle bazen tek öğütme unu olarak adlandırılır.

Çok sayıda tane oluşturan parçacık nedeniyle, bu un, bir şekilde irmiğe benzeyebilir. Bu durumda parçacık boyutu 0,5 mm'ye kadar olabilir. Un, krep, turta ve krep yapmak için harikadır. Beyaz undan yapılan unlu mamülleri pişirirken, lezzeti arttırmak için bazen hamura tam tahıllar eklenir.

Olağandışı un türü

Biri en kullanışlı ürünler imalatında buğday-çavdar unu kullanılanlardır. Öğütülmüş buğday ve çavdar tanelerinin bir karışımıdır ve faydalı mineraller ve maddelerin optimal kombinasyonu için değerlidir. Saf buğday kilo aldırdığı ve çavdar midenin algılayamayacağı kadar ağır olduğu için beslenme uzmanları kilo vermek isteyen hastalarına bu ekmeği önermektedir.

Fırın ürünleri mağazadan satın alınabilir veya kendiniz pişirebilirsiniz. Buğday-çavdar unu, iki tozun karıştırılmasıyla elde edilir. Bir somun ekmek hazırlamak için 100 gram çavdar ve 200 gram buğday yeterli olacaktır. Elde edilen karışıma zeytinyağı, tuz, kuru maya, su ve şeker eklenir, hamur 2 kez kabarmaya bırakılır, ardından gelecek ürün fırında 45-50 dakika pişirilir.

Hangi ürünler en iyisidir?

Tabii ki ev yapımı unlu mamüller, mağazada satın alınanlardan çok daha lezzetli. Ancak hazırlıkları, çok azının gitmeye istekli olduğu çok zaman gerektirir. Mağazada ekmek ve hamur işleri satın almak çok daha kolay. Ancak, hiç kimse orada gerçekten taze olacağını garanti etmez.

Taze ve lezzetli unlu mamüller satın almak istiyorsanız mutlaka ürünün son kullanma tarihine, bileşimine ve üretim tarihine dikkat edin. Küçük fırınlarda yapılan ürünler özellikle yumuşaktır, uzun süre bayatlamazlar, ancak nadiren mağazalara getirilir ve anı yakalamanız gerekir.

Taze buğday unu kullanılması durumunda ürün lezzetli olacak ve şeklini uzun süre koruyabilecektir. Konukların veya akrabaların ziyareti sırasında olduğu gibi günlük masaya da hizmet etmek ayıp olmayacaktır.

Kesinlikle doğru un, elbette mevcut değil. Belirli bir sorunu çözmek için sadece kaliteli ve diğerlerinden daha iyi olan doğru unu söyleyebiliriz. Yani en doğru unun en kaliteli beyaz buğday unu olduğunu düşünüyorsanız, biraz yanılıyorsunuz. Neden - şimdi öğrenin.

Her pastanın kendi unu vardır.

Rusya'daki fırıncılık endüstrisinin ihtiyaçları için, aslında çok daha fazla un türü olmasına rağmen, çoğunlukla buğday ve çavdar unu kullanılır.

Buğday unu sözde yumuşak buğday çeşitlerinden üretilir. Bazen sert çeşitlerin eklenmesine izin verilir, ancak% 20'den fazla değildir. Buğday kabartma unu, öğütme boyutuna, glüten içeriğine ve beyazlığa (kül içeriği) bağlı olarak derecelere ayrılır. GOST'a göre, en yüksek buğday unu derecesi ekstra kalitedir. Azalan sırayla, en yüksek derece, irmik, 1. ve 2. derecelerin unları gelir ve liste kepekli un ile kapatılır.

En yüksek dereceli ve "ekstra" dereceli un - en hassas, havadar, kek katmanları, çörekler, kekler, bisküviler için uygundur. Soslar için koyulaştırıcı olarak da kullanılabilir.

Krupchatka, kekler, Paskalya kekleri - genel olarak mayalı hamur işleri için idealdir. Ancak yağsız hamur için uygun değildir, çünkü tahıllardan gelen hamur iyi kabarmaz ve hamur işleri hızla bayatlar.

Birinci sınıf un, turta, krep, rulo ve krep pişirmeyi düşünenler için mükemmel bir seçimdir.

İkinci sınıf un, ev yapımı ekmek, zencefilli kurabiye ve kurabiyeler için iyidir. Bu un genellikle çavdar unu ile karıştırılır.

Koyu, çok kepekli, kepekli un ekmek pişirmek için uygundur: lezzetli çıkıyor ve çok miktarda faydalı mineral ve vitamin içeriyor.

Çavdar unu ayrıca çeşitlere ayrılmıştır: tohumlu, soyulmuş, duvar kağıdı ve özel. Buğdaydan grimsi renginde ve tahıl kabuğunun en küçük parçacıkları olan kapanımların varlığından farklıdır. Çavdar ununda hemen hemen hiç glüten yoktur, bu nedenle genellikle buğday unu ile bir karışımda kullanılır. Ekmek, krep, turta çavdar unundan pişirilir.

sağlıklı un

Herkesin en sevdiği beyaz buğday unu neredeyse hiç besin içermez. Evet ve diğer çeşitlerin unu kullanışlılıkla parlamaz, bu nedenle üreticiler genellikle onu güçlendirir. Ancak dünyada çok ilginç un türleri var, sadece yemek pişirmek için uygun değil, aynı zamanda çok faydalı. Örneğin, hecelenmiş un veya yazıldığından un. Yabani buğday çeşitlerinden üretilir ve fırıncılıkta, makarna üretiminde kullanılır ve evde pizza ve her türlü çörek ve turta yapımına uygundur.

Karabuğday unu karabuğdaydan yapılır, koyu bej rengi ve karakteristik bir tadı vardır. Mağazada bulamadıysanız, karabuğday unu evde kendi başınıza kolayca yapabilirsiniz. Sadece karabuğdayı durulamak, kurutmak ve bir kahve değirmeni içinde öğütmek gerekli olacaktır. Karabuğday unundan yapılmıştır lezzetli krepler ve krep. Pane pirzola olabilir, güveçlere eklenir, ondan bebekler için yulaf lapası hazırlanır.

keten unuİlginç bir ceviz aromasına ve mükemmel bağlayıcı özelliklere sahiptir. Bu nedenle, ondan sadece ekmek pişirilmez, aynı zamanda kıyma, çorba, omlet, güveçlere de eklenir ve ayrıca ekmeklik olarak kullanılır.

Yulaf unu yulaf ezmeli kurabiye pişirmek, yulaf ezmeli jöle yapmak için gerekli. Her zamanki Herkül pullarını öğüterek kendiniz de yapabilirsiniz. Figürü takip edenler için özellikle değerli kabul edilir. badem unu: ondan pişirmek harikadır ve çok daha az kalori içerir. Badem unu evde yapmak kadar kolaydır.

arpa unu glüten bakımından fakirdir, ancak bir diyet ürünü olarak kabul edilir. Pişirme sırasında buğday unu ile karıştırılır, ondan kurabiye ve krep pişirilir.

Mısır unu Ulusal yemekler yapmak için yaygın olarak kullanıldığı birçok ülkede popüler: Hominy, Meksika mısır ekmeği, ugali, İtalyan polenta, Özbek bulamik ve Hutsul banosh. GDO teknolojileri kullanılarak yetiştirildiği için mısırın bir gıda ürünü olarak değeri artık sorgulanıyor, ancak organik mısır unu bulmak istiyorsanız oldukça mümkün.

Pirinç unu Gluten içermez, bu nedenle alerjiye neden olmaz ve bebek maması üretiminde yaygın olarak kullanılır. Çıtır ekmek, lezzetli erişteler, harika krepler, havadar ev yapımı turtalar ve kekler yapar.

Ve orada kuş kiraz unu doğaüstü hassas bisküvilerin elde edildiği. Ancak herkes böyle bir un bulmayı başaramaz: henüz mağazalarda bulunmadığı için çoğunlukla İnternet üzerinden satın alırlar.

Kaliteli un: nasıl belirlenir

Bugün dükkanlar bize onlarca çeşit un sunuyor. Ancak unun kalitesini doğrudan ticaret katında kontrol etmek nadiren mümkündür: mühürlü kağıt torbalarda satılmaktadır. Öte yandan, bu iyidir, çünkü kesin bir kural vardır: asla plastik ambalajlı un satın almayın. Plastikte un “nefes alamaz” ve küf kokusu alır ve torbanın içinde unun kendi kendine ısınma süreçleri başlar.

Raf ömrü dolmuş un satın almamalısınız. Uzun süre saklanan un, kekler akışkanlığını kaybeder, içinde mikroorganizmalar gelişir. Bu nedenle, en son paketleme tarihine sahip bir paket seçin (satıcılar bu tür paketleri genellikle rafların arkasına saklar).

Satın alınan un evde kontrol edilmeli, rengi değerlendirilmeli ve tadına bakılmalıdır. Unun rengi her zaman beyaz olmak zorunda değildir: bazı unlar kabuklu tahıllardan yapılır, bu nedenle rafine tahıllardan yapılan undan daha koyudur. Renk ayrıca tahılların öğütülme derecesine de bağlıdır: kaba un daha koyudur. Normal olarak, en yüksek ve birinci derecenin kabartma ununun rengi beyazdır (krem rengine izin verilir), ikinci derece sarı veya grimsi bir belirti ile beyazdır.Topaklar, siyah noktalar (yabani ot parçacıkları), böcek ve un içinde larvalar.

Kaliteli unun tadı ekşi, çok tatlı, acı, küflü veya küflü olmamalıdır. Un biraz çiğnenirse dişlerde kum hissi olmamalıdır.

Yanlış saklanan unlar bozulabilir. Daha düşük dereceli unlar, daha fazla yağ açısından zengin mikrop parçacıkları içerdiğinden buna daha yatkındır. Öyleyse tavsiyeyi tekrarlayalım - paketlerde yazan her şeyi dikkatlice okuyun ve en yenisini seçin.

Un - toz gibi görünen, çeşitli tahıl bitkilerinden yapılan bir ürün, olur:

1. Buğday ve çavdar.
2. Arpa ve yulaf ezmesi.
3. Pirinç, mısır ve karabuğday.
4. Ve ayrıca - bezelye ve soya.

En yaygın un türleri buğdaydır (toplam hacmin tüketimi yüzde altmış sekizdir) ve çavdar - ekmek pişirmek için kullanılır, önemli ürün insan diyetinde. Un ekmektir, ekmek güneşe, rüzgara, yağmura ve uzayın gücüne doymuş yaşamın demir çekirdeğidir. “Un un değil, unsuz undur” Atasözü.

un derecesi

Derecelendirme uluslararası ISO 5530-2:2012 standardına göre belirlenir Buğday unu - Hamurların fiziksel özellikleri - Bölüm. Bu ürünlerin her tür ve türü için sınıflandırma yapılması çok önemli bir sınıflandırma birimidir. Un ürünlerinin yapıldığı hammaddeler, bitmiş ürünlerin kalitesini doğrudan etkiler. Ülkenin tezgahlarına aşağıdaki buğday unu çeşitleri gelir:

• Bilinen derece: üstün.
• Popüler çeşitlilik: ilk.
• Ekonomik derece: ikinci.
• Diyet: kaba öğütme (veya başka bir deyişle - duvar kağıdı).

Çavdar unu, bu şekilde çeşitlere ayrılmaz, ancak aşağıdaki türlerden olabilir:

• tohumlanmış.
• Cilt temizleme.
• Duvar kağıdı.

Buğday unu, seçilmiş olgun buğday tanelerinden elde edilir. Her bir tane, birçoğunun buğday dediği açık kahverengi bir kabukla kaplıdır ve her biri bir aleuron tabakası ve küçük bir tohumdan oluşur (toprağa girdiğinde filizlenir ve yeni bir ürün verir). İnce tabakalı endosperm hücreleri, tanenin önemli bir kısmını ekler, ayrıca hamura istenen viskoziteyi verir. Buğday tanelerinin şunlardan oluştuğu söylenebilir:

• Dış kaplama kepektir.
• Ana kısım endospermdir.
• Göze çarpmayan ama hayati bir parçacık - bir fide.

Tahıl öğütülürken un verimi ve ne kadar büyükse, derecesi o kadar düşük olur:

1. Üst sınıf - yüzde otuza kadar.
2. Birinci sınıf yaklaşık yüzde yetmiş ikidir.
3. İkinci sınıf - yüzde seksen beşe kadar.
4. Duvar kağıdı - yüzde doksan altıya kadar.

En yüksek ve birinci sınıf buğday unu arasındaki temel farklar

MÖ 5000, Mısır'da ilk ekmek undan yapılmıştır. Doğanın kendisi bunu insanlara sundu ve şöyle uyardı: "Unlu ekmek ne kadar sürer, insanlık Dünya'da o kadar uzun yaşayacak."

Derecesi ne kadar yüksek olursa, bu kalitedeki buğday unu o kadar fazla besin maddesi içeriyor olsa da, şekerlemeciler, fırıncılar ve makarna üreticileri bu hammaddenin en yüksek ve birinci derecesini tercih ediyor. Bu çeşitlerden en lezzetli ve zarif un ürünleri pişirilir ve sofra ekmeği en kırmızı ve iştah açıcı olur. Ana "hile" nedir ve sonuçta en yüksek not ile birinci arasındaki farklar nelerdir?

İlk fark, birinci sınıf unda kepeği tespit etmenin imkansız olmasıdır - oraya ulaşmazlar. Birinci sınıfta, yüzde üçe kadar kepek! Uzman değilseniz, ancak un türünü kontrol etmek istiyorsanız, içindeki en küçük tanelerin varlığını veya yokluğunu hissetmek için parmaklarınızın arasında bir avuç ovalamanız yeterlidir. En yüksek kalitede üründe tamamen yoktur. Ve birinci sınıfta - biraz hissettim. İlk durumda, unun rengi kremsi bir renk tonu ile beyazdır, ikinci durumda karakteristik sarılık açıktır.

Ev hanımları harika bir puf, kurabiye, hamur mayası. Şefler bu çeşidi orijinal soslar, kremler ve her türlü sos yapmak için kullanırlar.

Birinci sınıf un daha fazla glüten içerir ve bu nedenle çeşitli milletlerden (vareniki, mantı, vb.) yemeklerde ekmek pişirmek, erişte, tuzlu turta, krep, chebureks, köfte ve her türlü çeşitlerini yapmak için çok uygundur. Ve böylece: un bir çekişmedir. Uzmanlar, kabalık ve kül içeriği gibi bir un göstergesinin farkındadır. En yüksek kalitedeki bu hammaddenin boyutu (FPM-56m cihazının geleneksel birimlerinde) 20-27 adet ve birinci kalite için: 37-45 adettir. Bununla birlikte, renk ölçerler şimdiye kadar yalnızca değirmenlerde ticari kaliteleri belirlerken farklı un akışlarının rengini kontrol etmek için kullanılmaktadır.

Ürün derecesinin ana göstergesi kül içeriğidir. Çoğunlukla deride ve mikrop mineral bileşenlerdir. Özel makinelerle ne kadar iyi ayrılırlarsa, unun kül içeriği o kadar az olur. Pişirme ununun kül içeriği parametreleri: a) üst sınıf - %0.55; b) 1. sınıf - %0,75.

Boyut standartları:

• Üst sınıf: parçacık boyutu - 30-40, 43 numaralı elekte kalıntı - beşten fazla değil.
• Birinci sınıf: parçacık boyutu - 40-60, elek No. 35 - 2, No. 43 - en fazla yetmiş beş.

Un, kokuları ve nemi emebilen bir üründür. Tek bir çeşidin yabancı kokuları olmamalı ve daha da fazlası en yüksek ve ilk olmalıdır. Ayrıca, gevrek (şaşırtıcı olmayan bir şekilde “dişte” göründüğü için kontrol edilir) en yüksek ve birinci sınıf unlarda kabul edilemez bir kusurdur. Gevreklik, mineral safsızlıkların varlığını gösteren bir gösterge. Bu, bu çeşitlerin benzerliğidir. Birinci sınıf un üretimi için üç dereceli öğütme kullanılır, birinci sınıf için tek dereceli öğütme de uygundur. Bu çeşitlerin unu dokunuşa hoş, rengi güzel ve ondan unlu mamuller ilahi bir şekilde lezzetli. ve bir tane daha önemli nokta: "Kepekli ekmek, elenmiş undan yapılan ekmekten daha güçlendirici ve düzelticidir." (Hipokrat)

vchemraznica.ru

Buğday unu çeşitlere ayrılır. Farklı çeşitlerin unlarının nasıl farklılık gösterdiğini kısaca anlatmaya çalışacağım.

Hasat edilen buğdayın kalitesine göre çeşit, camsılık, un mukavemeti vb. kriterlere göre ayrı gruplara ayrılır.

Buğdayın türe göre sınıflandırılması şu özelliklere dayanmaktadır: tür (yumuşak veya sert), şekil (ilkbahar veya kış) ve tane rengi (kırmızı veya beyaz tane). Hasat edilen ve dağıtılan buğday standartlarına göre, beş türe ayrılır: Tip I - ilkbahar kırmızı tahıl, Tip II - bahar durum (durum), Tip III - ilkbahar beyaz tahıl, Tip IV - kış kırmızı tahıl, Tip V - kış beyaz tahıl.

Buğdayın alt türlere sınıflandırılması, renk tonuna ve camsılığa dayanmaktadır. Bu nedenle, tip I ve IV buğdayı alt tiplere ayırırken, tip II - renk tonu ve tip III - camsılık için renk tonu ve camsılık dikkate alınır. Tip V buğday, alt tiplere bölünmez. En yüksek değer un öğütme endüstrisi için I ve IV tipi buğday en yaygın olanıdır ve yüksek teknolojik özelliklere sahiptir. Tip II buğday, makarna unu yapmak için kullanılır.

Rusya'da, buğday kabartma unu altı sınıfta üretilir: ekstra, daha yüksek, tahıl, birinci, ikinci, duvar kağıdı.

En yüksek, birinci ve ikinci derecelerin unları, iki ve üç dereceli öğütmenin yanı sıra tek dereceli öğütme ile yapılır. İki ve üç dereceli öğütme ile aynı anda iki veya üç dereceli un elde edilirken, tek dereceli öğütme ile belirli bir derece elde edilir. Toplam un verimi% 75 olan üç dereceli tahıl öğütme ile birinci sınıf un 10-30, birincisi - 50-40, ikincisi -% 15-5 olarak seçilir. İki dereceli öğütme ile birinci sınıf un 50-60, ikinci -% 25-15 elde edilir. Tek dereceli öğütme ile birinci derecenin un verimi 72, ikinci - 85, duvar kağıdı -% 96'dır. Tahıl öğütme sırasında öğütme türü ve un verimi, unun derecesini ve kimyasal bileşimini belirler.

En yüksek dereceli un, iç tabakanın ince öğütülmüş parçacıklarından oluşur, endosperm (ortalama parçacık boyutu 30-40 mikron), beyaz renk, en yüksek (% 79-80) nişasta içeriği ve ortalama veya düşük miktar (10) ile ayırt edilir. –%14) proteinler; ham glüten verimi yaklaşık %28'dir, kül içeriği %0.55'ten fazla değildir. Minimum miktarda lif (%0,1-0,15), yağ ve şeker içerir. Bu tip un, en yüksek dereceli un ürünlerinin imalatında yaygındır. En yüksek dereceli buğday unu iyi pişirme özelliklerine sahiptir, ondan yapılan ürünler iyi hacme ve iyi gelişmiş gözenekliliğe sahiptir. Bu un en iyi şekilde kısa hamur, puf ve mayalı hamur için, soslarda ve un soslarında kullanılır.

Krupchatka - homojen küçük açık krem ​​​​rengi tanelerinden oluşur, kül içeriği% 0.60'tır. Neredeyse kepek içermez. Gluten açısından zengindir ve yüksek pişirme özelliklerine sahiptir. İrmik, özel buğday çeşitlerinden üretilir ve daha büyük boyutta bireysel parçacıklarla karakterize edilir. Bu unun, Paskalya kekleri, kekler, vb. gibi ürünler için yüksek miktarda şeker ve yağ içeren mayalı hamur için kullanılması tavsiye edilir. Kum, tatlı olmayan mayalı hamur için çok az kullanışlıdır, çünkü bundan elde edilen hamur uygun değildir ve hazırdır. ürünler zayıf gözenekliliğe sahiptir ve hızla bayatlar.

Birinci sınıf un en yaygın olanıdır. Endospermin ince öğütülmüş parçacıklarından (40-60 mikron boyutunda) ve az miktarda (un kütlesinin %3-4'ü) ezilmiş kabuk parçacıklarından, yani bir aleuron tabakasına sahip kabuk parçacıklarından oluşur. Nişasta miktarı ortalama olarak %75, nispeten büyük miktarda (%13-15) proteindir, ham glüten verimi %30'dur. Birinci sınıf un, en yüksek dereceli una göre biraz daha fazla şekere (% 2'ye kadar) ve yağa (% 1) sahiptir, kül içeriği% 0.75'ten fazla değildir, lif ortalama% 0.27-0.3 içerir . Birinci sınıf unun rengi, sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile saf beyazdan beyaza kadardır. Birinci sınıf un, fırınlanmayan hamur işleri (rulolar, turtalar, krepler, börekler, esmerleşme, ulusal erişte türleri vb.) ve çeşitli ekmek ürünlerinin pişirilmesi için iyidir. Ondan bitmiş ürünler daha yavaş bayatlar. Yüksek kaliteli unlu mamüller ve şekerleme ürünleri genellikle yüksek kaliteli buğday unundan üretilir.

İkinci sınıf un, kabuk parçacıklarının önemli bir karışımına (tane ağırlığının %8-10'u) sahip ezilmiş endosperm parçacıklarından oluşur. Partikül boyutu 30-40 ila 150-200 µm arasındadır. Un %70-72 nişasta içerir, bu unda protein %13-16, ham gluten verimi en az %25, şeker miktarı %1.5-2.0, yağ yaklaşık %2, kül içeriği 1.1– %1.2, lif içeriği ortalama %0.7. Unun rengi sarımsı bir belirti ile açıktan koyuya - gri ve kahverengidir. İkincisi, pişirme kalitesi açısından daha iyidir - ondan pişirme, gözenekli bir kırıntı ile yemyeşil olur. Ağırlıklı olarak beyaz ekmek ve yağsız un ürünlerinin pişirme masası çeşitlerinde kullanılır. Genellikle çavdar unu ile karıştırılır. Bu un bazı şekerleme ürünlerinin (zencefilli kurabiye ve kurabiye) imalatında kullanılır.

Kepekli un, tek dereceli kepekli öğütme ile %96 verimle elde edilir. Un, buğday taneleri ile hemen hemen aynı dokulardan oluşur, ancak biraz daha az sayıda meyve kabuğu ve tohumu bakımından farklılık gösterir. Tam un nispeten büyüktür, parçacık boyutunda eşit değildir (en büyük boyutları 600'e ve en küçükleri 30-40 mikrona ulaşır). Kimyasal bileşimi, orijinal tanenin bileşimine yakındır (kül içeriği %0.07-0.1'dir ve lif içeriği, tahıldakinden %0.15-0.2 daha azdır). Bu un yüksek nem kapasitesine ve şeker oluşturma özelliğine sahiptir, ham glüten verimi %20 veya daha fazladır. Tam buğday ununa benzer bir bileşim olarak, en yüksek kalitede 9 kısım buğday unu ve 1 kısım buğday kepeği (onda bir, %10) karışımı kullanabilirsiniz. Tam un esas olarak sofra ekmeklerinin pişirilmesinde kullanılır ve yemek pişirmede nadiren kullanılır.

melkruk.umi.ru

Buğday unu yararları ve zararları: farklı çeşitleri, farklılıkları ve nasıl saklanacağı

Buğday unu, bugün açık ara en çok aranan un türü ve aynı zamanda dünyanın en çok tüketilen gıdalarından biridir (pişmiş ürünler şeklinde). Bu ürünün büyük popülaritesi, bu bitkinin ilk yetiştirilenlerden biri olması ve buğday tanelerinin son derece besleyici ve sağlıklı olmasından kaynaklanmaktadır. Buğday ununun yararları ve zararları, kalori içeriği ve çeşitli uygulama yöntemleri, makaleyi okuyun.

Buğday unu yararları ve zararları

Buğday unu, yaratılış koşullarındaki ve bitki türlerindeki farklılıklar nedeniyle, belirli amaçlar için tasarlanmış farklı çeşitlere ayrılır. Aynı zamanda, bu sınıflandırma farklı kısımlarda farklılık göstermektedir. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde un, geleneksel olarak buğdayın tipine ve glütenin hacim fraksiyonuna göre tiplere ayrılır. Rusya ve komşu ülkelerde net bir standardizasyon benimsenmiş, Sovyet döneminde geliştirilmiş ve daha sonra rafine edilmiştir.

Bugün, Rusya Federasyonu'ndaki buğday ununun kalitesi iki GOST tarafından belirlenir: “Buğday unu. Genel teknoloji. koşulları” ve “Makarna için Durum buğday unu”.

İlk durumda, pişirme için 6 çeşit (duvar kağıdı, ekstra, daha yüksek, 1., 2., irmik) ve 8 çeşit olarak bir bölünme vardır. genel amaçlı. İşaretleme, örneğin M 45-23 veya M 100-25, kül içeriğine ve öğütme seviyesine bağlıdır. Makarna unu için GOST üç sınıf oluşturur: en yüksek, birinci ve ikinci.

Sert tanelerden elde edilen un parçacıklarının pişirme tanelerinden daha büyük olması nedeniyle, parçanın boyutuna göre çeşitler şöyle adlandırılabilir: "krupka" (en yüksek) ve "yarı krupka" (birinci).

Buğday unu çeşitleri nelerdir

Bugün satışta en yaygın olanı, en yüksek, birinci, ikinci sınıfların yanı sıra duvar kağıdı, irmik ve nadiren ekstra unlardır.

Yararlı nitelikler açısından en önemli kriter maddenin kül içeriğidir. Bunlar, tahıl yakılırsa korunacak minerallerdir. Örneğin, Alman markası T550, kabaca Rus primine karşılık gelen %0.55 kül içeriğine sahip unu işaretler.

İtalya'da böyle bir ürün "0000" olarak adlandırılacaktır - ne kadar az sıfır, o kadar çok kesir.

Premium buğday unu yararları ve zararları

Birinci sınıf undan yapılan ekmeğin en faydalı olduğu yönündeki yaygın görüş yanlıştır. Gerçek şu ki, bu toz endospermin orta kısmından yapılır - kepeğe sarılmış tahılın yenilebilir kısmı. Tahılın hemen hemen tüm faydalı maddeleri endospermin kabuğunda depolanır ve aslında içinde doygunluğa ve kilo almaya yardımcı olan nişasta vardır.

Birinci sınıf un parçacıkları en küçük boyuttadır - 30-40 mikrona kadar. Bu üründen en havadar yumuşak ekmek elde edilir, ancak minimum kül içeriğine sahip olduğu için en kullanışlı değildir. GOST'a göre, bu çeşidin bileşiminde beyaz veya beyaz krem ​​​​tonu ve en az% 28 glüten olması gerekir.

Birinci Sınıf Un

1. sınıf buğday unu fraksiyonları 60 mikrona kadar bir boyuta sahiptir ve tozu renklendirir. Beyaz renk sarımsı veya grimsi tonları ile. Bu kararmanın nedeni, üründe öğütülmüş kabuk parçacıklarının bulunmasıdır. GOST'a göre, bu ürünün kül içeriği %0,75'tir ve glüten bileşimin en az %30'unu kaplar. Kırıntı genellikle beyaz veya grimsidir. Ek bileşenlere ve pişirme koşullarına bağlı olarak tadı çok farklı olabilir.

İkinci sınıf un

Kimyasal bileşim açısından, bu un sağlık için en faydalı olanıdır. Kül içeriği %1,1-1,25, rengi sarımsı veya grimsidir. En yüksek veya 1. derece ile karşılaştırıldığında, parçacık boyutundaki fark çıplak gözle görülebilir. Zengin bileşimine rağmen, bu ürün daha az glüten içerdiğinden saf haliyle pişirme için yeterince iyi değildir. Bu nedenle, genellikle pişirme için daha yüksek derecelerle karıştırılır.

Tam un (kaba öğütme)

Tam tahıllı un, çeşitli boyutlarda (60-200 mikron) fraksiyonlardan oluşur ve genellikle ikinci sınıfa göre daha az glüten içerir. En besleyici ekmeği yapar, ancak genellikle gevşek, dağılır ve biraz sert olur. Bu nedenle döşemeler de yapışkan çeşitlerle karıştırılır.

Unun türü, ondan elde edilen ekmeğin tadını ve kullanışlılığını pratik olarak etkilemez. Her tür hammadde için iyi ekmeğin elde edileceği teknolojik koşulların seçilmesi mümkün ve gereklidir.

Karakteristik, buğday ununun pişirme özelliklerinin bir kısmının önceden hesaplanamaması ve ölçülememesidir. Doğrudan pişirme sırasında ortaya çıkarlar ve nihai ürünün kalitesine göre belirlenirler.

Durum buğday unu

Makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı unu benzer göstergelere göre sınıflandırılır:

1. Üst sınıf. Bileşiminde %0,90 kül içeriği ve en az %28 glüten bulunan kremsi sarı kabuğu çıkarılmış tane. Kesir boyutu - 0,56 mm'den fazla değil.
2. Birinci sınıf. % 1,2 kül içeriğine ve 0,39 mm'ye kadar tane boyutuna sahip açık krem ​​tozu. En az %28 glüten içerir.
3. İkinci sınıf. Parçacık boyutu - 0,18 ila 0,27 mm (irmik gibi), kül içeriği - %1,9, glüten - %25'ten.

Buğday ununun besin değeri ve bileşimi

Aşağıdaki tablo, 100 g kabartma buğday unundaki kalori, besin değeri ve ayrıca bazı vitamin ve minerallerin içeriğini göstermektedir.

Buğday unu: faydalı özelliklerin nasıl seçileceği ve kaydedileceği

Kaliteli bir ürün satın almak için mevcut işaretlere bakmalısınız:

• GOST - un, kabul edilen devlet standardına göre yapılır ve teknik şartlara göre karşılanır;
• PCT veya "Gönüllü sertifika" - üreticinin ürünleri sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluk açısından gönüllü olarak test edilir, ağır metaller, toksinler içermez ve sağlık için güvenlidir;
• ISO - uluslararası üretim standartlarına uygunluk (uzman tahminlerine göre, üreticilerin %20'sinden fazlası yoktur).

Buğday unu: son kullanma tarihi

Belirli bir çeşidin un seçimi, ne pişirmeyi planladığınıza bağlıdır:

• ekstra ve premium - bisküviler, çörekler, kekler, kekler ve koyulaştırıcı soslar için en iyi seçim;
• 1. sınıf ev yapımı ekmek, turta, krep, çörek ve börek için iyi bir seçimdir;
• 2. sınıf fırınlama, kurabiye, zencefilli kurabiye için uygundur;
• duvar kağıdından - lezzetli ve sağlıklı ekmek çıkıyor.

Faydalarını korumak için unun zararlılardan, nemden ve doğrudan güneş ışığından korunması gerekir. Bu nedenle, saklama için en iyi yerlerden biri, oldukça karanlık, serin ve kuru olduğu için buzdolabının üst rafıdır.

Uzun süreli depolama için bir diş sarımsak, bir acı biber, bir torba tuz veya Defne yaprağı bu zararlıları uzaklaştırır. Çay, baharat, kahve gibi kokulu ürünler veya temizlik ürünleri, unun başkasının aromasını emmemesi için uzak tutulmalıdır.

Sıcaklıktaki ani değişikliklerden kaçınmak da arzu edilir. Ev yapımı un çok çabuk bozulur, bu nedenle üretimden sonraki 2 hafta içinde tüketilmelidir.

orehi-zerna.com

Hangi un en faydalıdır: en yüksek, birinci, ikinci sınıf, kaba veya kepekli. Sağlıklı unun besleyici özellikleri

Un, çeşitli bitkilerin tanelerinden, meyvelerinden ve kabuklarından elde edilir. Tabii ki, bölgelerimiz için tipik olan geleneksel tahıl ürünlerini ele alacağız. Tahıl ununun bileşimi karbonhidratlar (nişasta) içerir -% 75'e kadar, su, lif, bitkisel proteinler, yağlar ve doymuş yağ asitleri, vitaminler, mineraller.

Sağlıklı un çeşitleri

Farklı sağlıklı un çeşitleri, sadece farklı tahıl türlerine değil, aynı zamanda işlenme şekillerine ve öğütme özelliklerine de bağlıdır. Bu, şunları dikkate alır:

çıktı, yani 100 kg tahıldan elde edilen un miktarı;

Gluten miktarı (glüten), tahıl tanelerinde unu yapışkan bir hamur haline getirebilen karmaşık bir protein maddesidir);

unun kül içeriği (mineral miktarı);

Öğütme derecesi (kırma taneleri).

Gluten varlığı, bitmiş hamura yumuşaklık, elastikiyet, uzayabilirlik, hamurun hacmini artıran karbondioksit tutma yeteneği gibi nitelikler verir. Unlu mamüllerin ve makarna ürünlerinin hazırlanması için un için ayrı GOST'ler vardır.

Buğday unu

En yaygın un buğdaydan elde edilir, aşağıdaki öğütme seçeneklerinde sunulur:

· İri un (toplam tahıl miktarından sadece %10 un elde edilir) - en yüksek ve birinci sınıf, bazı buğday çeşitlerinden üretilir ve bireysel parçacıkların daha büyük olması bakımından farklılık gösterir. En çok yağ ve şeker içeriği yüksek zengin maya ürünleri için kullanılır.

· En yüksek dereceli un (%25-30) - endospermin orta kısmından, yani tahıldan, tahıl kabuklarından soyulmuş, bu nedenle glüten ve birçok mineralden yoksundur. Unlu mamüllerde, halka açık yemek servislerinde, yarı mamul ürünlerin üretiminde kullanılır. En lezzetli ürünleri yapar, ancak diyet gereksinimlerini tam olarak karşılamaz.

Birinci sınıf un (%70'e kadar) - daha fazlası koyu renk, öğütülmüş kabuk parçacıkları ile yüksek miktarda glüten ve mineral içerir. Bu undan yapılan unlu mamuller daha yavaş bayatlar.

· İkinci sınıf un (% 85'e kadar) - tahıl kabukları ile birlikte öğütülmüş ve % 8'e kadar kepek ve artan miktarda vitamin ve mineral içeren daha kullanışlı bir un sınıfı. Bu ucuz un türü, zengin ürünler, kekler ve hamur işleri için uygun değildir, ancak harika gözleme ve en sağlıklı ekmeği yapar.

Kepekli kepekli un (yaklaşık %93-96) - çok fazla kepek içerir (ikinci sınıf unun iki katı kadar). Yeterince yüksek pişirme özelliklerine sahip değildir, ancak aşağıdakilerde yararlı olduğu düşünülmektedir. diyet yemeği. Bu tür unlar genellikle daha ince derecelerle karıştırılır, böylece ekmek parçalanmaz ve çok gevrek olmaz.

Çavdar unu

Ekmek pişirmek için, ağız sulandıran kokulu "siyah" ekmek çeşitlerinin elde edildiği çavdar unu sıklıkla kullanılır. Genellikle tahılların mikroplardan ve kabuklardan temizlenmediği imalatında tam tahıl unu ile karıştırılır. Bu un, diyet lifi, bitkisel proteinler, doymamış yağ asitleri, amino asitler, B1, B2, E, PP, potasyum, kalsiyum, magnezyum, selenyum, bakır, flor, krom, çinko içerir.

· Peklevannaya - verimi% 60 olan çok ince öğütme unu, zencefilli kurabiye ve şekerlemelerin pişirilmesinde kullanılır.

Tohumlu - ince öğütülmüş un, üretimi sırasında kabuğun tahıllardan çıkarıldığı, bu nedenle faydalı maddelerin miktarı da azdır.

· Duvar kağıdı (tam tahıl) - yüksek oranda kepek ve faydalı bileşenler içeren en iyi çavdar unu derecesi. Tam tahıllardan üretilir ve verim %95-96'dır.

Soyulmuş - tohumlu ve kepekli un özelliklerine sahip, yüksek tahıl kabuğu içeriğine sahip heterojen bir kütleye sahiptir.

arpa unu

Tam ve çekirdekli arpa unu üretilir. Kolesterol seviyelerini düşüren, kan damarlarının duvarlarını güçlendiren beta-glukan içerir. Unlu mamüllerin pişirilmesi için buğday veya çavdar unu ile karıştırılır, birinci ve ikinci yemeklerin hazırlanması sırasında eklenir.

Haşlanmış arpa unu (1 bardak suya 2 yemek kaşığı) doyurucu yerine faydalıdır sağlıklı kahvaltı, mide üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve bağırsakların durumunu iyileştirir. Bu tür arpa jölesi, soslar ve soslar için koyulaştırıcı olarak kullanılan kefir veya fermente pişmiş süt ile karıştırılabilir.

Yulaf unu

Yulaf ezmesi pişirmeyi daha havadar ve ufalanır hale getirir, güveçlere, rulolara eklenir. Yulaf ezmesi, diğer kabartma unlarıyla karıştırıldığında, düşük glüten içeriği nedeniyle toplamın üçte birinden fazla olmamalıdır. Yulaf ezmesi, zarflama özelliklerine sahip ve gastrointestinal sistem için çok faydalı olan mukus maddeleri içerir. Bu un sindirimi iyileştirir ve vücudu temizlemeye yardımcı olur, fazla suyu uzaklaştırır ve şişliği azaltır. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve zihinsel aktiviteyi uyarır.

Pirinç unu

Metabolik süreçlerde yer alan, hafızayı ve beyin aktivitesini iyileştiren suda çözünür bir vitamin olan çok fazla biotin (B7) içerir. Nişastayı oluşturan polisakkaritlerden biri olan amilopektin, beslenmede kullanılır. fiziksel aktivite.

Gluten içermemesi ve birçok vitamin ve mineral içermesi ile farklılık gösterir. Pirinç unu, kek, kurabiye pişirmek için kullanılır ve çorba ve soslar için koyulaştırıcı olarak kullanılır. Diğer una eklerken pirinç ununun 1/4'ünü alın.

Karabuğday unu

Karabuğday ununda çok fazla lizin vardır - bu, hücrelerin yapımında rol oynayan, dolaşım sistemini güçlendiren önemli bir amino asittir. Lösin, yağların parçalanmasını ve toksinlerin vücuttan atılmasını destekleyen alifatik bir amino asittir.

tanınan diyet ürünü Düşük kalorili sağlıklı pişirme elde etmek için kullanılır. Kıyma ve diğer dolguların hazırlanmasında kullanılır. Kandaki hemoglobin düzeyini artırmaya, dayanıklılığı artırmaya yardımcı olur. Ateroskleroz, hipertansiyon, karaciğer ve safra yolları hastalıklarında diyet beslenmesi için önerilir.

Mısır unu

Birçok amino asit, bitkisel protein, vitamin ve mineral içerir. Bütçe, ancak çok faydalı glutensiz un, onunla pişirme özellikle gür değil, çok lezzetli, uzun süre bayatmaz ve diyet yemekleri için uygundur. Uzun süre tokluk hissi bırakır, bağırsak hareketliliğini iyileştirir ve boşaltım sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Kemik ve kıkırdak dokusunun durumunu iyileştirir, cildi tazeler.

Bezelye unu

Lif, vitamin ve mineral bakımından zengin, çok besleyici bir ürün olarak kabul edilir. Hücre yenilenmesinde rol oynayan ve metabolik süreçleri hızlandıran lisin, arginin, triptofan, sistin gibi temel amino asitleri içerir.

Protein kalitesi ve miktarı açısından bezelye unu bazı et türleriyle karşılaştırılır. Uzun süre doyurur, sindirim süreçlerini iyileştirir. Osteoporoz ve kas-iskelet sistemi hastalıkları için önerilir.

keten unu

Öğütülmüş keten tohumu, yüksek konsantrasyonda keten tohumu yağı içeren bir toz üretir, bu nedenle taze öğütülmüş ev yapımı un hızla bozulur. Perakende zincirlerde keten tohumu unu satılır, içinde yağ yoktur, bu nedenle uzun süre saklanır.

Değerli gıda özelliklerine sahiptir, gastrit ve gastrointestinal sistemin diğer hastalıkları olan hastaları beslemek için kullanılır. Zarflayıcı özellikleri ile bilinir, midedeki asit seviyesini normalleştirir. Herhangi bir una ve %10'a kadar keten tohumu küspesine eklenebilir. Bağırsakları temizlemek ve kilo vermek için kefir ile karıştırılarak sabahları aç karnına veya mümkünse gün içinde tüketilmesi tavsiye edilir.

Sağlıklı un kullanmanın yolları

Saf haliyle çoğu buğday veya çavdar unu kullanılır, diğer türleri çeşitli oranlarda eklenir. Hemen hemen tüm un çeşitleri, unlu mamüllerin ve şekerleme ürünlerinin pişirilmesinde, ana yemeklerin, sosların ve sosların hazırlanmasında kullanılabilir. Diyet yaparken, karabuğday (keten, yulaf ezmesi) unu, müsli, çilek, meyve veya kuru meyvelerin eklendiği süt ve ekşi süt ürünleri ile smoothie hazırlayabilirsiniz.

zhenskoe-opinion.ru

Ne tür ve derecelerde un var? Kalite ve amaç hakkında bilmeniz gereken her şey.

Birinci ve en yüksek dereceli un - bir fark var mı

• En yüksek - krem ​​​​parlaklığına sahip beyaz bir renge sahiptir, ilk - sarı parlaklığa sahip beyaz
• Daha yüksek: 40 mikronluk sınırlayıcı parçacık boyutu karakteristiktir. İlkinin bileşimi, 60 mikron sınır değerine sahip parçacıkları içerir.
• Kül içeriği parametreleri en yüksek - %0.55, ilk - %0.75
• En yükseği, birincisine kıyasla daha yüksek kalorilidir.
• Yüksek olan ekmek yapmak için harika, zengin ürünler. Birincisi, yalın ürünlerin hazırlanması için kullanmak daha iyidir.
• Daha yüksek: Unlu mamuller daha hızlı bayatlar. Birincisi: ürünler daha yavaş bayatlar

Mevcut un çeşitleri ve özellikleri

• Daha yüksek. Ayrıntılı özellikler Bu tip unlar yukarıda sunulmuştur. En küçük. Tane ortasından üretilir. Ürünler beyaz, yumuşak, havadar çıkıyor
• Öncelikle. Parçacıklar daha büyüktür. Beyazdan sarı veya griye doğru bir renk sapması olabilir. Bu, bileşiminde küçük bir öğütülmüş tahıl kabuğunun bulunması nedeniyle olur. Bitmiş ürünün rengi beyazdan hafif grimsi olabilir. Malzemelerin geri kalanı tadı daha büyük ölçüde etkileyecektir.
• İkinci. Daha koyu ve daha pürüzlü ürün. Açık sarıdan koyu griye veya kahverengiye izin verilen renk. Daha fazla besin içerir, ancak iştah açıcı bir şey pişirmek çok zordur. Çoğu durumda, ürünün daha yüksek çeşitleri ile birlikte kullanılır.
• Üçüncü (duvar kağıdı). Hazırlanması için tahıllar neredeyse tamamen kullanılır. Parçacıkların boyutu 2 faktör kadar farklılık gösterebilir (30 µm ila 60 µm). Yemek pişirirken, ürünün diğer yüksek çeşitleriyle birleştirerek de kullanılır.
• Krupchatka. Bu, çok kaba öğütmenin özel bir çeşididir. Ekmek yapmak için nadiren kullanılır. Daha sık, erişte, köfte vb. Kullanımı ile pişirilir, pratik olarak sudan şişmez. Raflarda bulmak kolay bir iş değil.

• Duvar kağıdı. Tam tahıl. Tanelerin kabuklarından koyu renkli kapanımlar içeren gri bir renk ile karakterizedir. Kül içeriği %2
• Cilt temizleme. Daha az tahıl kabuğu içerir (belirli bir miktar soyulur). Bu ürün gri renk beyazımsı veya kremsi. Kül içeriği endeksi - %1,5
• tohumlanmış. Daha yüksek derece. Bir elekten elenerek ve büyük parçacıkların bileşimden çıkarılmasıyla elde edilir. Kül içeriği %0,75'tir
• Özel çavdar. Derecesine göre çekirdekli ve soyulmuş arasıdır. Kül içeriği %1,15'tir.

Un çeşitlerinin atanması

Hangi göstergeler un derecesini belirleyebilir?

Tavsiye. Renk ne kadar koyu olursa, o kadar fazla besin içerir.

• Renk sınıfa uygun olmalıdır.
• Ürünün tadı biraz tatlı olmalı, acılık olmamalıdır.
• Koku spesifik ama hoş. Küf veya küf kokusu, ürünün doğru kalitede olmadığı anlamına gelir.
• Parçacık boyutu bir elek kullanılarak belirlenebilir. Tahıllar ne kadar küçük olursa, derece o kadar yüksek olur. Bileşiminde büyük parçacıklar olması gerektiğinden bu kural tahıllar için geçerli değildir.

yumuşak un

İtalyan durum unu

• Farina. İnce öğütme
• irmik. kaba öğütme
• irmik. krupka
• Semola integrali grano duro. Tam tahıldan kaba öğütme

Hangi un daha iyidir: video