26 octobre 2017
Je me souviens que lorsque j'étudiais à l'institut, les temps étaient assez riches et la bourse suffisait pour rentrer chez moi (Belgorod-Stary Oskol) 2 fois par mois. Ainsi, à cette époque, la « viande » de soja était populaire. Et maintenant, il est probablement en vente, je ne le remarque pas, mais à l'époque, ils achetaient activement des sacs de mélange sec, que vous faites tremper, en faites des côtelettes et que vous faites frire - vous obtenez des côtelettes de viande sans viande. J'ai aimé le goût, c'était tellement cool. Je ne suis ni un grand fan ni un connaisseur de viande.
À en juger par la dynamique des 30 à 50 prochaines années, pour nourrir les bouches affamées, ce chiffre devra être doublé, car il est nécessaire de satisfaire les appétits des pays en développement où il y a une explosion démographique. Lorsque les Chinois bâtissaient un avenir radieux sous Mao Zedong, ils recevaient en moyenne 4 kilogrammes de viande par personne et par an (environ 11 grammes par jour). Aujourd'hui, chacun des 1 milliard 379 millions d'habitants du Céleste Empire frit, fait bouillir et mijote en moyenne 55 kilogrammes de viande par an. Mais il y a aussi la population indienne, qui a presque dépassé en nombre les camarades chinois. Et ils rêvent tous de rattraper leur retard en matière de consommation de gourmandises en Amérique (les Yankees consomment en moyenne 120 kg de viande par an) ou en Russie (73 kilos).
Cependant, quelqu’un sur la planète devra encore se serrer la ceinture. Selon les scientifiques, si elles sont divisées fraternellement, les ressources de la Terre suffiront à produire 40 kilogrammes de viande pour chacune des 7 milliards d'habitants de la Terre. Mais d'ici 2060, la population de la planète augmentera d'un quart, pour atteindre 9,5 milliards !
Cependant, il y a de bonnes nouvelles pour les grands mangeurs de viande. Les scientifiques ont appris à cultiver de la viande à partir d'un tube à essai, qui n'est en rien inférieure à la viande naturelle en termes de goût et de propriétés nutritionnelles.
Comment est fabriquée la viande artificielle
De nombreux développeurs de viande artificielle tentent d’anticiper la crise alimentaire à venir.
La plupart des fabricants préfèrent cultiver de la viande artificielle à partir de cellules souches animales. Il s’agit bien entendu d’une manière plus humaine de produire des protéines que la production traditionnelle de viande. Mais il faudra au moins un animal être sacrifié. Idéalement, cela ressemble à ceci : une vache ou un porc est soigné et nourri, élevé dans des pâturages écologiquement propres et reçoit une alimentation sélectionnée. Ceci est fait afin d’obtenir de la viande élite et pure au niveau cellulaire, puis l’animal est « sacrifié ». Ses cellules souches deviendront un matériau permettant de faire pousser des centaines de tonnes masse musculaire dans des bioréacteurs spéciaux. Les cellules seront placées dans une solution nutritive chaude, où elles se multiplieront très rapidement jusqu'à se transformer en une sorte de morceaux de viande hachée.
Les technologies des différentes entreprises ne diffèrent que par des nuances. Par exemple, la société américaine Memphis Meats crée de la viande de canard et de poulet dans des bioréacteurs en cultivant des cellules à partir de sérum fœtal de poussin. La startup israélienne SuperMeat parie sur la culture de foies de poulet. D'ailleurs, SuperMeat, ainsi que deux autres laboratoires israéliens, ont reçu un contrat sérieux du gouvernement chinois. Les autorités chinoises ont tellement « goûté » aux développements des biochimistes qu'elles ont investi 300 millions dans le développement des technologies israéliennes de production de viande artificielle. Mais 300 millions, c’est encore une petite somme.
Les vainqueurs de la course « viande » recevront un prix de 729 milliards de dollars – ce montant est estimé au volume du marché mondial de la production de viande. Mais tous les créateurs de porc, de poulet et autres « Frankenstein » sont confrontés à un problème peu appétissant. L’aliment protéiné qui en résulte a un goût très vague de viande naturelle. Le fait est que, bien que les bioréacteurs simulent les mêmes conditions qu’à l’intérieur du corps d’un être vivant, la viande cultivée s’avère poreuse et élastique.
Il semble qu'une startup appelée Impossible Foods ait réussi à résoudre le problème, en obtenant la plus grande authenticité dans les paramètres gustatifs. Ceci est particulièrement surprenant étant donné qu’ils créent leur « bœuf » non pas à partir de cellules animales, mais à partir de matières végétales. Mais le fondateur de l'entreprise, le professeur de biochimie Patrick Brown, a raisonné comme suit : la vraie viande est très difficile à cultiver à partir de cellules car il s'agit d'un tissu très complexe. Il se compose de dizaines de milliers de fibres musculaires, de vaisseaux sanguins, de nerfs, de couches de tissu adipeux et conjonctif. Il est beaucoup plus simple de décomposer cette matière complexe en éléments chimiques puis d’essayer de la reconstituer à partir de matières premières d’origine végétale. De grandes personnes ont cru au projet : parmi les investisseurs figurent l'homme le plus riche de la planète, Bill Gates, et l'homme d'affaires le plus riche d'Asie, l'entrepreneur de Hong Kong Li Ka-shing. Les biochimistes d'Impossible Foods ont passé cinq ans et 80 millions de dollars à décomposer le goût du bœuf en molécules. Ils ont étudié pourquoi la viande crue est presque insipide, mais quand on la jette dans une poêle, la cuisine est immédiatement remplie d'arômes alléchants. Pourquoi un morceau de veau grésille-t-il dans une poêle ? C'est pourquoi il change de couleur après traitement thermique. Quelles substances créent le parfum signature ?
En fin de compte, il s’est avéré que l’élément clé qui donne à la viande sa saveur et sa texture est l’hème. Ces composés font partie de l'hémoglobine. Les hèmes contiennent un atome de fer et grâce à cela, le sang peut être saturé d'oxygène. Les fibres musculaires sont particulièrement riches en ces composés. Ce sont des sortes de briques à partir desquelles un organisme vivant est construit. Les hèmes se trouvent non seulement dans les organismes vivants, mais aussi dans les plantes. Par exemple, dans le soja. Certes, le pourcentage d'hèmes dans les tissus végétaux est des milliers de fois inférieur à celui des tissus animaux. Cependant, les biochimistes ont trouvé un moyen relativement peu coûteux de synthétiser « l’ingrédient secret » du soja. Cette plante contient de la léghémoglobine, des protéines complexes qui ont également la capacité de lier l'oxygène et présentent de grandes similitudes structurelles avec l'hémoglobine. Les scientifiques attribuent cela à une origine évolutive commune. Le problème était que pour produire la quantité d’hème contenue dans un kilogramme de tissu musculaire, il fallait tellement de soja que la production ne rentrait pas dans le cadre de rentabilité.
Cependant, Patrick Brown et ses collègues ont réussi à résoudre ce problème en empruntant une solution aux brasseurs. Ils ont utilisé le même processus de fermentation qui produit le divin boisson mousseuse. Les gènes responsables de la production de léghémoglobine dans le soja ont été « plantés » avec une souche de levure Pichia pastoris, utilisée en biotechnologie pour la synthèse des protéines. La masse résultante a été alimentée avec une solution nutritive et le résultat a été produit en quantités industrielles.
De plus, ils ont reconstitué l’odeur de la viande à l’aide d’analogues végétaux.
"Il n'est pas difficile de créer l'odeur souhaitée, il suffit de savoir dans quelles proportions mélanger les produits chimiques qui la composent", explique Stacy Simonich, chimiste à l'Oregon State University.
L'alimentation du futur : déjà en vente
Depuis 2016, le bœuf artificiel a entamé sa marche triomphale dans les établissements de restauration américains. On peut l’essayer à New York, Las Vegas, San Francisco, Los Angeles et au Texas. Plus tôt cette année, Impossible Foods a ouvert un laboratoire pour produire son « bœuf » à l’échelle industrielle. L'entreprise est capable de synthétiser 454 000 kg de viande artificielle par mois. Selon Patrick Brown, cela suffirait à approvisionner 1 000 restaurants en faux burgers. Il est sûr qu'il n'y aura pas de fin pour ceux qui voudront essayer cette merveille. Selon les gourmets, la seule différence est que les hamburgers d'Impossible Foods coûtent 12 dollars, soit deux fois plus que les hamburgers ordinaires.
Comment pouvons-nous amener les personnes saines d’esprit et de mémoire à payer deux fois plus pour un hamburger ? Le système argumentatif des constructeurs semble assez harmonieux. Ils font appel aux sentiments humains les plus brillants.
— En achetant un hamburger à base de protéines synthétiques, une personne commet un acte noble : elle aide la société ! - dit Patrick Brown, spécialiste en biologie moléculaire. — Pour créer un kilo de viande, nous avons besoin de 20 fois moins de terres agricoles et de 4 fois moins d'eau. Dans le même temps, les émissions de gaz à effet de serre sont réduites de 8 fois.
Comment les vaches gâchent l'air
— Il semblerait que les vaches soient liées au changement climatique mondial. Mais les scientifiques ont calculé : chaque jour, une vache mange environ 15 à 20 kilogrammes d'herbe.
— Lors du traitement de cette masse verte système digestif l'animal libère quotidiennement 500 litres de méthane.
— Dans l'ensemble, l'industrie de la viande émet 18 pour cent des gaz à effet de serre produits par l'humanité. L’air est pollué de la même manière par le transport routier.
Un autre pionnier du mouvement, le biochimiste néerlandais Mark Post de l'Université de Maastricht, milite également en faveur d'une prise de conscience. C'est lui qui, en 2013, a présenté au public la première côtelette au monde issue de cellules souches animales.
"Je pense que dans 25 ans, les gouvernements obligeront les producteurs de viande traditionnelle à payer une taxe environnementale", estime le professeur néerlandais. « La même chose se produit dans l’industrie automobile. Par exemple, l'Allemagne a annoncé l'interdiction de la production de voitures équipées de moteurs. combustion interneà partir de 2030. Cela ouvre la voie à des véhicules électriques plus respectueux de l’environnement. Je crois que les enfants d'aujourd'hui vivront jusqu'au jour où il sera interdit d'élever des animaux destinés à l'abattage. Cela se produira dans 50 à 60 ans. Mais même aujourd’hui, la viande traditionnelle peut être vendue avec l’inscription sur l’emballage : « Un animal a souffert et a été tué lors de la fabrication de ce produit ».
Quelles autres méthodes alternatives de production alimentaire se développent dans le monde ?
Protéine provenant de bactéries
Cette méthode a été inventée par des scientifiques finlandais de l'Université technologique de Lappeenranta et du Centre de recherche technique VTT. Il est basé sur la culture de bactéries spéciales à hydrogène dans un réacteur biologique. Ce sont des micro-organismes qui Matériau de construction le carbone est utilisé pour les cellules. Il y en a beaucoup dans le dioxyde de carbone atmosphérique. Pour assimiler le carbone, les bactéries hydrogène ont besoin d'une source d'énergie - l'hydrogène moléculaire (ce n'est pas un hasard s'ils portent ce nom élément chimique). Mais il n'est plus allongé sur la route. Mais il se forme dans un bioréacteur, où l'eau, sous l'influence de l'électricité, se décompose en oxygène et en hydrogène, si appréciés de ces bactéries. En conséquence, la masse cellulaire commence à croître et un bouillon nutritif se forme dans l'appareil. Ensuite, la solution est filtrée, séchée et servie sous forme de poudre blanche.
D'AILLEURSSans le savoir, chaque personne mange en moyenne 5 kilogrammes d'insectes au cours de sa vie, a calculé l'entomologiste Oleg Borodine, professeur agrégé au Département de zoologie de la Faculté de biologie de l'Université d'État de Biélorussie. Université d'État. Les larves, pucerons, coléoptères et vers pénètrent dans notre organisme principalement par les fruits et légumes.
Veux-tu un shitburger ?
Ce sujet scientifique nauséabond a été repris par le scientifique japonais Mitsuyuki Ikeda du laboratoire d'Okayama. Il a réussi à synthétiser de la viande à partir de déchets humains. Dans un premier temps, mandaté par une société d'assainissement de Tokyo, il étudie les problèmes d'élimination des déchets urbains. Au cours de ses recherches, Ikeda a découvert des bactéries dans les boues d’égout qui transformaient les excréments en protéines. Ikeda a isolé la protéine pure de la masse brune, l'a assaisonnée de colorants et d'arômes et a obtenu un autre type de viande artificielle à partir du « produit secondaire » glorifié par Vladimir Voinovich. Les Japonais l’ont surnommé le shitburger. Voici sa valeur nutritionnelle : 63% de protéines, 25% de glucides, 3% de matières grasses et 9% de minéraux.
Saviez-vous qu'à une époque nous développions activement
En 2013, le prix d'un hamburger avec une galette à base de viande cultivée en laboratoire dépassait les 300 000 dollars, et aujourd'hui il dépasse à peine les 10 dollars. Dans le même temps, les scientifiques continuent d’améliorer les technologies pour rendre la viande artificielle encore plus accessible et enfin la commercialiser. marché mondial dans les cinq prochaines années.
Notez que la plupart des méthodes de laboratoire pour la culture de la viande impliquent l’utilisation de véritables cellules animales obtenues à partir de sérum sanguin. Dans un bioréacteur (non, pas celui-là), les muscles sont formés à partir de cellules, qui deviennent la base de la viande.
Auparavant, le coût d’une telle technologie ne permettait pas d’introduire de la viande artificielle sur le marché ni d’augmenter la production. Ainsi, en 2013, le biologiste Mark Post de l'Université de Maastricht a créé le premier burger au monde à partir de viande cultivée in vitro. La production de ce produit a coûté la somme considérable de 325 000 dollars. Depuis lors, le développement de la technologie a progressivement réduit ce prix, et aujourd'hui, un kilogramme de viande artificielle coûte 80 dollars et un hamburger 11 dollars. Ainsi, en quatre ans, le prix a diminué de près de 30 000 fois.
Cependant, les scientifiques ont encore du travail à faire. En novembre 2016, un demi-kilo Le bœuf haché elle coûtait 3,6 dollars, soit presque 10 fois moins cher que la viande en éprouvette. Cependant, les scientifiques estiment que dans 5 à 10 ans, les boulettes de viande artificielles et les hamburgers seront vendus dans les magasins à un prix raisonnable.
Selon lui, l'entreprise compte sur la demande, en premier lieu, des amateurs de viande et non des végétariens. À cause de contenu élevé La « viande » de fer d'Impossible Foods a un goût aussi proche que possible d'un produit naturel et a peu de points communs avec les substituts de protéines animales à base de soja courants sur le marché.
L'été dernier, des hamburgers à la viande artificielle d'Impossible Foods sont apparus pour la première fois au restaurant Momofuku Nishi et depuis lors, les clients n'ont pas fini, écrit Business Insider. De plus, leur viande est également vendue dans la chaîne de restauration rapide Umami Burger.
Notons enfin que selon Allied Market Research, le marché des produits carnés d'origine végétale connaîtra une croissance de 8,4 % chaque année et atteindra 5,2 milliards de dollars d'ici 2020.
Pourquoi avons-nous besoin de hamburgers artificiels – et pourquoi les hamburgers ordinaires sont-ils mauvais ?
On sait que l'élevage de volailles et de gros bétail inefficace et nécessite énormément de ressources. Pour accumuler 15 grammes de protéines animales, une vache consomme 100 grammes de protéines végétales. Immenses superficies de pâturage - environ 30% sushis sains. A titre de comparaison : seulement 4 % des terres saines sont consacrées à la culture d’aliments végétaux pour l’homme. Beaucoup d'eau est dépensée pour la transformation de la viande : une tonne de poulet nécessite 15 000 litres et une côtelette nécessite suffisamment d'eau pour prendre une douche pendant deux semaines. La transition de l'humanité vers la viande artificielle pourrait réduire les besoins en énergie de l'industrie de 70 %, et en eau et en terre de 90 %.
L’élevage nuit également à l’atmosphère : les animaux contribuent chaque année à 18 % de tous les gaz à effet de serre. Et tout cet impact négatif ne fait que croître : au cours des 40 dernières années, la consommation de viande a triplé et au cours des 15 prochaines années, elle augmentera encore de 60 %. Cela signifie que très bientôt, l’élevage ne sera tout simplement plus en mesure de fournir de la viande à l’humanité. Pendant ce temps, les startups modernes peuvent déjà produire un volume de poulet qui sauvera la vie de 1,5 million de poulets (au total, 8,3 millions sont abattus chaque année aux États-Unis).
Quel goût a la fausse viande ?
Il est difficile de distinguer une escalope de viande de culture d'une escalope ordinaire : on dirait qu'elle est faite de vraie viande hachée - elle est rougeâtre, elle libère de la graisse dans la poêle et grésille. Mais pendant la cuisson, ça ne sent pas la viande, mais les légumes. Sa texture est un peu plus douce que celle du bœuf, il est un peu fade, mais proche en goût du vrai. Les personnes qui ont essayé le burger Beyond Meat l’appellent le meilleur burger végétarien qu’ils aient jamais mangé. Alors que d'autres hamburgers sans viande sont comparés au tofu et.
La viande cultivée est semblable à la viande décongelée : elle ne marine pas bien, mais peut être utilisée dans différents plats: dans les tacos, salades, soupes, petits déjeuners. L'année dernière, Whole Foods a accidentellement emballé de fausses lanières de poulet dans des lanières de poulet naturelles, mais n'a reçu aucune plainte pendant plusieurs semaines. Cela signifie que la substitution n'a pas été remarquée.
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Combien ça coûte
Deux fois plus cher que le bœuf ordinaire. Deux galettes de fausse viande de 113 grammes se vendent six dollars aux États-Unis. Ainsi, un kilogramme coûtera 26,6 dollars, alors qu'un kilogramme de bœuf ordinaire coûte environ 15 dollars. Mais le coût de sa production a considérablement diminué au cours des deux dernières années : en 2013, des scientifiques de l'Université de Maastricht ont coûté 250 000 euros pour une côtelette.
Quelle viande est la plus saine : vraie ou artificielle ?
Une galette de viande de culture contient les mêmes calories qu’une galette de bœuf. Mais il contient plus de fer, de sodium, de potassium, de calcium et de vitamine C (il est totalement absent des côtelettes ordinaires) et il n'y a pas de cholestérol nocif. La viande cultivée n'est pas considérée comme cancérigène en .
Les côtelettes végétariennes présentent d'autres inconvénients : elles ne contiennent pas de graisses, de vitamines et moins de micro-éléments. La viande est également souvent remplacée par une texture de soja, qui contient beaucoup de protéines et de microéléments, mais aussi beaucoup de glucides et de sucres.
Comment c'est fait
En 2013, des cellules souches de vaches ont été prélevées pour une expérience de grande envergure sur la culture de viande. Ensuite, il a fallu plusieurs semaines pour créer une côtelette. Bien entendu, une technologie aussi coûteuse ne permettait pas de produire un volume de produit décent. Par conséquent, les scientifiques ont recommencé à utiliser des matières végétales - extrait de levure et protéines de haricots. La technologie de production n'est pas compliquée : dans les mélangeurs, les matières premières sont combinées avec du soja, des fibres, de l'huile de coco, du dioxyde de titane (cela rend le produit plus léger) et d'autres éléments. Ensemble, ils constituent une combinaison d'acides aminés, de lipides, de glucides, minéraux et de l'eau, qui imite la vraie viande (procédé de Wired pour le faux poulet). Le mélange est versé dans des extrudeuses, semblables à celles utilisées pour fabriquer du fromage, et chauffé. Ensuite, il se forme sous pression et refroidit. La masse chaude sent le soja, semblable à poitrine de poulet ou du tofu au nid d'abeille.
Les principales difficultés de l'imitation de viande
Le goût de la viande est obtenu à l'aide d'arômes, d'exhausteurs (glutamate monosodique) et d'épices. La couleur rougeâtre provient du jus de betterave et des graines du rocou. Mais le plus difficile est de reproduire sa structure. La viande contient des fibres, des couches de graisse et parfois du cartilage - et tout cela est lié les uns aux autres. On ne sait toujours pas comment parvenir à une similitude exacte. Chair de crabe artificielle (créée par la société japonaise Sugiyo Co.) et filet de poulet il est plus facile à imiter car leur structure est plus uniforme. Mais personne n'a encore reproduit un vrai morceau de bœuf, c'est pourquoi Beyond Meat vend des côtelettes - il est plus facile de recréer la structure de la viande hachée.
Les gens sont-ils prêts à manger ça ?
Il n’existe pas d’études à grande échelle sur les attitudes des gens à l’égard de la viande cultivée. En 2014 Centre de recherche Quelques milliers d'Américains ont constaté que seulement un cinquième est prêt à l'essayer. Les hommes étaient deux fois plus susceptibles d’être d’accord (27 % contre 14 %) et ceux qui avaient obtenu un diplôme universitaire étaient trois fois plus susceptibles d’être d’accord (30 % contre 10 %).
Une enquête réalisée en 2013 par l'Université de Gand a donné des résultats similaires : sur 180 personnes, un quart a accepté d'essayer la côtelette artificielle. Un dixième était contre – les gens craignaient que cette viande soit nocive ou peu nutritive. Mais lorsqu'on leur a expliqué comment la viande est fabriquée et quels avantages elle apporte à l'environnement, l'opinion a changé : la part de ceux qui étaient d'accord est passée à 42 %, et ceux qui ne sont pas d'accord sont tombés à 6 %.
Le blog de l'année dernière, The Vegan Scholar, a eu la plus grande audience. Cela montre que les végétaliens et les végétariens ont une attitude plus négative à l’égard de la viande artificielle que ceux qui n’ont pas renoncé au bœuf ordinaire. Ils ont écrit que toute viande était un aliment malsain, ont admis leur aversion pour tout ce qui ressemblait à de la viande et pensaient que les animaux étaient toujours utilisés pour l'élevage.
3 mars 2017
Si avant il y avait de la viande fraîche viande végétarienne- le soja (je me souviens avoir fait frire des côtelettes de viande hachée au soja), mais maintenant la viande artificielle est déjà activement promue.
En 2013, le biologiste Mark Post de l'Université de Maastricht a créé le premier burger au monde à base de viande cultivée in vitro. La production du produit a coûté 325 000 dollars. Le développement de la technologie a réduit ce prix à plusieurs reprises, et aujourd'hui, un kilo de viande artificielle coûte déjà 80 dollars et un hamburger coûte 11 dollars. Ainsi, en quatre ans, le prix a diminué de près de 30 000 fois. Cependant, les scientifiques ont encore du travail à faire. En novembre 2016, une livre de bœuf haché coûtait 3,60 dollars, soit près de 10 fois moins cher que la viande en éprouvette.
Cependant, les scientifiques et les startups du secteur de la viande estiment que dans 5 à 10 ans, les boulettes de viande artificielles et les hamburgers seront vendus dans les magasins à un prix raisonnable.
Selon Next Big Future, au moins 6 entreprises développent des produits artificiels d’origine animale. Hi-Tech a déjà écrit sur la startup Memphis Meats, qui prévoit de lancer la vente de boulettes de viande en éprouvette d'ici 2 à 5 ans, et prévoit également de cultiver des steaks et des poitrines de poulet en laboratoire.
La startup israélienne SuperMeat cultive le casher foie de poulet, la société américaine Clara Foods synthétise les blancs d'œufs et Perfect Day Foods crée des produits laitiers d'origine non animale. Enfin, l'entreprise du créateur du premier burger à la viande artificielle, Mark Post, Mosa Meat, promet de commencer à vendre du bœuf de laboratoire d'ici 4 à 5 ans.
Comment est fabriquée la viande artificielle
La viande est du muscle. La croissance musculaire in vitro implique l'obtention de cellules souches animales (obligatoires une fois), créant les conditions nécessaires à leur croissance et à leur division accélérées.
Il est nécessaire de fournir aux cellules de l'oxygène et d'autres nutriments ; chez les animaux, cette tâche est effectuée par les vaisseaux sanguins. Dans des conditions de laboratoire, des bioréacteurs sont créés, où se forme une matrice éponge dans laquelle se développent les cellules carnées, s'enrichissant en oxygène et éliminant les déchets.
Il existe deux types de viande artificielle :
- des cellules musculaires non connectées ;
- des muscles, de la viande dans la structure que nous connaissons (ici la formation de fibres est nécessaire, ce qui complique le processus, puisque les cellules doivent rester à certains endroits, c'est pourquoi il faut une éponge dans le bioréacteur, et les muscles doivent également être exercé pour grandir).
Histoire
Churchill aurait déclaré en 1930 : « Dans cinquante ans, nous n’élèverons pas de manière absurde un poulet entier pour manger uniquement les poitrines ou les ailes, mais nous élèverons ces parties séparément dans un environnement approprié. »
En 1969, l’écrivain américain Frank Herbert, auteur de Dune, parlait de la pseudo-chair dans son livre Whipping Star : « Sur plusieurs planètes inhabitées où la technologie permettant de produire de la pseudo-chair fait encore défaut, le bétail est élevé pour se nourrir. » D’autres auteurs de science-fiction ont également mentionné la « viande en éprouvette », comme H. Beam Piper et Larry Niven.
Le « père » et principal inspirateur de la technologie de production de « viande en éprouvette » est officieusement considéré comme le scientifique néerlandais Willem van Helen. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il a passé plusieurs années en captivité japonaise, souffrant constamment du manque de nourriture, et apparemment, cette circonstance a suscité chez lui un intérêt accru pour ce sujet.
Les premières expériences d'après-guerre sur la culture de viande ont été réalisées avec des cellules de poisson rouge (les résultats ont été présentés au public en 2000).
L'étude de la question a commencé à grande échelle grâce à l'étude de l'espace. Dans les années 1990, la NASA a tenté de trouver des solutions pour une source de nourriture renouvelable et à long terme pour les astronautes effectuant des missions de longue durée, et déjà en 2001, des expériences ont commencé sur la culture de la viande de dinde.
Des recherches dans ce domaine sont menées aux États-Unis, aux Pays-Bas et en Norvège.
En 2009, des scientifiques néerlandais ont annoncé qu'ils étaient capables d'élever du porc.
Aucun animal n'a été blessé
À l'été 2013, les résultats d'expériences à grande échelle menées depuis octobre 2011 dans le cadre du programme Cultured Beef de l'Université de Maastricht aux Pays-Bas par le chef du département de physiologie cardiovasculaire, le professeur Mark Post et ses collègues, ont été présentés. à Londres.
Pour développer le tissu musculaire, le professeur Post a décidé de prélever non pas des cellules embryonnaires, dont le développement peut être imprévisible, mais des myosatellites. Ce sont des cellules souches présentes dans les muscles des mammifères et qui deviennent du tissu musculaire à la suite d'un intense activité physique. Après que des cellules à part entière se soient développées à partir des myosatellites dans la solution nutritive, des fibres musculaires ont commencé à se former à partir d'elles. Pour ce faire, les cellules ont été placées dans des échafaudages spéciaux en polymère soluble dans l’eau, qui non seulement les connectaient, mais fournissaient également mécaniquement aux fibres un état de tension provoquant la croissance des tissus.
Au stade initial, les scientifiques ont également utilisé la stimulation électrique pour « exercer » les fibres musculaires, mais on a vite remarqué qu'elle n'apportait pas l'effet souhaité. De plus, le procédé était jugé trop coûteux pour une production industrielle.
Les fibres du tissu musculaire se sont avérées assez courtes, sinon des difficultés pourraient survenir lors de l'approvisionnement en cellules. nutriments et de l'oxygène. Ce problème n'a pas encore été résolu en créant un analogue modifié du système d'approvisionnement en sang. Des difficultés sont également apparues avec la création de tissu adipeux, mais les scientifiques assurent qu'à l'avenir ils pourront les éliminer.
En conséquence, les expérimentateurs ont reçu un hamburger contenant environ 140 grammes de viande cultivée provenant de 20 000 fibres musculaires. La couleur et le goût du produit sont encore loin d'être habituels : il y a un manque de gras et de sécheresse de la viande. Pour donner à la viande de laboratoire son aspect commercial habituel, elle était colorée avec du jus de betterave et du safran avant cuisson.
Malgré le fait que la première expérience n'a pas suscité beaucoup d'enthousiasme, les scientifiques sont très encouragés. Au minimum, il a été possible de prouver que les humains sont capables de créer artificiellement de la viande comestible. Selon les participants au projet, la viande de synthèse est un avenir inévitable, et aucun animal n'en souffrira !
"Nous avons montré comment cela se produit, nous devons maintenant attirer des sponsors et travailler à l'amélioration de la technologie", souligne Mark Post. « Et bien sûr, nous avons besoin d’une usine de transformation de viande qui soit la première à maîtriser son utilisation commerciale. »
D’ailleurs, PETA (People for the Responsible Treatment of Animals) a offert un prix d’un million de dollars à la première entreprise qui fournirait de la viande synthétique aux magasins d’au moins six États américains d’ici 2016.
La viande in vitro sauvera le monde
L’idée de créer de la viande en laboratoire, en cultivant du tissu musculaire animal plutôt que de le remplacer par du soja ou d’autres sources de protéines, est discutée depuis des décennies. Il existe de nombreux arguments en sa faveur : tout d’abord, surmonter la menace de la faim dans le monde à l’avenir, protéger les animaux et l’environnement.
« Nourrir le monde est une tâche difficile. "Je ne pense pas que les gens comprennent même l'impact de la consommation de viande sur notre planète", a déclaré Ken Cook, l'un des initiateurs du projet Cultured Beef et fondateur de l'influente organisation environnementale américaine EWG. - Environ 18 % des gaz à effet de serre sont produits par l'industrie de la viande. Au total, nous utilisons environ 1 900 litres d’eau pour obtenir seulement un demi-kilo de viande. Aux États-Unis, 70 % des antibiotiques ne sont pas consommés par des humains, mais par des animaux élevés dans de grandes fermes et gardés dans des espaces extrêmement restreints. En mangeant une telle viande, une personne s'expose à un danger : elle peut développer maladies oncologiques ou une maladie cardiaque grave - le risque augmente de 20 % en raison des substances présentes dans les graisses animales. De plus, 70 % des terres fertiles des États-Unis sont utilisées pour nourrir le bétail. Si cette terre était utilisée pour cultiver des légumes et des fruits, nous pourrions nourrir plus de gens et leur fournir davantage alimentation saine. D’ici 2050, la consommation mondiale de viande doublera. Nous ne pouvons tout simplement pas continuer à faire ce que nous faisons actuellement. Il ne reste plus qu’à changer notre façon de produire de la viande.
En tant que directeur adjoint de travail scientifique VNIIMP, médecin sciences techniques Selon le professeur Anastasia Semenova, d'ici 2050, la population mondiale devrait atteindre 9,1 milliards de personnes, dont la majeure partie vivra dans les pays en développement. Pour se nourrir, l'humanité devra augmenter sa production alimentaire de 70 % ou plus, et la production totale de viande devra atteindre 470 millions de tonnes, soit 200 millions de tonnes de plus que les niveaux actuels. « Compte tenu de l'augmentation constante de l'urbanisation et des niveaux de revenus, la production de viande in vitro pour l'industrie de transformation de la viande présente un intérêt incontestable », a-t-elle souligné. - Par exemple, ce type de viande peut être plus attractif dans la fabrication de produits restructurés. Les fast-foods seront parmi les premières entreprises à pouvoir utiliser la viande en éprouvette. De plus, l'utilisation de cette technologie réduira la quantité de déchets, les émissions de CO2 dans l'atmosphère et résoudra questions éthiques survenant lors de l'abattage d'animaux.
En effet, les avantages de la viande artificielle par rapport à la viande naturelle sont évidents :
1. Sécurité.
La viande des éprouvettes sera absolument propre. Cela élimine presque complètement le risque de contracter la grippe aviaire et porcine, la rage et la salmonelle. Il sera possible de réguler la teneur en matières grasses de la viande, ce qui réduira l'incidence des maladies cardiaques.
2. Économies.
Pour produire 1 kg de volaille, de porc et de bœuf, il faut respectivement 2, 4 et 7 kg de céréales. Sans parler du temps passé à élever du bétail. Évidemment, dans ce cas, nous ne parlons pas d’économies ou d’efficacité.
Dans des conditions de laboratoire, il sera possible de cultiver autant de viande que nécessaire à la consommation, et pas une once de plus. Cela permettra d'économiser les ressources naturelles et les aliments nécessaires à l'élevage des animaux et des oiseaux.
Selon les calculs présentés en 2011 par les scientifiques des universités d'Oxford et d'Amsterdam, Hanna L. Tuomisto et M. Josta Teixeira de Mattus, à l'avenir, la technologie de culture de viande in vitro réduira la consommation d'énergie par unité de production de 35 à 60 %. et réduire de 98 % la superficie des terres nécessaires à la production.
3. Écologie.
Beaucoup ont critiqué le coût global des méthodes agricoles traditionnelles utilisées pour élever les animaux de ferme. Lorsque l’on considère l’intensité des ressources nécessaires à la fabrication d’un hamburger, c’est l’équivalent d’un accident de train en termes d’impact environnemental.
L’élevage traditionnel influence grandement le rythme du réchauffement climatique. Une étude de 2011 publiée dans la revue Environmental Science and Technology montre que la production à grande échelle de viande cultivée pourrait réduire considérablement la consommation d'eau, de terres arables et d'énergie, les émissions de méthane et d'autres gaz à effet de serre par rapport à l'élevage et à l'abattage conventionnels du bétail. Dans l'ensemble, selon Mark Post, la viande synthétique peut réduire l'exposition aux environnement jusqu'à 60%.
Dans le même temps, dans un avenir proche, les arguments environnementaux ne feront que gagner en force : avec la croissance de la classe moyenne en Chine et dans d'autres pays, la demande de viande augmente.
4. L'humanité.
Les groupes de protection des animaux, dont PETA, ont volontiers soutenu l'idée d'une viande créée en laboratoire, car sa production évite l'exploitation et l'abattage du bétail et de la volaille.
"Au lieu de tuer des millions et des milliards d'animaux, comme c'est le cas actuellement, nous pourrions simplement cloner quelques cellules pour faire des hamburgers ou des côtelettes", explique Ingrid Newkirk, présidente et cofondatrice de PETA.
5. Avantage commercial.
La viande artificielle présentera des avantages par rapport à la viande ordinaire, notamment en termes de coût. Comme pour toute autre technologie, au stade de la production industrielle, le coût devrait finalement diminuer pour devenir commercialement rentable. Si le processus est construit de manière efficace, il n'y a aucune raison de ne pas réduire le coût du produit - cela peut être fait en utilisant les matériaux, le traitement et l'automatisation appropriés.
Certes, pour l'instant, le processus de culture d'un hamburger à partir de cellules souches de vache coûte des centaines de milliers de dollars ou d'euros (selon les données de 2010 - 1 million de dollars pour 250 g), mais tout pourrait bientôt changer. Alors que le prix de l’alimentation animale augmente et que les coûts unitaires du porc et du bœuf deviennent trop élevés, les acteurs de l’industrie devront bientôt reconsidérer les méthodes de production de viande et leur efficacité.
En conséquence, dans quelques années seulement, les entreprises commenceront à introduire des technologies permettant de faire pousser artificiellement de la viande, et le nouveau produit concurrencera la version traditionnelle.
L’élevage commercial cause de graves dommages à l’environnement. Selon les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis, il faut 2 500 litres d’eau pour produire un hamburger, et les vaches sont considérées comme une source majeure de méthane, qui contribue à l’effet de serre. La viande cultivée en laboratoire, même en utilisant des cellules animales, réduira considérablement l’impact environnemental. Une dinde peut produire suffisamment de cellules pour produire 20 000 milliards de nuggets de poulet.
Hanna Tuomisto, agroécologue à la London School of Hygiene and Tropical Medicine, estime que la production de bœuf in vitro réduirait les émissions de gaz à effet de serre de 90 % et l'utilisation des terres de 99 %. Carolyn Mattick, de l'Université d'Arizona, estime au contraire que la production artificielle causera davantage de dommages à l'environnement. Selon ses calculs, créer de la viande de poulet en laboratoire avec tous les nutriments nécessaires nécessitera plus d'énergie que l'élevage de poulets.
sources
Environ un tiers des terres est utilisé pour l'élevage du bétail. Le secteur de l’élevage produit jusqu’à 15 % des gaz à effet de serre et gaspille des milliards de tonnes chaque année eau fraiche. Dans le même temps, le bétail souffre souvent de maladies et le consommateur court de temps en temps le risque de rencontrer des salmonelles, E. coli et autres. Agents infectieux. Selon les scientifiques, seule la viande artificielle peut sauver une population toujours croissante et l’environnement.
Les premières expériences de création de viande en éprouvette ont été menées par la NASA en 2001. Ensuite, les scientifiques ont réussi à cultiver un produit similaire au filet de poisson à partir de cellules de poisson rouge. Fin 2009, des biotechnologues néerlandais ont développé un produit carné à partir des cellules d'un porc vivant. Quatre ans plus tard, à Londres, ils ont fait frire une côtelette à base de viande cultivée artificiellement, dont la texture et le goût ressemblaient à du bœuf.
C'est important
Il n’est pas nécessaire de confondre la viande d’imitation avec un produit synthétique. Dans le premier cas, le tempeh, la texture de soja et les épices sont utilisés comme substitut de viande, et dans le second, il s'agit de vraie viande cultivée en laboratoire. La viande d'imitation ne ressemble à un produit naturel qu'en termes de goût, tandis que la biotechnologie vous permet d'obtenir la vraie viande hachée sans tuer personne.
Comment est fabriquée la viande artificielle ?
La technologie de culture de viande synthétique peut être divisée en deux étapes :
- Collecte de cellules souches ;
- créer les conditions de leur culture et de leur division.
Après la collecte, les cellules souches sont placées dans un bioréacteur, où une matrice éponge spéciale est créée dans laquelle pousse la future viande. Au cours du processus de croissance, les cellules sont abondamment approvisionnées en oxygène et en nutriments nécessaires à leur croissance. croissance rapide. Étant donné que la viande cultivée artificiellement est un tissu musculaire, les biotechnologues créent des conditions spéciales pour entraîner les cellules et les fibres qui en sont formées.
Actuellement, les scientifiques ont appris à produire deux types de viande in vitro :
- Cellules musculaires non connectées (une sorte de bouillie de viande) ;
- cellules connectées en fibres interconnectées (une technologie plus complexe qui fournit la structure habituelle de la viande).
Viande synthétique - avantages et inconvénients
Rien qu'aux États-Unis, selon l'organisation environnementale EWG, jusqu'à 70 % des antibiotiques produits sont destinés au bien-être animal. La plupart d’entre eux finissent dans notre estomac avec la viande que nous mangeons. La viande provenant d'un tube à essai ne présente pas de tels inconvénients, car elle est produite dans des conditions stériles. Parallèlement à la menace médicale, les risques de contracter des maladies dangereuses dont les agents pathogènes, malgré tous les contrôles, peuvent être contenus dans n'importe quel morceau de viande, sont considérablement réduits. De plus, les experts parlent déjà de la possibilité de réguler la teneur en matières grasses du produit final, ce qui permettrait de créer une viande « saine ». 
De plus, l'avantage de la viande artificielle est d'économiser ressources naturelles. Des scientifiques des universités d'Amsterdam et d'Oxford ont calculé qu'à l'avenir, la technologie envisagée réduirait l'espace de production de 98 %, ainsi que la consommation d'énergie et l'impact environnemental de 60 %.
Quant au possible Effets secondaires du passage à la viande synthétique, il est trop tôt pour en parler. À l'heure actuelle, aucune étude clinique n'a été menée pour prouver les méfaits de ce produit.
Marché de la viande artificielle – perspectives de développement
Selon EWG, d’ici 2050, la consommation mondiale de produits carnés doublera. Tôt ou tard, les méthodes modernes de production de viande ne seront pas en mesure de répondre à la demande croissante. Par conséquent, l’humanité n’a d’autre choix que de suivre la voie de la culture industrielle de la viande bovine et porcine en laboratoire. 
La production du premier burger artificiel a coûté aux scientifiques 320 000 dollars. Aujourd'hui, son prix a chuté 30 000 fois pour atteindre 11 dollars. L'heure n'est pas loin où une escalope synthétique avec une teneur idéale en protéines et en graisses coûtera moins cher qu'une escalope à base de viande hachée classique. A partir de ce moment, le développement de l’industrie ne sera plus arrêté.