Pšenično brašno, premium bogat vitaminima i mineralima kao što su: vitamin B1 - 11,3%, vitamin PP - 15%, silicijum - 13,3%, kobalt - 16%, mangan - 28,5%, molibden - 17,9%

Šta je korisno Pšenično brašno, premium

• Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, osiguravajući tijelu energiju i plastične tvari, kao i metabolizam aminokiselina razgranatog lanca. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja nervnog, probavnog i kardiovaskularnog sistema.
• Vitamin PP učestvuje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Nedovoljan unos vitamina je praćen oštećenjem normalno stanje kože, gastrointestinalnog trakta i nervnog sistema.
• Silicijum uključen je kao strukturna komponenta u sastav glikozaminoglikana i stimuliše sintezu kolagena.
• Kobalt dio je vitamina B12. Aktivira enzime metabolizma masnih kiselina i metabolizma folne kiseline.
• Mangan sudjeluje u formiranju koštanog i vezivnog tkiva, dio je enzima uključenih u metabolizam aminokiselina, ugljikohidrata, kateholamina; neophodna za sintezu holesterola i nukleotida. Nedovoljnu konzumaciju prati usporavanje rasta, poremećaji u reproduktivnom sistemu, povećana krhkost koštanog tkiva, poremećaji metabolizma ugljikohidrata i lipida.
• molibden je kofaktor mnogih enzima koji osiguravaju metabolizam aminokiselina koje sadrže sumpor, purina i pirimidina.

Potpuni vodič za većinu korisni proizvodi možete vidjeti u aplikaciji

Plan

1. Klasifikacija brašna

2. Faktori koji utiču na kvalitet brašna

3. Hemijski sastav brašna

4. Procjena kvaliteta brašna

5. Uslovi i rokovi skladištenja brašna

klasifikacija brašna

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna sa ili bez odvajanja ljuske. Brašno se dijeli na vrste, vrste i komercijalne kategorije.

Vrsta brašna je određena kulturom od koje se proizvodi. Glavne vrste su pšenično i raženo brašno. Manje vrste - ječmeno, kukuruzno i ​​sojino brašno Brašno posebne namjene - zobene pahuljice, pirinač, heljda, grašak - koristi se u industriji prehrambenih koncentrata; nabubreno brašno - za pravljenje kremastih hlebova.

Pšenično brašno, ovisno o namjeni, dijeli se na pečenje, tjesteninu i opće namjene. Pšenično brašno proizvedeno od meke pšenice ili sa dodatkom 20% durum pšenice (durum) namijenjeno je za proizvodnju pekarskih proizvoda, konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna, kao i za prodaju na malo. Pšenično brašno, proizvedeno od durum pšenice (durum), namijenjeno je za proizvodnju tjestenine.

Od raži se dobija brašno za pečenje. Sojino brašno se prema sadržaju masti dijeli na punomasno, poluobrano i bezmasno.

Brašno se deli na komercijalne kategorije. Vrsta brašna zavisiće od toga koji anatomski deo zrna iu kojoj količini ulazi u brašno tokom procesa proizvodnje. Pšenično pekarsko brašno proizvodi se u šest komercijalnih razreda: ekstra, viši, griz, prvi, drugi, tapet. Raženo brašno za pečenje - tri razreda: sa sjemenkama, oljušteno i integralno; ječam - dvije sorte: sjemenski i tapetni; kukuruz - tri varijante: fino mljevenje, grubo mljevenje, poput tapeta. Sojino brašno, bez obzira na sadržaj masti, dijeli se na dva komercijalna razreda: najviši i prvi.

Pšenično brašno opšte namene deli se na vrste u zavisnosti od finoće, beline ili masenog udela sirovog glutena: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23; MK 55-23; MK 75-23.

proizvodnja brašna

Kvaliteta brašna zavisi od kvaliteta prerađenog zrna i tehnologije proizvodnje. Proces proizvodnje sastoji se od dvije faze - pripremnog i direktnog mljevenja (mljevenja) zrna.

Tehnologija brašna

(mljevenje)

Vrste mlevenja zrna

Tehnologija brašna

Sita u prosijavanju su raspoređena u horizontalnoj ravni, ponekad sa blagim nagibom. Prilikom prosijavanja proizvoda formiraju se čestice koje ostaju na situ okupljanje, i prolazeći kroz rupe sita - pass

On pripremna faza vrši čišćenje zrnaste mase od nečistoća, hidrotermalnu obradu zrna - GTO (izvodi se samo uz sortno mlevenje), sastavljanje mešavine za mlevenje (mešanje šarži različitog kvaliteta). TRP zrna ili njegovo kondicioniranje sastoji se od vlaženja zrna, termičke obrade mase i mirovanja. Kao rezultat ovog tretmana slabe se veze između ljuski i endosperma zrna, povećava se elastičnost ljuski, a poboljšavaju se svojstva za mljevenje i pečenje zrna. TRP može biti vruć (40-50 0 C) i hladan (na sobnoj temperaturi). Zrno raži u pripremi za mlevenje podvrgava se samo hladnom kondicioniranju zbog niže temperature želatinizacije skroba.

Pre nego što zrno uđe u mlevenje, kontroliše se njegov kvalitet: utvrđuje se sadržaj korovskih i štetnih primesa, organskih primesa (glavno proklijalo zrno, zrna drugih useva), sadržaj sirovog glutena i vlage.

Mljevenje zrna u brašno sastoji se od stvarnog mljevenja (drobljenja) i prosijavanja mljevenih proizvoda. Drobljenje se vrši na valjcima sa valovitom, hrapavom ili glatkom površinom. Nakon svakog valjkastog mlina ugrađuje se sito (set sita različitih veličina smještenih jedno ispod drugog) za sortiranje mljevenog proizvoda prema veličini čestica. Mašina sa valjcima zajedno sa mašinom za prosijavanje čine sistem koji može biti ili cepana ili mlevena mašina. Torn sistem (valjci imaju rebrastu površinu) je dizajniran za drobljenje zrna u griz. Sistem za mlevenje (valjci sa glatkom površinom) je dizajniran za proizvodnju brašna.

Mljevenjem (mljevenjem) se obično naziva skup operacija međusobno povezanih u određenom redoslijedu za preradu zrna u brašno. Brušenja su jednokratna i ponovljena.

Kod pojedinačnih mlevenja brašno se dobija u jednom prolazu kroz mašinu za mlevenje. Kvalitet brašna je nizak - integralno pšenično ili raženo brašno sa prinosom od 95-96,5%.

Prilikom ponovljenog mljevenja da se dobije brašno, žitarice ili zdrobljeni proizvodi se više puta prolaze kroz mašine za mljevenje.

Složeno ponovljeno mljevenje, koje se naziva sortno mljevenje, sastoji se od propuštanja zrna kroz mašine za mljevenje, sortiranja i obogaćivanja proizvoda mljevenja, a zatim mljevenja zrna na različitim sistemima za mljevenje. U prvoj fazi, uz sortno mljevenje, nastoje dobiti minimalnu količinu brašna. Proizvodi za mljevenje sortirani su po veličini i gustini, obogaćeni sitom, uduvavanjem zraka. Kao rezultat, dobivaju se sljedeće frakcije: čista (bijela) zrna, koja se sastoje od endosperma; šarena zrna (izrasline), komadići ljuske i endosperma; prašnjav - čestice veće od brašna, ali manje od zrna; brašno.

Najkvalitetnija zrna iz centralnog dela endosperma se melju, čime se dobija brašno najvišeg kvaliteta. Zrna iz perifernih dijelova endosperma su lošijeg kvaliteta, melju se, dobijajući brašno nižih razreda (1. i 2.). Šarena zrna se podvrgavaju ponovnom drobljenju, ponovo prosijavaju i dobijeni proizvodi drobljenja se melju u brašno.

Za konditorsku industriju proizvodi se brašno sa smanjenim sadržajem proteina (8-10%), za šta se biraju odgovarajuće frakcije. Frakcije sa visokim sadržajem proteina koriste se za obogaćivanje brašna za pečenje.

Makaronsko brašno se dobija mlevenjem durum ili meke visoko staklaste pšenice sa dvostepenim ili jednostepenim mlevenjem. Brašno za testenine je najvišeg (krupka) i 1. (polukrupka) razreda.

Karakteristike proizvodnje raženog brašna. Zrno raži je tanje i duže od pšenice, shodno tome ima veći udio ljuski i aleuronskog sloja, koji su snažno povezani sa endospermom. Pri drobljenju zrna raži nastaju uglavnom agregati. Sortirani su samo po veličini i mljeveni na sistemima za mljevenje svaka frakcija posebno. Kod dvostepenog mlevenja dobija se brašno sa sjemenkama i oljuštenjem, a kod jednostepenog mlevenja ili oljušteno.

Hemijski sastav brašna

Hemijski sastav pšeničnog brašna,

% na suvu materiju

– skrob – šećer – lipidi

– vlakna, pentozani – proteini – pepeo

Bilješka. Prve cifre označavaju najvišu ocjenu, druge - razred tapeta

Sastav brašna uključuje iste hemikalije kao i sastav zrna, međutim njihov omjer u brašnu je nešto drugačiji. Hemijski sastav brašna zavisi od sastava zrna od kojih je napravljeno i od njegove sorte. Prilikom prijema brašna, glavni dijelovi zrna se preraspodijele prema različitim frakcijama mljevenja, a to će ovisiti o tome koji će dijelovi zrna i u kojoj količini pasti u jednu ili drugu klasu. hemijski sastav brašno. Brašno različite sorte, napravljen od istog zrna, ima drugačiji hemijski sastav. Što je brašna viša, to je manje vlakana, pepela, proteina rastvorljivih u vodi i soli, masti, tj. tvari koje su bogate ljuskom, klicama i aleuronskim slojem zrna. Ovi dijelovi zrna se uklanjaju prilikom dobijanja brašna najvišeg kvaliteta. Što je niža klasa brašna, to je po svom hemijskom sastavu bliže zrnu. Hemijski sastav integralnog brašna je skoro isti kao i sastav zrna.

Ugljikohidrati. Glavna komponenta brašna, kao iu žitaricama, su ugljikohidrati. Glavni ugljeni hidrat skrob- čini oko 70% mase brašna. Njegov sadržaj je veći, što je manji prinos brašna, tj. što je njegova ocjena veća, to je manje ljuski, sloja aleurona i klica u njemu, u kojem nema škroba. Budući da je škrob glavna supstanca brašna, njegova sposobnost bubrenja, želatinizacije i razlaganja enzimima ima veliki utjecaj na svojstva brašna.

Raženi škrob se po svojstvima donekle razlikuje od pšeničnog škroba. Ima krupnije zrnce pa se lakše hidrolizira i želatinizira. Istovremeno, škrob od raženog brašna sporije oslobađa vlagu tokom skladištenja, što usporava odstajanje proizvoda.

Brašno sadrži Sahara- uglavnom monosaharidi (glukoza, fruktoza) i disaharidi (maltoza, saharoza). U brašnu ima malo šećera, njihov ukupan sadržaj u pšeničnom brašnu je 0,2-1,0%, au raženom brašnu 0,7-1,1%. Što je viši stepen brašna, to sadrži manje šećera. Ali, uprkos neznatnom sadržaju, oni su od velike tehnološke važnosti, jer ih kvasac fermentira u ugljični dioksid i alkohol u prvim satima fermentacije tijesta, kao jedini izvor ishrane kvasca.

Vjeverice. Proteini su najvažnija komponenta brašna, jer od njih zavisi njegova nutritivna vrijednost i pogodnost za pečenje kruha. Pšenično brašno sadrži u prosjeku 10-12 g proteina na 100 g proizvoda. Pšenično brašno najviših razreda (ekstra, najviši) sadrži manje proteina, jer se sastoji od središnjih dijelova endosperma siromašnih proteinima. Inferiorno brašno uključuje dijelove zrna bogate proteinima, kao što su periferni dijelovi endosperma, aleuronski sloj i klica.

Proteini sadržani u brašnu različitih sorti su nejednaki. Najveća količina proteina koji stvaraju gluten (gliadin i glutenin), koji su od velikog značaja za pečenje, sadrži brašno 1. razreda. Brašno 2. i integralno brašno sadrži više proteina rastvorljivih u vodi i soli, koji preovlađuju u perifernim delovima zrna, a manje stvaraju gluten nego u brašnu 1. i viših razreda.

Proteini brašna imaju veliki tehnološki značaj u pripremi tijesta i kruha. Zbog svoje sposobnosti bubrenja, apsorbiraju glavnu količinu vode tokom miješenja tijesta, igrajući vodeću ulogu u njegovom formiranju. Istovremeno, kao rezultat stvaranja glutena, pšenično tijesto postaje elastično, elastično i rastegljivo. Tokom pečenja dolazi do denaturacije proteina i formira se svojevrsni kostur proizvoda, zbog čega zadržava svoj oblik.

Proteini raženog brašna razlikuju se po svojim svojstvima od proteina pšenice, a njihov sadržaj je nešto manji (7-11 g na 100 g proizvoda). Raženo brašno sadrži znatno više proteina rastvorljivih u vodi. Proteini raženog brašna imaju sposobnost da brzo bubre u vodi, ali ne stvaraju gluten.

Masti. U brašnu, kao i u zrnu, sadržaj masti je zanemarljiv (1-2 g na 100 g proizvoda). U sastavu triglicerida preovlađuju nezasićene masne kiseline, pa se masti lako hidrolizuju tokom skladištenja brašna, što značajno utiče na kiselost i ukus brašna, kao i na svojstva glutena.

Minerali. Različiti dijelovi zrna sadrže različite količine mineralnih soli. Dakle, u endospermu zrna mineralnih elemenata je mala (0,4-0,6%), au embrionu i ljusci mnogo veća (6-10%). Što je brašna viša, to manje u njega ulaze spoljašnji delovi zrna bogatih mineralima, to je manji sadržaj pepela u brašnu. Sadržaj pepela u brašnu je glavni pokazatelj koji određuje njegovu komercijalnu kvalitetu, jer se o količini mekinja može suditi po sadržaju pepela.

Vitamini. Sadržaj vitamina zavisi i od vrste brašna. U brašnu najviših razreda vitamina, vitamina je mnogo manje nego u nižim, jer se vitamini nalaze uglavnom u klici i aleuronskom sloju. Brašno sadrži vitamine B, PP i E.

Enzimi. Enzimi koji su dio zrna prelaze u brašno. Niži razredi brašna sadrže više enzima od viših, jer su enzimi koncentrisani u klici i perifernim dijelovima zrna. Aktivnost enzima brašna iste sorte nije ista i zavisi od uslova rasta, skladištenja i sušenja zrna, režima kondicioniranja, trajanja skladištenja brašna.

U sastavu enzima preovlađuju amilolitički (amilaza) i proteolitički (proteinaza) enzimi i od velikog su tehnološkog značaja. Intenzitet kojim se složene tvari razgrađuju na jednostavnije pod djelovanjem vlastitih enzima brašna naziva se autolitička aktivnost. Autolitička aktivnost brašna važan je pokazatelj njegovih pecivačkih svojstava.

Procjena kvaliteta brašna

Ispitivanje kvaliteta brašna vrši se prema organoleptičkim, fizičko-hemijskim i bezbednosnim pokazateljima.

Boja zavisi od vrste i vrste brašna. Viši razredi brašna su uvijek svjetliji, a niži su tamniji i sadrže čestice ljuske.

Okus brašna treba da bude karakterističan, prijatan, blago izražen bez hrskanja pri žvakanju. Strani ukusi (gorko, kiselo) nisu dozvoljeni.

Miris brašna je slab, specifičan. Pljesnivi, pljesnivi i drugi strani mirisi nisu dozvoljeni.

Sadržaj pepela je pokazatelj kontrole kvaliteta brašna u proizvodnji. Što više čestica ljuske uđe u brašno, to je veći sadržaj pepela.

Veličina mlevenja karakteriše stepen mlevenja zrna i utiče na tehnološka svojstva brašna. Previše krupno brašno ima smanjenu sposobnost upijanja vode. Proces formiranja testa je usporen, hleb je lošeg kvaliteta. Ako je brašno previše mljeveno, hljeb je male veličine i brzo ustajao. Optimalna veličina je u određenoj mjeri povezana s kvalitetom glutena i veličinom škrobnih zrnaca. Brašno sa jakim glutenom treba da bude nešto sitnije nego sa slabijim. Sa stanovišta svojstava pečenja, poželjno je da brašno ima najujednačeniju veličinu čestica.

Zaraza i kontaminacija brašna štetočinama nije dozvoljena. Zaraženo brašno nije predmet prodaje.

Količina i kvalitet sirovog glutena određuje se samo u pšeničnom brašnu, a različite sorte se razlikuju po količini glutena. Za vrhunsko brašno - najmanje 28%

gluten od pšeničnog brašna -

kompleks visoko hidratizirani kompleks,

Sastoji se uglavnom od proteina: glijadina i glutenina

U sirovom glutenu udio vode je 64-70%.

Osim vode, proteini čvrsto drže malu količinu škroba, šećera, lipida i mineralnih elemenata.

Kvalitetu glutena određuju boja i miris, elastičnost i rastegljivost. Kvalitetan gluten je bijele ili sivkaste boje, blagog, ugodnog brašnastog mirisa, elastičan je i elastičan sa srednjom rastezljivošću. Prema ovim pokazateljima kvaliteta gluten se deli u tri grupe: I - dobra elastičnost, duga ili srednja rastezljivost; II - dobra elastičnost i kratka rastezljivost ili zadovoljavajuća elastičnost, kratka, srednja ili duga rastezljivost; III - slaba elastičnost, snažno se rasteže, opušteno pri istezanju, rastrgano pod vlastitom gravitacijom. Prema zahtjevima standarda, kvalitet glutena mora biti najmanje II grupe.

Kvaliteta glutena može se odrediti pomoću IDK-1 mjerača deformacije glutena, u kojem se sila primjenjuje na kuglicu glutena težine 4 g u trajanju od 30 sekundi. Što je dublje udarac uređaja uronjen u gluten, to je lošiji kvalitet. Jaka grupa kvaliteta glutena I ima vrijednost od 60-70 konvencionalnih jedinica uređaja; zadovoljavajuća grupa II: jaka - 20-40 i slaba - 80-100; nezadovoljavajuća grupa III: jaka 0-15 i slaba 105-120 konvencionalnih jedinica.

Broj pada je normalizovan standardom za raženo brašno. Ovaj pokazatelj karakterizira stanje ugljikohidratno-amilaznog kompleksa raženog brašna. Što je veća autolitička aktivnost, to je niža vrijednost padajućeg broja: za brašno sa smanjenom aktivnošću - više od 300 sekundi, sa povećanom aktivnošću - manje od 150, normalno - 150-300 sekundi. U zavisnosti od vrste raženog brašna i od toga koliko je perifernih delova zrna ušlo u brašno, vrednosti padajućeg broja variraju: za visokokvalitetno raženo brašno - najmanje 150-160 sekundi, a za tapete - na najmanje 105 sekundi.

Indikatori sigurnosti uključuju sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina, pesticida, radionuklida, koji ne bi smjeli prelaziti dozvoljene razine.

KLASIFIKACIJA

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna sa ili bez odvajanja mekinja,

U zavisnosti od upotrebljenih sirovina (zrna), brašno se deli na vrste: glavne su pšenično i raženo; sekundarni - ječam, kukuruz i soja (može se koristiti za pečenje, ali u malim količinama); posebne namjene - zobena kaša, pirinač, heljda, grašak (koristi se u prehrambenoj industriji koncentrata); nabubreno brašno (za proizvodnju kremastih sorti kruha).

U zavisnosti od namjene, pšenično brašno se dijeli na pekarsko, tjestenino i opće namjene. Pšenično brašno, proizvedeno od meke pšenice ili sa dodatkom 20% durum pšenice (durum), namenjeno je proizvodnji hleba, pekarskih proizvoda, konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna, kao i maloprodaji. Pšenično brašno, proizvedeno od durum pšenice (durum), namijenjeno je za proizvodnju tjestenine.

Raženo brašno se proizvodi samo za pečenje. Sojino brašno se prema sadržaju masti dijeli na punomasno, poluobrano i odmašćeno.

Po kvaliteti, brašno se dijeli na komercijalne kategorije. Vrsta brašna zavisiće od toga koji deo zrna uđe u brašno, odnosno "o tehnologiji prerade žitarica. Pšenično pekarsko brašno proizvodi se od šest razreda: ekstra, više, krupno, prvo, drugo i integralno. Raženo pečenje brašno ~ tri razreda: sjemenski, oljušteni i integralni ječam - dvije sorte: jednostruki i integralni kukuruz - tri sorte: fino mljeveno, krupno mljeveno i integralno Dezodorisano sojino brašno, bez obzira na sadržaj masti, dijeli se na dva razreda: najviši i prvo.

Pšenično brašno opšte namene deli se na vrste u zavisnosti od finoće, beline ili masenog udela pepela, masenog udela sirovog glutena: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23, MK 55-23: MK 75-23.

ASORTIMAN BRAŠNA

Pšenično brašno

Vrste brašna. Pšenično brašno se proizvodi za pečenje, opće namjene i tjestenine. ..,:"

Pšenično brašno za pečenje proizvedeno šest varijanti: ekstra, zrna, viša, prva, druga i tapeta.

Brašno različitih sorti ima različit stepen mlevenja i hemijski sastav. Sa smanjenjem kvaliteta brašna povećava se količina vitamina, mineralnih elemenata, au proteinima albumina i globulina koji sadrže esencijalne aminokiseline. Ali proizvodi nižih razreda su tamnije boje, slabije su probavljivi i imaju lošije pekarske kvalitete. Brašno najvišeg kvaliteta ima najveći sadržaj kalorija.

Dodatno brašno - sastoji se od finih čestica centralnog dijela endosperma, ne sadrži mekinje, ima Bijela boja ili kremasto bijelo. Sadržaj pepela - ne više od 0,45%, količina "sirovog glutena" - ne manje od 28%, broj pada - ne manji od 185 s.

Premium brašno sastoji se od fino usitnjenih čestica (prosječne veličine čestica 140 mikrona ili manje) središnjeg dijela endosperma, praktično ne sadrži mekinje, bijele je ili bijele boje sa kremastom nijansom. Sadržaj pepela - ne više od 0 55%, količina sirovog glutena - ne manje od 28%, broj pada - ne manji od 185s.

zrno Proizvodi se od staklaste meke pšenice sa dodatkom duruma. To je velika čestica (200 ... 300 mikrona sastoji se od čistog endosperma centralnih dijelova zrna. Odlikuje se ujednačenošću čestica zrnaste strukture, velikom količinom proteina. Bijele je boje sa žućkasta nijansa Sadržaj glutena je najmanje 30% dobrog kvaliteta, sadržaj pepela - ne manji od 185, broj pada - ne manji od 185s.

Brašno prvog razreda - najzastupljenija vrsta brašna za proizvodnju pekarskih proizvoda. Brašno ove sorte je fino mljevene čestice (do 160 mikrona) svih slojeva endospera MA, sadrži 3...4% mekinja, bijelih sa žućkastim nijansama. Sadržaj pepela - ne više od 0,75%, količina sirovog glutena - ne manje . iznosi 30%, broj pada nije manji od 185s.

Brašno drugog reda sastoji se od heterogenih čestica usitnjenog endosperma (od 30 do 20 mikrona), sa dodatkom zgnječenih ljuski (mekinje) do 10%. Kao rezultat prisustva čestica ljuske, brašno poprima sivkastu nijansu. Sadržaj pepela je povećan na 1,25%, dok su sadržaj glutena i broj pada smanjeni na 25%, odnosno 160 s.

Cijelo brašno dobija se mlevenjem celog zrna i sadrži do 16% mekinja. Brašno nije ujednačene veličine. Boja - bijela sa žućkastim ili sivkastim nijansama sa uočljivim česticama zrnaste ljuske. Sadržaj sirovog glutena nije manji od 20%, broj pada nije manji od 160s, a sadržaj pepela ne bi trebao biti veći od 2%.

Pšenično brašno za sve namene zavisno od bjelina ili maseni udio pepela, maseni udio sirovog glutena dijeli se na tipove: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 kao i na brusnoj veličini: MK 55-23; MK 75-23. slovo "M" konvoj počinje brašno od meke pšenice, slova "MK" - brašno od meke pšenice grubog mlevenja. Prve cifre označavaju najveći maseni udio pepela u brašnu u odnosu na suvu materiju u procentima pomnoženu sa 100, a druga - najmanji maseni udio sirovog "glutena u brašnu u procentima. Brašno opće namjene se razlikuje od pekarskog više nizak sadržaj glutena (20...23%),

Brašno za konditorsku industriju proizveden sa smanjenim sadržajem vjeverica(8...10%) i uključeno u grupi pšeničnog brašna opšte namene. Sadržaj proteina se reguliše preraspodjelom između sorti brašna tokom mljevenja. Manje frakcije brašno je najbogatije proteini i imaju manju gustinu od frakcije koje sadrže više škroba. Dobijene visokoproteinske frakcije koriste se za obogaćivanje brašna za pečenje ili u druge svrhe, a niskoproteinske frakcije se koriste za dobijanje brašna koje se koristi u konditorskoj industriji.

Pšenično brašno za testeninu proizvode se tri sorte: najviša (krupka), prva (polozrna) i druga sorta. Brašno najviše (zrna) i 1. (poluzrna) sorte durum pšenice dobijeno kao rezultat ovog mlevenja mora biti u skladu sa zahtevima GOST 12307 "Brašno od durum pšenice (durum) za testenine", brašno 2. razred - zahtjevi GOST 16439 "Brašno druge sorte od durum pšenice "Durum", i brašno najvišeg (zrna) i 1 razreda (poluzrnate) meke staklaste pšenice - zahtjevi GOST 12306 "Brašno od mekog staklastog tijela pšenica za testeninu".

Brašno za tjesteninu razlikuje se od brašna za kruh po tome što sadrži puno proteina i ima zrnastu strukturu. Zbog granularne strukture, uprkos visokog sadržaja proteina, brašno ima smanjenu sposobnost upijanja vode. Glucoin koji se nalazi u njemu trebao bi biti dobar i pripadati prvoj ili drugoj grupi. Brašno sa glutenom treće grupe nije pogodno za proizvodnju tjestenine, jer su sirovi proizvodi lomljivi. .

Postoje brašna za testeninu napravljena od durum i meke pšenice visokog staklastog tela. Takva podjela je prihvaćena i u svjetskoj praksi („se-molina“ – od durum i „farina“ – od meke pšenice).

Najbolje brašno za proizvodnju tjestenine je brašno od durum pšenice. Ona je drugačija krem boje razne nijanse ovisno o sorti, zrnastoj strukturi i staklastoj konzistenciji čestica koje ga formiraju. Brašno najvišeg kvaliteta (krupa) sastoji se od unutrašnjih slojeva endosperma i kremaste je boje sa žutom nijansom, a brašno 1. razreda pretežno je sastavljeno od čestica perifernog endosperma sa manje ili više uočljivom količinom ljuske. čestice koje su relativno neprimjetne u brašnu zbog slabe pigmentacije ljuske durum pšenice; boja brašna I stepena je svetlo krem. Brašno drugog razreda također se odlikuje krem ​​bojom sa žućkastim nijansama.

Brašno za testeninu napravljeno od meke pšenice visokog staklastog tela je čisto belo sa žutim ili kremastim nijansama, u zavisnosti od sorte. Sadrži manje proteina i više škroba od tjestenine od durum pšenice. Proizvodi od njega su bijeli, manje staklasti, ali se izgledom malo razlikuju od proizvoda od durum pšenice; a potrošačka svojstva gotove tjestenine su mnogo lošija

Obogaćeno brašno. Pšenično brašno može biti obogaćeno vitaminima i/ili mineralima u skladu sa standardima odobrenim od ruskog Ministarstva zdravlja, kao i poboljšivačima pečenja, uključujući suvi gluten. Nazivu takvog brašna, odnosno, dodajte: "obogaćeno", "obogaćeno mineralima", "obogaćeno vitaminsko-mineralnom mješavinom", "obogaćeno suhim glutenom" ili drugim poboljšivačima pečenja. Što se tiče kvaliteta, obogaćeno brašno mora ispunjavati zahtjeve odgovarajućeg razreda prema GOST R 52189-2003.

Obogaćivanje pšeničnog brašna vrši se zbog činjenice da brašno visokog kvaliteta ne sadrži potrebnu količinu vitamina, pa se u završnoj fazi proizvodnje može obogatiti vitaminima b], B, PP. Sintetički vitamini se unose u brašno najvišeg i prvog razreda (u mg/100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP - 2.0. Vitamini se daju u kompleksu, ali se može dodati samo vitamin PP. U brašnu obogaćenom vitaminima, blagi miris karakterističan za vitamin B | (tiamin).

U razvijenim zemljama, pšenično brašno je obično obogaćeno ne samo vitaminima b], Vd. niacin, ali i gvožđe. U nekim zemljama se dodaje kalcijum. U brašno se mogu dodati vitamini A i O. Ovo iskustvo je od interesa za Rusiju. Nivoi dodani pšenici. brašno vitamina B], niacina i gvožđa često su jednaki količini izgubljenoj tokom mlevenja, a vitamin B ^ - količina dodata je veća od količine izgubljene tokom mlevenja. Najrazvijenije zapadne zemlje, kao i mnoge zemlje u razvoju u Africi, Aziji i Latinska amerika Obogaćivanje prehrambenih proizvoda vitaminima i mineralima je regulisano zakonom. Količina vitamina je regulisana državnim zakonima, naznačena je na pojedinačnim ambalažama i strogo je kontrolisana od strane državnih nadzornih organa. Tako, na primjer, u SAD-u od 1974., a u Kanadi od 1978. godine. obavezno obogaćivanje svih brašna, bez obzira na sortu, provodi se cijelim kompleksom mikronutrijenata - vitaminima b |, B ^, B, PP, A, folna kiselina, gvožđe, kalcijum, magnezijum i cink u tolikoj količini da 450 g brašna obezbeđuje preporučeni unos ovih supstanci.

Raženo brašno se proizvodi samo pekarskim brašnom tri varijante: sa sjemenkama, oljuštenim i integralnim.

Brašno od sjemenki - fino mljevene čestice endosperma zrna sa brojem ljuski 1 ... 3%. Bijele je boje sa kremastim ili sivkastim nijansama. Sadržaj pepela - ne više od 0,75 %, broj pada - 160s. Dobija se uglavnom iz endosperma. Zbog toga se odlikuje najvećim sadržajem škroba i relativno niskim sadržajem proteina, šećera, neškrobnih polisaharida, masti i minerala.

Oljušteno brašno heterogene veličine sa sadržajem čestica ljuske do 15%, koje su vidljive golim okom prilikom procjene boje. Boja je sivkasto-bijela ili sivkasto-krem. Sadržaj pepela - 1,45%, broj pada - 150 s.

cijelo brašno -čestice nehomogene veličine, koje se dobijaju mlevenjem svih delova zrna. Boja - siva sa česticama ljuske zrna, sadržaj pepela ne veći od 2%, broj pada - 105 s.

Proizvodi se raženo brašno za pečenje "Specijalno" prema TU 11-115-92. Po sadržaju pepela (1,15%) zauzima srednje mjesto između sjemenskog raženog brašna i oljuštenog brašna, proizvedenog prema GOST-u.

Raženo brašno ne stvara gluten, ali sadrži više proteina rastvorljivih u vodi i soli koji su kompletni u sastavu aminokiselina. "

Sposobnost stvaranja gasa raženog brašna je uvijek prilično visoka. Često je aktivnost enzima amilaze toliko visoka da se tokom pečenja u kruhu nakuplja velika količina dekstrina zbog hidrolize škroba pod njegovim utjecajem, zbog čega mrvica kruha postaje ljepljiva na dodir, gužva se i neelastično. Stoga se kvalitet raženog brašna obično određuje njegovom autolitičkom aktivnošću. Ako je autolitička aktivnost raženog brašna visoka, njegov kvalitet je nizak. Autolitička aktivnost raženog brašna (tapeta) u smislu količine materija rastvorljivih u vodi (u % na suvu osnovu) procjenjuje se na sljedeći način: smanjena - do 40; normalna - 41 ... 55; povećana - 56 .. 65, naglo povećan - preko 65. Za oljušteno raženo i pšenično brašno ne bi trebalo da bude više od 50%. Visoka autolitička aktivnost brašna može dovesti do hleba sa lepljivom mrvicama.

Kapacitet upijanja vode raženog brašna je veći nego kod pšeničnog brašna. To je zbog sadržaja sluzi u raženom brašnu, koje dobro nabubri, upijajući veliku količinu vode.

sojino brašno

Sojino brašno se proizvodi dezodorisano punomasno, poluobrano, bez masti. Različite vrste sojinog brašna razlikuju se po načinu pripreme i hemijskom sastavu, uglavnom po sadržaju proteina (sirovih proteina) i masti. Najvažnija komponenta sojinog brašna su proteini koje sadrži (u g na 100g proizvoda);

36,5 u punomasnom, 43,0 u polu-obranom i 49,0 u obranom. Po sastavu aminokiselina, proteini soje su bliski proteinima mesa, a po svarljivosti - mliječnom kazeinu. Količina proteina rastvorljivih u vodi dostiže 87...90%. U poređenju sa vevericama zla-. uvale i graška, proteini soje sadrže više esencijalnih aminokiselina - lizin, leucin, valin, treonin, triptofan, ali relativno malo metionina. Sadržaj škroba se kreće od 10 do 15 g na 10 g. zavisno od vrste brašna.

Celomasno sojino brašno dobijeno od svijetlo obojenog sjemena soje, koje se prethodno očisti, dezodorira (pari i osuši) kako bi se eliminirao specifičan miris "graha" uzrokovan oksidacijom lipida, ljuske se odvajaju i melju u fino brašno. Dezodorisano punomasno sojino brašno sadrži najmanje 17% masti i 38% sirovih proteina.

Poluobrano sojino brašno dobijen iz uljne pogače, koja je nusproizvod ekstrakcije sojinog ulja prešanjem. Brašno sadrži 5.-.8% masti i najmanje 43% sirovih proteina. Polumasno dezodorisano sojino brašno može se predstaviti u obliku proteinskog proizvoda od soje "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98) sa masenim udjelom masti ne većim od 14%. Odmašćeno sojino brašno dobijen iz sačme - proizvod koji ostaje nakon ekstrakcije masti metodom ekstrakcije. Brašno ne sadrži više od 2% masti i 48% sirovih proteina.

Po kvalitetu, sojino brašno svih vrsta se deli na dva razreda - najviši i prvi, u zavisnosti od sadržaja vlakana: 3,5 i 4,5% u nemasnom, 4,5 i 5,0% - u poluobranom i obranom, respektivno. za brašno najvišeg i prvog razreda (tab. 25).

Izdano rekonstituisano sojino brašnodebeo iza dodatkom rafinisanog ulja u količini od 1 do 15%, čime se smanjuje stvaranje prašine i dovodi sadržaj masti na potrebnu količinu. Lecitinirano sojino brašno izdato uz dodatak

Leniy 3; 6 i 15% lecitina i koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna. Lecitin poboljšava disperzibilnost brašna i | ostali sastojci u sastavu konditorskih proizvoda.

sojino brašno se koristi u različite svrhe: u pekarstvu za povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda itd.

Hemijski sastav brašna prvenstveno zbog sastava zrna od kojih se dobija. Gotovo sve supstance koje se nalaze u zrnu prelaze u brašno, njihova količina i odnos zavise od vrste brašna. Što je brašna viša, to je više čestica čistog endosperma u njemu i manje mekinja. Različite vrste brašna razlikuju se po hemijskom sastavu.

Sa povećanjem razreda brašna povećava se sadržaj ugljikohidrata, uglavnom škroba. Smanjuje se količina ostalih nutrijenata – proteina i masti, kao i mineralnih soli i vlakana. To se objašnjava činjenicom da se brašno najviših razreda proizvodi od gotovo čistog endosperma, bogatog škrobom: brašno nižih razreda sadrži određenu količinu mekinja, bogatih vlaknima, mineralnim solima, mastima i proteinima. Što je niža klasa brašna, to je njegov hemijski sastav bliži sastavu zrna. Po hemijskom sastavu, integralno brašno se gotovo ne razlikuje od zrna, jer se radi o zrnu koje je mleveno sa malo ili nimalo odvajanja mekinja. Dakle, brašno niskog kvaliteta sadrži razne korisne tvari, ali je njegova probavljivost donekle smanjena zbog značajnog sadržaja vlakana; na primjer, u integralnom brašnu, vlakna su oko 2%, au vrhunskom brašnu - 0,1%. Brašno najvišeg kvaliteta siromašnije je korisnim materijama, posebno mineralnim solima i vitaminima, ali se mnogo potpunije i lakše apsorbuje.

Hemijski sastav brašna određuje njegovu nutritivnu vrijednost i svojstva pečenja. Najvažnije supstance u brašnu su proteini i ugljeni hidrati. Kvalitet pečenja i kvaliteta kruha zavise od količine proteina i njihovih svojstava.

Proteina, zavisno od vrste i sorte, brašno sadrži od 9 do 16%. U brašnu najviših razreda ih je manje. To se objašnjava činjenicom da su proteini neravnomjerno raspoređeni u endospermu: više ih je u vanjskom sloju, a manje u središnjem dijelu, iz kojeg se dobivaju najviše kvalitete brašna. Brašno nižih razreda bogatije je proteinima i zato što sadrži aleuronski sloj i klicu co značajne rezerve proteina.

Proteini raženog brašna razlikuju se po sastavu i svojstvima od proteina pšeničnog brašna. Otprilike polovina proteina raženog brašna topiva je u vodi i ne stvaraju gluten, ali su nutritivne vrijednosti veće od proteina pšeničnog brašna, jer su bogatiji esencijalnim aminokiselinama.

Ugljikohidrati u brašnu su uglavnom skrob i vlakna. Između njih postoji obrnuti odnos: s povećanjem razreda brašna, sadržaj škroba se povećava, ali se količina vlakana smanjuje. U proseku, brašno sadrži oko 75% skroba. U brašnu ima relativno malo šećera.

Masnoća u brašnu ne sadrži više od 2%, lako se oksidiraju i brzo užegli tokom skladištenja. Niži razredi brašna su bogatiji mastima, jer sadrže više čestica aleuronskog sloja i klica, u kojima su uglavnom koncentrisane masti. U lipidima brašna nezasićene masne kiseline zauzimaju 74-81%, prevladava linolna kiselina (52-65%), a manje je ovih kiselina u pridruženim lipidima. Sastav masnih kiselina je od velikog značaja za karakterizaciju pekarskih kvaliteta brašna, kao i njegove promene tokom skladištenja.

Mineralne materije brašna predstavljaju: fosfor, kalcijum, gvožđe, kalijum, magnezijum, natrijum, mangan, bakar, cink, itd. Ove materije se uglavnom nalaze u ljusci, aleuronskom sloju i klici, dakle niskokvalitetno brašno bogatiji je mineralnim jedinjenjima u odnosu na više.

Mineralne supstance brašna predstavljene su solima fosforne kiseline, a takođe su deo organskih jedinjenja - proteina, skroba, fitina, fosfolipida.

Od vitamina u brašnu ima B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 ​​(0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg%) i E (2,57-5,50 mg%), kao i karoten u tapetskom brašnu 0,01, u brašnu 2. razreda 0,005 mg%). Najveći kvaliteti brašna su siromašni vitaminima, jer se aleuronski sloj i klica u kojoj su koncentrisani uklanjaju prilikom sortnog mljevenja.

Enzimi brašna igraju važnu ulogu u mijesenju i fermentaciji tijesta. Od brojnih enzima najvažnije su amilaze koje katalizuju razgradnju škroba i proteaze koje katalizuju razgradnju proteina.

25. Žitarice. Asortiman, nutritivna vrijednost, stručnost u kvaliteti

26 Kukuruzno ulje. Nutritivna vrijednost. Zahtjevi za kvalitetu, pakovanje, skladištenje

U tabelama su prikazani organoleptički i fizičko-hemijski parametri kukuruznog ulja (GOST 8808-2000).

Tabela - Organoleptičke karakteristike kukuruznog ulja

Rafinirano kukuruzno ulje treba da bude bistro, bez taloga. IN nerafinirano, dozvoljeno je blago zamućenje nad sedimentom. Rafinirano dezodorisano ulje mora biti depersonalizovano po ukusu i mirisu. Rafinisana, nedezodorisana i nerafinisana ulja imaju ukus i miris karakterističan za kukuruzno ulje, bez stranog mirisa i ukusa, ne bi trebalo da bude gorčine.

Tabela - Fizički i hemijski pokazatelji kukuruznog ulja

Rok trajanja kukuruznog ulja (od datuma proizvodnje) određuje proizvođač u zavisnosti od šeme proizvodnje, temperature skladištenja, dostupnosti potrošačke ambalaže i vrste ambalažnog materijala.

Uvod

klasifikacija brašna

Nutritivna vrijednost

1.1 Hemijski sastav brašna

1.2 Nutritivna i energetska vrijednost

Faktori koji utiču na kvalitet brašna

1.3 Sirovine

1.4Tehnologija proizvodnje brašna

1.5 Tehnološki nedostaci i nedostaci

Faktori očuvanja kvaliteta brašna

1.6 Pakovanje i označavanje brašna

1.7 Skladištenje i transport

1.8 Implementacija

1.9 Falsifikovanje brašna

Procjena kvaliteta brašna

1.10 Organoleptički pokazatelji

1.11. Fizički i hemijski parametri

1.12 Sigurnosne performanse

Zaključak

Bibliografija

Aplikacija

Uvod

U ovom seminarskom radu na temu: "Robne karakteristike brašna" razmotrićemo ključna pitanja kao što su:

- Nutritivna vrijednost, hemijski sastav pšeničnog i raženog brašna

- Klasifikacija i raspon

- Kvalitet, nedostaci pšeničnog i raženog brašna

- Pakovanje, etiketiranje, skladištenje pšeničnog i raženog brašna.

Relevantnost teme seminarski rad zbog činjenice da se danas dosta pažnje potrošača poklanja kvaliteti proizvoda. Kvaliteta određuje uspješnu promociju proizvoda na potrošačkom tržištu i njegovu konkurentnost sa sličnim proizvodima.Brašno je praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna žitarica.

Mlinska industrija je najveća grana prehrambene industrije koja proizvodi brašno za trgovinu na malo, kao i za pekarske, konditorske i druge industrije. Brašno je glavni proizvod prerade žitarica, od najveće je važnosti u snabdijevanju stanovništva esencijalnim proizvodima, jer se od njega pravi pečeni kruh.

Grupa proizvoda od žitarica zauzima skoro 20% potrošačke korpe Rusa. Krupa, pekarski proizvodi, tjestenina su esencijalna dobra, pa se tržište brašna i žitarica može nazvati društveno značajnim.

Pšenično brašno- brašno dobijeno od zrna pšenice.

Pšenično brašno je možda najpopularnije brašno za pečenje na svijetu. Dolazi u nekoliko vrsta.

Visokokvalitetno brašno (na nekim pakiranjima stoji riječ “ekstra”) ima dosta glutena i izgleda potpuno bijelo. Takvo brašno je idealno za peciva, često se koristi kao zgušnjivač u umacima.

Brašno prvog razreda dobro je za posna peciva, a njegovi proizvodi mnogo sporije bajaju. U Francuskoj je uobičajeno da se kruh peče od pšeničnog brašna prvog razreda.

Što se tiče brašna drugog razreda, ono sadrži do 8% mekinja, pa je mnogo tamnije od prvog razreda. Kod nas se koristi - od njega se prave posni proizvodi i običan bijeli kruh, a pomiješan sa raženim brašnom - crni.

Raž je jedna od najvažnijih žitarica. Stopa potrošnje raženog brašna (kao postotak svih žitarica) je oko 30.

Raženo brašno ima brojna korisna svojstva. Sadrži aminokiseline neophodne našem organizmu - lizin, vlakna, mangan, cink. Raženo brašno sadrži 30% više gvožđa od pšeničnog brašna, kao i 1,5-2 puta više magnezijuma i kalijuma. Raženi hleb se peče bez kvasca i na gustom kiselom testu.

Dakle, upotreba ražani hljeb pomaže u smanjenju holesterola u krvi, poboljšava metabolizam, funkciju srca, uklanja toksine, pomaže u prevenciji desetina bolesti, uključujući rak.

Zbog visoke kiselosti (7-12 stepeni), koja štiti od pojave buđi i destruktivnih procesa, raženi hleb se ne preporučuje osobama sa povišenom kiselošću creva, obolelim od peptičkih čireva. 100% raženi hljeb je zaista pretežak za svakodnevnu potrošnju. Najbolja opcija: raž 80-85% i pšenica 15-25%. Sorte raženog hljeba: od bijelog brašna, od oljuštenog brašna, bogati, jednostavni, kremšnita, moskovski itd.

Svrha ovog kursa je da se razmotre glavne karakteristike pšeničnog i raženog brašna, kao i da se identifikuju zahtjevi za kvalitetom brašna koji se prodaje na teritoriji Ruske Federacije i GOST-ovima koji to reguliraju.

Za postizanje ovog cilja potrebno je izvršiti niz zadataka:

- proučiti nutritivnu vrijednost, hemijski sastav pšeničnog i raženog brašna

- razmotriti klasifikaciju i asortiman

- objavi indikatore kao što su: kvalitet, nedostaci pšeničnog i raženog brašna

- razmotriti pravila za pakovanje, označavanje i skladištenje pšeničnog i raženog brašna

- Analizirati asortiman novih proizvoda.

klasifikacija brašna

U skladu sa GOST R 52189-2003 Brašno pšenica . Opće specifikacije. Pšenično brašno, ovisno o namjeni, dijeli se na:

pekara od pšenice;

pšenica opšte namene.

Pšenično brašno U zavisnosti od bjeline ili masenog udjela pepela, masenog udjela sirovog glutena, kao i finoće mljevenja, dijele se na varijante: ekstra, viši, zrnati, prvi, drugi i tapetni.

Pšenično brašno za sve namene zavisno od bjeline ili masenog udjela pepela, masenog udjela sirovog glutena, kao i finoće mljevenja, dijele se na tipove: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Pšenično brašno može biti obogaćeno vitaminima i/ili mineralima u skladu sa standardima odobrenim od strane Ministarstva zdravlja Rusije, kao i poboljšivačima pečenja, uključujući suvi gluten, u skladu sa odobrenim regulatornim dokumentom.

Nazivu takvog brašna, redom, dodajte: "obogaćeno", "obogaćeno mineralima", "obogaćeno vitaminsko-mineralnom mješavinom", "obogaćeno suvim glutenom" i drugim poboljšivačima pečenja.

U brašnu obogaćenom vitaminima dozvoljen je blagi miris karakterističan za vitamin B1 (tiamin).

Pšenično brašno za pečenje proizvodi se za maloprodaju, konditorsku i pekarsku industriju. Po kvalitetu se deli na žitarice, brašno najvišeg, 1. i 2. razreda, kao i tapete. Sorte brašna se razlikuju po boji, veličini mljevenja, hemijskom sastavu, sadržaju glutena, svojstvima pečenja i drugim pokazateljima.

Krupchatka dobija se od staklaste meke i tvrde pšenice. Brašno u obliku homogenih zrna žuto-krem boje; prinos brašna - 10%; njegov sadržaj pepela je 0,6%; sadržaj sirovog glutena – 30%. Koristi se za pečenje slatkiša i testenina.

Brašno najvišeg kvaliteta proizvode se od meke staklaste i polustaklene pšenice. Brašno je mekano na dodir, boja je bijela ili bijela sa kremastom nijansom; prinos brašna - 10-15; 40%; sadržaj pepela - 0,55%; sadržaj sirovog glutena 28%. Koristi se za prodaju stanovništvu, proizvodnju konditorskih i pekarskih proizvoda.

Brašno 1. razreda dobija se od mekih i staklastih pšenica Mekana je, bele boje sa blago žućkastim nijansama; prinos - od 30 do 72% (u zavisnosti od načina mlevenja); sadržaj pepela - 0,75%; sadržaj sirovog glutena - 30%. Ovo brašno se široko koristi u pekarskoj, konditorskoj industriji, kao i za prodaju stanovništvu.

2. stepen brašna napravljen od meke pšenice. Njegove čestice su heterogene veličine; boja bijela sa žućkasto-sivkastom nijansom; prinos brašna - do 85%; sadržaj pepela - 1,25%; sadržaj glutena ne manji od 25%. Koristi se za pravljenje hleba.

brašno za tapete dobijeno od mekih pšenica jednostrukim mlevenjem integralnog brašna bez prosijavanja mekinja, pa je prinos brašna visok - 96%; čestice brašna su heterogene veličine; sivkasto bijela boja; sadržaj pepela - do 2%; sadržaj glutena - 20%. Brašno se koristi za pravljenje hleba.

Pšenično brašno za testeninu. Dobija se specijalnim trostepenim mlevenjem durum pšenice sa visokim sadržajem kvalitetnog glutena. Čestice ovog brašna su veće od brašna za hleb. Brašno za testeninu se prema kvalitetu deli na najviše (zrna) i 1. (poluzrnate) vrste. Vrhunsko brašno krem ​​boje; sadržaj pepela brašna - 0,7%; sirovi gluten - 28-30%. Brašno 1. razreda je mekše; sadržaj pepela brašna - 1,1%, glutena - 30-32%.

U skladu sa GOST R 52809-2007 pečenje raž brašno se, ovisno o kvaliteti, dijeli na varijante:

• piling;

Brašno od sjemenki- najkvalitetniji razred raženog brašna. Sastoji se od fino mljevenog endosperma zrna raži sa malom dodatkom čestica aleuronskog sloja i ljuski (samo oko 4% mase brašna). Veličina čestica od 20 do 200 mikrona. Boja brašna je bijela sa plavičastom nijansom. Brašno je bogato skrobom (71-73%), šećerima (4,7-5,0%), sadrži značajnu količinu materija rastvorljivih u vodi i relativno malo proteina (8-10%) i vlakana (0,3-0,4%). Sadržaj pepela u brašnu je 0,65-0,75%.

Oljušteno brašno razlikuje se od tapeta po nižem sadržaju ljuski i aleuronskom sloju zrna (12-15% mase brašna), kao i većem stepenu mlevenja. Veličina čestica od 30 do 400 mikrona. Boja brašna je bijela sa sivom ili smeđkastom nijansom. Oguljeno brašno, kao i integralno brašno, bogato je materijama rastvorljivim u vodi, ali sadrži manje proteina (10-12%), više škroba (66-68%). Sadržaj vlakana u ovom brašnu je 0,9-1,1%, a sadržaj pepela u brašnu je 1,2-1,4%.

Cijelo brašno je zrno raži, mljeveno nakon čišćenja od nečistoća i obrade na mašinama za ribanje. Brašno se dobija jednostepenim 95% mlevenjem propuštanjem kroz žičana sita 067.

Brašno od integralnog brašna sastoji se od istih tkiva kao i raženo zrno (sa nešto manjom količinom plodnih ljuski i klica) i sadrži, uz usitnjeni endosperm, 20-25% zgnječenih ljuski i sloj aleurona. Veličina čestica od 30 do 600 mikrona. Boja brašna je bijela sa izraženom sivom, žućkastom ili zelenkastom nijansom, ovisno o boji zrna raži. Brašno je bogato materijama rastvorljivim u vodi, šećer sadrži 12-14% proteina, 60-64% skroba, vlakna - 2-2,5%, sadržaj pepela - 1,8-1,9%.

Nutritivna vrijednost

Hemijski sastav brašna.

Hemijski sastav brašna zavisi od sastava zrna od kojih je napravljeno i od njegove sorte. Što je viši stepen brašna, to sadrži više škroba. Sadržaj ostalih ugljikohidrata, kao i masti, pepela, bjelančevina i drugih supstanci, povećava se sa smanjenjem kvalitete brašna.

Razmotrite karakteristike kvantitativnog i kvalitativnog sastava brašna, odredite njegovu nutritivnu vrijednost i svojstva pečenja.

Azot i proteini

Dušične supstance brašna uglavnom se sastoje od proteina. Neproteinske azotne supstance (aminokiseline, amidi itd.) se nalaze u ne u velikom broju(2-3% ukupne mase azotnih jedinjenja). Što je veći prinos brašna, to je u njemu više dušičnih tvari i neproteinskog dušika.

Proteini pšeničnog brašna. U brašnu preovlađuju jednostavni proteini. Proteini brašna imaju sljedeći frakcijski sastav (u%): prolamini 35,6; glutelini 28,2; globulini 12,6; albumini 5.2. Prosečan sadržaj proteina u pšeničnom brašnu je 13-16%, nerastvorljivih proteina 8,7%.

Sastav glutena. Sirovi gluten sadrži 30-35% čvrstih materija i 65-70% vlage. Čvrste tvari glutena su 80-85% sastavljene od bjelančevina i raznih supstanci brašna (lipida, ugljikohidrata itd.), s kojima reaguju glijadin i glutenin. Proteini glutena vezuju oko polovine ukupne količine lipida brašna. Gluten protein sadrži 19 aminokiselina. Preovlađuje glutaminska kiselina (oko 39%), prolin (14%) i leucin (8%). Gluten različitog kvaliteta ima isti sastav aminokiselina, ali različitu molekularnu strukturu. Reološka svojstva glutena (elastičnost, elastičnost, rastegljivost) u velikoj mjeri određuju pekarsku vrijednost pšeničnog brašna.

Proteini raženog brašna. Po sastavu i svojstvima aminokiselina, proteini raženog brašna razlikuju se od proteina pšeničnog brašna. Raženo brašno sadrži dosta proteina rastvorljivih u vodi (oko 36% ukupne mase proteinskih supstanci) i rastvorljivih u soli (oko 20%). Prolaminske i glutelinske frakcije raženog brašna su mnogo manje po težini, ne stvaraju gluten u normalnim uvjetima. Ukupni sadržaj proteina u raženom brašnu je nešto manji nego u pšeničnom (10-14%). Pod posebnim uslovima iz raženog brašna može se izolovati proteinska masa, koja po elastičnosti i rastegljivosti podseća na gluten.

Ugljikohidrati

U ugljikohidratnom kompleksu brašna dominiraju viši polisaharidi (škrob, vlakna, hemiceluloza, pentozani). Mala količina brašna sadrži polisaharide slične šećeru (di- i trisaharide) i jednostavne šećere (glukozu, fruktozu).

Škrob. Škrob, najvažniji ugljikohidrat u brašnu, sadržan je u obliku zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina, oblik, sposobnost bubrenja i želatinizacija zrna škroba su različiti za brašno. razne vrste. Veličina i integritet zrna škroba utječu na konzistenciju tijesta, njegovu vlažnost i sadržaj šećera. Sitna i oštećena zrna škroba se brže sahariziraju u procesu pravljenja kruha nego krupna i gusta zrna.

Celuloza. Celuloza (celuloza) se nalazi u perifernim dijelovima zrna i stoga se nalazi u velikim količinama u brašnu visokih prinosa. Integralno brašno sadrži oko 2,3% vlakana, a pšenično brašno najvišeg kvaliteta sadrži 0,1-0,15%. Vlakna se ne apsorbuju u ljudskom tijelu i smanjuju nutritivnu vrijednost brašna. U nekim slučajevima je koristan visok sadržaj vlakana, jer ubrzava peristaltiku crijevnog trakta.

Hemiceluloze. To su polisaharidi koji pripadaju pentosanima i heksozanima. U pogledu fizičko-hemijskih svojstava, oni zauzimaju srednju poziciju između škroba i vlakana. Međutim, ljudski organizam ne apsorbuje hemicelulozu. Pšenično brašno, ovisno o sorti, ima različit sadržaj pentozana - glavne komponente hemiceluloze.

Brašno najvišeg stepena sadrži 2,6% ukupne količine pentozana zrna, a brašno II razreda 25,5%. Pentozani se dijele na rastvorljive i nerastvorljive. Nerastvorljivi pentozani dobro bubre u vodi, apsorbirajući vodu u količini koja je 10 puta veća od njihove mase.

Rastvorljivi pentozani ili sluz ugljikohidrata daju vrlo viskozne otopine, koje se pod utjecajem oksidacijskih sredstava pretvaraju u guste gelove. Pšenično brašno sadrži 1,8-2% sluzi, raženo brašno - skoro dvostruko više.

Lipidi. Lipidi se nazivaju masti i mastima slične supstance (lipoidi). Svi lipidi su nerastvorljivi u vodi i rastvorljivi u organskim rastvaračima.

Masti. Masti su estri glicerola i masnih kiselina visoke molekularne težine. Pšenično i raženo brašno raznih sorti sadrži 1-2% masti. Masnoća koja se nalazi u brašnu ima tečnu konzistenciju. Sastoji se uglavnom od glicerida nezasićenih masnih kiselina: oleinske, linolne (uglavnom) i linolenske. Ove kiseline imaju visoku nutritivnu vrijednost, pripisuju im se vitaminska svojstva. Hidroliza masti pri skladištenju brašna i dalja konverzija slobodnih masnih kiselina značajno utiču na kiselost, ukus brašna i svojstva glutena.

Lipoidi. Lipoidi brašna uključuju fosfatide - estre glicerola i masnih kiselina koje sadrže fosfornu kiselinu u kombinaciji s nekim dušičnim bazama.

Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfatida koji pripadaju grupi lecitina, u kojima je holin azotna baza. Lecitini i drugi fosfatidi se odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću i od velike su biološke važnosti. Lako formiraju spojeve s proteinima (lipo-proteinskim kompleksima) koji igraju važnu ulogu u životu svake ćelije. Lecitini su hidrofilni koloidi koji dobro bubre u vodi.

Pigmenti. Pigmenti rastvorljivi u mastima uključuju karotenoide i hlorofil. Boja karotenoidnih pigmenata u brašnu je žuta ili narandžasta, a hlorofil zelena. Karotenoidi imaju svojstva provitamina, jer se u životinjskom tijelu mogu pretvoriti u vitamin A.

Minerali

Brašno se sastoji uglavnom od organskih materija i male količine minerala (pepela). Mineralne supstance zrna koncentrisane su uglavnom u aleuronskom sloju, ljusci i embrionu. Posebno puno minerala u aleuronskom sloju. Sadržaj minerala u endospermu je nizak (0,3-0,5%) i raste od centra ka periferiji, pa je sadržaj pepela pokazatelj kvaliteta brašna.

Većinu minerala u brašnu čine jedinjenja fosfora (50%), kao i kalijum (30%), magnezijum i kalcijum (15%).

U neznatnim količinama sadrži razne elemente u tragovima (bakar, mangan, cink itd.). Sadržaj gvožđa u pepelu različitih vrsta brašna je 0,18-0,26%. Značajan udio fosfora (50-70%) je predstavljen u obliku fitina - (Ca - Mg - sol inozitol fosforne kiseline). Što je brašna viša, to sadrži manje minerala.

Enzimi

Zrna žitarica sadrže razne enzime, koncentrisane uglavnom u klici i perifernim dijelovima zrna. S obzirom na to, brašno visokog prinosa sadrži više enzima nego brašno niskog prinosa.

Aktivnost enzima u različitim serijama brašna iste sorte je različita. Zavisi od uslova rasta, skladištenja, načina sušenja i kondicioniranja zrna prije mljevenja. Povećana aktivnost enzima zabilježena je u brašnu dobivenom od nezrelog, proklijalog, smrznutog ili oštećenog zrna. Sušenje žitarica u tvrdom režimu smanjuje aktivnost enzima, dok skladištenje brašna (ili žitarica) takođe nešto smanjuje.

Enzimi su aktivni samo kada je vlažnost okoline dovoljna, pa je pri skladištenju brašna sa sadržajem vlage od 14,5% i ispod, djelovanje enzima vrlo slabo. Nakon gnječenja u poluproizvodima počinju enzimske reakcije u kojima učestvuju hidrolitički i redoks enzimi brašna. Hidrolitički enzimi (hidrolaze) razlažu složene tvari brašna u jednostavnije vodotopive produkte hidrolize.

Integralno brašno ima manju svarljivost i energetsku vrijednost, ali visoku biološku vrijednost, sadrži više vitamina i minerala.

Brašno najviših kvaliteta siromašniji korisnim materijama, jer su koncentrisane uglavnom u ljusci zrna i klice, koje se prilikom dobijanja brašna uklanjaju, ali se lakše i potpunije apsorbuju.

brašno 2. razred dobija se od meke pšenice. Boja je bijela sa žućkasto sivom nijansom. Brašno se razlikuje po sadržaju ljuske od 8-10%, čestice brašna su veće nego u 1. razredu, heterogene veličine. Sadržaj glutena - ne manje od 25% sadržaja pepela - ne više od 1,25%. Za pečenje hleba koristi se brašno 2. razreda.

Cijelo brašno Proizveden je od meke pšenice sa jednostrukim mlevenjem integralnog brašna bez prosijavanja mekinja. Prinos brašna - 96% Sivkasto-bijela boja, sadržaj glutena - 20%, sadržaj pepela do 2%. Koristi se za pečenje hleba.

Nutritivna i energetska vrijednost.

hranu i energetska vrijednost brašno će se razmatrati u obliku tabele

Tabela 1

Faktori koji utiču na kvalitet brašna.

Sirovina.

Mlinska industrija naše zemlje proizvodi pet sorti

pšeničnog brašna i tri razreda brašna od raženog hljeba.

Zrno - 10% Zasijano - 63%

Premium - 30% oljušteno - 87%

Prvi razred - 72% Tapeta - 95%

Drugi razred - 85%

Pozadina - 96%

Osim toga, od mješavine pšenice i raži pripremaju se dvije vrste integralnog brašna: pšenično-raženo i raženo-pšenično. Proces proizvodnje brašna sastoji se od pripreme zrna za mljevenje i samog mljevenja. Integralno brašno se dobija mlevenjem celog zrna, ostale sorte (sortno brašno) pripremaju se od endosperma sa malom dodatkom ljuski. Sukladno tome, mljevenje se dijeli na tapetsko (jednostavno) i sortno (složeno). Sortno mljevenje, u zavisnosti od količine brašna dobijenog iz jedne serije, može biti jedno-, dvo- i trosortno.

Dobijena količina brašna svakog razreda mora odgovarati utvrđenoj stopi njegovog izlaza (proizvod je količina brašna izražena kao procenat mase prerađenog zrna sa osnovnim sadržajem vlage od 14,5%). Pojedinačne serije zrna imaju različite pokazatelje kvaliteta. Da bi se dobilo brašno standardnog kvaliteta, serije zrna se sortiraju u mlinu - sastoje se od mešavine za mlevenje. Pri tome se uzimaju u obzir vlaga, sadržaj pepela, boja, staklastost, gluten i drugi pokazatelji zrna. Priprema zrna za mlevenje se sastoji u uklanjanju nečistoća, čišćenju površine zrna i kondicioniranju zrnaste mase. Korov i mješavina zrna uklanjaju se specijalnim mašinama za čišćenje zrna, metalne nečistoće se uklanjaju na magnetnim separatorima.

Tehnologija proizvodnje brašna.

Mlinovi brašna su opremljeni magacinima i elevatorima za žito, magacinima za skladištenje gotovih proizvoda. Proces proizvodnje je potpuno mehanizovan. Princip gravitacije se široko koristi u tehnološkom procesu. Žito ili poluproizvodi, koji se mehaničkim (norija) ili pneumatskim transportom podižu na gornji sprat, ulaze u mašine uz pomoć uređaja za distribuciju i zatim gravitacionim (gravitacionim) cevovodima idu do mašina koje se nalaze na spratu ispod.
Da bi se dobilo brašno standardnog kvaliteta, zrno se prije mljevenja očisti i kondicionira. Zrno se priprema u dvije faze. Prva faza je čišćenje zrna od korovskih nečistoća u separatorima, trijerima, duaspiratorima; ekstrakcija mineralnih nečistoća u mašinama za odvajanje kamena; pranje žitarica u mašinama za pranje i kondicioniranje u silosima. Druga faza je dodatno čišćenje zrna u separatorima, duaspiratorima, četkicama, vlaženje u mašinama za vlaženje i omekšavanje.
Iz odjeljenja za čišćenje zrna zrno ulazi u odjeljenje za mljevenje, gdje se nalaze mašine za valjanje. Proces u kojem se zrno postupno odvija i mrvi iz njega, koji se sastoji od endosperma sa spojenim ljuskama, a endosperm se djelomično drobi do stanja brašna, naziva se otrcanim. Ovaj proces uključuje četiri do šest sistema mašina za valjanje (I torn, II torn, itd.). Što je veći broj sistema, to su žljebovi na valjcima finiji i razmak (razmak između valjaka) je tanji. Proizvodi koji nastaju nakon svakog sistema kidanja imaju različite veličine i nejednak sadržaj endosperma. Dobijaju se sledeći proizvodi: brašno, griz (fini, srednji i krupni), dunsta (srednji između brašna i sitnog griza). Za odvajanje po veličini, šalju se u mašine za prosijavanje (prosijavanje). Zatim, šljunak i prašina idu u mašine za sita, sortirajući ih po kvalitetu. Mašine za sijanje sortiraju proizvode koristeći nagnute klipne okvire sita i protok zraka kroz sita i proizvode. Najčvrsti proizvodi, koji uglavnom sadrže endosperm, šalju se u mašine za valjanje, gdje se melju u brašno. Griz i prašina se melju uzastopnim mlevenjem uz prosejavanje gotovog brašna u mašinama za mlevenje. Ovaj proces se zove mljevenje. Griz sa česticama ljuske šalje se u mašine za mlevenje valjka opremljene valjcima bez nabora, zatim ponovo na sortiranje i prosijavanje u mašine za sito. Proces prerade zrna koje sadrže ljuske naziva se mljevenje.
Svo brašno dobijeno iz radnih sita ide u kontrolna (da se spriječi ulazak stranih predmeta, ljuske zrna itd.). Nakon kontrolnih prosija, brašno se prenosi u rasuti magacin ili pakuje u vreće. Za povećanje nutritivne vrijednosti brašnu najvišeg i prvog razreda dodaju se vitamini B1, B2 i PP. Tehnološki proces u mlinu je praćen oslobađanjem prašine. Za njegovo hvatanje koristi se sistem aspiracije. Pri određenoj koncentraciji u zraku prašina od žitarica i brašna je eksplozivna.

Tehnološki nedostaci i brak.

Razlog za pojavu nedostataka u brašnu može biti upotreba nekvalitetnog zrna, kršenje tehnologije proizvodnje, nepoštivanje načina i perioda skladištenja. Samozagrijavanje brašna je povećanje temperature u njegovoj masi zbog unutrašnjih fizioloških procesa i slabe toplotne provodljivosti. Među fiziološkim procesima koji se javljaju u žitaricama i brašnu pri samozagrijavanju, potrebno je izdvojiti proces disanja i razvoj mikroorganizama. Istovremeno se menjaju i organoleptički pokazatelji brašna (boja, miris, ukus). Strani miris brašna nastaje zbog neusklađenosti robne blizine njihovog skladištenja sa proizvodima koji imaju tendenciju prenosa mirisa (riba, začini, sapun, kolonjske vode itd.). Razlog za pojavu stranog okusa u ovim proizvodima mogu biti i strane aromatične nečistoće u zrnu prije njegove obrade.

Dužim skladištenjem, posebno na svjetlu, brašno postaje bezbojno, potamni. Vlaženje brašna je uzrok drugih nedostataka. Takvi proizvodi se ne mogu dugo čuvati, brzo se propadaju. Povećana vlažnost brašna aktivira enzime, povećava intenzitet njihovog disanja, samozagrijavanje i razvoj mikroorganizama. Plesnivo brašno nastaje usled samozagrevanja ili skladištenja u slabo provetrenim prostorijama sa visokom relativnom vlažnošću vazduha - iznad 80%. Proizvodi dobivaju pljesniv miris, u njima se povećava kiselost, njihova boja postaje tamnija. Pljesnivo brašno se nakuplja u grudvicama.

Kiseljenje brašna počinje u unutrašnjim slojevima mase proizvoda zbog razvoja bakterija koje stvaraju kiseline, prvenstveno bakterija mliječne kiseline. Kiselo se u većoj mjeri javlja u brašnu i žitaricama. Užeglost u brašnu je rezultat oksidacije masti.

Brašno sa visokim sadržajem masti brže će zagorčati. Brašno nižih razreda sadrži više čestica klice bogate mastima, pa će se i brže zagorčiti. Smanjenje ili gubitak protočnosti žitarica javlja se povećanjem kontaminacije u njima, te u brašnu (posebno nižih razreda) zbog velikog sadržaja čestica ljuske. To se dešava i pri visokoj vlažnosti. Sposobnost brašna da djelimično ili potpuno izgubi tečnost naziva se zbijanje ili zgrušavanje.

Pečenje je karakterističnije za brašno. S povećanjem trajanja skladištenja, povećava se vjerojatnost zgrušavanja brašna. Brašno koje je izgubilo protočnost zbog pritiska gornjih slojeva proizvoda na donje ne koristi se za dugotrajno skladištenje. Ako se brašno zbije i izgubi protočnost zbog samozagrijavanja, razvoja mikroorganizama i štetočina zaliha žitarica, ono postaje nepogodno za potrošnju i nije dozvoljeno za prodaju. Brašno s niskim pekarskim svojstvima je neispravno, na primjer brašno s niskim sadržajem glutena i lošeg kvaliteta.

Faktori očuvanja kvaliteta brašna

Pakovanje i etiketiranje.

Pakovanje brašna - prema GOST 26791-89 reguliše zahtjeve za pakovanje pšeničnog i raženog brašna. Pakovano u potrošačku ambalažu neto težine u kilogramima: 1.000; 2.000 i 3.000 za brašno. Dozvoljena odstupanja neto mase pojedinačnih ambalažnih jedinica ne smiju u procentima biti veća od: 1,0.

Brašno se pakira u transportne kontejnere u nove ili rabljene platnene vreće za namirnice u skladu sa GOST 30090 i drugom regulatornom i tehničkom dokumentacijom koja osigurava sigurnost proizvoda.

Torbe moraju biti najmanje:

Kategorija 2 - za brašno od meke staklaste pšenice za testenine; Brašno od durum pšenice (durum) za tjesteninu; brašno drugog razreda od durum pšenice (durum);

Integralno pšenično brašno za lokalno snabdevanje pakuje se u vreće najmanje kategorije 4. Prilikom transporta mješovitim željezničko-vodnim transportom ili uz pretovar s jednog kolosijeka na drugi, brašno se pakuje u nove ili rabljene vreće najmanje kategorije 1.

U skladu sa GOST R 51074-2003 proizvođač (prodavac) je dužan da potrošaču pruži potrebne i pouzdane informacije o prehrambenim proizvodima, osiguravajući mogućnost njihovog pravilnog izbora. Ovaj standard reguliše proizvode prerade žitarica treba da sadrži sledeće podatke:

Naziv proizvoda (na primjer, za brašno: raž, pirinač, ječam, kukuruz, heljda, pšenica za pečenje, pšenica za palačinke, itd.);

Ocjena ili broj (ako postoji);

Naziv i lokacija proizvođača [pravna adresa, uključujući državu, i, ako nije ista kao pravna adresa, adresu(e) proizvodnje] i organizacije u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvati zahtjeve od potrošači na njenoj teritoriji (ako ih ima);

Zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

Neto težina;

Sastav proizvoda (osim jednokomponentnih proizvoda);

Aditivi za hranu, arome, biološki aktivni dodaci prehrani, sastojci netradicionalnih proizvoda;

Za obogaćeno brašno pšeničnog hleba najvišeg i prvog razreda, reč "VITAMINIZOVANO" (velikim slovima);

nutritivna vrijednost;

datum proizvodnje;

Uslovi skladištenja;

Rok trajanja;

Rok trajanja za kukuruzne pahuljice, pšenicu, pirinač i zobene pahuljice;

Oznaka dokumenta u skladu sa kojim je proizvod proizveden i koji se može identifikovati;

Informacije o potvrdi usaglašenosti.

Iste informacije se odnose na etikete pričvršćene na vrećice.

Skladištenje i transport.

Skladištenje brašna regulisano je u skladu sa GOST 26791.

Rok trajanja brašna određuje proizvođač proizvoda na temperaturi okoline ne višoj od 25 ° C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 70%.

Brašno se skladišti u suvim, dobro provetrenim, neštetnim zalihama žitarica, skladištima u skladu sa sanitarnim propisima odobrenim na propisan način.

Rok trajanja dezodorisanog sojinog brašna pri relativnoj vlažnosti od 60% je 12 mjeseci od datuma proizvodnje.

Brašno se može skladištiti u negrijanim i grijanim skladištima. Dugotrajno skladištenje brašna vrši se u negrijanim skladištima, a temperatura u njima zavisi od godišnjeg doba.

Brašno namijenjeno maloprodaji najčešće dolazi u vrećama. Svaka serija proizvoda primljena na skladištenje stavlja se u poseban stog. Donji red vreća je postavljen na čvrste drvene podloge kako bi se spriječilo znojenje od kontakta sa hladnim podom. Udaljenost od zidova do dimnjaka mora biti najmanje 0,5 m, a prolazi između njih moraju omogućiti slobodan pristup svakom dimnjaku.

Tokom dugotrajnog skladištenja, stog se pomera najmanje dva puta godišnje, uvek menjajući mesta gornje i donje vreće.

U pravilu, trgovine skladište relativno male serije brašna, koje osiguravaju nesmetanu opskrbu stanovništva 10-45 dana. Poželjno je da temperatura ne bude viša od 10-18 °C. U trgovinama je potrebno strogo pratiti robno susjedstvo, jer brašno lako upija mirise.

Brašno se transportuje i u vrećama i u rinfuzi.

Prilikom transporta manjih serija brašna u vrećama možete koristiti obične kamione s ravnim platformama, dok vreće na vrhu pokrivate ceradom. Za masovni transport brašna u vrećama koriste se specijalizirani cestovni vozovi, čija su karoserija opremljena metalnim vrhom za podizanje koji se prevrće, pričvršćenim na bočnim stranama pomoću zasuna. Prije utovara i istovara, vijci se uklanjaju sa strane sa koje želite otvoriti karoseriju. Zasuni na suprotnoj strani služe kao osa rotacije gornjeg dijela tijela. Kako bi se spriječilo spontano zatvaranje gornjeg dijela tijela, predviđen je sigurnosni češalj sa zasunom i posebnom bravom. Upotreba ovakvih vozova omogućava transport brašna u vrećama iza pečata pošiljaoca, potpuno eliminiše ulazak vlage na vreće i prskanje brašna tokom transporta. Slični drumski vozovi se mogu koristiti i za transport granulirani šećer i žitarice u vrećama.

Za rasuti transport brašna koriste se drumski vozovi - kamioni za brašno. Brašno se iz rezervoara istovaruje pneumatski, za šta je na šasiji automobila iza kabine ugrađen kompresor koji obezbeđuje pritisak. Komprimirani zrak iz kompresora kroz sistem zračnih kanala ulazi u ispusnu cijev, kutiju za aeraciju, ugrađenu unutar rezervoara na dnu bliže ispusnoj cijevi, te u gornji dio rezervoara. Kapacitet istovara je 0,3-0,5 t/min. Zahvaljujući upotrebi pneumatskog sistema, brašno se može ubaciti prilikom istovara na udaljenosti do 50 m i na visini do 25 m.

U pekari se drumski voz vaga i šalje na istovar. Istovarna cijev rezervoara spojena je na ulaznu cijev transportnog cjevovoda fabričkog silosa, kompresor se uključuje i komprimirani zrak se prvo dovodi u ispusnu cijev za pročišćavanje fleksibilnog cjevovoda, a zatim u kutiju za aeraciju i tank. Brašno ulazi u ispusnu cijev, gdje se pokupi strujom zraka koja ulazi direktno u cijev i transportuje se direktno kroz cjevovod do silosa. Manometar instaliran na rezervoaru omogućava postavljanje kraja istovara. Upotreba vlakova za brašno daje značajan ekonomski efekat. Smanjenje gubitaka brašna prskanjem iznosi oko 3 kg po svakoj transportiranoj toni. Osim toga, upotreba vlakova za brašno značajno smanjuje složenost operacija istovara i utovara.

Implementacija brašna.

Trendovi razvoja sektora za mljevenje brašna Evropske unije odgovaraju svjetskim. Moderni ruski mlinovi ispunjavaju sve inženjerske zahtjeve. Složen višefaktorski tehnološki proces, zasićenost preduzeća tehnološkom i pomoćnom opremom, automatizovani sistemi upravljanja i upravljanja postavljaju povećane zahteve za stručno znanje, organizacione sposobnosti i opšti kulturni i intelektualni nivo procesnih inženjera. Na bazi savremene tehnologije, mlinari su dostigli visok nivo realizacije tehnološkog potencijala brašna. Izvoz našeg brašna u Evropu je 60%. Dalji razvoj je usmjeren na stvaranje multifunkcionalnih kola, smanjenje procesa, smanjenje operativnih i energetskih troškova. Tržišni uslovi diktiraju proširenje asortimana, uključujući posebne sorte: za dijetnu i dječju hranu, za konditorske proizvode od brašna itd.

Lažno brašno.

brašno relativno jeftin proizvod Zbog toga je retko falsifikovanje njegovog asortimana, uglavnom u tržišnoj trgovini ili maloj veleprodaji brašna od strane jednodnevnih firmi.

Kod velikih mlinova brašna takvi slučajevi su isključeni, jer uz inspekcijsku kontrolu unutar kompanije, koja osigurava puštanje proizvoda odgovarajućeg kvaliteta i karakteristika asortimana, proizvodna organizacija rizikuje da izgubi imidž pouzdanog poslovnog partnera i svog tržišnog segmenta.

Falsifikovanje asortimana brašna u savremenim uslovima vrši se mešanjem neprehrambenih zamena, uglavnom peska ili mekinja. Metode krivotvorenja asortimana poznate u predrevolucionarnoj Rusiji pomoću krede, kreča, pepela i drugih vrsta brašna praktički se ne koriste, jer su mnogi od ovih falsifikata ili nedostupni (na primjer, pepeo), ili se malo razlikuju od pšeničnog brašna u cijena (na primjer, cijene pšenice, raži, kukuruza, ječmenog brašna, gipsa i krede su otprilike iste), ili se lako otkrivaju kada se trljaju između prstiju (kreč). Osim toga, prilikom dodavanja krede, gipsa, vapna, lažnjak je lako otkriti dodavanjem kiseline u vodenu suspenziju brašna. U prisustvu ovih alkalnih nadomjestaka stupaju u interakciju sa kiselinom i brzo oslobađaju ugljični dioksid (C0 2).Kvalimetrijsko falsifikovanje se vrši djelomičnom ili potpunom zamjenom brašna najnižeg stupnja s najvišim, kao i dodatkom mekinja. Da bi se dobila potrebna bijela boja, brašno se izbijeli.

Metoda visokokvalitetnog falsifikovanja brašna koju je opisao I.P. Chepurny uvođenjem prehrambenih aditiva u proizvode u maloprodaji se ne koristi, a upotreba tehnoloških aditiva za hranu za otklanjanje određenih nedostataka brašna (niska kvaliteta i količina glutena) radi poboljšanja kvalitete gotovog proizvoda nije falsifikat i ne zahtijeva obaveznu komunikaciju potrošača o svim karakteristikama tehnološkog procesa.

Kvantitativno falsifikovanje se dešava prilikom prodaje upakovanog brašna u maloprodajnoj mreži. Osim toga, slično kao kod žita, moguće je i kvantitativno falsifikovanje brašna kada se prodaje u cijelim pakovanjima (vrećama) bez ponovnog vaganja i otvaranja pakovanja podvaganjem ili sipanjem riječnog pijeska ili druge zamjene na dno pakovanja.

Ocjena kvaliteta brašna.

Organoleptički pokazatelji.

Određivanje kvaliteta brašna organoleptičkim pokazateljima, uzimaju se u obzir njihov miris, ukus, boja, mineralne nečistoće.

Taste brašno treba da bude blago slatko, bez gorkog ili kiselog ukusa. Izražen slatkast ukus nije dozvoljen, jer ukazuje da je brašno dobijeno od proklijalog zrna. Užegao i kiselkast ukus brašna ukazuje da su se u njemu dogodile značajne promene u hemijskom sastavu. Gorak ukus brašna bilježe sjemenke pelina koje su pale u zrno tokom mljevenja.

Miris svježe brašno - ugodno, slabo. Pjesnivi, pljesnivi i drugi mirisi nisu dozvoljeni. Strani mirisi se mogu pojaviti u brašnu iz različitih razloga. Dakle, pljesnivi i pljesnivi mirisi ukazuju na loš kvalitet zrna od kojih se dobija brašno, odnosno na ustajalost brašna. Miris pelina i bijelog luka brašnu daju primjese pelina i bijelog luka. Kada je brašno zahvaćeno ljuskom, u njemu se pojavljuje miris haringe. Strani mirisi mogu se pretvoriti u brašno tokom transporta i skladištenja u kontaminiranim vrećama, kao i u vagonima u kojima su bili proizvodi jakog mirisa. Neki mirisi nestaju kada se hleb ispeče, drugi se prenose na njega. Brašno koje ima stranih ukusa i mirise.

Prisustvo mineralnih nečistoća određuje se žvakanjem. Osjećaj škripanja na zubima pri žvakanju brašna uzrokovan je drobljenim mineralnim nečistoćama (pijesak, kamenčići i sl.), koje dospiju u brašno ako je zrno bilo loše očišćeno. Osjećaj škripanja na zubima nije dozvoljen.

Boja zavisi od vrste i vrste brašna. Prema standardu, svaka vrsta brašna mora imati određenu boju. Dakle, bijela ili bijela sa kremastom bojom treba imati ocjene ekstra i vrhunska muka pšenična pekara i vrste M 45-23; M 55-23; MK 55-23 pšenično brašno opšte namene. Bijela ili krem ​​boja sa žućkastom nijansom tipična je za pečenje žitarica, a bijela ili bijela sa žućkastom nijansom je za brašno za pečenje 1. razreda, kao i brašno opšte namjene M75-23; MK 75-23; M 100-25. Prisutnost određene količine čestica ljuske u brašnu 2. razreda daje bijeloj boji žućkastu ili sivkastu nijansu. Ista boja je tipična za brašno opšte namjene M 125-20 i M 145-23. Integralno brašno je bijele boje sa žućkastom ili sivkastom nijansom i jasno vidljivim česticama ljuske zrna. Viši razredi brašna su uvijek svjetliji, a niži su tamniji uz prisustvo čestica ljuske. To omogućava brzo određivanje razreda brašna upoređujući ga sa standardima - uzorcima određenog razreda. Međutim, takvo određivanje razreda daje samo približan rezultat, jer, osim prisustva školjki, na boju brašna utječu i mnogi drugi faktori. Među njima su važne prirodne osobine zrna: sadržaj pigmenata, staklastost endosperma, pa čak i mineralni sastav. Boja brašna zavisi i od stepena mlevenja čestica. Dakle, fino brašno, koje se sastoji od malih čestica, izgleda lakše od brašna, koje se sastoji od većih čestica koje upijaju svjetlost.

Fizički i hemijski pokazatelji.

Fizičko-hemijskim pokazateljima brašna smatraju se vlaga, bjelina, sadržaj pepela, veličina mljevenja, količina i kvalitet sirovog glutena (za pšenično brašno), sadržaj metalnih magnetnih nečistoća, infekcija i kontaminacija štetočinama žitarica. Vlažnost brašna ne bi trebalo da prelazi 15,0%. Ovaj pokazatelj nije samo presudan za skladištenje brašna, već utiče i na prinos hleba. Bjelina vrhunskog brašna ne smije biti niža od 54 konvencionalne jedinice uređaja RZ - BPL, 1. - od 36 do 53, 2. - 12-35. U brašnu za tapete to nije ograničeno. Sadržaj pepela u brašnu je pokazatelj njegovog kvaliteta. Prema zahtjevima standarda, ne bi trebalo da prelazi,%: najviša ocjena - 0,55, 1. - 0,75, 2. - 1,25, presvlake - 2,0%. Veličina mljevenja brašna je od velike tehnološke važnosti, a određuje se prosijavanjem na odgovarajuća sita. U pečenju se cijeni brašno koje ima čestice ujednačene veličine i formiraju ga. Kod pšeničnog brašna standardi regulišu količinu i kvalitet sirovog glutena. Količina glutena se određuje ručnim pranjem ili aparatom, a kvalitet bojom, mirisom, elastičnošću, rastegljivošću. Količina sirovog glutena u vrhunskom brašnu ne smije biti manja od 24%, 1. - 25, 2. - 21, presvlake - 18%. Sadržaj metalno-magnetnih nečistoća u brašnu ne može biti veći od 3 mg po 1 kg.

Zaraza brašna štetočinama žitnih zaliha nije dozvoljena.

U brašnu su normalizovani dozvoljeni nivoi toksičnih elemenata (olovo, kadmijum, arsen, živa, bakar, cink), mikotoksina (aflatoksin B1, zearalenon itd.), radionuklida i pesticida.

Hemijski indikatori. Vlažnost brašno - važan pokazatelj njegove kvalitete, određuje postojanost brašna i njegova svojstva pečenja. Sadržaj vlage u brašnu ne bi trebao biti veći (u%): za raž i pšenicu - 15, soju - 9-10.

Sadržaj pepela u brašnu karakteriše sadržaj minerala u njemu. Ovaj pokazatelj ovisi o vrsti brašna: što je njegova ocjena veća, to je manji sadržaj pepela. Dakle, sadržaj pepela pšeničnog brašna treba biti (u%, ne više od): zrna - 0,60, premium - 0,55, 1. - 0,75, 2. - 1,25, tapeta - 2.

veličina mlevenje karakteriše stepen mlevenja brašna. Određuje se prosijavanjem kroz svilena sita ili sita od žičane mreže sa različitim veličinama oka. Na primjer, za pšenično brašno je dozvoljeno (u %).

Količina i kvalitet sirovine gluten- važan pokazatelj koji određuje prednosti pšeničnog brašna za pečenje i testenine. Gluten je elastična masa nastala od nabubrelih proteina pšeničnog brašna prilikom miješenja tijesta od njega. Količina glutena u pšeničnom brašnu za pečenje treba da bude (u%, ne manje od): u najvišem razredu - 28, u 1. - 30, u 2. - 25, u tapetu - 20.

Kvalitetu glutena određuje boja (svijetlo, sivo, tamno) i elastičnost. S povećanjem sadržaja glutena u brašnu, poboljšavaju se pokazatelji kvalitete proizvoda iz njega kao što su elastičnost, labavost mrvica i volumen kruha. Tjestenina poboljšava stanje površine, postaje izdržljivija.

Proteini raženog brašna ne stvaraju gluten.

Infekcijaštetočine žitnih zaliha nisu dozvoljene. Sadržaj metalne nečistoće ne smije biti više od 3 mg na 1 kg brašna.

Indikatori sigurnosti.

Sigurnosni zahtjevi propisani su standardima za brašno.

tabela 2

Zaključak.

U zaključku, želio bih reći o pekarskim svojstvima brašna. Pekarska svojstva pšeničnog brašna određuju se sljedećim pokazateljima:

boja brašna i njegova sposobnost da potamni u procesu pravljenja kruha;

strukturno-mehanička (reološka) svojstva tijesta ili sirovog glutena (jačina brašna) i stepen njihove promjene u procesu ispitivanja;

sposobnost upijanja vode, odnosno količina vode koja je potrebna za formiranje tijesta optimalnih strukturnih i mehaničkih svojstava;

sposobnost stvaranja plina, odnosno sposobnost brašna da tokom fermentacije tijesta (u određenom periodu) formira jednu ili drugu količinu ugljičnog dioksida;

autolitička aktivnost, odnosno sposobnost razlaganja složenih supstanci brašna u jednostavnije vodotopive proizvode pod djelovanjem vlastitih enzima brašna.

Pekarska svojstva raženog brašna uglavnom su određena stanjem njegovog kompleksa ugljikohidrata i amilaze. Škrob od raženog brašna je manje otporan na toplotu i hidrolitičke procese od pšeničnog škroba.

Raži škrob želatinizira već na temperaturi od 55 °C; glutenski škrob se lako hidrolizira amilolitičkim enzimima.

Raženo brašno, čak i dobijeno od zrna normalnog kvaliteta, za razliku od pšeničnog brašna, sadrži aktivnu a-amilazu, koja izaziva dekstrinizaciju skroba tokom pečenja hleba. Zrno raži lakše klija od zrna pšenice, a autolitička aktivnost u isto vrijeme dostiže vrijednost opasnu za kvalitet kruha. Mrvica raženog kruha s povećanim sadržajem dekstrina postaje ljepljiva, često u njoj postoji pečat, pojavljuju se praznine. Kora hljeba od brašna sa visokom autolitičkom aktivnošću je tamna, napuknuta i potkopana. Ponekad kora zaostaje za mrvicom.

Da bi se procijenila svojstva pečenja raženog brašna, određuje se autolitička aktivnost, budući da ona karakterizira stanje kompleksa ugljikohidrata i amilaze o kojem ta svojstva zavise.

Autolitička aktivnost raženog i pšeničnog brašna utvrđuje se sljedećim metodama: autolitičkim testom; promjenom viskoziteta suspenzije vode i brašna na različite načine.

Autolitička aktivnost brašna izražava se kao procenat materija rastvorljivih u vodi u odnosu na suvu materiju brašna. Sadržaj vodotopivih supstanci se mjeri nakon zagrijavanja suspenzije vode i brašna pod određenim uvjetima povoljnim za djelovanje hidrolitičkih enzima. Tvari rastvorljive u vodi koje nastaju u ovom slučaju sastoje se od dekstrina, kao i od produkata hidrolize proteina i drugih složenih supstanci brašna.

Hagbergova metoda, koja određuje broj pada (indeks viskoznosti), široko se koristi u mnogim zemljama za procjenu autolitičke aktivnosti i svojstva pečenja brašna.

Što je veća autolitička aktivnost brašna, to je niža viskoznost suspenzije i, shodno tome, manja je vrijednost padajućeg broja (u sekundama). Za raženo integralno brašno, broj pada mora biti najmanje 105 s, za oljušteno brašno - 155 s.

Svojstva pečenja raženog brašna zavise i od stanja proteinsko-proteinaznog kompleksa. Struktura proteinskih supstanci i njihova hidrofilnost utiču na viskoznost raženog tijesta, ali ta zavisnost nije dovoljno proučavana. Značajno povećava viskoznost ugljikohidratne sluzi tijesta, čiji je sadržaj u raženom brašnu značajan. Međutim, uticaj proteina i pentozana na svojstva pečenja brašna nije precizno utvrđen.

Bibliografija.

Gavrichenkov D.N., Ekonomija, organizacija i planiranje proizvodnje brašna i žitarica, M., 1957.

Gerasimova V.A. Udžbenik robne nauke i ekspertize aromatičnih proizvoda za studente / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Vytovtov. - Sankt Peterburg [i drugi]: Petar, 2005. - 396 str.: ilustr.

Zharikova G.G. Mikrobiologija prehrambenih proizvoda. Sanitacija i higijena: udžbenik za studente koji studiraju na specijalnosti "Rokoslovlje i ispitivanje robe" / G.G. Zharikov. - Moskva: Academia, 2005. - 299 str.

Kazantseva N.S. Merchandising prehrambenih proizvoda: Udžbenik. - M.: Izdavačko-trgovinska korporacija "Daškov i K0". - 2007. - 400 str.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. nauka o robi prehrambeni proizvodi: Tutorial. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. - 416 str.

Krishtafovich V.I. Metode i tehnička podrška kontrole kvaliteta (prehrambeni proizvodi): udžbenik: za studente kooperativnih visokoškolskih ustanova u specijalnosti "Trobarstvo i ispitivanje robe (prema oblastima primene)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Moskva: Daškov i K°, 2006. - 122 str.:

Nikolaeva M.A. Teorijske osnove nauke o robi: udžbenik za univerzitete: za studente visokoškolskih ustanova koji studiraju na specijalnostima "Rokoslovlje i ispitivanje robe" i "Trgovina" / M.A. Nikolaev. - Moskva: Norma, 2006. - 437 str.

Timofeeva V.A. Merchandising prehrambenih proizvoda / V.A. Timofejev. Udžbenik. 5. izdanje, dop. i Perer. - Rostov n/a: Phoenix 2005. - 416 str.

Nilova L.P. Istraživanje robe i ispitivanje proizvoda od žitarica i brašna: Udžbenik - Sankt Peterburg: GIORD, 2005. - 416s. :ill.

Egorova G.A. tehnologija brašna. Tehnologija zrna. - 4. izd., revidirano. i dodatne - M.: KolosS, 2005. - 296 str.: ilustr. - (Udžbenici i udžbenici. Priručnici za studente visokoškolskih ustanova).

Aplikacija.

Aneks 1

Pokazatelji kvaliteta pšeničnog brašna za pečenje

Dodatak 2

Pokazatelji kvaliteta pšeničnog brašna opšte namjene

Azot i proteini

dušične supstance Brašno se uglavnom sastoji od proteina. Neproteinske azotne supstance (aminokiseline, amidi itd.) sadržane su u maloj količini (2-3% ukupne mase azotnih jedinjenja). Što je veći prinos brašna, to je u njemu više dušičnih tvari i neproteinskog dušika.
Proteini pšeničnog brašna. U brašnu preovlađuju jednostavni proteini. Proteini brašna imaju sljedeći frakcijski sastav (u%): prolamini 35,6; glutelini 28,2; globulini 12,6; albumini 5.2. Prosečan sadržaj proteina u pšeničnom brašnu je 13-16%, nerastvorljivih proteina 8,7%.
Prolamini i glutelini različitih žitarica imaju svoje karakteristike u sastavu aminokiselina, različita fizičko-hemijska svojstva i različita imena.
Prolamini pšenice i raži nazivaju se glijadini, prolamin ječma se naziva hordein, prolamin kukuruza se naziva zein, a glutelin pšenice se naziva glutenin.
Treba imati na umu da albumini, globulini, prolamini i glutelini nisu pojedinačni proteini, već samo proteinske frakcije izolovane različitim rastvaračima.
Tehnološka uloga bjelančevina brašna u pripremi hljebnih proizvoda je vrlo velika. Struktura proteinskih molekula i fizičko-hemijska svojstva proteina određuju reološka svojstva tijesta, utiču na oblik i kvalitet proizvoda. Priroda sekundarne i tercijarne strukture proteinske molekule, kao i tehnološka svojstva bjelančevina brašna, posebno pšeničnog brašna, u velikoj mjeri zavise od omjera disulfidnih i sulfhidrilnih grupa.
Prilikom miješenja tijesta i drugih poluproizvoda, proteini nabubre, adsorbiraju većinu vlage. Proteini pšeničnog i raženog brašna su hidrofilniji, sposobni da apsorbuju do 300% vode iz svoje mase.
Optimalna temperatura za bubrenje proteina glutena je 30 °C. Glijadinske i glutelinske frakcije glutena, odvojeno izolirane, razlikuju se po strukturnim i mehaničkim svojstvima. Masa hidratiziranog glutelina je kratka rastegljiva, elastična; masa glijadina je tečna, viskozna, lišena elastičnosti. Gluten koji formiraju ovi proteini uključuje strukturna i mehanička svojstva obje frakcije. Prilikom pečenja kruha, proteinske tvari podliježu termičkoj denaturaciji, formirajući čvrst okvir kruha.
Prosječan sadržaj sirovog glutena u pšeničnom brašnu je 20-30%. U različitim serijama brašna, sadržaj sirovog glutena varira. širok raspon (16-35%).
Sastav glutena. Sirovi gluten sadrži 30-35% čvrstih materija i 65-70% vlage. Čvrste tvari glutena su 80-85% sastavljene od bjelančevina i raznih supstanci brašna (lipida, ugljikohidrata itd.), s kojima reaguju glijadin i glutenin. Proteini glutena vezuju oko polovine ukupne količine lipida brašna. Gluten protein sadrži 19 aminokiselina. Preovlađuje glutaminska kiselina (oko 39%), prolin (14%) i leucin (8%). Gluten različitog kvaliteta ima isti sastav aminokiselina, ali različitu molekularnu strukturu. Reološka svojstva glutena (elastičnost, elastičnost, rastegljivost) u velikoj mjeri određuju pekarsku vrijednost pšeničnog brašna. Postoji široko rasprostranjena teorija o značaju disulfidnih veza u molekulu proteina: što se više disulfidnih veza javlja u proteinskom molekulu, to je veća elastičnost i manja rastezljivost glutena. U slabom glutenu ima manje disulfidnih i vodikovih veza nego u jakom glutenu.
Proteini raženog brašna. Po sastavu i svojstvima aminokiselina, proteini raženog brašna razlikuju se od proteina pšeničnog brašna. Raženo brašno sadrži dosta proteina rastvorljivih u vodi (oko 36% ukupne mase proteinskih supstanci) i rastvorljivih u soli (oko 20%). Prolaminske i glutelinske frakcije raženog brašna su mnogo manje po težini, ne stvaraju gluten u normalnim uvjetima. Ukupni sadržaj proteina u raženom brašnu je nešto manji nego u pšeničnom (10-14%). Pod posebnim uslovima iz raženog brašna može se izolovati proteinska masa, koja po elastičnosti i rastegljivosti podseća na gluten.
Hidrofilna svojstva proteina raži su specifična. Brzo nabubre pri miješanju brašna s vodom, a značajan dio njih neograničeno nabubri (peptizira), pretvarajući se u koloidnu otopinu. Nutritivna vrijednost proteina raženog brašna veća je od proteina pšeničnog, jer sadrže više esencijalnih aminokiselina u ishrani, posebno lizina.

Ugljikohidrati
U ugljikohidratnom kompleksu brašna dominiraju viši polisaharidi (škrob, vlakna, hemiceluloza, pentozani). Mala količina brašna sadrži polisaharide slične šećeru (di- i trisaharide) i jednostavne šećere (glukozu, fruktozu).
Škrob. Škrob, najvažniji ugljikohidrat u brašnu, sadržan je u obliku zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina, oblik, bubrenje i želatinizacija zrna škroba su različiti za različite vrste brašna. Veličina i integritet zrna škroba utječu na konzistenciju tijesta, njegovu vlažnost i sadržaj šećera. Sitna i oštećena zrna škroba se brže sahariziraju u procesu pravljenja kruha nego krupna i gusta zrna.
Zrna škroba, osim samog škroba, sadrže i malu količinu fosforne, silicijumske i masnih kiselina, kao i drugih tvari.
Struktura škrobnih zrna je kristalna, fino porozna. Škrob se odlikuje značajnim adsorpcijskim kapacitetom, zbog čega može vezati veliku količinu vode čak i na temperaturi od 30°C, odnosno na temperaturi tijesta.
Zrno škroba je heterogeno, sastoji se od dva polisaharida: amiloze koja čini unutrašnjost skrobnog zrna i amilopektina koji čini njegov vanjski dio. Kvantitativni omjer amiloze i amilopektina u škrobu različitih žitarica je 1:3 ili 1:3,5.
Amiloza se razlikuje od amilopektina po nižoj molekularnoj težini i jednostavnijoj molekularnoj strukturi. Molekul amiloze se sastoji od 300-800 ostataka glukoze koji formiraju ravne lance. Molekuli amilopektina imaju razgranatu strukturu i sadrže do 6000 ostataka glukoze. Kada se škrob zagrije s vodom, amiloza prelazi u koloidnu otopinu, a amilopektin nabubri, formirajući pastu. Potpuna želatinizacija škroba brašna, u kojoj njegova zrna gube oblik, vrši se u omjeru škroba i vode 1:10.
Podvrgnuta želatinizaciji, zrna škroba značajno povećavaju volumen, postaju labava i podatnija djelovanju enzima. Temperatura na kojoj je viskoznost škrobnog želea najveća naziva se temperatura želatinizacije škroba. Temperatura želatinizacije zavisi od prirode skroba i od brojnih spoljašnjih faktora: pH medijuma, prisustva elektrolita u medijumu itd.
Temperatura želatinizacije, viskoznost i brzina starenja škrobne paste u različitim vrstama škroba nisu isti. Raži skrob želatinizira na 50-55°C, pšenični skrob na 62-65°C, kukuruzni škrob na 69-70°C. Ovakva svojstva škroba su od velike važnosti za kvalitet kruha.
Prisutnost kuhinjska so značajno povećava temperaturu želatinizacije skroba.
Tehnološki značaj škroba brašna u proizvodnji kruha je vrlo velik. Kapacitet upijanja vode tijesta, procesi njegove fermentacije, struktura krušne mrvice, okus, aroma, poroznost kruha i stopa bajatosti proizvoda u velikoj mjeri ovise o stanju škrobnih zrnaca. Zrna škroba vezuju značajnu količinu vlage tokom miješenja tijesta. Kapacitet upijanja vode mehanički oštećenih i sitnih zrna škroba je posebno visok, jer imaju veliku specifičnu površinu. U procesu fermentacije i otpuštanja tijesta, dio škroba pod djelovanjem 3-amilaze
sahariziraju se, pretvarajući se u maltozu. Formiranje maltoze je neophodno za normalnu fermentaciju tijesta i kvalitet kruha.
Prilikom pečenja kruha škrob želatinizira, vezujući do 80% vlage u tijestu, što osigurava stvaranje suhe, elastične mrvice kruha. Tokom skladištenja hljeba škrobna pasta podliježe starenju (sinerezi), što je glavni razlog bajatosti hljebnih proizvoda.

Celuloza. Celuloza (celuloza) se nalazi u perifernim dijelovima zrna i stoga se nalazi u velikim količinama u brašnu visokih prinosa. Integralno brašno sadrži oko 2,3% vlakana, a pšenično brašno najvišeg kvaliteta sadrži 0,1-0,15%. Vlakna se ne apsorbuju u ljudskom tijelu i smanjuju nutritivnu vrijednost brašna. U nekim slučajevima je koristan visok sadržaj vlakana, jer ubrzava peristaltiku crijevnog trakta.

Hemiceluloze. To su polisaharidi koji pripadaju pentosanima i heksozanima. U pogledu fizičko-hemijskih svojstava, oni zauzimaju srednju poziciju između škroba i vlakana. Međutim, ljudski organizam ne apsorbuje hemicelulozu. Pšenično brašno, ovisno o sorti, ima različit sadržaj pentozana - glavne komponente hemiceluloze.
Brašno najvišeg stepena sadrži 2,6% ukupne količine pentozana zrna, a brašno II razreda 25,5%. Pentozani se dijele na rastvorljive i nerastvorljive. Nerastvorljivi pentozani dobro bubre u vodi, apsorbirajući vodu u količini koja je 10 puta veća od njihove mase.
Rastvorljivi pentozani ili sluz ugljikohidrata daju vrlo viskozne otopine, koje se pod utjecajem oksidacijskih sredstava pretvaraju u guste gelove. Pšenično brašno sadrži 1,8-2% sluzi, raženo brašno - skoro dvostruko više.

Lipidi
Lipidi se nazivaju masti i mastima slične supstance (lipoidi). Svi lipidi su nerastvorljivi u vodi i rastvorljivi u organskim rastvaračima.
Ukupan sadržaj lipida u cijelom zrnu pšenice je oko 2,7%, au pšeničnom brašnu 1,6-2%. U brašnu su lipidi u slobodnom stanju i u obliku kompleksa sa proteinima (lipoproteini) i ugljikohidratima (glikolipidi). Nedavne studije su pokazale da lipidi povezani sa proteinima glutena značajno utiču na njegova fizička svojstva.

Masti. Masti su estri glicerola i masnih kiselina visoke molekularne težine. Pšenično i raženo brašno raznih sorti sadrži 1-2% masti. Masnoća koja se nalazi u brašnu ima tečnu konzistenciju. Sastoji se uglavnom od glicerida nezasićenih masnih kiselina: oleinske, linolne (uglavnom) i linolenske. Ove kiseline imaju visoku nutritivnu vrijednost, pripisuju im se vitaminska svojstva. Hidroliza masti pri skladištenju brašna i dalja konverzija slobodnih masnih kiselina značajno utiču na kiselost, ukus brašna i svojstva glutena.
Lipoidi. Lipoidi brašna uključuju fosfatide - estre glicerola i masnih kiselina koje sadrže fosfornu kiselinu u kombinaciji s nekim dušičnim bazama.

Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfatida koji pripadaju grupi lecitina, u kojima je holin azotna baza. Lecitini i drugi fosfatidi se odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću i od velike su biološke važnosti. Lako stvaraju spojeve sa proteinima (lipo-proteinski kompleksi), koji igraju važnu ulogu u životu svake ćelije. Lecitini su hidrofilni koloidi koji dobro bubre u vodi.
Kao surfaktanti, lecitini su takođe dobri emulgatori za hranu i poboljšivači hleba.

Pigmenti. Pigmenti rastvorljivi u mastima uključuju karotenoide i hlorofil. Boja karotenoidnih pigmenata u brašnu je žuta ili narandžasta, a hlorofil zelena. Karotenoidi imaju svojstva provitamina, jer se u životinjskom tijelu mogu pretvoriti u vitamin A.
Najpoznatiji karotenoidi su nezasićeni ugljovodonici. Kada se oksidiraju ili reduciraju, karotenoidni pigmenti se pretvaraju u bezbojne tvari. Ovo svojstvo je osnova procesa izbjeljivanja pšeničnog brašna, koje se u nekima koristi stranim zemljama. U mnogim zemljama izbjeljivanje brašna je zabranjeno, jer smanjuje njegovu vitaminsku vrijednost. Vitamin rastvorljiv u mastima u brašnu je vitamin E, ostali vitamini ove grupe praktički su odsutni u brašnu.

Minerali
Brašno se sastoji uglavnom od organskih materija i male količine minerala (pepela). Mineralne supstance zrna koncentrisane su uglavnom u aleuronskom sloju, ljusci i embrionu. Posebno puno minerala u aleuronskom sloju. Sadržaj minerala u endospermu je nizak (0,3-0,5%) i raste od centra ka periferiji, pa je sadržaj pepela pokazatelj kvaliteta brašna.
Većinu minerala u brašnu čine jedinjenja fosfora (50%), kao i kalijum (30%), magnezijum i kalcijum (15%).
U neznatnim količinama sadrži razne elemente u tragovima (bakar, mangan, cink itd.). Sadržaj gvožđa u pepelu različitih vrsta brašna je 0,18-0,26%. Značajan udio fosfora (50-70%) je predstavljen u obliku fitina - (Ca - Mg - sol inozitol fosforne kiseline). Što je brašna viša, to sadrži manje minerala.

Enzimi
Zrna žitarica sadrže razne enzime, koncentrisane uglavnom u klici i perifernim dijelovima zrna. S obzirom na to, brašno visokog prinosa sadrži više enzima nego brašno niskog prinosa.
Aktivnost enzima u različitim serijama brašna iste sorte je različita. Zavisi od uslova rasta, skladištenja, načina sušenja i kondicioniranja zrna prije mljevenja. Povećana aktivnost enzima zabilježena je u brašnu dobivenom od nezrelog, proklijalog, smrznutog ili oštećenog zrna. Sušenje žitarica u tvrdom režimu smanjuje aktivnost enzima, dok skladištenje brašna (ili žitarica) takođe nešto smanjuje.
Enzimi su aktivni samo kada je vlažnost okoline dovoljna, pa je pri skladištenju brašna sa sadržajem vlage od 14,5% i ispod, djelovanje enzima vrlo slabo. Nakon gnječenja u poluproizvodima počinju enzimske reakcije u kojima učestvuju hidrolitički i redoks enzimi brašna. Hidrolitički enzimi (hidrolaze) razlažu složene tvari brašna u jednostavnije vodotopive produkte hidrolize.
Primjećuje se da proteolizu u pšeničnom tijestu aktiviraju supstance koje sadrže sulfhidrilne grupe i druge supstance sa redukcijskim svojstvima (aminokiselina cistein, natrijum tiosulfat itd.).
Supstance suprotnih svojstava (sa svojstvima oksidatora) značajno inhibiraju proteolizu, jačaju gluten i konzistenciju pšeničnog tijesta. To uključuje kalcijum peroksid, kalijev bromat i mnoge druge oksidanse. Učinak oksidacijskih i redukcijskih sredstava na proces proteolize osjeća se već pri vrlo malim dozama ovih supstanci (stoti i tisućiti dio % mase brašna). Postoji teorija da se učinak oksidacijskih i redukcijskih sredstava na proteolizu objašnjava činjenicom da mijenjaju omjer sulfhidrilnih grupa i disulfidnih veza u molekuli proteina, a možda i samog enzima. Pod djelovanjem oksidacijskih sredstava nastaju disulfidne veze zbog grupa koje jačaju strukturu proteinske molekule. Redukcioni agensi razbijaju ove veze, što uzrokuje slabljenje glutena i pšeničnog tijesta. Hemija djelovanja oksidacijskih i redukcijskih sredstava na proteolizu nije konačno utvrđena.
Autolitička aktivnost pšeničnog i posebno raženog brašna najvažniji je pokazatelj njegove pekarske vrijednosti. Autolitički procesi u poluproizvodima tokom njihove fermentacije, pečenja i pečenja treba da se odvijaju određenim intenzitetom. Sa povećanom ili smanjenom autolitičkom aktivnošću brašna, reološka svojstva tijesta i priroda fermentacije poluproizvoda se mijenjaju na gore, a javljaju se i različiti nedostaci kruha. Za regulaciju autolitičkih procesa potrebno je poznavati svojstva najvažnijih enzima brašna. Glavni hidrolitički enzimi brašna su proteolitički i amilolitički enzimi.

Proteolytic Enzymes. Djeluju na proteine ​​i njihove produkte hidrolize.
Najvažnija grupa proteolitičkih enzima su proteinaze. Proteaze papainskog tipa nalaze se u žitaricama i brašnu različitih žitarica. Optimalni pokazatelji za djelovanje proteinaza zrna su pH 4-5,5 i temperatura 45-47 °C -
Tokom fermentacije tijesta, proteinaze zrna uzrokuju djelomičnu proteolizu proteina.
Intenzitet proteolize zavisi od aktivnosti proteinaza i od osetljivosti proteina na dejstvo enzima.
Proteinaze brašna dobijenog iz zrna normalnog kvaliteta nisu jako aktivne. Povećana aktivnost proteinaza uočena je u brašnu napravljenom od proklijalog zrna, a posebno od zrna zahvaćenih kornjačinom bubom. Pljuvačka ovog štetočina sadrži jake proteolitičke enzime koji prodiru u zrno kada se ugrize. Tokom fermentacije u testu napravljenom od brašna normalnog kvaliteta, početna faza proteoliza bez primjetne akumulacije dušika rastvorljivog u vodi.
Prilikom pripreme pšeničnog hljeba, proteolitički procesi se regulišu promjenom temperature i kiselosti poluproizvoda i dodavanjem oksidansa. Kuhinjska so donekle inhibira proteolizu.

Amilolitički enzimi. To su p- i a-amilaze. p-amilaza je pronađena kako u proklijalim zrnima žitarica tako i u zrnu normalnog kvaliteta; a-amilaza se nalazi samo u proklijalim žitaricama. Međutim, primjetna količina aktivne a-amilaze nađena je u zrnu raži (brašnu) normalnog kvaliteta. a-amilaza se odnosi na metaloproteine; njegova molekula sadrži kalcijum, p- i a-amilaze se nalaze u brašnu uglavnom u stanju povezanom sa proteinskim supstancama i cijepaju se nakon proteolize. Obje amilaze hidroliziraju škrob i dekstrine. Amilazom se najlakše razgrađuju mehanički oštećena zrna škroba, kao i glutenski škrob. Radovi I. V. Glazunova utvrdili su da se 335 puta više maltoze formira kada se dekstrini sahariziraju p-amilazom nego kada se saharificira škrob. Prirodni skrob se hidrolizira p-amilazom vrlo sporo. p-amilaza, djelujući na amilozu, potpuno je pretvara u maltozu. Kada je izložena amilopektinu, p-amilaza cijepa maltozu samo sa slobodnih krajeva glukozidnih lanaca, uzrokujući hidrolizu 50-54% količine amilopektina. Dekstrini visoke molekularne težine formirani u ovom procesu zadržavaju hidrofilna svojstva škroba. α-amilaza cijepa grane glukozidnih lanaca amilopektina, pretvarajući ga u dekstrine niske molekularne težine koji nisu obojeni jodom i nemaju hidrofilna svojstva škroba. Stoga se pod djelovanjem a-amilaze supstrat značajno ukapljuje. Zatim se dekstrini hidroliziraju a-amilazom u maltozu. Termolabilnost i osjetljivost na pH podloge su različite za obje amilaze: a-amilaza je termički stabilnija od (3-amilaze), ali je osjetljivija na acidifikaciju supstrata (smanjenje pH). p-amilaza je najaktivnija u mediju pH od -4,5-4,6 i temperatura 45-50°C. Na temperaturi od 70°C p-amilaza je inaktivirana.Optimalna temperatura a-amilaze je 58-60°C, pH 5,4-5,8 Utjecaj temperature na aktivnost a-amilaze ovisi o reakciji medija Kako se pH smanjuje, opada i temperaturni optimum i temperatura inaktivacije α-amilaze.
Prema nekim istraživačima, α-amilaza brašna se inaktivira tokom pečenja kruha na temperaturi od 80-85 °C, međutim, neka istraživanja pokazuju da se α-amilaza inaktivira u pšeničnom kruhu samo na temperaturi od 97-98 °C.
Aktivnost a-amilaze je značajno smanjena u prisustvu 2% natrijum hlorida ili 2% kalcijum hlorida (u kiseloj sredini).
p-amilaza gubi svoju aktivnost kada je izložena supstancama (oksidacijskim agensima) koji pretvaraju sulfhidrilne grupe u disulfidne. Cistein i drugi lijekovi sa proteolitičkim djelovanjem aktiviraju p-amilazu.Slabo zagrijavanje suspenzije vode i brašna (40-50°C) tokom 30-60 minuta povećava aktivnost brašna p-amilaze za 30-40%. Zagrijavanje na temperaturu od 60-70 °C smanjuje aktivnost ovog enzima.
Tehnološki značaj obje amilaze je različit.
Tokom fermentacije tijesta, p-amilaza saharifikuje dio škroba (uglavnom mehanički oštećena zrna) kako bi se formirala maltoza. Maltoza je neophodna za dobijanje rastresitog testa i normalnog kvaliteta proizvoda od sortnog pšeničnog brašna (ako šećer nije uključen u recepturu proizvoda).
Saharifikujući efekat p-amilaze na skrob se značajno povećava tokom želatinizacije skroba, kao i u prisustvu a-amilaze.
Dekstrini formirani a-amilazom se saharificiraju p-amilazom mnogo lakše nego škrob.
Pod djelovanjem obje amilaze skrob se može potpuno hidrolizirati, dok ga sama p-amilaza hidrolizuje za oko 64%.
Optimalna temperatura za a-amilazu stvara se u testu kada se od njega peče hleb. Povećana aktivnost a-amilaze može dovesti do stvaranja značajne količine dekstrina u mrvicama kruha. Dekstrini male molekularne težine slabo vezuju vlagu mrvice, pa ona postaje ljepljiva i naborana. Aktivnost a-amilaze u pšeničnom i raženom brašnu obično se procjenjuje prema autolitičkoj aktivnosti brašna, određujući je po broju pada ili autolitičkim testom. Osim amilolitičkih i proteolitičkih enzima, na svojstva brašna i kvalitet kruha utiču i drugi enzimi: lipaza, lipoksigenaza, polifenol oksidaza.

Lipaza. Lipaza razlaže masti brašna tokom skladištenja na glicerol i slobodne masne kiseline. U zrnu pšenice aktivnost lipaze je niska. Što je veći prinos brašna, veća je uporedna aktivnost lipaze. Optimalno djelovanje zrna lipaze je pri pH 8,0. Slobodne masne kiseline su glavne supstance koje reaguju na kiseline u brašnu. Mogu se podvrgnuti daljnjim transformacijama koje utiču na kvalitet brašno – tijesto – kruh.
Lipoksigenaza. Lipoksigenaza je jedan od redoks enzima u brašnu. On katalizira oksidaciju određenih nezasićenih masnih kiselina atmosferskim kisikom, pretvarajući ih u hidroperokside. Najintenzivnije lipoksigenaza oksidira linolnu, arahidonsku i linolensku kiselinu, koje su dio masti zrna (brašna). Na isti način, ali sporije, lipoksigenaza u sastavu nativnih masti djeluje na masne kiseline.
Optimalni parametri za djelovanje lipoksigenaze su temperatura od 30-40 °C i pH 5-5,5.
Hidroperoksidi koji nastaju iz masnih kiselina pod dejstvom lipoksigenaze su sami po sebi jaki oksidanti i imaju odgovarajući efekat na svojstva glutena.
Lipoksigenaza se nalazi u mnogim žitaricama, uključujući žitarice raži i pšenice.
Polifenol oksidaza (tirozinaza) katalizira oksidaciju aminokiseline tirozina sa stvaranjem tamno obojenih supstanci - melanina, koji uzrokuju tamnjenje krušne mrvice od visokokvalitetnog brašna. Polifenol oksidaza se uglavnom nalazi u brašnu visokog prinosa. Kod pšeničnog brašna II stepena primećena je veća aktivnost ovog enzima nego kod premium brašna ili brašna I stepena. Sposobnost brašna da potamni pri preradi ne zavisi samo od aktivnosti polifenol oksidaze, već i od sadržaja slobodnog tirozina, čija je količina neznatna u brašnu normalnog kvaliteta. Tirozin nastaje tokom hidrolize proteinskih supstanci, stoga brašno iz proklijalog zrna ili zahvaćeno kornjačinom bubom, gdje je proteoliza intenzivna, ima visoku sposobnost smeđivanja (skoro dvostruko veću od one kod normalnog brašna). Kiselinski optimum polifenol oksidaze je u pH zoni 7-7,5, a temperaturni optimum je na 40-50 °C. Pri pH ispod 5,5 polifenol oksidaza je neaktivna, stoga se pri preradi brašna koje ima sposobnost da posmeđi preporučuje povećanje kiselosti tijesta u potrebnim granicama.