Šta sadrži crni hleb. Vitamini i mikroelementi u hljebnim proizvodima - koje tajne čuva najstariji proizvod na svijetu? Kalorijska i nutritivna vrijednost

Format članka je maksimalno dozvoljeni livejournal.

Došlo je vrijeme, nakon što sam objavila postove o pripremama od jagodičastog i voćnog voća i godinu i po fazi pečenja kruha i objavljivanja njegovih recepata, da shvatim koji vitamini ostaju u kruhu i pekarskim proizvodima i voćnim preparatima za zimnicu.

Sve sam zaključke izveo na osnovu materijala sa interneta, ovi materijali o sigurnosti vitamina su najsavremeniji, ali ne sadrže neka posebna otkrića, koristio sam samo "logiku", ništa više.

Recept za džem od jabuka Kitayka, recept br. 16 (kolaž jabuka i link ka receptu daju se za popularizaciju posta o berbi za budućnost),recept za pitu :

Očuvanje i stabilnost vitamina

Vitamin A (retinol, karoten) prilično otporan na termičku obradu, ali se uništava kada je izložen svjetlu (ultraljubičastim zracima) i atmosferskom kisiku. Količina vitamina A se takođe smanjuje kontaktom sa bakrom i gvožđem.

Retinol i karoten (oblici vitamina A, karotenoidi) kada se zagrijavaju u dobro zatvorenim autoklavima (tokom sterilizacije) bez pristupa zraka izdržava temperature do 120 stepeni Cbez značajnog gubitka bioloških svojstava.

U proseku se tokom kuvanja izgubi 30% vitamina A i karotena.

Karoten se uništava prilično brzo iu značajnim količinama kada se povrće, voće i bobičasto voće suše, posebno na suncu.

Mljevenje hrane prije sušenja povećava gubitak karotena. Neko cijelo sušeno voće i bobice (kajsije, šipak, crna ribizla) još uvijek zadržavaju većinu karotena.

Retinol i karoten, zbog prisustva velikog broja dvostrukih veza u molekulima, su visoko reaktivni. Nestabilni su na toplotu u prisustvu kiseonika, ali otporni na toplotnu obradu u njegovom odsustvu. Vitamin A u nedostatku kiseonika može se zagrijati do 120-130 stepeni Cbez promjene hemijske strukture i gubitka biološke aktivnosti, ali se uništava djelovanjem ultraljubičastih zraka.

Vitamin C (askorbinska kiselina) vrlo osjetljiv na zrak, vodu i toplinsku obradu.

Oko 25% vitamina C u povrću može se izgubiti kuhanjem na pari ili kuhanjem.
Isti procenat vitamina se gubi tokom zamrzavanja.

Kuvanje povrća i voća duže vreme (više od 10-20 minuta) može dovesti do gubitka više od polovine ukupni sadržaj vitamina C.

odnosno najveći broj Vitamin C se nalazi u svežem povrću i voću.

Krompir kuvan ili pečen u uniformama. Kuhanje krompira u prečišćenom obliku dovodi do gubitka 80-90% vitamina;

Bilo koje povrće tokom kuvanja treba potopiti u kipuću vodu, ako se stavi u hladnu vodu gubi se 25-35%;

Bolje je dinstati: pri kuhanju kupusa - gubici do 90%, pri dinstanju - do 50%;

Bolje je kuhati na pari: spanać, zelena salata, kiseljak, kada se kuhaju u vodi, gube do 70%, kuhani na pari u zatvorenoj posudi - 8-12%;

Svaki put prokuhajte svežu supu: ponovo zagrejte supa od povrća podnosi gubitak vitamina C za 30%;

Čorbu ili čorbu od kupusa ne ostavljajte nakon kuhanja na vrućoj šporetu, kao što se često radi u javnom ugostiteljstvu, nakon 6 sati uopće ne ostaje vitamina C;

Nemojte mljeti: vitamin C se više gubi u zgnječenoj hrani kada dođe u kontakt sa atmosferskim kisikom;

Kuvanje celog bobičastog voća: pri pravljenju soka uništava se 20% -40% vitamina C, isto toliko se uništava pri pravljenju želea i kompota, pri pravljenju celih bobica - samo 20%;

Kuhajte kratko: u slučaju dugotrajne pripreme pekmeza i konzervi gubi se do 80% vitamina C;

Održavajte minimalno vrijeme: nakon jednog dana skladištenja, samo 40% -60% originalnog sadržaja vitamina C ostaje u vrtnom zelenilu;

U smrznutom stanju, odmah stavite u šerpu: na taj način se značajno smanjuje gubitak vitamina C od odmrzavanja povrća.

Što je zagrevanje brže, vitamin C se bolje zadržava.

U kiseloj sredini dolazi do manjeg razaranja vitamina C.
Kada kuvate povrće u kiseloj sredini, npr. paradajz pasta, vitamin C se bolje skladišti (to je zbog slabljenja djelovanja jona bakra).

Joni bakra, gvožđa, magnezijuma sadržani u voda iz česme ili ulazak u medij za kuvanje sa stijenki posuđa, pojačavaju uništavanje vitamina C.

Skladištenje hrane ne samo vruće, već i na sobnoj temperaturi uništava vitamin C (spremite u hladnom podrumu ili frižideru).

U proizvodnji jela od biljne mase za kotlet uništava se i do 90% vitamina C.
Rezanje povrća i voća dovodi do uništenja vitamina C.

vitamin D (kalceferol) smatra se relativno stabilnim. Istraživači su otkrili da se gubici vitamina D javljaju u količini od 25-30% kada se, na primjer, sir podvrgne toplinskoj obradi. do 130 stepeni C oko 5 minuta.

Skladištenje sira za 9 meseci na temperaturi od 4-9 stepeni C takođe ne utiče na količinu vitamina D.

Otporan je na visoke temperature kao i na kiseonik, alikada se zagreje na 100 stepeni C.

Bez pristupa kiseoniku, ne propada čak ni kada je izložen veoma visokim temperaturama.

* vitamin E (tokoferol) podložan degradaciji izlaganjem zraku i preradom hrane.

Konkretno, industrijska prerada smanjuje količinu vitamina E u pšenici za 50%-90%.

Za zaštitu vitamina E u raznim uljima, kao što su maslinovo i suncokretovo, moraju se čuvati u dobro zatvorenim posudama kako bi se izbjeglo nepotrebno izlaganje atmosferskom kisiku i svjetlu.

Vrlo je stabilan kada se zagrije, praktički se ne raspada tokom toplinske obrade proizvoda. Dobro se čuva u smrznutom voću.

Tocopherols otporan na zagrijavanje do 200°C, uključujući i prisutnost kisika; uništavaju ultraljubičasti zraci i neki oksidanti.

vitamin K (filokinoni) , prema studijama, tokom termičke obrade i zamrzavanja, uništava se samo 20% -30%.

vitamin K otporan na visoke temperature, osim za zagrijavanje u alkalnoj sredini. Uništavaju ga i ultraljubičasti zraci.

Vitamin P (bivoflavonoidi) lomi se pod toplotom, svjetlost i kisik.

*, ^ Vitamin B3 (PP) (niacin ili niacin ) , najstabilniji u smislu skladištenja i kulinarske obrade.
Konzerviranje, zamrzavanje i sušenje imaju mali uticaj na sadržaj PP u prehrambenim proizvodima.

Uticaj visoke temperature, kuvanje, prženje dovodi do smanjenja sadržaja vitamina PP u jelima za 5-40% u odnosu na njegov nivo u sirovoj hrani.

Međutim, količina vitaminasmanjiti s tečnošću prilikom odmrzavanja smrznute hrane, kao i kod čišćenja proizvoda sa kože.

Otporan je na svetlost, kiseonik, vazduh, alkalije. Izdržava autoklaviranje .

U proizvodnji brašna vitamin PP uglavnom ostaje u mekinjama. .

*, ^ Vitamin B1 (tiamin) je izuzetno nestabilan, lako se uništava toplinom, kada se pH promijeni.

Značajan gubitak vitamina B1 111! nastaje usled dugotrajnog skladištenja hrane u frižideru (gubici do 90%).

Gotovo potpuno izgubljen u proizvodnji brašna najviših razreda (ostaje u mekinjama).

Pri kuvanju se gubi 45%, pri prženju - 42%, pri dinstanju - 30%.

Možda izdržati 120 stepeni C bez gubitka aktivnosti. Razlaže se u alkalnoj sredini.

*,^ Vitamin B2 (riboflavin) O Veoma je osetljiv na UV zrake, pa hranu treba čuvati u zatvorenim, neprozirnim posudama.

Izdržava autoklaviranje (sterilizacija parom pod pritiskom)na 110-120 stepeni C 5-6 satipodložno zaštiti od izlaganja sunčeva svetlost.

Prilikom kuvanja gubici su 43%, pri prženju - 18%, pri dinstanju - 10%.

Toplota i kiseonik u vazduhu uništavaju riboflavin u manjoj meri.
Na primjer, prema istraživanjima, riboflavin se ne gubi tokom kuhanja u rezancima.

Bez izlaganja svjetlosti, tokom dugotrajnog skladištenja, gubitak vitamina B2 2 iznosi 25%.

* Vitamin B4 (holin ) se donekle smanjuje nakon kuvanja, pod uticajem svetlosti i vazduha.

Holin je bezbojna sirupasta supstanca sa alkalnom reakcijom,otporan na toplotu.

*, ^ Vitamin B5 (pantotenska kiselina) relativno nestabilan. Značajna količina ovog vitaminamogu se izgubiti tokom kuvanja,zamrzavanje i industrijska prerada.

Prema istraživanjima, životinjski proizvodi tokom smrzavanja gube od 20 do 70% vitamina B5 5 .

Otprilike isto toliko se uništava preradom žitarica i konzerviranjem povrća i voća.

Voće i voćni sokovi gube 7%-50% pantotenske kiseline tokom prerade.

Pantotenska kiselina je otporna na atmosferski kiseonik na sobnoj temperaturi,ali se uništava autoklaviranjem i zagrijavanjem u kiselim do alkalnim otopinama.

* Vitamin B6 (piridoksin) izgubljen u većini oblika pripreme i obrade.

Gubitak vitamina B6 pri konzerviranju povrća iznosi oko 60-80%, pri konzerviranju voća - oko 40%, pri zamrzavanju voća - oko 15%, pri preradi žitarica u proizvode od žita - 50% -95%.

Dovoljno otporan na kiseline, baze, visoke temperature, ali svoje
uništava sunčevu svetlost.

Gubitak vitamina B6 tokom termičke obrade iznosi 20% -35%, pri zamrzavanju proizvoda, kada se skladište u zamrznutom stanju, gubici su neznatni.

Kada se spanać skuva, količina vitamina se smanjuje za 40%. bijeli kupus za 36%, šargarepa za 22%.

U procesu proizvodnje brašna gubi se do 80% vitamina B6 (ostaje u mekinjama).

Vitamin B7 (ili H, inače biotin) relativno je stabilan kada je izložen toploti, svetlosti i kiseoniku.

Međutim, zbog prisustva voda i termička obrada dio biotina može biti uništen.

Također, na biotin utiče i dodatak sirovih žumanaca, u čijem prisustvu se ovaj vitamin vezuje i nakon toga ga tijelo ne apsorbira. U slučaju upotrebe kuhana jaja biotin ne mijenja svoj oblik.

Biotin je otporan na razrijeđene kiseline i baze. Dugotrajno izlaganje kiseoniku i vodi ne utiče na njegovu aktivnost.

*, ^ Vitamin B9 (folna kiselina, folacin) prilično otporan na termičku obradu u životinjskim proizvodima, međutim, uništava se za oko 40% u biljnim proizvodima.

Prerada zrna smanjuje količinu folna kiselina za 70%.

Svetlost takođe oštećuje ovaj vitamin.

U procesu pripreme prvih jela uništava se i do 70-90% vitamina u povrću i mesu, kao i prilikom njihovog usitnjavanja.

Gubitak vitamina B9 tokom konzervacije je veliki.

^ Vitamin B12 (kobalamin) razlaže se pod uticajem svetlosti, lužine, kiseline i vode, a delimično i od visoke temperature.

Oko 70% vitamina B12 se zadržava kada se meso kuva i mleko prokuva.

Vitamin B12, kada se zagrije u vodenim otopinama, najstabilniji je na pH 7, pri pH 2 dolazi do sporog gubitka aktivnosti, a na pH 9 brzo se uništava.

Autoklaviranje ovog vitamina na 121°Cu neutralnom mediju 15 minuta ne mijenja svoju aktivnost.

**************************************** *****

Zaključci o vitaminima, kako postići njihovu maksimalnu sigurnost u pekarskim proizvodima i voćnim preparatima

Kako sačuvati vitamine (generalizacija)

Temperatura kuvanja ne veća od 100 stepeni C;

Što je kraće vrijeme termičke obrade, to bolje;

Najbolji način kuhanja povrća je kuhanje na pari;

Stavimo hranu u kipuću vodu na par minuta ili već zagrijanu pećnicu;

Kuhamo u neoksidirajućoj posudi, napunjenoj do vrha i sa zatvorenim poklopcem;

Pazimo na način kuhanja proizvoda, ne varimo, a ako ga koristimo u gulašu, onda nedovoljno kuhamo;

Nikako nemojte koristiti sodu prilikom kuvanja;

Kuvanje proizvoda u neoljuštenom i nerezanom obliku. Čistimo i režemo neposredno prije jela ili pravljenja salata i variva;

Ne režemo previše sitno, upotreba rende je nepoželjna;

Posudu ne zagrijavamo i ne čuvamo dugo.

**************************************** **************

Na osnovu ovih podataka izvući ću zaključke (irina_co) o tome koji se vitamini čuvaju tokom pečenja u proizvodima od brašna.
Razmišljam o opciji hljeb od kiselog tijesta, hljeb s umjetnim kvascem, mafini, kolačići, keksi.

Zanemarujemo uticaj svetlosti (ultraljubičastih zraka), uticaj atmosferskog kiseonika i uticaj vode.

U početku u testo od celog zrna pšenice prisutni su vitamini B1, B2, B5, B6, B9, PP(B3), E, ​​H (od brašna u testu).

IN raženo tijesto od integralnog i oljuštenog brašna prema nazivima vitamina, sastav je sličan, ali ima mnogo više vitamina B1, B2.

Sa tehnologijama zasnovanim na testu od veštačkog kvasca i pšeničnog brašnapremium skoro da nema vitamina(svi vitamini ostaju u ljusci zrna, koja se odbacuje).

Što se tiče pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta:

- prerada žitarica smanjuje količinu vitamina E za 50-90%;
- u proizvodnji brašna vitamin PP uglavnom ostaje u mekinjama;
- prerada zrna smanjuje količinu B9 za 70%.

Tehnologije kiselog tijesta donose u kruh, osim povećanja količine vitamina prisutnih u brašnu, i vitamineB3, B4, B12, odnosno u starter testu od celog zrna nalazi se set vitamina:

B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H.

TRAJANJE PEĆENJA ODREĐUJEMO 30-50 MIN ZA HLEB.

prilikom pečenja hleb sa kiselim testom od celog zrna (ne više od 100 stepeni C unutar mrvice, kiselo okruženje), vitamini su prisutni u testu od brašna i nastaju radom kiselog tijesta:

- E
- PP (B3) ter-Xia od 5% do 40%, ima samo u c/h brašnu (prisutno od brašna i kiselog tijesta)

- B1 ter-Xia do 45%(još nabavljeno od rada s kiselim tijestom)
- B2 ter-Xia do 25%(takođe se dobija od kiselog tijesta)
- B4 je malo lud(takođe se dobija od kiselog tijesta)
- B6 ter-Xia do 35%(prisutno samo od brašna)

- U 5 ter-Xia do 70%
- U 9(takođe se dobija od kiselog tijesta)
- U 12 trlja na pH iznad 9 i ispod 2 (kupljeno samo od kiselog tijesta)

**************************************** *********
Prilikom pečenja hleb od celog zrna sa veštačkim kvascem (ne više od 100 stepeni C unutar mrvice, kiselo okruženje) u potpunosti nema vitamina B3, B12, kao što su vitamini B1, B2, B5, B9, H prisutni u znatno manjim količinama (samo su od brašna), budući da ih kvasac spontane fermentacije i mliječne bakterije kiselog tijesta ne proizvode u tijestu:

- E sokh-Xia, ali u visokom brašnu. ocjena ostaje samo 50%-90% brojanja. u c/o brašna (poklon od brašna)
(poklon od brašna)

- B1 ter-Xia do 45%(poklon od brašna)
- B2 ter-Xia do 25%(poklon od brašna)
- B4 je blago smanjen (poklon od brašna)
- B6 ter-Xia do 35%(poklon od brašna)

- U 5 ter-Xia do 70% (poklon od brašna)
- U 9 ter-Xia tokom pripreme zrna - 70%, zatim uz termičku obradu. ter-Xia još 40% (poklon od brašna)

A OD BRAŠNA NAJVIŠA RAZREDA sa kvascem za pečenje

**************************************** *
Očuvani su sljedeći vitamini pri pečenju kolača, medenjaka(alkalno testo od sode ili praška za pecivo, pšenično brašno od celog zrna):

- E
- PP ter-Xia od 5% do 40%, ima samo u c/h brašna
- B4 ter-Xia malo
- B6 ter-Xia do 35%

U 1 ter-Xia
- U 2ter-Xia
- U 5 ter-Xia do 70%
- U 9 prvo ter-Xia tokom pripreme zrna na -70%, zatim ter-Xia tokom termičke obrade. još 40%

A OD BRAŠNA NAJVIŠA RAZREDAPRILIKOM PEČENJA KOLAČA (alkalna reakcija testa)U SASTAVU GOTOVOG PROIZVODA PRAKTIČNO NEMA VITAMINA!!!

**************************************** **********

Očuvani su sljedeći vitamini kod pečenja tankih kolačića od pšeničnog brašna celog zrna(pečenje ne duže od 15 minuta, reakcija medijuma je bliska neutralnoj, testo na puteru (pik), testo bez sode i praška za pecivo, testo bez kiselog testa):

- E sokh-Xia, ali u visokom brašnu. sorti ostaje samo 50% -90% broja. u c/o brašna
- PP ter-Xia od 5% do 40%, ima samo u c/h brašna
- B1 ter-Xia od 30% do 40%
- U 2ter-Xia do 25%
- B4 ter-XiaMalo
- B6 ter-Xia do 35%

- U 5 ter-Xia do 70%
- U 9u pripremi zrna ter-Xia - 70%, zatim uz termičku obradu. - još 40%

A OD BRAŠNA NAJVIŠA RAZREDA PRILIKOM PEČENJA KOLAČIĆA, BRENDOVANO, SUĐERVO TIJESTO NE PREMA TEHNOLOGIJI STARTERA U SASTAVU GOTOVOG PROIZVODA PRAKTIČNO NEMA VITAMINA!!!

Opći zaključci o tome što učiniti da sačuvate vitamine u proizvodima od brašna:

Kada pečete hljeb, najbolje ga je peći na kiselom tijestu brašno od cjelovitog zrna, po mogućnosti raženo ili raženo-pšenično peći;

Prilikom pečenja KOLAČA, KEKSA, PROIZVODA od PJESKA, najbolje ih je peći brašno od celog zrna, od navedenih vrsta peciva - gubitak vitamina u mafinima maksimum;

Kada pečete kolačiće na puter (peščanom) testu, najbolje ih je peći na njima brašno od integralnog zrna bez sode ne više od 15 minuta.

Drugim riječima, " evolucioni put"Svaka domaćica koja želi da pravi peciva od manje zdravih do maksimalno korisnih (u smislu prisustva vitamina) može izgledati ovako (ovo je skoro pa šala, ali, kako kažu: "U svakoj šali ima šale" ):

Pečenje kolača, kolačića, medenjaka na sodi koristeći prvoklasno brašno;
- pečenje keksa, kolačića na jajima na pšeničnom brašnu najvišeg kvaliteta bez sode;
- pečenje kolačića, mafina, medenjaka na integralnom brašnu;
- kvasac za pečenje na vještačkom kvascu na pšeničnom brašnu najvišeg kvaliteta;
- kvasac za pečenje na vještačkom kvascu na integralnom pšeničnom brašnu;
- pečenje kombinovano na vještačkom kvascu + kiselo tijesto na integralnom pšeničnom brašnu;
- pečenje samo na kiselom tijestu od integralnog brašna i brašna 1. i 2. razreda;
- pečenje na kiselom tijestu na raženom brašnu;
- hleb od kiselog testana oljuštenom raženom ili integralnom brašnu (vrhunac dobrobiti u pogledu prisustva vitamina u pečenom proizvodu).

Ja samo vežbam poslednje tri vrste pečenje.

U općem istorijskom vremenskom slijedu, prijelaz s kiselog tijesta na pečenje sode je pravedanne evolucija nego regresija, pošto se u davna vremena sve peklo na kiselom tijestu idobiti najviše vitamina u pečenom proizvodu, a upotreba sode bikarbone, pa čak i pšeničnog brašna, rafiniranog od mekinja, počela se koristiti tek od 18-19.
S takvim pristupima, u pečenom proizvodu na izlazu nema vitamina!

**************************************** ******

Očuvanje vitamina pri kuvanju pet minuta i džemova od bobičastog voća sa dodatkom ne više od 30% šećera, temperatura ne veća od 100 stepeni C, vreme kuvanja ne više od 5-20 minuta (na primjer, uzeo sam opcije od šljiva, trešanja i crnog ribizla)

"petominutna" crna ribizla, sadržaj vitamina prije i poslije kuvanja

Očuvani su sljedeći vitamini kada se kuva pet minuta od crna ribizla (ne više od 100 stepeni C unutra, kiselo okruženje, 5-10 minuta kuvanja):

- Od ter-Xia do 50%
- Esokh-sya

- PP skoro cox-xia, gubici su mali
- U 5 ter-Xia od 20% do 70%
- B6 ter-Xia do 35%
- B9 ter-Xia do 40%

Najveća crna ribizla je sorta "Bagheera":

**************************************** ********

Džem od višanja, sadržaj vitamina pre i posle kuvanja

Očuvani su sljedeći vitamini prilikom pravljenja džema trešnje (ne više od 100 stepeni C unutra, kiselo okruženje, 5-20 minuta kuvanja):

- I ter-Xia do 30%
- Od ter-Xia do 50%
- RR ter-Xia od 5% do 40%

- B1 ter-Xia sa 30% na 45%
- U 2 ter-Xia do 25%
- U 5ter-Xia od 20% do 70%
- U 6ter-Xia do 35%
- B9 ter-Xia do 40%

************************************

Džem od šljiva, sadržaj vitamina pre i posle kuvanja

Očuvani su sljedeći vitamini prilikom pravljenja džema šljive (ne više od 100 stepeni C unutra, kiselo okruženje, 5-20 minuta kuvanja):

- Ater-Xia do 30%
- WITHter-Xia do 50%
- E sokh-sya
- R ter-Xia
- PP ter-Xia od 5% do 40%

- B1 ter-Xia sa 30% na 45%
- B2 ter-Xia do 43%
- B6 ter-Xia do 35%
- B9 ter-Xia do 40%

Turne džem recept sa jabukom i kruškom, recept broj 11:

Hleb je jedan od glavnih izvora ugljenih hidrata u ishrani. Popularne dijete sugeriraju odustajanje od pečenih proizvoda. Ali nemojte žuriti s tim, jer kruh je i izvor vitamina, minerala, aminokiselina i vlakana. IN različite sorte sadržaj komponenti varira. Koje minerale i vitamine sadrži hljeb svake sorte, kako prilagoditi porciju svojim potrebama?

U belom hlebu

Proizvod se proizvodi od pšeničnog brašna najvišeg kvaliteta. Prilikom prerade zrna gubi se značajan dio hranljivih materija. Kalorični sadržaj proizvoda je 265 kcal na 100 g. Ipak, takav pšenični kruh je bogat vitaminima B. Sadrži mnogo elemenata u tragovima poput željeza i mangana. Od makronutrijenata - kalcijum, fosfor. Pšenični proizvodi se preporučuju kod kroničnog gastritisa i bolesti duodenum.

bijeli hljeb je važan izvor proteina. Sadrži esencijalne aminokiseline metionin i lizin. Dobro se vari, ali kada se osuši gubi korisne karakteristike. Da biste u potpunosti uživali u ukusu i lekovitom dejstvu, bolje je jesti hleb u roku od 24 sata nakon pripreme. Da bi duže ostao svjež, čuvajte ga u plastičnoj vrećici. Norma proizvoda u zavisnosti od nivoa fizička aktivnost a upotreba ostalih pekarskih proizvoda je od 150 do 400 g dnevno.

U crnom hlebu

Proizvod se proizvodi od nerafinisanog raženog brašna, zbog čega dobija tamnosmeđu ili sivosmeđu boju. Njegovo energetska vrijednost je samo 170-210 kcal na 100 g, ovisno o receptu. Ako jedete crni kruh umjesto bijelog, tada značajno smanjite kalorijski sadržaj prehrane.

IN ražani hljeb sadrži mnogo vitamina, minerala, esencijalnih kiselina. To se može objasniti činjenicom da je raž, od koje se priprema brašno, mnogo otpornija na procese prerade od pšenice.

Takvi proizvodi su korisni za nizak hemoglobin i zimi, kada nedostatak sunčeve svjetlosti izaziva depresiju.

Crni hljeb se lošije vari od bijelog zbog visokog sadržaja krupnih čestica. Ako imate problema s probavom, zamijenite raženi kruh sa pšeničnim. Uz žgaravicu, povećanu kiselost želuca, peptički ulkusželudac i duodenum ovaj proizvod je kontraindiciran.

U sivom hlebu

Sivi hleb se pravi na bazi dve vrste brašna: pšeničnog i raženog. Ova kombinacija vam omogućava da reprodukujete delikatnu teksturu pšeničnog tijesta sa prijatnim ukusom mešavine raži. Proizvod ima bogatiji vitaminsko-mineralni sastav od pšenice. Njegov kalorijski sadržaj je oko 200 kcal na 100 g.

Sivi kruh je božji dar za kulinare. Okus mu je neutralan, podjednako pogodan za pravljenje sendviča sa mesom, povrćem, proizvodima od sira, kao i za tostove sa džemom ili voćem. Poređenja radi: bijeli kruh uvijek daje sladak okus, a raženi kiselkast.

Nutricionisti preporučuju proizvode od raži kao zamjenu za bijelo. Imaju nizak glikemijski indeks (40) i pogodni su za dijabetičare. Kontraindikacije za upotrebu - povećana kiselost želuca, gojaznost, hronični umor.

U Borodinskom kruhu

Ovo je proizvod od grubog raženog brašna i pšeničnog brašna 2. razreda. Brašno za njega se pravi od integralnih žitarica, pa je bogato vlaknima. Borodinski kruh je koristan za nervni sistem, pospješuje eliminaciju toksina, blagotvorno djeluje na crijevnu mikrofloru, podstiče odljev žuči. Kalorijski sadržaj proizvoda je oko 208 kcal na 100 g.

U hlebu od mekinja

Takav proizvod sadrži veliku količinu vlakana, koja snižavaju nivo holesterola u krvi. Kalorični sadržaj mu je 227 kcal na 100 g. Osim toga, hljeb s mekinjama pomaže u eliminaciji toksina, sadrži više vitamina od drugih sorti i poboljšava metaboličke procese. Hleb od mekinje je posebno bogat cinkom, koji pozitivno utiče na reproduktivni sistem. Sadrži puno selena, koji je odgovoran za antioksidativnu i imunološku odbranu organizma.

sadržaj:

Čemu služi raženi hleb i koja svojstva ima crni hleb. Kako kuhati raženi kruh i ima li kontraindikacija.

Raženi kruh je izvor vitamina i mikroelemenata koji su potrebni svakom ljudskom tijelu. Glavna karakteristika prehrambenog proizvoda je upotreba raženog brašna kao glavnog sastojka, a posebnog kvasca kao praška za pecivo. Ljudi su navikli da vide lepinje bijele boje. Ovdje je proizvod crne boje, što je posljedica sposobnosti raženog brašna da mijenja boju pod utjecajem visoke temperature.

Istorijski gledano, crna vekna se smatra gotovo glavnim proizvodom većine Rusije. Masovna sjetva raženog kruha počela je u 11.-12. vijeku, nakon čega je nova pogača brzo stekla popularnost. Glavni razlozi su sitost, odličan ukus i pristupačna cena. U vezi Centralna Azija i jug evropskog kontinenta, tada se raž na njima smatrala korovom. Vremenom, zahvaljujući sposobnosti da izdrži negativnih uticaja, biljka je migrirala u sjeverni i srednji dio Evrope.

Kako se pravi raženi hleb?

Glavna pitanja koja treba prvo razmotriti su šta se nalazi u hlebu i koje tehnologije se koriste u procesu pripreme. Glavni sastojak, kao što je već spomenuto, je raženo brašno koje ne sadrži gluten, ali je alfa-amilaza prisutna u većoj količini. Potonji pretvara škrob u dekstrin, što smanjuje kvalitetu proizvoda. Sastav vekne sadrži mnogo elemenata rastvorljivih u vodi, zbog kojih proizvod menja svoj oblik („pluta“). Zbog toga se u procesu kuhanja moraju koristiti posebne metode.

Rješenje je pronađeno prilično brzo - umjesto kvasca koristi se kiselo tijesto, koje zbog visok broj bakterije su kiselije. Kvaliteta proizvoda, njegova aroma i okus ovise o količini proizvedene mliječne kiseline. Tijesto i kiselo tijesto moraju sadržavati 70-80 puta više bakterija koje stvaraju kiseline od kvasca.

Kvasac se može isporučiti na dva načina:

• od okruženje, voda ili brašno;
• zajedno sa specijalnim starter kvascem.

Kiselo se dešava:

• debeli;
• tekućina;
• koncentrovane mlečne kiseline.

Ranije je svaka pekara imala individualnu tajnu kuvanja. Danas najbolji recepti predstavljeno na internetu i dostupno svima. Proces kuvanja je 2-4 sata. Stupanj spremnosti tijesta određen je parametrima kao što su elastičnost, poroznost i zapremina.

Vrste crnog hleba

Hranjive tvari u kruhu igraju ključnu ulogu u promicanju zdravlja i normalizaciji probavnog trakta. Ali ovdje važno je znati klasifikaciju(vrste) proizvoda od raži:

1. U sastavu:
   • čista raž;
   • pšenica-raž.
2. Vrsta pečenja:
   • ognjište;
   • oblikovano.
3. Vrsta recepta:
   • poboljšana (krema);
   • klasična.

U sastav kreme često se unose sljedeći sastojci (osim raženog brašna i kvasca):

• slad;
• šećer;
• sirup;
• začini.

Danas su poznate sledeće vrste crne vekne:

• "- proizvod pikantnog i blago slatkastog okusa. Recept je zvanično odobren 1984. godine, a nezvanično je popularnost stekao mnogo ranije. Glavna karakteristika je odsustvo konzervansa i pojačivača okusa. Sastav sadrži raženo ili pšenično brašno (2.razred), kiselo tijesto (sa ili bez kvasca), začine, šećer, so, melasu i raženi crveni slad.
• « Darnitsky"- proizvod koji sadrži pšenično brašno (1. razreda) i raženo brašno, vodu i so. U početku se kvasac nije dodavao u kruh, ali se u modernim receptima koristi.

Proizvod se priprema i kod kuće. Šta sadrži hleb pečen u pećnici ili mašini za hleb? Koristi se raženo brašno, kiselo tijesto (pripremljeno na kefiru), voda i brašno. Proces fermentacije traje 1-1,5 sedmica. Povremeno, kompoziciju treba "nahraniti" kefirom ili brašnom. Ako se pravilno pripremi, kiselo tijesto ima ugodnu aromu i odličan okus.

Odrediti kvalitetu proizvoda je jednostavno - samo procijenite stanje mrvica i vanjskog dijela hljebe. Hleb ne bi trebalo da ima duboke pukotine, ulegnuće, zagorela mesta i delaminacije. Boja pulpe varira od svijetlo do tamno smeđe. Gornji dio ima hrapavost i začine.

Mrvica zaslužuje posebnu pažnju - trebala bi biti elastična, dobro pečena, bez ljepljivosti i praznina. Ognjište je ovalnog ili okruglog oblika, a oblikovano je duguljasto. Vrijeme prodaje proizvoda nakon pripreme je dan (ako je brašno zasijano) i 1,5 dana- za druge vrste.

U danima carske Rusije bilo ih je skoro tri desetine različite vrste crne vekne, a ukupan udeo potrošnje dostigao je 60-70%. Danas je ova brojka opala. do 10-20%, ali postepeno raste, zahvaljujući pojavi pristalica zdrave hrane. Ovi potonji sve više uključuju "crni" proizvod u prehranu. Znaju koje vitamine sadrži hljeb sa raženim brašnom i kako je to korisnije za organizam. Osim toga, takav proizvod se sve više koristi za proizvodnju krekera i sendviča.

Prednosti raženog hljeba

Nutricionisti iz Engleske sigurni su da pri konzumiranju proizvoda od raženog brašna postoji rizik od razvoja koronarna bolest srca. Ova činjenica se objašnjava sastavom i karakteristikama raženog i pšeničnog hleba. Dakle, u raženoj lepinji ima za trećinu više gvožđa, duplo više kalijuma i tri puta više magnezijuma.

Korisne kvalitete crnog kruha objašnjavaju se pripremom i sastavom. U brašnu više nema bijelog hljeba korisnih elemenata, jer se posebnim čišćenjem eliminišu, a u zrnu zrna ostaje samo skrob. Ali vitamini u hlebu nisu u jezgri zrna koja se koriste u procesu kuvanja, već bliže površini (blizu ljuske). Zbog toga se preporučuje jesti hleb od integralnog brašna ili brašna od celog zrna.

Korisna svojstva zavise od vrste testa:

• Proizvod kvasca ima najmanje koristi.
• Kvas (ovdje se koristi raženo kiselo tijesto).
• Svježe (izrađeno bez fermentacije).

Stručnjaci kažu da je najkorisnija kvasana pogača koja se priprema od kiselog tijesta. Njegove prednosti su velika količina vitamina i minerala, kao i odličan ukus. Bakterije mliječne kiseline koje se koriste u procesu proizvodnje lako se probavljaju u crijevima. Osim toga, pravilnom pripremom povećava se nutritivna vrijednost, olakšava se proces probave. Još u davna vremena kvasni hleb je punio organizam vitaminima i mineralima, spašavajući od mnogih bolesti.

Uprkos relativno visokom sadržaju kalorija ( 200-220 kcal na 100 grama) crni hljeb je dozvoljen za dijabetičare i osobe na dijeti. To je zbog prosječnog glikemijskog indeksa i relativno spore svarljivosti, bez skokova šećera u krvi. Raženi kruh se često preporučuje osobama koje pate od kardiovaskularnih ili endokrinih bolesti.

Ogroman plus je prisustvo vitamina u crnom kruhu, koji se u potpunosti čuvaju. Koristi 6-7 komada- šansa da se pokrije dnevna norma retinola, tokoferola, vitamina PP i grupe B. Osim toga, crna vekna sadrži širok spektar elemenata u tragovima (magnezijum, kalijum, gvožđe), proteine, enzime i aminokiseline.

Korisne kvalitete proizvoda:

• Manji sadržaj kalorija u poređenju sa bijelom hljebom. Što je više raženog brašna u sastavu, manji je rizik od dobijanja viška kilograma.
• Velika količina aminokiselina, minerala i vitamina, zbog svoje otpornosti na preradu koristi se u procesu pripreme.
• Prisutnost neprobavljivih vlakana (vlakna), koja poboljšavaju rad gastrointestinalnog trakta i normaliziraju probavu hrane koja ulazi u organizam. Zahvaljujući njegovom djelovanju, šljake i toksini se „izbacuju“ iz tijela. Osim toga, vlakna daju osjećaj sitosti, sprječavaju disbakteriozu i otklanjaju zatvor.
• Prevencija mnogih bolesti. Naučnici su odavno odlučili koji vitamini se nalaze u kruhu. Njihovo djelovanje štiti od srčanih bolesti, onkologije, dijabetes i drugi problemi. Osim toga, crna vekna poboljšava metaboličke procese, uklanja holesterol iz organizma i vraća normalne nivoe hemoglobina.

Svojstva crnog hleba

Ražena vekna ima manje kalorija od bele vekne. Sadržaj proteina, masti i ugljikohidrata je sljedeći:

1. Proizvod od raži sadrži:
   • proteini - 8,5 g;
   • masti - 3,3 g;
   • ugljikohidrati - 48,3 g;
   • sadržaj kalorija - 260 kcal.
2. Raženi hleb od integralnog brašna:
   • proteini - 4,9 g;
   • masti - 1,0 g;
   • ugljikohidrati - 47 g;
   • sadržaj kalorija - 220 kcal.
3. Stoni hleb od raženo-pšeničnog brašna:
   • proteini - 7 g;
   • masti - 1,2 g;
   • ugljikohidrati - 42,4 g;
   • sadržaj kalorija - 215 kcal.

Sada vrijedi razmisliti koje vitamine kruh sadrži? Ovdje je također dat sastav uzimajući u obzir vrstu proizvoda:

1. raž:
   • U 1 - 0,43 mg;
   • U 2 - 0,34 mg;
   • RR - 3,8 mg;
   • SA - 0,4 mg.
2. • U 1 - 0,09 mg;
   • U 2 - 0,03 mg;
   • RR - 0,68 mg;
   • SA - 0,0 mg.
3. • U 1 - 0,19 mg;
   • U 2 - 0,09 mg;
   • RR - 1,7 mg;
   • SA - 0,0 mg.

Minerali u raženom hlebu. spoj:

1. raž:
   • natrijum - 605 mg;
   • kalijum - 165 mg;
   • kalcijum - 73 mg;
   • magnezijum - 40 mg;
   • fosfor - 125 mg;
   • željezo - 2,83 mg.
2. Raž (od prosijanog brašna):
   • natrijum - 420 mg;
   • kalijum - 145 mg;
   • kalcijum- 18 mg;
   • magnezijum - 20 mg;
   • fosfor - 92 mg;
   • željezo - 2,9 mg.
3. Sto (napravljen od raženo-pšeničnog brašna):
   • natrijum - 395 mg;
   • kalijum - 200 mg;
   • kalcijum - 27 mg;
   • magnezijum - 45 mg;
   • fosfor - 125 mg;
   • željezo - 3,5 mg.

Gore je bilo reči o tome šta se vitamini nalaze u hlebu, ali lista nije potpuna. Sastav proizvoda (iako u manjoj mjeri) sadrži sljedeće sastojke:

• vitamin E (tokoferol);
• pantotenska kiselina (B5);
• piridoksin (B6);
• holin.

Šteta i kontraindikacije

Uz sve prednosti, vekna, napravljena od raženog brašna, ima niz kontraindikacija. Dakle, ne preporučuje se osobama koje pate od sljedećih bolesti:

• kolitis;
• upala žučne kese i jetre;
• čir na dvanaesniku i želucu;
• gastritis sa visokom kiselošću.

Crni hljeb je izvor vitamina B1, B2, askorbinske kiseline i PP. Uprkos ovoj činjenici, u prisustvu gore navedenih bolesti, treba ga napustiti. U prisustvu recesije, prijem je dozvoljen do 80-100 grama proizvoda po danu.

Ne preporučuje se čak ni pretjerana konzumacija kruha zdravi ljudi. U tom slučaju mogući su kvarovi u probavnom traktu i nadutost. Ne smijemo zaboraviti na kalorijski sadržaj proizvoda, jer još uvijek govorimo o pečenju. Samo lekar može odrediti tačnu porciju hleba u prisustvu određene bolesti. Pojava čak i manjih problema zahtijeva konzultacije sa specijalistom.

Da bi se olakšao rad želuca i poboljšala probava, preporučuje se uzimanje jučerašnjeg kruha. U tom slučaju, rola postaje malo ustajala i postaje čvršća. Osim toga, svaki komad mora biti savršeno sažvakan, jer počinje prva faza probave usnoj šupljini osoba.

Kompromis za crni je sivi kruh, čiji je sastav uravnoteženiji:

• 20 posto pšenično brašno;
• 80 posto raženo brašno.

Nutricionisti tvrde da je takav proizvod „zlatna sredina“, jer sadrži manje kalorija od bijelog kruha, a apsorbira se bolje od crnog. Istovremeno, količina vitamina i minerala je dovoljno velika da pokrije većinu dnevnih potreba organizma. Proizvođači kruha su svjesni ove karakteristike, pa se 70-80% peciva proizvodi upravo u navedenom omjeru.

recept za raženi hleb

U zaključku, vrijedi dati popularan recept za raženi kruh - klasična verzija. Za kuvanje će vam trebati:

• raženo brašno (pola kilograma);
• voda (0,3 litra);
• suvi kvasac (8,5-9,0 grama);
• soli po ukusu.

Svi sastojci se miješaju dok se ne dobije jedna masa, nakon čega se sastav prebacuje u zasebnu posudu i prekriva ručnikom za vafle.

Testo se ostavi 2-3 sata. Čim se sastav digne, formira se vekna (oblik može biti bilo koji), na vrhu se prave rezovi, nakon čega se proizvod šalje u rernu na 30 minuta (temperatura 220 stepeni Celzijusa).

Stepen spremnosti je lako odrediti po prisustvu hrskanja kore. Nakon što se rolat izvadi, umota se u peškir i ostavi na sobnoj temperaturi. To je sve - vrijedan proizvod je spreman.

Članak govori o značajkama crnog kruha, sastavu i receptu. Sve što je ostalo je da se pokupimo odgovarajuća opcija i dodajte u prehranu tako korisnu "poslasticu" za tijelo. Gde budite svjesni rizika za zdravlje i postojeće kontraindikacije.

Ovo je tradicionalna ruska hrana. Uvijek je bio prisutan za trpezom, a recepti za njegovu pripremu prenosili su se s generacije na generaciju. Međutim, sada kada pokušavam baciti višak kilograma ljudi prije svega odbijaju proizvode od brašna. Moderni nutricionisti inzistiraju da takvi proizvodi sadrže prazne kalorije koje tijelu nisu potrebne. Zapravo Hleb ima mnoge zdravstvene prednosti, u njegovom sastavu postoje materije neophodne organizmu. Važno je naučiti kako ga pravilno odabrati, kao i pratiti količinu pojedenog.

Compound

Hleb se pravi od žitarica. Ovaj biljni proizvod sadrži mnoge važne tvari za tijelo, uključujući:

• vitamini grupe B - izvori ljepote i dugovječnosti;
• vitamin E - prirodni antioksidans;
• vitamin A - odgovoran za glatkoću kože, usporava proces starenja;
• vitamini PP, H, F;
• minerali (kalijum i natrijum, jod i selen, bakar, hlor, cink, fosfor itd.).

Kao i krompir, hljeb zasićuje tijelo složenim ugljikohidratima koji se pretvaraju u energiju. Sadrži i biljni protein, koji djeluje kao građevinski materijal za ćelije. Međutim, vrhunski pšenični kruh sadrži lako probavljive ugljikohidrate, velike količine skrob i kilokalorije. Stoga, jedenje hljebova praktično ne koristi ljudskom tijelu.

Zašto se ne možete odreći hleba?

Hleb nije samo štetan, kako mnogi misle, već i koristan.

Kada se odluče za mršavljenje, žene prije svega odbijaju kruh. Ova odluka je potaknuta savjetima nutricionista. Stručnjaci kažu da se proizvodi od brašna trenutno talože na struku. Međutim, osim vekni peku se i druge vrste hleba. Među njima su i dijetetski proizvodi koji pomažu tijelu da sagorijeva masti.

Za većinu ljudi hljeb je toliko poznata hrana da kada ga odbijete, postoji velika nelagoda. Međutim, to nije glavni problem. Isključivanje kruha iz prehrane dovodi do zdravstvenih problema.

Svježi kruh sadrži obilje B vitamina, koji regulišu funkcije nervnog sistema. U nedostatku ovih supstanci, tijelo prestaje da se odupire stresu. Osoba postaje letargična i brzo se umara. Javljaju se nezadovoljstvo u sebi i depresija, koji su praćeni razdražljivošću.

Još jedna opasnost koja čeka ljude kada odbiju kruh je kršenje stolice. Proizvod od žitarica sadrži mnogo vlakana koja stimulišu pokretljivost crijeva. Bez toga dolazi do zatvora, što dovodi do intoksikacije tijela.

Budući da osoba dobiva proteine ​​i aminokiseline s kruhom, odbijanje ovog proizvoda odražava se na izgled. U nedostatku građevnog materijala za ćelije, mišići postaju tromi, a koža postaje mlohava i umorna.

Koji je hleb najzdraviji?

Hleb napravljen od vrhunskog brašna probavlja se bolje od ostalih. Ali minerali i dijetalnih vlakana koje sadrži u minimalnim količinama. Stoga je bolje dati prednost drugim vrstama kruha. Na primjer, za osobe s kardiovaskularnim bolestima korisni su proizvodi s dodatkom soje i heljde - snižavaju kolesterol i sprječavaju aterosklerozu. Za probleme sa štitnom žlijezdom, preporučuje se u prehranu uključiti kruh s morskim algama, za patologiju bubrega - s mrkvom u prahu.

Među uobičajenim sortama kruha, najkorisnije su:

Crni hleb

Ovaj proizvod je idealan za zimu, jer zasićuje organizam vitaminima, mineralima, aminokiselinama. Njegova redovna upotreba pomaže u čišćenju crijeva i cijelog organizma od toksina, smanjuje rizik od raka i dijabetesa. Zbog niskog sadržaja kalorija, crni kruh se uzima u obzir dijetetski proizvod. Preporučuje se uključivanje u ishranu osoba sa anemijom, kao i onih koji su skloni čestim depresijama.

Međutim, kod nekih bolesti gastrointestinalnog trakta, bolje je odbiti crni kruh. Ne preporučuje se osobama koje pate od gastritisa sa povišenom kiselošću i peptičkog ulkusa.

Raž

Sivi hleb napravljen od raženog brašna sporije se vari od belog hleba i sadrži više hranljivih materija. Donosi koristi samo 36 sati nakon pečenja:

1. Popravlja raspoloženje i ublažava depresiju (zbog triptofana povećava se koncentracija serotonina u krvi).
2. Ubrzava metabolizam i djeluje općenito jačanje.
3. Ublažava zatvor (da biste dobili dnevni unos vlakana, potrebno je pojesti 100-200 g za doručak, ručak i večeru).
4. Pogodno za dijetnu hranu.
5. Normalizuje nivo holesterola

Raženi hljeb sadrži lizin, bez kojeg se proteini ne mogu probaviti. Ima 1,5 puta više gvožđa od proizvoda od pšeničnog brašna i 50% više kalijuma i magnezijuma.

mekinje

Ova vrsta kruha je prepoznata kao najkorisnija. Mekinje imaju kompleksan efekat na organizam:

• apsorbiraju alergene i toksine;
• ojačati imunitet;
• poboljšati rad gastrointestinalnog trakta.

Hleb od mekinje je bogat nikotinskom kiselinom, koja pomaže u prevenciji raznih bolesti. Prema statistikama, ljubitelji hleba ređe imaju probavne smetnje, prekomjerna težina, ateroskleroza. Čak i nutricionisti preporučuju svojim pacijentima da konzumiraju male količine kruha od mekinja. Opskrbljuje tijelo dijetalnim vlaknima, vitaminima, mineralima, vlaknima i stvara dugotrajan osjećaj sitosti.

Bez kvasca na kiselom tijestu od hmelja

Lepinja napravljena bez upotrebe kvasca sporo se vari, pa je prepoznata kao dijetetski proizvod. Takav kruh je dopušteno koristiti za gastritis s visokom kiselošću i za čir na želucu, iako je mrvica obično kontraindicirana kod ovih bolesti. Obnavlja crijevnu mikrofloru, normalizira stolicu, obnavlja menstrualnog ciklusa, a također se bori protiv upala i djeluje iskašljavajuće.

• hipertenzija;
• dijabetes;
• ateroskleroza;
• zatvor;
• gojaznost;
• metabolički poremećaji;
• patologija jetre i žučne kese.

krekeri

Korisna svojstva krekera zavise od sirovina od kojih su napravljeni. Brašno najvišeg kvaliteta se podvrgava višestepenoj preradi. Postaje dobro očišćen, ali praktično beskorisan. Bolje je sušiti crni ili sivi kruh.

Krekeri ne preopterećuju želudac i ne dovode do nadimanja, već organizmu daju energiju. Stoga se preporučuje jesti u slučaju trovanja i nakon operacija.

Hlebne mrvice čuvaju vitamine i minerale koji su bili u svežem hlebu. Stoga njihova redovna upotreba pomaže u jačanju imunološkog sistema. Pošto u krekerima nema nepotrebnih elemenata koji se talože u obliku masti, oni se uključuju u ishranu.

Koliko je hleba potrebno organizmu za zdravlje?

Svaki proizvod postaje štetan ako ga osoba počne zloupotrebljavati. Ovo važi i za hleb. Norma njegove upotrebe za odraslu osobu s normalnom težinom je 300-350 g dnevno. Tijelo će tu količinu asimilirati, nakon što je primilo vitalne tvari.

Ako ima više kruha, onda će se pretvoriti u štetan proizvod. Tijelo neće imati vremena da ga probavi, pa će početi da akumulira tjelesnu masnoću. Izuzetak su sportisti i aktivni ljudi. Treba im više kalorija, a samim tim i više kruha.

Da bi kruh bio koristan, morate naučiti kako ga pravilno odabrati. U trgovini obratite pažnju na:

1. Datum proizvodnje. Korisna svojstva hljeba čuvaju se u prosjeku 36 sati.
2. Površina rolne - ne smije imati pukotine i rezove dubine od 1 cm ili više.
3. Boja. Bijeli kruh ima zlatnu nijansu, raženi je tamnosmeđi bez inkluzija itd.
4. Defekti. Dobar kruh ima pravilan oblik, nema crne čađi sa kancerogenim tvarima na kori.

Kod kuće je moguća detaljnija provjera. Obratite pažnju na mrvicu. Ako je ljepljivo, onda je za pečenje korišteno pogrešno brašno. Strani ukusi a mirisi ukazuju na nečistoće ili neusklađenost sa tehnologijom proizvodnje. Takvu hranu ne treba jesti.

Još u 19. veku, hleb od celog zrna je bio glavni sastojak ishrane samo vojnika, davao im je snagu i zdravlje. Danas skoro svaki dom ima ovaj proizvod na stolu. Ovo je pekarski proizvod oko kojeg se vode vječne rasprave na temu: koristi li ili šteti. Da biste to razumjeli, morate znati koji vitamini se nalaze u kruhu.

Koji vitamini se nalaze u pšenici

Čisto teoretski, osnova ovog proizvoda (pšenica) sadrži vitamine:

B1 - učesnik u metabolizmu, kontrolor normalnog funkcionisanja nervnog sistema, kod njegovog nedostatka se javljaju paraliza, atrofija mišića, neuritis;

B5 - aktivira biohemijske procese u telu;

B2 - odgovoran za stabilno funkcioniranje štitne žlijezde, za vlaženje sluznice, utiče na stvaranje crvenih krvnih zrnaca, odsustvo ovog elementa uzrokuje nesanicu, fotofobiju, depresiju;

B9 - utiče na funkcionisanje krvožilnog sistema, podržava imunitet, nedostatak supstance dovodi do anemije;

PP - obezbeđuje rast tkiva, utiče na metabolizam masti, pretvara masti i šećer u energiju, nedostatak će izazvati gubitak kose i dermatitis.

Svi navedeni nutrijenti nalaze se u durum pšenici, te u neprerađenim žitaricama. Vjeruje se da najviše visokog sadržaja vitamini u hlebu cijelo zrno i kuvano sa sladom, a ne sa kvascem.

vitamini u hlebu

Najmanji sadržaj korisnih elemenata u bijelom kruhu. To je zbog činjenice da je napravljeno od brašna najvišeg kvaliteta, koje je prerađeno - očišćeno, prosijano, izbijeljeno. Pošto su ljuske zrna uklonjene, vitamini umiru (osim nekih B grupe), a samim tim nema vlakana. Vitamini B koji se zadržavaju u ovom proizvodu jednostavno popravljaju raspoloženje, bez velike koristi, ali samo par centimetara viška u struku.

Raženi hleb ima 4 puta više vitamina od drugih vrsta. Ovaj proizvod je pun makro i mikro elemenata, aminokiselina i minerala. Prave ga na raženom kiselom testu, a belo brašno se gotovo i ne dodaje. Čak i liječnici preporučuju takav kruh, jer utiče na peristaltiku i pomaže u uklanjanju toksina iz tijela.

Pored vitamina sadržanih u žitaricama, proizvod od raži sadrži i vitamin A, važan za vid, stvaranje koštanog tkiva i E, koji je odgovoran za "ljepotu" tijela.

U crnom hlebu sadržaj belog brašna je još manji. Priprema se na sladu, s obzirom da će za 1 štrucu biti potrebne 2 supene kašike ovog proizvoda. žig u korisnosti ovog kruha uzima se u obzir enzim dijastaze. Pozitivno djeluje na probavu hrane, prilično brzo razgrađuje hranu koja sadrži škrob u glukozu. Ako pretjerate s jedenjem crnog kruha, može doći do nadimanja.

Borodinski hleb sadrži vitamine B1, B2, PP i minerale: gvožđe, fosfor, kalijum, magnezijum, natrijum. Jedna je od sorti raži i po sastojcima joj je slična, ali pored standardnog seta komponenti sadrži i korijander i melasu. Nutricionisti ga preporučuju za poboljšanje probave.

Također, upotreba Borodinskog kruha pomaže u uklanjanju mokraćne kiseline, na to utiče prisustvo korijandera. Ali ovu raznolikost pekarskih proizvoda ne preporučuje se uključiti u prehranu osoba s dijabetesom i visoke kiselosti.

Prednosti hleba od celog zrna

Hleb od celog zrna je zdrav jer:

1. vlakna i biljni proteini daju osjećaj sitosti;
2. blagotvorno djeluje na rad želuca;
3. otklanjaju se problemi sa sluznicom;
4. osip na koži prolazi;
5. kiselost želuca se vraća u normalu;
6. ublažava stres i napetost (čak i iz jednog sendviča).

Prisustvo "zdravog" hleba u svakodnevnoj ishrani u umerenim količinama povećaće hemoglobin, zaštitiće od razvoja dijabetesa, sprečiće bolesti creva i želuca.

Video galerija