I to neće biti tablete, već etikete
Upozoren je naoružan. Ako debela osoba zna za sve gadnosti i kalorije koje se nalaze u hrani, vjerovatno će razmišljati o svojim budućim perspektivama - tako su razmišljali stručnjaci iz Nacionalnog istraživačkog centra. Zdrava prehrana“, koji predlažu uvođenje proširenog označavanja za sve industrijski proizvedene jestive namirnice predstavljene u našim trgovinama. Ova jednostavna mjera, sigurni su stručnjaci, stavit će barijeru širenju epidemije gojaznosti u Rusiji.
Ako shvatite stvarnu stopu širenja epidemije gojaznosti u zemlji, vrijeme je da viknete "Čuvajte!" Zamislite samo – učestalost gojaznosti među odraslim osobama porasla je za skoro 2,5 puta u samo četiri godine! Ovo su podaci Rospotrebnadzora. Stoga je vrijeme da na svaki mogući način natjerate ljude da razmišljaju o tome šta jedu.
Kako kažu stručnjaci iz Centra za istraživanje zdrave prehrane, danas nema puno informacija na etiketama proizvoda: možete saznati podatke o njegovom sastavu i sadržaju kalorija, kao i količini ugljikohidrata, proteina i ukupnih masti. Međutim, vrlo često su prikazani podaci nečitljivi, a koncept „ nutritivnu vrijednost“ne podrazumijeva otkrivanje svih štetnih materija koje se nalaze u proizvodima. Na primjer, danas ruski zakoni ne obavezuju proizvođače da skrenu pažnju potrošačima na informacije o sadržaju transmasti koje su izuzetno štetne za tijelo.
Još jedna stvar: to je rijedak Rus koji je upućen u pitanja ishrane, odnosno sposoban je samostalno razumjeti da li proizvod sadrži puno ili malo soli, šećera, masti? Tim povodom stručnjaci SRC-a su čak sproveli i anketu među potrošačima, koja je pokazala da naši ljudi obraćaju pažnju uglavnom na rubriku „rok trajanja“. Hvala Bogu, naravno, ali to je izuzetno malo, žale se stručnjaci. “Nažalost, hrana koja se danas prodaje u našim trgovinama je uglavnom izvor praznih kalorija. I to našu zemlju nepovoljno razlikuje od ostalih zemalja u svijetu, gdje se brza hrana naziva glavnim uzrokom gojaznosti. Međutim, svjetsko iskustvo pokazuje da obavezno označavanje pomaže u smanjenju količine konzumiranih kalorija i zasićenih masti”, kaže Zinaida Medvedeva, direktorica Centra za istraživanje zdrave prehrane.
Pozitivan trend je da su naši sugrađani i dalje zainteresovani za zdravu ishranu. Stoga, u poslednjih godina poljoprivredni proizvodi i proizvodi sa oznakom "eko" su veoma popularni. Ali, nažalost, često se samo zavaravamo takvim natpisima na robi, jer u zemlji ne postoji zakon koji nas obavezuje da potvrđujemo ekološku prihvatljivost i prirodnost robe. I svako može svoje proizvode nazvati poljoprivrednim proizvodima – možete li dokazati da to nije tako?
U međuvremenu, kako napominje Medvedeva, učestalost gojaznosti i drugih bolesti povezanih sa lošom ishranom uglavnom je određena konzumacijom supstanci kao što su šećer, so, zasićene masti i trans masti. Dakle, o njima bi etiketa prije svega trebala sadržavati informacije. „Važno je naučiti kupca da obrati pažnju na ovu „četvorku“, a ne na atraktivno pakovanje proizvoda i nagovore da je mleko tek došlo od krave“, napominje Zinaida Medvedeva.
Inače, čak se i Svjetska zdravstvena organizacija zalaže za široko uvođenje ovakvih oznaka. A njihova efikasnost je dokazana u studijama koje su pokazale da zdravstvena upozorenja na ambalaži smanjuju potrošnju proizvoda i do 41%!
Pa ipak, uvođenje takve mjere u Rusiji nije lako zbog snažnog lobija proizvođača koji se vrlo aktivno opiru izgledima da otkriju sve svoje kartice. Nije iznenađujuće: šećer i sol su klasificirani kao konzervansi, koji pomažu značajno produžiti rok trajanja proizvoda, a trans masti također značajno smanjuju troškove proizvodnog procesa. Stoga, smatraju stručnjaci, uvođenje proširenog označavanja treba da postane dio državne strategije za borbu protiv gojaznosti i da bude uključeno u Strategiju Zdrava slikaživote Rusa. Rusi se mogu osloniti samo na sebe i birati one proizvode na čijim etiketama proizvođači dobrovoljno navode udio transmasti, zasićenih masti, soli i šećera.
Danas 80% proizvodnje dolazi iz Indonezije i Malezije. Ulje se dobija iz plodova uljane palme (palme) i iz njihovih semenki (palmino jezgro). Afrika se smatra rodnim mjestom palminog ulja. Prema arheološkim iskopavanjima, korišten je u Egiptu prije 5.000 godina.
Sastav palminog ulja razlikuje se od ostalih biljnih ulja, jer se pola sastoji od zasićenih masti, a pola od nezasićenih masti. Upravo je ova karakteristika sastava i nevjerovatna produktivnost uljane palme učinila da je ulje broj jedan u svijetu.
Crveno palmino ulje je dobro za probavu, srce i krvne sudove. Vitamini A i E, palmitinska, linolna, oleinska kiselina i koenzim Q10 u kombinaciji normalizuju krvni pritisak, jačaju zidove krvnih sudova i smanjuju rizik od nastanka krvnih ugrušaka.
Crveno palmino ulje treba konzumirati sirovo u salatama, a koristi se i kao funkcionalni dodatak raznim namirnicama.
Jeremy Weate/Flickr.com/CC BY 2.0
U Rusiji se aktivno raspravlja o takozvanom “tehničkom” palminom ulju, koje zapravo ne postoji.
Prilikom prvog prečišćavanja ulje se oslobađa slobodnih masnih kiselina, koje se koriste za tehničke potrebe – na primjer, za proizvodnju svijeća – a preostalo ulje se naziva CPO (od engleskog crude palm oil – sirovo palmino ulje).
Ulje se izvozi u mnoge zemlje, gdje se dalje prerađuje, rafinira i dezodorira. Dobija se ulje bez boje i mirisa, koje služi kao masna baza mnogih proizvoda.
Palmino ulje se aktivno koristi u prehrambena industrija SAD, Evropa i Azija. Prema međunarodnoj statistici, 2010. godine 70% palminog ulja korišteno je u prehrambene svrhe, 24% u kozmetičkoj industriji, a oko 4% je postalo osnova za biodizel gorivo.
U cijelom svijetu postoje zahtjevi za stepen čistoće palminog ulja koje se koristi u prehrambene svrhe. Vrijedi napomenuti da se u Rusiji ovaj proizvod ne koristi za prženje ili prženje, za razliku od Malezije i Indonezije.
Za nas je palmino ulje više poluproizvod - koristi se za proizvodnju masnoće posebne namjene (zamjena za mlijeko), kao i frakcija za upotrebu u konditorskoj, pekarskoj i industriji masti i ulja.
Zamjena trans masti
Uprkos mitovima, palmino ulje ne sadrži štetne trans masti ili holesterol.
Za razliku od tečnosti, ne zahteva „stvrdnjavanje“. biljna ulja, koji su podvrgnuti posebnom tretmanu vodonikom - tzv. parcijalnoj hidrogenaciji.
Ova metoda je bila široko korišćena u globalnoj i sovjetskoj prehrambenoj industriji tokom 20. veka, sve dok sredinom 1990-ih naučnici iz Holandije nisu dokazali da su trans masti dobijene kao rezultat ovog procesa fatalno štetne za ljude. Oni mijenjaju metabolizam lipida, što dovodi do kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa,.
Prepoznavanje trans masti kao štetne komponente hrane navelo je globalnu prehrambenu industriju da traži zamjenu za djelomično hidrogenizovane masti. Palmino ulje je bilo prikladno po svojim nutritivnim i tehničkim karakteristikama.
Zinaida Medvedeva/Istraživački centar "Zdrava ishrana"
Čvrst na sobnoj temperaturi, puter se može koristiti za izradu testa, glazura, krema i biskvita, ali košta tri puta manje od puter, i nije toliko štetna kao trans masti.
Upotreba palminog ulja porasla je od sredine 1990-ih, a njegova proizvodnja se utrostručila u narednih 20 godina.
Mnoge zemlje su usvojile vladine zabrane štetnih trans masti, praćene aktivnim kampanjama podizanja svijesti i programima označavanja.
Danska je uvela prvu potpunu zabranu transmasti u hrani 2003. godine, a slijede je Island, Švedska, Mađarska, Norveška, Austrija, Švicarska, SAD i Argentina.
Istovremeno, potrošnja palminog ulja u EU se udvostručila od 2000. godine, dostigavši skoro 7 miliona tona u 2015. godini, što je 10 puta više od količine palminog ulja uvezenog u Rusiju u istoj godini.
Nažalost, Rusi gotovo ništa ne znaju o opasnostima trans masti. To potvrđuju i podaci iz ankete o preferencijama kupaca koju je proveo Centar za istraživanje zdrave prehrane.
Samo 1 od 10 osoba je čuo za transmasti, i gotovo niko ne zna gdje se nalaze i koliko su štetne, ali više od polovine ispitanika o opasnostima palminog ulja zna iz medija.
Danas u Rusiji postoji samo djelimično ograničenje trans masti. Dakle, za margarine i namaze standardi su postavljeni na 20% i 8%, respektivno - sa naučne tačke gledišta, neprihvatljivo visoke brojke.
Prema tehničkim propisima, od 2018. godine proizvođači ih moraju smanjiti na 2% (međunarodno priznat nivo). Međutim, s obzirom na "lošu" reputaciju palminog ulja, koje je glavna zamjena za trans masti, proizvođači mogu lobirati da se zadrže isti nivoi još pet godina.
Istovar plodova palmi u proizvodnji
Palm spore
Protivnici palminog ulja često kažu da ono može otežati probavu hrane. Ova izjava nema naučnu osnovu.
Palmino ulje je slično drugim mastima (maslac, goveđi loj, jagnjeća mast, pileća mast, suncokretovo ulje) i razgrađuje ga enzim lipaza.
Uticaj palminog ulja i njegovih komponenti na ljudski organizam proučavaju vodeći naučni instituti. Dakle, samo baza naučnih publikacija MedLine sadrži više od dvije hiljade studija na ovu temu.
Naučnici su jednoglasni u ocjenama: zamjena trans masti palminim uljem u hrani značajno poboljšava profil lipida u krvi – biomarker rizika od kardiovaskularnih bolesti.
Glavni zdravstveni problemi vezani za palmino ulje su povezani sa visokim sadržajem zasićenih masti.
Nedavna uporedna istraživanja palminog ulja sa drugim biljnim uljima (sojino, maslinovo, suncokretovo) nisu otkrila značajne razlike u njihovom uticaju na biomarkere rizika od kardiovaskularnih bolesti: nivo ukupnog holesterola, lipoproteina niske i visoke gustine u ljudskoj krvi.
Međutim, kao i svaka mast, palmino ulje sadrži 9 kcal na svaki gram. Stoga, kako biste se pridržavali preporuka SZO o konzumiranju ne više od 30% kalorija iz masti, ne biste ga trebali zloupotrebljavati, jer to može dovesti do razvoja pretilosti i drugih bolesti.
Palmino ulje nije zabranjeno u EU. Međutim, ponašanje proizvođača ovog proizvoda je razlog za zabrinutost. Plantaže uljanih palmi se šire u Aziji, Africi i Latinskoj Americi.
Organizacije za zaštitu okoliša tvrde da se zbog toga sječu tropske šume, glavno stanište mnogih ugroženih vrsta.
Svjetski fond za zaštitu prirode podržava proizvodnju palminog ulja, ali se oštro protivi politici mnogih proizvođača: umjesto stvaranja novih plantaža na velikim površinama zemljišta koje su već izgrađene, oni krče nove šumske površine, jednostavno uništavajući ono što raste na njima.
Kako bi podržali pokret protiv krčenja šuma, mnogi europski proizvođači počeli su proizvoditi proizvode s oznakom bez palminog ulja.
Ovaj ekološki potez mnogi su protumačili kao udaljavanje od palminog ulja zbog navodnih zdravstvenih rizika. Posebno je ova mjera doprinijela nastanku mitova u Rusiji o opasnostima palminog ulja.
Koje su izazvane, između ostalog, djelovanjem trans izomera masnih kiselina.
Ako se palmino ulje zabrani, kao što neki traže, upotreba hidrogenizovanih masti će se povećati. To će zauzvrat dovesti do porasta raka i kardiovaskularnih bolesti.
Lažno meso, insekti ili alge? Možda će u bliskoj budućnosti restoranski meni izgledati ovako. Hrana budućnosti jedna je od važnih tema ekonomskog foruma u Davosu, koji je održan prošle sedmice. “Ogonyok” je saznao šta ćemo jesti.
“Kriza hrane”, “Sintetička hrana”, “Dostupnost hrane u budućnosti”, “Tečno zlato: ekonomija vode” - sve su to teme sekcija u Davosu. Glavni razlog čak ni ne anksioznosti, već panike je sve veći broj stanovnika globus. Do 2030. mogao bi dostići 8,5 milijardi ljudi, što bi zahtijevalo povećanje dostupnosti hrane za 60 posto. Drugi alarmantni faktor su klimatske promjene, koje mijenjaju geografiju poljoprivrede. Ovo je navedeno u nedavnom izvještaju naučnika iz programa Oxford Food of the Future. „Moramo proizvoditi više hrane, ali 24 posto sve zemlje za koju se koristi poljoprivreda, su iscrpljeni,” kaže direktor programa Charles Hadfry.
„Proizvodnja hrane ima negativan uticaj na okruženje“, nastavlja Charles Gadfray, “30 posto stakleničkih plinova je direktno ili indirektno povezano s proizvodnjom hrane. Kako hrana postaje sve teža za proizvodnju, cijene hrane će porasti za 40 posto do 2050. godine. Ako se ostvare negativni scenariji globalnog zagrijavanja, oni će se povećati za 100 posto."
Rješenje je u proizvodnji hranljivije hrane sa manje resursa. „Moramo zamijeniti životinjska hrana na povrće. Svjetska populacija raste i jednostavno je nemoguće proizvesti toliku količinu mesa”, objasnila je za Ogonyok Zinaida Medvedeva, voditeljica istraživačkog centra zdrave prehrane.
Dobre vijesti: uzgojeno meso je na putu. Kotlet iz epruvete je dugogodišnji san ne samo vegetarijanaca, već i ekologa. Uostalom, proizvodnja takvih odrezaka zahtijeva mnogo manje sredstava od uzgoja cijele životinje. Ako se prilikom tova bika 23 kalorije biljne hrane moraju potrošiti na proizvodnju mesnih kalorija, onda u epruveti - samo tri. Veštačka govedina zahteva 10 puta manje vode od prirodne govedine i 100 puta manje prostora. Ovo su proračuni kalifornijske kompanije Memphis Meats, koja planira proizvodnju vještački uzgojenog govedine, svinjetine i piletine.
Tehnologija je sljedeća: mišićne matične stanice se uzimaju od životinja, a od njih se in vitro uzgajaju punopravni mišići. U februaru 2016. godine, Kalifornijci su javnosti predstavili prvu umjetnu ćuftu. Za sada je ovo skupo zadovoljstvo - 18 hiljada dolara po komadu. Ali ovo je već mnogo bolje od prvog hamburgera iz epruvete u istoriji, uzgojenog 2013. u Holandiji, koji je koštao 330.000 dolara. Sada je kreator tog prvog hamburgera, Mark Post, osnovao kompaniju Mosa Meat i obećava da će za nekoliko godina plasirati pljeskavice po 11 dolara po komadu. Ključni problem kod takvog mesa je nedostatak masti. Sama mišićna vlakna imaju blag ukus, a naučnici još nisu shvatili šta da urade po tom pitanju.
U međuvremenu, Maurice Benjaminson sa Touro Collegea u New Yorku uspio je uzgajati riblje filete u laboratoriji. Ovdje su koristili drugačiji pristup, bez ikakvih matičnih ćelija: uzeli su filete zlatne ribice, stavili ih u poseban hranljivi rastvor, u kojem je tkivo počelo da raste.
Startup iz Silicijumske doline Impossible Food specijalizovan je za biljnu hranu koja imitira meso i sir. Ideja nije nova, ali se čelnik kompanije Patrick Brown oslonio na naučni pristup. Došavši do zaključka da su hemoproteini odgovorni za okus i aromu mesa, počeo ih je tražiti u biljkama i pronašao ih u kvržicama soje. Ove supstance se ekstrahuju iz soje i dodaju u biljnu pljeskavicu, koja je prošle godine uvrštena na jelovnik četiri američka restorana.
Da umjetni hamburgeri nisu fantazije, već gastronomska stvarnost, svjedoče i apetiti Gugla, koji je htio kupiti startup za 300 miliona dolara. Brown je odbio ugovor - 108 miliona potrebnih za projekat dali su mu Bill Gates, Viking Global Investors, Horizons Ventures i drugi investitori.
„Još jedno obećavajuće područje su alge“, kaže Zinaida Medvedeva, „Jedna američka kompanija razvila je novu vrstu algi, koja je po ukusu vrlo slična prženoj slanini.“ Ista kompanija je već počela proizvoditi špagete.
Ali još vrijednije skladište hranjivih tvari su insekti. U Kini, jugoistočnoj Aziji i nekima afričke zemlje to se davno shvatilo, ali takozvana entomofagija se nije praktikovala u Evropi. Ali čini se da je sve pred nama. Prije četiri godine, grupa naučnika sa holandskog univerziteta Wageningen otkrila je da su larve brašnara četiri puta efikasnije od krava u smislu njihove sposobnosti da dobiju na težini po kilogramu hrane. Istina, pilići su gotovo jednako dobri kao i oni. Ali insekti imaju manje efekta staklene bašte i potrebno im je mnogo manje prostora. Industrijska dizajnerica Katharina Unger predstavila je koncept kućne mini farme za uzgoj ličinki jestivih muha - domaćeg izvora jeftinog proteina.
Međutim, proizvod, koji je 2013. godine razvio američki programer Rob Rinehart, oslobađa nas od potrebe da uopšte jedemo. Samo razblažite i popijte šolju praha koji se zove Soylent. Ime dolazi od kombinacije dvije engleske riječi: soybean - soja i lentil - sočivo. Ono od čega se prah zapravo sastoji je poslovna tajna. Rob tvrdi da sadrži sve nutritivne elemente koji su čovjeku potrebni svaki dan. Na Soylentu je “sjedio” mjesec dana i ostao zdrav i zadovoljan životom. Istina, novinar The Guardiana, koji je ponovio eksperiment, požalio se na glad, razdražljivost i umor. Ali da je ishrana u prahu budućnost, svjedoče i konkurentski proizvodi. Ovo je, na primjer, organski Ambronite koktel napravljen od sjeckanog bobičastog voća i orašastih plodova, ali je mnogo skuplji od „sojine“ sreće.
Novi proizvodi već ulaze u upotrebu, a vjerovatno će se nekima i svidjeti.
Proizvod, koji je 2013. godine razvio američki programer Rob Rinehart, oslobađa nas od potrebe da uopšte jedemo. Samo razblažite i popijte
Stručnost
Hrana ne voli promjene
Menja se okruženje, menja se način života savremenog čoveka. Njegove energetske potrebe su smanjene. Stoga nam je cilj smanjiti energetsku komponentu hrane, odnosno kalorijski sadržaj. Smanjite sadržaj zasićenih masti, trans masti, soli i istovremeno sačuvajte sve što je korisno: esencijalne proteine, vitamine, mikroelemente. Odnosno, hrana treba da se menja kako se naše potrebe menjaju.
Ako pogledamo u budućnost, kada je riječ o masovnom istraživanju svemira ili morskih dubina, onda će možda biti potrebna potpuno drugačija hrana i novi izvori hrane. Akademik Pokrovski razvio je hranu u prahu u prošlom veku. Pričali smo o hrani iz tablete koju možete, da tako kažem, staviti u mikrotalasnu i dobiti gotov obrok. Postojale su ideje za posebne uređaje u obliku flastera ili čipsa koji određuju naše potrebe i opskrbljuju potrebne nutrijente (vidi “Detalji”).
Ali ako govorimo o običnom životu, onda svi ljudski organi i sistemi moraju funkcionirati u potpunosti u skladu sa svojim zadacima. I sistem za varenje i izlučivanje takođe. Stoga je SZO u svojim preporukama sada bukvalno na prve pozicije stavila konzumaciju povrća i voća bogatog dijetalnim vlaknima.
Pa ipak, oblast ishrane je prilično konzervativna, hrana ne voli promene, odnosno ljudi su konzervativni kada je hrana u pitanju. Stoga, iako se naša trpeza promijenila tokom proteklog milenijuma, promijenila se znatno manje od ostalih područja života. Najvjerovatnije će se oblik proizvoda zadnji mijenjati. Ali sadržaj se primjetno mijenja. Već se dosta priča o specijalizovanim prehrambeni proizvodi, o funkcionalnoj hrani, kada su proizvodi obogaćeni supstancama koje utiču na određene funkcije, na primjer, imaju protuupalna svojstva ili antiaterogeno djelovanje.
Kada je riječ o istraživanju svemira ili morskim dubinama, možda će im trebati potpuno drugačija hrana i novi izvori hrane.
Dosije
Hrana za svetlu budućnost
Sovjetskoj nauci nisu bili strani eksperimenti na polju kuvanja. Neki od njih premašili su i najhrabrije prognoze sadašnjih futurologa
Sintetička hrana
Pre pola veka u SSSR-u se pravio veštački kavijar - od kazeina, belanaca i otpada od hrane. Ali Institut za organoelementna jedinjenja, koji ga je razvio, težio je mnogo ambicioznijim ciljevima. Šef istraživačkog instituta, akademik Aleksandar Nesmejanov, uvjereni vegetarijanac, sanjao je da cijelu zemlju nahrani sintetičkom hranom koja bi se pravila direktno od nafte i plina. Laboratorije instituta radile su na oponašanju ukusa i teksture širokog spektra namirnica.
Hrana napravljena od ulja
Inače, u SSSR-u je postojala hrana od ulja, ali ne za ljude, već za tov životinja. Od 1960-ih, nekoliko rafinerija nafte proizvodi paprin, proteinsko-vitaminski koncentrat hrane napravljen od kvasca. Ovaj kvasac je izrastao na parafinima iz otpada proizvodnje ulja. Krajem 1980-ih, proizvodnja paprina dostigla je milion tona. Tada su se pojavili problemi: u mjestima proizvodnje ljudi su bolovali od astme. Tokom perestrojke, pod pritiskom ekologa, projekat je prekinut.
Liofilizirani proizvodi
Sublimacija - vakuumsko sušenje proizvoda, očuvanje svih korisna svojstva“, otkriveno je u Rusiji još prije revolucije. Ali prvi put su ga upotrijebili prije Papaninove ekspedicije. Institut za inženjere catering pripremio oko 5 tona zamrznute hrane za polarne istraživače: supe, meso, piletinu, povrće, čak i tjesteninu. Papanin, međutim, nije vjerovao sublimatima i spakovao je dodatne knedle za put. Tada je tehnologija našla primjenu u ishrani astronauta.
Detalji
Haute cuisine
Nove kulinarske tehnologije se sada testiraju
Burger robot
Sastavljena od strane startupa iz San Francisca, mašina može zamijeniti kuhinju malog restorana brze hrane. Sir, mljeveno meso i cijelo povrće utovaruju se u kontejnere robota, a mašina seče, prži i servira sve što je potrebno. U prosjeku, jedan hamburger traje 10 sekundi. Kvalitet i higijena su na vrhunskom nivou.
3D štampač
Pokušavaju da prilagode 3D štampanje za kuvanje, ne bez uspeha. Posebno je dobar u štampanju kolačića i čokolade. Ali tehnologija hidrokoloidne štampe, razvijena na Univerzitetu Cornwall, omogućava da se bilo koji proizvod koristi kao sirovina. A u dubinama NASA-e stvorili su štampač za astronaute, sposoban da štampa čak i picu.
Samo-sastavljeni flaster
Američki naučnici zajedno sa vojskom razvijaju flaster koji može da se prenosi ispod kože hranljive materije. Opremljen je čipom koji analizira potrebe tijela i oslobađa nutritivne komponente iz svojih rezervi. Flaster će pomoći u borbi protiv umora ili gladi kada nema vremena za ometanje hrane. Planirano je da se razvoj završi oko 2025. godine.
Automatski recepti
Umjetna inteligencija počinje smišljati vlastita jela. IBM, na primjer, uči kako pripremiti svoju samoučeću neuronsku mrežu Watson. Dovoljno je navesti neke od sastojaka, program bira ostale, kao i način kuhanja. Recepti, međutim, ispadaju prilično ekstravagantni. Na primjer, koktel od jabukovače, šljive i pržene slanine...
Brifing
Svjetska populacija raste. Zbog klimatskih promjena i prekomjerne proizvodnje voda će postajati sve manje dostupna i pretvarat će se u svojevrsni luksuz. Nije daleko vrijeme kada će se na centralnim ulicama pojaviti radnje koje prodaju samo vodu. Tamo možete kupiti vodu bez pesticida, herbicida, metala ili hormona. Biće luksuzne vode, dejonizovane vode, pa čak i vode obogaćene zlatom. Na putu u posjetu ćete kupiti bocu dobre vode, kao što sada kupujete flašu vina.
NAUČNO OBRAZLOŽENJE ZA UPOTREBU BILJNIH ULJA (UKLJUČUJUĆI PALMINO ULJE) U HRANI ZA DJEČAČE - REZULTATI NOVIH MEĐUNARODNIH ISTRAŽIVANJA
© Medvedev Oleg Stefanovič12, Medvedeva Zinaida Olegovna2
1 Moskovski državni univerzitet po imenu M.V. Lomonosova, 119192, Moskva, Lomonosovsky pr
2 Nacionalni istraživački centar “Zdrava ishrana”, 121059, Moskva, poštanski fah 46. E-mail: [email protected]
Ključne riječi: hrana za bebe; palmitinska kiselina; palmino ulje.
Sve medicinske i pedijatrijske preporuke snažno preporučuju dojenje djece do najmanje 6 mjeseci starosti. Dojenje smanjuje rizik od razvoja gastrointestinalnih i plućnih bolesti, upale srednjeg uha, sprječava razvoj alergija na hranu i smanjuje mogućnost razvoja gojaznosti kod djece.
Međutim, u nekim slučajevima, dojenje je nemoguće iz medicinskih razloga, zbog nedostatka majčino mleko kod majke, što zahtijeva korištenje zamjene za majčino mlijeko u obliku formule za dojenčad. Stvaranje hrane za bebe koja je u potpunosti jednaka majčinom mlijeku još nije moguće zbog tehnoloških poteškoća i prisustva ogromne količine biološki aktivnih tvari u majčinom mlijeku. aktivne supstance sa kratkim vijekom trajanja. Upotreba kravljeg mlijeka nije bila uspješna zbog razlika u ugljikohidratima i sastav proteina(kravlje mlijeko sadrži pretežno kazein, dok majčino mlijeko sadrži proteine sirutke), a sadrži i masti.
Pri rođenju, djetetov organizam se sastoji od 13-15% masnog tkiva, u kojem zasićena palmitinska kiselina (C16:0) čini 45-50%. Do 4-5. mjeseca života, masno tkivo već čini 25% tjelesne težine. Maksimalna brzina rast masnog tkiva u ovom periodu može dostići 400 g/mjesečno. Tokom prvih meseci života dete dobija 10% svih kalorija iz majčinog mleka u obliku palmitinske kiseline (PA), koja čini oko 20% svih masnih kiselina. Apsorpcija PC kod dece je oko 74%
Glavna razlika između triglicerida majčinog mlijeka i biljnih ulja (uključujući palmino ulje (PM)) je u tome što majčino mlijeko (PM) (16:0) sadrži uglavnom (70-75%) na drugom mjestu sn-2 triglicerida, a u PM - na sn-1 i sn-3 pozicijama u molekulu triglicerida. Lipaze želuca i crijeva prvenstveno cijepaju ekstremne veze u molekulu triglicerida u sn-1 i sn-3, oslobađajući slobodni PC, koji je sposoban da veže jone kalcija i magnezija, smanjujući njihovu apsorpciju i uzrokujući zatvor. U slučaju majčinog mlijeka, nakon cijepanja ekstremnih masnih kiselina iz molekula triglicerida, ostaje monoglicerid sa PC, koji se lako apsorbira u crijevima.
Stoga, za proizvodnju hrane za bebe, PM se transesterifikuje iz prirodnog položaja PC sn-1 i sn-3 u položaj sn-2, stvarajući strukturu triacilglicerida sličniju onoj u ljudskom mlijeku.
Nedavno su objavljeni rezultati multicentričnog kliničkog ispitivanja na 171 detetu, od kojih je 57 dojeno, 57 je dobilo tradicionalnu formulu za dojenčad, u kojoj je samo 13% PC bilo na sn-2 poziciji, dok je u trećoj grupi od 57 dece 43 % računara se nalazilo na sn-2 poziciji. U sedmicama 6, 12 i 24 studije, izmjereni su antropometrijski parametri, broj stolice, saponificirane masti i PC. Pokazalo se da dojena djeca imaju najbolju apsorpciju mliječnih komponenti, što se izražava u najmanjoj težini suhe stolice dnevno, gubitku od 88 mg/dan PC, dok je u grupama na veštačko hranjenje sa standardnom mešavinom - 716 mg/dan PC, au grupi sa visokim sadržajem PC na poziciji sn-2 - samo 316 mg/dan. Tako je dokazano da ih upotreba formula za dojenčad sa višim nivoom PC na poziciji sn-2 približava svojstvima majčinog mleka. Obično se takvi proizvodi dobivaju transesterifikacijom palminog ulja bogatog PC-om.
MATERIJALI KONGRESA “ZDRAVA DJECA – BUDUĆNOST DRŽAVE”
Danas palmino ulje izaziva krajnje negativne asocijacije kod većine ruskih majki: loše kvalitete i štetan proizvod, dodaje se radi smanjenja troškova proizvodnje palminog ulja koje dijete ne apsorbira; visoka temperatura topeći se, odavno je zabranjeno u Evropi. Ovi i drugi mitovi ponekad moraju biti razbijeni ne samo među roditeljima, već i među ljekarima, na osnovu rezultata naučnih istraživanja.