UDC ... 637.1: 579

Tijek predavanja na mikrobiologiji mlijeka i mliječnih proizvoda pripremili su profesor odjeljenja za mikrobiologiju, virulogiju, epizootologiju i veterinarsku i sanitarnu ekspertizu Ulyanovska GSHA, D. Vasilyev.

UVOD.

U ovom predavaonicu, za razliku od predavanja na mikrobiologiji mesa i mesnih proizvoda, značajna pažnja posvećuje se karakteristikama bakterija u mlijeku i mliječnim proizvodima. To je zbog činjenice da mikroorganizmi kontaminiraju meso i mesne proizvode, studenti studiraju detaljno u toku mikrobiologije. Lokalni mikroorganizmi moraju se proučavati u ovom dijelu obrazovne discipline - "Mikrobiologija životinjskih proizvoda".

Prve naučne studije bakterija mliječne kiseline održala je L. Pasteur, objavio je rezultate 1857. Od tada bakterije mliječne kiseline privlače pažnju stručnjaka. Na osnovu upotrebe ovih mikroorganizama stvaraju se i razvijaju i razvijaju veliki sektori prehrambene industrije.

Početkom 1990-ih, na nomenklaturi od bakterija za bakterije od laktičnih kiselina objavljen je novi međunarodni standard. Međutim, u proteklih 10 godina u zemlji, referentna literatura o mikrobiologiji mlijeka u predloženom predavanju sačuvana je imena mikroorganizama koji se koriste u našoj zemlji do 90-ih, što će studentima omogućiti da studentima koriste uporedive imena bakterija u Glavna literatura o ovom pitanju. Ispod je prenosiva tablica naslova bakterija osnovnih mliječnih kiselina u skladu s međunarodnim standardom na nomenklaturi.

Nomenklatura bakterija mliječne kiseline

Imena međunarodnih standardnih starih imena

Lac. Lactis subsp. Lactis Str. Lactis. , Str. Lactis subsp. Lactis.

Lac. Lactis subsp. Cremoris Str. Cremoris

Lac. Lactis subsp. Lactis Str. Diacetilaktis, Str. Acetoinicus.

(Biovar Diacetilaktis)

Leuconostoc Mesenteriodes Str. Citrovorus, leu.citrovoriim

Leuconostoc Mesenteriodes Str. Paracitrovorus,

subsp. Dextranicum leuconostoc lactis.

Laktobacillus delbrueckii. Laktobacillus lactis.

Lactobacillus Delbrueckii Lactobacillus Bulgaricus

subsp. Bulgarikus.

Lactobacillus Rhamnosus Lactobacillus Casei,

Lactobacillus Casei subps. Rhamnosus.

Predavanje 1. Mikroflora za piće

Izvori operacije mlijeka mikroorganizmima

Sadržaj mikroorganizama u mirnom mlijeku odražava nivo higijene proizvodnje mlijeka, posebno stupanj čistoće dimljenih instalacija, uslova za njegovu skladištu i transport. Poznati su dva načina odvajanja mlijeka od mikroorganizama: endogena i egzogena. Sa endogenom stazom mlijeko se šire mikroorganizmima direktno u izlučivanju životinje. Egzogeni poremećaj dolazi iz vanjskih izvora: životinjskih koža, posteljina, hrani, zrak, voda, oprema za mužnju i posuđe, ruke i odjeću za mliječne poljoprivredne radnike.

Endogena ispitivanja. U mlijeku vimen uvijek sadrži određeni broj mikroorganizama. U rustikalnom dijelu vimena mikroorganizmi mogu biti trajno u jedinici broja ćelija. U izlaznim kanalima i mliječnim spremnikom, broj bakterija može dostići nekoliko desetaka ili stotina ćelija u 1 cm. Ovo su mikroorganizmi - komemeri. Oni uključuju enterokoke, mikrokoke, ponekad masting streptokoke, korinbakteriju itd.

Mlijeko vimena, dobiveno sterilno ne kroz kanal bradavice, naziva se aseptičnim. Sadrži manji broj mikroorganizama - desetine stotina ćelija u 1 cm 3. Starije krave su više sadržane u izlučivanju mikroba nego mladih.

Zdravi kanal bradavice štiti vimen iz vanjskog okruženja zbog svoje anatomske strukture. Pored toga, besplatne masne kiseline sintetizirane sluznicom kanala bradavice imaju baktericidni utjecaj. Izlučivanje kanala bradavice takođe sadrži fosfolipide koji ubijaju mastične streptokoke i druge mikroorganizme. Ako zaštitne funkcije barijere mikroorganizama sa bradavicama, stalno u kanalu bradavice mogu pasti u udera i množiti se tamo.

Na ulazu u kanal bradavice, u kapi mlijeka koji su ostali iz prethodnih sisa, mikroorganizmi se neprestano pomnožavaju, čine takozvana bakterijska cijev, u kojoj broj bakterija doseže stotine hiljada ćelija u mleku od 1 cm. Stoga, prije mlijeka, prve mlaze mlijeka moraju biti predati za odvojeno posuđe, tj., Bakterijske cijevi ne smiju pasti u ukupnu masu mlijeka.

Endogena zamućivanje mlijeka vimena može se pojaviti i tokom mastitisa, septičkih zaraznih bolesti, povreda i upalnih procesa kanala bradavice i vimena.

Egzogena djevica. Najvažniji izvor grube mliječne bakterije je koža životinje, a posebno kože vimena i bradavica na koje se nalaze muž za mužnju. Mlečni film formirao je tokom procesa mužnje između kože bradavica i mužnih naočala, prisutnost na koži grubih i malih nabora, kao i relativno visoka temperatura stvaraju povoljne uvjete za razvoj mikroflore. Sastoji se od mikrokoka, enterokoka, crijevnih štapova i drugih saprofita, kao i patogenog i neželjenog za proizvodnju mikroorganizama.

Trebalo bi nastojati osigurati da nakon pranja i dezinfekcije prije mužnje, koncentracija mikroba na koži vimena nije bila veća od 10 3 mikroba po 1 cm 2.

Leglo materijali od slame i sijena su suštinski izvor kontaminacije kože životinje, a zatim mlijeko crevnim štapićima, masnom kiselinom bakterijama, enterokokim, truli kalup, kalupske kiseline bakterije itd. treset mrvica kao leglo.

Feed sadrži i mnogo različitih mikroorganizama. U svježe pogađaju travu, više bakterija mliječne kiseline, u grubi feed - truli spore koji formiraju aerobilni bacili. Hrana sadrži propijamnu kiselinu, bakterije sirćeće kiseline, aktinumicete, kvas itd.

Hranjenje krava sa crnim ili pomiješanim sa tlom s hranom, lošim silosom ili kiselim bardom u kombinaciji sa postojećim nedostacima u higijeni životinjskih sadržaja dovodi do kontaminacije mlijeka masne kiseline i drugih bakterija.

Loša hrana uzrokuje dijareju u kravama, a mlijeko je kontaminirano bakterijama kroz sadržaj creva, u iznosu od 0,1 g sadrži od 10 do 100 hiljada bakterija. U sadržaju crijeva, prisustvo patogene i neželjene za mliječnu proizvodnju mikroorganizama.

Često ugledni salmonela dostupni su samo u mlijeku od sira, jer se enteobakterije uništava tokom pasterizacije.

Budući da se mlijeko trenutno dobiva i pohranjuje uglavnom u zatvorenim sistemima, sirovo mlijeko je zagađeno tokom ručnog mužjaka. Međutim, prilikom promjene cjevovoda za mlijeko, vanjski zrak je uvijek prikladan.

Ukupan broj mikroorganizama u zraku je 300-1500 ćelija u 1 m 3.

Voda koja ispunjava zahtjev GOST-a za pitku vodu i koristi se za pranje mliječnih jela i opreme, sadrži manji broj mikroorganizama. Voda otvorenih vodenih tijela ili kontaminirane vode sadrži fluorescentne štapiće, mikrofloru za kolače, crijevne štapiće, tragove i druge mužnje mlijeko i rezervoar za milde glavni su izvor psihičke bakterije, uglavnom pseudomonade. Psiho-Philic Microbe pomnoženi su u mliječnom okruženju na slabo iskrivljenim i dezinficiranim instalacijama, dok su u aktivnoj fazi reprodukcije. Nemaju razdoblje adaptacije - lagfaze. U slabo opran i nerazumnim aparatom, uzgajani su i mliječne kiseline bakterije, crijevne štapove, mikrokorki mikroorganizmi itd.

Ruke i odjeća poljoprivrednih gospodarstava mogu postati izvor mlijeka za patogene (crijevne štapiće, stafilokoke, streptokoke itd.) Različitih bolesti. Poljoprivredni radnici koji se bave mlijekom dužni su strogo obavljati pravila za osobnu higijenu Upozorenje mlijeka mikroorganizmima.

Mlijeko i izvori njegovog zagađenja. Mlijeko - sekrecija rijetkog sisavaca. Sastav kravljeg mlijeka u%: voda 87%; Mliječni šećer - 4,7%; Mliječna masnoća - 3,9%; Proteini - 3,3%; Mineralne supstance - 0,7%; Vitamini i enzimi.

"Mlijeko, - napisao je akademik I.P. Pavlov je neverovatna hrana koju je pripremila sama prirode. " Utvrđeno je da ovaj proizvod sadrži preko sto najvrijednijih komponenti. Sadrži sve potrebne proteine, masti, ugljikohidrate, mineralne soli, vitamine za vitalnu aktivnost. Dakle, u mlijeku priroda "pokupila je" sve komponente u vrlo uspješnim proporcijama.

Mlijeko je dobar medij za uzgoj i očuvanje mikroorganizama. Nemoguće je dobiti sterilno mlijeko, jer U kanalu bradavice (komuniciranje sa vanjskim okruženjem) su predstavnici normalne mikroflore vimena: mamokoki, mikrokoki, mliječni kiseli streptokoki i štapići.

Porijeklo mliječne mikroflore. Izvori zagađenja. Mlijeko u svom sastavu predstavlja povoljno okruženje za razvoj i reprodukciju različitih mikroorganizama, tako da ga uvijek može pronaći u njemu jedan ili drugi broj mikroba.

Mlijeko na putu od vimena do potrošača dolazi u bliski kontakt s nizom izvora zagađenja. Ti su izvori daleko od jednakih, i u obilju i u pogledu uvedenih bakterija.

Mikroflora dobivena mlijekom od vimena. Ovaj izvor se nalazi na prvom mjestu zbog hitne stalnosti i apsolutne neizbježnosti. U kanalu za bradavice uvijek sadrži bakterije: Bond - mikrokoke, mamokoki (vigle zavojnice bezopasni) i izborni-mliječni kiseli streptokoki, može biti patogeni stafilokoki. Oni formiraju "bakterijski stoper" kanala bradavice, ako ga ne daje zasebno, to će dovesti do povećanja broja bakterija uopšte, dva puta tri puta.

Veliki utjecaj na bakterijsku kontaminaciju mlijeka prilikom mužnje ima sanitarno stanje životinja: životinjska koža, mlijeko, prašina iz posteljine, mliječne opreme i posuđa.

Životinjska koža, kao izvor kontaminacije, karakteriše obilje i teška eliminacija, zbog kontaminacije kože česticama stajskog gnoja. Za vrijeme mlijeka do površine mlijeka, mora imati pravu kišu iz crevnih štapića, enterokoka, aerobona i anaeroba, kvasca i gljiva itd. ( lista tih mikroorganizama je vrlo važna, jer To će napraviti normalno mlijeko mikroflora). Slijedom toga, stepen bakterijskog zagađenja mlijeka ovisi o načinu liječenja kože i vimena prije mužnje. U praksi se često koristi za pranje jedne kante, jedan ručnik za cijelu grupu, 1 cm 2 takvog ručnika može se otkriti na 214 miliona bakterija.

Sa strojnim kravama muze, mnogi izvori zagađenja su isključeni, međutim, sa sadržajem mužnih uređaja u nesanitarnoj državi, oni postaju značajan izvor zagađenja mikrobnom zagađenjem (uglavnom psiho-spin bakterije). Na primjer, ako nakon dezinfekcije rješenja hlora od 0,2% postaju gotovo sterilne, a zatim na starim crevima na unutrašnjoj površini pukotine, nakon iste obrade, pronađeno je 1 cm 2 do 940 hiljada bakterija. Stoga je uloga mliječne opreme dvostruka: S jedne strane, mliječna oprema je najsavršenija zaštita od zagađenja, a na drugom - može dati vlastiti mikrofloru mlijeku.

Izvor zagađenja mlijeka može biti prašina koja pada prilikom distribucije hrane i suhog čišćenja. Upotreba teške slame kao legla povećava broj mikroorganizama, posebno formiranje spore i pljuskovi u zraku, a mikrobi spadaju u mleko.

Može se zaključiti da se izvori zagađenja mogu eliminirati pod poštivanjem zoogigenskih pravila za sadržaj krava i sanitarnih i higijenskih uvjeta u procesu proizvodnje mlijeka. Upoznavši se sa izvorima zagađenja mlijeka, dobili smo ideju o sastavu mikroflore svježeg mlijeka.

Promjena mliječne mikroflore za vrijeme skladištenja i transporta. Kvantitativne i kvalitativne promjene mikroflora mlijeka ovise o temperaturi, trajanju skladištenja i sastava od primitka. Dakle, kada se mlijeko pohranjuje u 10 0 s, događa se sekvencijalna promjena faza.

Baktericidna faza- Suština ove faze je da se broj mikroorganizama u svježe sušenom mlijeku smanjuje tokom skladištenja. Ova svojstva mlijeka objašnjavaju se prisutnošću različitih antimikrobnih tvari u mlijeku: Lactenins, bakteriolisini, lizozim, itd. Trajanje baktericidne faze varira se široko i ovisi o sljedećim faktorima:

1. Biologija bakterija u mlijeku za vrijeme mlijeka.

2. Storagetems (baktericidna svojstva mlijeka su sačuvana tokom dana ako je temperatura ispod 10 0 S, a samo 6 sati na temperaturi od 25 0 s).

3. pojedinačna svojstva organizma životinje i razdoblje dojenja.

Faza mješovita mikroflora. Nakon završetka baktericidne faze, kada ne postoje supstance koje odgađaju razvoj mikroba u mlijeku, a temperatura skladištenja je iznad 10 ° C, mikroorganizmi ostaju u mlijeku počinju umnožavati u mlijeku. Ova faza je razdoblje najbržeg povećanja broja mikroorganizama. Tokom ovog perioda, koji se nastavlja 12-18 sati, mikroflora povećava stotine hiljada puta. Faza mješovitog mikroflora u pitanju sa praktičnog stanovišta je posebno važna, jer je u ovoj fazi da mlijeko pada na potrošača.

Faza laminiranja. Na početku ove faze, trenutak se uzima kada se u mlijeku nađe uočti porast kiselosti. Od određenog trenutka prednost u odnosu na sve ima str.Lactis, jer se kisela mlijeka svodi na pH 4.0. Takva kiselost je nepovoljna za Streptococke, počinju razvijati kiselinske otporne na kiselinu (pH do 3,6) mlijeka-kiselih štapići. Dakle, ovdje možemo razgovarati o dvije jasno razlikovne faze koje zamijene jedne druge u određenom nizu. Povećana kiselost je destruktivna za rotacijsku mikrofloru, kao i za bakterije interinelne grupe Stick.

Trajanje faze mliječne kiseline veće je od bilo koje druge faze, može doći mjesecima bez primjetne promjene mikroflore na odgovarajućoj temperaturi. Ali mora se imati na umu da je lactična čipovana faza općenito pokriva stanje mlijeka u kojem se kvalificira kao kiseli proizvod.

Faza razvoja kvasca i kalupa. Ova faza ne predstavlja praktičan interes i malo je vjerovatno da ga promatrate u praktičnim uvjetima (mi ga dajemo da ispuni sliku). Tipično mlijeko ne živi u ovoj fazi, ne troši se tokom faze mliječne kiseline. Vanjska slika razvoja ove faze je: čak i za vrijeme faze mliječne kiseline na površini sata, formiraju se odvojeni kolonije oidium lactis, postepeno zatvorene u čvrsto bijeli flaff. Istovremeno, moguće je promatrati izgled filmskog kvasca, kasnije pigmentirane kolonije kalupa penicillium, aspergillus, premještanje Oidiuma. U mlijeku se zaustavlja palica propadajući masti, "kalup" i "kvas" ukus. Zatim, pod prskanjem filma, prvi znakovi raspadanja i peptonizacija proteina počinju se pojavljivati, u obliku tečnosti iz svijetlo žute do tamno smeđe boje. Tečni sloj se povećava zbog ugruha i, na kraju, sa sata nema traga: sve se pretvara u smeđa tekućina, zatvorena na vrhu debelog filma kalupa.

Normalna mikroflora mlijeko. Cijeli mikroflora mlijeka podijeljena je u normalno i nenormalno. Normalna mikroflora uključuje takav koji je stalno prisutan u mlijeku, to je: mliječne kiseline bakterije, mikrokoke, sarcine, enterokoke, bakterije interesnih štapića, masne kiseline bakterije, gljive i kvas.

Od navedenih vrsta, bakterije za mliječne kiseline su od posebnog interesa. Kako se njihovo ime pokazuje, glavni proizvod njihovih sredstava za život je mliječna kiselina. Lokalne bakterije koriste se u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda, čizki, maslaca. Stoga ćemo dati detaljan opis bakterija mliječne kiseline. Sve bakterije mliječne kiseline kombiniraju se u porodice:

L a c t o b a c t e r i a c e a e e

Rod s t r e p t o c o c c u s rone la c t o b a c t e r i u m

Str. Lactis l.acidophilum

Str. Cremoris L.Bulgaricum

Str. Termofilus L.Casei.

Mliječni oblici mikrobnog porijekla. Sa dugoročnim skladištenjem sirovog i pasteriziranog mlijeka u njemu, znakovi oštećenja uzrokovane reprodukcijom, iznad navedenog mikroflora počinju se manifestirati. Priroda štete ovisi o temperaturi skladištenja i vrsti prevladavajućeg mikroorganizama.

Ammonifikatori (Trajalni mikroorganizmi) mogu se pomnožiti sa niskim temperaturama skladištenja mlijeka, jer Rafinira psihostruke bakterije. U procesu razgradnje proteina, pojavljuje se promjene dosljednosti mlijeka, gorkost.

Masne kiseline Bakterije su raširene u prirodi. Nalaze se u velikim količinama na predmetima skrbi, u feedu i u nepoštivanju sanitarnih uvjeta spadaju u mlijeko. U slučaju pasterizacije, sporovi bakterija masne kiseline ne umiru, sa dugoročnim skladištenjem mlijeka podijelili su laktozu u naftu i plin, dajući mlijeko, poklopac i miris.

Kalup gljive Formiranje otoka kolonija na površini valjanog mlijeka, dajte ga gorkom okus i plijesni miris. Prisutnost kalupa svjedoči na dugoročno skladištenje mliječnog proizvoda na niskim temperaturama.

Crijevni štapićU mlijeku u velikim količinama daje miris staje, a po povoljnoj temperaturi oklijeva laktozom sa stvaranjem kiseline i gasa. Mlijeko koje sadrži crijevni štapić ne može se koristiti za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda, sireva, jer E.Coli uzrokuje poroke u njima.

Patogeni zaraznih bolesti prenose se kroz mlijeko.Patogeni zaraznih bolesti padaju u mlijeko od pacijenata sa životinjama, iz okoliša tokom transporta ili prerade. Mikrobi preneseni kroz mleko podijeljeni su u dvije grupe. Prvi uključuje uzročnike zooanthroponozekoji se prenose iz jedne vrste životinje u drugu i od životinje do neke osobe. Oni uključuju: patogene tuberkuloze, bruceloze, sibirski čir, FMD itd. Druga grupa uključuje antroponozu patogene - bolesti koje se prenose od osobe do osobe (dizenterija, različita, trbušna tipozna, grimirna).

U slučaju patogenih patogena iz bolesnih ljudi i životinja u mlijeku, pojavljuju se njihova reprodukcija i akumulacija toksina u mlijeku, što dovodi do pojave toksikoinfekcije hrane, kada se koristi takvo mlijeko.

Dezinfekcija mliječnih farmi trebala bi se smatrati važnom mjerom, nadopunjujući pasterizaciju mlijeka i usmjerena na sprečavanje zoonoza i zooantroponoza, koji se prenose čovjeku kroz mlijeko, uključujući salmonelozu. Treba dezinficirati uređaje za mužnju, kašike, bipozici i drugi kapacitet; Za to koriste se razne hemikalije, poput kalcinirane sode i kalijum hidroksida.

Očuvanje mlijeka fizičkim metodama. Mlijeko koje ulazi u mliječne biljke karakterizira značajna bakterijska kontaminacija (od stotina hiljada do milioni od 1 ml), posebno u vrućoj sezoni. Zagađenje bakterijskog mlijeka može se smanjiti ako će se sanitarni i higijenski režim i pravovremeno hlađenje mlijeka primijetiti sve načine od vimena za potrošača. Duboko hlađenje posebno učinkovito djeluje odmah nakon ribolova, jer se baktericidna faza produžava i koristi. Mlijeko za trgovinu treba čuvati na temperaturi ne većim od 6-8 ° C, a bolje na 2-4 ° C.

Mlijeko za smrzavanje Omogućuje vam da dugo obučete bakterijske procese. Istovremeno, za sprečavanje kazeina trebalo bi koristiti brz zamrzavanje sa minusom 25 ° C. Prehlada uzrokuje smrt mikroorganizama i prevodi ih u anabiotsku državu i kada mlijeko odmrzava, njihova sredstva za život se pojavljuju ponovo. Slijedom toga, uz pomoć hladnoće, moguće je sačuvati samo bakterijski čišćenje mlijeka, u kojem je malo bakterija.

Visoka temperatura za razliku od hladnoće uzrokuje smrt mikroba, što povećava otpor proizvoda, pa je pročišćavanje mlijeka s ovom metodom bilo rasprostranjeno.

Ključalo mlijeko Iako pruža visoki efekt sterilizacije, ne može se preporučiti za mliječnu industriju. Kada su vitamini u velikoj mjeri uništeni, proteini su denaturirani, na zidovima jela se deponira na zidove posuđa, poremećeno je homogenost masne emulzije, pa se umjesto ključanja, pasterizacija mlijeka koristi, nakon čega je pasterizacija mlijeka, nakon čega je pasterizacija mlijeka je sačuvan.

Postoji nekoliko načina pasterizacija mlijeka Od zdravih životinja:

a) dugačak - 63-65 ° C 30 minuta;

b) kratkoročno - 74-78 ° C u 20 sekundi;

c) Instant - 85-90 ° C bez izložbi.

Uz odgovarajuću pasterizaciju, ubijeno je oko 99% bakterija u mlijeku, uključujući nehotrozivne patogene vrste (patogeni tuberkuloze, bruceloze, salmoneloza, gloct cocci), bakterije crijeva i mliječne kiseline.

Nakon pasterizacije, mlijeka i krema moraju se ohladiti na + 4ºS kako bi se spriječilo spor i reprodukciju preživjelog termofilne mikroflore.

Skladištenje pasterizovanog mlijeka na sobnoj temperaturi omogućava nesmetano množenje sa putrid bakterijama i patogenom, ako ostanu tamo, od baktericidna svojstva u pasteriziranom mlijeku su inaktivirane. Pasterizovano mlijeko ne oštri, ali može biti podvrgnut putrid raspadanju (peptonizaciji) i steći otrovne svojstva sa dugoročnim ostavom u hladnjaku. Dakle, ne može biti rezerve iz pasteriziranog mlijeka i dugo ga čuvati.

Sterilizacija mlijeka predviđa potpuno uništavanje vegetativnih i sporova oblika bakterija, što omogućava dugo pohranite takvo mlijeko. Sterilizirano mlijeko priprema se sa tri načina: a) mlijeko se sterilizira na temperaturi od 140 ° C - 4 sekunde, a zatim se ulijeva u papirne vrećice polietilenskim premazom u aseptičnim uvjetima, takvo mlijeko se može pohraniti 10 dana na temperaturi ne viši od 20 0 s; b) mlijeko se izliva u boce, šutiramo, a zatim sterilizirani na temperaturi od 120 0 ° C - 15 minuta; c) Mlijeko se sterilizira na 140 ° C - 2 sekunde, izlive se u boce, sterilizirano i ponovo sterilizirano na temperaturi od 116 0 C - 15 minuta, takvo mlijeko se može pohraniti do 2 mjeseca.

Ultra-temperaturna obrada (WTW) - Grijanje mlijeka do 140ºS za jednu sekundu javlja se u tubularnim uređajima uvođenjem hemijski čistog para direktno u mlijeko, u potpuno zatvorenom automatiziranom procesu. Ovo eliminira oksidativne procese koji vode do uništavanja vitamina C, isparljive supstance hrane i stabljike su uklonjene. Takvo mlijeko može se pohraniti dugo vremena. Kao rezultat ove obrade, sporovi umiru, a sve korisne tvari i mikroelemente u mlijeku se spremaju. U proizvodnji takvog mlijeka korištenog samo visokokvalitetne sirovinejer Mlijeko 1 i 2. razred (prema gost) jednostavno će doći. Novo, aseptično vrstu kartonske ambalaže sa polietilenskim premazom izmislio je posebno za WTT-mlijeko, takvo mlijeko se može pohraniti na sobnoj temperaturi.

Očuvanje Provodi se uništavanje mikroba ili stvaranje štetnih uvjeta za aktivnost mikroba koji uzrokuju oštećenje proizvoda. .
Za pripremu konzerviranog kondenzovanog mlijeka u bankama se sterilizirano na 115-118 ° C 15 minuta. Na takvoj temperaturi vegetativni mikrobi umiru, ali dio oblikovanja spore može ostati. Sačuvani sporovi u povoljnim uvjetima mogu klijati, raspastim proizvod sa formiranjem plinova koji uzrokuju bombardiranje limenki. Za testiranje kvalitete sterilizacije, banke se čuvaju 10 dana na 37ºS. Nedostatak bombardovanja ukazuje na dobro sterilizaciju limenki, što vam omogućava da ih dugo pohranite.

Kondenzono mlijeko sa šećerom. Sirovo mlijeko je prvo čisto i donosi sadržaj masti i suhe tvari na razinu koji odgovaraju zahtjevima Gost-a. Tada se mlijeko zagrijava da kuha i izdrži oko 20 minuta, dok svi mikroorganizmi umiru, osim visokoj temperaturnog otpornosti. Pasterizovano mlijeko je kondenzatorano na 1/3 izvornog volumena tako da se ne sadrži više od 26,5% vlage, a na njega se dodaje 43,5% šećera. Sa ovim omjerom vode i šećera stvara se visoki osmotski pritisak - uslovi nepovoljni za razvoj ušice, bakterija mliječne kiseline, kvasca i mnogo gljivica kalupa. Ali u prisustvu čokoladnog smeđeg kalupa i obojenog mikrokoka, koji imaju proteolitička svojstva, dolazi do oštećenja proizvoda. Njegova očuvanje u ovom slučaju ne prelazi 6-12 meseci. Poštivanje tehnologije i sanitarnih uslova u proizvodnom procesu omogućava vam održavanje kondenzovanog mlijeka sa šećerom dvije godine.

Sanitarne i mikrobiološke karakteristike mlijeka. Da bi se spriječilo širenje zaraznih bolesti kroz mlijeko - strog veterinarski i sanitarni nadzor životinja i preduzeća mliječne industrije (kontrola sirovina i proizvodnih procesa). Mleko ulazak u mljekarsku postrojenju proizvođača, ovisno o sanitarnim i mikrobiološkim i fizikološkim pokazateljima, podijeljeno je u dvije sorte. Mlijeko 1 ocena treba imati kiselost od 16-18ºT (TERNEA), mikrobne diseminacije smanjenjem uzorka reduktora ne niže od 1 klase i stupnju čistoće 1. standardne grupe. Sorte s razredom mlijeka 2 mogu biti unutar 16-20ºT, mikrobno širenje uzorka reduktaza - ne nižim od 2 klase i stepen čistoće na standardu - ne nižim od 2 grupe. U ovom slučaju, procjena mlijeka pri prihvatanju vrši se za najgori pokazatelj.

Pokazatelji za koje se raznolikost zdrobljenog sirovog mlijeka određuje u tablici 1.

Tabela 1

Indikatori s raznolikošću mlijeka

Povećani sadržaj somatskih ćelija u mlijeku svjedoči o prisutnosti akutne upale vimena (mastitis). Korištenje mlijeka sa visokim sadržajem somatskih ćelija u Nutricionies nije dozvoljen. Pored gubitka tehnoloških svojstava, ovo mlijeko sadrži toksine.

Krivodnost mlijeka je pokazatelj koji indirektno potvrđuje njeno dobrobit mikrobnog mina. S povećanjem broja bakterija u mlijeku, njegova kiselost raste. Smanjena kiselost sugerira da su kemikalije dodnele u mlijeko da bi se falsificirali njezinu kvalitetu. I to je opasno, jer su sve tvari korištene za falsifikaciju toksične za ljude.

Pasterizirano mlijeko koje proizvode biljke mliječne industrije, prema ukupnom broju mikroba i titra, podijelite u dvije grupe: A i B. (Tabela 2).

Mlijeko je odlično okruženje za razvoj mikroorganizama koji su u njemu spadaju od vimena i životinjske vune, od ruku mlijeka, leglo dvorišta Catal, inventara itd.

U milijunu mirnog mlijeka nalazi se nekoliko stotina hiljada mikroba. Kad se mlijeko hladim na + 3 ° C, broj mikroba smanjuje se pod djelovanjem baktericidnih tvari svježeg mlijeka za 2-40 sati. Zatim dolazi brzi razvoj svih mikroba s prevladavanjem razvoja bakterija mliječne kiseline. U mlijeku, mliječne kiselinom i antibioticima dodijeljene ovim mikrobama nakupljaju se, što dovodi do uništavanja svih mikroorganizama, uključujući postepenu smrt i bakterije mliječne kiseline. Rezultati mleka, povoljni uvjeti kreirani su za razvoj gljivica kalupa, a potom tragovi mikrobe. Postoji rotaciona oštećenja mlijeka.

U pasteriziranom mlijeku (grijano na 63-90 ° C), gotovo sve mliječne kisele bakterije i baktericidne tvari propadaju, ali su sporovi mikroba sačuvani. Dodatna mlečna zamućivanje s trulim ili patogenim mikrobima dovodi do oštećenja mlijeka i čini ga opasnim za zdravlje. Stoga pasterizirano mlijeko zahtijeva određeni režim skladištenja (+ 4 ° DDO36CH).

Sterilizirano mlijeko (zagrevano na 140 ° C nekoliko sekundi), kuhano iz svježeg visokokvalitetnog mlijeka, mikrobi ne sadrži i zato u hermetičkoj ambalaži sačuvano je do 4 mjeseca.

Mlijeko može dobiti patogene mikrobe - patogeni dizenterije, tifus tifus, bruceloze, tuberkuloze. Stoga će u javnoj hrani mlijeko definitivno kuhati.

Suvo mlijeko-nepovoljno okruženje za razvoj mikroba, iako ostaje svi sporovi bacila, ne poznate vrste mikrokoka otpornih na toplinu, streptokoke, neke mliječne bakterije, gljive kalupa. Ovi mikrobi mogu prouzrokovati kalupe snažnim hidratantnim mlijekom, pišući.

Otkrivanje u suhom mlijeku crevnog štapa, patogeni streptokoke ukazuje na upotrebu niskokvalitetnih sirovina, nepoštivanja temperature sušenja mlijeka, pakiranja, pakiranja.

hušeno mlijeko ustraje, jer Velika koncentracija šećera ili sterilizacije ubija većinu mikroba. Održivost zadržava samo neke bakterije spora. Visoko nerege sirovine iz kojih se stvara kondenzirano mlijeko može dovesti do odricanja ili truleći.

Kiseli mliječni proizvodi sadrže mikroorganizme koji su dio startera tvornice: čisto kulture mliječnog kiselog streptokoka, bugarskih i acidofilnih štapića, kvasca - za Kefir i Kumsa. Pored toga, mikroflora kiselog mliječnih proizvoda ovisi o mikrobima mlijeka i sanitarnom stanjem opreme.

Sirevi sadrže mikroorganizme trenja i zrenja, pod djelovanjem koje se u sirevima pojavljuje mliječno-kiselo i propijumsko-kiselo fermentacija. Ovisno o temperaturi, vlažnosti, slatičnosti, gustoći glava sira, količinu preostalog šećera postoji određeni proces, iz koje ovise posebne prednosti potrošača sireva. Krajem zrenja, mliječno-kiselo fermentacija se smanjuje, a propionsko-kiselo povećava se, uzrokujući hidrolizu proteina, nakupljanje raznih kiselina, formiranja očiju, pojavu ukusa, mirisa, konzistentnosti sireva.

U mekim sluznicama proces sazrijevanja dolazi sa površine na kojoj postoje razne bakterije, gljive kalupa, a zatim prodire u masu sira.

Oštećenja sireva u obliku nepravilnog uzorka, oticanja, pucanja glave, neobičnog ukusa i mirisa uzrokuju bakterije ulje-kiselinom i oblikovanje sireva uzrokuju gljive kalupa.

Mikrobiologija sirovog i pijenja mlijeka

Mikroflora u mlijeku se nakupljaju na dva načina: kao rezultat izravnih kontakata mikroorganizama izvana (primarne mikroflore) i kao rezultat umnožavanja u mlijeku, mikroorganizmi (sekundarni mikroflora) prethodno su pali u njega. Obojica procesa obogaćivanja mlijeka s mikroorganizmima usko su isprepleteni između sebe i mikroflora koja se nalazi u mlijeku akumulira se na dva načina: kao rezultat izravnog kontakta mikroorganizama izvana (primarne mikroflore) i kao rezultat višestrukih mikroorganizama u Mlijeko (sekundarna mikroflora).

Izvori mikroflore mlijeka

Glavni izvor mikroflore sirovog mlijeka je vimen od životinje, opreme, vode, zraka itd.

Mirna životinja. U višu, zdrava životinja ostaje održiva samo mali broj vrsta bakterija. Oni uključuju prvenstveno mikrokoke, a zatim streptokoke i štapiće. Ovi mikroorganizmi obično se nalaze u mlijeku dobijenom u aseptičkim uvjetima. Broj bakterija u aseptičnom mlijeku fluktuira od 100 do 10.000 po 1 ml.

U prvim dijelovima mlijeka, obično postoji više mikroorganizama nego u naknadnom, tako da se preporučuje predati njima u zasebna jela.

U slučaju bolesti krava, streptokoknog ili stafilokoknog mastitisa (upala vimena) u mlijeku često postoji ogroman broj bakterija - kauzacijski agenti tih bolesti. Neki od streptokoka nisu patogeni za ljude; Oni mijenjaju sastav mlijeka i daju mu neugodan ukus i miris. Ostali streptokoki i stafilokoki mogu uzrokovati bolesti kod ljudi. Stafilokoki, osim toga, može formirati toksine u mlijeku koji nisu uništeni tokom pasterizacije i mogu uzrokovati trovanje hranom u ljudima.

U mlijeku pacijenata sa kravama, kostima i ovacama, hemolitičkim streptokocima, mikobakterijama, tuberkulozi, uzročnici bruceloze, dizenteri, trbušni tifus, salmonela i neki drugi patogeni.

Vanjski dio vimena i životinjske kože gotovo je neizbježno kontaminirani čestice za gnojivo koje sadrže specifičnu crevnu mikrofloru - bakterije crevnih štapića, enterokoke, bakterija mliječne kiseline i bakterije u uljnim kiselinom, i u slučaju životinja Bolest - predstavnici crevnih infekcija. Da biste spriječili zagađenje mlijeka iz ovih izvora, vimenjak se preporučuje pažljivo oprati i dezinficirati. Najefikasniji dezinfekcijci su četveroplaćeni amonijum spojevi.

Oprema. Raširena upotreba u mliječnim farmima takve opreme kao i mužnji, stacionarni cjevovodi štiti mlijeko od mikroorganizama izvana. Međutim, sa lošom pažnjom opreme na farmi može poslužiti kao jedan od najvažnijih izvora mlijeka mikroorganizmima. Na slabo opranu opremu, streptokoke mliječne kiseline i bakterije interesnih palica koje spadaju u mlijeko intenzivno se uzgajaju.

U budućnosti, sirovo mlijeko i dalje je povremena sa mikroorganizmima na svakom kasnijim pumpu u spremnicima za pohranu i transport.

Voda. Voda koja se koristi za pranje mliječne opreme može poslužiti kao izvor mlijeka do različitih mikroflora, uključujući psihički i patogene mikroorganizme u slučajevima ako nije izloženo potrebnom čišćenju ili zagađenoj na farmi.

Hraniti se. Može imati i direktan i indirektni utjecaj na mikrofloru mlijeka. U prvom slučaju, prilikom hranjenja životinja suve hrane, mlijeko se imunira spore bakterijama, uključujući masnu kiselinu. U drugom slučaju, pretjerano hranjenje životinja sa sočnim feedovima dovodi do činjenice da njihovi izmet postaju sve teže, lako kontaminiraju kožu i doneri životinje, što rezultira opasnošću da uđete u čestice stajskog gnoja iz kože i UDD-a .

Zrak. Obično ne igra značajnu ulogu u samingu mlijeka od strane bakterija. Međutim, u slučaju neusklađenosti s pravilima čišćenja prostorija i hranjenja životinja, sadrži značajnu količinu prašine i čestica suhe hrane.

Tijelo i odjeća servisnog osoblja. Ovaj izvor mikroflore u kvantitativnim uslovima takođe je na jednom od poslednjih mesta. Prema kvalitativnom sastavu sa sanitarnog i higijenskog stanovišta, ovaj izvor može predstavljati značajnu opasnost. Od zaraženih rana, patogenih streptokoka ili stafilokoka, koji tada mogu uzrokovati bolest kod ljudi ili zaraziti krave mastitisu tokom mužnje, može ući u mleko.

Sastav mikroflore sirovog mlijeka

Kvalitativni sastav mikroflore svježeg mlijeka i njegov broj ovisi, prije svega, u uvjetima njegove proizvodnje - metoda mužnje, brige o životinjama, uvjetima sadržaja.

Uz ručno mužnju, veliki broj mikroorganizama može pasti u mlijeko iz zraka, s viglema, od kože životinje. Broj mikroorganizama koji pada iz ovih izvora iz ovih izvora posebno se povećava.

Mašinsko mužnju isključuje se takvi izvori mlijeka u mikrobe, poput zraka, životinjske kože, magarca, ruku. Međutim, drugi, ne postoji manje obilni i važan izvor - pojavljuje se oprema za mužnju.

Uvjeti sadržaja životinje životinja imaju veliki utjecaj na kvalitativni i kvantitativni sastav mliječne mikroflore. U slučaju krava za pašnjake, njihov vimen i koža stalno su u kontaktu s travom. Odatle su poželjno mezofilne bakterije mliječne kiseline, mikrokoke i neki drugi mikroorganizmi. Stoga je mlijeko dobiveno u periodu pašnjaka sadrži veći stepen mezofilićevih mikroflora. Sa životinjskim stalama, njihova koža i pušači češće su kontaminirani gnojem. Kao rezultat toga, mlijeko je uglavnom mikroflora, karakteristična za gastrointestinalni trakt - termofilne bakterije mliječne kiseline, enterokoke i bakterije masne kiseline.

Mikrobiologija pasteriziranog mlijeka

Prema utvrđenim standardima, ukupan broj bakterija u pasteriziranoj mlečni grupi i ne bi trebalo prelaziti 75 hiljada u 1 ml, fermentacijski titar ne bi trebao biti manji od 3,0; U pasterizovanom mlijeku grupe B, ovi pokazatelji su 150 hiljada i 0,3.

Otkrivanje crevnih štapova u pasterizovanom mlijeku ukazuje na to da se ne toliko toliko na mogućnost zagađenja fekalnog, kao za kvalitet pranja i dezinfekcije opreme.

Priroda poroka pasteriziranog na temperaturi od 72-76 ° C, najkarakterističniji vice je slaba otpornost na to, što dovodi do brzog skela. To je zbog činjenice da je pod određenim režimom u mlijeku nakon pasterizacije, ostaje pretežno mikroflora za mlijeko otporna na mlijeko, a tokom prolaska opreme, mlijeko je zaplijenjeno i mliječnim bakterijama.

Mikrobiologija steriliziranog mlijeka

Sterilizirano mlijeko dobiveno na industrijskim instalacijama ne smatra se apsolutno sterilnim proizvodom. Ovisno o početnom kvalitetu sirovina (mlijeka) i karakteristikama tehnoloških načina u preduzeću određuje se efekt sterilizacije, što karakteriše stupanj smanjenja količine argumenta u mlijeku tokom procesa sterilizacije.

Za sterilizirano mlijeko, najčešći violo je razvoj spojnog mikroflore, uzrokujući formiranje gorčine bez vidljivih promjena u hrpu ili formiranju zloska niske kiselosti.

Ako je u proizvodnom procesu, ambalaža je dozvoljena, oštećenje mlijeka može se pojaviti kao rezultat mikroflore iz vanjskog okruženja nakon sterilizacije. U takvim slučajevima obično postoji oštećenje mlijeka u odvojenim posudama, kao i betonskim bakterijama.

Ako su, u proizvodnji steriliziranog mlijeka, podešeni režimi toplinske obrade, u pravilu se promatra, oštećenja na cijelom mlijeku. Izvlačenje patogena može biti različit, njihov tip ovisi o temperaturnom granici, što je zagrijano mlijeko.

Fizičke i hemijske metode inaktivacijske mikroflore

Smrt bakterija u mlijeku i mliječnim proizvodima javlja se i kada su izložene nekim fizičkim faktorima na njima. Konkretno, pripada ultraljubičastim ozračivanju. Quanta ultraljubičastog dijela spektra ima dovoljno visoku energiju (oko 12 eV) i zato može promijeniti prirodu biohemijskih transformacija u ćelijama mikroorganizama, uzrokujući im inaktivaciju. Šteta DNK je glavni uzrok inhibicije bakterija pod djelovanjem ultraljubičastog ozračivanja. Učinci UV zraka koriste se u mliječnoj industriji za pasterizaciju mlijeka i suzbijaju vegetativne i sporne oblike u atmosferi soba sa povećanim sanitarnim i higijenskim režimom (pretinci za pripremu pokretača proizvodnje, kamere za zrenje sireva , dijelovi fasade i aseptičnog punjenja mliječnih proizvoda i t. d.).

Druga vrsta zračenja je ionizirajuće zračenje može duboko prodrijeti u mliječni proizvod, pružajući hladnu pasterizaciju ili sterilizaciju. Postoje trendovi u korištenju zračenja u kombinaciji s mekim termičkim tretmanom za uništavanje specifičnih patogenih mikroorganizama.

Davanje određene negativne optužbe u zraku, koji se javlja u procesu vazdušnog ionizacije, dovodi do inhibicije mikrobnog aerosola. Aeroionizacija se koristi za inaktiviranje spora spora pljuskova u atmosferi zrenja i skladištenja sireva. To smanjuje vjerojatnost prskanja na površini sira. Fizičke metode borbe protiv neželjenog mikroflorskog mlijeka uključuju i barto-teče. Istovremeno, biomasa bakterija oslobađa se iz mlijeka u obliku fugata kada se koristi posebni separatori, čija je gustoća veća od mliječne plazme. Obično se koriste dvije buccofugughts koji se uklanjaju iz mlijeka na 97% mikroorganizama.

Jasno iz bakterija mliječnih proizvoda mogu se kupiti prenošenjem kroz membrane. Budući da bakterije imaju prosječnu veličinu jednog mikrometra, odvojene su od permeate prilikom provođenja procesa mikrofiltracije. Visoko čišćenje od mikrobnih stanica postiže se ultrafiltracijom. Prečnik šefa najčešći tipa faga, aktivan u odnosu na bakterije mliječne kiseline, iznosi 50-60 Nm, a dužina 100-170 Nm. Shodno tome, ultrafiltratni mlijeko i serum mogu se smatrati pročišćenim iz bakteriofaga.

Iz hemijskih metoda inaktivacije mikroflore, najveća distribucija u mliječnoj industriji stekla je inhibiciju sorbinske kiseline ili njegovih soli. Sorbinska kiselina uvedena je u rastopljene sireve, primijenjene na površinu čvrstih sireva tokom njihovog sazrijevanja, uključene su u sastav različitih premaza dizajniranih za zaštitu sireva od kalupa tokom sazrijevanja.

Dehidratorska kiselina i njegove soli imaju jače od sorbinske kiseline, fungicidnog efekta.

Vrlo jak inhibitni učinak u odnosu na mikroorganizme mlijeka i seruma ima neke tvari biljnog porijekla, poput Plumybagin i Yuglona. Oni se mogu učinkovito koristiti za očuvanje mliječnog seruma tokom transporta i skladištenja. Na isti se način u nekim slučajevima koriste niske molekularne kiseline (propionijsko, formičko) i vodikovo peroksid. Potonja veća čak i u vrlo slabim koncentracijama (8-10 miliona frakcija) aktivira prirodni antibakterijski sistem mlijeka.

Aktivno suzbija razvoj gljivica o ozonskom kalupu. Ozoniciranje komora zrenja i skladištenja sireva vrši se kako bi inaktivirali sporove i vegetativne oblike kalupa i kvasca.

Korištenje hemijskih inhibitora mikroflore mlijeka i mliječnih proizvoda dozvoljeno je samo ako postoji sankcija zdravstvenih vlasti.

Mikroflora sirovog mlijeka tokom skladištenja

Glavne faze promjena u mikrofloru sirovog mlijeka tokom skladištenja

Intenzitet reprodukcije mikroflore nerazmjerljivo u mlijeko uglavnom ovisi o vremenu i uvjetima (uglavnom temperaturama) u kojem se mlijeko čuva i prevozi u trenutak potrošnje ili recikliranja.

Različite komponente primarnog mikroflornog mlijeka pomnoženo u njemu u različitim brzinama, od kojih se neki ne samo da množe, već se njihov broj smanjuje.

Proces razvoja sekundarnog mikroflore mlijeka od trenutka mužnje do njegove upotrebe podijeljen je u nekoliko faza.

Baktericidna faza. Period odmah nakon mužnje, kada uzgoj bakterija nije naveden u mlijeku, naziva se baktericidnom fazom. Formiranje krvi iz tvari, mlijeka zajedno s njima stječe baktericidna svojstva koja se spremaju neko vrijeme nakon izlaska s vimena.

Utvrđeno je da su baktericidna svojstva mlijeka zbog sadržaja specifičnih tvari u njemu. Te su tvari nalaze u mlijeku samo u prvim satima nakon mužnje i podložne minimalnom sadržaju mikroorganizama u njemu. Kao rezultat grijanja na 82-85ºS, ove su tvari uništene.

Trajanje baktericidne faze ovisi o početnom broju mikroflore i na temperaturi skladištenja. Neposredno hlađenje bakterijskog čistog mlijeka nakon mužnje može proširiti baktericidnu fazu na 24-48 sati. Ako ovo mlijeko odlazi nakon mužnje, trajanje baktericidne faze ne prelazi 2 sata. U mlijeku, obilni mikroorganizmi tokom mužnje Faza baktericidne praktično je odsutna.

Faza mješovita mikroflora. Na kraju baktericidne faze počinje razvoju svih grupa mikroorganizama koji su došli na mlijeko. Prijelaz iz baktericidne faze na fazu mješovitih mikroflora ne izražava oštrim skokom u broju mikroflore ne izražava oštrim skokom u broju mikroflora, jer različite grupe mikroba ne prevladaju svojstva baktericide mlijeka i idite na normalnu reprodukciju.

Ovisno o temperaturi na kojoj se mlijeko pohranjuje tokom faze miješane mikroflore, može dobiti prevladavanje psihokorganizama, mezofilskog i termofilnog.

Faza bakterija mliječne kiseline. Ako se mlijeko pohranjuje na temperaturama iznad 10 ° C, prevladavajuća mikroflora u njemu postaje mliječne kiseline bakterije, koje postepeno počinju suzbiti ostatak mikroflore mliječnom kiselinom koji su ih proizveli.

U pravilu se mlijeko implementira ili podvrgava industrijskoj preradi, a u baktericidnom fazi, fazi miješane mikroflore ili u najgorem slučaju - na početku faze bakterija mliječne kiseline, kada je njena početna kiselost povećana za više od toga 2-3º. T. Daljnje povećanje kiselosti čini mleko neprikladno za pasterizaciju i naknadnu industrijsku preradu.

Ako se mlijeko dodatno pohranjuje na temperaturama iznad 10-15ºS, koagulirano je kao rezultat akumulacije mliječne kiseline; Streptokoke u boji lampe pod utjecajem velike kiselosti počinju umirati, a mliječne štapiće postaju izrada mikroflore.

Sa daljnjem krijumskom mlijeku, kvas i plijesan razvijaju se, s rezultatima da mlijeko postane potpuno neprikladno za upotrebu.

Po prijemu u preduzeća, bakterijska distribucija sirovog mleka obično se ocenjuje uzorak reduktacije (koristeći metilen plavu ili rezazurin). Ovisno o dobivenim rezultatima, prva klasa (dobro mlijeko) uključuje mlijeko u kojem se metilen plava ne oboje ne postoji ranije od 5,5 sata i rezervi - ne prije 1. Ovi se rezultati dobivaju sadržajem do 500 hiljada bakterija u 1 ml mlijeka.

Najracionalniji način za sprečavanje razvoja mikroorganizama koji su došli u mleko tokom mužnje je duboko hlađenje na temperaturu ispod 6-10ºS. Daljnje skladištenje mlijeka treba izvesti na temperaturi koja nije veća od 6-10ºS, prevozeći ga u preduzeće mliječne industrije ili na trgovačku mrežu mora se izvesti u izoliranim kontejnerima (tenkovi).

Uticaj uslova primarne prerade, skladištenja i prevoza mlijeka na njenoj mikroflori

Odmah nakon mlijeka za mužnju filtrira se za čišćenje od mehaničkih nečistoća. Do neke mjere, filtracija doprinosi smanjenju bakterijske generacije mlijeka, jer mehaničke nečistoće (čestice hrane, gnoju) sadrže ogroman broj bakterija. Međutim, trebalo bi imati na umu da je mlijeko u kojem se mikroorganizmi već pomnožavali ne mogu pročistiti filtriranjem.

Najekonomičniji i efikasniji način suspendovanja razvoja bakterija u mlijeku, a samim tim i održavanje prvobitnog kvaliteta je trenutno hlađenje nakon prijema i filtriranja. Reprodukcija većine mikroorganizama u mlijeku od sir znatno je usporava na temperaturi od 10ºS i gotovo u potpunosti suspendiran na 2-4 ° C. Mlijeko se hladi na takvoj temperaturi odmah nakon mužnje, može se održavati bez promjene u kvaliteti dva ili tri dana. Sa dužim skladištenjem u rashlađenom mlijeku, psihički mikroorganizmi, raspadajući masti i proteina i ukus i miris mlijeka počinju razvijati.

Skladištenje neohlađenog mlijeka dovodi do činjenice da nakon 6 h dostiže 21, nakon 9 sati - 23ºT, a nakon 12 sati žuri.

Izuzetna vrijednost za očuvanje kvalitete sirovog mlijeka ima tačan prevoz toga. U procesu se njegova temperatura mlijeka ne treba povećati. Ovo stanje osigurava se tijekom prevoza mlijeka cestom, željezničkim prevozom u posebno opremljenim tenkovima. Prijevoz mlijeka u tikvicama dovodi do brzog grijanja i pogoršanja zbog razvoja mikroorganizama.

Učinak tehnoloških tehnika za preradu mlijeka na svojoj mikroflori

Čišćenje. U preduzećima se mlijeko pročišćeno pročišćeno filtracijom i centrifugiranjem. Kad se centrifugiranje, s jedne strane, mlijeko očisti od mehaničkih nečistoća, s druge strane, nakupljaju se ćelijske akumulacije. Kao posljedica toga, broj bakterija u mlijeku nakon centrifugiranja može povećati, međutim, s naknadnim toplinskim tretmanom, pojedinačne ćelije umiru brže od svojih klastera.

U nekim se zemljama super centrifugiranje koristi za čišćenje mlijeka sa vrlo velikim brojem revolucija. Sa takvom preradom sirovog mlijeka uklanja se oko 95% bakterija ćelija. Naknadna termička obrada nije isključena.

Hlađenje. Mlijeko se hladi prije obrade u slučajevima kada se pojavljuje potreba za privremenom rezervacijom. Obično se hlađenje vrši na temperaturu od 3-5ºS. Kada se skladišti u takvim uvjetima u mlijeku, psihofilični mikroorganizmi mogu se razviti - fluorescentni, okretni, koji dovodi do pojave okusa i dosljednosti.

Termičku obradu. Glavni cilj termičke obrade mlijeka je uništavanje patogene mikroflore, I.E., u dobijanju mlijeka i mliječnih proizvoda, sigurnim za potrošnju.

Druga meta toplotne obrade je uništavanje mikroflore, što smanjuje otpor pitkog mlijeka i izazivajući mliječne proizvode, treći je promjena fizikohemijskih svojstava mlijeka za dobivanje određenih svojstava gotovih proizvoda, posebno fermentirane: Gustoća sata, njegova viskoznost itd., A također i pripremiti mlijeko kao medij za razvoj mikroorganizama. Stoga se u tehnološkim shemama za proizvodnju različitih vrsta mliječnih proizvoda koriste različiti načini toplotnog obrade mlijeka, ovisno o potrebi za postizanjem svakog od ovih ciljeva.

Najčešće metode termičke obrade mlijeka su pasterizacija i sterilizaciju.

Najuporniji patogeni mikroorganizmi su bakterije tuberkuloze, tako da je glavni kriterij za pouzdanost načina pasterizacije smrt ovih bakterija.

U mir mlijeku postoji enzim fosfataza koja je uništena s dužom izlaganjem i visokom temperaturom od tuberkuloznog štapa. Stoga se vjeruje da ako nema fosfataze u pasteriziranom mlijeku - sve ne-relativne patogene bakterije umrle su.

Učinkovitost uništavanja u mlijeku preostalih mikroorganizama ovisi o režimima pasterizacije i iz početnog sjemena sirovog mlijeka i sastava svoje mikroflore. Što je veće u bakterijama otporno na mlijeku, niža će biti efikasnost pasterizacije. Broj preostalih bakterija nakon pasterizacije u mlijeku može biti od 0,01% na 1,5-2%.

Prevladavajuća mikroflora mleka rashlađena odmah nakon mužnje i pohranjena na niskim temperaturama do trenutka termičke obrade su psihifilske bakterije. Oni su relativno mali u odnosu na grijanje. Stoga je učinkovitost termičke obrade takvog mlijeka obično dovoljno visoka. Ako se mlijeko nakon mužnje ne hladi na temperaturu ispod 10 ° C, bakterije mliječne kiseline razvija se tijekom skladištenja i transporta, uključujući streptokoke crijevnog porijekla. Ova grupa bakterija karakterizira visoka toplinska otpornost, kao rezultat čije je učinkovitost pasterizacije mlijeka pohranjene na povišenim temperaturama značajno niža.

Microflora, koja ostaje u mlijeku nakon pasterizacije naziva se preostala mikroflora pasteriziranog mlijeka. Sa režimima pasterizacije 72-75 ° C s odlomkom od 15-20 sekundi s prevladavajućim preostalim mikroflorom, termofilnim streptokokom, mikrokokim, spornim štapićima su. Mikroflora mlijeka, pasterizirana na višim temperaturama - 85-90ºS - sa kratkotrajnim izlaganjem, sastoji se od laktičkih štapića otpornog na toplinu i bakterije spora. Ako je mlijeko, grijano na 90-95ºS, izlaganje 10-30 minuta, samo spore bakterija ostaju u njemu.

Mlijeko, prolazeći nakon pasterizacije i hlađenja kroz opremu u livenicima (kada se otpusti pitko mlijeko) ili u kontejnere u kojima se hrani, dodatno su besprijekorni mikroorganizmima. Kvantitativni i kvalitetni sastav mikroflore, koji spada iz opreme u mlijeko, prvenstveno ovisi o kvaliteti i pravilnosti pranja i dezinfekcije. Bakterija Grupa crevnih štapića spada u mlijeko, psihofil bakterije, streptokoke mlijeko i štapove otpornim na toplinu. Sve ove mikroflore pridružuje se preostalom mikrofloru pasteriziranog mlijeka i mikroflora pasteriziranog mlijeka. Sa lošim sadržajem hardvera, ova mikroflora može se povećati u odnosu na preostali mliječni mikroflora 10-20 puta, a još više.

Termička obrada utječe na hemijsku kompoziciju i fizička svojstva mlijeka. Zauzvrat, ove promjene imaju utjecaj na naknadni razvoj u mlijeku mikroorganizama koji su uvedeni s vagama, te prirodom generiranih ugrušaka, kako pod utjecajem mliječne kiseline i obnovljenog enzima. U mlijeku, podvrgnuto raznom toplinskom tretmanu, razvoj bakterija mliječne kiseline događa se drugačije. Najgore od svih bakterija mliječne kiseline u mlijeku, podvrgnuto dugog grijanja 30 minuta na niskim temperaturama. To je zato što se na ovim temperaturama uvećavaju kazeinski molekuli, a za mikroorganizme postaje manje pristupačan.

Najbolje od svih, bakterija za mliječne kiseline razvijaju se u mlijeku, podvrgnuto grijanju na temperaturu sterilizacije. Međutim, previše izloženosti na ovim temperaturama dovodi do uništavanja proteina i drugih komponenti mlijeka, kao rezultat čiji se razvoj bakterija za mliječne kiseline značajno pogoršava.

Toplinska obrada mlijeka također utječe na gustoću dobivenih proizvoda i njihovu sposobnost da izoliraju serum. Kako bi se dobile guste poprsje fermentiranih mliječnih proizvoda i minimalno odvajanje seruma, morate zagrijati mlijeko na takvu temperaturu i da izdržete toliko vremena tako da se maksimalna količina uvijenih uzurenih suruma uvijena. U ovom slučaju, prilikom vožnje zakrivljenim proteinima surutke uključeni su u kvačilo koje je formirao kazein. Gustoća sata i njegova sposobnost da istovremeno čuva serum. Utvrđeno je da se takvi rezultati mogu postići kada se mlijeko zagrijava na 80 ° C 30 minuta, do 85 ° C - 10 minuta, do 90ºS - 5 minuta, do 95 ° C - 2 minute i do 100ºS - 1 Min. U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda odabrani su termički obradnici na osnovu tih podataka.

Načini pasterizacije značajno utječu na sposobnost mlijeka do Renet Coagulacije zbog soli kalcijuma. Rekovni režimi za toplinsku obradu mlijeka namijenjene siru, biraju se takvim proračunom za uništavanje patogenih i plinskih bakterija i minimalno poremetiti balkonus mlijeka.

Načini krem \u200b\u200bpasterizacije obično su krutiji od mlijeka. To je zbog činjenice da masnoća u kremi ima određeni zaštitni učinak na mikroorganizme. Pored toga, u proizvodnji kisele pavlake, povišene temperature pasterizacije doprinose boljem oticanju proteina i proizvodi gustu, gustu konzistenciju. U proizvodnji ulja Vologda, cilj pasterizacije mlijeka nije samo uništavanje maksimalnog broja mikroba, već i formiranje specifičnog podizanja oraha zbog uništavanja nekih komponenti mlijeka i pojave novih supstanci .

U proizvodnji mlijeka za piće, najčešći način se grijanje na 72-76ºS s odlomkom od 15-20 sekundi. Međutim, treba imati na umu da takav režim ne pruža uvijek dovoljno otporno mlijeko. Krema 10% masnoća je pasterizirana na 80ºS, 20% masti - na 85-87 ° C.

Svrha sterilizacije je potpuno uništavanje mikroorganizama u mlijeku. Najlakši način za dobivanje steriliziranog mlijeka je autoklaviranje na temperaturi od 120 ° C sa brzinom zatvarača do 20 sekundi. Ova metoda sterilizacije koristi se u pripremi mlijeka za pauzu.

Termičku obradu

Učinkovitost, pouzdanost, praktičnost čine metodu smanjenja ili povećanja temperature mlijeka i mliječnih proizvoda na najčešći način neaktivacije neželjene mikroflore.

Prosječna vrijednost optimalne temperature mikroflore koja se dogodila u mlijeku uglavnom se poklopila s tjelesne temperature sisara. Smanjenje temperature prvo vodi na usporavanje, a potom do prekida metaboličkih procesa. Hlađenje mlijeka i mliječnih proizvoda do 4-10 ° C u većini tehnoloških procesa ispostavilo se da je dovoljan za razvoj razvoja mikroorganizama.

Prvi put hlađenje podvrgava se mlijeku na farmi. Da biste sačuvali baktericidna i bakteriostatska svojstva mlijeka nekoliko dana, stvorite uslove za normalan protok svih tehnoloških procesa svoje naknadne prerade u mlečnom preduzeću, potrebno je u roku od nekoliko minuta nakon što je došlo do smanjenja temperature mlijeka na 18 -20 ° C, a zatim 1-3 sata - do 4-10 ° C. Takvo hlađenje je najpouzdaniji način zaštite od opasnih granica štetnih stafilokoknih i drugih infekcija u mlijeku.

Tokom proizvodnje mliječnih proizvoda, tehnolog bi trebao osigurati uvjete pod kojim mlijekom i mliječnim proizvodima imaju temperaturu u rasponu od 15 do 45 ° C ne više od nekoliko minuta, izuzetak je tehnologija fermentiranih mliječnih proizvoda, U proizvodnji od kojih se u ovom temperaturnom rasponu proizvodi bakterije mliječne kiseline.

Najčešće za hlađenje mlijeka, stvari i seruma koriste lamelarni uređaji. Za hlađenje mliječnih proizvoda sa visokom viskoznom viskoznosti (vikendica Club, visoko tekućim kremom itd.) Koristite cilindrični aparat, s površinom za izmjenu topline od kojih se proizvod kontinuirano uklanja pomoću posebnih strugača ili pužnica.

U slučajevima kada, prema zahtjevima tehnologije, potrebno je čvrsto suzbijanje mikroflorskih aktivnosti, pribjegava povećanju temperature mlijeka. Ovaj proces imenuje francuski naučnik Louis Pasteur pasterizacija. Upotreba procesa koji treba primijeniti na mlijeko predlaže se na osnovu rezultata istraživanja. Baktericidna akcija visokih temperatura na mikrobnim ćelijama je oštećenje ribosoma, denaturacije enzima i membranskih proteina.

Pored temperature, inaktivacija mikroorganizama ovisi o aktivnosti vode. U čvrstom i bez masnom mlijeku, pok i serumu, vodena aktivnost je na visokom nivou. Ali u istim proizvodima nakon njihovog zadebljanja, u smjesi za sladoled, u cedderiziranoj sirovoj masi, topljeni sir, u kondenzonskom mlijeku sa šećerom, značajan dio vlage je u pripadajućoj državi i aktivnosti u donjem dijelu. To povećava otpor mikroorganizama na djelovanje visoke temperature.

Prevođenje pH mliječne plazme iz optimalnog intervala za bakterije u ekstremne raspone poboljšava inhibicijski učinak na mikrobe.

Pored gore navedenih onih, faktori za efikasnost pasterizacije snažno utiču na stepen mehaničkog zagađenja mlijeka. Veći od vanjskih čestica u mlijeku i više njihov broj, veća je zaštita mikroorganizama iz toplinske izloženosti i stoga ispod učinkovitosti pasterizacije.

Prisutnost ili odsutnost ovih faktora treba uzeti u obzir prilikom postavljanja načina pasterizacije i, prije svega, pri odabiru potrebnog trajanja proizvoda izdržava nakon postizanja temperature toplotne obrade.

Na osnovu principa sistemskog pristupa sa toplotnom obradom mlijeka i mliječnih proizvoda, cilj ne bi trebao biti samo u skladu sa uspostavljenim režimima pasterizacije, već je i postizanje konačnog rezultata smanjenje broja 1 mikroorganizama mikroorganizmi na željeni nivo.

Potrebni minimalni broj bakterija osiguran je prilagođavanjem vremena izlaganja i u prihvatljivim slučajevima i pasterizacijskoj temperaturi.

Prilikom odabira proizvodnih načina pasterizacije, zajedno s potrebom za suzbijanjem mikroflore, uzmite u obzir i značajke tehnologije mliječnog proizvoda. Dakle, u proizvodnji obnovljenih sirovina temperatura pasterizacije postavljena je u rasponu od 72-76 ° C, tako da ne izaziva denaturaciju i prijelaz na masu sira proteina u serum. U proizvodnji kiselih proizvoda, naprotiv, povećajte temperaturu pasterizacije na 95 ° C da biste imali toplotni učinak na proteinski sistem mlijeka. Specifični režimi pasterizacije mlijeka za svaku vrstu proizvoda ukazuju na odgovarajuće tehnološke upute.

Nakon provedenog postupka pasterizacije, a mikroflora je inaktivirana u željenu diplomu, mlijeko je najčešće podvrgnuto neposrednom hlađenju. Postoji nekoliko razloga.

Prvo, u mlijeku istovremeno sa bakterijama, prirodni antibakterijski tiocijanat-peroksidazni sistem uništava se grijanjem. S tim u vezi, pogoršava se potreba za upotrebom umjetnih tehnika za zaštitu od razvoja za život mikroorganizama.

Drugo, mlijeko mora biti zaštićeno od lezije od strane sekundarne mikroflore, što se prilagođava uslovima u kojima rade uređaji za pasterizaciju mleka i razvija se na mjestima teškim za mehanizirano pranje i dezinfekciju (površine stagnacije pod gumenim brtvima itd. d.).

Treće, potrebno je zaštititi mlijeko iz opasnosti od reprodukcije u njenim patogenim oblicima mikroorganizama, koji mogu pasti u njega nakon pasterizacije kroz zrak, rukama servisnog osoblja, slabo oprane dijelove opreme itd.

Plastični pasterizersi dobili su najveću distribuciju. Tipična pasterizacijska jedinica za hlađenje ima ploču topline sa pet presjeka, otapalo, sredstvo za čišćenje razdvajanja, hranjivom pumpom, plovilu s podesivim nivoom dolaznog mlijeka, automatiziranoj kontroli, automatiziranoj kontroli i upravljački sistem.

U posebnom rukovodiocu, mlijeko odgađa u određeno vrijeme za dovršavanje inaktivacije mikroflore, nakon čega počinje proces hlađenja, prvo u odjeljcima regeneracije, zatim u dijelovima vode i slane otoke.

Važna uloga dodijeljena je povratnom ventilu, koja usmjerava mlijeko u prehrambeni rezervoar za ponovnu pasterizaciju, ako grijanje mlijeka nije dostavljeno na postavljenu temperaturu pasterizacije.

Ovisno o tehnološkoj svrsi, biljke za hlađenje pasterizacije imaju karakteristične karakteristike u konstruktivnom dizajnu. Dakle, agregati namijenjeni toplinskom tretmanu mlijeka, u proizvodnji fermentiranih fermentacijskih proizvoda, imaju razvijenu površinu dijela pasterizacije u kojoj temperatura raste na 90-95 ° C. Power za mleko se vrši za 5-6 minuta, što je uzrokovano potrebom da se maksimizira broj mačeva, kao i za prebacivanje proteinskog sistema mlijeka određenih svojstava koji pružaju dobru konzistenciju fermentiranih mliječnih proizvoda.

U nekim slučajevima se hlađenje mliječnih proizvoda nakon pasterizacije ne provodi. Ovo se odvija, na primjer, kada se krema zagreva prije drugog razdvajanja u proizvodnji maslaca, kada se mliječni proizvodi zagrijavaju prije nego što se sakrije u vakuum-isparava kada se pusti u vakuum-isparava. Pod ovim uvjetima, cevasti izmjenjivači topline koriste se za zagrijavanje mlijeka4-često.

Prikladni cevasti izmjenjivači topline i za mala proizvodna preduzeća. Ponekad ispunjavaju ulogu sekcije pasterizacije, koji djeluje u najtežim uvjetima. Preostali presjeci, regeneracija i hlađenje ostaju tip ploča.

Načini toplinskih obrade na kojima temperatura ne prelazi 100 ° C, uobičajeno je biti nazvan pasterizacija. Inaktivacija mikroflore zbog grijanja iznad 100 ° C pripada sterilizaciji. U nekim slučajevima se razlikuje srednja regija, nazivajući ga ultra temperaturnom (vode) obradom mlijeka.

Tijekom sterilizacije, uništavanje ne samo vegetativnih oblika mikroorganizama, već i njihov spor, koji u konvencionalnim načinima pasterizacije ne umiru. Sterilizacija inhibira mlijeko mikroflora i mliječne proizvode u toku mjeru da se potonji može pohraniti duže vrijeme na sobnoj temperaturi. Međutim, ovo postaje moguće samo uklanjanjem vjerojatnosti ponovnog uvačajnih proizvoda sa autsajderima u stranom mikroorganizmu. Za to usvojite posebne mjere.

U nekim su slučajevima mliječni proizvodi sterilizirani direktno u spremniku: pitko mlijeko u staklenim ili plastičnim bocama, mlijeko konzervirana hrana i topljeni sir u limenkama ili polimernim bankama. U drugima se objekt mlijeka i mliječnih proizvoda provodi u aseptičkim uvjetima (mlijeko u višeslojnim polimernim paketima).

Sterilizacija zahtijeva ubrzanje grijanja proizvoda na visoke temperature. U nekim se instalacijama sačuva, kao i za pasterizaciju, indirektno grijanje kroz zidove ploča izmjenjivača topline s toplom vodom, što je u ovom slučaju pod odgovarajućim upozorenjem tlaka.

U ostalim instalacijama koristi se i metoda grijanja na paru, kada se mlijeko izravno pomiješa sa pregrijanim vodenim parom bez ikakvih nečistoća. Nedostatak metode je odsustvo oporavka topline, a samim tim, povećana potrošnja toplotne energije.

Tretman vakuumom u kombinaciji sa grijanjem na mlijeko ne samo u pare kontakt jedinicama. U nekim je slučajevima uključen u ugradnju pasterizacije mlijeka u sir i vrhnje tokom proizvodnje ulja. Istovremeno se postiže degalizacija mlijeka, što je važno u proizvodnji sireva, kao i neko uklanjanje nestabilnih tvari odgovornih za vanjske mirise i ukuse.

Što je veći stupanj suzbijanja mikroflore mlijeka i mliječnih proizvoda, veći su troškovi energije i radne snage, najkompliciraniji dizajn opreme, značajniji promjene u "proteinima, ugljikohidrata i druge komponente mlijeka. Stoga za svaku Slučaj upotrebe toplotnog tretmana potrebno je provesti razumni izbor izglednog stupnja inaktivacije mikroflore. To u izračunu treba poduzeti uvjeti i rokovi za skladištenje mliječnih proizvoda nakon termičke obrade, energetike, materijala, materijala, itd.

Uvođenje

Mikrobiologija mlijeka. Mikrobe padaju u mlijeko u vrijeme izdavanja. Porijeklo mikroflora mlijeka je vrlo raznoliko. Neki mikrobi stanuju u kanalima bomlja i stoga su uvijek u raspoređenom mlijeku. Pored toga, mnogi mikrobi spadaju u mlijeko sa površine vimena, životinjske vune, od ruke DoilyCyclesa, sa nezainteresovanim posteljinom, inventarom itd., Mikrobe se mogu ući u mliječne muhe. Zbog ovih izvora, broj mikroba u 1 ml nakon mužnje se povećava sa nekoliko hiljada na desetine i stotine hiljada nakon obrade - filtriranje, hlađenje i izlijevanje. Kao rezultat toga, formiran je vrlo bogat kompoziciji mikroflore. Brzo hlađenje je obavezna operacija, u protivnom, u ne-oslobođenom mlijeku, razvoj mikroflore se brzo javlja. To doprinosi povoljnom hemijskom sastavu mlijeka. U neobrađenom mlijeku za 24 sata, broj mikroflore se povećava za 2-3 puta. Prilikom hlađenja na 3-8 ° C, primijeti se obrnuti obrazac - smanjenje broja mikroorganizama, koji se događa pod utjecajem baktericidnih tvari sadržanih u svježe sušenom mlijeku. Period kašnjenja u razvoju mikroba ili njihovih matrica u mlijeku (baktericidna faza) je duže od niže temperature pohranjenog mlijeka, manje mikroba u njemu. Obično ova faza traje od 2 do 40 sati.

Ubuduće dolazi brzi razvoj svih mikroba. Međutim, mliječne kiseline bakterije, ako su bile čak i u manjini prije toga, postepeno postaju prevladavajuće. To se objašnjava činjenicom da koriste mliječni šećer, nepristupačan većini drugih mikroorganizama, a takođe i činjenicom da su mliječna kiselina i tvari dodijeljene nekih od njih su antibiotici (niski) ugnjetavi razvoj svih ostalih mikroba. Postepeno, reprodukcija bakterija mliječne kiseline prestaje pod utjecajem akumulirane mliječne kiseline. U mleku podgone u štapići su stvoreni uvjeti za razvoj gljivica kalupa.

Oyidium, penicillium i razni kvas aktivno se razvijaju. Konzumiranje kiselina, tuppiranje ovih proizvoda, gljive kalupa stvaraju mogućnost recikliranja objekta sa putrid bakterijama. Konačno se događa potpuna rotaciona oštećenja mlijeka.

U pasterizovanom mlijeku kratko zagrijano na 63-90 ° C, mijenja se Microflora mijenja niz dramatično. Gotovo sve markcijske bakterije umire, a baktericidne tvari mlijeka su u potpunosti uništene. Istovremeno, sačuvani su toplinski otporni i sporni oblici mikroorganizama. Stoga, nakon nekog vremena u takvom mlijeku, olujno reprodukciju preživjelog raznovrsne mikroflore može započeti. Nepostojanje baktericidnih tvari, sitnića ili potpunog odsustva mliječnih kiselina bakterije čine mlijeko "bespomoćno". Pod ovim uvjetima, whizening, mlijeko se ne može dogoditi, ali čak i manja sramota s putridom ili patogenim bakterijama dovodi na štetu, čini opasno za upotrebu. S tim u vezi, jasno je zašto je u trgovini pasteriziranim mlijekom potrebno posebno strogo provoditi sanitarne i higijenske potrebe i udovoljavati režimima za pohranu temperature.

Posljednjih godina mnogo steriliziranog mlijeka dolazi do implementacije. Kad se sterilizacija u potpunosti uništi mikrolorom, a mlijeko se daje visoki otpor na skladištu. Za pripremu steriliziranog korištenja mlijeka s niskim pogledom, apsolutno svježom, predodogeniziranim sirovim mlijekom. Jedna sterilizaciju se vrši na 140 ° C nekoliko sekundi. Stoga, u. Sva su biološka svojstva sačuvana mlijeko, čak su i vitamini uništeni - C, B1, B6, B12.

Kada se koristi niskokvalitetno mlijeko, mogu se održavati sporovi sijena i krompirnih štapića, Ceres i drugi. Oni mogu prouzrokovati oštećenje steriliziranog mlijeka, raspadajući proteine \u200b\u200bu njemu.

Pored normalne mikroflore mlijeka, pored normalne mikroflore potrebno je uzeti u obzir mogućnost neobične mikroflore u njemu, tj. nenormalno. To uključuje patogene raznih infekcija - tifoidni tipoidi, dizenterij, brucelozu itd., Kao i mikrobe koji uzrokuju izgled gorke, soli, soli, plave ili crvenkaste i dr.

Mikrobiologija mliječnih proizvoda. Kondenzono mlijeko je otporan proizvod. U procesu grijanja i sterilizacije mlijeka pakiranog u banke, većina mikroorganizama je pomeštena u njemu. Održivost zadržava samo neke sporove.

Mikrobiološka šteta najčešće se javlja kada se koristi neprikladno, I.E., visoko anketira mikrobe, sirovinama. Razvoj sporova bakterija i manje česte termofilne gljive dovodi do zagušenja i putrenih procesa u kondenziranom mlijeku.

Manje strogih zahtjeva za mikroflore i kiselosti predstavljeni su sirovom mlijeku koje se koriste za proizvodnju kondenzovanog mlijeka sa šećerom. Učinak drugog konzervanskog faktora je visoki osmotski pritisak koji generira šećer, sprečava spor za razvoj spora. Ova mikrobiološka šteta mleka rijetko je podvrgnuta.

Suho mlijeko ima obilni mikrofloru nego kondenzirani. To se objašnjava kratkoročnim grijanjem i niskom temperaturom prilikom sušenja. U mliječnom prahu se održavaju sve vrste sporova mikroorganizama, tipove toplinske rezance, Streptococki, neke mliječne kisele bakterije, spore gljiva. Ova normalna mikroflora može prouzrokovati oštećenja - skripta, kalup itd. - Samo sa značajnom vlagom mlijeka u prahu.

Detekcija u suhom mlijeku su sjeverootnjezirni oblici - crijevni štapići i patogeni streptokok - mogu ukazivati \u200b\u200bna upotrebu niskokvalitetnih sirovina, nepoštivanja režima termičke obrade, umanjenim sanitarnim standardima za vrijeme ambalaže i pakiranja.

Mikrobiologija proizvoda od kiselog mlijeka. Prvenstveno se određuje sa sastavom korištenih tvorničkih pokretača, mikroflore od korišćenog mlijeka i sanitarne i higijenske jedinice proizvodnje - razmak za mlijeko, cjevovode itd.

Za pripremu, mliječni proizvodi u pasteriziranom hlađenom mlijeku čine frkwings čiste kulture jedne ili druge vrste ili mješavine čista kultura nekoliko vrsta bakterija mliječne kiseline. Za proizvodnju KEFIR-a i Kumsa koriste se mrijeste, kao dio kvasca.

Upotreba čistih usjeva različitih patogena mliječne fermentacije osigurava pripremu gotovih visokokvalitetnih proizvoda s određenim stabilnim svojstvima. Dodatak slučajnih mikroflora narušava kvalitetu ovih proizvoda.

Mikroflora sireva predstavljena je u glavnim mikroorganizmima koji su učestvovali u vrpci mlijeka i u procesima sazrijevanja. Microflora, razvijena iz swaks-a, ostaje samo djelomično, jer je značajan dio njega tijekom dugotrajnog zagrijavanja sirovog zrna (do 40-57 ° C) umire. U 1 g sirskog zrna, sačuvano je do 100 miliona ćelija. U budućnosti, kada pritisnete broj nekoliko puta ih povećava. Formiranje plute na siru, ugostiteljstvo sprečava razvoj mikroflore na površini. Daljnji razvoj mikrobioloških procesa - mliječno-kiselo i propionsko-kiselo fermenti - dolazi u zrenjem sireva. Ovi anaerobni procesi se razvijaju iznutra i postepeno hvataju periferne dijelove sira. Ovisno o temperaturi, vlažnosti, slatičnosti, gustoći glava, količini preostalog šećera i drugih faktora, jedan ili drugi proces uglavnom su zbog onoga što određene prednosti potrošača ovise. Do kraja zrenja, količina mliječnih bakterija se smanjuje i broj propiona se povećava. Slabi proteini proteina izazvali su ih, akumulacija raznih kiselina, formiranje pilića zbog umjerenog ugljičnog dioksida čine ukus, aromu, konzistentnost i crtanje sirskog tijesta.

U mekim, sluznim sirevima, za razliku od čvrstog, proces sazrijevanja dolazi sa površine iznutra. U sazrijevanju su uključene različite aerobne i uslovno anaerobne bakterije i gljive kalupa. Ukupan broj bakterija u 1 g sira je milijarde ćelija.

Neke sporove mikroorganizama također se mogu pružiti u siru, na primjer masline. Obilno isticanje ugljičnog dioksida i vodonika, oni mogu prouzrokovati stvaranje pogrešnog uzorka, oticanja, pucanja glava sira, kako bi im dali neobičan ukus. Prilikom skladištenja sireva u uvjetima visoke vlage na mjestima oštećenja, mogu utjecati na gljive kalupa. Šteta se postepeno razvija duboko u i popraćena omekšavanjem sireva, formiranje pahuljastih ploča na površini, izgled neugodnog mirisa.

1. Kvasac, koji se nalazi u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda. Njihova uloga u formiranju kvaliteta mliječnih proizvoda

Glavna mikroflora fermentiranih mliječnih proizvoda su bakterije mliječne kiseline i kvasca. U laboratorijama se mikroorganizmi izoliraju u čistom obliku i posebno su rašeni (uzgajani). Takvi mikroorganizmi uzgajaju za posebne svrhe nazivaju se "kultura" (kultura streptokoka mliječne kiseline).

Mlijeko, kombinirano uvođenjem određenih usjeva bakterija ili kvasca laktičke kiseline na njemu naziva se razvaya i namijenjena je bajku mlijeka u proizvodnji mliječnih proizvoda. Sljedeće kulture čiste mliječne kiseline koriste se za pripremu pokretača: mliječni streptokok (S. Lactis), bugarski štapić (L. Bulgaricus), acidofilni štap (L. Acidophilus), bakterije fragrantisa (S. Diacetilaktis, L. Cremoris , S. Acetoinicus, S. Cremoris) i mliječni kvasac (torula) laktoza, bifidobakteria i druge probiotske kulture.

Streptokoke kiseline lampe povećava mliječnu kiselost do 120 ° T, laktički štapići (bugarski i acidofilni) - do 200-300 ° C i najjači su stvarnici kiseline.

Za pripremu pokretača proizvodnje, korištena su frkoping čistih usjeva bakterija mliječne kiseline koje mogu biti tečne i suve. Na tečnoj ili suhom listovima prvo pripremite primarni (laboratorijski) starter. Da biste to učinili, sterilno mlijeko čini dio tečnih ili suvih zvona, miješanja i čuvati u termostatu na temperaturi koja je optimalna za ovu vrstu usjeva.

Od primarnog (laboratorijskog) pauze, za to se priprema sekundarna (transplantacija), 5% primarnih startera donese se u hlađeno mlijeko i čuva se na žurbi. Sekundarni starter se može koristiti kao glavni za dobivanje pokretača proizvodnje.

Kiselost pokretača za proizvodnju na streptokokim mliječnim kiselinom treba biti 90-100 ° T, na kantičkim kiselinskim štapićima 100-110 ° t.

Prije upotrebe njeni organoleptički indikatori provjeravaju svoje organoleptičke pokazatelje. Benigni start-up trebao bi brzo odstupiti mlijeko, imati čisti ukus i miris.

Spojka bi trebala biti homogena, dovoljno gusta, bez formiranja plina i odvojeni serum.

Za pripremu laboratorija u proizvodnji KEFIR-a, Kefir gljivice (žitarice), što je mikroflora od čije je simbioza mliječnih kiselina Streptokoki i štapići, bakterija i bakterija za mliječni kvas, mitoderma i bakterija.

Djelatnost i čistoća starta u velikoj su mjeri određeni kvalitetom gotovog proizvoda.

Prilikom smanjenja aktivnosti start-up (trajanje koagulacije), mlijeko se ne pokvari ili se formira propadanje gomile. Prilikom razvijanja toplinskih otpornih na toplinske laktičke kiseline pojavljuje se pretjerana kiselost proizvoda. Kvasac koji je uključen u zrenje Kefire, Kumsa, asidofilnog mlijeka s kvascima, s prekomjernom reprodukcijom uzrokuje oticanje ovih proizvoda. Sakrij bakterije sirćetne kiseline u pavlakom, sir vikendice može prouzrokovati poroke konzistentnosti.