Я неоднократно бывал в Грузии и первое, что я всегда ем — это хинкали. Стоят они в Тбилиси, если перевести на наши, 15 рублей шт или 50 тетри! Берешь на «соточку» 7 штук и объедаешься.
Если Вы являетесь ярым поклонником грузинской кухни, то хинкали стоят того, чтобы их попробовать приготовить. Лепка этого блюда причисляется к настоящему искусству, требующему творческого подхода и проявления оригинальности.
Приготовление этого восхитительного блюда не любит спешки, поэтому лучше всего готовить хинкали в выходные. Подробности о том, как лепить и варить хинкали, Вы узнаете, прочитав эту статью, в которой я подробно и пошагово объясню.
— Не запивайте хинкали вином, грузины считают, что пиво подойдет намного лучше
Немного пейзажей. Снимал я в ноябре.
Вид на мощные Кавказские горы
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета, местное кафе.
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета. Хинкали готовы!
Подробнее о читайте мой полный обзор
Основными ингредиентами в рецепте хинкали являются мука, вода и мясо. Однако перед тем, как приступить к приготовлению, стоит освоить секреты грузинских поваров, которые облегчат процесс домашней готовки.
Подготавливаем тесто и фарш для хинкали
Секрет приготовления теста очень прост – достаточно придерживаться необходимой консистенции при замесе. Идеальное тесто для хинкали, пошаговый рецепт с фото которого представлен ниже, должно иметь достаточную эластичность и мягкость, но при этом не рваться во время лепки. Процесс подготовки теста проходит в несколько этапов с небольшими перерывами. Для экономии времени во время этих перерывов Вы можете приступить к приготовлению фарша.
Без правильно приготовленного фарша хинкали не удастся. Согласно грузинским традициям ранее для этого блюда использовалась исключительно баранина. Спустя некоторое время появились различные вариации хинкали, где комбинируются несколько видов мяса. В современных хинкали можно встретить говядины или свинины, как в отдельности, так и в сочетании с мясом баранины.
При приготовлении традиционных и необычайно аппетитных хинкали, представленных на фото, мясо необходимо мелко нарубить на небольшие кусочки. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить нарезанный лук. В практически готовый фарш добавляется вода, что позволяет придать сочность готовому блюду. Если Вы все же предпочитаете прокрученное мясо, то используйте для этого крупную решетку для перемалывания.
Для придания блюду неповторимого аромата добавите в фарш по вкусу кинзу, петрушку или мяту. Можете использовать смесь грузинских трав – и тогда Ваше блюдо будет невозможно отличить от традиционного, сделанного в Грузии.
Особенности приготовления и подачи грузинских хинкали
Разобравшись с тонкостями приготовления теста и фарша для хинкали, можно приступить к их лепке. Для этого необходимо тесто раскатать в колбаску диаметром 3 см, нарезать его на «пятаки»толщиной в палец и раскать их до толщины 3 мм, а диаметр, чтобы составлял 12-15 см. Затем в каждый кружок укладывается по столовой ложке фарша. И тут Вас ждет самый захватывающий этап в приготовлении хинкали – создание мешочка со складками. Именитым грузинским поварам удается создать хинкали, насчитывающие порядка тридцати шести складок. Начинающему же кулинару удается создать буквально двадцать складок.
— Хинкали не едят с соусами, так как внутри много бульона
При создании мешочков с фаршем стоит уделить внимание тому, насколько плотно Вы защипываете получившийся хвостик. Если поспешить и не зафиксировать края закрученного хвостика, то при варке вкусный бульон просто вытечет из хинкали. Также стоит учитывать, что при варке в хинкали образуется бульон, поэтому не стоит усердствовать с количеством фарша, иначе тесто просто разорвется – и все старания будут напрасны.
Машинка для лепки хинкалей и много хинкалей
Как варить хинкали? — Секрет варки хинкали довольно прост: достаточно вооружиться большой емкостью с водой и варить в несколько приемов. Хинкали ни в коем случае не должно быть тесно. Перемешивать при варке рекомендуется очень осторожно, чтобы ни в коем случае не повредить практически готовое блюдо. Делать это нужно не металлической, а деревянной лопаткой. Следите за тем, чтобы вода не кипела сильно – иначе мешочки могут раскрыться, потеряв драгоценный бульон. Среднее время варки хинкали составляет шесть – семь минут.
Повар Нико у которого я учился в г. Телави
Подавать хинкали гурманы советуют горячими, предварительно посыпав их крупным черным перцем. Хинкали принято есть руками – только так Вы сможете прочувствовать все грани вкуса этого необычного блюда с истинно грузинским колоритом. Далее привожу рецепт приготовления хинкали в домашних условиях.
— Если хинкали остыли на тарелке — попросите их поджарить. Жареные хинкали — отдельная песня.
Хинкали впервые начали готовить в горных районах Грузии, но вскоре о рецепте узнали и в других областях Кавказа. На самом деле сходство хинкали с пельменями заключается лишь в составе теста и начинки, поскольку приготовление грузинского блюда требует настоящего мастерства, ведь хинкали лепят как мешочек со складками типа плиссе или гофре и складок должно быть не менее 18. Чем искуснее хозяйка, тем больше она делает складочек, некоторые грузинские мастерицы готовят хинкали с 36 складками, что считается вершиной кулинарного искусства. Еще одна особенность хинкали — очень сочная начинка, представляющая собой мясо в бульоне, и нужно приготовить блюдо таким образом, чтобы начинка не вытекла. В общем, хинкали — это блюдо, которое не делают второпях, его нужно готовить «с чувством, с толком, с расстановкой», выбрав свободный день, например выходные. Можно привлечь для этого занятия всю семью — будет весело!
Как готовить тесто на хинкали
Классическое тесто для замешивают из воды и муки, без добавления яиц, но современные хозяйки используют яйца и растительное масло — такое тесто получается вкуснее и эластичнее. Однако многие грузинские повара категорически отвергают всевозможные добавки, особенно яйца, утверждая, что желтки превращают уникальное тесто для хинкали в обычное макаронное. Желательно взять муку твердых сортов и обязательно просеять, чтобы она насытилась кислородом, а идеальное соотношение воды и муки — 1:2.
Тесто замешивается в 3-4 этапа, в промежутках оно отдыхает — такой способ дает возможность получить тугое тесто.
Как правильно готовить начинку для хинкали
Когда-то в Грузии начинку для хинкали делали только из баранины, а сейчас повара используют чаще говядину, телятину и свинину, смешивая между собой разные виды мяса, причем иногда в фарш добавляют баранину для пикантности вкуса. В классических способах приготовления мясо не перемалывают на мясорубке, его мелко рубят очень острым ножом — как и лук, а потом к этой массе добавляют бульон, молоко, сливки или кипяченую воду. Чтобы мясо хорошо рубилось, его нужно предварительно поместить в морозилку на 15 минут.
Фарш не должен плавать в воде, но и не должен остаться сухим, поэтому добавляйте столько воды, чтобы начинка была сочной, но не жидкой — до консистенции густой сметаны. Если вы решили прокрутить мясо через мясорубку, используйте решетку с крупными отверстиями, тогда начинка будет похожа на традиционную, которую готовят в горных районах Грузии. В фарш можно добавить чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу — с приправами получится намного вкуснее. Грузинские повара советуют после добавления специй и соли оставить фарш на 20 минут, чтобы он хорошо промариновался.
Лепим хинкали правильно
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте кружочки обычным стаканом, потом раскатайте каждый в лепешку диаметром до 15 см и толщиной 2 мм. Положите на лепешку столовую ложку фарша, поднимите края и соединяйте по кругу складочками. Пальцами одной руки придерживайте уже готовые складки, а второй рукой продолжайте делать новые — вскоре у вас появится аккуратный мешочек, куда нужно влить чайную ложку бульона или сок, выделившийся из фарша. Далее складки соединяют в красивый и плотный узелок, который иногда скручивают и обрезают. Если нет времени лепить складки, просто соедините края лепешки в виде мешочка. Кстати, для того чтобы изделия хорошо проварились, на 100 г теста нужно брать 100 г фарша.
Как сварить хинкали
Хинкали варят в соленой воде с лавровым листом, стараясь, чтобы они не прилипли ко дну. Важно понять, сколько варить хинкали, чтобы фарш был готов, но изделия при этом не переварились. После того как хинкали всплывут на поверхность, варите их около 10 минут, а потом вычерпните шумовкой и выложите на тарелку. Сколько времени готовить хинкали, зависит от их размеров, но варить лучше не дольше 20 минут, иначе они разварятся. Не менее вкусными получаются хинкали в мультиварке — для этого нужно налить воду в чашу мультиварки, добавить лавровый лист, включить режим «Суп», а когда вода закипит, выложить хинкали и варить 15-20 минут. Можно сварить их и на пару́ , выложив изделия на смазанной маслом чаше для варки на пару́ , в этом случае время готовки составит примерно полчаса.
Подавайте в горячем виде, полив растопленным маслом, с перцем крупного помола, зеленью, сметаной и соусом ткемали — все-таки это грузинское блюдо! Едят хинкали руками, держа за хвостик, осторожно надкусывая, чтобы сок остался во рту. Если же пользоваться ножом и вилкой, то никакого удовольствия от еды не получите, ведь сок останется на тарелке.
Несколько секретов, как готовить хинкали в домашних условиях
Некоторые повара советуют не жалеть лука для фарша, рекомендуя на полкило мяса взять три луковицы, чтобы начинка была сочнее и вкуснее. Вымешивайте фарш не менее 15 минут — чем дольше вы будете это делать, тем лучше впитается жидкость, и начинка получится более однородной, мягкой и сочной.
Не кладите на лепешку слишком много начинки, иначе не останется места для бульона, а складки хинкали соединяйте таким образом, чтобы не осталось даже маленького отверстия для вытекания сока.
Лепите столько хинкали, сколько можно сварить в кастрюле одновременно, иначе тесто размокнет от влажной начинки. Грузинским «пельменям» не должно быть тесно — пусть плавают свободно, иначе они слипнутся и деформируются. В Грузии хинкали не перемешивают во время варки, а осторожно встряхивают, чтобы не слиплись. Перед тем как вынуть хинкали из кастрюли, влейте в нее стакан холодной воды, чтобы они не были слишком горячими перед подачей на стол.
Домашние хинкали: рецепт пошаговый с фото
Ингредиенты: для теста: мука — 3 стакана, вода — 1,5 стакана, растительное масло — 3 ст. л., яйцо — 1 шт., для начинки: говядина — 700 г, баранина — 300 г, лук — 2 шт., кинза — 1 пучок, сванская соль — 1 ч. л.
Если у вас нет сванской соли, можете сами сделать эту приправу, в состав которой входят поваренная соль среднего или крупного помола, измельченный чеснок, сушеная кинза (можно заменить кориандром), сушеный укроп или его семена, молотый красный перец. В сванскую соль также добавляют молотый тмин, шафран и измельченные стручки пажитника.
Способ приготовления:
1. Насыпьте горкой половину муки, сделайте углубление, влейте в него масло и разбейте яйцо.
2. Замесите тесто, постепенно подливая чуть подсоленную холодную воду. У вас должна получиться однородная и мягкая масса.
3. Дайте тесту отдохнуть в течение получаса, накрыв его полотенцем.
4. Добавьте оставшуюся муку и еще раз хорошо вымесите тесто в течение 10-15 минут.
5. Снова оставьте тесто на полчаса под полотенцем.
6. В последний раз вымесите тесто — если оно кажется липким, добавьте еще немного муки. Заверните тесто в пищевую пленку — в таком виде его можно хранить в холодильнике до 3 дней.
7. Прокрутите через мясорубку или мелко измельчите мясо с луком.
8. Мелко порубите кинзу.
9. Добавьте в фарш соль и хорошо вымесите его, добавляя постепенно 0,5 стакана воды.
10. Раскатайте из теста пласт и вырежьте стаканом кружочки толщиной 2-3 мм.
11. Выложите в середину по 1 ст. л. начинки, поднимите края и защипывайте складками «мешочек», как описано выше.
12. Вскипятите в большой кастрюле воду с лавровым листом.
13. Опустите небольшое количество хинкали и варите 15 минут.
14. Подавайте блюдо на стол с пылу, с жару, полив сливочным маслом, со сметаной, любыми соусами, зеленью и перцем.
Традиционный рецепт хинкали можно разнообразить, используя разные виды теста и мяса, необычные приправы и добавки. Очень вкусны хинкали из дрожжевого теста, также многие хозяйки добавляют к мясу овощи или готовят овощные, сырные и грибные хинкали, а в качестве десерта подают сладкие хинкали с сухофруктами и орехами.
Хинкали с тыквой
Эти хинкали, напоминающие манты с тыквой, хороши во время поста. Замесите пресное тесто из 300 г пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, щепотки соли и воды, при этом воды требуется ровно столько, чтобы получилось мягкое и достаточно тугое тесто. После этого закройте тесто полотенцем и займитесь начинкой.
Нарежьте кусочками 300 г мякоти тыквы, очищенной от семян и кожуры, мелко порубите луковицу и 50 г сала, а потом смешайте все ингредиенты. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте стаканом кружочки, раскатайте лепешки и выложите на середину каждой начинку. Поднимите края лепешек и сделайте по кругу красивые складки по кругу, соедините их и хорошо защипните. Варите хинкали в подсоленной воде в течение 10 минут после всплывания на поверхность. Подавайте со сметаной и зеленью.
Хинкали с курицей и сыром
Это очень вкусное и оригинальное блюдо, которое очень любят дети. Замесите тесто из 500 г муки, 1 яйца, щепотки соли и примерно 1 стакана воды — тесто должно получиться не липким и эластичным. Оставьте его ненадолго и приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку 400 г куриного филе и 1 луковицу, хотя можно измельчить мясо с луком в блендере или кухонном комбайне. Добавьте в фарш соль и перец по вкусу, 50 мл мясного бульона и 100 г любого натертого сыра. Хорошо смешайте все ингредиенты в однородную массу, а потом вырежьте из теста кружочки, наполните их фаршем и заверните сверху края, как мешочек. Варите хинкали в течение 15 минут и подавайте со сливочным соусом.
Хинкали — это не просто еда, а настоящий символ Грузии, там к этому блюду относятся очень трепетно. В одних районах хинкали делают размером меньше пельменей, в других — с суповую тарелку, при этом начинки и пряности используются разные. Готовьте хинкали по разным рецептам, все они необычные, яркие и безумно вкусные!
- В центре Тбилиси в меню почти каждого кафе хинкали есть самых разных видов: с мясом, картошкой, грибами, со всем на свете. Как выбрать? Только пробовать и искать свой формат. Но самыми «правильными» в Тбилиси считаются хинкали калакури – это городской рецепт с мясом и зеленью.
- Идеальный хинкали лепится вручную и имеет 28 складочек. Это не просто так. 28 — сакральное число, т.к. солнце по большому кругу небесной сферы проходит за 28 дней. Хвостик хинкали считался солнцем, а складочки — лучами. Это идеал, но хинкали может быть прекрасным и меньшим количеством складок.
- Не запивайте хинкали вином. Пиво подойдет намного лучше.
- Хинкали не едят с соусами, так как внутри уже находится бульон. Просто посыпьте хинкали молотым черным перцем.
- Хинкали едят руками. Чмокайте, хлюпайте, чавкайте – тут не до приличий. Надо ухитриться съесть хинкали так, чтобы ни одна капля ароматного сока не оказалась на тарелке.
- Родина хинкали – Пасанаури. Это деревня по пути на Казбеги. Если удалось оказаться в тех краях, не пожалейте времени и отведайте местных хинкали. Они совсем другие – маленькие, более жирные и очень, ну очень вкусные.
- Если вы не рассчитали свои силы, заказали слишком много, и хинкали на тарелке остыли – попросите их поджарить. Жареные хинкали – отдельная песня. Поверьте, у вас откроется второе дыхание!
- В Тбилиси хинкали неплохие почти везде. Но на наш вкус особенно они удаются в ресторане «Маспиндзело», кафешке «Пасанаури» на верху Руставели и в духане «Алани» около серных бань.
- По одной из версий хинкали готовили в честь грузинской богини солнца Варвары. Поэтому 21 декабря — в Варварин день — на столе обязательно были хинкали.
- Ну, и на закуску — то ли притча, то ли басня, то ли анекдот: Приехал как-то в Грузию товарищ Хрущев с визитом. Был накормнел-напоен, в том числе и хинкали. Конечно, его, как и всякого гостя, научили, что хинкали едят руками и хвостики выбрасывают. Великий рационализатор выяснил, что Грузия на тот момент потребляла 250 миллионов хинкали в год. Исходя из массы, оказалось, что в виде хвостиков грузины выбрасывают больше тонны муки высшего сорта в год. И распорядился товарищ рационализатор прекратить поставки муки высшего сорта в Грузию. Жадина.
