Açıklama: Belki birisi "Alp" ekmeğine aşinadır - lezzetli, aromatik, tohumlu ... Neden "neredeyse Alp"? Çünkü kesin tarifi sadece onu üreten fırın bilir. Fakat! Kompozisyonu biliyorum ve orantılarla çeşitli seçeneklerden geçtikten sonra, size gevrek kahverengi bir kabuk ve aromatik kırıntı ile harika bir ev yapımı Alp ekmeği sunuyorum! Ve elbette, kvas wort önemli bir rol oynar - kimyasal içermeyen doğal bir bileşimle!
"Kvass wort üzerinde neredeyse Alp ekmeği" tarifi için malzemeler:
- Buğday unu (bir bardak 200 ml var) - 1.25 yığın.
- Çavdar unu - 0,5 yığın.
- Yulaf ezmesi unu (pullardan öğüttüm) - 0,5 yığın.
- Su (ılık kaynamış) - 1 yığın.
- Mayalı wort - 1 çay kaşığı
- bal - 1 çay kaşığı
- şeker - 1 çay kaşığı
- Maya (kuru veya iyi bir slayt ile 1 çay kaşığı) - 1.5 çay kaşığı
- tuz - 1 çay kaşığı
- Ayçiçeği çekirdeği (ve kabak çekirdeği) - 0,5 yığın.
"Mayalı wort üzerinde neredeyse Alp ekmeği" nasıl pişirilir:
İlk ürünler. Hemen kvas wort hakkında rezervasyon yapacağım - "Ev tarzı kvas Pertsov" var, bir kutuda 2 torba wort, her biri 60 g, kompozisyon: fermente çavdar maltı, arpa maltı, çavdar unu, mısır unu, su . Görüldüğü gibi tamamen doğal bir üründür.
Öncelikle hamuru yoğuralım. 1 çay kaşığı bir bardak ılık suda eritin. kvas wort, 1 çay kaşığı. şeker ve maya, yaklaşık 3/4 su bardağı buğday unu ekleyin ve hamuru gözleme hamuru gibi bir kıvama gelene kadar yoğurun. Hamuru bir kapak veya folyo ile örtün ve 30 dakika ılık bir yere koyun. Fotoğraf, hamurun nasıl köpürdüğünü ve ayrıca hacim olarak arttığını gösteriyor.
Eşleşen demlemeye 1 çay kaşığı ekleyin. bal, 1 çay kaşığı. tuz, 1 yemek kaşığı. tereyağı ve unun geri kalanını (çavdar, yulaf, buğday) ve hamuru yoğurun. Hamur iyice yoğrulmalı, gerekirse biraz BUĞDAY unu eklenmeli, ancak hamur çok dik olmamalı, ellerinizi sıvı yağ ile yağlayabilirsiniz. Hamurdan bir top oluşturuyoruz ve bir kaseye koyuyoruz, bir kapak veya filmle örtüyoruz ve 1 saat ılık bırakıyoruz, hamur iyi uyuyor ve iki katına çıkıyor.
Fotoğraf, hamurun nasıl yükseldiğini gösterir, tohumları ekleyin (daha önce onları yıkadım ve bir tavada kuruttum, ancak kızartmadım))) ve tekrar yoğurun. Evet ve toz almak için biraz tohum bırakın.
Daha sonra hamuru açıp ya da elimizle küçük bir kek şeklinde yayıp somun şekli vererek rulo yapıp her turda sıkıyoruz.
Parçalanmış çubuğu yağlanmış ve un serpilmiş bir forma yerleştirin. Folyo ile örtün ve 30 dakika prova için ılık bırakın.
İş parçası biraz yükseldiğinde, suyla yağlayın (pamuk ped ile yağlarım) ve tohumları cömertçe serpin, daha fazla yükselmeye bırakın. İyice ısıtılmış fırında yaklaşık 25 dakika (200 gramda 5-7 dakika, 180 derecede 10-15 dakika) pişirin.
Borodino ev yapımı ekmek yapmak için malt satın almak her zaman mümkün değildir, ancak yaz aylarında mağazalar kvas wort satar veya kvas yapmak için konsantre olur. Bu, esasen malt veya birkaç malt türüdür (bazı katkı maddeleriyle birlikte), yalnızca sıvı haldedir. Hamur yoğururken alternatif olarak kullanmayı önerdiğim şey bu. Kuru kvas konsantresi de kullanabilirsiniz, ancak sıvı tercih edilir. Bana kuru versiyonunda çok fazla şeker varmış gibi geldi.
Borodino ekmeği benim için küçük kasabamızda satılmayan en lezzetli ekmeğin çocukluk anısı, ailem Moskova'ya yaptığı nadir gezilerden getirmişti. Tüm hediyelerin sadece varlığından endişe ettiğimi hatırlıyorum ... Borodino ekmeği!
Şimdi bu lezzetli ekmeği pişirmek için kuru karışımlar satılıyor, ancak özellikle bir ekmek makinesinde yaparsanız, hamuru "sıfırdan" yoğurmak hiç de zor değil.
Bu arada, küçük bir sırrı açıklayacağım, tamamen tesadüfen olan keşfim: Öğleden sonra geç saatlerde kvass wort üzerinde Borodino ekmeği için hamur yoğurduktan sonra, ekmeği aynı anda pişirmek için zamanım olmayacağını fark ettim. gün ve hamuru sabaha kadar buzdolabına koyun. Böyle uzun bir fermantasyon sayesinde ekmek özellikle havadar çıktı, kırıntı ağır değildi, bitmiş Borodinsky'de nem hissi yoktu. Ve soğutulmuş hamurla çalışmak çok daha uygundur.
Hamuru yoğurmak için doğru miktarda malzemeyi ölçelim. Toplam su miktarının 70 ml'sini döküp kaynatıyoruz, suyun geri kalanını hoş bir sıcaklığa (yaklaşık 40 derece) kadar ısıtıyoruz. Bal sıvı değilse, hemen ısıtılmış suda eritin.
Paketten çıkan kvasayı uygun bir kaseye dökün ve üzerine kaynar su dökün, homojen bir çözelti oluşturacak şekilde karıştırın ve hafifçe soğumaya bırakın.
Ekmek makinesinin kasesine su, bir kvas konsantresi çözeltisi dökün, tuz, bal, bitkisel yağ ekleyin. Daha sonra iki çeşit un, maya ve kişniş ekleyin.
Maya hamurunu yoğurmak için ekmek makinesini açıyoruz. HP modelimde hamur yoğurma ve kaldırma işlemi 1 saat 30 dakika sürmektedir. Hamurun hazır sinyali duyulduktan sonra, az miktarda bitkisel yağ ile yağlanmış uygun bir tabağa aktarıyoruz ve 8 saat veya gece boyunca buzdolabına koyuyoruz. Hamuru buzdolabına koymanıza gerek yok, hemen kesin, ancak uzun süreli fermantasyonun bitmiş ekmeğin tadı ve kalitesi üzerinde çok iyi bir etkisi olduğunu tekrar ediyorum.
Bu miktarda hamurdan 6 küçük somun ve bir yuvarlak somun elde ettim. Bitkisel yağ ile yağlanmış somunları elinizle kalıplamak uygundur. Bir parça hamur alın, kalın bir kek haline getirin, sonra çok sıkı olmayan bir rulo ile yuvarlayın, dikiş yerlerini sıkıştırın ve tahta üzerinde veya avuç içi arasında biraz yuvarlayın.
Boşlukları kalıpların üzerine yerleştiriyoruz (boşluklar kalıpları hacminin 2 / 3'ü kadar doldurmalıdır), hamuru kalıpların tüm köşelerini dolduracak şekilde hafifçe eziyoruz. Hamurun üzerini örtüp ılık bir yerde 1.5-2 saat bekletin. Uzun bir süre, ancak çavdar unu üzerindeki hamurun ağır olduğunu, ayrıca geceyi buzdolabında geçirdiğini ve mayanın tekrar aktive olması için zamana ihtiyacı olduğunu unutmamalısınız.
Bu süre zarfında, hamur iyi genişleyecektir. Fırını 240 derecelik bir sıcaklığa önceden ısıtın.
İş parçalarını yağlamak gerekli değildir, bitkisel yağ ile yağlanmış hamuru ellerimizle kesmemiz yeterlidir.
İstenirse, pişirmeden önce gelecekteki ekmeği az miktarda öğütülmüş kişniş serpebilir ve ekmek fırında kaldırıldığında kişnişin parçalanmaması için parmaklarınızla hamurun yüzeyine hafifçe bastırabilirsiniz.
Boşlukları olan kalıpları çok önceden ısıtılmış fırına koyuyoruz ve ilk 10 dakika buharla pişiriyoruz. Buhar için fırının dibine bir kap su koyabilir veya bir sprey şişesinden fırının duvarlarına serpebilir ya da fırının dibine birkaç buz küpü atabilirsiniz.
10 dakika sonra fırında sıcaklığı 200 dereceye düşürün (kapıyı açmayın) ve Borodino ekmeği yumuşayana kadar pişirin (yaklaşık 40-45 dakika daha). Pişirme süresi somunların boyutuna bağlıdır; yuvarlak somunun tamamen pişmesi 7 dakika daha sürmüştür. Ekmeğin hazır olup olmadığını parmaklarımla kabuğa vurarak kontrol ediyorum: ses "boş" ise ekmek pişmiş demektir.
İdeal olarak, Borodino ekmeğinin birkaç saat dinlenmesi gerekir. Ama nasıl dayanabilirsin? Sıcak ekmek harika!
Kvas wort üzerindeki Borodino ekmeği, her türlü yemek için ve sandviçler için bir temel olarak uygundur.
Afiyet olsun!
Kvass wort, %70 + 2 kuru madde içeriğine sahip, koyu kahverengi renkli, ekşi-tatlı tadı olan viskoz kalın bir sıvı olan %100 doğal bir üründür.
Kvas wortunun hazırlanması için aşağıdakiler kullanılır: kuru fermente edilmiş ve fermente edilmemiş çavdar maltı (arpa maltı), fırınlanmış çavdar duvar kağıdı unu.
Kvas şırası işletmede şu şekilde üretilmektedir: Özel olarak üretilen maltlar kontrollü koşullarda ezilir, su ile karıştırılır ve birkaç saat ısıl işleme tabi tutulur. Bu süre zarfında, maltlarda bulunan enzimler nişastaları fermente edilebilir ve fermente edilemeyen şekerlere ayırır. Gerekli kuru madde içeriğini elde etmek ve doğal amino asitleri, vitaminleri ve enzimleri korumak için konsantre özel vakumlu buharlaştırma istasyonlarında buharlaştırılır.
Bitmiş ürün - kvas wort konsantresi - karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler, mikro ve makro elementler gibi değerli, hayati maddelerin bir kaynağıdır. Bu nedenle alkolsüz gıda sektörünün yanı sıra fırıncılık ve şekerleme sektöründe de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Fırıncılıkta, teknolojik süreci yoğunlaştırmak, çimlenmeyi, aromayı, rengi iyileştirmek ve raf ömrünü ve unlu mamullerin satışını uzatmak için kvas wort kullanılır. Konsantre kullanımının biyokimyasal ve mikrobiyolojik süreçler üzerinde olumlu etkisi vardır, hamurda gaz oluşumunu arttırır.
Kvass wort, çavdar-buğday, çavdar, muhallebi, gurme, diyet ekmek ve unlu mamul çeşitleri, unlu şekerleme ürünleri: zencefilli kurabiye, kurabiye üretiminde kullanılır.
Hamura, un kütlesine %1-9 oranında kvas şırası eklenmesi, alkollü fermantasyonu yoğunlaştırır, hamur parçalarının kalan fermantasyon süresini kısaltır, hamur hacmini arttırır, kabuğun altın kahverengi rengini iyileştirir ve raf ömrünü uzatır. bitmiş ürünlerden. Kırıntının gözenekli yapısı iyi gelişmiş hale gelir. Ürünler hoş bir çavdar aromasına ve iyi bir tada sahiptir.
Kvas şırası yapmak
Kvas wort hazırlamak için, hamuru yoğurmak için temiz tabaklara (tercihen emaye kaplanmış) sahip olmak ve kvas wort'u demlemek için yeterlidir - küçük bir ahşap fıçı, bir varil, emaye veya alüminyum tabaklar, cam şişeler. İnfüzyon teknesinin (bu yemeği arayacağız), tercihen sahte bir tabana ve kvass wort'u boşaltmak (boşaltmak) için bir musluğa sahip bir kapağa sahip olması önemlidir. Sahte bir dip düzenlemek mümkün değilse, ortaya çıkan wort basitçe boşaltılır, boşaltılır veya dışarı alınır.
Bu teknenin sahte tabanı, kalınlığı korumak için tasarlanmış, 2-4 mm hücreli bir çember üzerine gerilmiş metal bir paslanmaz ağdır. Tahta bir haç üzerinde bir infüzyon teknesine yerleştirilir ve şıranın boşluklardan geçmemesi için duvarlara sıkıca kapatılır. Kazanın dibi ile sahte dip arasında şırayı ifade etmek için bir musluk yapılır.
Arıtılmış şıra, bir musluktan kaynama tankına veya fermantasyon kabına dökülür. Pürenin (wort) infüzyonu ve şekerlenmesi sırasında, mayşe soğumaması için fıçı sıcak bir battaniye ile örtülmelidir.
Kvass wort üç ana şekilde hazırlanır: infüzyon, pişmiş hamurdan ve haşlanmış.
infüzyon yöntemi
Karmaşık değildir, bu nedenle daha az ekonomik olmasına ve ortaya çıkan kvasın kalitesi diğer yollardan daha düşük olmasına rağmen yaygındı.
Bu yöntemle ekmek ürünleri (1 kg) 20-25 °C sıcaklıkta ılık suda (1,5 kg) yoğrulur. Hamur, içinde un topakları kalmayacak şekilde iyice yoğrulur ve 15-20 dakika dinlenmeye bırakılır. Daha sonra, sürekli karıştırılan hamurun yüzeyine serpilerek, küçük porsiyonlarda yavaş yavaş dökülen kaynar su ile seyreltilir. 1 kg hamur için 6-7 litre suya ihtiyacınız vardır. Karıştırılacak hamurun sıcaklığı en az 70-80 °C olmalıdır. Seyreltmeden sonra hamur 30-45 dakika karıştırılır ve sıcakken buğulanmış, sıcak su ve hala ılık olan demleme kazanına aktarılır. Bir kapakla kapatılır, bir battaniye ile dikkatlice örtülür ve şekerleme ve çökelme için 1-2 saat yalnız bırakılır.
Çöken (arıtılmış) birinci şıra bir musluktan boşaltılır (süzülür) veya kaynatılmak üzere bir kaseye boşaltılır.
İnfüzyon fıçısında kalan zeminler, 90-95 ° C sıcaklıkta sıcak su ile küçük porsiyonlarda dikkatlice dökülür. İlk worttan boşaltılanla aynı miktarda su almanız gerekir. 15-20 dakikalık infüzyondan sonra, ikinci wort ya birincisiyle karıştırılır ya da başka bir kaba dökülür. Karışım veya her bir şıra ayrı ayrı 1 saat yoğun bir şekilde kaynatılır, bir fermantasyon kabında 25-30 °C'ye soğutulur ve fermente edilir.
Pişmiş hamur mayası
Bu yöntem infüzyondan daha karmaşıktır, ancak kvasın daha lezzetli ve aromatik olduğu ortaya çıkıyor. Wort, pişmiş hamurdan veya pişmiş malt kvas somunlarından yapılır. Kvas ekmeğinden elde edilen Kvas, pişmiş hamurdan elde edilen kvasa göre önemli ölçüde daha düşüktür ve daha az ekonomiktir.
Pişmiş hamurdan şıra hazırlanırken 1 kg ekmek ürünü 0,75 litre sıcak su ile 60-70 °C sıcaklıkta hamura yoğrulur. Bunun için bir kase suya küçük porsiyonlar halinde ekmek ürünleri eklenerek sürekli ve iyice karıştırılır. Topak kalmayacak şekilde karıştırdıktan sonra hamur 15-20 dakika dinlendirildikten sonra kaynar su ile inceltilir. 1 kg hamur için 0,75 litre suya küçük porsiyonlar halinde dökülerek, üzerine serpilerek ve hamur sürekli karıştırılarak ihtiyaç duyulur. Aynı zamanda, hamur çok ısınır. Yoğurulan hamur 30-45 dakika yalnız bırakılır, üzeri ılık bir battaniye ile özenle kapatılır ve daha sonra ekmek ürünlerinin şekerlenmesi için 2-2,5 saat bekletilir. Hamuru 1.5-2 saat tutabilirsiniz Bu durumda, wort daha az yerleşir, bulanık, yoğun, ancak daha lezzetli ve aromatik (tatmin edici) olur. İyi kvas, kvasın tadı ve aromasının dolgunluğunu belirleyen yoğunluğu ile karakterize edilir - tatmin edici bir tat, bu nedenle kvas filtrelenmez.
Şekerleme işleminden sonra hamur toprak kaplara veya başka kaplara konur, biraz su dökülür ve 2-3 saat sıcak fırına veya fırına verilir.
Pişmiş hamur serilir, soğutulur, parçalara ayrılır ve infüzyon için 90-95 ° C sıcaklıkta sıcak su içeren bir fıçıya yerleştirilir. Su, alınan 1 kg ekmek ürünü başına 9-10 litre oranında ayarlanır.
İyice karıştırıldıktan sonra hamur ve su (püre) karışımı infüzyon için 1.5-2 saat dinlendirilir, ılık bir battaniye ile sıkıca kapatılır. Daha sonra şeffaf kvas wort dikkatlice dökülür, bal, melas veya şekerle tatmak için karıştırılır (karıştırılır), nane veya baharat özleri eklenir (tarife bağlı olarak). Wort'u fermantasyon sıcaklığına (20-30 ° C) soğuttuktan sonra, ekmek mayasını veya mayayı ve mayalamayı ayarlayın.
Bu yöntemle sadece birinci mayşe fermente edilir. Daha az özütleyici kvas hazırlamak için, kalın sıcak suyu dökün, ısrar edin ve ikinci bir şıra alın. Fermantasyondan önce, daha yoğun bir renk elde etmek için şıraya renk veya kızarmış çavdar ekmeği kırıntıları eklenir.
Önceden pişirilmiş malt somunlarından şıra hazırlanırken ekmek ürünleri sıcak su ile yoğrularak kalın bir hamur haline getirilir. Şekerleme için yaşlandırıldıktan sonra, fermente denilen maltlı tatlı ekmekler (somunlar) halinde pişirilir. Bunu yapmak için hamur daha sıvı hale getirilir, ancak fırında yayılmaması için. Daha sonra somunlar fırında veya iyi ısıtılmış bir fırında kapağı kapalı olarak 16-24 saat pişirilir, fırın soğumasın diye kenarları kil ile kaplanır.
Fermente edilmiş fermentler çok aromatiktir, tatlımsı, hafif ekşi bir tada, şırayı koyu kahverengi renge dönüştüren neredeyse siyah bir kabuğa sahiptir.
Pişirdikten sonra ekmek soğutulur, parçalara ayrılır, sıcak suya konur ve bir fıçıda demlenir. Elde edilen şıra berraklaştırılır (çöktürülerek), süzülür, soğutulur, harmanlanır, ekmek mayası veya maya eklenir ve fermente edilir. Pişmiş ekmek parçalara ayrılabilir, kurutulabilir, hazırlanabilir ve daha sonra yukarıda anlatıldığı gibi şıra yapımında kullanılabilir.
Püre kaynatma yöntemi
Bu en karmaşık, ancak daha ekonomik kvas üretme yöntemi, esas olarak bira fabrikalarında, bira üretimine adapte olarak kullanıldı. Şu anda, ortaya çıkan kvasın düşük kalitesi nedeniyle neredeyse hiç kullanılmamaktadır. Bu yöntemin özü, ezilmiş kuru çavdar ve arpa maltının (% 75), ondan şıra elde etmek için az miktarda un (% 25) ile bir karışımda kullanılmasıdır. Aynı zamanda, püre (karışım) ve kaynatma infüzyonu - unlu mamullerin ekstraksiyon maddelerinin daha iyi ekstraksiyonu (özütlenmesi) için bir kısmının kaynatılması - alternatif.
Ekmek kvasındaki şıra, maya ve laktik asit bakterilerinin ekmek mayası, fırın ve bira mayası, yabani şarap kuru üzüm mayası ve mayasız (spontan) fermantasyon ile fermente edilir. Maya fermantasyonu ile kvas tatlı olur, ancak depolamada daha az stabildir ve spontan fermantasyonda ekşidir, ancak daha kalıcıdır.
şıra iki şekilde fermente edilir: mayalanan şıranın atmosferden izole edilmediği ve atmosferik oksijenle doyurulduğu aerobik (açık); anaerobik (hava erişimi olmayan) - kapalı şişelerde. Şişelerde şıra fermente edildiğinde daha iyi kvas elde edilir. Fermantasyondan sonra kvas şişelerde tutulur, yani. buzullarda, mahzenlerde veya buzdolaplarında kullanılmadan önce saklanır.
Fermantasyondan önce, şıra harmanlanır - şekerli maddelerle karıştırılır: bal, melas, şeker ve şıraya kaynatılmadan önce veya sonra eklenen çeşitli baharatlar ve katkı maddeleri - aynı anda veya bir fermantasyon kabına aktarılan sıcak veya soğutulmuş bir şıra içine veya maya ekşi mayası eklenmeden önce. Bazen, şıranın fermantasyonundan hemen önce tanıtılırlar. Sulu çözeltiler şeklinde baharat ve katkı maddeleri eklemek daha iyidir.
Wort'u bir emaye kapta veya cam şişelerde veya güçlü bir meşe fıçıda, iyice buğulanmış ve sıcak ve soğuk suyla yıkanmış fermente etmek gerekir.
Maya fermantasyonu
25-30 ° C'ye soğutulmuş ve paketlenmiş kvas wort'ta, bir fermantasyon kabına yerleştirilmiş, fermente edilmiş ekşi maya mayası hacminin% 2-4'ünü ayarlayın. İyice karıştırıldıktan sonra şıra oda sıcaklığında 8-10 saat mayalanmaya bırakılır.Daha yüksek bir sıcaklıkta (yaklaşık 30°C) fermantasyon 4-8 saatte sona erebilir.Şişenin sıcaklığı ne kadar düşükse o kadar yavaş olur. mayalar. Yüksek bir sıcaklığı korumak için, bulaşıkların fermente wort ile kaplanması tavsiye edilir.
Mayayı, aşağıdaki gibi hazırlanan bir maya (hamur) şeklinde mayşeye koymak daha iyidir. 2-3 bardak ılık kvas wort veya kvass'a buğday unu eklenir, ince bir hamur yoğrulur ve daha önce ılık suda seyreltilmiş gerekli miktarda pres, sıvı ekmek mayası veya ekşi ekmek mayası eklenir. Her şeyi iyice karıştırın ve hamur uygun olana kadar ılık bir yerde bırakın. Daha sonra fermantasyon için şıraya eklenir. Kvas şırasını ve eski kvastan kalan kalın artıkları fermente edebilirsiniz (17-18 litre şıra için 1 bardak kalınlık).
Kvas wortunun ana fermantasyonu, genellikle, fermente wort'un tüm yüzeyi, oluklu bir kaşıkla çıkarılan beyaz bir köpük tabakası ile kaplandığında sona erer. Genç kvas, varillere, şişelere dökülür ve hemen kapatılır. Şişelerde biriken karbondioksitin mantarları dışarı itmemesi için şişelerin mantarları ve boynu ip veya tel ile bağlanmalıdır. Namlular bir vidalı manşonla kapatılır veya iyi buharda pişirilmiş ve yıkanmış ahşap bir tıpa ile tıkanır.
Kapak kapatıldıktan sonra, şişeler ve fıçılar bir buzulun üzerine, bir mahzende, soğuk bir bodrumda veya buzdolabında 7-21 gün yaşlanma için yerleştirilir. Kullanmadan önce kvas, 10-12 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanır.
Mayasız (kendiliğinden) fermantasyon
Bu şekilde şıra fıçılarda ve şişelerde fermente edilir. Bunu yapmak için, hala ılık olan şıra fıçılara veya şişelere dökülür ve şıra fermente edilinceye kadar oda sıcaklığında açık kollar veya boyunlar ile bırakılır; bu genellikle oda sıcaklığına bağlı olarak 8-12 saat sürer. Ana fermantasyon, açık namlu kovanında veya şişenin boynunda yoğun beyaz bir köpüğün görünümü ile belirlenir. Daha sonra genç kvas buzullara aktarılır. Fermantasyon yoğunluğu azaldığında, variller veya şişeler kapatılır ve kvas tüketilene kadar buzulda bırakılır. Bu tür kvaslar genellikle 2-3 hafta sürer.
Genç kvaslı variller, kolları açan, buzullara, mahzende veya bodrumda aktarılır ve kvas ekşi olana kadar orada saklanırsa, bu tür kvaslar birkaç ay boyunca soğukta tutulabilir.
Kvasları ancak iyice yıkadıktan sonra şişelere dökebilirsiniz. Şampanya şişeleri kullanmak daha iyidir. Genç kvas şişelere döküldüğünde, onları hemen kapatmak değil, kvasın fermente olmasına izin vermek daha iyidir. Beyaz köpüğün ortaya çıkmasından sonra, şişeler bir mantarla iyice kapatılmalı, onu ve boğazı sicim veya tel ile bağlamalıdır. Kvaslı mantarlı şişeler, 10-12 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta sırtüstü pozisyonda tutulur ve saklanır.
Malt, yemek pişirme, bira ve alkolsüz içeceklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çeşitli tahıllardan filizlenme ve fermantasyon yoluyla hazırlanır. Bu en yaygın ürün değildir ve eğer tarifte varsa, maltın nasıl değiştirileceğini düşünmeniz gerekecektir. Kendiniz pişirebilir veya benzer özelliklere sahip daha uygun fiyatlı ürünler alabilirsiniz.
Ekmek pişirirken maltı nasıl değiştireceğinizi bilmek, yeni tarifler öğrenmenize yardımcı olabilir.
maltın yerini ne alabilir
Çavdar ve diğer koyu kremalı ekmek çeşitlerinin pişirilmesinde farklı tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bitmiş ürünlere karakteristik bir ekşilik, hoş koku verir ve maksimum fayda elde etmenizi sağlar. Maya ve sentetik aroma ekleyerek ekmeğin içindeki maltı değiştirebilirsiniz. Ancak böyle bir somunun faydaları sorgulanabilir.
Aşağıdaki gibi organik yiyecekleri deneyin:
- sıvı hindiba;
- biraz koyu filtrelenmemiş bira;
- Güçlü çay yapraklarını ve elma sirkesini karıştırın;
- kuru kvas;
- çavdar unu ve öğütülmüş kimyon karışımı;
- çavdar ekşisi.
Bu bileşenlerin tümü benzer bir aromaya sahiptir ve pişirme sırasında malt yerine kullanılabilir. Doğal, güvenli ve malttan çok daha uygun fiyatlıdırlar. Ya da kendiniz pişirmeyi deneyebilirsiniz. Bu ilk bakışta göründüğü kadar zor değil.
Ev yapımı malt tarifi
Bu süreç birkaç aşamadan oluşur:
- Hammadde alımı. Geçen yılın çavdar tohumunu al. Bu taneler iyi olgunlaşmış ve daha fazla fermantasyon için hazırdır.
- Emmek. Tahıl hacminin ortasına kadar seramik bir kaseye dökün, suyla doldurun ve serin bir yere koyun. Sıcaklık yaklaşık 15 ° C olmalıdır. Islanması bir günden biraz fazla sürecektir.
- Çimlenme. Tahılları büyük bir kaba koyun, tabaka 3 cm'den fazla olmamalıdır, yaklaşık 4 gün boyunca 15-17 ° C sıcaklıkta tutun. Günlük olarak durulayın ve nemlendirin.
- Fermantasyon. En zor süreç. Bunu yapmak için, 3 gün boyunca 50 ° C'den fazla olmayan sabit bir sıcaklığı koruyabilen bir fırına ihtiyacınız var. Filizleri folyoya sarın ve ılık bir yere koyun. Düzenli olarak karıştırın ve kalıbı çıkarın.
- Kurutma. Fermente filizleri fırın tepsisine ince bir tabaka halinde yayın ve 70 °C'de 8-9 saat fırında bekletin.
- Bileme. Kuru taneler filizlerden, köklerden ve öğütülmeden temizlenir. Bu amaç için bir kahve değirmeni uygundur.
- Depolamak. Öğütme işleminden sonra malt 4-6 hafta dinlenmeye bırakılmalıdır. Kapaklı normal kavanozlara koyun. 1,5 ay sonra ekmek yapmaya başlayın.
Sabırlı olun ve masada her zaman aromalı ekmek olacak.