UDC ... 637.1: 579

Kurz prednášok o mikrobiológii mlieka a mliečnych výrobkov pripravil profesor ministerstva mikrobiológie, virológie, epizootológie a veterinárnej - hygienickej odbornosti ULYANOVSK GSHA, D. Vasilyev.

Úvod.

V tomto prednáškovom kurze, na rozdiel od prednášok o mikrobiológii mäsa a mäsových výrobkov, sa venuje charakteristike baktérií v mliečnych a mliečnych výrobkoch. Je to spôsobené tým, že mikroorganizmy sú kontaminujúce mäso a mäsové výrobky, študenti študujú celkom podrobne v priebehu mikrobiológie. Miestne mikroorganizmy sa musia študovať v tejto časti vzdelávacej disciplíny - "mikrobiológia živočíšnych výrobkov".

Prvé vedecké štúdie baktérií kyseliny mliečnej boli držané L. PASTEUR, vydal výsledky v roku 1857. Odvtedy baktérie kyseliny mliečnej priťahujú pozornosť špecialistov. Na základe používania týchto mikroorganizmov sa vytvárajú a rozvíjajú veľké sektory potravinárskeho priemyslu.

Začiatkom deväťdesiatych rokov sa na nomenklatúre baktérií kyseliny mliečnej kyseliny uverejnil nový medzinárodný štandard. Vzhľadom na to, že za posledných 10 rokov v krajine, referenčná literatúra o mikrobiológii mlieka v navrhovanom prednášanskom kurze zachovalo názvy mikroorganizmov používaných v našej krajine až do 90. rokov, čo umožní študentom používať porovnateľné mená baktérií v Hlavná literatúra v tejto otázke. Nižšie je prenosná tabuľka titulov základných baktérií kyseliny mliečnej v súlade s medzinárodnou normou o nomenklatúre.

Nomenklatúra baktérií kyseliny mliečnej

Mená medzinárodnými štandardnými starými menami

Lac. Lactis subsp. Lactis Str. lactis. , Str. Lactis subsp. lactis.

Lac. Lactis subsp. Cremoris Str. Cremoris

Lac. Lactis subsp. Lactis Str. Diacetylaktis, str. acetoinicus.

(Biovar Diacetylaktis)

Leuconostoc Mesentreiodes Str. Citrovorus, leu.citrovoriim

Leuconostoc Mesentreiodes Str. Paracitrovorus,

subsp. Dextranicum leuconostoc lactis.

Lactobacillus delbruecii. Lactis LACTOBACILLUS.

Lactobacillus delbruecii lactobacillus bulgaricus

subsp. Bulgaricus.

Lactobacillus ramnosus lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subss. Rhamnosus.

Prednáška 1. Mikloflóra pitnej mlieka

Zdroje chirurgie mlieka mikroorganizmami

Obsah mikroorganizmov v syrovom mlieku odráža úroveň hygieny výroby mlieka, najmä stupeň čistoty mliečnych zariadení, podmienky jeho skladovania a prepravy. Sú známe dva spôsoby oddelenia mlieka mikroorganizmami: endogénne a exogénne. S endogénnou cestou je mlieko šiepené mikroorganizmami priamo pri vylučovaní zvieraťa. Exogénna porucha pochádza z externých zdrojov: živočíšna pokožka, posteľná bielizeň, krmivo, vzduch, voda, dojenie zariadenia a jedlá, ruky a oblečenie pracovníkov dojníc.

Endogénny výsluch. V mlieku, vemeno vždy obsahuje určitý počet mikroorganizmov. V rustikálnej časti vemena môžu byť mikroorganizmy netrvalo v jednotkovej čísle buniek. Vo výstupných kanáloch a mliečnych nádrži môže počet baktérií dosiahnuť niekoľko desiatok alebo stoviek buniek v 1 cm. Toto sú mikroorganizmy - pamiatky. Patrí medzi ne enterococci, mikrokoch, niekedy stĺpovanie Streptococci, corinbacteria atď.

Mlieko vemena, získané sterilné nie cez kanál bradavky, sa nazýva aseptický. Obsahuje malý počet mikroorganizmov - desiatky stoviek buniek v 1 cm3. Staršie krávky sú viac obsiahnuté v vylučovaní mikróbov ako mladí ľudia.

Zdravá kanál bradavky chráni vemeno z vonkajšieho prostredia v dôsledku jeho anatomickej štruktúry. Okrem toho voľné mastné kyseliny syntetizované sliznícou membránou kanála bradavky majú baktericídny vplyv. Sekrécia kanála bradavky tiež obsahuje fosfolipidy, ktoré zabíjajú mraku strepcocci a iné mikroorganizmy. Ak ochranné funkcie bradavnej bariéry mikroorganizmov, neustále v kanáli bradavky, môžu spadnúť do UDER a násobiť tam.

Pri vstupe do bradavého kanála, v kvapkách mlieka, ktoré zostali z predchádzajúcich prsia, mikroorganizmy neustále sa množia, tvoria takzvanú bakteriálnu trubicu, v ktorej sa počet baktérií dosahuje stovky tisíc buniek v 1 cm3 mlieku. Preto, pred mliekom, prvé trysky mlieka musia byť odovzdané na oddelenie riadu, t.j. bakteriálne rúrky by nemali spadať do celkovej hmotnosti mlieka.

Endogénne seedenie mlieka UDDER môže nastať aj počas mastitídy, septických infekčných chorôb, zranení a zápalových procesov kanála a vemena bradavky.

Exogénna panna. Najdôležitejším zdrojom hrubých mliečnych baktérií je pokožka zvieraťa a najmä kože vemena a bradavky, na ktoré sa nažili okuliare dojenia. Mliečny film vytvorený počas procesu dojenia medzi kožou bradaviek a okuliarmi dojenia, prítomnosť na koži hrubých a malých záhybov, ako aj relatívne vysoká teplota vytvára priaznivé podmienky pre vývoj mikroflóry. Skladá sa z mikrokokov, enterokokových, črevných palíc a iných sadzrofitov, ako aj patogénnych a nežiaducich pre výrobu mlieka mikroorganizmov.

Malo by sa usilovať o zabezpečenie toho, aby po praní a dezinfekcii pred dojením nebola koncentrácia mikróbov na koži vemena vyššia ako 103 mikróbov na 1 cm2.

Prípadné materiály vyrobené zo slamy a sena sú základným zdrojom kontaminácie kože zvieraťa a potom mlieko s črevnými paličkami, olejovitými kyselinami, enterococci, zhnité postrekovacím kvasinkám, formy, baktérií kyseliny mliečnej atď. rašelina ako vrh.

Krmivo obsahuje aj mnoho rôznych mikroorganizmov. V čerstvo pôsobí tráva, viac baktérií kyseliny mliečnej, v hrubom krmive - zhnité spore-tvoriace aeróbne bacily. Krmivo obsahuje kyselinu propiónovú, baktérie kyseliny octovej, aktinomycetes, kvasinky atď.

Kŕmenie kráv s čiernym alebo zmiešaným so zemou s jedlom, chudobnými silámi alebo kyslým bardom v kombinácii s existujúcimi nevýhodami v hygiene živočíšneho obsahu vedie k kontaminácii mlieka olejovitými kyselinami a inými baktériami.

Zlé jedlo spôsobuje hnačku v kravoch a mlieko je kontaminované baktériami cez obsah čreva, v 0,1 g, z ktorých obsahuje od 10 do 100 tisíc baktérií. V obsahu čreva, prítomnosť patogénnych a nežiaducich pre mliečne výrobu mikroorganizmov.

Často rozlíšené salmonálne sú k dispozícii len v syrovom mlieku, pretože Enterobacteria sa zničí počas pasterizácie.

Keďže mlieko je v súčasnosti získané a skladované hlavne v uzavretých systémoch, surové mlieko je znečistené najmä počas manuálneho dojenia. Pri výmene mliečnych potrubí je však vonkajší vzduch vždy vhodný.

Celkový počet mikroorganizmov vo vzduchu je 300-1500 buniek v 1 m3.

Voda, ktorá spĺňa požiadavku GOST pre pitnú vodu a používa sa na umývanie mliečnych jedál a zariadení, obsahuje malý počet mikroorganizmov. Voda otvorených vodných útvarov alebo kontaminovanej vody obsahuje fluorescenčné paličky, cockflower Microflory, črevné tyčinky, hnilobné baktérie a iné dojenie dojenia a nádrže na skladovanie mlieka sú hlavným zdrojom mliečnej infekcie psychrotrofickými baktériami, hlavne pseudomónmi. Psycho-pilické mikróby sa vynásobia v mliekarenskom prostredí na slabo premytých a dezinfikovaných inštaláciách, zatiaľ čo v aktívnej reprodukčnej fáze. Nemajú obdobie adaptácie - lagphase. V zle premytých a nerozumných prístrojoch, baktériách kyseliny mliečnej, črevnej palice, mikrokoky, kyvadlové mikroorganizmy atď.

Ruky a oblečenie poľnohospodárskych podnikov sa môžu stať zdrojom mlieka, aby boli patogény (črevné paličky, stafylococci, streptokoky atď.) Rôznych ochorení. Pracovníci na poľnohospodárskych podnikoch kontaktovaní s mliekom sú povinné prísne vykonávať osobné hygienické pravidlá Varovanie mlieka na mikroorganizmy.

Mlieko a zdroje jeho znečistenia. Mlieko - sekrécia cicavcov. Zloženie kravského mlieka v%: voda 87%; Mliečny cukor - 4,7%; Mliečny tuk - 3,9%; Proteíny - 3,3%; Minerálne látky - 0,7%; Vitamíny a enzýmy.

"Mlieko, - napísal akademik I.P. Pavlov je úžasné jedlo pripravené prírodou. " Bolo zistené, že tento výrobok obsahuje viac ako sto najcennejších komponentov. Zahŕňa všetky potrebné proteíny, tuky, sacharidy, minerálne soli, vitamíny pre dôležitú aktivitu. Tak, v mlieku, povahe "zdvihol" všetky komponenty vo veľmi úspešných pomeroch.

Mlieko je dobré médium na chov a zachovanie mikroorganizmov. Nie je možné získať sterilné mlieko, pretože V bradavkovom kanáli (komunikujúcou s vonkajším prostredím) sú zástupcovia normálnej mikroflóry vemena: mamococci, mikrokoky, mliečne kyslé strepcocci a prútiky.

Pôvod mliečnej mikroflóry. Zdroje znečistenia. Mlieko vo svojom zložení predstavuje priaznivé prostredie pre vývoj a reprodukciu rôznych mikroorganizmov, takže sa môže vždy nájsť jedným alebo iným počtom mikróbov.

Mlieko na ceste z vemena pre spotrebiteľa príde na úzky kontakt s viacerými zdrojmi znečistenia. Tieto zdroje sú ďaleko od rovnosti, a to ako v hojnosti, ako aj v pohľade na zavedené baktérie.

Microflory získaná mliekom z vemena. Tento zdroj je umiestnený na prvom mieste kvôli svojej núdzovej stanici a absolútnej nevyhnutnosti. V bradavkovom kanáli vždy obsahuje baktérie: Bond - mikrokoky, Mammococci (vemena cievok neškodné) a voliteľné mlieko-kyslé streptokoky, môžu byť patogénne stafylococci. Tvoria "bakteriálnu zátku" kanála bradavky, ak to nie je dané oddelene, to povedie k zvýšeniu počtu baktérií všeobecne dvakrát trikrát.

Veľký vplyv na bakteriálnu kontamináciu mlieka, keď má dojenie hygienický stav zvierat: živočíšna koža, dojenie rúk, prach z podstielky, mliečnych zariadení a jedál.

Zvieracia koža, ako zdroj kontaminácie, sa vyznačuje množstvom a ťažkou elimináciou, vďaka kontaminácii kože časticami hnoja. Počas mlieka na povrchu mlieka musí mať skutočný dážď z črevných tyčiniek, enterokokov, aerobonov a anaeróbov, kvasinkových a foriem huby atď. ( zoznam týchto mikroorganizmov je veľmi dôležitý, pretože Je to, urobia normálnu mliečnu mikroflóru). V dôsledku toho, stupeň bakteriálneho znečistenia mlieka závisí od spôsobu úpravy pokožky a vemena pred dojením. V praxi sa často používa na umývanie jedného vedra, jeden uterák pre celú skupinu, 1 cm2 takéhoto uteráka môže byť detegovaná na 214 miliónov baktérií.

S dojením stroja sú mnohé zdroje znečistenia vylúčené, avšak s obsahom dojacích zariadení v nehygienickom stave sa stanú významným zdrojom mikrobiálneho znečistenia (hlavne psychro-spin baktérií). Napríklad, ak po dezinfekcii 0,2% roztoku chlóru, nové hadice mlieka sa stanú takmer sterilným, potom na starých hadiciach, ktoré majú na vnútornom povrchu trhliny, po tom istom spracovaní sa zistilo 1 cm2 až 940 tisíc baktérií. Úloha mliečnych zariadení je teda duálna: Na jednej strane je mliečna technika najdokonalejšou ochranou proti znečisteniu, a na druhej strane - môže dať svoju vlastnú mikroflóru mlieku.

Zdrojom znečistenia mlieka môže byť prach padajúci pri distribúcii krmiva a suchého čistenia. Použitie ťažkej slamy ako vrh zvyšuje počet mikroorganizmov, najmä spore-tvarovanie a húb vo vzduchu a mikróby spadajú do mlieka.

Je možné dospieť k záveru, že zdroje znečistenia môžu byť odstránené podľa dodržiavania zoologických pravidiel pre obsah kravy a hygienických a hygienických podmienok v procese výroby mlieka. Po oboznámení so zdrojmi znečistenia mlieka sme dostali predstavu o zložení mikroflóry čerstvého mlieka.

Zmena mliečnej mikroflóry počas skladovania a prepravy. Kvantitatívne a kvalitatívne zmeny mlieka mikroflóry závisia od teploty, trvania skladovania a zloženia po prijatí. Takže, keď sa mlieko skladuje na 10 ° s, vyskytuje sa sekvenčná zmena fáz.

Baktericídna fáza- Podstatou tejto fázy je, že počet mikroorganizmov v čerstvo sušenom mlieku sa počas skladovania zníži. Tieto vlastnosti mlieka sú vysvetlené prítomnosťou rôznych antimikrobiálnych látok v mlieku: lakténoch, bakteriolisíny, lyzozým atď. Trvanie baktericídnej fázy sa široko líši a závisí od nasledujúcich faktorov:

1. Biológia baktérií v mlieku počas mlieka.

2. Storagetemy (baktericídne vlastnosti mlieka sa konzervujú počas dňa, ak je teplota nižšia ako 10 °, a len 6 hodín pri teplote 25 °).

3. Jednotlivé vlastnosti organizmu zvieraťa a obdobia laktácie.

Fázová zmiešaná mikroflóra. Po skončení baktericídnej fázy, keď nie sú žiadne látky, ktoré oneskorujú vývoj mikróbov v mlieku a skladovacia teplota je nad 10 ° C, mikroorganizmy zostávajú v mlieku sa začínajú množiť v mlieku. Táto fáza je doba najrýchlejšieho zvýšenia počtu mikroorganizmov. Počas tohto obdobia, ktoré pokračuje 12-18 hodín, mikroflóra zvyšuje stovky tisícok. Obzvlášť dôležitá je fáza zmiešanej mikroflóry z praktického hľadiska, pretože je v tejto fáze, že mlieko spadá na spotrebiteľa.

Laminovaná fáza. Na začiatku tejto fázy sa moment odoberie, keď sa zrejmý nárast kyslosti v mlieku. Z určitého momentu má výhodu oproti všetkým str.Lactis, keď kyslosť mlieka sa znižuje na pH 4,0. Takáto kyslosť je nepriaznivá pre streptokoky, začnú vyvinúť odolné voči kyselinám (pH až 3,6) paličky mlieka. Tu môžeme hovoriť o dvoch jasne odlíšiteľných fázach, ktoré sa navzájom nahrádzajú v určitom poradí. Zvýšená kyslosť je deštruktívna pre rotačnú mikroflóru, ako aj pre baktérie skupiny črevnej tyčinky.

Trvanie fázy kyseliny mliečnej je väčšia ako ktorákoľvek iná fáza, môže dosiahnuť niekoľko mesiacov bez výraznej zmeny v mikroflóre pri zodpovedajúcej teplote. Treba však mať na pamäti, že laktická štiepaná fáza všeobecne pokrýva stav mlieka, v ktorom sa kvalifikuje ako kyslý produkt.

Fáza vývoja kvasiniek a plesní. Táto fáza nepredstavuje praktický záujem a je nepravdepodobné, že by ho pozoroval v praktických podmienkach (na dokončenie obrázku). Typicky mlieko nežije k tejto fáze, spotrebuje sa počas fázy kyseliny mliečnej. Vonkajší obraz o vývoji tejto fázy je: Dokonca aj počas fázy kyseliny mliečnej na povrchu hodín, sú vytvorené oddelené kolónie o oidium lactis, postupne uzavreté do pevného bieleho nakurtu. Zároveň je možné pozorovať vzhľad filmových kvasiniek, neskôr pigmentované kolónie húb Penicillium, Aspergillus, vysídlenie Oidium. V mlieku sa nachádza stodola rozpadajúcim sa tukom, "formou" a "droždie" chuť. Potom sa pod striekajúcim filmom, prvé príznaky rozkladu a peptonácie proteínov sa začínajú objavovať vo forme kvapaliny zo svetlo žltej až tmavohnedej. Kvapalná vrstva sa zvyšuje v dôsledku zrazeniny a na konci neexistuje žiadne stopy z hodín: všetko sa otočí na hnedú kvapalinu, uzavretá na vrchole hrubého filmu formy.

Normálne Microflorra Mlieko. Celá mikroflóra sa rozdelí na normálne a abnormálne. Normálna mikroflóra zahŕňa tak, že je neustále prítomná v mlieku, to je: baktéria kyseliny mliečnej, mikrokoky, sarcines, enterokoky, baktérie črevných tyčiniek, oily kyslých baktérií, hnilobných baktérií, húb a kvasiniek.

Z uvedených druhov sú obzvlášť zaujímavé baktérie kyseliny mliečnej. Ako ukazuje svoje meno, hlavným produktom ich živobytie je kyselina mliečna. Miestne baktérie sa používajú pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov, cheesecakes, masla. Preto poskytneme podrobný opis baktérií kyseliny mliečnej. Všetky baktérie kyseliny mliečnej sú kombinované do rodín:

L a c t o b a c t e r i a c e a e

Rod S T R E P T O C O C C U S RONE LA C T O B A C T E R I U M

Str. Lactis l.acidophilum

Str. Cremoris L.Bulgaricum

Str. Thermophilus L.CCEI.

Mliečne formy mikrobiálneho pôvodu. S dlhodobým skladovaním surového a pasterizovaného mlieka v ňom sa začína prejavovať škody spôsobené reprodukciou, nad uvedeným mikroflórom. Povaha poškodenia závisí od teploty skladovania a typu prevládajúcich mikroorganizmov.

Amónnery (Hnožské mikroorganizmy) sa môžu množiť pri nízkej teplote skladovania mlieka, pretože Refines psychro-spin baktérie. V procese rozkladu proteínov, sa objaví horkosť.

Olejové kyseliny Baktérie sú v prírode rozšírené. Zistili sa vo veľkých množstvách na predmetoch starostlivosti, v krmive av nedodržaní sanitárnych podmienok spadajú do mlieka. V prípade pasterizácie, spory oily kyslých baktérií nezomrú, s dlhodobým skladovaním mlieka, rozdeľujú laktózu na olej a plyn, dávajúc mlieko, chlopňu a vôňu.

Miestny huby Tvorba ostrovov kolónií na povrchu valcovaného mlieka, dajte mu horkú chuť a zápach plesní. Prítomnosť formy svedčí o dlhodobom skladovaní mliekarenského výrobku pri nízkych teplotách.

Črevnej prútikomV mlieku vo veľkých množstvách, dáva mu vôňu stánku, a pri priaznivých teplotách hezitates s laktózou s tvorbou kyseliny a plynu. Mlieko obsahujúce črevné prútik nie je možné použiť na prípravu fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov, pretože E. coli spôsobuje nimi v nich.

Patogény infekčných chorôb prenášaných mliekom.Patogény infekčných ochorení spadajú do mlieka od pacientov so zvieratami, z prostredia počas prepravy alebo spracovania. Mikróby prenášané mliekom sú rozdelené do dvoch skupín. Prvá zahŕňa kauzačné činidlá zooanthroponózktoré sú prenášané z jedného typu zvieraťa do druhého a zo zvieraťa na osobu. Patrí medzi ne: patogény tuberkulózy, brucelózy, sibírskych vredy, FMD atď. Druhá skupina zahŕňa patogény antroponózy - Choroby, ktoré sa prenášajú z človeka na osobu (dyzentéria, diftheria, abdominálna typfoid, šarlátová).

V prípade patogénnych patogénov z chorých ľudí a zvierat v mlieku, ich reprodukcia a akumulácia toxínov v mlieku dochádza, čo vedie k výskytu toxikovanosti potravín, pri použití takéhoto mlieka.

Dezinfekcia na mliekarenských farmách by sa mala považovať za dôležité opatrenie, ktoré dopĺňajú pasterizáciu mlieka a zameraná na prevenciu zoonózy a zooanthroponóz, ktoré sa prenášajú na človeka cez mlieko, vrátane salmonelózy. DOXTOVÉ ZARIADENIA, ROKUMENTY, BIDONY A INÉ POTREBY by sa mali dezinfikovať; Na tento účel sa používajú rôzne chemikálie, ako napríklad kalcinovaná sóda a hydroxid draselný.

Zachovanie mlieka fyzikálnymi metódami. Mlieko vstupujúce do mliečnych rastlín je charakterizované významnou bakteriálnou kontamináciou (zo stoviek tisíc až milióny 1 ml), najmä v horúcom období. Znečistenie baktérií mlieka sa môže znížiť, ak sa hygienický a hygienický režim a včasné chladenie mlieka dodržiavajú všetky spôsoby pre spotrebiteľa. Hlboké chladenie je obzvlášť efektívne funguje bezprostredne po rybolove, pretože baktericídna fáza je predĺžená a použitá. Skladové mlieko by sa malo udržiavať pri teplote, ktorá nie je vyššia ako 6-8 ° C a lepšia pri 2-4 ° C.

Mrazivý mlieko Umožňuje dlhú dobu pozastaviť bakteriálne procesy. Súčasne by sa malo používať rýchle zmrazenie s mínus 25 ° C, aby sa zabránilo kazeínu. Za studena spôsobuje smrť mikroorganizmov a prekladá ich do anabiotického stavu a keď mlieko rozmrazí, ich živobytie sa opäť objavujú. V dôsledku toho, s pomocou chladu, je možné zachovať len baktériálne čisté mlieko, v ktorom je niekoľko baktérií.

Vysoká teplota na rozdiel od chladu spôsobuje smrť mikróbov, čo zvyšuje odolnosť produktu, takže ošetrenie mlieka s touto metódou bolo rozšírené.

Vriacový mlieko Hoci poskytuje vysoký sterilizačný účinok, nemožno odporučiť pre mliečny priemysel. Pri varení, vitamíny sú do značnej miery zničené, proteíny sú denaturované, cenný vápnik je uložený na stenách riadu, homogénnosť tukovej emulzie je narušená, takže namiesto varu sa používa pasterizácia mlieka, po ktorej je biologická hodnota výrobku je zachovaný.

Existuje niekoľko režimov pasterizácia mlieka Z zdravých zvierat:

a) dlhé - 63-65 ° C počas 30 minút;

b) krátkodobé - 74-78 ° C počas 20 sekúnd;

c) okamžité - 85-90 ° C bez výňatia.

So vhodnou pasterizáciou, asi 99% baktérií obsiahnutých v mlieku je zabitých, vrátane nekorozívnych patogénnych druhov (patogény tuberkulózy, brucelózy, salmonelózy, bozknutej koki), črevnej prútiky a baktérií kyseliny mliečnej.

Po pasterizácii sa mlieko a krém musí ochladiť na + 4ºС, aby sa zabránilo sporu a reprodukcii prežívajúceho termofilného mikroflóry.

Skladovanie pasterizovaného mlieka pri izbovej teplote umožňuje hladko znásobiť putridnými baktériami a patogénom, ak zostanú, pretože baktericídne vlastnosti v pasterizovanom mlieku sú inaktivované. Pasterizované mlieko nie je ostré, ale môže byť vystavení putridnému rozkladu (peptonácia) a získavať jedovaté vlastnosti s dlhodobým skladovaním v chladničke. Takže nemôže byť rezervy z pasterizovaného mlieka a dlhodobo ju uskladniť.

Sterilizácia mlieka poskytuje úplné zničenie vegetatívnych a sporných foriem baktérií, ktoré umožňujú uložte takéto mlieko na dlhú dobu. Sterilizované mlieko sa pripravuje tromi spôsobmi: a) mlieko sa sterilizuje pri teplote 140 ° C - 4 sekundy a potom sa naleje do papierových vriec s polyetylénovým povlakom v aseptických podmienkach, takéto mlieko sa môže skladovať 10 dní pri teplote vyššie ako 20 0; b) mlieko sa naleje do fliaš, ticho a potom sterilizuje pri teplote 120 0 ° C - 15 minút; c) mlieko sa sterilizuje pri 140 ° C - 2 sekundy, naleje sa do fliaš, sterilizované a opäť sterilizované pri teplote 116 ° C - 15 minút, takéto mlieko sa môže skladovať do 2 mesiacov.

Spracovanie ultra-teploty (WTW) - Vykurovanie mlieka do 140ºС pre jednu sekundu sa vyskytuje v rúrkových zariadeniach zavedením chemicky čistého páru priamo do mlieka, v plne uzavretom automatizovanom procese. To eliminuje oxidačné procesy vedúce k zničeniu vitamínu C, sú odstránené prchavé látky krmiva a prenasledovania. Takéto mlieko môže byť dlhodobo skladovaný. V dôsledku tohto spracovania, spory zomierajú a všetky užitočné látky a mikroelementy v mlieku sa uložia. Pri výrobe takéhoto mlieka vysoko kvalitné surovinypretože Mlieko 1 a 2. stupeň (podľa GOST) jednoducho príde. Nový, aseptický typ kartónových obalov s polyetylénovým povlakom sa vynájdol špecificky pre WTT-mlieko, takéto mlieko sa môže skladovať pri teplote miestnosti.

Uchovávanie Vykonáva sa zničenie mikróbov alebo tvorba nepriaznivých podmienok aktivity mikróbov spôsobujúcich poškodenie výrobkov. .
Na prípravu konzervovaného mlieka v bankách sa sterilizuje na 115-118 ° C počas 15 minút. Pri takejto teplote, vegetatívne mikróby zomierajú, ale časť tvarovania spór môže zostať. Konzervované spory v priaznivých podmienkach môžu klíčiť, rozkladajú výrobok s tvorbou plynov, ktoré spôsobujú bombardovanie plechoviek. Na testovanie kvality sterilizácie sa banky uchovávajú 10 dní pri 37ºС. Nedostatok bombardovania označuje dobrú sterilizáciu plechoviek, ktorá vám umožní dlhú dobu uložiť.

Kondenzované mlieko s cukrom. Surové mlieko sa najprv čisté a prináša obsah tuku a suché látky na úroveň zodpovedajúcu požiadavkám GOST. Potom sa mlieko zahreje na varenie a odolaje približne 20 minút, zatiaľ čo všetky mikroorganizmy zomierajú, s výnimkou odolného voči vysokým teplotám. Pasterizované mlieko je kondenzované na 1/3 pôvodného objemu, takže nie viac ako 26,5% vlhkosti obsahuje a 43,5% cukru k nemu. S týmto pomerom vody a cukru sa vytvorí vysoký osmotický tlak - podmienky nepriaznivé na vývoji uší, baktérie kyseliny mliečnej, kvasiniek a mnohých plesní húb. Ale v prítomnosti čokoládovej hnedej formy a neželeznej mikrokoky, ktoré majú proteolytické vlastnosti, dochádza k poškodeniu produktu. Jeho uchovávanie v tomto prípade nepresahuje 6-12 mesiacov. Dodržiavanie technológií a hygienických podmienok vo výrobnom procese vám umožní dva roky udržiavať kondenzované mlieko s cukrom.

Sanitárne a mikrobiologické charakteristiky mlieka. Aby sa zabránilo šíreniu infekčných chorôb cez mlieko - vykonáva sa dôsledný veterinárny a hygienický dohľad zvierat a podnikov mliekarenského priemyslu (kontrola surovín a výrobných procesov). Mlieko vstupujúce do mliečnych zariadení od výrobcu, v závislosti od sanitárnych a mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov, je rozdelená do dvoch odrôd. Mlieko 1 stupňa by malo mať kyslosť 16-18 °T (podľa Terrnea), mikrobiálne šírenie vzorky reduktázy nie je nižšia ako 1 trieda a stupeň čistoty 1. štandardnej skupiny. Kyslosť mlieka 2 odrody môžu byť v rozsahu 16 až 20 °TO, mikrobiálne šírenie pomocou vzorky reduktázy - nie nižšia ako 2 triedy a stupeň čistoty na štandarde - nie nižšie ako 2 skupiny. V tomto prípade sa vyhodnotenie mlieka pri prijímaní vykonávalo pre najhorší ukazovateľ.

Ukazovatele, pre ktoré je rozmanitosť drveného surového mlieka určená v tabuľke 1.

stôl 1

Ukazovatele odrody na mlieko

Zvýšený obsah somatických buniek v mlieku svedčí o prítomnosti akútneho zápalu vemena (mastitídy). Použitie mlieka s vysokým obsahom somatických buniek na výživu nie je povolené. Okrem straty technologických vlastností obsahuje toto mlieko toxíny.

Kyslosť mlieka je ukazovateľom, ktorý nepriamo potvrdzuje jeho mikrobiálnu pohodu. S rastúcim počtom baktérií v mlieku, jeho kyslosť rastie. Znížená kyslosť naznačuje, že chemikálie boli pridané do mlieka, aby falšovali svoju kvalitu. A je to nebezpečné, pretože všetky látky používané na falšovanie sú toxické pre ľudí.

Pasterizované mlieko vyrobené rastlinami mliečneho priemyslu, podľa celkového počtu mikróbov a titra, rozdeliť do dvoch skupín: A a B. (tabuľka 2).

Mlieko je vynikajúce prostredie pre rozvoj mikroorganizmov, ktoré do neho spadajú z vemena a živočíšneho vlny, z rúk mlieka, vrhom Catal Courtyard, inventár atď.

V 1 ml mlieka sa nájde niekoľko sto tisíc mikróbov. Keď sa mlieko ochladí na + 3 ° C, počet mikróbov sa znižuje pod pôsobením baktericídnych látok čerstvo mimo mlieka počas 2-40 hodín. Potom prichádza rýchly vývoj všetkých mikróbov s prevahou vývoja baktérií mliečnych kyselín. V mlieku, kyseline mliečnej a antibiotiká pridelené týmito mikróbmi akumulujú, čo vedie k zničeniu všetkých mikroorganizmov, vrátane postupnej smrti a samotných baktérií mlieka. Skóre mlieka, priaznivé podmienky sú vytvorené pre vývoj plesní húb a potom hnilobné mikróby. K dispozícii je rotačné poškodenie mlieka.

V pasterizované mlieko (zahreje na 63-90 ° C), takmer všetky mliečne kyslé baktérie a baktericídne látky zahynú, ale spory mikróbov sa uložia. Ďalšie mlieko s zhnitými alebo patogénnymi mikróbmi vedie k poškodeniu mlieka a je nebezpečný pre zdravie. Preto, pasterizované mlieko vyžaduje určitý režim ukladania (+ 4 ° DDO36CH).

Sterilizované mlieko (počas niekoľkých sekúnd zahreje na 140 ° C), varené z čerstvo kvalitného mlieka, mikróby neobsahuje, a teda v hermetickom balení sa zachová do 4 mesiacov.

Mlieko môže získať patogénne mikróby - patogény dyzentérie, typfoid týfus, brucelóza, tuberkulóza. Preto vo verejných potravinách sa mlieko určite varí.

Suché mlieko-nepriaznivé prostredie pre rozvoj mikróbov, hoci zostávajú všetky spory Bacill, tepelne odolné neváhané typy mikrokokov, Streptococci, niektoré mliečne kyslé baktérie, húb formy. Tieto mikróby môžu spôsobiť formy so silným hydratačným mliekom, písanie.

Detekcia v suchom mlieku črevnej palice, patogénne streptokoky označuje použitie nízko kvalitných surovín, nesúlad s teplotou sušenia mlieka, balenia, balenie.

hushed mlieko pretrváva dobre, pretože Veľká koncentrácia cukru alebo sterilizácie zabíja väčšinu mikróbov. Životaschopnosť si zachováva len niektoré sporné baktérie. Vysoko menovité suroviny, z ktorých sa vykonáva kondenzované mlieko, môže viesť k vzdaniu sa alebo hnilobe.

Sour-Mliečne výrobky obsahujú mikroorganizmy, ktoré sú súčasťou štartéra Factory: Čisté kultúry Milky-Sour Streptococcus, bulharské a acidofilné tyčinky, kvasinky - pre Kefir a Kumsa. Okrem toho, mikroflóra kyslých mliečnych výrobkov závisí od mikróbov mlieka a hyguritárnym stavom zariadenia.

Syry obsahujú trenie a dozrievanie mikroorganizmov, pod činnosťou, ktoré dojichové a propiónové kyslé kvasenie dochádza v syrov. V závislosti od teploty, vlhkosti, slanosti, hustoty syrových hláv, množstvo zvyškového cukru existuje určitý proces, z ktorého závisí špecifické spotrebiteľské výhody syrov. Na konci dozrievania sa znižuje mliečna kyslá fermentácia a zvýšenie propioniky, čo spôsobuje hydrolýzu proteínov, akumuláciu rôznych kyselín, tvorbu oka, vzhľad chuti, vône, konzistencie syrov.

V mäkkých slizních syrov, proces dozrievania pochádza z povrchu, kde sú rôzne baktérie, húb formy a potom prenikajú do hmoty syra.

Škody syrov vo forme nepravidelného vzoru, opuchu, praskanie hlavy, nezvyčajnej chuti a vône spôsobujú baktérie kyseliny olejov a tvarovanie syrov spôsobuje húb formy.

Mikrobiológia surového a pitného mlieka

Mikroflóra v mlieku sa akumulujú dvoma spôsobmi: v dôsledku priamych kontaktov mikroorganizmov zvonku (primárna mikroflóra) a v dôsledku násobenia v mlieku, mikroorganizmy (sekundárna mikroflóra) sa do nej predtým padli. Oba tieto procesy obohacovania mlieka s mikroorganizmami sú úzko prepojené medzi sebou a mikroflóra sa nachádza v mlieku akumuluje sa dvoma spôsobmi: v dôsledku priameho kontaktu mikroorganizmov zvonku (primárna mikroflóra) a v dôsledku viacerých mikroorganizmov v \\ t Mlieko (sekundárna mikroflóra).

Zdroje Mikroflory Mlieko

Hlavným zdrojom mikroflóry surového mlieka je vemena živočíchov, zariadení, vody, vzduchu atď.

Pokojné zviera. V vemena, zdravé zviera zostáva životaschopným len malým počtom typov baktérií. Patrí medzi ne primárne mikrokoky, potom streptokocci a prútiky. Tieto mikroorganizmy sú zvyčajne obsiahnuté v mlieku získanej v aseptických podmienkach. Počet baktérií v aseptickom mlieku kolíše od 100 do 10 000 na 1 ml.

V prvej časti mlieka, zvyčajne existuje viac mikroorganizmov ako v nasledujúcom, takže sa odporúča odovzdať ich do samostatných jedál.

V prípade chorôb kravy, streptokokovej alebo stafylokokovej mastitídy (zápal vemena) v mlieku často existuje obrovské množstvo baktérií - kauzačných činidiel týchto ochorení. Niektoré Streptococci nie sú patogény pre ľudí; Zmena mlieka menia a dajte mu nepríjemnú chuť a vôňu. Ostatné Streptococci a Staphylococci môžu spôsobiť choroby u ľudí. Staphylococci okrem toho môže tvoriť toxíny v mlieku, ktoré nie sú zničené počas pasterizácie a môžu spôsobiť otravu jedlom u ľudí.

V mlieku pacientov s kravami, kosťami a ovcami, hemolytickými streptokokmi, mykobaktériami, tuberkulózou, kauzálnymi činidlami brucelózy, dyzentérie, brušnej taštoid, salmonely a niektoré ďalšie patogény sa tiež nachádzajú.

Vonkajšia časť vemena a zvieracieho kože je takmer nevyhnutne kontaminovaná časticami hnoja obsahujúce špecifickú črevnú mikroflóru - baktérií črevnej tyčinky skupiny, enterokoky, baktérií kyseliny mliečnej a baktérií o olejoch a v prípade zvieraťa choroba - zástupcovia črevných infekcií. Aby sa zabránilo znečisťovaniu mlieka z týchto zdrojov, sa dozorca odporúča starostlivo umyť a dezinfikovať. Najúčinnejšie dezinfekčné prostriedky sú štvorvrdy amóniové zlúčeniny.

Zariadenia. Rozšírené použitie v mliekarenských farmách takýchto zariadení ako dojacie zariadenia, stacionárne potrubia, chráni mlieko pred mikroorganizmami zvonku. Avšak, s nízkou starostlivosťou o vybavenie na farme, môže slúžiť ako jeden z najdôležitejších zdrojov mlieka na mikroorganizmy. Na slabo premyté zariadenia, kyseliny mliečnej kyseliny a baktérií črevných tyčiniek, ktoré spadajú do mlieka, sú intenzívne plemeno.

V budúcnosti je surové mlieko naďalej prerušované s mikroorganizmami pri každom nasledujúcom čerpaní v zásobníkoch a prepravných kontajneroch.

Vody. Voda použitá na umývanie mliečnych zariadení môže slúžiť ako zdroj mlieka na rôzne mikroory, vrátane psychrofilických a patogénnych mikroorganizmov v prípadoch, ak nie je vystavený potrebným čistením alebo znečisteným na farme.

Krmivo. Môže mať priamy aj nepriamy vplyv na mikroflóru mlieka. V prvom prípade, keď sa kŕmím zvieratá suchej potraviny, mlieko je imunivené baktériami spór, vrátane olejovitých kyselín. V druhom prípade nadmerné kŕmenie zvierat so šťavnatými krmivami vedie k tomu, že ich výkaly sa stávajú kvapalinou, ľahko kontaminujú pokožku a donner zvieraťa, čo viedlo k nebezpečenstvu vstupu častíc hnoja z kože a UDD .

Vzduchu. Zvyčajne nehrajú významnú úlohu pri odbere mlieka baktériami. V prípade nedodržania pravidiel čistenia priestorov a kŕmení zvierat však obsahuje značné množstvo prachu a častíc suchého krmiva.

Telo a oblečenie servisného personálu. Tento zdroj mikroflóry v kvantitatívnych podmienkach je tiež na jednom z posledných miest. Podľa kvalitatívneho zloženia z hygienického a hygienického hľadiska môže tento zdroj predstavovať výrazné nebezpečenstvo. Z infikovaných rany, patogénnych streptokokov alebo stafylokokov, ktoré potom môže spôsobiť ochorenie u ľudí alebo infikovať kravy na mastitídu počas dojenia, môže vstúpiť do mlieka.

Zloženie Mikloflóry surového mlieka

Kvalitatívne zloženie mikroflóry čerstvého mlieka a jeho počtu závisí predovšetkým o podmienkach svojej výroby - metóda dojenia, starostlivosti o zvieratá, podmienky ich obsahu.

S manuálnym dojením môže veľký počet mikroorganizmov spadnúť do mlieka zo vzduchu, s vemena, z kože zvieraťa. Z tohto dôvodu sa zvyšuje počet mikroorganizmov, ktoré patria z týchto zdrojov z týchto zdrojov.

Strojové dojenie je vylúčené takéto zdroje mlieka na mikróby, ako je vzduch, zvieratá, somár, ruky. Avšak, iná, nie menej bohaté a dôležité zdroje - dojacie zariadenie.

Podmienky živočíšneho obsahu zvierat majú veľký vplyv na kvalitatívne a kvantitatívne zloženie mliečnej mikroflóry. V prípade pastvín kravy sú ich vemena a koža neustále v kontakte s trávou. Odtiaľ sú výhodne mezofilné baktérie kyseliny mliečnej, mikrokoky a niektoré iné mikroorganizmy. Mlieko získané v období pastviny preto obsahuje vyšší stupeň mezofilickej mikroflóry. So zvieracím stánkom, ich koža a duffy sú častejšie kontaminované hnojom. Výsledkom je, že mlieko je väčšinou mikroflóra, charakteristika gastrointestinálneho traktu - termofilnou baktérií kyseliny mliečnej, enterokokom a olejovitých kyselín.

Mikrobiológia pasterizovaného mlieka

Podľa zavedených noriem, celkový počet baktérií v skupine pasterizovanej mliečnej mliečnej a nesmie prekročiť 75 tis. V 1 ml, titter fermentácie by mal byť menší ako 3,0; V pasterizované mlieko skupiny B sú tieto ukazovatele 150 tisíc a 0,3.

Detekcia črevných tyčiniek v pasterizovanom mlieku nie je toľko o možnosti fekálneho znečistenia, pokiaľ ide o kvalitu prania a dezinfekcie zariadenia.

Povaha ozubených pasterizovaných pri teplote 72-76 ° C, najviac charakteristickejší, je to nízka odolnosť, ktorá vedie k rýchlemu skresleniu. Je to spôsobené tým, že v špecifikovanom spôsobe v mlieku po pasterizácii zostáva prevažne tepelne odolná kyselina mliečna mikroflóra a počas prechodu zariadení sa mlieko zachytí aj baktérií mliečnych kyselín.

Mikrobiológia sterilizovaného mlieka

Sterilizované mlieko získané na priemyselných zariadeniach sa nepovažuje za absolútne sterilný produkt. V závislosti od počiatočnej kvality surovín (mlieka) a charakteristík technologických režimov v podniku sa určuje sterilizačný účinok, ktorý charakterizuje stupeň redukcie množstva argumentu v mlieku počas procesu sterilizácie.

Na sterilizované mlieko je najbežnejším viceprezidením vývoj spiacej mikroflóry, čo spôsobuje tvorbu horkosti bez viditeľných zmien v partii alebo tvorbe zrazeniny s nízkou kyslosťou.

Ak je vo výrobnom procese, obal je povolený, poškodenie mlieka sa môže vyskytnúť v dôsledku mikroflóry z vonkajšieho prostredia po sterilizácii. V takýchto prípadoch je zvyčajne škoda mlieka v samostatných nádobách, ako aj betónové baktérie.

Ak je pri výrobe sterilizovaného mlieka, režimy tepelného spracovania sú rozbité, je to pravidlo, spravidla, poškodenie celého mlieka. Ťahanie patogénov môže byť odlišné, ich typ závisí od teploty, ktorý bol vykurovaný mlieko.

Fyzikálne a chemické metódy inaktivácie Microflory

Smrť baktérií v mlieka a mliečnych výrobkoch sa vyskytuje a keď na nich vystavení niektorým fyzickým faktorom. Najmä patrí do ultrafialového žiarenia. Kvant ultrafialovej časti spektra má dostatočne vysokú energiu (približne 12 EV), a preto môže zmeniť charakter biochemických transformácií v bunkách mikroorganizmov, čo spôsobuje inaktiváciu. Poškodenie DNA je hlavnou príčinou inhibície baktérií pod pôsobením ultrafialového žiarenia. Účinky UV žiarenia sa používajú v mliekarenskom priemysle na pasterizáciu mlieka a potláčaním vzduchotechnických vegetatívnych a sporov v atmosfére izieb so zvýšeným hygienickým a hygienickým režimom (priehradky na prípravu výrobných štartérov, kamery na dozrievanie syrov , časti fasády a aseptické plnenie mliečnych výrobkov a t.).

Ďalším typom žiarenia je ionizujúce žiarenie môže hlboko preniknúť do mliečneho výrobku, ktorý poskytuje studenú pasterizáciu alebo sterilizáciu. Existujú trendy pri používaní ožarovania v kombinácii s mäkkým tepelným spracovaním na zničenie špecifických patogénnych mikroorganizmov.

Dať určitý záporný náboj vážený vo vzduchu, ktorý sa vyskytuje v procese vzduchovej ionizácie, vedie k inhibícii mikrobiálneho aerosólu. Aerionizácia sa používa na inaktiváciu sporu show for formy húb v atmosfére dozrievania a skladovania syrov. To znižuje pravdepodobnosť postriekania na povrchu syra. Fyzikálne metódy boja proti nežiaducemu mikroflóru patrí aj bartro-tečie. Zároveň sa biomasa baktérií uvoľňuje z mlieka vo forme Fugata pri použití špeciálnych separátorov, ktorých hustota je vyššia ako mliečna plazma. Zvyčajne sa používajú dva buckofugugémy, ktoré sú odstránené z mlieka na 97% mikroorganizmov.

Zmazať z baktérií mliečne výrobky si môžete zakúpiť tým, že ich prechádza cez membrány. Keďže baktérie majú priemernú veľkosť jedného mikrometra, sú oddelené od permeátu pri vykonávaní mikrofiltračných procesov. Vyššie čistenie z mikrobiálnych buniek sa dosahuje ultrafiltráciou. Priemer hlavy najbežnejšieho typu fágu, aktívnym vo vzťahu k baktériám kyseliny mliečnej, je 50-60 nm a dĺžka je 100-170 nm. V dôsledku toho sa ultrafiltrátové mlieko a sérum môžu považovať za purifikované z bakteriofágov.

Z chemických metód inaktivácie mikroflóry sa najväčšia distribúcia v mliekarenskom priemysle získala inhibíciu kyseliny sorbovej alebo jej solí. Kyselina sorbová sa zavádza do roztavených syrov, aplikovaných na povrch pevných syrov počas ich zrenia, sú zahrnuté v zložení rôznych povlakov určených na ochranu syrov z formy počas dozrievania.

Kyselina dehydratorová a jej soli majú silnejšiu ako kyselinu sorbovú, fungicídny účinok.

Veľmi silný inhibičný účinok vo vzťahu k mikroorganizmom mlieka a séra má niektoré látky rastlinného pôvodu, ako je plumýnbagin a yuglón. Môžu byť účinne používané na zachovanie mliečneho séra počas prepravy a skladovania. Rovnakým spôsobom sa v niektorých prípadoch použijú nízke molekulové kyseliny (propiónové, formické) a peroxid vodíka. Toto spojenie aj vo veľmi slabých koncentráciách (8-10 miliónov frakcií) aktivuje prirodzený antibakteriálny systém mlieka.

Aktívne potláča vývoj hubov z ozónu. Ozonizovanie komôr dozrievania a skladovania syrov sa vykonáva s cieľom inaktivovať spor a vegetatívne formy plesní a kvasiniek.

Použitie chemických inhibítorov mikroflóry mlieka a mliečnych výrobkov je povolené len vtedy, ak existuje sankcia zdravotníckych orgánov.

Mikroflóra surového mlieka počas skladovania

Hlavné fázy zmien v mikroflóre surového mlieka počas skladovania

Intenzita reprodukcie mikroflóry incomable do mlieka závisí najmä od času a podmienkam (najmä teploty), v ktorom sa mlieko skladuje a prepravuje do okamihu spotreby alebo recyklácie.

Rôzne zložky primárneho mikroflóry mlieka sa v ňom množia pri rôznych rýchlostiach, niektoré z nich nie sú len množste, ale ich počet sa znižuje.

Proces vývoja sekundárnej mikroflóry mlieka od momentu dojenia na jeho použitie je rozdelený do niekoľkých fáz.

Baktericídna fáza. Obdobie bezprostredne po dojení, keď chov baktérií nie je špecifikované v mlieku, sa nazýva baktericídna fáza. Tvorba krv z látok, mlieko spolu s nimi získava baktericídne vlastnosti, ktoré sú uložené nejaký čas po opustení z vemena.

Bolo zistené, že baktericídne vlastnosti mlieka sú v dôsledku obsahu špecifických látok. Tieto látky sa nachádzajú v mlieku len v prvých hodinách po dojení a podliehajú minimálnemu obsahu mikroorganizmov v ňom. V dôsledku zahrievania na 82-85ºС sú tieto látky zničené.

Trvanie baktericídnej fázy závisí od počiatočného počtu mikroflóry a na skladovacej teplote. Okamžité hlboké chladenie bakteriálneho čistého mlieka po dojení môže predĺžiť baktericídnu fázu na 24-48 hodín. Ak toto mlieko odchádza po dojení, trvanie baktericídnej fázy nepresahuje 2 hodiny. V mlieku, hojné mikroorganizmy počas dojenia, Baktericídna fáza je prakticky neprítomná.

Fázová zmiešaná mikroflóra. Na konci baktericídnej fázy začína vývoj všetkých skupín mikroorganizmov, ktoré prišli na mlieko. Prechod z baktericídnej fázy do fázy zmiešanej mikroflóry nie je vyjadrený ostrým skokom v počte mikroflóry, nie je vyjadrená ostrým skokom v počte mikroflóry, pretože rôzne skupiny mikróbov súčasne neprekonali baktericídne vlastnosti mlieka a ísť do normálnej reprodukcie.

V závislosti od teploty, pri ktorej sa mlieko skladuje počas fázy zmiešanej mikroflóry, môže získať prevahu psycho mikroorganizmov, mezofilných a termofilných.

Fáza baktérií kyseliny mliečnej. Ak sa mlieko skladuje pri teplotách nad 10 ° C, prevládajúca mikroflóra v nej sa stane baktériami kyseliny mliečnej, ktoré sa postupne začínajú potlačiť zvyšok mikroflóry kyselinou mliečnou kyselinou produkciou.

Pravidlo sa spravidla implementuje alebo podrobí priemyselnému spracovaniu, je v baktericídnej fáze, fáze zmiešanej mikroflóry alebo v najhoršom prípade - na začiatku fázy baktérií kyseliny mliečnej, keď jeho počiatočná kyslosť sa zvýšila o nič viac ako 2-3º. T. Ďalšie zvýšenie kyslosti umožňuje mlieko nevhodné na pasterizáciu a následné priemyselné spracovanie.

Ak sa mlieko ďalej skladuje pri teplotách nad 10-15ºС, je koaguláciou v dôsledku akumulácie kyseliny mliečnej; Lampafarebná streptokocci Pod vplyvom vysokej kyslosti sa začínajú zomrieť a laktické paličky sa stanú výrobou mikroflóry.

S ďalším hryzovaním v bytovom mlieku, kvasinkách a plesní vyvinúť, s tým výsledkom, že mlieko sa stáva úplne nevhodným na použitie.

Po prijatí do podnikov sa bakteriálne šírenie surového mlieka zvyčajne vyhodnocuje vzorkou reduktázy (s použitím metylénovej modrej alebo rezazurínu). V závislosti od získaných výsledkov, prvá trieda (dobrá mlieko) zahŕňa mlieko, v ktorom metylénová modrá je sfarbená nie skôr ako 5,5 hodiny a rezerva - nie skôr ako 1. Tieto výsledky sa získajú obsahom do 500 tisíc baktérií v 1 ml mlieka.

Najviac racionálny spôsob, ako zabrániť rozvoju mikroorganizmov, ktoré prišli na mlieko počas dojenia, je jeho hlboké chladenie na teplotu pod 6-10ºС. Ďalšie skladovanie mlieka by sa malo vykonávať pri teplote, ktorá nie je vyššia ako 6-10ºС, ktorá ju prepravuje do podniku mliekarenského priemyslu alebo do obchodnej siete musí byť vykonaná v izolovaných kontajneroch (nádržiach).

Vplyv podmienok primárneho spracovania, skladovania a prepravy mlieka na jeho mikroflóre

Ihneď po dojenom mlieku sa filtruje na čistenie z mechanických nečistôt. Do určitej miery, filtrácia prispieva k zníženiu bakteriálnej generácie mlieka, pretože mechanické nečistoty (častice krmiva, hnoja) obsahujú obrovské množstvo baktérií. Treba však pripomenúť, že mlieko, v ktorom mikroorganizmy už začali množiť, nemožno čistiť filtrovaním.

Najekonomickejší a efektívnejší spôsob, ako pozastaviť vývoj baktérií v mlieku, a preto a udržiavať svoju pôvodnú kvalitu, je okamžité chladenie po prijatí a filtrovaní. Reprodukcia väčšiny mikroorganizmov v syrovom mlieku sa významne spomalí pri teplote 10 ° C a takmer úplne suspendovaná pri 2-4 ° C. Mlieko, ochladené na takúto teplotu bezprostredne po dojení, môže byť udržiavaná bez zmeny kvality po dobu dvoch alebo troch dní. S dlhším skladovaním v chladenom mlieku, psychrofylové mikroorganizmy, rozkladu tuku a bielkovín a chuť a vôňa mlieka sa začínajú rozvíjať.

Skladovanie nekoladilo mlieko vedie k tomu, že po 6 hodinách dosiahne 21, po 9 hodinách - 23 °T a po 12 hodinách sa ponáhľa.

Výnimočná hodnota pre zachovanie kvality surového mlieka má správnu prepravu. V tomto procese by sa nemala zvýšiť jej teplota mlieka. Táto podmienka je zabezpečená počas prepravy mlieka po cestnej, železničnej doprave v špeciálne vybavených tankoch. Doprava mlieka v bankách vedie k rýchlemu vykurovaniu a zhoršeniu kvôli rozvoju mikroorganizmov.

Vplyv technologických techník na spracovanie mlieka na jeho mikroflóre

Čistenie. V podnikoch sa mlieko purifikuje filtráciou a centrifugáciou. Keď sa odstreďuje, na jednej strane sa mlieko vyčistí od mechanických nečistôt, na druhej strane, akumulácie buniek sú zlomené. V dôsledku toho sa počet baktérií v mlieku po centrifugácii môže zvýšiť, avšak s následným tepelným spracovaním sa jednotlivé bunky zomrie rýchlejšie ako ich klastre.

V niektorých krajinách sa super-centrifugácia používa na čistenie mlieka s veľmi veľkým počtom otáčok. S takýmto spracovaním surového mlieka sa odstráni asi 95% baktérií buniek. Následné tepelné spracovanie nie je vylúčené.

Chladenie. Mlieko sa ochladzuje pred spracovaním v prípadoch, keď sa vyskytne potreba dočasnej rezervácie. Zvyčajne sa chladenie uskutočňuje na teplotu 3-5ºС. Pri skladovaní v takýchto podmienkach v mlieku sa môžu psychrofilné mikroorganizmy vyvinúť - fluorescenčné, rotačné, čo vedie k vzniku chutí a konzistencie.

Tepelné spracovanie. Hlavným cieľom tepelného spracovania mlieka je zničiť patogénnu mikroflóru, t.j. pri získavaní mlieka a mliečnych výrobkov, bezpečné na spotrebu.

Druhým cieľom tepelného spracovania je zničenie mikroflóry, ktorá znižuje odolnosť pitného mlieka a spôsobuje mliečnych výrobkov, tretí je zmena fyzikálno-chemických vlastností mlieka, aby sa dosiahli špecifikované vlastnosti hotových výrobkov, najmä fermentovaných: \\ t Hustota hodín, jeho viskozitu atď. A tiež pripraviť mlieko ako médium na vývoj mikroorganizmov. Preto v technologických systémoch na výrobu rôznych typov mliečnych výrobkov sa používajú rôzne spôsoby tepelného spracovania mlieka v závislosti od potreby dosiahnuť každé z týchto cieľov.

Najbežnejšími metódami tepelného spracovania mlieka sú pasterizácia a sterilizácia.

Najpretrvanejšími patogénnymi mikroorganizmami sú tuberkulózové baktérie, takže hlavným kritériom pre spoľahlivosť režimov pasterizácie je smrť týchto baktérií.

V syrovom mlieku je enzým fosfatáza, ktorá je zničená dlhšou expozíciou a vysokou teplotou ako tuberkulózny prútik. Preto sa predpokladá, že ak v pasterizovanom mlieku nie sú žiadna fosfatáza - zomreli všetky neravisé patogénne baktérie.

Účinnosť znižovania mlieka zostávajúcich mikroorganizmov závisí od pasterizačných režimov az počiatočného výsevu surového mlieka a zloženia jeho mikroflóry. Čím väčšia v baktériách odolných voči mliečnym teplom bude nižšia účinnosť pasterizácie. Počet baktérií zostávajúcich po pasterizácii v mlieku môže byť od 0,01% do 1,5-2%.

Prevládajúce mikroflory mlieko chladené bezprostredne po dojení a uskladní pri nízkych teplotách až do momentu tepelného spracovania sú psychrofilické baktérie. Sú relatívne malé vo vzťahu k vykurovaniu. Preto je účinnosť tepelného spracovania takéhoto mlieka zvyčajne dostatočne vysoká. Ak sa mlieko po dojení nechalo ochladí na teplotu pod 10 ° C, baktérie kyseliny mliečnej počas skladovania a dopravy, vrátane streptokokov intestinálneho pôvodu. Táto skupina baktérií sa vyznačuje vysokým tepelným odporom, v dôsledku čoho je účinnosť pasterizácie mlieka uloženej pri zvýšených teplotách podstatne nižšia.

Microflory, ktorá zostáva v mlieku po pasterizácii sa nazýva zvyšková mikroflóra pasterizovaného mlieka. S pasterizačnými režimami 72-75 ° C s výňatom 15-20 sekúnd s prevládajúcou zvyšková mikroflóra, termofilné streptokoky, mikrokoky, sporné prútiky. Mikloflóra mlieka, pasterizovaná pri vyšších teplotách - 85-90ºС - s krátkodobou expozíciou, pozostáva z tepelne odolných voči laktickým paličkam a sporom baktérií. Ak mlieko, zahreje na 90-95ºС, expozícia počas 10-30 minút, len spóry baktérií zostávajú v ňom.

Mlieko, prechádzajúce po pasterizácii a ochladení prostredníctvom zariadenia na odlievacie jednotky (keď sa uvoľní pitné mlieko) alebo na nádoby, v ktorých je kŕmené, je dodatočne imúrudovaný mikroorganizmami. Kvantitatívne a vysoko kvalitné zloženie mikroflóry, ktoré spadá zo zariadenia do mlieka, závisí predovšetkým na kvalitu a pravidelnosť umývania a dezinfekcie. Baktérie Skupina črevných tyčiniek padajú do mlieka, psychrofofylových baktérií, kyseliny mliečnej kyseliny Streptococci a tepelne odolné tyčinky. Všetka táto mikroflóra sa pripája k zvyškovej mikroflóre pasterizovaného mlieka a je mikroflóra pasterizovaného mlieka. So zlým obsahom hardvéru sa táto mikroflóra môže zvýšiť v porovnaní so zvyškovými mliečnymi mikroflórami 10-20-krát a ešte viac.

Tepelné spracovanie ovplyvňuje chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti mlieka. Na druhej strane, tieto zmeny majú vplyv na následný vývoj v mlieku mikroorganizmov zavedených s SWAXES a charakter generovaných zrazenín, a to ako pod vplyvom kyseliny mliečnej a obnoveného enzýmu. V mlieku, podrobené rôznym tepelným spracovaním, vývoj baktérií kyseliny mliečnej dochádza inak. Najhoršie zo všetkých baktérií kyseliny mliečnej v mlieku, podrobené dlhé zahrievanie počas 30 minút pri nízkych teplotách. Je to preto, že pri týchto teplotách sa molekuly kazeínu zväčšujú a stáva sa menej cenovo dostupným pre mikroorganizmy.

Najlepšie zo všetkých, baktérie kyseliny mliečnej sa vyvíjajú v mlieku, podrobené zahrievaniu pri sterilizačných teplotách. Avšak, príliš veľa expozície na týchto teplotách vedie k zničeniu proteínov a iných zložiek mlieka, v dôsledku čoho sa významne zhoršuje vývoj baktérií kyseliny mliečnej.

Tepelné spracovanie mlieka ovplyvňuje aj hustotu získaných výrobkov a ich schopnosť izolovať sérum. Aby sa získali husté busty fermentovaných mliečnych výrobkov a minimálne oddelenie séra, musíte vykurovať mlieko na takúto teplotu a vydržať toľko času, takže maximálne množstvo sérových proteínov zvlnených. V tomto prípade sa pri jazde, zakrivené srvátkové proteíny sa podieľajú na spojke tvorenej kazeínom. Hustota hodín a jeho schopnosť udržať si sérum súčasne. Bolo zistené, že takéto výsledky sa môžu dosiahnuť, keď sa mlieko zahrieva na 80 ° C počas 30 minút, až 85 ° C - 10 minút, až 90 ° C - 5 minút, až 95 ° C - 2 minúty a až do 100 °С - 1 min. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sú režimy tepelného spracovania zvolené na základe týchto údajov.

Pasterizačné režimy významne ovplyvňujú schopnosť mlieka koagulácie rennetu v dôsledku vápenatých solí. Režim tepelného spracovania mlieka určené na syr, sú zvolené s takýmto výpočtom zničiť patogénne a plynové baktérie a minimálne narušiť rovnováhu soli mlieka.

Riezové pasterizačné režimy sú zvyčajne tuhšie ako mlieko. Je to spôsobené tým, že tuk v smotane má určitý ochranný účinok na mikroorganizmy. Okrem toho, pri výrobe kyslej smotany, zvýšené pasterizačné teploty prispievajú k lepšiemu opuchu proteínov a produkujú hrubú hustú konzistenciu. Pri výrobe Vologda oleja, cieľom pasterizácie mlieka nie je len zničením maximálneho počtu mikróbov, ale aj tvorbu špecifického zdvíhania orecha spôsobených zničením niektorých zložiek mlieka a vzhľadu nových látok .

Pri výrobe pitného mlieka sa najbežnejší režim vykurovací na 72-76ºС s výňati 15-20 sekúnd. Treba však pripomenúť, že takýto režim nie vždy poskytne dostatočne rezistentné mlieko. Krém 10% tuku je pasterizácia pri 80ºС, 20% tuku - pri 85-87 ° C.

Účelom sterilizácie je úplná deštrukcia mikroorganizmov v mlieku. Najjednoduchší spôsob, ako získať sterilizované mlieko, je jeho autoklávovanie pri teplote 120 ° C s rýchlosťou uzávierky na 20 sekúnd. Tento spôsob sterilizácie sa používa pri príprave mlieka na prestávku.

Tepelné spracovanie

Efektívnosť, spoľahlivosť, pohodlie spôsobujú, že spôsob zníženia alebo zvyšovania teploty mliečnych a mliečnych výrobkov najčastejším spôsobom inaktivácie nežiaducej mikroflóry.

Priemerná hodnota optimálnej teploty mikroflóry, ktorá sa vyskytuje v mlieku, sa zhoduje najmä s telesnou teplotou cicavcov. Zníženie teploty vedie najprv na spomalenie a potom na ukončenie metabolických procesov. Chladiace mlieko a mliečne výrobky do 4-10 ° C vo väčšine technologických procesov ukazuje, že je dostatočné na rozvoj vývoja mikroorganizmov.

Prvé chladenie je vystavené mlieku na farme. Ak chcete zachovať baktericídne a bakteriostatické vlastnosti mlieka na niekoľko dní, vytvárať podmienky pre normálny tok všetkých technologických procesov jeho následného spracovania v mliekarenskom podniku, je potrebné v priebehu niekoľkých minút po vydaní, aby sa znížila teplota mlieka na 18 rokov -20 ° C a potom 1 až 3 hodiny - až 4-10 ° C. Takéto chladenie je najspoľahlivejším spôsobom na ochranu pred nebezpečnými limitmi škodlivých stafylokokových a iných infekcií v mlieku.

Počas výroby mliečnych výrobkov by mal technik poskytovať podmienky, za ktorých mlieko a mliečne výrobky majú tendenciu mať teplotu v rozsahu od 15 do 45 ° C. Nie viac ako niekoľko minút, výnimkou je technológia fermentovaných mliečnych výrobkov, \\ t Pri výrobe, z ktorého sa v tomto teplotnom rozsahu produkuje kultiváciu baktérií kyseliny mliečnej.

Najčastejšie pre chladiace mlieko, veci a sérum používajú lamelárne zariadenia. Na ochladení mliečnych výrobkov s vysokou viskozitou (Chata Chata Club, smotana, atď.) Použite valcový prístroj, s povrchom výmeny tepla, ktorej produkt sa kontinuálne odstráni pomocou špeciálnych škrabiek alebo šnekvencií.

V prípadoch, keď podľa požiadaviek technológie je potrebné tuhé potlačenie aktivity Microflory, uchýliť sa k zvýšeniu teploty mlieka. Tento proces je pomenovaný francúzsky vedec Louis Pasteur pasterization. Na základe výsledkov výskumu sa navrhuje použitie procesu na použitie na mlieko. Baktericídny účinok vysokých teplôt na mikrobiálnych bunkách je poškodenie ribozómov, denaturáciou enzýmov a membránových proteínov.

Okrem teploty závisí inaktivácia mikroorganizmov na aktivitu vody. V pevnom a non-tuku mlieko, PHO a sérum je vodná aktivita na vysokej úrovni. Ale v rovnakých produktoch po ich zahusťovaní, v zmesi pre zmrzlinu, v cededderizovanej surovej hmote, roztavený syr, v kondenzovanom mlieku s cukrom, významná časť vlhkosti je v súvisiacom stave a aktivita vody pod. Tým sa zvyšuje odolnosť mikroorganizmov na pôsobenie vysokej teploty.

Prechod pH pH mliečnej plazmy z optimálneho intervalu baktérií do extrémnych rozsahov zvyšuje inhibičný účinok na mikróby.

Okrem tých, ktoré sú uvedené vyššie, faktory účinnosti pasterizácie výrazne ovplyvňujú stupeň mechanického znečistenia mlieka. Čím väčšie ako cudzie častice v mlieku a viac ich číslo, tým vyššia je ochrana mikroorganizmov z tepelnej expozície, a preto pod účinnosťou pasterizácie.

Prítomnosť alebo absencia týchto faktorov by sa mala brať do úvahy pri stanovovaní režimov pasterizácie a predovšetkým pri výbere potrebného trvania výrobku odolávať po dosiahnutí teploty tepelného spracovania.

Na základe princípov systémového prístupu s tepelným spracovaním mliečnych a mliečnych výrobkov by cieľ nemal byť nielen dodržiavanie zavedených pasterizačných režimov, ale aj dosiahnutie konečného výsledku je zníženie počtu 1 mikroorganizmov mikroorganizmy na požadovanú úroveň.

Požadovaný minimálny počet baktérií je zabezpečený nastavením času expozície a v prijateľných prípadoch a teplote pasterizácie.

Pri výbere výrobných režimov pasterizácie, spolu s potrebou potlačiť Microflory, tiež brať do úvahy vlastnosti technológie mliečneho výrobku. Pri výrobe obnovených surovín je teda pasterizačná teplota nastavená v rozsahu 72-76 ° C, takže nespôsobuje denaturáciu a prechod na syrovú hmotu sérových proteínov. Pri výrobe kyslých výrobkov, naopak zvýšiť pasterizačnú teplotu na 95 ° C, aby mali tepelný účinok na proteínový systém mlieka. Špecifické režimy pasterizácie mlieka pre každý typ výrobku označujú príslušné technologické pokyny.

Po vykonaní pasterizačného procesu a mikroflóra sa inaktivuje do požadovaného stupňa, mlieko je najčastejšie vystavené okamžitému chladenie. Existuje niekoľko dôvodov.

Po prvé, v mlieku súčasne s baktériami, je prirodzený antibakteriálny tiokyanát-peroxidázový systém zničený vykurovaním. V tejto súvislosti je potreba používania umelých techník na ochranu pred rozvojom ich živobytie mikroorganizmov zhoršuje.

Po druhé, mlieko musí byť chránené pred léziou zo strany sekundárnej mikroflóry, ktorá je prispôsobená podmienkam, v ktorých sú zariadenia na pasterizáciu mlieka prevádzkované, a vyvíja v miestach ťažkých pre mechanizované umývanie a dezinfekciu (stagnácie plochy, povrchy pod gumovými tesneniami atď. d.).

Po tretie, je potrebné chrániť mlieko pred nebezpečenstvom reprodukcie v nej patogénnych formách mikroorganizmov, ktoré môžu spadnúť do nej po pasterizácii vzduchu, rukami servisného personálu, zle premyté časti zariadenia atď.

Plastové pasterizátory získali najväčšiu distribúciu. Typická pasterizačná chladiaca jednotka má doskový výmenník tepla s piatimi úsekmi, rozpúšťadlom, separátorovým čističom prsníka, výživné čerpadlo, nádobu s nastaviteľnou úrovňou prichádzajúceho mlieka, systémom prípravy a teplej vody, automatizovanú kontrolu a riadiaci systém.

V špeciálnom obslužbe sa mlieko oneskorí v určitom čase na dokončenie inaktivácie mikroflóry, po ktorom sa proces chladenia začína najprv v regeneračných úsekoch, potom vo vode a soľanke.

Dôležitou úlohou je priradené spätnému ventilu, ktorý nasmeruje mlieko do nutričnej nádrže na opätovné pasterizáciu, ak sa mlieko vykurovanie neposkytuje na nastavenú teplotu pasterizácie.

V závislosti od technologického účelu majú pasterizačné chladiace rastliny charakteristické vlastnosti v konštruktívnom dizajne. Agregáty určené na tepelné spracovanie mlieka, pri výrobe fermentovaných fermentačných produktov, majú viac rozvinutý povrch pasterizačnej časti, v ktorom teplota stúpa na 90-95 ° C. Mlieko napájanie sa vykonáva po dobu 5-6 minút, čo je spôsobené potrebou maximalizovať počet mečov, ako aj dodať proteínový systém mlieka určitých vlastností, ktoré poskytujú dobrú konzistenciu fermentovaných mliečnych výrobkov.

V niektorých prípadoch sa neuskutoční chladenie mliečnych výrobkov po pasterizácii. To sa uskutočňuje napríklad vtedy, keď sa krém zahrieva pred druhým separáciou pri výrobe masla, keď sa mliečne výrobky zahrievajú pred kondenzovaným do vákua, keď sa potraviny s mliekom uvoľní. Za týchto podmienok sa rúrkové výmenníky tepla používajú na ohrev mlieka4-často.

Pohodlné rúrkové výmenníky tepla a pre malé výrobné podniky. Niekedy spĺňajú úlohu pasterizačnej časti, ktorá funguje v najťažších podmienkach. Zostávajúce úseky, regenerácia a chladenie zostávajú typ dosky.

Režimy tepelného spracovania, pri ktorých teplota nepresahuje 100 ° C, je zvyčajné, že sa nazýva pasterizácia. Inaktivácia mikroflóry v dôsledku zahrievania nad 100 ° C patrí k sterilizácii. V niektorých prípadoch sa rozlišuje medziproduktová oblasť, ktorá volajú ju ultra-teplota (vody) spracovanie mlieka.

Počas sterilizácie zničenie nielen vegetatívnych foriem mikroorganizmov, ale aj ich sporu, ktorý v bežných režimoch pasterizácie nezomrie. Sterilizácia inhibuje mliečnu mikroflóru a mliečne výrobky do takej miery, že tieto môžu byť dlhodobo skladované pri teplote miestnosti. Avšak, to je možné len s elimináciou pravdepodobnosti opätovného vhadzovania produktov s outsidermi v cudzích mikroorganizmoch. Za týmto účelom prijať osobitné opatrenia.

V niektorých prípadoch sú mliečne výrobky sterilizované priamo v nádobe: pitie mlieka v sklenených alebo plastových fľašiach, mlieko konzervované potraviny a roztavený syr v cínu alebo polymérnych bankách. V iných, zariadenie mlieka a mliečnych výrobkov sa vykonáva za aseptických podmienok (mlieko v multilayerových polymérnych balíkoch).

Sterilizácia vyžaduje urýchlené vykurovanie výrobku na vysoké teploty. V niektorých zariadeniach sa zachová, pokiaľ ide o pasterizáciu, nepriame vykurovanie cez steny dosiek výmenníka tepla s horúcou vodou, ktorá je v tomto prípade pod vhodným výstražným varovaním.

V iných inštaláciách sa používa aj metóda ohrevu pary, keď je mlieko priamo zmiešané s prehriateľnou vodou parou bez nečistôt. Nevýhodou spôsobu je absencia regenerácie tepla, a následne zvýšená konzumácia tepelnej energie.

Vákuová úprava v kombinácii s vykurovaním mlieka nielen v parných kontaktných jednotkách. V niektorých prípadoch je zahrnutý do inštalácie mliečnej pasterizácie v syre a smotane počas výroby ropy. Zároveň sa dosiahne odplynenie mlieka, v ktorom je dôležité pri výrobe syrov, ako aj niektoré odstránenie prchavých látok zodpovedných za cudzie pachy a chutí.

Čím vyšší stupeň potlačenia mikroflóry mliečnych a mliečnych výrobkov, tým väčšie náklady na energiu a prácu, najkomplikovanejšiu konštrukciu zariadenia, výraznejšie zmeny v "proteínoch, sacharidoch a iných zložkách mlieka. Preto pre každého Prípad použitia tepelného spracovania je potrebné vykonať primeranú voľbu načrleného stupňa inaktivácie mikroflóry. Toto by sa malo zaoberať podmienkami a lehotám na skladovanie mliečnych výrobkov po tepelnom spracovaní, nákladov práce, energie, materiáloch, \\ t atď.

Úvod

Mikrobiológia mlieka. Mikróby v čase vydania spadajú do mlieka. Pôvod Mikroflóry mlieka je veľmi rôznorodý. Niektoré mikróby prebývajú v kanáloch nosičov, a preto sú vždy v zaistenom mlieku. Okrem toho, mnohé mikróby padajú do mlieka z povrchu vemena, živočíšnej vlny, z rúk doilycyklov, s nezaujatým hlineným, inventárom atď. Mikróby môžu byť vložené do mlieka muchy. Kvôli týmto zdrojom sa počet mikróbov v 1 ml po dojení zvýši z niekoľkých tisíc až desiatky a stovky tisíc po spracovaní - filtráciou, chladenie a únikom. Výsledkom je, že je vytvorená veľmi bohatá na zloženie mikroflóry. Rýchle chladenie je povinná prevádzka, inak, inak, v neibrácii mlieka, vývoj mikroflóry sa rýchlo vyskytuje. To prispieva k priaznivému chemickému zloženiu mlieka. V nefarbenom mlieku za 24 hodín sa počet mikroflóry zvyšuje o 2-3 krát. Pri ochladení na 3-8 ° C sa pozoruje inverzný vzor - zníženie počtu mikroorganizmov, ktoré sa deje pod vplyvom baktericídnych látok obsiahnutých v čerstvo vysušenom mlieku. Obdobie oneskorenia vo vývoji mikróbov alebo ich zomrie v mlieku (baktericídna fáza) je dlhšia ako spodná teplota skladovaného mlieka, tým menšie mikróby v ňom. Zvyčajne táto fáza trvá 2 až 40 hodín.

V budúcnosti prichádza rýchly rozvoj všetkých mikróbov. Avšak baktérie mliečnych kyselín, ak boli dokonca v menšine predtým, čo sa postupne stali prevládajúcimi. To je vysvetlené skutočnosťou, že používajú mlieko cukru, neprístupné pre väčšinu iných mikroorganizmov, a tiež skutočnosťou, že kyselina mliečna a látky pridelené niektorými z nich sú antibiotiká (nízke) utláčajú vývoj všetkých ostatných mikróbov. Postupne sa reprodukcia baktérií mliečnej kyseliny prestane pod vplyvom akumulovanej kyseliny mliečnej. V mlieku podstúpil Robing, sú vytvorené podmienky pre rozvoj plesní húb.

Oyidium, Penicillium a rôzne kvasinky sa aktívne vyvíjajú. Konzumácia kyselín, despuppovanie týchto produktov, húb formy vytvárajú schopnosť recyklovať objekt s putridnými baktériami. V konečnom dôsledku sa deje kompletné otočné poškodenie mlieka.

V pasterizovanom mlieku sa krátko zahreje na 63-90 ° C, mikroflóra zmení sekvenciu dramaticky. Takmer všetky mliečne kyslé baktérie zomrie a baktericídne látky mlieka sú úplne zničené. Súčasne sa zachovávajú tepelne odolné a spory mikroorganizmov. Po chvíli v takomto mlieku môže začať búrlivá reprodukcia prežívajúcej rôznorodej mikroflóry. Absencia baktericídnych látok, malosti alebo úplného absencie baktérií mliečnych kyselín, aby sa mlieko "bezbranné". Za týchto podmienok sa nemusí stať miešaním, ale aj menšie hanby s Putriidnými alebo patogénnymi baktériami ho vedie k poškodeniu, robí nebezpečné na použitie. V tejto súvislosti je jasné, prečo je v obchode s pasterizovaným mliekom potrebné najmä striktne vykonávať hygienické a hygienické požiadavky a spĺňať režimy teploty.

V posledných rokoch mnohé sterilizované mlieko prichádza do implementácie. Keď ste sterilizácia úplne zničená mikroflórom a mlieko je podávaný vysoký odolnosť voči skladovaniu. Na prípravu sterilizovaných mliečnych mliečnych mliečnych výrobkov, absolútne čerstvé, prednohúzlové surové mlieko. Jednotná sterilizácia sa uskutočňuje pri 140 ° C niekoľko sekúnd. Preto v. Všetky biologické vlastnosti sú konzervované mlieko, dokonca aj vitamíny sú zničené - C, B1, B6, B12.

Pri použití nízko kvalitného mlieka sa môžu zachovať spory seno a zemiakových palíc, ceres a ďalšie. Sú schopní spôsobiť poškodenie sterilizovaného mlieka, rozkladá sa v ňom proteíny.

Okrem normálnej mikroflóry mlieka, okrem normálnej mikroflóry, je potrebné vziať do úvahy možnosť nezvyčajnej mikroflóry v nej, t.j. abnormálne. Zahŕňa patogény rôznych infekcií - TYPHOID TYPHOIDS, DYSENTERY, BRUCELÓZU, AKOUPOZÍCIU, Rovnako ako mikróby, ktoré spôsobujú vzhľad horkej, soli, myylovej chuti, modrej alebo červenkastej a dr.

Mikrobiológia mliečnych výrobkov. Kondenzované mlieko je rezistentný produkt. V procese vykurovania a sterilizácie mlieka baleného v bankách je väčšina mikroorganizmov oddaná v ňom. Životaschopnosť si zachováva len niektoré spory.

Mikrobiologické poškodenie sa najčastejšie vyskytuje pri používaní nevhodných, t.j. vysoko skúmaných mikróbmi, surovín. Vývoj sporov baktérií a menej častých termofilných húb vedie k preťaženiu a putridným procesom v kondenzovanom mlieku.

Menej prísne požiadavky na mikroflóru a kyslosť sú prezentované na surové mlieko používané na výrobu kondenzovaného mlieka s cukrom. Vplyv druhého konzervačného faktora je vysoký osmotický tlak generovaný cukrom, zabraňuje sporu vývoju sporu. Toto mikrobiologické poškodenie mlieka je zriedka vystavené.

Suché mlieko má hojnejšiu mikroflóru ako kondenzované. Toto je vysvetlené krátkodobým zahrievaním a nízkou teplotou pri sušení. V sušenom mlieku sú zachované všetky typy sporov mikroorganizmov, tepelne odolné rezance typy mikrokokov, streptokokov, niektoré mliečne kyslé baktérie, spóry húb formy. Táto normálna mikroflóra môže spôsobiť poškodenie - scenár, formy atď. - len s významnou vlhkosťou práškového mlieka.

Detekcia v suchom mlieku je severovými odolnými formami - črevné tyčinky a patogénne streptokoky - môžu indikovať použitie nízko kvalitných surovín, nedodržania režimu tepelného spracovania, zhoršených hygienických noriem počas balenia a obalov.

Mikrobiológia kyslých mliečnych výrobkov. Je určený primárne zložením použitých štandardov továrne, mikroflóry použitého mlieka a hygienickým a hygienickým stave výrobného zariadenia - rozstupom pre mlieko, potrubia atď.

Na prípravu, mliečne výrobky v pasterizované chladené mlieko robia Frkwings čistých kultúry jedného alebo iného typu alebo zmesi čistých kultúr niekoľkých typov mliečneho kyslých kyselín. Na výrobu Kefir a Kumsa sa používajú, ako sú súčasťou kvasiniek.

Použitie čistých plodín rôznych patogénov mliečnej kyslej fermentácie zaisťuje prípravu hotových vysoko kvalitných výrobkov s určitými stabilnými vlastnosťami. Prísada náhodnej mikroflóry zhoršuje kvalitu týchto produktov.

Mikloflóra syrov je prezentovaná v hlavných mikroorganizmoch, ktoré sa zúčastnili na pásei mlieka a v dozrievajúcich procesoch. Mikroflóra, vyvinutá z SWAX, zostáva len čiastočne, pretože významná časť z neho počas dlhodobého ohrevu surového zrna (až 40-57 ° C) zomrie. V 1 g zrna syra sa zachovalo až 100 miliónov buniek. V budúcnosti ich pri stlačení tlačidla ich niekoľkokrát zvyšuje. Tvorba korku na syre, stravovanie Zabráňte vývoju mikroflóry na povrchu. Ďalší rozvoj mikrobiologických procesov - Milky-Sour a Propionic-Sour Ferments - prichádza v dozrievaní syrov. Tieto anaeróbne procesy sa vyvíjajú vo vnútri a postupne zachytávajú periférne časti syra. V závislosti od teploty, vlhkosti, slanosti, hustoty hlavy, množstvo zvyškového cukru a ďalších faktorov, jeden alebo iný proces je spôsobený najmä tým, čo závisia špecifické spotrebiteľské výhody syrov. Na konci dozrievania sa zníži množstvo mliečno-kyselinových baktérií a počet kyseliny propiónovej sa zvyšuje. Slabé proteínové proteíny spôsobené nimi, akumuláciou rôznych kyselín, tvorba šklbačov v dôsledku mierneho oxidu uhličitého tvoria chuť, arómu, konzistenciu a kresbu syrového cesta.

V mäkkých, slizních syrov, na rozdiel od pevnej látky, proces dozrievania pochádza z povrchu vnútri. V zrenia, rôznych aeróbnych a podmienečne anaeróbnych baktérií a húb formy. Celkový počet baktérií v 1 g syra je miliardy buniek.

Niektoré spory mikroorganizmov môžu byť tiež poskytnuté v syre, napríklad olivy. Bohatý na zvýraznenie oxidu uhličitého a vodíka, môžu spôsobiť vytvorenie nesprávneho vzoru, opuchu, praskanie hláv syrov, aby im poskytli nezvyčajnú chuť. Pri skladovaní syrov v podmienkach vysokej vlhkosti v miestach poškodenia môžu byť ovplyvnené hustými formami. Poškodenie sa postupne rozvíja hlboko do a sprevádzané zmäkčovaním syrov, tvorba naklápanej plaku na povrchu, vzhľad nepríjemného zápachu.

1. Kvasinky, ktoré sa nachádzajú vo výrobe mlieka a mliečnych výrobkov. Ich úlohu pri vytváraní kvality mliečnych výrobkov

Hlavná mikroflóra fermentovaných mliečnych výrobkov je baktéria kyseliny mliečnej a kvasinky. V laboratóriách sú mikroorganizmy izolované v čistej forme a sú špecificky pestované (kultivované). Takéto mikroorganizmy pestované na špeciálne účely sa nazývajú "kultúry" (kultúra streptokoky kyseliny mliečnej).

Mlieko, v kombinácii zavedením určitých plodín baktérií kyseliny mliečnej alebo kvasiniek do nej, sa nazýva Razvaya a je určený na báze mlieka vo výrobe mliečnych výrobkov. Nasledujúce čisté kultúry a kvasinky na mlieko sa používajú na prípravu štartérov: Mlieko Streptococcus (S. lactis), bulharský prútik (L. bulgaricus), acidopholic palice (L. acidophilus), baktérie formovania Frarantais (S. Diacetylaktis, L. Cremoris , S. AcetOinicus, S. Cremoris) a mliečne kvasinky (Torula) Forection Lactose, Bifidobaktérie a iné probiotické kultúry.

Streptococci svietidla zvyšuje kyslosť mlieka do 120 ° T, laktických chlopníkov (bulharských a acidofilných) - až 200-300 ° C a sú najsilnejšie kyslé formy.

Na prípravu výrobných štartérov sa používa Frkoping čistých plodín baktérií kyseliny mliečnej, ktoré môžu byť kvapalné a suché. Na kvapalné alebo suché listy najprv pripravte primárny (laboratórny) štartér. Aby ste to urobili, sterilné mlieko robí časť kvapalných alebo suchých zvonov, mieša sa a udržiava sa v termostatoch pri teplote, ktorá je optimálna pre tento typ kultúry.

Z primárneho (laboratórneho) prestávky sa pripraví sekundárne (transplantácia), pričom sa pripraví 5% primárnych štartérov do chladeného mlieka a udržiava sa pri teplote spechovej. Sekundárny štartér môže byť použitý ako hlavný pre získavanie výrobných štartérov.

Kyslosť výrobného štartéra na Streptococci kyseliny mliečnej by mala byť 90-100 ° T, na chlopsticks kyseliny mliečnej 100-110 ° t.

Pred použitím ich organoleptické indikátory kontrolujú svoje organoleptické indikátory. Benígny štart by mal rýchlo odchyľovať mlieko, má čistý chuť a vôňu.

Spojka by mala byť homogénna, dostatočne hustá, bez tvorby plynu a oddelené sérum.

Na prípravu laboratórneho štartéra pri výrobe Kefir, Kefir Huby (zrná), čo je mikroflóra, ktorá je symbióza streptokokov kyseliny mliečnej a paličky, aromatických baktérií a mliečnych kvasiniek, mikrooderov a baktérií kyseliny octovej.

Aktivita a čistota začiatku sú do značnej miery určené kvalitou hotového výrobku.

Pri znížení aktivity spustenia (trvanie koagulácie) nie je mlieko zlomené alebo sa vytvorí rozpadajúci sa zväzok. Pri vývoji tepelne odolných mliečnych kyselín sa objaví nadmerná kyslosť produktu. Kvasinky, ktoré sa podieľajú na dozrievaní Kefira, Kumsa, asidofilno-kvasinkového mlieka, s nadmernou reprodukciou spôsobuje opuch týchto produktov. Skryť baktérie kyseliny octovej v kyslej smotane, chatová syr môže spôsobiť konzistentné zlozvyky.