Clasificarea și caracteristicile tehnologiei brânzei de cheag. Conceptul de brânză. Clasificarea si sortimentul branzeturilor. Prelevarea de probe de lapte

Grupa de branzeturi presate cu temperatură ridicată a doua încălzire. brânză elvețiană are forma unui cilindru jos cu suprafețele superioare și inferioare ușor convexe și amprenta unei serpyanka, greutate 50-100 kg. Preparat din lapte crud de înaltă calitate de vaci care pasc pe pășunile montane. Brânza se maturează de la 0 la 12 luni, are un gust specific, ușor dulceag, iar ochii tăiați sunt mari și rotunzi. Conținut de grăsime în substanță uscată - 50 ±1,6%; conținut de umiditate - nu mai mult de 42; sare de masă - 1,5-2,5%.

Emmental și Maasdam sunt produse în Elveția.

Grup de brânzeturi ras. Produs cu o a doua temperatură de încălzire ridicată, cu un conținut mai scăzut de umiditate în produsul finit (30-32%) și un conținut de grăsime în substanța uscată de 30-35%. Gustul și mirosul sunt puternic brânzeturi, ușor picante, caracteristice brânzeturilor cu o perioadă lungă de maturare (6-12 luni). Consistența este grosieră, densă și poate fi rasă. Modelul este mic, nedezvoltat sau complet absent. În această grupă sunt incluse brânzeturile: ras, parmezan, sbrinz, caucazian etc.

Un grup de brânzeturi presate cu o temperatură de încălzire secundă scăzută. Acestea includ runda olandeză, barul olandez, Stepnoy, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky). Brânzeturile din acest grup se maturează timp de 2-2,5 luni.

Brânza Kostroma- cilindru mic, 9-12 kg (mare) si 1-6 kg (mic); Yaroslavski- cilindru mare, 2-3 kg; Stepnoy Are forma unei bare cu baza pătrată, de 5-6 kg; Bloc dreptunghiular Uglich, 2-3 kg; Poshekhonsky- cilindru mic, 5-6 kg.

Toate brânzeturile au coaja subțire, netedă, acoperită cu un amestec de parafină sau într-o peliculă polimerică.

O bucată de brânză are un model de ochi rotunzi, ușor turtiți sau colțoși. Culoare aluat de la alb la ușor galben, uniform; Aluatul este elastic, ușor fragil când este îndoit, Kostroma, IaroslavlŞi Ugliciski - fragedă.

GustŞi aromă pur exprimat, olandeză- cu prezența picantității și a ușoarei acrișoare, YaroslavskiŞi Ugliciski- acrișor, Stepnogo- picant. Brânza olandeză poate fi rotundă sau în formă de bloc. -

Fracție de masă grăsimeîn substanță uscată pentru toate brânzeturile, cu excepția rotund olandez,- 45 ±1,6%; fracție de masă umiditate- nu mai mult de 44%; fracție de masă sare - 1,5-2,5%.

Fracție de masă grăsimeîn materie uscată rotund olandez- 50 ±1,6%; fracție de masă umiditate- nu mai mult de 43%; fracție de masă sare - 1,5-2,5%.

Reprezentanții tipici ai acestui grup sunt brânzeturile Gouda, Edam, Lappi și Tilsiter produse în Germania, Olanda și Finlanda.

Brânză Gouda conţine grăsime de la 30 la 50%; culoare aluat de branza galben, mat-lucios, cu model rar; gust de la blând până la ușor picant.

Brânză Edam conţine grăsime de la 30 la 50%; culoare de la galben deschis la galben auriu; desen rare, constând din ochi mici; gust fraged, ușor dulce.

Brânză Lappi conţine grăsime nu mai puțin de 45%, umiditate - 45%; culoare ușor galben, de consistență semisolidă, ușor de tăiat, V: neexprimat.

Brânză Tilsiter lansat cu conținut grăsime de la 30 la 60 culoare- de la fildeș la galben deschis; desen Cu un număr mare ochi mici; gust ușor acrișor până la dulce, ușor acru.

La grupul de brânzeturi presate cu o temperatură de încălzire secundă scăzută și nivel înalt fermentarea acidului lactic. includ cheddar și brânzeturi rusești.

Brânză rusă produs din lapte pasteurizat cu adaos de culturi preactivate de bacterii lactice, soluții de clorură de sodiu, calciu și cheag. După a doua încălzire și sărare parțială, boabele de brânză se păstrează timp de 30 de minute la o temperatură de 40 °C. Ca urmare a acestor operațiuni, se acumulează număr mare acid lactic, care determină gustul și consistența deosebită a brânzei. Apoi brânzeturile sunt produse folosind o tehnologie generală asemănătoare brânzeturilor cu cheag tare, cu o temperatură secundară scăzută de încălzire.

Brânza rusească are o coajă netedă, subțire, acoperită cu parafină sau folii polimerice; gust- pronunțat brânză, ușor acrișoară, fără arome lipsiteși mirosuri; consistenta aluat - fraged, plastic, omogen pe toată masa, este permis aluatul ușor dens; culoare- de la usor galben la galben, uniform pe toata masa; desen- distanțate uniform, constând din ochi de formă neregulată, unghiulară sau ca fante.

Brânza rusească conține (în%): grăsime - 50, umiditate - 43-44, sare -1,5-2,5.

Din mai multe motive, nu există o clasificare unică a produselor din brânzeturi în lume. Printre aceste motive se numără varietatea metodelor de producere a acelorași brânzeturi de la diferiți producători și varietatea denumirilor acelorași brânzeturi fabricate în diferite țări. Cea mai răspândită și cunoscută este clasificarea franceză - asta am folosit. Trebuie remarcat faptul că această clasificare este destul de arbitrară și unele tipuri de brânză pot fi destul de greu de atribuit oricărui tip.

Când luăm în considerare tipurile de brânză, ar fi corect să începem cu elementele de bază - de la ce și cum sunt făcute brânzeturile și să abordați treptat ce se întâmplă - până diverse tipuri brânzeturi Finalul - adică ce fel de brânză obțineți - rezultatul depinde tocmai de metodele de fabricare a brânzei.

Brânza este făcută din laptele diferitelor animale: vacă, oaie, capră sau bivol. Astfel, în producția de brânză Mozzarella italiană se folosește în mod tradițional laptele de bivoliță neagră. Astăzi există multe soiuri de Mozzarella care sunt, de asemenea, făcute din lapte de vacă. Brânza finlandeză Ilves este făcută din lapte de ren, iar în Iordania, ciobanii folosesc lapte de capră, oaie și cămilă împreună cu laptele de vaca pentru a face Laban. Pe lângă tipurile de lapte, un rol decisiv joacă și habitatul animalelor.- anumite tipuri de brânză pot fi făcute numai din laptele animalelor locale. De exemplu, brânza de munte se face numai din laptele de vaci alpine.

Ele joacă un rol important în procesul de fabricare a brânzei. caracteristicile prelucrării ulterioare a laptelui

Tehnologia de producere a brânzei din lapte nu s-a schimbat de mii de ani. În chiar vedere generală Producția de brânză este simplă: masa de brânză este separată de zer. Pentru a face acest lucru, puneți laptele într-un loc cald pentru o vreme până se acru și se îngroașă. Acest proces are loc datorită bacteriilor lactice. Pentru a accelera procesul de coagulare sau afectează gustul brânzei, la lapte se adaugă o așa-numită cultură starter. Acesta poate fi iaurt sau laptele de ieri ușor acru. Cu toate acestea, cel mai important mijloc de fermentare a laptelui la prepararea brânzei este cheag. Adăugarea de cheag face posibilă obținerea nu numai a unei varietăți de soiuri de brânză, ci și creșterea termenului de valabilitate al acesteia.

Cheag este o enzimă care poate fi găsită în stomacul vițeilor care alăptează, iezii sau mieii. Această enzimă ajută la transformarea cazeiinei din lapte într-un solid și o face digerabilă.

Trebuie remarcat faptul că există și mijloace pe bază de plante de coagulare a laptelui - acesta este sucul de smochine și iarba starter.

Totuși, dacă totul ar fi atât de simplu... Deja în procesul de separare (separarea masei de brânză de zer) există multe subtilități care rezultatul final depinde- tipul de brânză produs. Deci, pentru unele soiuri laptele se încălzește, în timp ce altele se prepară la temperatura camerei.

După ce zerul este separat, masa de brânză este supusă unei prelucrări ulterioare. Se modelează, se sare, se usucă, se spală și apoi se îmbătrânește. Rafinamentul și particularitatea gustului fiecărei brânzeturi se află în detaliile acestui proces: unele sunt umplute cu ciuperci de mucegai, altele sunt presate sau spălate în saramură. Fiecare brânză are propriul său procedeu special.

Exact În timpul procesului de prelucrare și coacere, fiecare tip și varietate de brânză capătă propriul gust special. Nu există aproape nicio brânză care să nu aibă nevoie de învechire. Îmbătrânirea în anumite cazuri poate dura ani. Deci, parmezanul tare trebuie păstrat destul de mult timp. Unele brânzeturi trebuie maturate doar în încăperi speciale - precum Roquefort adevărat, care trebuie „coaptă” doar în peșteri, în condiții climatice favorabile.

Și astfel obținem brânză, care este împărțită în următoarele tipuri prezentate în tabel. Informații mai detaliate despre procesul de producție a brânzei sunt prezentate în secțiunea de fabricare a brânzeturilor.

CLASIFICARE: principalii reprezentanți ai brânzeturilor după tip

Introducere

Caracteristicile mărfurilor ale brânzeturilor

1 Proprietăți de consum ale brânzeturilor

2 Clasificarea sortimentului de brânzeturi

3 Materii prime și consumabile utilizate pentru fabricarea brânzeturilor

4 Producția de brânzeturi

5 Ambalarea și etichetarea brânzeturilor

6 Transportul și depozitarea brânzeturilor

7 Controlul calității și regulile de vânzare a brânzeturilor

Examinarea calității brânzei

1 Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor

2 Caracteristicile fizico-chimice ale brânzeturilor

3 indicatori de siguranță pentru brânză

4 Examinarea calității materiilor prime brânzeturi

Analiza pieței brânzeturilor

1 Analiza vânzărilor de brânză în Rusia

2 Analiza vânzărilor de brânză la întreprinderea comercială de migdale

Concluzii și sugestii

Referințe

Aplicație

Introducere

Brânza este un produs proteic foarte hrănitor care se obține prin coagularea laptelui și prin prelucrarea ulterioară pe termen lung a cașului rezultat, în timpul căreia umiditatea este îndepărtată. Prelucrarea se încheie cu formarea masei de brânză și trimiterea ulterioară a capetelor de brânză rezultate. Brânza dobândește proprietăți specifice numai după un proces îndelungat de maturare în beciurile de brânzeturi, unde s-au creat condiții pentru acumularea masei de brânză de substanțe aromatizante și aromatice.

Se determină valoarea nutritivă continut ridicat grăsimi (30-50%), proteine ​​(23-30%) și biologic substanțe active- acizi grași polinesaturați și aminoacizi esențiali. Brânza conține vitamine (A, E, grupa B și altele), minerale, enzime, fosfatide și acizi organici.

În situația economică modernă, succesul oricărei întreprinderi depinde de înțelegerea stării generale a lucrurilor în acest moment, de o idee a obiectivelor pe care și le stabilește și de îmbunătățirea organizării managementului.

Pentru a supraviețui într-un mediu competitiv într-o economie de piață normală, orice întreprindere trebuie să ofere clienților noi tipuri de mărfuri, să reducă costurile, să îmbunătățească tehnologia și să crească calitatea mărfurilor produse.

În aceste condiții, consumatorul este pe primul loc. Succesul întreprinderii depinde în cele din urmă de cât de bine sunt satisfăcute nevoile acesteia. Odată cu trecerea pe piață, calitatea mărfurilor vândute și completitudinea satisfacerii cererii consumatorilor - completitudinea sortimentului - devin din ce în ce mai importante.

Pe baza analizei situației actuale, subiectul devine deosebit de relevant munca de curs legate de analiza sortimentului și a nivelului de calitate al brânzeturilor. Și totul depinde de organizarea comerțului cu amănuntul: începând de la gama de mărfuri oferite și ulterior creșterea cifrei de afaceri. Dezvoltarea unui sortiment optim și creșterea beneficiilor consumatorilor este sarcina principală a fiecărei întreprinderi, deoarece îmbunătățirea constantă a proprietăților mărfurilor și crearea de noi modele care au avantaje față de cele produse sunt un mijloc de concurență.

Scopul cursului este: „Dezvoltați direcții în crearea unui sortiment și îmbunătățirea calității mărfurilor vândute.”

Pentru a atinge acest obiectiv, au fost stabilite următoarele sarcini.

Obiectivele lucrării de curs sunt de a oferi o analiză a pieței brânzeturilor din Rusia, de a studia în aspect teoretic principalele metode de falsificare a mărfurilor (concept, tipuri, metode de detectare), de a determina direcții în luarea în considerare a caracterului complet al sortiment.

Obiectivele lucrării de curs sunt de a analiza sortimentul și calitatea brânzeturilor, de a efectua studii organoleptice și fizico-chimice ale probelor de brânzeturi și de a analiza rezultatele studiului. Determinați etichetarea corectă. Trageți concluzii pe baza rezultatelor cercetării, prezentați recomandările pe baza cercetării. Obiectul lucrării de curs: brânzeturi la întreprinderea comercială de migdale.

1. Caracteristicile mărfurilor ale brânzeturilor

1 Proprietăți de consum ale brânzeturilor

Brânza este un produs alimentar obținut din lapte crud folosind enzime de coagulare a laptelui<#"887189.files/image001.jpg">

Diagrama 1 Analiza vânzărilor de brânză pe perioada 2012-2014

2 Analiza vânzărilor de brânză la întreprinderea comercială de migdale

La întreprinderea comercială „Migdale” din regiunea Samara, orașul Zhigulevsk. Activitățile companiei sunt legate de vânzarea de produse alimentare și manufacturate (parfumuri și cosmetice, produse chimice de uz casnic, bunuri de uz casnic și de uz casnic). Supermarketul este situat in apropierea cladirilor rezidentiale, magazinul are accesibilitate pietonala mare. Pentru a efectua plăți în numerar și plăți fără numerar, magazinul dispune de o casă de marcat și echipamente speciale pentru magazinele cu autoservire (calculator, monitor, tastatură, scaner de coduri de bare).

O parte semnificativă a mărfurilor este importată către întreprinderea comercială de migdale de la întreprinderi cu ridicata. Bunuri cum ar fi pâinea și produsele de panificație, lactate și carne și alte produse alimentare de cerere zilnică vin la întreprinderea comercială direct de la întreprinderile de producție - brutării, fabrici de procesare a alimentelor.

Mărfuri de sortiment complex (mărfuri de import, mărfuri produse în alte orașe) sunt aduse la Almond din depozitele centrelor de comerț cu ridicata. Întreprinderea comercială primește, de asemenea, provizii de la întreprinderile de achiziții publice, de la parcele și ferme subsidiare personale, precum și de la persoane care desfășoară activități independente.

Magazinul Almond desfășoară lucrări comerciale constând în următoarele etape:

Studierea și prognozarea cererii consumatorilor pentru bunuri vândute într-o întreprindere comercială;

Formarea unui sortiment optim de mărfuri într-o întreprindere comercială;

Alegerea celor mai multe metode eficiente vânzare cu amănuntul de bunuri;

Organizarea prestării de servicii comerciale către clienți.

Principalii purtători ai identității corporative a întreprinderii comerciale de migdale sunt: ​​un semn deasupra intrării sau la intrarea în magazin; elemente ale zonei de vânzare (pereți, stâlpi și compartimentări); diverse tipuri de vitrine și rafturi, semne și indicatoare în magazin; etichete de preț, costume pentru personal.

Magazinul Almond vinde marfa prin autoservire. Vânzarea în sistem self-service este una dintre cele mai convenabile metode pentru clienți de a vinde bunuri. Această metodă oferă clienților acces gratuit la bunurile așezate pe etajul de vânzări, posibilitatea de a le inspecta și selecta în mod independent fără ajutorul vânzătorului, ceea ce permite o distribuție mai rațională a funcțiilor între angajații magazinului. Plata pentru mărfurile selectate se efectuează la centrele de plată deservite de controlorii de casierie.

Procesul de vânzare în societatea comercială „Migdale” constă din următoarele operațiuni principale:

întâlnirea cu cumpărătorul și furnizarea acestuia de informațiile necesare despre bunurile vândute și serviciile furnizate;

primirea de către cumpărător a unui coș de inventar sau cărucior pentru selectarea mărfurilor;

selectarea independentă a mărfurilor de către cumpărător și livrarea acestora către centrul de plată;

calcularea costului bunurilor selectate și primirea unei chitanțe;

plata pentru bunurile achizitionate;

ambalarea bunurilor achiziționate și plasarea lor în geanta cumpărătorului;

returnarea coșului de inventar sau cărucior pentru selectarea mărfurilor la locul unde sunt concentrate.

Concluzii și sugestii

Brânza este un produs proteic extrem de nutritiv. A căror valoare nutritivă se datorează conținutului ridicat de grăsimi (32-33%), proteine ​​(23-30%) și substanțe biologic active. Brânza mai conține vitamine: A, B, C și altele; minerale: calciu, fosfor, enzime, fosfatide și materie organică.

În producția de brânzeturi, grăsimile vegetale sunt obișnuite în prezent înlocuire parțială grăsimea din lapte, pungile termocontractabile în vid sunt utilizate pentru ambalare; acestea ajută la protejarea brânzeturilor de ciuperci mucegăite, mucegaiuri nedorite, precum și de formarea unei cruste în timpul coacerii și pot crește durata de valabilitate a produselor.

Dacă procesele de producție nu sunt respectate, pot apărea defecte de consistență, gust, miros și aspect.

Pe parcursul lucrărilor s-au făcut următoarele concluzii:

Brânzeturile sunt bogate în proteine, grăsimi din lapte, precum și săruri minerale și vitamine. Brânzeturile sunt o sursă importantă de proteine ​​valoroase din punct de vedere biologic;

Baza clasificării brânzeturilor poate fi: tipul de materie primă principală, metoda de coagulare a laptelui, microflora implicată în producerea brânzeturilor, principalii indicatori ai compoziției chimice și caracteristicile fundamentale ale tehnologiei;

Pe lângă principalele materii prime utilizate la prepararea brânzeturilor, se adaugă și materii prime auxiliare, care îmbunătățesc gustul și consistența, și îi măresc valoarea nutritivă;

Toate materialele de ambalare trebuie să fie inofensive, să nu reacţioneze cu produsul şi să fie impermeabile la vapori şi gaze. Ambalajul vă permite să depozitați și să transportați produse în stare bună sanitară;

Există multe tipuri și metode de falsificare la vânzarea brânzeturilor și, prin urmare, atunci când cumpărați cutare sau cutare tip de brânză, atât de necesar organismului nostru, trebuie să fiți mai atenți;

Calitatea produselor depinde direct de tehnologia de producție a produselor, precum și de calitatea materiilor prime luate pentru producerea brânzeturilor.

Întreprinderea comercială de migdale vinde în prezent o gamă destul de largă de brânzeturi cu cheag tare, care cresc în fiecare an.

În timpul lucrărilor, s-a stabilit că întreprinderea comercială de migdale respectă toate cerințele pentru depozitarea brânzei.

Legile federale și reglementările guvernamentale

1. Codul civil al Federației Ruse, părțile I și II.

Surse principale:

1. Organizarea și tehnologia proceselor de tranzacționare. Ed. F.G. Pankratova. -M.: Economie, 2010. - 334 p.

Pambukhchiyants O.V. Organizarea și tehnologia proceselor comerciale - M.: Marketing, 2009. - 320 p.

Pambukhchiyants O.V. Tehnologia de vânzare cu amănuntul. - M.: Marketing, 2006. -284 p.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Comerț și tehnologie comercială. - M.: Marketing, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Comerț și tehnologie comercială. M.: Marketing, 2005. -220 p.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Activitati comerciale. -M.: Marketing, 2003. - 320 p.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Activitati comerciale. -M.: Marketing, 2004. - 580 p.

Tehnologia proceselor de tranzacționare. Ed. A.F. Morguna. -M.: Economie, 1996. - 384 p.

Fundamentele organizării activităților unei întreprinderi de comerț cu amănuntul - Soluții comerciale. 2005

Afaceri comerciale: economie și organizare: Manual Sub general. ed. prof. LA. Bragina și prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.

Molotkova N.V., Sosedov G.A. Organizarea, tehnologia si proiectarea intreprinderilor comerciale: Proc. indemnizatie. Tambov: Editura Tamb. stat tehnologie. Univ., 2010. 128 p.

GOST R 51303-99 „Comerț, termeni și definiții”

GOST R 51304-99 „Servicii de comerț cu amănuntul. Cerințe generale"

Surse suplimentare:

1. Bogomolova B.F. Producția de brânzeturi: tehnologie și calitate / Transl. din franceza; 1989. - 496 p.

Brilevsky O.A. Cercetarea mărfurilor produse alimentare: Manual. indemnizatie. - Mn.: BSEU, 2001. - 614 p.

Bushueva I.G. Ambalajul este o verigă importantă în lanțul tehnologic de fabricare a brânzeturilor // Fabricarea brânzei și fabricarea untului 2002.- Nr. 4.- p. 9-11.

Wilkinson M., Michen K. Brânzeturi de calitate superioară valoare nutritivă- cum să le vând // Fabricarea brânzei și a untului. - 2002.- Nr 1.- str. 14-15.

GOST 26809-86 Lapte și produse lactate. Metoda de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză.

Zhiryaeva E.V. Știința mărfurilor: manual. manual - Mn.: Urajai, 2003. - 154 p.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Acoperire cu latex pentru brânzeturi tari „Polievid”: noi oportunități // Fabricarea brânzeturilor și fabricarea untului.-2002. nr. 4. - Cu. 35.

Kruglyakov T.M. Cercetarea mărfurilor de produse alimentare: Manual. pentru universități / T.N. Kruglyakov, G.V. Kruglyakova. - Rostov n/a: ed. centru „Martie”, 2000. - 488 p.

Anexa 1

Anexa 2

Legea Protectiei Consumatorului

Articolul 30. Termene pentru înlăturarea deficiențelor în munca prestată (serviciul prestat)

Defectele de lucru (serviciu) trebuie eliminate de către antreprenor într-un termen rezonabil specificat de consumator.

Paragraful a fost șters. - Legea federală din 17 decembrie 1999 nr. 212-FZ.

Termenul atribuit de consumator pentru eliminarea defectelor bunurilor este indicat în contract sau într-un alt document semnat de părți sau într-o declarație transmisă de consumator antreprenorului.

Pentru încălcarea termenelor de eliminare a deficiențelor în munca prestată (serviciul prestat) prevăzute în prezentul articol, antreprenorul plătește consumatorului o penalitate (amenda) pentru fiecare zi de întârziere, a cărei valoare și procedura de calcul sunt stabilite în conformitate cu cu paragraful 5 al articolului 28 din prezenta lege .

În cazul încălcării termenelor specificate, consumatorul are dreptul de a prezenta contractantului alte solicitări prevăzute la alin. 1 și 4 din art. 29 din prezenta lege. .

Articolul 37. Procedura si formele de plata pentru munca prestata (servicii prestate)

Consumatorul este obligat să plătească pentru serviciile care îi sunt furnizate în modul și în termenele stabilite prin acordul cu contractantul.

Consumatorul este obligat să plătească integral lucrarea prestată de către antreprenor după acceptarea acesteia de către consumator. Cu acordul consumatorului, lucrarea poate fi plătită de acesta la încheierea contractului integral sau prin acordarea unui avans.

Plata pentru serviciile prestate (munca efectuată) se face prin plăți în numerar sau fără numerar, în conformitate cu legislația Federației Ruse.

Atunci când se utilizează o formă de plată în numerar, plata pentru bunuri (lucrări, servicii) de către consumator se face în conformitate cu instrucțiunile vânzătorului (interpretului) prin depunerea de numerar numerar vânzătorului (interpretului) sau către instituție de credit, sau un agent de plăți implicat în acceptarea plăților indivizii, sau un agent de plată bancar (subagent) care operează în conformitate cu legislația privind băncile și activitățile bancare, dacă nu se stabilește altfel legi federale sau alte acte juridice de reglementare ale Federației Ruse. În acest caz, obligațiile consumatorului față de vânzător (executant) de a plăti pentru bunuri (lucrări, servicii) se consideră îndeplinite în cuantumul fondurilor depuse din momentul depunerii numerarului, respectiv, către vânzător (executant), sau către un instituției de credit, sau unui agent de plată angajat în acceptarea plăților persoane fizice, sau unui agent de plată bancar (subagent) care funcționează în conformitate cu legislația privind băncile și activitățile bancare.

Țara noastră produce o gamă largă de brânzeturi. Ele diferă unele de altele în ceea ce privește tehnologia de gătit, semne externeși indicatori organoleptici. Pe baza metodei de coagulare a laptelui, brânzeturile se împart în cheag (la producerea brânzei, proteinele se coagulează sub acțiunea cheagului) și lapte fermentat (la producerea brânzei, proteinele se coagulează sub influența acidului lactic). În funcție de caracteristicile de producție, brânzeturile de cheag se împart în tari, moi, saramuroase, prelucrate, iar în funcție de conținutul de grăsime din substanța uscată - în brânzeturi cu conținut de grăsime de 20, 30, 45, 50%. În procesul de producere a brânzeturilor, factorii decisivi sunt proprietățile fizice, compoziția chimică și parametrii microbiologici ai laptelui. Diverse scheme tehnologice producția fac posibilă producerea de brânzeturi de diferite tipuri compozitia chimicași indicatori organoleptici.

La clasificarea brânzeturilor, acestea iau în considerare tipul de materie primă principală, metodele de coagulare a laptelui, microorganismele utilizate, caracteristicile tehnologiei și indicatorii chimici.

În funcție de tipul de materie primă principală, brânzeturile sunt împărțite în brânzeturi naturale, produse din lapte de vacă, oaie, capră, de bivoliță și brânzeturi prelucrate, pentru care brânzeturile naturale reprezintă principala materie primă.

Natural și brânzeturi procesate au propriile caracteristici de clasificare.

În fabricarea brânzeturilor se folosesc patru tipuri de coagulare a laptelui: cheag, acid, cheag-acid și acid termic.

Brânzeturile produse prin coagulare acidă și considerate crude sunt concentrate proteice-grăsimi din lapte. Spre deosebire de brânzeturile obținute ca urmare a coagulării cheagului, unde cea mai mare parte a cazeiinei este descompusă, în acestea se află în forma sa nativă, ceea ce afectează consistența și alte caracteristici organoleptice.

Coagularea acidă are loc la pH 4,6-4,7, iar coagularea cheagului are loc la pH 6,5-6,7, ceea ce afectează compoziția coagulului și conținutul de Ca, P și acid lactic din acesta.

La coagularea cheag-acid folosind doze mici de enzime de coagulare a laptelui, pH-ul este de 5,0-5,3, dar tipul de coagulare este mai aproape de acid. În acest caz, se adaugă cheag pentru a crește densitatea cașului și a reduce pierderile de cazeină.

Microorganismele utilizate în producția de brânzeturi joacă rol importantîn formarea proprietăților organoleptice specifice ale produsului. Ele formează enzime, fermentează zahărul din lapte, cresc aciditatea și reduc potențialul redox la un anumit nivel, adică. creează condiții în care în brânzeturi se produc procese biochimice și microbiologice.
În funcție de compoziția microflorei, brânzeturile pot fi împărțite în cele produse cu participarea bacteriilor lactice mezofile, cu utilizarea acidului lactic mezofil și termofil, acidului propionic și bacteriilor de mucegai, microflora mucusului de suprafață, bifidobacterii sau Bacillus acidophilus.

În țările dezvoltate, se acordă multă atenție problemei reducerii conținutului de grăsimi din brânză, care este dictată de cerințele de igienă alimentară. Dificultatea este că o simplă reducere a conținutului de grăsimi determină o deteriorare a caracteristicilor organoleptice și, în consecință, competitivitatea brânzeturilor pe piața alimentară. Principala modalitate de a rezolva această problemă este modificarea tehnologiei (creșterea conținutului de umiditate al brânzeturilor, utilizarea înlocuitorilor sau simulatoarelor de grăsime, modificarea compoziției culturilor starter). O parte din grăsimea din lapte din brânzeturi poate fi înlocuită cu grăsimi vegetale.

În fiecare an cresc volume de producție de brânză, gama se extinde, apar noi tipuri de produse. Clasificarea brânzeturilor din cauza lor mari cauzele diversităţii unele dificultati. Majoritatea soiurilor de brânză au o gamă largă trăsături caracteristice, care includ dimensiunea, forma, greutatea, culoarea, aspect, fracție de masă grăsime în substanța uscată, fracțiunea de masă a umidității sau sare de masă în masa de brânză cu conținut scăzut de grăsimi. Cu toate acestea, proprietăți precum gustul și mirosul (aroma) sunt greu de definit.

Într-o serie de țări, brânzeturile sunt clasificate în funcție de metoda de consum în brânzeturi de bucătărie și de masă. Bucătărie - folosite în principal pentru prepararea mâncărurilor, de exemplu, sunt frecate pentru a aroma diferite feluri de început și secunde. Brânzeturile de masă se consumă direct ca gustare sau desert.

Istoria fabricării brânzei cunoaște multe cazuri în care aditivii neobișnuiți au fost introduși în brânză sau i s-a dat o formă sau o culoare complicată. In Anglia a fost creata branza de urzica, care se usuca pe frunze proaspete de urzica; floral, în care se adaugă trandafiri, garoafe și gălbenele în timpul producției. În Belgia, se făceau cândva brânză din cele patru anotimpuri: fiecare sfert de bloc pătrat avea culoarea și gustul lui. În Franța, unele brânzeturi erau înmuiate în oțet condimentat. Era cunoscut germanilor în trecut brânză de cartofi, făcut dintr-un amestec de brânză de vaci și piure de cartofi fierți.

În Rusia clasificarea mărfurilor și tehnologice a brânzeturilor propus pentru prima dată de A.N Korolev. Conform primei clasificări, brânzeturile sunt împărțite în cinci grupe:

• greu;
• moale;
• murat;
• în ghiveci;
• burduf, prelucrat.

Conform clasificării tehnologice, toate brânzeturile sunt împărțite în cheag și lapte fermentat; Această clasificare este impecabilă la fabricarea brânzeturilor din lapte crud. La trecerea la producția din lapte pasteurizat, parametrii tehnologici în cea mai mare parteîși pierd importanța, iar starterii bacterieni capătă importanță primordială.

Clasificările tehnologice au fost elaborate de I. B. Gisin și A. I. Chebotarev. O mare varietate de brânzeturi în clasificarea I.B Gisin este interpretată ca o combinație și combinație de tehnici tehnologice.

Clasificare de A. I. Chebotarev ia în considerare indicatorii de mărfuri și tehnologici. Reunește 160 de tipuri dintre cele mai comune brânzeturi din lume. În această clasificare, toate brânzeturile sunt împărțite în 17 grupuri, alcătuind două clase. A treia clasă este dedicată reprezentanților brânzeturilor prelucrate. Fiecare grup oferă caracteristicile brânzeturilor și tehnologia lor de producție.

Potrivit lui Z. Kh Dilanyan, indicatorii precum conținutul de grăsime și sare nu pot fi luați ca bază pentru clasificare, deoarece sunt diferiți pentru toate tipurile de brânzeturi. Orice clasificare ar trebui să se bazeze pe factori constanti sub influența cărora se formează produsul.

În clasificarea lui 3. X. Dilanyan pe lângă masă, umiditate și sare, se propune să se țină cont compoziție de înaltă calitate microflora, sub influența căreia se formează acest tip de brânză.

Conform acestei clasificări, brânzeturile sunt împărțite înclase si subclase:

• brânzeturi de cheag;
• brânzeturi din lapte fermentat;
• brânzeturi procesate.

Brânzeturile cu cheag sunt împărțite în trei subclase:

• Subclasa 1 - brânzeturi tari care se coace exclusiv sub influența acidului lactic sau a bacteriilor acidului lactic și propionic;
• Subclasa a II-a - maturare semisolidă sub influența bacteriilor lactice cu un strat obligatoriu de mucus bine dezvoltat la suprafața brânzei, dând un gust și un miros specific de amoniac produsului;
• Subclasa a 3-a - brânzeturi moi care se coace sub influența bacteriilor formatoare de alcali ale mucusului de brânză și a ciupercilor microscopice (mucegaiuri), individual sau cu acțiunea lor combinată, precum și a bacteriilor lactice.

Brânzeturile din lapte fermentat sunt împărțite în două subclase:

• Subclasa 1 - toate brânzeturile cu lapte fermentat pe termen scurt consumate proaspete;
• Subclasa a II-a - lapte fermentat, dar brânzeturi maturate, supuse unei maturări mai lungi.

Brânzeturile prelucrate sunt brânzeturile în producția cărora sunt folosite toate brânzeturile lactate - atât cheag, cât și laptele fermentat.

Conform clasificării de mai sus, grupa de brânzeturi destinate topirii rămâne în afara acesteia.

În standardul internațional A-6 A fost adoptată următoarea clasificare. Fiecare brânză are trei indicatori.

• Fracția de masă a umidității în substanța fără grăsimi a brânzei. Conform acestui indicator, brânzeturile se împart în foarte tari (mai puțin de 51%), tari (49-56%), semitare (54-69%), moi (mai mult de 67%).
• Fracția de masă de grăsime în substanța uscată - brânzeturile sunt împărțite în grăsimi bogate (mai mult de 60%), grăsimi întregi (45-60%), semi-grăsimi (25-45%), cu conținut scăzut de grăsimi (10-25%) ) și cu conținut scăzut de grăsimi (mai puțin de 10%).
• X natura coacerii, prin care se disting cele care se maturizează (din suprafață și din interior); coacere cu mucegai (la suprafață și în interior); fără coacere sau necoaptă.

Principalul indicator al standardului A-6, după care sunt clasificate astăzi brânzeturile, este duritatea, caracterizată prin raportul dintre umiditate și substanța uscată fără grăsimi. Clasificarea nu evaluează efectul grăsimii asupra consistenței, ceea ce este semnificativ. De asemenea, nu ține cont de caracteristicile tipice ale brânzeturilor, care depind de factori tehnologici. Brânzeturile cu saramură și caș obținute prin coagulare acid-cheag și termică acidă pot fi identificate cu brânzeturile cu cheag tare. Pe de altă parte, aceeași brânză, produsă folosind aceeași tehnologie, poate aparține unor clase diferite. În plus, nu există o divizare clară grupuri diferite brânzeturi după conținutul de umiditate. De exemplu, brânzeturile care conțin 50 sau 49% umiditate pot fi clasificate în această clasificare ca brânzeturi foarte tari și tari.

Următorul factor important al brânzei pentru consumator este conținutul de grăsimi din substanța uscată. Pentru a obține o valoare uniformă, ambalajul nu indică conținutul absolut de grăsime al brânzei, ci proporția de grăsime în substanța uscată. Explicația pentru aceasta constă în procesul de coacere, în timpul căruia o anumită cantitate de apă se evaporă în mod constant, iar brânza pierde în greutate și devine mai tare pe măsură ce se dezvoltă. Cu toate acestea, greutatea substanței uscate rămâne aceeași, deoarece nu există apă în ea, astfel încât conținutul de grăsime al brânzei este indicat ca procent conținut în substanța uscată. De exemplu, brânza Edam conține 30% grăsime în substanța uscată, care la rândul său este aproximativ 50% apă (adică, aceasta înseamnă că la 100 g de brânză există doar 15 g de grăsime). Indicarea conținutului de grăsime în substanța uscată este, de asemenea, un parametru de evaluare a calității, deoarece plasticitatea și aroma brânzei depind de conținutul de grăsime al produsului. Se știe că cu cât conținutul de grăsimi este mai mare, cu atât brânza va fi mai fragedă și mai flexibilă.

Consistența brânzei este, de asemenea, variată - sunt unele care nu se pot tăia cu cuțitul, se pot doar ras, și sunt brânzeturi care, din punct de vedere al masei, sunt aproape de smântâna groasă.

Astăzi nu există o clasificare unică care să unească toate tipurile de brânzeturi produse în lume.

Clasificarea brânzeturilor