Ciuperca porcini este regele ciupercilor nu numai că are o aromă și un gust unic, dar este și foarte sănătoasă. Nu degeaba se numește „carne de pădure”. Și de aceea îmi doresc foarte mult să păstrez ciupercile hriți pentru o lungă perioadă de timp, ca să mă pot bucura de ele în mijlocul iernii, și nu doar în perioada de fructificare. Aflați cum să uscați ciupercile porcini acasă, deoarece acesta este cel mai bun mod de a le păstra aroma, gustul și proprietățile nutritive.
Când colectați ciuperci porcini, încercați să nu luați exemplare prea mari pentru uscare, deoarece lucrul cu ele nu este foarte convenabil. De asemenea, este mai bine să colectați ciuperci boletus pe vreme uscată și însorită, astfel încât acestea să nu fie prea umede.
Ciupercile porcini trebuie uscate imediat după colectare. În niciun caz nu trebuie spălate. Boletus este o ciupercă tubulară care absoarbe ușor apa, iar excesul de umiditate va avea un efect dăunător asupra procesului de uscare.
Înainte de a usca corpurile fructifere ale ciupercilor boletus, acestea trebuie pregătite. Sortarea se efectuează în funcție de dimensiune și calitate - este mai bine să le aruncați imediat pe cele stricate sau cu viermi și să le separați pe cele mici de cele mari.
Toate ciupercile trebuie șterse cu o cârpă moale. Țesătura poate fi ușor umezită, dar nu ar trebui să fii exagerat de zel cu asta. Toate acele și nisipul, mușchiul și alte resturi sunt îndepărtate cu grijă de pe piele.
Corpurile fructifere mari sunt tăiate în mai multe părți sub formă de plăci sau în două jumătăți pe lungime, în funcție de dimensiune, cele mici pot fi uscate în întregime. De asemenea, se recomandă să tăiați capacele deosebit de mari în felii, iar picioarele în felii de aproximativ 2 cm grosime. Astfel, ciupercile se usucă mult mai repede și mai bine și se păstrează mai bine.
Bovii uscati rețin mai multe proteine decât orice altă metodă de pregătire pentru iarnă.
Cum să uscați corect
De obicei, ciupercile boletus sunt uscate într-un mod tradițional și unul dintre cele mai vechi - sunt înșirate pe fire, fir de pescuit sau ace subțiri de tricotat, astfel încât corpurile fructifere să nu se atingă.
Introduceți o pânză sau un fir de nailon într-un ac gros și străpungeți fiecare corp fructifer cu el. La ciupercile mari, tulpina este tăiată cu 2/3 și tăiată în cercuri, care se înșiră și ele pe un fir.
„Girlande” de ciuperci hribi sunt atârnate în aer liber sau în casă, unde există o bună ventilație și suficientă căldură (de exemplu, peste o sobă încinsă). Dacă corpurile de fructe sunt uscate afară, această metodă poate fi folosită numai pe vreme uscată și caldă.
Dacă cele albe sunt uscate pe ace de tricotat, atunci sunt așezate pe suporturi de lemn. Pentru a proteja ciupercile de muște și praf, acestea sunt acoperite cu tifon. Timpul natural de uscare este de aproximativ 5-7 zile.
Uscarea albusurilor la cuptor
Puteți usca ușor ciupercile în cuptor. Pentru a face acest lucru, sunt tăiate în felii și așezate în rânduri egale într-un singur strat pe foi de copt acoperite cu pergament. De asemenea, puteți usca ciupercile pe un grătar din oțel inoxidabil - atunci va exista o mai bună circulație a aerului. Corpuri fructiferi mici întregi sunt plasate pe capace.
Cuptorul se încălzește la 55-60 ⁰C, în el se pun ciuperci preparate. Nu este nevoie să închideți ușa ermetic pentru a permite accesul liber la aer. Când ciupercile încep să se lipească de pergament (vor trece câteva ore), temperatura de încălzire crește la 70 ⁰C. La sfârșitul uscării, temperatura este redusă.
În general, uscarea ciupercilor albe în cuptor durează cel puțin 24 de ore - foile de copt cu ele sunt îndepărtate periodic, ciupercile sunt amestecate, ventilate și răcite (procedura se efectuează cel puțin o dată). Datorită acestor manipulări, va fi posibilă menținerea culorii frumoase a corpurilor fructifere și evitarea uscarii excesive sau arderii acestora.
Ciupercile sub-uscate încep să se mucegăească la cea mai mică umiditate.
Uscarea la microunde
Ciupercile porcini pot fi uscate și la cuptorul cu microunde. Pentru a face acest lucru, ciupercile boletus, tăiate în felii egale (este important să se usuce uniform), sunt așezate pe o farfurie de sticlă și ținute într-un dispozitiv pornit la o putere de 100-200 W timp de aproximativ 18-20 de minute. . În timpul acestei proceduri se va elibera sucul de ciuperci, care trebuie scurs, iar cele albe trebuie lăsate să se răcească deschizând ușor ușa cuptorului cu microunde. Apoi ciclul se repetă de 3-4 ori până când corpurile fructifere sunt complet uscate. Le puteți usca la cuptor sau la aer.
Cum se usucă ciupercile porcini într-un uscător electric
De asemenea, puteți folosi un uscător electric pentru a pregăti ciuperci hribi uscate. Acest dispozitiv ușurează mult viața culegătorilor pasionați de ciuperci. Nu încălzește aerul (temperatura din interiorul dispozitivului este setată la doar 55 ⁰C), în timpul utilizării, costurile cu energie nu cresc semnificativ, iar procesul de recoltare a ciupercilor de hriți are loc fără intervenția omului.
Pentru a folosi un uscător electric, este important doar să știți cum să uscați corect ciupercile hribi. Se taie felii si se pun in tavi speciale, se inchide capacul si se programeaza sistemul in functie de tipul de ciuperca. Timpul de uscare durează de la 3 la 8 ore. Dacă nu toate tăvile sunt instalate în uscător, atunci ciupercile se usucă mai repede.
Reguli și condiții de păstrare a ciupercilor hribi uscate
Este ușor să determinați gradul de pregătire al ciupercilor - boletusul uscat este moderat elastic, se îndoaie greu, dar nu se acoperă cu crăpături. O ciupercă uscată prost este prea moale - va deveni mucegăită în timpul depozitării, în timp ce o ciupercă suprausată, dimpotrivă, este fragilă și se rupe ușor.
Nu contează dacă, din lipsă de experiență, ai suprauscat ciupercile boletus - poți face un condiment aromat din ele mărunțindu-le cu un blender și adăugând sare.
Ciupercile porcini uscate se păstrează învelite în hârtie curată și se pun în cutii de lemn. Dacă cantitatea lor este mică, le puteți turna pur și simplu într-o pungă de hârtie sau de in. Le puteți lăsa suspendate pe un fir de pescuit.
Ciupercile boletus proaspăt uscate sunt uneori puse în borcane de sticlă sterilizate, care sunt închise ermetic, ceea ce nu va permite ciupercilor să se strice. Pentru a face acest lucru, marginile borcanelor se ung cu alcool sau apă, se pun foc și se înșurubează imediat cu un capac. Datorită acestor manipulări, în bancă se creează un mic vid. Perioada de valabilitate a ciupercilor hribi uscate este de la 12 la 18 luni.
Locul în care sunt depozitate ciupercile hribi uscate trebuie să fie uscat, fără mirosuri străine și bine ventilat. Puteți plasa un agitator de sare lângă corpurile fructifere - sarea va absorbi excesul de umiditate. De asemenea, este important să verificați periodic starea ciupercilor - dacă există insecte, dacă sunt acoperite cu mucegai sau umede. În acest din urmă caz, acestea pot fi uscate folosind oricare dintre metodele descrise mai sus.
Apropo, ciupercile pierd mult în greutate în timpul uscării - din 10 kg de ciuperci proaspete veți obține doar 1,5 kg de produs. Albusurile uscate ar trebui să aibă un miros asemănător cu cele proaspete. Ar trebui să fie înmuiate în apă înainte de utilizare ulterioară, cu excepția cazului în care sunt folosite pentru a face pulbere de ciuperci.
Abilitatea de a usca ciupercile porcini va veni doar cu experiență, nu vă faceți griji dacă primele loturi sunt stricate. Alege metoda care ti se potriveste dintre cele descrise mai sus.
Ciupercile uscate sunt unul dintre cele mai populare tipuri de preparate de casă pentru iarnă. Dar pentru a obține ciuperci uscate aromate care își păstrează gustul, trebuie să respectați cu strictețe regulile de preparare a acestui produs.
Să luăm în considerare toate caracteristicile etapei pregătitoare de uscare, precum și modalitățile în care ciupercile pot fi uscate acasă, folosind o varietate de dispozitive tehnice și fără ele.
Când sunt uscate, majoritatea ciupercilor păstrează toate substanțele benefice pe care le conțin. În comparație cu cele conservate, murate sau sărate, au valoare nutritivă mai mare. Uscarea unor tipuri de ciuperci, cum ar fi ciupercile porcini, le sporește aroma. Mâncărurile preparate din ciuperci uscate sunt mai benefice pentru organismul uman decât cele conservate.
În timpul procesului de uscare, acestea pierd umiditate, datorită faptului că greutatea produsului este redusă de 10 ori față de greutatea inițială.
Care ciuperci sunt cele mai bune?
Anumite tipuri de ciuperci care nu au amărăciune sunt uscate. Nu este recomandat să uscați ciupercile de lapte, russula, volushki, majoritatea ciupercilor chanterelle și lamelare, care secretă un suc lăptos amar.
Dar îl puteți pregăti sub formă uscată:
- tubulare - ciuperci porcini, ciuperci hribi, ciuperci de stejar, ciuperci hribi, ciuperci poloneze, ciuperci de capră, ciuperci hribi, ciuperci hribi;
- lamelare - champignon, ciuperci de cerb, ciuperci de miere, ciuperci de miere, umbrelă pestriță, solz lânos;
- Chanterelles - chanterelle comune;
- marsupiale - trufe albe, morlii.
Pregătirea
Culegătorii de ciuperci cu experiență sfătuiesc să nu spele ciupercile, ci să le cureți de pământ, frunze și praf cu o cârpă moale, umezindu-l ușor cu apă.
Apoi ar trebui să le sortați - doar ciupercile care sunt dense, nu prea coapte și nu sunt afectate de viermi trebuie să fie uscate. Chanterelele, ciupercile cu miere și fluturii li se îndepărtează de obicei tulpinile.
Ciupercile pot fi uscate fie întregi, fie tocate. În primul caz, uscarea corectă și uniformă poate fi asigurată prin selectarea exemplarelor de aceeași dimensiune. La tăierea ciupercilor, este de dorit ca părțile rezultate (felii, cercuri, sferturi) să aibă aceeași grosime. Este mai bine să folosiți un cuțit de plastic în acest scop - nu va duce la oxidarea pulpei și, în consecință, la o deteriorare a gustului produsului finit. Pentru a păstra culoarea ciupercilor tăiate în felii, ar trebui să începeți să uscați imediat după tăiere.
Ce reguli trebuie respectate în timpul procesului de uscare?
Pentru a evita dezamăgirea în ceea ce privește calitatea ciupercilor uscate, urmați reguli simple. Acestea acoperă experiența acumulată de multe generații și vă permit să obțineți un gust bun al produsului și să-l păstrați pentru o lungă perioadă de timp.
- Capacele ciupercilor mari sunt tăiate în felii egale, picioarele - în cercuri de până la 2 cm grosime sau felii de 4 cm lungime.
- Cel mai optim este să combinați două metode de uscare - mai întâi sub razele soarelui într-un spațiu deschis, apoi într-un cuptor rusesc sau cuptor cu gaz, un uscător electric special sau cuptor cu microunde.
- Oricare ar fi metoda folosită, este necesar să se întrerupă procesul de uscare de 2 sau 3 ori și să se asigure accesul cu aer proaspăt la lotul de ciuperci care se procesează.
- La uscare, morcile nu sunt tăiate în bucăți, se folosește doar metoda de uscare în aer liber, procesul durează 2 luni sau mai mult. În acest timp, substanțele toxice dispar, iar ciupercile devin sigure pentru consum.
- Produsul finit trebuie depozitat în borcane de sticlă cu capac, pungi de hârtie sau pungi de in. Camera de depozitare trebuie să fie uscată și bine ventilată.
Ce metode pot fi folosite acasă?
Dacă condițiile meteo permit, puteți usca ciupercile în aer liber sub razele strălucitoare ale soarelui. Dar vremea înnorată nu face întotdeauna posibilă utilizarea acestei metode. În acest caz, o sobă, aragaz, cuptor și alte tipuri de dispozitive care asigură regimul de temperatură necesar ajută la uscarea bine a materialului colectat.
Uscarea în aer liber și la soare
Ar trebui să alegeți un loc bine luminat de soare și suflat de vânt. Ciupercile tăiate în bucăți pot fi înșirate pe un fir puternic sau pe fir de nailon și atârnate la o distanță de 1,5–2 m de sol.
De asemenea, le puteți așeza pe o sită, o tavă, un suport de răchită sau le puteți așeza pe spițele unui uscător special de ciuperci.
Când utilizați foi de copt metalice, ar trebui să așezați suplimentar hârtie groasă, astfel încât ciupercile să nu se coacă și să nu se întunece. Pentru a le proteja de praf și insecte, acestea sunt acoperite cu tifon.
Procesul de uscare va dura aproximativ o săptămână. Este necesar să vă asigurați că piesele de prelucrat nu sunt expuse la ploaie - acest lucru poate duce la deteriorarea produsului.
Folosind o sobă electrică cu convecție sau un cuptor cu gaz
Ciupercile tăiate sunt așezate pe un grătar sau, dacă nu există, pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de copt, astfel încât să nu se atingă. Puteți asigura evaporarea lichidului prin deschiderea ușii cuptorului la aproximativ 10–15 cm.
Dacă există un mod de convecție, ar trebui să îl porniți - circulația aerului va asigura uscarea uniformă a ciupercilor și va îmbunătăți eliminarea umezelii.
La începutul uscării, temperatura este setată la 45°C, apoi, când suprafața feliilor se usucă, încălzirea crește la 60-70°C. Din când în când grătarele sunt schimbate, mutându-l pe cel de jos în sus și pe cel de sus în jos. Periodic, cuptorul trebuie oprit și ușa trebuie deschisă pentru a permite aerului umed să iasă. Dacă aragazul este echipat cu o funcție de convecție, atunci ar trebui să fie pornit. Durata aproximativă a procesului de uscare este de 4-6 ore.
Este posibil să uscați ciupercile în cuptorul cu microunde?
Acest proces este destul de fezabil într-un cuptor cu microunde. Dar dacă nu este foarte spațios, poate dura destul de mult. Ciupercile preparate se așează pe o farfurie sau pe altă suprafață adecvată. Puterea este setată la 100–180 W, cuptorul este pornit timp de 20 de minute, apoi este furnizat aer proaspăt prin deschiderea ușii timp de 8 minute.
După aerisire, procesul de uscare continuă prin repetarea secvenței de acțiuni de mai sus de încă 3-5 ori.
Unele tipuri de ciuperci pot necesita uscare suplimentară prin alte mijloace.
La ce temperatură ar trebui să uscați într-un uscător electric?
Conceput pentru uscarea diferitelor cadouri ale naturii, uscătorul electric asigură uscarea de înaltă calitate a unui număr mare de ciuperci într-o perioadă scurtă de timp, fără a fi nevoie de un control continuu asupra procesului.
Ciupercile tăiate sunt așezate pe toate sau pe o anumită parte a nivelurilor dispozitivului. Ar trebui să fie distanțate uniform într-un singur strat. Uscarea se efectuează la o temperatură de 55°C; poate dura 2-6 ore pentru a obține starea dorită a produsului.
Durata procesului este influențată de grosimea feliilor uscate, de numărul de tăvi instalate în uscător și de rearanjarea periodică a acestora de jos în sus.
Uscarea ciupercilor într-o friteuză cu aer
Ciupercile preparate sunt așezate liber pe grătarul unui aparat electric pentru a asigura o circulație suficientă a aerului. Viteza ventilatorului este setată la mare și temperatura este de 70°C.
Pentru ca aburul să iasă din vas, ar trebui să existe o mică gaură între pereții acestuia și capacul cuptorului cu convecție.
În acest scop, este convenabil să folosiți un obiect alungit, cum ar fi o frigărui, introducându-l în spațiul care le separa. Durata procesării ciupercilor este de 1,5 ore.
Folosind un multicooker
De regulă, un multicooker nu este utilizat pentru uscarea ciupercilor, deoarece principiul său de funcționare se bazează în principal pe vase la abur. Excepția este pentru modelele de dispozitive care oferă o funcție de uscare. În acest caz, temperatura de încălzire este setată între 60-70°C. Este necesar să opriți și să ventilați periodic recipientul intern pentru a elimina aerul umed. Timpul mediu de uscare este de 3 ore.
Cum se usucă ciupercile într-un cuptor rusesc
Pentru depozitarea ciupercilor, este convenabil să folosiți rafturi cu picioare speciale. Se pot instala in cuptor unul deasupra celuilalt. În absența unor astfel de grătare, picioarele pot înlocui cărămizile instalate pe suprafața laterală.
De asemenea, este convenabil să puneți ciuperci pe bețe ascuțite sau tije metalice, cu un capăt scufundat într-un recipient cu nisip. Temperatura aerului din cuptorul de răcire trebuie să fie între 50-70°C. La valori mai mari, ciupercile se pot arde, iar la temperaturi scăzute, procesul de uscare va încetini semnificativ, iar produsul se poate deteriora.
Nu trebuie să existe recipiente cu lichid sau oale cu alimente gătite lângă grătare. Clapeta suflantei, care blochează fluxul de aer încălzit în conductă, trebuie lăsată ușor deschisă pentru a asigura circulația fluxului de aer și eliminarea umidității degajate.
Pe măsură ce sucul de ciuperci se evaporă, supapa de sus este închisă. Dacă ciupercile se usucă neuniform, cele care au ajuns la pregătire trebuie selectate în mod regulat pentru a evita pierderea gustului și a aromei. În medie, procesul de uscare în cuptor durează 4 ore.
Uscarea peste arzatoarele aprinse ale unui aragaz
Bucățile de ciuperci pregătite trebuie înșirate pe un fir de pescuit și suspendate la o distanță de 70-100 cm deasupra aragazului. Cu arzatoarele aprinse pe tot parcursul zilei, procesul de uscare dureaza 3 zile. Nu este indicat să gătiți nimic pe aragaz în acest moment, pentru ca ciupercile să nu absoarbă fumul și să dobândească mirosul altor alimente. Această metodă este mai puțin convenabilă în comparație cu cele descrise mai sus. Prin urmare, ar trebui utilizat în absența altor opțiuni pentru prepararea ciupercilor uscate.
Cum se determină pregătirea pentru ciuperci?
Ciupercile gata devin ușoare și uscate la atingere. Se îndoaie puțin când sunt îndoiți, dar dacă aplicați o forță semnificativă, se pot rupe. Dacă sunt respectate toate regulile de uscare, gustul și mirosul inerent ciupercilor proaspete se păstrează.
Dacă sunt suprauscate, capătă o duritate semnificativă, culoarea se întunecă și, uneori, fragilitatea crescută duce la distrugerea lobulilor în părți separate.
Puteti prepara pudra de ciuperci din preparate uscate macinandu-le intr-o rasnita de cafea si amestecand-le cu o cantitate mica de sare. Ciupercile insuficient uscate sunt dificil de depozitat, deoarece umiditatea rămasă în pulpă contribuie la formarea mucegaiului.
În acest videoclip veți afla regulile pentru uscarea ciupercilor.
Uscarea ciupercilor se compară favorabil cu alte tipuri de preparare prin simplitatea, accesibilitatea și ușurința de depozitare a produsului final: 10 kg de ciuperci proaspete sunt transformate într-una, datorită cărora ocupă puțin spațiu pe rafturile din dulapurile de bucătărie urbane. Din punct de vedere al proprietăților nutritive, ciupercile uscate sunt superioare celor sărate și murate. Uscarea nu face decât să le sporească aroma, motiv pentru care supele și felurile principale din ciuperci uscate se dovedesc mai gustoase și mai bogate decât cele făcute din ciuperci proaspete. În plus, sunt mai ușor de digerat și absorbit, fără a provoca greutate în stomac, așa cum se întâmplă în cazul mâncărurilor făcute din ciuperci prăjite și conservate; Ele pot fi consumate în siguranță, fără riscul de a contracta botulism.
Fiind un produs perisabil, ciupercile proaspete necesită prelucrare imediată. Dacă așa-numita vânătoare liniștită a avut succes și au fost colectate o mulțime de ciuperci, uscarea în acest caz va ajuta foarte mult gospodina. Când vremea este caldă, însorită, uscată și condițiile de viață permit, este convenabil să uscați ciupercile afară, înșirate pe fire. În caz de vreme rea sau de lipsă de spațiu, una dintre cele mai fiabile modalități este uscarea ciupercilor în cuptoare cu gaz și sobe electrice. Cele echipate cu termostate, mod de convecție și ventilatoare încorporate vor simplifica foarte mult procesul și vor accelera timpul, asigurând uscare de înaltă calitate.
Ce ciuperci pot fi uscate la cuptor?
Toate ciupercile tubulare sunt potrivite pentru uscare, dar cele mai bune dintre ele sunt ciupercile porcini. Boletus, hribi, hribi și alte ciuperci tubulare (ale căror capace arată ca un burete pe fund) se întunecă la uscare, motiv pentru care sunt mai puțin potrivite pentru prepararea bulionului, dar pot fi folosite pentru alte preparate. Ciupercile lamelare (cu excepția ciupercilor cu miere) nu pot fi uscate deloc. Ciupercile marsupiale (morlii, sfori și trufe) pot fi uscate.
Fiecare tip de ciupercă trebuie uscat separat de celelalte.
Prelucrarea ciupercilor înainte de uscare
Pentru uscare sunt selectate doar exemplare tinere, proaspete, puternice, fără deteriorare sau găuri de vierme.
Ciupercile destinate uscarii nu trebuie spalate! Umiditatea în exces complică procesul în sine și contribuie la alterarea rapidă a ciupercilor în timpul depozitării. Murdăria, ace de pin și frunzele lipite de ciuperci se îndepărtează numai mecanic, ștergând ciupercile cu o cârpă moale sau răzuind resturile cu un cuțit. În acest caz:
- rădăcinile ciupercilor porcini sunt tăiate complet sau parțial, lăsând nu mai mult de jumătate din tulpină; părțile tăiate sunt uscate separat;
- din ciuperci hribi și hribi, nimic nu este tăiat, dar întreaga ciupercă este tăiată vertical în jumătate sau în patru părți;
- Pentru morle și sfori, numai partea inferioară a tulpinii este tăiată;
- trufele se taie felii;
- ciupercile mici sunt uscate întregi;
- picioarele mari și capacele sunt tăiate în mai multe părți: felii de 3–4 cm sau farfurii de 4 până la 5 mm grosime.
Cum să puneți ciupercile în cuptor pentru uscare?
Există mai multe moduri diferite de a le plasa optim. Ciupercile pot fi:
- se aseaza in randuri la o oarecare distanta unul de altul, cu capacele in jos, pe o tava de copt acoperita cu hartie de copt sau folie;
- așezați pe un grătar sau grătar cu plasă mare, astfel încât să le puteți folosi în loc de foi de copt; pot exista mai multe grile și grile deodată;
- insirate-le pe ace lungi de tricotat din lemn sau pe aschii scurte si aseaza-le, ca pe frigarui, peste cuptor pe nervurile peretilor laterali sau aseaza-le prin lipirea aschiilor intr-un recipient cu nisip;
- sfoară pe un fir puternic întins în mai multe rânduri pe un cadru cu cuie (de-a lungul perimetrului cuptorului);
- așezați pe ace de metal sau pe ace de tricotat din lemn, introduse într-un model de șah, la o distanță de 6–10 cm unul de celălalt, în scuturi metalice sau scânduri de lemn.
Prima etapă de uscare a ciupercilor este uscarea
Ciupercile aranjate folosind una dintre metodele de mai sus se pun într-un cuptor preîncălzit la 40–50 °C pentru uscare. La temperaturi mai ridicate, pe ele se formează picături de proteină eliberată. Acest lucru va face uscarea dificilă și va degrada calitatea produsului final; astfel de ciuperci se întunecă, își pierd aroma și gustul și pot deveni complet nepotrivite pentru hrană.
Modul de convecție, dacă este disponibil, ar trebui activat imediat. Va asigura un rezultat 100% de succes prin eliminarea umidității care se evaporă din ciuperci. Dar în orice caz, cu sau fără ventilator, ușa cuptorului trebuie să fie deschisă în permanență pe tot parcursul procesului de uscare pentru a asigura circulația continuă a aerului în interiorul cuptorului. Într-un cuptor închis, ciupercile vor fierbe și se vor coace mai degrabă decât să se usuce.
Etapa principală de uscare a ciupercilor în cuptor
De îndată ce suprafața ciupercilor se usucă și nu se mai lipește de mâini, creșteți temperatura în cuptor la 60–75 °C. Dar nu mai mult! În caz contrar, culoarea, gustul și aroma ciupercilor vor avea de suferit.
Durata exactă a uscării nu poate fi determinată imediat. Chiar și specimenele selectate cu grijă ca mărime și grosime se vor usca în rate diferite. Prin urmare, din când în când trebuie să verificați ciupercile la atingere, să le întoarceți și să le îndepărtați pe cele uscate, lăsându-le pe cele negata să se usuce.
În sobele vechi cu cuptoare cu gaz primitive, procesul cu ventilație periodică, încălzire și răcire poate dura două zile, dar va păstra culoarea frumoasă a pulpei de ciupercă și va proteja produsul de ardere și uscare excesivă.
Ciupercile pot fi înșirate pe sfori și uscate mai întâi la soare, iar apoi uscate la cuptor. Sau invers - mai întâi uscați-l în cuptor, apoi uscați-l la soare.
Dacă este necesar, ciupercile din cuptor pot fi uscate la aer în interior.
Cum se determină gradul de pregătire al ciupercilor uscate?
Pregătirea ciupercilor este determinată de atingere și de rupere. Uscate corespunzător, ar trebui să fie ușoare, ușor de îndoit, de spart, dar să nu se sfărâme.
Cum se păstrează ciupercile uscate la cuptor?
Ciupercile uscate finite se racesc complet si abia apoi se pun in recipiente, borcane metalice sau sticla. Recipientele de depozitare trebuie să fie perfect uscate, cu capace închise ermetic. Nu ar trebui să pătrundă umezeala din aer. Numai în acest caz ciupercile vor fi păstrate mult timp fără a-și pierde gustul și aroma.
Dacă camera în care vor fi amplasate ciupercile este suficient de uscată și bine ventilată, le puteți înșira pe un fir, le puteți înfășura în tifon curat și le puteți atârna. În această stare, ciupercile uscate pot fi păstrate mai mult de un an; cu toate acestea, cu timpul vor începe să-și piardă în continuare gustul.
Dacă în timpul depozitării, dintr-un motiv oarecare, ciupercile se umezesc brusc, acestea trebuie imediat sortate și uscate.
În principiu, uscarea ciupercilor depinde de locația specifică de colectare, regiunea, caracteristicile de transport și capacitățile tehnice ale culegătorului de ciuperci. Fiecare culegător de ciuperci experimentat are propriile metode de uscare a ciupercilor, elaborate de-a lungul anilor și le folosește. Cu toate acestea, pentru dezvoltare generală, vă puteți familiariza cu acest material, poate veți putea învăța ceva nou sau vechi, uitat de mult, dar util; Deci, cum vom usca ciupercile?
- : ce, unde și cum uscăm
- : „bonus” al modului de achiziție
Uscarea ciupercilor: cum se usucă ciupercile?
Uscarea este una dintre cele mai simple și mai accesibile modalități de a recolta ciuperci. Ciupercile uscate se păstrează bine mult timp. În ceea ce privește valoarea nutritivă și digestibilitatea, sunt superioare ciupercilor sărate și murate. Din punct de vedere al conținutului de proteine, ciupercile uscate sunt superioare celor din conserve. Când sunt uscate, toate beneficiile nutriționale ale ciupercilor sunt păstrate; Aroma unor specii este chiar sporită prin această metodă de preparare, ca, de exemplu, la ciuperca porcini.
Uscarea ciupercilor la soare
În zilele caniculare, ciupercile pot fi uscate la soare sau doar uscate pentru a le usca în cele din urmă la o temperatură mai mare pe aragaz sau la cuptor.
În acest scop, ciupercile sunt așezate pe tăvi de uscare, hârtie groasă sau o scândură uscată. În niciun caz ciupercile nu trebuie așezate pe o foaie de copt de fier, deoarece ciupercile se pot coace și se pot înnegri pe ea.
Uscarea se face intr-un loc ferit de ploaie si praf si bine suflat de vant. Este foarte important ca ciupercile, pre-tăiate în felii, să fie uscate sau uscate complet în cel mult 1-2 zile. În acest caz, își păstrează culoarea naturală.
Ciupercile uscate corespunzător se îndoaie; cele suprauscate se sfărâmă - este mai bine să înmuiați astfel de ciuperci și să le folosiți în formă.
Uscarea ciupercilor la cuptor
Când se usucă în cuptor, ciupercile sunt așezate într-un strat subțire pe rafturi special făcute sau gata făcute instalate în locul foilor de copt obișnuite. Temperatura în cuptor trebuie să fie între 60-70°C, iar pentru ca aerul să circule constant în el, ușa trebuie ținută întredeschisă. Pe măsură ce ciupercile se usucă, grătarele sunt schimbate de sus în jos.
În condiții urbane și pentru bucătăriile moderne, această metodă de uscare a ciupercilor este probabil cea mai comună și simplă: cuptoarele (și grătarele în ele) se găsesc în fiecare casă. Dacă sunt puține grătare (sau nu există, se întâmplă), atunci puteți face independent 2-3 grătare în funcție de dimensiunea cuptorului, astfel încât acestea să poată fi instalate în loc de foi de copt. Grilajele pot fi realizate din orice plasă de sârmă cu ochiuri mari.
Puteți folosi și foi de copt dacă nu aveți grătare de sârmă. Ciupercile sunt selectate după dimensiune (cele mari sunt tăiate în bucăți) și așezate pe foi de copt. În acest caz, ciupercile nu trebuie să intre în contact unele cu altele, iar circulația aerului trebuie asigurată în cuptor (ușa trebuie deschisă ușor).
În primul rând, ciupercile sunt uscate la o temperatură de 45°C. La o temperatură inițială mai ridicată, substanțele proteice sunt eliberate pe suprafața ciupercilor și apoi se usucă, ceea ce agravează cursul ulterioar de uscare și conferă ciupercilor o culoare închisă. În acest caz, ciupercile devin atât de moi încât nu pot fi folosite ca hrană. Abia după ce suprafața ciupercilor s-a uscat și nu se mai lipesc, temperatura poate fi ridicată la 75-80°C.
Durata uscării și uscării ciupercilor nu poate fi determinată cu precizie. Dacă capacele și farfuriile de ciuperci au aceeași dimensiune, se usucă în același timp. Se scot ciupercile uscate, iar restul se usucă, răsturnându-le din când în când.
Uscarea ciupercilor la cuptorul cu microunde
La uscarea ciupercilor în cuptorul cu microunde: ciupercile decojite și tocate sunt așezate pe o farfurie sau un grătar, puterea minimă este setată la 100-180 W și lăsată timp de 20 de minute, apoi cuptorul este deschis și ventilat timp de 5-10 minute. În acest timp, excesul de umiditate se evaporă intens. Apoi se repetă operațiunea de încă 2-3 ori. Ca urmare, puteți ajunge fie cu un produs finit - ciuperci uscate, fie cu un semifabricat pentru uscare ulterioară, depinde de ciupercile specifice.
Această metodă de uscare a ciupercilor este destul de supărătoare. Convenabil doar dacă cuptorul cu microunde are o capacitate mare. Pe mașinile mici, procesul este foarte obositor și lung, deși destul de realist.
Uscarea ciupercilor într-un cuptor rusesc
Unde altundeva s-ar găsi astăzi această „sobă rusească”... Ei bine, bine, acum nu este vorba despre asta.
Ciupercile pregătite pentru uscare sunt așezate cu capacele în jos pe suporturi, împletituri sau înșirate pe ace de tricotat. Dispozitivele încărcate trebuie introduse în cuptor când temperatura din el după ardere scade la 60-70°C. La o temperatură mai ridicată, nu este recomandat să începeți uscarea, deoarece ciupercile se pot abur sau prăji, se pot arde și devin foarte negre. La temperaturi sub 50°C se usucă foarte lent, se acru și se deteriorează.
Înainte de a încărca ciupercile sub aragaz, trebuie să o măturați, astfel încât să nu rămână cenușă pe ea. Nu trebuie să existe recipiente care să conțină alimente sau apă în cuptor în momentul uscării.
Dacă grătarele sau răchita nu au picioare, atunci sub ele trebuie așezate cărămizi, așezate pe margine, astfel încât ciupercile să nu intre în contact cu podeaua cuptorului.
În timpul uscării, este foarte important să vă asigurați că umezeala care se evaporă din ciuperci este îndepărtată. Pentru a face acest lucru, amortizorul trebuie așezat pe 2 cărămizi, lăsând un spațiu între ele pentru fluxul de aer de jos. Partea superioară a amortizorului nu trebuie să închidă strâns fruntea aragazului, astfel încât aerul umed să fie îndepărtat tot timpul.
La începutul uscării, conducta sobei este deschisă de 0,75 supape, pe măsură ce ciupercile se usucă, este împinsă treptat înapoi și închisă etanș la sfârșitul uscării. Ciupercile se usucă neuniform, capacele mici se usucă mai repede, capacele mari se usucă mai încet, așa că cele uscate trebuie îndepărtate în timp util, altfel își vor pierde aroma și vor deveni lipsite de gust. Ciupercile sub-uscate încep să se mucegăească la cea mai mică umiditate.
Uscare ciuperci Morel
Ciupercile Morel, care aparțin categoriei de comestibile condiționat, se usucă numai la aer
. Se înșiră pe fire, se pun lejer în saci de tifon, ciorapi vechi de nailon și se usucă într-o cameră uscată ventilată timp de aproximativ 5-6 luni. În acest timp, oxigenul din aer curăță toxinele și neutralizează cusăturile - ciupercile devin potrivite pentru consum.Depozitarea ciupercilor uscate, conservarea ciupercilor uscate
Ciupercile uscate sunt foarte higroscopice: absorb umezeala din aerul din jur (mai ales dacă sunt preparate sub formă de pulbere de ciuperci) și devin ușor umede și mucegăite. În plus, ele absorb rapid mirosurile străine. Prin urmare, ciupercile uscate trebuie depozitate în zone uscate, bine ventilate și, cel mai bine, în pungi rezistente la umezeală sau în borcane de sticlă sau metal bine închise. Ciupercile uscate pot fi păstrate și în pungi de tifon sau in, dar strict într-un loc bine ventilat și departe de produse cu miros puternic.
Dacă dintr-un anumit motiv ciupercile devin umede, trebuie sortate și uscate.
Pentru a păstra ciupercile pentru o perioadă lungă de timp, este mai convenabil să puneți ciupercile imediat după uscare (în timp ce își păstrează încă fragilitatea și căldura) în borcane de sticlă închise ermetic. Borcanele se sterilizează la o temperatură de 90°C: borcane de jumătate de litru pentru 40 de minute, borcane de litri pentru 50 de minute.
Pentru a aspira aer din cutii, puteți folosi următoarea metodă. Se toarnă puțin alcool pe suprafața interioară a capacului, se aprinde și se închide imediat borcanul. Cand arde alcoolul, se consuma aproape tot oxigenul din borcan, drept care ciupercile nu vor deveni mucegai, chiar daca nu au fost suficient de uscate si au fost puse intr-o camera umeda.
Înainte de a pregăti mâncarea din ele, ciupercile sunt spălate cu o perie, îndepărtând praful și murdăria, și umplute cu apă timp de câteva ore pentru a se umfla, apoi se fierb în aceeași apă.
Mai mult Este mai bine să înmuiați ciupercile uscate în lapte sau jumătate și jumătate lapte și apă. Ciupercile care s-au înnegrit în timpul uscării trebuie clătite bine înainte de a fi adăugate în supă, astfel încât să nu dea supei o culoare neagră. Decoctul de ciuperci morel se toarnă fără gust; in alte cazuri, se lasa sa depuna eventual nisip, filtrat si folosit la prepararea supelor, sosurilor sau sosurilor.
Ciupercile bine uscate sau suprauscate pot fi tocate și măcinate într-o pulbere fină într-o râșniță de cafea. Când sunt zdrobite, peliculele slab digerabile de fibre grosiere sunt distruse, iar ciupercile sub această formă își dezvăluie mai bine gustul și aroma și sunt mai ușor absorbite de organism. Pudra uscată de ciuperci porcini este deosebit de bună.
Când măcinați pulberea de ciuperci, adăugați 5-10% din greutate sare fină pentru conservare. Poti adauga si condimente macinate dupa gust: ienibahar, chimen, frunze uscate de telina si patrunjel etc.
Pudra de ciuperci este foarte convenabilă pentru adăugarea în alimente sau la sfârșitul gătitului - cu cel mult 0,5-1 minut înainte de sfârșit, sau pentru adăugare directă la alimente calde și reci - salate, supe, feluri principale. Se adaugă în omlete atunci când se bate masa de ouă. A se păstra într-un borcan de sticlă cu capac etanș, ferit de lumină. Perioada de valabilitate fără nicio reducere a calității este de până la 1 an.
Cum să uscați corect ciupercile acasă Culegătorii de ciuperci vă vor spune în articolul nostru și vă vor împărtăși secretele lor. Nu este suficient să culegi doar ciuperci, trebuie să știi care pot fi consumate în stare proaspătă, care pot fi sărate și care să se usuce. În articolul de astăzi vom vorbi despre regulile de uscare a ciupercilor. Noii culegători de ciuperci vor învăța sfaturi practice care îi vor ajuta să stăpânească acest meșteșug. Oamenii cu experiență pot obține și informații importante.
Una dintre cele mai de succes moduri de a recolta ciuperci este uscarea. Sunt bine conservate cu proprietăți benefice și chiar devin mai aromate și mai bogate. În același timp, ciupercile din această variantă se absorb mai bine decât cele murate sau sărate. În plus, sunt irezistibile în supe. Aș vrea să menționez mai ales ciuperca porcini.
După ce ați colectat o anumită cantitate de ciuperci, nu ar trebui să le uscați imediat. Unele tipuri produc o amărăciune care se va intensifica atunci când fructele se usucă. Prin urmare, ar trebui să înțelegeți ce ciuperci sunt mai potrivite pentru uscare.
Ce ciuperci ar trebui să aleg pentru uscare?
Ciupercile sunt împărțite în mai multe tipuri:
- tubular;
- lamelar;
- ciuperci tinder;
- Chanterele;
- marsupiale.
Să ne uităm la fiecare dintre categorii separat.
Tubular
Reprezentanții acestei familii pot fi identificați prin spori, care sub capac se află într-un strat de tuburi mici asemănătoare buretelor.
Aproape toate ciupercile tubulare comestibile sunt potrivite pentru uscare. Dar cele mai bune sunt:
Lamelar
Această familie, sub capac, are dungi radiale de plăci dense în care se află sporii. Majoritatea ciupercilor agaric conțin o seva lăptoasă care va adăuga amărăciune dacă este uscată.
Iată soiurile de ciuperci lamelare care pot fi uscate:
- ciuperci de miere de iarnă, vară și toamnă;
- șampioane;
- ciupercă umbrelă pestriță;
- ciuperci de cerb;
- pandantive;
- fulgii sunt lanosi.
Important! Doar russula, ciupercile de lapte și ciupercile trompetă nu sunt uscate, deoarece pot avea un gust amar.
Chanterele
Ele pot arăta asemănătoare cu cele lamelare, dar în loc de cele lamelare au pliuri de carne. Multă vreme, știința nu le-a putut atribui nici unei specii, așa că i-a separat ca propria lor familie.
Această specie este doar uscată vulpea mica obișnuit, dar conține și puțină amărăciune.
Marsupiale
Arată încrețiți, bulgări și fără formă. Sporii acestei specii sunt depozitați într-o pungă specială separată.
Din această familie sunt trufele albe uscate, care sunt o delicatesă rară și scumpă, și morcile.
Morelele trebuie consumate cu prudență. Pentru ca acestea să fie comestibile, trebuie prelucrate corect. Uscați aproximativ 2 luni, sau mai bine, chiar mai mult. În această perioadă, toxinele sunt îndepărtate din ele și devin sigure. Ele trebuie să fie uscate numai în aer liber și nu într-o cameră de zi.
Acum, înțelegând ce poate fi uscat și ce nu ar trebui să fie uscat, să discutăm următoarea întrebare, cum se face.
Etapa pregătitoare pentru uscare de înaltă calitate
Rezultatul final depinde de pregătirea corectă. Ar trebui să încercați să faceți legumele gustoase, sănătoase și atractive din punct de vedere estetic. Pentru a face acest lucru, trebuie să pregătiți cu atenție produsul.
Prima, și una dintre principalele întrebări, este cum să curățați o ciupercă fără a apela la utilizarea apei. Dacă ciupercile sunt umede, vor absorbi apa și vor dura mai mult să se usuce decât de obicei.
Trebuie să folosiți un cuțit pentru acest proces. Cu ajutorul acestuia, capacele sunt curățate de frunze și iarbă rămase. Nu este nevoie să îndepărtați pielea; acestea sunt uscate cu pielea.
Nisipul poate fi îndepărtat cu o perie moale și uscată. Toți contaminanții care rămân vor fi spălați imediat înainte de a pregăti ciupercile deja uscate, care sunt înmuiate în apă.
În etapa următoare, ciupercile sunt separate după mărime. Separat pune mic, mediu și mare. Acest lucru este necesar pentru ca acestea să se usuce uniform într-o anumită perioadă de timp.
Se întâmplă ca o legumă să pară întreagă și elastică, dar viermii trăiesc în interior. Oricât de frumoasă și de mare este ciuperca, dacă se găsesc locuitori în ea, ar trebui aruncată.
hribii, Ciupercile Boletus, volantele și boletus sunt tăiate longitudinal, astfel încât tulpina să fie separată de ea chiar la baza capacului.
Împărțiți ciupercile boletus în jumătate, tăindu-le în cruce.
Sfat! Când curățați și tăiați ciupercile pentru uscare, este mai bine să faceți acest lucru cu un cuțit de plastic. Spre deosebire de metal, nu se oxidează. Deși nu este în întregime convenabil de utilizat și este dificil de adaptat, este de preferat.
Dacă un cuțit de metal a intrat în contact cu fructele și tulpinile sau capacele s-au oxidat, atunci gustul produsului finit va fi mult mai scăzut.
Reguli de bază
Există reguli de bază care trebuie luate în considerare pentru a se asigura că ciupercile uscate sunt gustoase și aromate.
Metode de uscare a ciupercilor
Pe stradă
Va dura aproximativ 7 zile pentru a usca ciupercile în aer liber, la soare, pe vreme caldă. Ciupercile, feliate sau întregi, sunt înșirate pe un strat gros firși atârnat la soare. Trebuie să le înșiri astfel încât să nu se atingă. Le puteți acoperi cu tifon pentru a preveni aterizarea muștelor și a prafului.
Puteti aseza ciupercile tocate pe carton sau hartie de copt. Ca ultimă soluție, așezați-l pe scânduri curate de lemn, apoi uscați-l în cuptor sau în cuptorul rusesc.
În cuptor
Ciupercile sunt așezate pe un grătar într-un strat subțire. Este confortabil și nu este nevoie să ajustați nimic pentru a preveni căderea ciupercilor. Puteți face acest lucru pe o foaie de copt, dar apoi ar trebui să puneți hârtie de copt pe ea pentru ca legumele să nu se ardă. Ele trebuie așezate astfel încât să nu se atingă.
Inițial, trebuie să setați temperatura la +45 de grade. Când ciupercile s-au uscat, dar pentru a nu se întuneca, va trebui să creșteți temperatura la + 60 + 70 de grade. Este necesar ca aerul să circule pentru a face acest lucru, trebuie să deschideți ușa la lățimea palmei. Schimbați periodic grătarele în timpul procesului, astfel încât materiile prime să se usuce uniform.
Urmărește videoclipul! Cum se usucă rapid ciupercile porcini la cuptor
În cuptorul cu microunde
- Pentru a folosi cuptorul cu microunde, trebuie să tăiați ciupercile în bucăți de aproximativ 5 mm grosime.
- Acestea trebuie așezate pe o farfurie sau grătar și setate timp de 20 de minute la o putere de 100 W.
- După aceasta, deschideți ușa și verificați timp de 7 minute.
- Acest proces trebuie efectuat de 4-5 ori.
- Puteți găti ciuperci în cuptorul cu microunde, dar va fi nevoie de puțin efort.
În cuptorul rusesc
S-ar părea că care este diferența dintre un cuptor și un aragaz. Dar proprietarii ambelor știu sigur. Cuptorul are o atmosferă proprie, specială. Alimentarea cu aer și calitatea uscării sunt oarecum mai bune în cuptor.
Bunicile uscau mereu ciupercile la cuptor. Cărămizile au fost așezate sub grătar pentru a nu intra în contact cu suprafața fierbinte.
- Ciupercile pot fi așezate pe un grătar cu capacele în jos sau înșirate pe ace de tricotat sau frigarui. De asemenea, le puteți întinde pe paie în mod vechi.
- O poți pune la cuptor când temperatura scade la +60 de grade.
Sfat! Dacă uscați ciupercile la temperaturi ridicate, acestea se pot arde, se pot înnegri și se pot strica. Dacă temperatura este prea scăzută, acestea se acru și dispar.
- Este necesar ca aerul să circule pentru aceasta, clapeta trebuie să fie ușor deschisă. Asigurați-vă că coșul de fum este deschis.
- Inițial, supapa ar trebui deschisă cu 75% chiar și puțin mai mult. Dar până la sfârșitul uscării ar trebui să fie complet închis.
- Ciupercile se pot usca diferit datorită faptului că capacele au dimensiuni diferite. Dacă le uscați excesiv, vor fi procesate prost, iar dacă sunt subuscate, se vor deteriora rapid. Prin urmare, este necesar să îndepărtați treptat capacele deja uscate și să uscați restul.
Într-un uscător electric
Această opțiune este pentru leneși. Principalul lucru aici este să tăiați corect ciupercile. Farfuriile ar trebui să aibă cel puțin 1 cm, dar le puteți usca întregi, după bunul plac. Totul este simplu aici: ora și temperatura sunt setate și procesul începe.
Puteți experimenta puțin și adăugați temperatură, dar reduceți timpul. Efectul va fi același.
Urmărește videoclipul! Cum se usucă ciupercile în uscător
Deasupra aragazului cu gaz
Aceasta nu este o metodă convenabilă, dar dacă nu aveți de ales, o puteți folosi. Arzatoarele ar trebui sa arda continuu timp de 2-3 zile. Și dacă procesul de gătire continuă în timpul perioadei de uscare, legumele vor absorbi aburul și mirosul alimentelor de gătit.
Ciupercile sunt înșirate pe o frânghie și atârnate deasupra tavanului, arzătoarele sunt aprinse. Dacă gazul nu este oprit și uscarea este continuă, produsul va fi gata în 3 zile.
De unde știi când ciupercile uscate sunt gata?
Ciupercile uscate corespunzător au o culoare uniformă, sunt ușoare și nu au urme de ars sau părți arse. Ar trebui să fie elastice, să se îndoaie, dar să nu se rupă. Textura va fi densă și nu umedă.
Cum se depozitează
Jumătate din treabă este făcută și ciupercile sunt uscate. Acum este timpul să facem a doua jumătate - păstrați-le pentru iarnă. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de borcane și recipiente care se înșurubează bine. Ciupercile absoarbe cu ușurință mirosurile și umezeala, astfel încât se strică ușor și devin mucegăite.
Unele gospodine pun ciuperci bine uscate într-un borcan sterilizat, care se închide imediat. Puteți acoperi marginile borcanului cu alcool, îl puteți da pe foc și îl puteți închide imediat. apoi va exista un ușor vid în el, ceea ce facilitează depozitarea ciupercilor.
Alternativ, puteți folosi pungi de bumbac pentru a depozita ciupercile uscate. Dar pentru aceasta trebuie să alegeți camera potrivită în care vor fi amplasate. Pentru a pastra legumele uscate, este necesar ca aerul sa circule bine, deoarece mirosul de ciuperci este foarte puternic. Nu trebuie păstrate împreună cu alte legume cu miros puternic, cum ar fi ceapa și usturoiul. Dacă ciupercile au absorbit umezeala, pot fi sortate și uscate.
Așa că astăzi ne-am uitat cum să uscați corect ciupercile acasă si metodele de preparare a acestora. Lăsați rezervele de ciuperci să încânte iubitorii acestor fructe parfumate pe tot parcursul anului.
Urmărește videoclipul! Cum să usuci ciupercile acasă