Beneficii faina de grau 2 calitati. Care este diferența dintre făina premium și făina de prima calitate? Fiecare produs are propria sa varietate

Faina este un produs obtinut prin macinarea cerealelor pana la o stare pulverulenta. În principal grâul și secară și, în cantități mult mai mici, orzul, porumbul și alte boabe sunt măcinate în făină. Faina se obtine prin macinarea boabelor si Ei îl clasifică după specie, tip și grad.

Greutatea totală a făinii obținute la măcinare, exprimată ca procent din greutatea boabelor luate pentru prelucrare, cu toate impuritățile numită randamentul făinii. De exemplu, dacă din 100 kg de cereale se obțin 85 kg de făină, atunci randamentul este de 85%; dacă se primesc 72 kg, randamentul este de 72% etc. (Și m-am înșelat înainte și am crezut că acest procent indicat este cantitatea de cereale din făină, iar restul până la 100 la sută a fost cine știe ce. Greșeala mea grosolană).

Tipul de făină determinat de cultura de cereale din care se obţine. Există făină de grâu, secară, orz, ovăz, orez, mazăre, hrișcă și soia. Făina poate fi obținută dintr-o singură cultură și, de asemenea, dintr-un amestec de grâu și secară (grâu-secara și secară-grâu).

Tipul de făină determinată de scopul propus. De exemplu, făina de grâu poate fi produsă pentru copt și paste. Făina de pâine este produsă în principal din grâu moale, în timp ce făina de paste este produsă din grâu tare, foarte sticlos. Făina de secară este produsă numai din făină de panificație.

Tipul de făină este principalul indicator calitativ al tuturor tipurilor și tipurilor sale. Tipul de făină este asociat cu randamentul său, adică cantitatea de făină obținută din 100 kg de produs original - cereale. Randamentul făinii este exprimat în procente. Cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât gradul acesteia este mai scăzut. Adica cu cat se obtine faina mai grosiera.

Făina de grâu și secară sunt folosite în principal pentru producerea pâinii și a produselor de panificație.

făină de grâu

Se produce făină de grâu 5 clase conform GOST 26574: „Făină de copt de grâu”: gris, premium, clasa I, II și tapet sau 4 soiuri conform specificațiilor 8 RF 11-95-91 „Făină de grâu” de cea mai înaltă, clasa I, II și tapet. În plus, făina de grâu Podolsk este produsă în conformitate cu TU 8 din RSFSR 11-42-88 și făina de grâu „specială” pentru copt, în conformitate cu TU 9293-003-00932169-96 de cea mai înaltă și prima clasă.

Krupchatka (făină de cereale) este o calitate superioară, obținută în cantitate de aproximativ 10% din grâu sticlos; constă din particule omogene relativ mari; Este apreciat datorită capacității sale de a se umfla suplimentar după frământarea aluatului.

Făina premium este făină moale, măcinată fin. Are un conținut scăzut de fibre, grăsimi și minerale. Randamentul său este de doar 10 sau 25% din greutatea boabelor, în funcție de tipul de măcinare. Făina de clasa I este, de asemenea, făină moale, conține puțin mai multe coji uzate în comparație cu făina premium și, prin urmare, are o culoare puțin mai închisă.

Făina de clasa a II-a este făină moale și conține și mai multe coji uzate. Culoarea este mai închisă decât făina de clasa I.

Făină de secară

Făină Secara de panificație este produsă în conformitate cu GOST 7045 3 grade- însămânțate, decojite și tapet. Am văzut doar decojite la vânzare în magazine. În plus, făina „specială” pentru copt de secară este produsă în conformitate cu RF TU 11-115-92. Făina de tapet este principalul tip de făină de secară, obținută prin măcinare unică fără selectarea tărâțelor, randamentul său este de 95% din greutatea boabelor.

Orz, porumb, faina de soia

Făină de orz. Orzul este transformat în făină în cantități relativ mici; se obține și ca produs secundar în timpul prelucrării orzului în cereale (orz perlat și orz). Făina de orz în formă pură este folosită în viața de zi cu zi pentru a face prăjituri plate, iar în coacerea industrială doar ca amestec cu făina de grâu și secară. Adăugarea de făină de orz la făina de grâu accelerează învechirea pâinii și îi conferă o nuanță închisă. Odată am copt din greșeală pâine în întregime cu făină de orz, am măcinat-o dintr-o pungă și am confundat-o cu secară. Am mâncat o pâine, dar nu am putut s-o mâncăm pe a doua. :-) Gustul este foarte unic – este amar în postgust (și tare), acru, plus că și se sfărâmă.

Făină de porumb. Făina de porumb, ca și făina de orz, este folosită în forma sa pură în viața casnică și ca adaos la făina de grâu; ea, ca și orzul, accelerează învechirea pâinii.

Făină de soia. Faina de soia vine in urmatoarele soiuri (cel putin asa a fost cazul in URSS): 1) nedezgrasa din boabe rafinate, dezodorizate si decorticate; 2) semi-degresate din turtă comestibilă de soia după separarea grăsimii din boabe de soia prin presare; 3) fără grăsimi din făină alimentară după separarea grăsimii din boabele de soia prin extracție. Faina de soia este folosita ca ameliorator in industria de panificatie si paste (poate fi adaugata in faina de grau in cantitate de 3-5%), precum si in industria de cofetarie si pentru fabricarea sosurilor.

Amestecuri compozite de făină

Făina este, de asemenea, folosită în amestecuri compozite. Acestea sunt următoarele tipuri și grade de făină: făină de orz gradată, făină de mei gradată, făină de porumb gradată (grunjoasă și fină), făină de orez grad 1, făină de mazăre gradată, făină de grâu cu continut ridicat particule de tărâțe, făină de grâu îmbogățită cu fibre alimentare (gradul de doctor).

În prezent, există amestecuri compozite de făină pentru produsele de panificație. Amestecuri de făină compozită sunt concepute pentru a extinde gama de produse cu o compoziție îmbunătățită de aminoacizi, cantități crescute de macro și microelemente și vitamine.

Amestecuri compozite de faina pentru paine include 3 componente: făină de grâu de copt de clasa I (65%), făină de secară decojită (15%) și făină de cereale (orz de soi, mei de soi sau hrișcă de clasa I) (20%).

Amestecuri de pâine constau din 2 componente - faina de grau premium (89%) si faina de cereale (11%).

Amestecuri compozite pentru produse de cofetărie includ făină de grâu premium (80%) și făină de cereale (20%).

Măcinare scăzută și ridicată

Măcinarea cerealelor poate fi redusă la două tipuri principale: scăzută și ridicată.

Cu măcinare scăzută, trecând boabele prin pietre de moară sau role, se străduiesc să obțină imediat făină, iar cu măcinare mare, boabele se zdrobesc treptat și mai întâi obțin cereale din aceasta, sau, așa cum se numesc în mod obișnuit, granule; Aceste boabe sunt apoi curățate, sortate după calitate și abia apoi transformate în făină.

Măcinarea ridicată produce un randament mai mare de făină și făină mai fină în comparație cu măcinarea scăzută, dar este mai scumpă, necesită mai multe mașini și consumă mai multă energie.

În industria de măcinare a făinii, morile cu măcinare scăzută sunt numite mori de tapet, iar morile cu măcinare înaltă sunt numite mori de soiuri.

Măcinare simplă

Sita de făină - pentru cernerea fără bulgări de făină, zahăr pudrăși alte produse vrac.

Măcinarea simplă produce făină simplă sau obișnuită.

Măcinarea simplă poate fi o singură dată, când boabele sunt trecute printr-o piatră de moară o singură dată și toată făina se obține deodată, sau repetată, când, după trecerea printr-o piatră de moară sau role, produsul este cernut și reziduul pe sită. se macina din nou, repetand acest proces pana cand produsul este zdrobit complet si nu va ramane nimic pe sita.

Cu măcinarea unică fără curățarea prealabilă a boabelor de făină se obține 99,5% (0,5% se datorează contracției și pierderilor mecanice). La măcinarea cu curățare, 99% din făină se obține din boabe de calitate standard (0,5% sunt deșeuri și 0,5% sunt pierderi mecanice și contracție).

Tapet, decojit, măcinat cu semințe

Folosim măcinarea tapetului pentru a măcina atât secară, cât și grâu și obținem făină de tapet. Înainte de măcinare, boabele sunt supuse unei curățări mai aprofundate de impurități, mașinile includ întotdeauna o mașină de acoperire (cunoscută și sub numele de tapet).

Pâine ciocănită din făină de secară cernută.

Doar secara este măcinată prin măcinare grosieră. Diferă de măcinarea tapetului prin faptul că măcinarea se efectuează pe un număr mai mare de sisteme cu role și, de asemenea, prin faptul că în timpul acestei mărunțiri se iau tărâțe (reziduurile de pe sitele ultimei cerneri) într-o cantitate de aproximativ 10%. Randamentul făinii este de 87%. Făina de coajă este mai fină decât făina de tapet și mai albă, deoarece conține mai puține particule de tărâțe.

Măcinarea semințelor se efectuează cu mai multă atenție decât măcinarea decojită. Aproximativ 20% din tărâțe sunt cernute; făina de secară este de aproximativ 80-78%. Dacă este produs într-o singură clasă, se numește făină de cernut. Când este împărțit în două soiuri cea mai buna varietate(aproximativ 63%) se numește făină de semințe, iar restul este făină furajeră. Puteți lua doar 15% din făina cernută, apoi restul de 65% se dovedește a fi făină decojită. Anterior, am primit și mai fină făină de secară numită peklevanny; a fost obținut fie la măcinarea tapetului de secară, cernerea din primele sisteme nu număr mare(10%) făină, sau măcinare specială (randament 43%).

Măcinare înaltă (varietală).

Pregătirea cerealelor pentru măcinarea înaltă (varietală) se realizează după o schemă mai complexă în comparație cu măcinarea scăzută. Procesul de obținere a făinii constă de obicei din patru părți: a) zdrobire grosieră (altfel mărunțire) pentru a obține boabe; b) sortarea și curățarea boabelor; c) măcinarea boabelor; d) măcinarea tărâțelor.

Tragerea se face pe role filetate (se folosesc 5-8 sisteme), slefuirea se face pe role netede (sunt instalate de o ori si jumatate mai mult decat role rupte, adica sisteme 8-12). Boabele sunt curățate pe shake și strecurătoare. Boabele albe fără coji, fiind mai grele, sunt separate de boabele întunecate și pestrițe cu particule de coji atunci când sunt vărșate. Adesea, curățarea este însoțită și de așa-numita fațare a boabelor, adică zdrobirea lor pe role, urmată de cernere și vănuire. Prelucrarea finală a tărâțelor se realizează cu ajutorul mașinilor cu pensulă și apoi în centrifuge, obținându-se astfel un plus de 2-2,5% făină.

Ca urmare a procesului de măcinare ridicată se obțin: 1) făină din fiecare sistem de role (sfâșiat și măcinat), 2) tărâțe mari și mici, 3) deșeuri de curățare a cerealelor (furaj și nefuraj).

Soiuri neobișnuite de făină la vânzare

Astăzi puteți cumpăra o mare varietate de făinuri în magazine: de la speltă și hrișcă până la cânepă și amarant. Inclusiv in magazinele online, fara a pleca de acasa. De exemplu:

Făina de fructe de cireșe de păsări conferă produselor de panificație un gust pronunțat și o aromă de migdale cu o culoare de ciocolată. Folosit pentru coacere plăcinte, prăjituri, brioșe și alte produse; pentru prepararea bauturilor. Făina de cireșe de păsări poate fi adăugată atunci când coaceți pâinea.

Făina de orez oferă produselor de copt o textură sfărâmicioasă delicată. Este o sursă de proteine, vitamine și microelemente valoroase din punct de vedere biologic.

Făina de amarant în combinație cu făina de grâu este folosită pentru toate tipurile de coacere acasă: brioșe, brioșe, prăjituri, plăcinte, prăjituri, pâine, chifle și alte produse. Făina de semințe de amarant oferă produselor de panificație o aromă delicată de nucă.

Făina integrală de grâu este un produs ideal pentru persoanele care țin dietă și alimentatie sanatoasa.

Făina de migdale este făcută din migdale decojite (decojite). Adaugă un gust delicios de nucă și o aromă delicată preparatelor de casă. Folosit pentru a pregăti multe deserturi.

Făina de porumb conferă produselor de panificație o structură sfărâmicioasă și o nuanță aurie. Crește valoarea biologică a produselor, le îmbogățește cu vitamine și microelemente.

Făina de hrișcă oferă produselor de copt un gust și o aromă unice de nucă. Este o sursă valoroasă de proteine, fibre și aminoacizi esențiali.

Făină produsă biologic din cereale integrale Zito „Natura Bio” nu este doar gustul, ci și toate beneficiile cerealelor integrale.

Făina de speltă are proprietăți dietetice ridicate. Este îmbogățit cu fibre, aminoacizi, vitamine și proteine.

Făina de năut este folosită pentru gătit diverse tipuri produse de patiserie, sosuri si produse de cofetarie. Este bogat în nutrienți și microelemente.

Compass Health făină de cânepă (precum și tărâțe de cânepă).

Granate Făină de hrișcă integrală fără gluten (și alte soiuri).

Faina de grau este astazi materia prima fundamentala folosita pentru coacerea produselor de panificatie. Are proprietăți universale, motiv pentru care poate fi folosit în produsele culinare fără nicio restricție. Pâinea proaspătă făcută din această făină este greu de găsit în orașele mari, dar în sate și orașe mici sunt chiar cozi pentru pâinea caldă și crocantă la ora livrării.

Această făină este folosită în mod activ pentru panerea peștelui sau a cotleturilor. Bucătarii cu experiență recomandă să cerneți bine făina înainte de a o folosi. Este necesar să-l slăbiți și să-l uscați, precum și să-l îmbogățiți cu oxigen, numai atunci va fi posibil să obțineți gustul excelent al tuturor preparatelor create pe bază. cel mai vechi produs alimentația umanității.

Soiuri de făină de grâu

Astăzi există mai multe tipuri de făină, care sunt produse de cele mai mari întreprinderi din întreaga lume: grâu grosier, premium, clasa întâi și a doua, precum și tapet. O astfel de clasificare nu înseamnă că una sau alta categorie de făină este mai proastă sau mai bună, doar că fiecare dintre ele își ocupă locul său în industria alimentară.

Toate soiurile diferă unele de altele prin cantitatea de pudră de făină care a fost obținută din 100 de kilograme de boabe de grâu. Există diferențe în conținutul de cenușă, culoare, grad de măcinare, gluten și, de asemenea, în conținutul de particule de tărâțe. Conținutul caloric al tuturor tipurilor de făină este aproape același, iar categoria acesteia nu joacă niciun rol.

Din ce este făcută făina?

Proprietățile făinii și ale acesteia valoare nutritivă depinde direct de biografia ei compozitia chimica, iar aceasta, la rândul său, este foarte influențată de calitatea cerealelor prelucrate. Din straturile interioare ale boabelor de grâu se obțin grade înalte, motiv pentru care făina conține o cantitate mare de amidon și proteine.

Acestea pot afecta calitatea aluatului și a produselor care ulterior vor fi create din acesta. Vitaminele, mineralele, zaharurile, grăsimile și proteinele se găsesc de obicei la periferia boabelor, dar ele sunt conservate în timpul procesării și mai târziu își găsesc drum în făină și apoi în produse de panificație.

Este faina benefica?

Unii oameni de știință cred că făina oferă beneficii, fiind baza pentru produse de patiserie aromate. Aroma produselor de patiserie are un efect pozitiv asupra sistemul nervos persoană, ridicându-și moralul. Cu toate acestea, cercetătorii sunt modest tăcuți cu privire la faptul că făina de grâu conține o cantitate mare de carbohidrați, care stimulează creșterea în masă grasă.

Nutriționiștii îi sfătuiesc pe pacienții care își coac propria pâine să amestece diferite tipuri de făină, de exemplu, premium și clasa a doua. În opinia lor, produsul creat folosind un astfel de amestec neobișnuit va avea o firimitură întunecată, dar va primi un gust nou. În acest caz, beneficiile făinii vor crește, deoarece toate vitaminele posibile vor fi colectate în produsul copt.

Făină de calitate superioară

Făina de grâu de calitate superioară se obține prin măcinarea fină a boabelor, datorită acestui fapt se poate asigura absența boabelor în interiorul produselor de panificație. Pudra de înaltă calitate are o culoare albă perfectă, în unele cazuri există o tentă cremoasă. Datorită cantității mici de gluten, se pot crea brioșe și biscuiți aerisite și pufoase.

Dezavantajul unei astfel de făini este că nu oferă niciun beneficiu organismului uman. Poate fi folosit pentru a crea produse excelente de unt și de cofetărie, dar nu este potrivit pentru plăcinte. ÎN preparate naționaleÎn unele țări, această făină este folosită nu numai pentru a face aluat, ci și pentru a crea sosuri și sosuri de făină.

Faina de prima clasa

Produse de la făină de grâu Prima clasă poate fi distinsă de toate celelalte conțin o cantitate mică de coji de cereale măcinate. Din acest motiv, produsele de panificație primesc o ușoară nuanță gălbuie în plus, au elasticitate ridicată, o aromă minunată, sunt destul de poroase și își păstrează forma.

Pulberea este adesea amestecată cu făină de clasa a II-a, apoi se obține o pesmet cenușiu, care va conține o cantitate imensă de vitamine și minerale dacă bucătarul reușește să urmeze rețeta. Faina de clasa I, conform medicilor, are un efect pozitiv asupra abilitatilor motorii, motiv pentru care produsele facute din ea sunt recomandate a fi consumate de catre toti cei care au boli relevante.

Faina de clasa a II-a

Produsele de panificație realizate din făină de grâu de clasa a doua au o culoare închisă și o structură mai grosieră, deoarece există multe particule de tărâțe acolo. Culoarea făinii poate varia de la gri deschis la maro. Puteți folosi această făină pentru a face găluște, găluște, clătite și chiar vafe delicioase.

Această făină este cea mai sănătoasă deoarece conține o cantitate imensă de vitamine și minerale. Nu face un aluat foarte pufos, dar produsele de copt nu vor rămâne învechite suficient de mult. Această făină este folosită pentru a crea pâini de masă și produse de patiserie sărate.

Tapet făină

Făina integrală este un alt tip de pulbere folosită pentru prepararea alimentelor. Se obține prin măcinarea boabelor de grâu o singură dată. Produsul rezultat nu se cerne, ci se folosește complet, motiv pentru care în unele cazuri se numește făină mono-măcinată.

Datorită numărului mare de particule care formează boabe, o astfel de făină poate să semene oarecum cu grisul. În acest caz, dimensiunile particulelor pot fi de până la 0,5 milimetri. Făina este perfectă pentru a face clătite, plăcinte și clătite. Când coaceți produse de copt cu făină albă, făină integrală este uneori adăugată în aluat pentru a îmbunătăți gustul.

Un tip neobișnuit de făină

Unul dintre cele mai sanatoase produse sunt cele la producerea cărora s-a folosit făină de grâu-secara. Este un amestec de grâu măcinat și boabe de secară și este apreciat pentru combinația optimă de minerale și substanțe utile. Nutriționiștii recomandă această pâine pacienților lor care doresc să slăbească, deoarece pâinea pură de grâu duce la creșterea în greutate, iar pâinea de secară este prea grea pentru ca stomacul să o accepte.

Produsele de panificație pot fi achiziționate de la magazin, sau le puteți pregăti singur. Faina de grau-secara se obtine prin amestecarea a doua pulberi. Pentru a pregăti o pâine, vor fi suficiente 100 de grame de secară și 200 de grame de grâu. Adăugați la amestecul rezultat ulei de măsline, sare, drojdie uscată, apă și zahăr, aluatul se lasă să crească de 2 ori, după care viitorul produs se coace la cuptor pentru 45-50 de minute.

Ce produse sunt mai bune?

Desigur, produsele de copt făcute cu propriile mâini sunt mult mai gustoase decât cele achiziționate din magazin. Dar pregătirea lor necesită mult timp, ceea ce puțini sunt dispuși să-l facă. Este mult mai ușor să cumperi pâine și produse de patiserie dintr-un magazin. Cu toate acestea, nimeni nu garantează că va fi cu adevărat proaspăt acolo.

Dacă doriți să cumpărați produse de patiserie proaspete și gustoase, asigurați-vă că acordați atenție datei de expirare a produsului, compoziției sale și datei de fabricație. Produsele realizate în brutării mici sunt deosebit de moi, nu se învechit mult timp, dar sunt aduse destul de rar în magazine și trebuie să profitați de momentul.

Dacă s-a folosit făină proaspătă de grâu, produsul va fi gustos și își va putea menține forma mult timp. Nu va fi o rușine să-l serviți la masa de zi cu zi, precum și în timpul vizitei oaspeților sau rudelor.

Desigur, nu există făină absolut corectă. Putem numi doar făină care este de înaltă calitate și mai bună decât altele pentru rezolvarea unei anumite probleme. Deci, dacă credeți că cea mai bună făină este făina de grâu albă premium, atunci vă înșelați puțin. De ce - acum vei afla.

Fiecare produs de copt are propria făină

Pentru nevoile industriei de panificație din Rusia, cel mai des se utilizează făina de grâu și secară, deși, de fapt, există mult mai multe tipuri de făină.

făină de grâu Fabricat din așa-numitele soiuri de grâu moale. Uneori este permis să se adauge soiuri de durum, dar nu mai mult de 20%. Făina de grâu pentru copt este împărțită în grade în funcție de dimensiunea măcinată, conținutul de gluten și alb (conținutul de cenuşă). Potrivit GOST, cel mai înalt grad de făină de grâu este gradul suplimentar. Urmează în ordine descrescătoare cea mai mare calitate, grisul, făina de gradul 1 și 2, iar făina de tapet închide lista.

Făina de cea mai înaltă calitate și gradul „extra” este cea mai delicată, aerisită, potrivită pentru coacerea straturilor de prăjituri, chifle, brioșe și prăjituri pandiște. Poate fi folosit si ca agent de ingrosare pentru sosuri.

Krupchatka este ideal pentru coacerea brioșelor, prăjiturile de Paște - în general, pentru aluatul de drojdie. Dar nu este potrivit pentru aluatul neîndulcit, deoarece aluatul din cereale nu crește bine, iar produsele de copt devin rapid învechite.

Făina de prima calitate este o alegere excelentă pentru cei care intenționează să coacă plăcinte, clătite, rulouri și clătite.

Făina de clasa a doua este bună pentru pâinea de casă, turtă dulce și prăjituri. Această făină este adesea amestecată cu făină de secară.

Întunecat, cu un număr mare tărâțe, făina de tapet este potrivită pentru coacerea pâinii: se dovedește gustoasă și conține o cantitate mare de minerale și vitamine utile.

Făină de secară de asemenea, împărțit în soiuri: semințe, decojite, tapet și speciale. Diferă de grâu prin culoarea sa cenușie și prin prezența incluziunilor - particule mici din coaja cerealelor. Practic nu există gluten în făina de secară, așa că este adesea folosit în amestec cu făina de grâu. Pâinea, clătitele și plăcintele sunt coapte din făină de secară.

Faina sanatoasa

Făina albă de grâu preferată a tuturor nu conține practic substanțe utile. Și alte tipuri de făină nu strălucesc de utilitate, așa că producătorii o fortifică adesea. Există însă tipuri de făină foarte interesante în lume, nu numai potrivite pentru gătit, ci și foarte sănătoase. De exemplu, făină de speltă sau făină de speltă. Este produs din soiuri sălbatice de grâu și este folosit la copt, la producerea de paste, iar acasă este potrivit pentru coacerea pizza și a tot felul de chifle și plăcinte.

Făină de hrișcă fabricat din hrisca, are o culoare bej inchis si un gust caracteristic. Dacă nu l-ați găsit în magazin, vă puteți face cu ușurință propria făină de hrișcă acasă. Trebuie doar să spălați hrișca, să o uscați și să o măcinați într-o râșniță de cafea. Făina de hrișcă produce clătite delicioaseși clătite. Puteți să faceți cotlet în el, să le adăugați în caserole și să le folosiți pentru a face terci pentru copii.

Făină din semințe de in Are un gust interesant de nucă și proprietăți excelente de legare. Prin urmare, nu numai că coac pâine din ea, ci o adaugă și la carnea tocată, supe, omlete, caserole și o folosesc și ca pane.

Fulgi de ovăz necesare pentru coacerea fursecurilor cu fulgi de ovaz si prepararea jeleului de fulgi de ovaz. De asemenea, îl puteți face singur, măcinând fulgi obișnuiți de Hercules. Pentru cei care își urmăresc silueta, aceasta este considerată deosebit de valoroasă făină de migdale: Face produse de patiserie excelente și conține mult mai puține calorii. Făina de migdale este la fel de ușor de făcut acasă.

Făină de orz Este sărac în gluten, dar este considerat un produs dietetic. Se amestecă cu făina de grâu la copt, iar din ea se coace fursecurile și clătitele.

Făină de porumb popular în multe țări, unde este folosit pe scară largă pentru a face mâncăruri naționale: mamalyga, prăjituri mexicane de porumb, ugali, mămăligă italiană, bulamik uzbec și Hutsul banosh. Valoarea porumbului ca produs alimentar este pusă la îndoială în aceste zile din cauza faptului că este cultivat folosind tehnologii OMG, dar dacă doriți, este foarte posibil să găsiți făină de porumb ecologică.

Făină de orez Fără gluten, prin urmare nu provoacă alergii și este utilizat pe scară largă la fabricarea alimentelor pentru copii. Face pâine crocantă, tăiței delicioși, clătite minunate, plăcinte și prăjituri de casă aerisite.

Și există și făină de cireșe de păsări, din care biscuiții sunt făcuți de o tandrețe nepământească. Dar nu toată lumea reușește să găsească o astfel de făină: o cumpără mai ales online, deoarece nu este încă disponibilă în magazine.

Făină de înaltă calitate: cum să o determinăm

Magazinele de astăzi ne oferă zeci de tipuri de făină. Dar rareori este posibil să verificați calitatea făinii direct pe etajul vânzărilor: este vândută în pungi de hârtie sigilate. Pe de altă parte, acest lucru este bine, pentru că există o regulă fermă: nu cumpărați niciodată făină ambalată în plastic. În plastic, făina nu poate „respira” și capătă un miros de mucegai, iar în interiorul pungii încep procesele de autoîncălzire a făinii.

Nu ar trebui să cumpărați făină cu termen de valabilitate care expiră. Făina care a fost depozitată mult timp prăjituri își pierde curgerea, iar în ea se dezvoltă microorganisme. Prin urmare, alegeți un pachet cu cea mai recentă dată de ambalare (de obicei vânzătorii ascund astfel de pachete în adâncul raftului).

Ar trebui să verificați făina achiziționată acasă, evaluându-i culoarea și gustând-o. Culoarea făinii nu trebuie să fie întotdeauna albă: unele făinuri sunt făcute din boabe cu coji, deci sunt mai închise decât făina din boabe rafinate. Culoarea depinde și de gradul de măcinare a boabelor: făina grosieră este mai închisă. În mod normal, culoarea făinii de copt de cea mai înaltă și întâi este albă (este permisă o nuanță de cremă), cea de-a doua categorie este albă cu o nuanță galbenă sau gri Nu ar trebui să existe cocoloașe, puncte negre (particule de buruieni), insecte și larve în făină.

Gustul făinii de înaltă calitate nu trebuie să fie acru, prea dulce, amar sau să aibă un gust de mucegai sau mucegăit. Dacă mesteci puțin făina, nu ar trebui să existe senzație de nisip pe dinți.

Făina depozitată incorect poate deveni râncedă. Calitățile mai mici de făină sunt mai susceptibile la acest lucru, deoarece conțin mai multe particule de germeni bogate în grăsimi. Așa că repetăm ​​sfatul - citiți cu atenție tot ce este scris pe pachete și alegeți-l pe cel mai proaspăt.

Făina este un produs care arată ca o pulbere, este făcută din diverse culturi de cereale, poate fi:

1. Grâu și secară.
2. Orz și fulgi de ovăz.
3. Orez, porumb și hrișcă.
4. Și, de asemenea, mazăre și soia.

Cele mai comune tipuri de făină sunt grâul (consumul său din volumul total este de șaizeci și opt de procente) și secară - sunt folosite pentru coacerea pâinii, cele mai produs importantîn dieta umană. Făina este pâine, pâinea este toiagul de fier al vieții, care este saturată de soare, vânt, ploaie și puterea cosmosului. „Făina nu este făină, dar făina fără făină este făină” Proverb.

Calitatea faina

Calitatea se determină conform standardului internațional ISO 5530-2:2012 Făină de grâu - Caracteristicile fizice ale aluatului - Part. Gradul pentru toate tipurile și tipurile acestor produse este o unitate de clasificare foarte importantă. Materiile prime din care sunt fabricate produsele din faina afecteaza direct calitatea produselor finite. Pe rafturile țării ajung următoarele tipuri de făină de grâu:

• Gradul cunoscut: superior.
• Varietate populară: în primul rând.
• Varietate economică: al doilea.
• Dietă: măcinat grosier (sau cu alte cuvinte – tapet).

Făina de secară nu este împărțită în soiuri ca atare, ci vine în următoarele tipuri:

• Semănat.
• Fusat.
• Tapet.

Faina de grau este obtinuta din boabe de grau coapte alese. Fiecare bob este acoperit cu o coajă maro deschis, pe care mulți o numesc grâu, iar fiecare bob este format dintr-un strat de aleuronă și un mic embrion (când intră în pământ, germinează și produce o nouă recoltă). Celulele endospermului în strat subțire adaugă o parte semnificativă a cerealelor și, de asemenea, dau aluatului vâscozitatea dorită. Se poate afirma că boabele de grâu constau din:

• Învelișul exterior este tărâțe.
• Partea principală este endospermul.
• O particulă discretă, dar vitală - un răsad.

Randamentul făinii la măcinarea cerealelor și cu cât este mai mare, cu atât este mai mic gradul său, este după cum urmează:

1. Cel mai înalt grad - până la treizeci la sută.
2. Prima clasă este de aproximativ șaptezeci și doi la sută.
3. Clasa a doua - până la optzeci și cinci la sută.
4. Tapet - până la nouăzeci și șase la sută.

Principalele diferențe dintre făina de grâu premium și prima

5000 î.Hr. în Egipt, prima pâine a fost coaptă din făină. Natura însăși l-a prezentat oamenilor, avertizând: „Cât timp durează pâinea cu făină, atâta vreme va trăi omenirea pe Pământ”.

Chiar dacă cu cât gradul este mai mare, cu atât mai multă făină de grâu din această categorie conține substanțe utile, cofetarii, brutarii și producătorii din industria pastelor preferă cea mai înaltă și prima calitate a acestei materii prime. Din aceste soiuri sunt coapte cele mai delicioase și delicioase produse din făină, iar pâinea de masă se dovedește a fi cea mai roșie și apetisantă. Care este „smecheria” principală și care sunt, până la urmă, diferențele dintre nota cea mai mare și prima?

Prima diferență este că este imposibil să se detecteze tărâțe în făina premium - nu ajung acolo. În clasa întâi, există până la trei la sută tărâțe! Dacă nu sunteți un expert, dar doriți să verificați tipul de făină, atunci doar frecați o mână între degete pentru a simți prezența sau absența celor mai mici boabe din ea. Într-un produs de calitate superioară sunt complet absente. Și la clasa întâi - poți simți puțin. În primul caz, culoarea făinii este albă cu o tentă cremoasă, în al doilea caz galbenul caracteristic este evident.

Gospodinele știu că produsul de cea mai înaltă calitate face aluat de foietaj, paine scurtă și aluat de drojdie minunat. Bucătarii folosesc această varietate pentru a crea sosuri originale, creme și tot felul de dressing-uri.

Făina de prima calitate conține mai mult gluten și, prin urmare, este foarte potrivită pentru coacerea pâinii, prepararea tăițeilor, plăcintelor, clătite, chebureks, găluște și toate soiurile lor variate în preparate de diferite naționalități (găluște, manti etc.) Și așa: făina este diferit de făină. Experții sunt bine conștienți de astfel de indicatori ai făinii, precum grosimea și conținutul de cenușă. Dimensiunea acestei materii prime de calitate premium este (în unitățile convenționale ale dispozitivului FPM-56m) de 20-27 de unități, iar pentru clasa întâi: 37-45 de unități. Cu toate acestea, contoarele de culoare sunt utilizate în prezent numai în mori pentru a controla culoarea diferitelor fluxuri de făină la determinarea calităților comerciale.

Principalul indicator al calității produsului este conținutul de cenușă. Pielea și germenii conțin în principal componente minerale. Cu cât sunt mai bine separate de mașini speciale, cu atât conținutul de cenușă al făinii este mai mic. Parametrii conținutului de cenușă a făinii de copt: a) premium - 0,55%; b) Clasa I - 0,75%.

Standarde de dimensiune:

• Cel mai înalt grad: dimensiunea particulelor – 30-40, reziduuri pe sita nr. 43 – nu mai mult de cinci.
• Gradul întâi: dimensiunea particulelor – 40-60, reziduuri pe sita nr. 35 – 2, nr. 43 – nu mai mult de șaptezeci și cinci.

Faina este un produs care poate absorbi mirosurile si umezeala. Nici o singură clasă nu ar trebui să aibă mirosuri străine, în special clasa cea mai înaltă și prima. De asemenea, crunch (testat, așa cum nu sună surprinzător, „pe dinte”) este un defect inacceptabil al făinii premium și de prima calitate. Crocante, un indicator care indică prezența impurităților minerale. Aceasta este asemănarea dintre aceste soiuri. Pentru producția de făină premium, se folosește măcinarea în trei grade, pentru clasa întâi, este potrivită și măcinarea de un singur grad. Făina din aceste soiuri este plăcută la atingere, frumoasă la culoare, iar produsele de copt făcute din ea sunt divin de gustoase. Și încă unul punct important: „Pâinea făcută din făină integrală este mai proastă pentru întărire și amendare decât pâinea făcută din făină cernută.” (Hipocrate)

vchemraznica.ru

Făina de grâu este împărțită în soiuri. Voi încerca să vă spun pe scurt cum diferă diferitele tipuri de făină.

Având în vedere varietatea calității grâului recoltat, acesta este clasificat în grupe separate în funcție de tip, sticlozitate, rezistență a făinii etc.

Clasificarea grâului după tip se bazează pe următoarele caracteristici: tip (moale sau tare), formă (primăvară sau iarnă) și culoarea boabelor (bob roșu sau alb). Conform standardelor pentru grâul recoltat și distribuit, acesta este împărțit în cinci tipuri: Tipul I - bob roșu de primăvară, Tip II - durum de primăvară (durum), Tip III - bob alb de primăvară, Tip IV - bob roșu de iarnă, Tip V - bob alb de iarnă.

Clasificarea grâului în subtipuri se bazează pe nuanța de culoare și sticlozitatea. Astfel, la împărțirea grâului de tipurile I și IV în subtipuri, se ia în considerare nuanța de culoare și sticlozitatea, pentru tipul II - nuanța de culoare, iar pentru tipul III - sticlozitatea. Grâul de tip V nu este împărțit în subtipuri. Cea mai mare valoare Pentru industria de morărit, grâul de tip I și IV este cel mai răspândit și are proprietăți tehnologice înalte. Grâul de tip II este folosit pentru a produce făină de paste.

În Rusia, făina de copt de grâu este produsă în șase grade: extra, premium, krupchatka, primul, al doilea, tapet.

Făina de cea mai înaltă, prima și a doua calitate este produsă prin măcinare în două și trei clase, precum și prin măcinare unică. La măcinarea în două și trei calități se obțin simultan două sau trei tipuri de făină, în timp ce la măcinarea monogradă se obține o calitate specifică. La măcinarea cerealelor de trei clase cu un randament total de făină de 75%, făina de cea mai înaltă calitate este selectată 10-30, clasa întâi - 50-40, gradul al doilea - 15-5%. Cu măcinarea în două grade, făina obținută este de 50–60% din clasa I și 25–15% din clasa a II-a. Cu măcinarea de o singură calitate, randamentul făinii de prima calitate este de 72%, făinii de clasa a doua este de 85%, iar tapetul este de 96%. Tipul de măcinare și randamentul făinii la măcinarea cerealelor determină tipul și compoziția chimică a făinii.

Făina de calitate superioară constă din particule fin măcinate din stratul interior, endospermul (dimensiunea medie a particulelor 30-40 microni), se distinge prin culoarea albă, cel mai mare (79-80%) conținut de amidon și o cantitate medie sau mică (10 -14%) din proteine; randamentul de gluten crud este de aproximativ 28%, conținutul de cenușă nu este mai mare de 0,55%. Conține o cantitate minimă de fibre (0,1–0,15%), grăsimi și zahăr. Acest tip de făină este cel mai frecvent la fabricarea produselor din făină de calitate superioară. Făina de grâu de calitate superioară are proprietăți bune de copt; produsele obținute din aceasta au un volum bun și o porozitate fin dezvoltată. Această făină se folosește cel mai bine pentru paine scurte, foietaj și aluat de drojdie, în sosuri și sosuri de făină.

Krupchatka - constă din boabe mici omogene de culoare crem deschis, conținutul său de cenușă este de 0,60%. Aproape nu conține tărâțe. Este bogat în gluten și are proprietăți mari de coacere. Krupchatka este produsă din soiuri speciale de grâu și se caracterizează printr-o dimensiune mai mare a particulelor individuale. Este indicat să folosiți această făină pentru aluatul de drojdie cu conținut ridicat de zahăr și grăsime pentru produse precum prăjiturile de Paște, brioșele etc. Pentru aluatul de drojdie insipid, grisul este de puțin folos, deoarece aluatul făcut din acesta este prost potrivit, iar produsele finite au porozitate slabă și devin rapid învechite.

Făina de clasa întâi este cea mai comună. Constă din particule fin măcinate (40–60 µm în dimensiune) ale endospermului și o cantitate mică (3–4% din greutatea făinii) de particule de coajă zdrobite, adică particule de coajă cu un strat de aleuronă. Cantitatea de amidon este în medie de 75%, proteină relativ mare (13–15%), iar randamentul de gluten crud este de 30%. Făina de prima calitate conține puțin mai multe zaharuri (până la 2%) și grăsimi (1%) decât făina premium, conținutul său de cenușă nu depășește 0,75%, iar fibrele conțin în medie 0,27–0,3%. Culoarea făinii de prima calitate este de la alb pur la alb, cu o nuanță gălbuie sau cenușie. Făina de prima calitate este bună pentru produse de copt sărate (chile, plăcinte, clătite, clătite, sote, tipuri naționale de tăiței etc.) și pentru coacerea diverselor produse de pâine. Produsele finite realizate din acesta devin mai lent. Produsele de panificație și cofetărie de înaltă calitate sunt de obicei făcute din făină de grâu de calitate superioară.

Făina de clasa a doua constă din particule de endosperm zdrobite cu un amestec semnificativ (8-10% din greutatea cerealelor) de particule de coajă. Dimensiunea particulelor variază de la 30-40 la 150-200 de microni. Făina conține 70–72% amidon, această făină conține 13–16% proteine, randamentul de gluten crud este de cel puțin 25%, cantitatea de zaharuri este de 1,5–2,0%, grăsime este de aproximativ 2%, conținutul de cenușă este de 1,1–1,2 %, conținut de fibre în medie 0,7%. Culoarea făinii variază de la deschisă cu o nuanță gălbuie la mai închisă - gri și maro. Acesta din urmă este mai bun în ceea ce privește calitățile de coacere - produsele de copt din el se dovedesc pufoase, cu o firimitură poroasă. Folosit în principal pentru tipurile de masă de coacere pâine albăși produse incomode din făină. Este adesea amestecat cu făină de secară. Această făină este utilizată la fabricarea unor produse de cofetărie (turtă dulce și fursecuri).

Făina de tapet se obține prin măcinarea tapetului de o singură calitate cu un randament de 96%. Făina este formată din aproape aceleași țesuturi ca și boabele de grâu, dar diferă printr-un număr puțin mai mic de coji de fructe și germeni. Făina de tapet este relativ grosieră, eterogenă în dimensiunea particulelor (cea mai mare dimensiune ajunge la 600, iar cea mai mică 30-40 microni). Compoziția sa chimică este apropiată de compoziția bobului original (conținutul de cenușă este de 0,07–0,1%, iar conținutul de fibre este cu 0,15–0,2% mai mic decât în ​​cereale). Această făină are capacitate mare de umiditate și capacitate de formare a zahărului, randamentul de gluten crud este de 20% sau mai mult. Ca compoziție similară cu făina de grâu de tapet, puteți folosi un amestec de 9 părți de făină de grâu premium și 1 parte de tărâțe de grâu (o zecime, 10%). Făina de tapet este folosită în principal pentru coacerea pâinii de masă și este rar folosită la gătit.

melkruk.umi.ru

Făina de grâu este benefică și dăunătoare: diferite soiuri, diferențe și cum se păstrează

Făina de grâu este astăzi un tip de făină incredibil de popular, precum și unul dintre cele mai consumate produse din lume (sub formă de produse de panificație). Marea popularitate a acestui produs se datorează faptului că această plantă a fost una dintre primele cultivate, și pentru că boabele de grâu sunt extrem de hrănitoare și sănătoase. Citiți articolul despre beneficiile și daunele făinii de grâu, conținutul caloric și metodele de utilizare în funcție de soi.

Făina de grâu este benefică și dăunătoare

Datorită diferențelor de condiții de producție și specii de plante, făina de grâu este împărțită în diferite soiuri destinate unor scopuri specifice. Cu toate acestea, această clasificare diferă în diferite părți. În SUA, de exemplu, făina este clasificată în tipuri în mod convențional, în funcție de tipul de grâu și de fracția de volum a glutenului. În Rusia și în țările învecinate, a fost adoptată o standardizare clară, dezvoltată în timpul sovietic și ulterior rafinată.

Astăzi, calitatea făinii de grâu în Federația Rusă este stabilită de două GOST: „Făina de grâu. Tehnica generala. condiţii” şi „Făină de grâu dur pentru paste”.

În primul caz, există o împărțire în 6 grade pentru coacere (tapet, extra, cel mai înalt, 1-a, 2-a, granuloasă) și 8 grade scop general. Marcarea, de exemplu M 45-23 sau M 100-25, depinde de conținutul de cenușă și de nivelul de măcinare. GOST stabilește trei grade pentru făina de paste: cel mai înalt, primul și al doilea.

Datorită faptului că particulele de făină din boabele de dur sunt mai mari decât cele pentru coacere, soiurile pot fi denumite în funcție de dimensiunea fragmentului: „bob” (cel mai mare) și „semi-bob” (primul).

Care sunt diferențele dintre tipurile de făină de grâu?

Cele mai obișnuite făinuri la vânzare astăzi sunt făina premium, prima, a doua, precum și tapetul, grisul și, rar, extra.

Din punct de vedere al calităților benefice, cel mai important criteriu este conținutul de cenușă al substanței. Acestea sunt minerale care vor fi conservate dacă boabele sunt arse. De exemplu, marcajul german T550 marchează făina cu un conținut de cenușă de 0,55%, ceea ce corespunde aproximativ gradului premium rusesc.

În Italia, un astfel de produs ar fi desemnat „0000” - cu cât sunt mai puține zerouri, cu atât fracția este mai mare.

Făină de grâu premium: beneficii și daune

Opinia populară că pâinea făcută din făină premium este cât se poate de sănătoasă este incorectă. Faptul este că această pulbere este făcută din partea centrală a endospermului - partea comestibilă a boabelor, învelită în tărâțe. Aproape toate substanțele benefice ale boabelor sunt depozitate în învelișul endospermului, iar în interior, de fapt, există amidon, care ajută la saturare și la îngrășare.

Particulele de făină premium au cea mai mică dimensiune - până la 30-40 microni. Acest produs produce cea mai pufoasă pâine moale, dar nu cea mai sănătoasă, deoarece are un conținut minim de cenușă. Potrivit GOST, acest soi trebuie să aibă o tentă albă sau alb-crem și cel puțin 28% gluten în compoziția sa.

Faina de prima clasa

Fracțiunile de făină din grâu de gradul 1 au o dimensiune de până la 60 de microni și colorează pulberea în alb cu nuanțe de gălbui sau cenușii. Motivul pentru această întunecare este prezența particulelor de înveliș măcinat în produs. Conform GOST, conținutul de cenușă al acestui produs este de 0,75%, iar glutenul ocupă cel puțin 30% din compoziție. Pesmetul este de obicei alb sau cenușiu. Gustul poate fi foarte diferit, în funcție de ingredientele suplimentare și de condițiile de coacere.

Faina de clasa a II-a

Din punct de vedere al compozitiei chimice, aceasta faina este cea mai benefica pentru sanatate. Conținutul său de cenușă este de 1,1-1,25%, culoarea sa este gălbuie sau cenușie. Când o comparăm cu cea mai înaltă sau clasa I, diferența de dimensiunea particulelor devine vizibilă cu ochiul liber. În ciuda compoziției sale bogate, acest produs nu este suficient de bun pentru coacere în forma sa pură, deoarece conține mai puțin gluten. Din acest motiv, este de obicei amestecat cu grade superioare pentru coacere.

făină de tapet (grunjoasă)

Făina de tapet făcută din boabe de grâu este formată din fracțiuni de diferite dimensiuni (60-200 microni) și de obicei conține și mai puțin gluten decât făina de clasa a doua. Din ea se coace cea mai bogată pâine în nutrienți, dar deseori se dovedește a fi slăbită, se destramă și ușor tare. Din această cauză, tapetul este amestecat și cu varietăți de adezivi.

Tipul de făină nu are practic niciun efect asupra gustului și sănătății pâinii obținute din aceasta. Pentru orice tip de materie prima este posibil si necesar sa se selecteze conditii tehnologice in care se va obtine paine buna.

Caracteristic este faptul că o parte din proprietățile de coacere ale făinii de grâu nu pot fi calculate în avans și reflectate cantitativ. Apar direct în timpul coacerii și sunt determinate de calitatea produsului final.

Făină de grâu dur

Făina de grâu dur utilizată în producția de paste făinoase este clasificată în funcție de indicatori similari:

1. Clasa superioara. Cerealele sunt de culoare galben-crem cu un continut de cenusa de 0,90% si cel putin 28% gluten in compozitie. Dimensiunea fracției - nu mai mult de 0,56 mm.
2. Clasa I. Pulbere cremă ușoară cu un conținut de cenușă de 1,2% și o granulație de până la 0,39 mm. Conține cel puțin 28% gluten.
3. Clasa a II-a. Dimensiunea particulelor – de la 0,18 la 0,27 mm (cum ar fi grisul), conținut de cenușă – ​​1,9%, gluten – de la 25%.

Valoarea nutritivă și compoziția făinii de grâu

Următorul tabel prezintă conținutul caloric, conținutul nutrițional, precum și conținutul unor vitamine și minerale în 100 g de făină de grâu de copt.

Făină de grâu: cum să alegeți și să păstrați proprietățile benefice

Pentru a cumpăra un produs de calitate, ar trebui să vă uitați la etichetele disponibile:

• GOST - făina se face în conformitate cu standardul de stat acceptat și conform specificatii tehniceîi corespunde;
• PCT sau „Certificare voluntară” - produsele producătorului sunt testate în mod voluntar pentru conformitatea cu standardele sanitare și igienice, nu conțin metale grele, toxine și sunt sigure pentru sănătate;
• ISO – conformitatea cu standardele internaționale de producție (conform estimărilor experților, nu mai mult de 20% dintre producători le au).

Făină de grâu: termen de valabilitate

Alegerea unui anumit tip de făină depinde de ceea ce intenționați să gătiți:

• extra și cel mai înalt grad - cea mai bună alegere pentru biscuiți, chifle, prăjituri, brioșe și sosuri de îngroșare;
• clasa I- alegere buna pentru pâine de casă, plăcinte, clătite, chifle și clătite;
• Gradul 2 este potrivit pentru coacere, prăjituri, turtă dulce;
• Din tapet obțineți pâine gustoasă și sănătoasă.

Pentru a-și menține beneficiile, făina trebuie protejată de dăunători, umezeală și directă razele solare. Prin urmare, unul dintre cele mai bune locuri pentru depozitare este raftul de sus al frigiderului, deoarece este întunecat, rece și uscat.

Pentru depozitarea pe termen lung, este indicat să puneți un cățel de usturoi, un ardei iute, o pungă de sare sau frunză de dafin care alungă dăunătorii. Este mai bine să puneți deoparte produsele aromate precum ceaiul, mirodeniile, cafeaua sau produsele de curățat, pentru ca făina să nu absoarbă aroma altcuiva.

De asemenea, este indicat să evitați schimbările bruște de temperatură. Făina de casă se strică foarte repede, așa că trebuie consumată în 2 săptămâni de la producție.

orehi-zerna.ru

Care făină este cea mai sănătoasă: premium, prima, clasa a doua, grosieră sau tapet. Proprietățile nutriționale ale făinii sănătoase

Faina este obtinuta din cereale, fructe si scoarta de diferite plante. Desigur, vom lua în considerare culturile tradiționale de cereale caracteristice regiunilor noastre. Făina de cereale conține carbohidrați (amidon) - până la 75%, apă, fibre, proteine ​​vegetale, grăsimi și acizi grași saturati, vitamine și minerale.

Soiuri de făină sănătoasă

Diferitele grade de făină sănătoasă depind nu numai de diferitele tipuri de boabe, ci și de caracteristicile metodei de prelucrare și măcinare. Aceasta ia în considerare:

· randamentul produsului, adică cantitatea de făină obţinută din 100 kg de cereale;

· cantitatea de gluten (gluten) este o substanță proteică complexă din boabele de cereale care poate transforma făina într-un aluat vâscos);

· conținutul de cenușă al făinii (cantitate de minerale);

· gradul de măcinare (măcinarea boabelor).

Prezența glutenului conferă aluatului finit calități precum moliciune, elasticitate, extensibilitate și capacitatea de a reține dioxidul de carbon, ceea ce crește volumul aluatului. Există standarde GOST separate pentru făină pentru fabricarea produselor de panificație și paste.

făină de grâu

Cea mai comună făină este făcută din grâu și este oferită în următoarele opțiuni de măcinare:

· Făină grosieră (se obține doar 10% din făină din cantitatea totală de cereale) - cea mai înaltă și de gradul întâi, produsă din unele soiuri de grâu și se remarcă prin faptul că particulele individuale au dimensiuni mai mari. Cel mai adesea este folosit pentru produse bogate de drojdie cu un conținut ridicat de grăsimi și zahăr.

· Făină de calitate superioară (25-30%) – făcută din partea centrală a endospermului, adică din boabe decojite din cojile boabelor, motiv pentru care îi lipsește glutenul și multe minerale. Folosit pentru produse de panificație, în catering, în producția de semifabricate. Face cele mai delicioase produse, dar nu întrunește deloc cerințele dietetice.

Făină de prima calitate (până la 70%) – mai mult culoare închisă, cu particule de coajă măcinate, păstrează un conținut ridicat de gluten și minerale. Produsele de copt făcute din această făină se învețește mai încet.

· Făină de clasa a doua (până la 85%) – un tip de făină mai sănătos, care este măcinată împreună cu cojile de cereale și conține până la 8% tărâțe și o cantitate crescută de vitamine și minerale. Acest tip de făină mai ieftin nu este potrivit pentru produse de patiserie, prăjituri și produse de patiserie, dar face clătite minunate și cea mai sănătoasă pâine.

· Făină de tapet integrală (aproximativ 93-96%) – conține multe tărâțe (de două ori mai mult decât făina de clasa a II-a). Nu are proprietăți de coacere suficient de mari, dar este considerat util pentru nutriție alimentară. O astfel de făină este adesea amestecată cu soiuri de măcinare mai fină, astfel încât pâinea să nu se sfărâme și să nu se dovedească a fi foarte lejeră.

Făină de secară

Făina de secară este adesea folosită pentru coacerea pâinii, care produce soiuri delicioase și parfumate de pâine „neagră”. Adesea amestecat cu făină de cereale integrale, în timpul producției căreia boabele nu sunt curățate de germeni și coji. Această făină conține fibre alimentare, proteine ​​vegetale, acizi grași nesaturați, aminoacizi, vitamine B1, B2, E, PP, potasiu, calciu, magneziu, seleniu, cupru, fluor, crom, zinc.

· Peklevanny – făină măcinată foarte fin, al cărei randament este de 60%, folosită pentru coacerea turtei dulce și a produselor de cofetărie.

· Sămânțat – făină măcinată fin, în timpul producției căreia se îndepărtează coaja din boabe, astfel încât cantitatea de substanțe utile este și ea mică.

· Tapet (bob integral) – cel mai bun tip de făină de secară cu un conținut ridicat de tărâțe și componente sănătoase. Se face din cereale integrale, iar randamentul este de 95-96%.

· Curățată – făină cu proprietăți de semințe și tapet, are o masă eterogenă cu un conținut ridicat de coji de cereale.

Făină de orz

Se produce tapet și făină de orz însămânțată. Conține beta-glucan, care scade nivelul de colesterol și întărește pereții vaselor de sânge. Amestecat cu făină de grâu sau secară pentru copt, adăugată în timpul preparării primului și al doilea feluri.

Făina de orz preparată cu apă clocotită (2 linguri la 1 pahar de apă) va fi utilă în loc de un bogat mic dejun sanatos, are un efect benefic asupra stomacului și îmbunătățește sănătatea intestinală. Acest jeleu de orz poate fi amestecat cu chefir sau lapte copt fermentat și folosit ca îngroșător pentru sosuri și sosuri.

Fulgi de ovăz

Făina de ovăz face ca produsele de copt să fie mai aerisite și mai sfărâmicioase; Când este amestecată cu alte făinuri de copt, făina de ovăz nu trebuie să depășească o treime din total datorită conținutului său scăzut de gluten. Făina de ovăz conține substanțe mucoase care au proprietăți învăluitoare și sunt foarte benefice pentru tractul gastrointestinal. Această făină îmbunătățește digestia și ajută la curățarea organismului, elimină excesul de apă și reduce umflarea. Întărește sistemul imunitar și stimulează activitatea mentală.

Făină de orez

Conține multă biotină (B7) - o vitamină solubilă în apă care este implicată în procesele metabolice, îmbunătățește memoria și activitatea creierului. Amilopectina - una dintre polizaharidele care alcătuiesc amidonul, este folosită pentru nutriție la niveluri ridicate. activitate fizică.

Diferă prin faptul că nu conține gluten și conține multe vitamine și minerale. Pâinele și prăjiturile sunt coapte cu făină de orez și sunt folosite ca îngroșător pentru supe și sosuri. Când adăugați la altă făină, luați 1/4 din făina de orez.

Făină de hrișcă

Făina de hrișcă conține multă lizină - acesta este un aminoacid esențial care este implicat în construcția celulelor și întărește sistemul circulator. Leucina este un aminoacid alifatic care promovează descompunerea grăsimilor și eliminarea toxinelor din organism.

Recunoscut produs dietetic, care este folosit pentru a produce produse de panificație sănătoase și cu conținut scăzut de calorii. Folosit la prepararea cărnii tocate și a altor umpluturi. Ajută la creșterea nivelului de hemoglobină din sânge, crescând rezistența. Recomandat pentru alimentația alimentară pentru ateroscleroză, hipertensiune arterială, boli ale ficatului și ale căilor biliare.

Făină de porumb

Conține mulți aminoacizi, proteine ​​vegetale, vitamine și minerale. Un tip de făină fără gluten prietenos cu bugetul, dar foarte sănătos, produsele de copt cu ea nu sunt deosebit de pufoase, dar foarte gustoase, nu se învețește mult timp și sunt potrivite pentru alimentația dietetică. Lasa o senzatie de satietate pentru o perioada indelungata, imbunatateste motilitatea intestinala si are un efect benefic asupra sistemului excretor. Îmbunătățește starea țesutului osos și cartilajului, împrospătează pielea.

Făină de mazăre

Este considerat un produs foarte nutritiv, conținând multe fibre, vitamine și minerale. Contine aminoacizi esentiali: lizina, arginina, triptofan, cistina, care sunt implicati in reinnoirea celulara si accelereaza procesele metabolice.

În ceea ce privește calitatea și cantitatea de proteine, făina de mazăre este comparată cu unele tipuri de carne. Se saturează mult timp și îmbunătățește procesele digestive. Recomandat pentru osteoporoză și boli ale sistemului musculo-scheletic.

Făină din semințe de in

Semințele de in măcinate produc o pulbere cu o concentrație mare de ulei de in, astfel încât făina de casă proaspăt măcinată se deteriorează rapid. Făina de in este vândută în lanțuri de vânzare cu amănuntul și nu conține ulei, așa că poate fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp.

Are proprietăți alimentare valoroase și este folosit pentru a hrăni pacienții cu gastrită și alte boli gastro-intestinale. Cunoscut pentru proprietățile sale învăluitoare, normalizează nivelul de aciditate din stomac. Puteți adăuga până la 10% făină de semințe de in la orice făină și orice produs. Pentru a curăța intestinele și a slăbi, se recomandă să-l amestecați cu chefir și să îl consumați dimineața pe stomacul gol sau în timpul zilei, dacă este posibil.

Modalități de a folosi făina sănătoasă

Făina de grâu sau de secară este folosită cel mai adesea în formă pură; alte tipuri sunt adăugate în diferite proporții. Aproape toate tipurile de făină pot fi folosite pentru coacerea produselor de panificație și cofetărie, pregătirea felurilor principale, a sosurilor și a sosurilor. Când mănânci la dietă, poți prepara smoothie-uri cu lactate și produse lactate fermentate, la care se adaugă făină de hrișcă (semințe de in, fulgi de ovăz), muesli, fructe de pădure, fructe sau fructe uscate.

zhenskoe-mnenie.ru

Ce tipuri și grade de făină există? Tot ce trebuie să știi despre calitate și scop.

Făină de prima și cea mai înaltă clasă - există o diferență?

• Cel mai înalt este alb cu o nuanță de crem, primul este alb cu o nuanță de galben
• Cel mai mare: dimensiunea maximă a particulelor este de 40 µm. Primul conține particule cu o dimensiune maximă de 60 de microni
• Parametrii de conținut de cenușă pentru cel mai mare sunt 0,55%, pentru primul – 0,75%
• Cel mai mare este mai caloric în comparație cu primul
• Supreme este excelent pentru a face pâine și produse dulci. Primul este mai bine folosit pentru prepararea produselor sărate.
• Mai mare: produsele de copt se învechit mai repede. În primul rând: produsele devin vechi mai încet

Soiurile existente de făină și caracteristicile acestora

• Superior. Specificații detaliate Acest tip de făină este prezentat mai sus. Cel mai mic. Produs din mijlocul bobului. Produsul iese alb, moale, aerisit
• Primul. Particulele sunt mai mari. Culoarea poate abate de la alb spre o nuanță galbenă sau gri. Acest lucru se întâmplă din cauza faptului că conține puțină coajă de cereale măcinate. Culoarea produsului finit poate varia de la alb la ușor gri. Gustul va fi influențat în mare măsură de celelalte ingrediente.
• Doilea. Produs mai inchis si mai aspru. Culorile variază de la galben deschis la gri închis sau maro. Reține o cantitate mai mare de substanțe utile, dar este foarte greu să prepari ceva apetisant. În cele mai multe cazuri, este utilizat în combinație cu soiuri superioare de produs
• Al treilea (tapet). Pentru prepararea lui se folosesc aproape cereale integrale. Particulele pot diferi în mărime de 2 ori (de la 30 de microni la 60 de microni). La gătit, se folosește și în combinație cu alte soiuri superioare de produs.
• Krupchatka. Acesta este un soi special care este măcinat foarte grosier. Este rar folosit pentru a face pâine. Mai des se prepară tăiței, găluște etc., practic nu se umflă cu apă. Găsirea lui pe rafturi nu este o sarcină ușoară.

• Tapet. Cereale integrale. Se caracterizează printr-o culoare gri cu incluziuni întunecate din cojile cerealelor. Conținutul de cenușă este de 2%
• Fusat. Conține mai puține coji de cereale (unele dintre ele sunt decojite). Acest produs gri cu o tentă albicioasă sau cremoasă. Indicator de conținut de cenușă – 1,5%
• Semănat. Nota superioara. Se obține prin cernerea printr-o sită și excluderea particulelor mari din compoziție. Conținutul de cenușă este de 0,75%
• Secara specială. Gradația este între însămânțat și decojit. Conținutul său de cenușă este de 1,15%

Scopul soiurilor de făină

Prin ce indicatori puteți determina tipul de făină?

Sfaturi. Cu cât culoarea este mai închisă, cu atât conține mai mulți nutrienți.

• Culoarea trebuie să se potrivească cu varietatea
• Produsul ar trebui să aibă un gust ușor dulce, nu ar trebui să existe amărăciune
• Mirosul este specific, dar plăcut. Un miros de mucegai sau de mucegai înseamnă că produsul este de proastă calitate
• Mărimea particulelor poate fi determinată folosind o sită. Cu cât boabele sunt mai mici, cu atât gradul este mai mare. Această regulă nu se aplică nisipului deoarece trebuie să conțină particule mari.

Făină moale

făină dur italiană

• Farina. Măcina fină
• Semola. Măcinare grosieră
• Semolato. Krupka
• Semola integraledi grano duro. Măcinare grosieră din cereale integrale

Care făină este mai bună: video