De ce sunt amare ciupercile?
Există multe motive pentru care ciupercile fierte au un gust amar. Aceasta include procesarea necorespunzătoare, mediul și vremea. Există multe opțiuni. Dacă ciupercile au fost culese de culegători experimentați de ciuperci, atunci motivul constă cel mai probabil în condițiile meteorologice - verile uscate și ploile minime duc uneori la rezultatul că ciupercile au un gust amar chiar și după tratamentul termic.
Dacă ciupercile au fost culese de începători - culegători de ciuperci, atunci este posibil să fi cules ciuperci necomestibile, deși în acest caz, pe lângă amărăciune, există și semne de otrăvire.
Este de remarcat faptul că există o serie de ciuperci care, deși sunt comestibile, necesită o prelucrare specială, și anume, trebuie să fie înmuiate mult timp sau supuse gătirii repetate.
Acestea includ ciuperci de lapte, inclusiv ciuperci de lapte uscat, trâmbițe, capace de lapte de șofran și o serie de alte ciuperci. Toate sunt perfecte pentru masă, atât sărate, cât și prăjite, dar din cauza amărăciunii lor, nu pot fi consumate imediat după prăjire. De exemplu, ciupercile uscate din lapte trebuie să fie înmuiate cel puțin 2 săptămâni, schimbând regulat apa rece.
★★★★★★★★★★
Amărăciunea ciupercilor depinde în mare măsură de locul în care cresc.
Aceleași ciuperci culese în locuri diferite au grade diferite de amărăciune. De exemplu, anul trecut am găsit o mulțime de ciuperci de lapte în pădurea de aspen. Așa că erau amărâți peste tot. Și s-au înmuiat și au fiert mai mult decât de obicei, dar amărăciunea a rămas. Și înainte de asta, ciupercile de lapte au fost colectate în pădurile de mesteacăn și pini, amărăciunea a dispărut într-o zi de la înmuiere. apa rece.
Aceleași ciuperci au gusturi și amărăciuni diferite în funcție de arborii simbiozei.
★★★★★★★★★★
Cel mai probabil, au fost colectate russula.
Există multe tipuri de russula care sunt amare. Prin urmare, merită să știți care dintre ele sunt amare și să nu le luați.
În primul rând, acestea sunt russulas cu un capac roșu strălucitor, gri deschis, roz și galben pal. De la sine sunt suculente și ușor de identificat. Este mai bine să nu luați o astfel de russula. Poate pentru sărare ulterioară.
Russulele normale, care nu au gust amar, sunt oarecum uscate și au o culoare diferită a capacului.
În plus, reshetniki, ivanushki și alții pot avea un gust amar. Dar ciupercile precum ciupercile stridii pot avea și un gust amar, dar apar toamna.
Dar ciupercile porcini pot fi uneori dulci. De asemenea, pot strica vasul.
Poftă bună!)
De ce sunt amare ciupercile? Motive.
Voi adăuga câteva la răspunsurile anterioare de la culegătorii de ciuperci sfaturi utile pentru colectarea și prelucrarea ciupercilor. Din experiență personală, desigur))
În subchestionar, autorul a notat că „ciupercile culese erau diferite”... Aici se află, cred, răspunsul la întrebarea despre prezența amărăciunii în preparate cu ciuperci. Și, din moment ce mă consider un culegător de ciuperci cu experiență și, de asemenea, am experiență în gătit ciuperci în moduri diferite, aș dori să îi avertizez pe iubitorii de vânătoare de ciuperci împotriva greșelilor.
1. Nu colectați niciodată „ciuperci diferite” într-un coș. Dacă pe parcurs întâlniți atât ciuperci lamelare amare, cât și ciuperci burete nobile, puneți-le în recipiente separate.
2. Merită să ținem cont că unele ciuperci lamelare comestibile, precum nigella, volnushki, ciupercile albe, valui etc., conțin suc lăptos amar. Ciupercile tăiate cu suc lăptos nu pot fi puse lângă hribi, hribi etc., deoarece sucul amar va stropi inevitabil toate celelalte ciuperci.
3. La cules de ciuperci, este indicat să vă imaginați dinainte cum va fi folosită recolta. Dacă intenționați să folosiți ciuperci doar pentru supă și tocană, atunci este mai bine să nu folosiți deloc ciuperci lamelare amare, deoarece acestea sunt pregătite fundamental diferit de cele dulci.
4. Ciupercile lamelare amare sunt foarte bune la murarea la rece reteta clasica. Dar nu este recomandat să le fierbeți sau să le prăjiți - sunt doar sărate crude după o înmuiere lungă în apă rece.
Astfel, dacă în masa totală de ciuperci nobile colectate (porcini, hribi cu hribi, cântărele etc.) se pierde cel puțin o ciupercă albă sau o ciupercă albă, iar apoi toate ciupercile ajung într-o tigaie, cu siguranță amărăciunea va fi pâslă. Acest lucru nu este fatal, dar friptura va trebui considerată stricat))
Nu poate fi amar! Cel mai probabil ai dat peste un alb fals dintre toate cele adunate. Nu sunt atât de ușor de distins de cele reale. Cel fals are capacul închis la culoare, ușor roșiatică, iar sub capac galben. Arata foarte asemanator si sunt usor de confundat! Atenție!
Am cumpărat ciuperci porcini congelate, dar erau amare și alunecoase. Asa ar trebui sa fie ciupercile porcini congelate?
Ciupercă albă - întrebare [arhivă] - cel mai mare forum și site web din Anglia rutalk.co.uk
Am ciuperci porcini în satul meu. Nu este culoarea albă, dar așa se numesc. Ca un pasionat culegător de ciuperci care le colecționează din copilărie, nu pot trece pe lângă o astfel de capodoperă și trebuie să o culeg chiar dacă nu o iau cu mine. Mă lupt cu această ispită, dar voința mea este încă slabă.
Deci, fiica mea și cu mine am luat recent câteva dintre acestea, dar am observat că, în timp ce alte semne au coincis cu ciuperca porcini rusă, una nu se potrivea. Și anume, această ciupercă devine albastră atunci când este spartă. Exact ca un boletus. Dar nu ar trebui să fie o ciupercă albă. Când eram tânăr, am adunat odată un coș întreg de albi falși și de atunci am fost de două ori atent. Dar erau cel puțin (privind înapoi) puțin diferiți ca aspect.
Și acum, atenția este o întrebare. Ce fel de fenomen este acesta cu devenirea albastră? Este o ciupercă falsă, o ciupercă non-falsă, doar o varietate diferită sau altceva?
De ce ciupercile porcini au gust amar?
Am adunat o mulțime de ciuperci albe ca zăpada toamna. Toți cei tineri sunt tari... Am decis să încerc diferite metode de preparare: am congelat jumătate din ele proaspete (tăiate mai devreme în cuburi), iar cealaltă jumătate am fiert și am congelat întregi. Două săptămâni mai târziu m-am hotărât de la al 2-lea lot. L-am tăiat, l-am prăjit cu ceapă... Și când oaspeții au început să-mi spună despre amărăciune, n-am crezut până nu am luat și eu o bucată amară de ciupercă. După nenumărate verificări, s-a dovedit că aproximativ 10% din toate ciupercile au fost recoltate folosind diferite metode. În ciuda tuturor încercărilor mele de a elimina salata, aceasta a fost mâncată cu succes și nu a fost nici un rău pentru sănătate. Dar acum mă simt trist pentru ciuperci, ce a fost în neregulă cu felul în care au fost făcute?
Cele congelate s-au dovedit a fi amare? - Clubul KKM
Moderator
Mesaje: 7538
Din: Riga, Imanta
Am adunat-o intr-o padure de conifere, in zona noastra nu mai sunt altele in cele pe care le-am inghetat, erau atat mici (adica cand le-am adunat erau foarte mici) cat si cantareli mari.
Mulțumim pentru informații, acum totul este clar, rămâne o cutie, așa că o vom înmuia.
Bunica mea a pregătit mereu cântecele așa: le-a prăjit cu ceapă și le-a rulat în borcane. Se păstrează ca toate conservele doar acasă, nu ocupă spațiu în congelator. atunci nu e nevoie, încălziți-l și gata. Ei bine, poate te poți distra puțin. Poate că trebuie să revenim la metodele dovedite
Culegerea ciupercilor nu este doar interesantă, ci și foarte serioasă. Acest lucru se datorează faptului că, dacă culegi ciuperci necunoscute într-un coș, nu numai că poți fi otrăvit, ci și poți lua rămas bun de la viață. Și un astfel de culegător de ciuperci, care a venit acasă, visează deja la o supă magnifică de ciuperci, dar în cele din urmă primește un decoct care este pur și simplu imposibil de mâncat din cauza amărăciunii. Cu ce este legat?
Ciupercile fierte sunt amare. De ce?
- Prima și cea mai frecventă greșeală a culegătorilor de ciuperci începători este că nu pot distinge o ciupercă adevărată de una falsă. In padure sunt multe ciuperci cu miere, cantarele albe etc. dând drept ciuperci adevărate, deși nu sunt. Aruncarea unei astfel de ciuperci în supă va strica întregul fel de mâncare după gătit;
- Poate că amărăciunea se simte din cauza gătirii necorespunzătoare. Ei bine, de exemplu, ciupercile precum ciupercile de lapte nu pot fi tăiate și așezate într-o tigaie. Se inmoaie in prealabil si se fierb de 2 ori;
- În plus față de toate cele de mai sus, cel mai bine este să nu colectați chanterele la căldură extremă sau în mușchi într-o pădure de molid. În prima opțiune, din cauza umidității limitate, ciupercile încep să producă suc de bilă, iar în a doua, corpul ciupercii este saturat cu gustul de rășină. În ambele cazuri, ciupercile sunt pur și simplu imposibil de mâncat;
Deci, acum știți de ce ciupercile pot avea un gust amar după gătire. Dacă acesta este cazul, atunci este mai bine să refuzați să mai mâncați.
Culegerea ciupercilor nu este doar o activitate fascinantă, ci și una foarte responsabilă. La urma urmei, punând orice într-un coș, vă puteți otravi și vă puteți pune în pericol pe cei dragi. Culegătorii de ciuperci neexperimentați, după ce au studiat cum arată agaric-muscă, cred că acest lucru este suficient pentru a se proteja de otrava care crește în pădure. Și după ce au adus acasă un coș (sau chiar două găleți pline), acești culegători așteaptă deja cu nerăbdare o masă delicioasă. Dar, în cele din urmă, nu poți lua o singură lingură în gură din cauza gustului acru. Să ne uităm la motivele pentru care ciupercile sunt amare.
Dublu insidios
Mama Natură și-a împrăștiat clonele otrăvitoare prin pădure. Acestea sunt, în primul rând, ciupercile boletus, ciupercile chanterelle, champignons, ciupercile boletus și chiar ciupercile boletus, care sunt surprinzător de asemănătoare cu ciupercile albe. Prin urmare, răspunsul nr. 1 la întrebarea de ce ciupercile sunt amare este acesta: împreună cu darurile potrivite ale pădurii, ați luat și omologii lor otrăvitori. Chiar și o astfel de ciupercă falsă de miere, strânsă într-un coș, poate strica întregul vas cu bilă insuportabilă. Va trebui să arunc totul, din păcate. Este mai bine să verificați la fața locului autenticitatea descoperirii. De regulă, ciupercile false sunt foarte frumoase: strălucitoare, neatinse de viermi și melci. În plus, puteți atinge tăietura șapei cu vârful limbii. Ciuperca satanică otrăvitoare mortală arată ca una albă, dar numele ei ucrainean „gorchak” vorbește de la sine. În plus, devine albastru și roșu atunci când este tăiat.
Prelucrare incorectă
Un alt motiv pentru care au gust amar este pregătirea lor culinară incorectă. Există specii comestibile și chiar foarte gustoase și sănătoase - precum ciupercile de lapte. Dar sub nicio formă nu trebuie să le curățați pur și simplu și să le prăbușiți într-o tigaie. Astfel de ciuperci sunt mai întâi înmuiate și apa este scursă. Apoi o fierb (unii se gătesc chiar de mai multe ori). Pe lângă ciupercile din lapte, russula și unele cântrele au și gust amar într-o tigaie. Toate ciupercile colectate în corpuri de fructe capătă un gust rășinos, care nu le place tuturor.
Chanterele volubile
Chiar și culegătorii de ciuperci experimentați, care știu exact ce pun în coș și cum să-l gătească, ajung uneori la un fel de mâncare complet necomestibil. Ce s-a întâmplat? La urma urmei, în tigaie sunt ciuperci chanterelle. De ce au gust amar, deși erau gustoase când erau culese cu o săptămână mai devreme în același loc? Răspunsul este simplu: clima. Dacă nu există suficientă umiditate, sucul din interiorul corpurilor fructifere devine bilă. Prin urmare, ciupercile culese în căldura verii au un gust amar. Același lucru este valabil și pentru chanterele găsite în mușchi dintr-o pădure de molid - gustul acru al rășinii le face practic necomestibile.
Ecologie
La întrebarea „de ce ciupercile au gust amar”, nu se pot ignora condițiile în care au crescut corpurile fructifere. Structura lor spongioasă absoarbe tot ceea ce este transportat în aer, vărsat în apele subterane sau aflat în pământ. Champignons găsite în grădinile publice ale orașului au fost stropite nu numai de ploaia de vară, ci și de numeroși câini, așa că gustul lor este în mod distinct de urină. Ciupercile de lângă marginea drumurilor nu numai că nu sunt gustoase, ci și periculoase pentru sănătate. Chiar și boletus conține metale grele și otrăvuri din gazele de eșapament.
Se pare că am observat toate motivele pentru care ciupercile sunt amare. Din păcate, nu există nicio modalitate de a repara un fel de mâncare stricat - trebuie doar să-l aruncați. Amărăciunea nu înseamnă întotdeauna otrăvire. Dar, după cum se spune, Dumnezeu îi protejează pe cei care sunt îngrijiți. Prin urmare, ar fi o idee bună să bei cărbune activ. Ele sunt de obicei neutre ca gust, iar consecințele utilizării lor sunt mult mai rele decât simpla amărăciune. Există o singură concluzie - învață materialul!
Ciupercile sunt unul dintre acele alimente care nu vor fi păstrate prea mult timp, așa că trebuie să fie gătite cât mai curând posibil. Mâncărurile cu adaos de ciuperci se dovedesc foarte gustoase, dar deseori gospodinele întâmpină probleme neprevăzute, deoarece nu știu cum să îndepărteze singure amărăciunea de la ciuperci acasă. Într-o astfel de situație, informațiile despre cum să eliminați amărăciunea din ciuperci în timpul gătitului vor fi foarte utile, deoarece acesta este procesul la care toată lumea speră, dar nu întotdeauna ajută. Chiar și în prima zi după cules, ciupercile trebuie sortate cu grijă. Pentru a le pregăti corect pentru utilizare ulterioară, ciupercile trebuie curățate de resturi, tăiate tulpinile și îndepărtate daunele.
Iar pentru a preveni ca ciupercile culese din pădure să se înnegrească, acestea trebuie prelucrate doar cu un cuțit de inox, deoarece previne chiar procesul prin care mâncarea se strica. Ciupercile sunt de obicei uscate sau conservate, dar în cele mai multe cazuri sunt pur și simplu fierte și servite ca garnitură și, de asemenea, adăugate în salate și supe. Aproape toate ciupercile au o amărăciune de care se poate scăpa cu ușurință, principalul lucru este să alegeți metoda potrivită și potrivită. Înainte de a începe să eliminați amărăciunea neplăcută, trebuie să tratați termic ciupercile: fierbeți-le puțin pentru a vă asigura că acest produs este comestibil. Dacă se dovedește că în tigaie există o ciupercă stricat, apa își va schimba cu siguranță culoarea, iar acest lucru indică deja că ciupercile rămase nu pot fi gătite.
Dacă după tratamentul termic, ciuperca are în continuare un gust amar, acest lucru poate indica deja că acest produs este necomestibil, așa că îl puteți arunca în siguranță. Desigur, dacă o persoană este complet sigură că ciupercile colectate sunt comestibile și nu otrăvitoare, atunci puteți încerca diferite opțiuni pentru a scăpa de amărăciune. Cel mai mult într-un mod simplu Acesta este tocmai gătit, așa că se recomandă să fierbeți ciupercile de mai multe ori, astfel încât să fie mai bine gătite și, de asemenea, verificate de două ori. Dacă tot simțiți amărăciune după aceasta, atunci nu ar trebui să vă supărați imediat, doar nu uitați că amărăciunea este bună pentru ficatul uman. Dacă, totuși, o persoană a început să facă totul pentru a scăpa de amărăciune, dar metodele cunoscute de el nu au ajutat, atunci există mai multe opțiuni. Dacă după gătire rămâne amărăciune, atunci ciupercile trebuie puse în apă sărată timp de trei zile, dar se recomandă schimbarea zilnică a apei în care se află.
Dacă o persoană a strâns doar chanterele în pădure, atunci merită să munciți din greu, deoarece aceste ciuperci specifice conțin o cantitate mare de suc dăunător. Înainte de a mânca aceste ciuperci, acestea trebuie spălate de mai multe ori în apă curentă, adăugând câteva grame de făină, care vor ajuta la îndepărtarea sucul amar. Pentru a face totul corect, trebuie să puneți cântecele în apă rece timp de cincisprezece ore, apoi să scurgeți apa și să le acoperiți cu făină, iar după cinci minute, să le clătiți din nou. Dacă faceți totul corect, atunci ciupercile vor fi cu siguranță pregătite pentru utilizare ulterioară, iar amărăciunea neplăcută va dispărea instantaneu. Este de remarcat faptul că chanterele sunt cele mai supuse fierberii, deoarece după o astfel de procedură amărăciunea va dispărea instantaneu, iar ciupercile vor fi pregătite pentru gătit în continuare.
Pentru a elimina amărăciunea neplăcută din ciupercile din lapte, trebuie să le fierbeți de mai multe ori, acest lucru se datorează faptului că acest tip Ciupercile nu trebuie înmuiate mult timp, deoarece se pot strica mai repede. Este necesar să fierbeți ciupercile din lapte până când apa devine complet transparentă, deoarece acest lucru va indica că amărăciunea a dispărut. O altă modalitate dovedită de a scăpa de amărăciune este să înmuiați ciupercile în apă cu sare timp de trei zile, deoarece în acest timp amărăciunea va fi absorbită de sare, iar ciupercile vor rămâne gustoase și proaspete. Este de remarcat faptul că ciupercile trebuie să fie înmuiate numai în apă rece, lăsându-le pentru scurt timp într-un loc răcoros, altfel se vor strica mai repede. Ciupercile din lapte nu sunt ciuperci capricioase, așa că sunt cel mai ușor de pregătit pentru prelucrare ulterioară și este mai ușor să scapi de amărăciune în acest fel.
Există o altă metodă care va scăpa cu siguranță ciupercile de amărăciune, dar nu este folosită la fel de des ca fierberea, deoarece nu toată lumea este sigură de eficacitatea sa. În acest caz, trebuie să luați o tigaie și să puneți acolo ciupercile procesate și curățate de coajă, apoi să le stropiți cu suc de lămâie, astfel încât toate ciupercile să fie bine înmuiate în ea. La câteva ore după ce ai scăpat ciupercile de amărăciune, poți să le iei și să prepari feluri de mâncare, amărăciunea a dispărut complet, iar produsul a căpătat o ușoară acru, care nu va face decât să înfrumusețeze gustul preparatului.