Descriere: Poate că cineva este familiarizat cu pâinea „alpină” - gustoasă, aromată, cu semințe... De ce „aproape alpină”? Pentru că rețeta exactă este cunoscută doar de brutăria care o produce. Dar! Cunosc compoziția și, după ce am trecut prin mai multe variante cu proporții, vă prezint minunată pâine alpină de casă, cu crustă maronie crocantă și pesmet aromat! Și, desigur, mustul de kvas joacă un rol important - cu o compoziție naturală fără substanțe chimice!
Ingrediente pentru rețeta „Pâine aproape alpină cu must de kvas”:
- Făină de grâu (eu am un pahar de 200 ml) - 1,25 căni.
- Făină de secară - 0,5 cană.
- Făină de ovăz (am măcinat din fulgi) - 0,5 căni.
- Apă (fiartă caldă) - 1 cană.
- Kvass - 1 linguriță.
- Miere - 1 linguriță.
- zahăr - 1 linguriță.
- Drojdie (uscată sau 1 linguriță cu o glisă bună) - 1,5 linguriță.
- Sare - 1 linguriță.
- Semințe de floarea soarelui (și dovleac) - 0,5 căni.
Cum se prepară pâinea „aproape „alpină” cu must de kvas”:
Produsele inițiale. Voi face imediat o rezervare despre mustul de kvas - am „Pertsov Homemade Kvass”, într-o cutie sunt 2 pungi de must de 60 g fiecare, compoziție: malț de secară fermentat, malț de orz, făină de secară, făină de porumb, apa. După cum puteți vedea, este un produs complet natural.
Mai întâi, să frământăm aluatul. Se dizolvă 1 linguriță într-un pahar cu apă caldă. must de kvas, 1 lingurita. zahăr și drojdie, se adaugă aproximativ 3/4 cană de făină de grâu și se frământă aluatul, de consistența aluatului de clătite. Acoperiți aluatul cu un capac sau folie și puneți-l într-un loc cald timp de 30 de minute. Fotografia arată cum a barbotat aluatul și, de asemenea, a crescut în volum.
Adăugați 1 linguriță în aluatul potrivit. miere, 1 lingura. sare, 1 lingura. untul si restul de faina (secara, fulgi de ovaz, grau) si framantam aluatul. Aluatul trebuie framantat bine, adaugand putina faina de GRAU daca este necesar, dar aluatul nu trebuie sa fie prea tare puteti unge mainile cu ulei; Formați aluatul într-o bilă și puneți într-un bol, acoperiți cu un capac sau folie și lăsați la loc cald timp de 1 oră, aluatul se potrivește bine și își dublează volumul.
Fotografia arată cum a crescut aluatul, adăugați semințele (eu le-am spălat și uscat anterior într-o tigaie, dar nu le-am prăjit))) și frământați din nou. Da, și lăsați niște semințe pentru stropire.
Apoi întindem aluatul sau îl distribuim cu mâinile într-o prăjitură mică și netedă și îl formăm ca o pâine, îl rulăm într-o rolă și ciupim fiecare rând, așa cum ar fi.
Puneți batonul în formă într-o tavă unsă cu făină. Se acoperă cu folie și se lasă într-un loc cald să se lipească timp de 30 de minute.
Cand piesa de prelucrat se ridica putin, se unge cu apa (eu folosesc un tampon de bumbac) si se presara generos cu seminte, se lasa sa creasca in continuare. Coacem in cuptorul bine incalzit pentru aproximativ 25 de minute (5-7 minute la 200 grade, 10-15 minute la 180).
Nu este întotdeauna posibil să cumpărați malț pentru a face pâine Borodino de casă, dar în magazinele de vară vând must sau concentrat pentru a face kvas. Este în esență malț sau mai multe tipuri de malț (cu unii aditivi), doar sub formă lichidă. Acesta este ceea ce vă sugerez să folosiți ca alternativă atunci când frământați aluatul. Puteți folosi și concentrat uscat de kvas, dar lichidul este de preferat. Am crezut că varianta uscată are prea mult zahăr.
Pâinea Borodino pentru mine este o amintire din copilărie a celei mai delicioase pâini care nu a fost vândută în orășelul nostru, părinții mei au adus-o din excursii rare la Moscova. Îmi amintesc că dintre toate cadourile, singurul lucru care m-a îngrijorat a fost prezența acestuia... Pâine Borodino!
Amestecuri uscate pentru coacerea acestei pâini delicioase sunt acum vândute, dar frământarea aluatului de la zero nu este deloc dificilă, mai ales dacă o faci într-o mașină de pâine.
Apropo, o voi deschide mic secret, descoperirea mea, care s-a întâmplat cu totul întâmplător: după ce am frământat aluatul pentru pâinea Borodino cu must de kvas seara târziu, mi-am dat seama că nu voi avea timp să coac pâinea în aceeași zi și am pus aluatul la frigider. pana dimineata. Datorită unei fermentații atât de lungi, pâinea s-a dovedit a fi deosebit de aerisită, pesmetul nu era greu și nu a existat nicio senzație de umiditate în Borodino finit. Și este mult mai convenabil să lucrezi cu aluat răcit.
Să măsurăm cantitatea necesară de ingrediente pentru frământarea aluatului. Din cantitatea totală de apă se toarnă 70 ml și se aduce la fierbere, se încălzește restul de apă la o temperatură plăcut caldă (aproximativ 40 de grade). Dacă mierea nu este lichidă, atunci dizolvați-o imediat în apă încălzită.
Se toarnă mustul de kvas din ambalaj într-un vas potrivit și se adaugă apă clocotită, se amestecă pentru a forma o soluție omogenă și se lasă să se răcească puțin.
Turnați apă, o soluție de concentrat de kvas în vasul mașinii de pâine, adăugați sare, miere și ulei vegetal. Se adauga apoi doua tipuri de faina, drojdia si coriandru.
Porniți aparatul de făcut pâine în modul frământare aluat de drojdie. Procesul de frământare și creștere a aluatului în modelul meu HP durează 1 oră și 30 de minute. După ce a sunat semnalul că aluatul este gata, transferați-l într-un recipient potrivit, uns cu o cantitate mică de ulei vegetal și puneți-l la frigider pentru 8 ore sau peste noapte. Nu trebuie să puneți aluatul la frigider, ci să îl tăiați imediat, dar repet că fermentarea pe termen lung are un efect foarte bun asupra gustului și calității pâinii finite.
Din această cantitate de aluat am obținut 6 pâini mici și o pâine rotundă. Este convenabil să formați pâini cu mâinile lubrifiate. ulei vegetal. Luați o bucată de aluat, turtiți-o într-o prăjitură groasă, apoi rulați-o într-un sul nu foarte strâns, prindeți cusătura și rulați-o puțin pe tablă sau între palme.
Asezam semifabricatele in forme (spaturile trebuie sa umple formele 2/3 din volum), presand usor aluatul astfel incat sa umple toate colturile formelor. Se acoperă aluatul și se lasă la loc cald timp de 1,5-2 ore. Este mult timp, dar trebuie să rețineți că aluatul făcut cu făină de secară este greu și, în plus, a petrecut noaptea la frigider, iar drojdia are nevoie de timp pentru a se reactiva.
În acest timp, aluatul va crește în volum. Preîncălziți cuptorul la 240 de grade.
Nu este nevoie să ungem piesele de prelucrat; este suficient să tăiem aluatul cu mâinile unse cu ulei vegetal.
Dacă doriți, înainte de coacere, puteți stropi viitoarea pâine cu o cantitate mică de coriandru măcinat și o puteți apăsa ușor cu degetele pe suprafața aluatului, pentru ca coriandru să nu se sfărâme în timp ce pâinea crește la cuptor.
Asezam formele cu preparatele in cuptorul foarte incins si coacem primele 10 minute cu abur. Pentru abur, puteți pune o tigaie cu apă pe fundul cuptorului sau o pulverizați pe pereții cuptorului cu o sticlă de pulverizare sau puteți arunca câteva cuburi de gheață pe fundul cuptorului.
După 10 minute, reduceți temperatura în cuptor la 200 de grade (nu deschideți ușa) și coaceți pâinea Borodino până este gata (cam 40-45 de minute). Timpul de coacere depinde de dimensiunea pâinii; Verific starea de pregătire a pâinii atingând crusta cu degetele: dacă sunetul este „gol”, atunci pâinea este coaptă.
În mod ideal, pâinea Borodino trebuie să se odihnească câteva ore. Dar poți să înduri? Pâinea caldă este uimitoare!
Pâinea Borodino făcută cu must de kvas este potrivită pentru orice fel de mâncare, inclusiv ca bază pentru sandvișuri.
Poftă bună!
Mustul de kvas este un produs 100% natural, care este un lichid gros vâscos, cu un conținut de substanță uscată de 70% + 2, de culoare maro închis și gust dulce-acru.
Pentru prepararea mustului de kvas se folosesc: malț de secară fermentat și nefermentat uscat (malț de orz), făină de tapet de secară pentru coacere.
Mustul de kvas este produs la întreprindere în felul următor: malțul special produs este zdrobit, amestecat cu apă și supus tratamentului termic timp de câteva ore în condiții controlate. În acest timp, enzimele prezente în malțuri descompun amidonul în zaharuri fermentabile și nefermentabile. Pentru a obține conținutul de substanță uscată necesar și pentru a păstra aminoacizii naturali, vitaminele și enzimele, concentratul este evaporat în stații speciale de evaporare în vid.
Produsul finit - concentratul de must de kvas - este o sursa de substante valoroase, vitale, precum carbohidrati, aminoacizi, vitamine, micro si macroelemente. Prin urmare, pe lângă industria non-alcoolică industria alimentară este utilizat pe scară largă în industria de panificație și cofetărie.
La coacerea pâinii, mustul de kvas este folosit pentru a intensifica proces tehnologic, îmbunătățind germinația, aroma, culoarea și extinderea termenului de valabilitate și vânzarea produselor de panificație.
Utilizarea concentratului are un efect pozitiv asupra proceselor biochimice și microbiologice și crește formarea de gaze în aluat.
Mustul de kvas este utilizat în producția de grâu de secară, secară, cremă, delicatese, varietăți dietetice de pâine și produse de panificație, produse de cofetărie din făină: turtă dulce, prăjituri.
Adăugarea mustului de kvas în aluat într-o cantitate de la 1 la 9% din masa făinii intensifică fermentația alcoolică, reduce timpul de fermentație reziduală a bucăților de aluat, crește volumul aluatului, îmbunătățește culoarea maro aurie a crustei și extinde. durata de valabilitate a produselor finite. Structura de porozitate a firimiturii devine bine dezvoltată. Produsele au o aromă plăcută de secară și un gust bun.
Pentru a pregăti mustul de kvas, este suficient să aveți vase curate (de preferință email) pentru frământarea aluatului și pentru infuzarea mustului de kvas - o cuvă mică de lemn, un butoi, vase emailate sau din aluminiu, sticle de sticlă. Este important ca cuva de perfuzie (așa vom numi acest vas) să aibă un capac, de preferință un fund fals și un robinet pentru scurgerea (decantarea) mustului de kvas. Dacă nu este posibilă aranjarea unui fund fals, atunci mustul rezultat este pur și simplu scurs, decantat sau scos.
Fundul fals al acestei cuve este o plasă metalică inoxidabilă întinsă peste un cerc cu celule de 2-4 mm, concepută pentru a reține pământul. Se pune într-o cuvă de infuzie pe o cruce de lemn și se etanșează etanș de pereți pentru ca mustul să nu treacă în goluri. Robinetul pentru decantarea mustului se face intre fundul cuvei si fundul fals.
Mustul limpezit se toarnă prin robinet într-un rezervor de fierbere sau într-un vas pentru fermentare. În timpul infuziei și zaharificării piureului (mustului), cuva trebuie acoperită cu o pătură caldă pentru a nu răci piureul.
Mustul de kvas se prepară în trei moduri principale: infuzat, din aluat copt și fiert.
Metoda infuziei
Este simplu, deci a fost larg răspândit, deși este mai puțin economic și calitatea kvasului rezultat este mai scăzută decât atunci când este produs prin alte metode.
Cu această metodă produse de paine(1 kg) se frământă în apă caldă (1,5 kg) la o temperatură de 20-25 ° C. Aluatul se frământă bine, astfel încât să nu existe bulgări de făină în el și se lasă netulburat timp de 15-20 de minute. Apoi se diluează cu apă clocotită, care se adaugă treptat în porții mici, stropind pe suprafața aluatului amestecat continuu. Pentru 1 kg de aluat ai nevoie de 6-7 litri de apa. Temperatura aluatului amestecat nu trebuie să fie mai mică de 70-80°C. După diluare, aluatul se frământă timp de 30-45 de minute și, în timp ce este fierbinte, se transferă la abur, se spală. apă fierbinte
și încă o cuvă de infuzie caldă. Se inchide cu capac, se acopera cu grija cu o patura si se lasa 1-2 ore singur sa se zaharifice si sa se aseze.
Zatul ramas in cuva de perfuzie se toarna cu grija in portii mici cu apa fierbinte la o temperatura de 90-95°C. Trebuie să luați aceeași cantitate de apă ca a fost scursă din primul must. După 15-20 de minute de perfuzie, al doilea must fie se amestecă cu primul, fie se toarnă într-un alt recipient. Amestecul sau fiecare must separat se fierbe intens timp de 1 oră, se răcește într-un vas de fermentare la 25-30°C și se fermentează.
Must de aluat copt
Această metodă este mai complicată decât metoda infuziei, dar kvasul se dovedește mai gustos și mai aromat. Mustul se prepară din aluat copt sau pâine copt cu dospit de malț. Kvasul făcut din pâine dospită este semnificativ inferior în merite față de kvasul făcut din aluat copt și este mai puțin economic.
La prepararea mustului din aluat copt, 1 kg de produse de paine se framanta in aluat cu 0,75 litri de apa fierbinte la o temperatura de 60-70°C. Pentru a face acest lucru, adăugați produse de pâine în porții mici într-un vas cu apă, amestecând continuu și bine. Dupa ce se amesteca astfel incat sa nu fie cocoloase, aluatul se lasa singur 15-20 de minute, apoi se dilueaza cu apa clocotita. Pentru 1 kg de aluat ai nevoie de 0,75 litri de apa, care se adauga putin cate putin in portii mici, pulverizand-o si amestecand continuu aluatul. În același timp, aluatul devine foarte fierbinte. Aluatul framantat se lasa singur 30-45 de minute, acoperindu-l cu grija cu o patura calda, apoi se tine 2-2,5 ore pentru zaharificarea produselor de paine.
Puteți păstra aluatul timp de 1,5-2 ore În acest caz, mustul se depune mai puțin, rezultând tulbure, densă, dar mai gustoasă și aromată (satisfăcătoare). Kvasul bun se caracterizează prin densitatea sa, care determină plenitudinea gustului și aromei de kvas - un gust satisfăcător, astfel încât kvasul nu este filtrat.
Dupa zaharificare, aluatul se pune in vase de lut sau alte vase, se toarna putina apa si se da in cuptorul sau cuptorul incins pentru 2-3 ore.
Aluatul copt se întinde, se răcește, se rupe în bucăți și se pune pentru infuzie într-o cuvă cu apă fierbinte la o temperatură de 90-95°C. Apa este setată la o rată de 9-10 litri la 1 kg de produse de pâine luate.
Cu această metodă, doar primul must este fermentat.
Pentru a prepara kvass mai puțin extractiv, pământul se toarnă cu apă fierbinte, se infuzează și se obține un al doilea must. Înainte de fermentare, mustului se adaugă biscuiți colorați sau prăjiți de secară pentru a obține o culoare mai intensă.
La prepararea mustului din pâini de malț precoapte, produsele de pâine se frământă cu apă fierbinte într-un aluat gros. După învechire pentru zaharificare, este copt în pâini dulci de malț (pâini), numite kvassniks. Pentru a face acest lucru, aluatul se face mai lichid, dar pentru a nu se întinde în cuptor.
Apoi pâinea se coace 16-24 de ore într-un cuptor sau un cuptor bine încălzit cu amortizorul închis, ale cărui margini sunt acoperite cu lut pentru ca cuptorul să nu se răcească. Kvass sunt foarte aromați, au un gust dulceag, ușor acrișor și o coajă aproape neagră care devine maro închis mustul. După coacere, pâinea se răcește, se rupe în bucăți și se pune în ea
apă fierbinte
și insistă într-o cuvă. Mustul rezultat se limpezește (prin decantare), se decantează, se răcește, se amestecă, se adaugă aluat sau drojdie și se fermentează. Pâinea coaptă poate fi tăiată în bucăți, uscată, preparată și apoi folosită la prepararea mustului așa cum este descris mai sus.
Metoda decoctului piure
Mustul este fermentat în două moduri: aerob (deschis), în care mustul de fermentare nu este izolat din atmosferă și este saturat cu oxigen din aer; anaerob (fără acces la aer) - în sticle sigilate. Un kvas mai bun se obține atunci când mustul este fermentat în sticle.
După fermentare, kvasul în sticle este învechit, adică. A se păstra până la utilizare pe ghețari, pivnițe sau frigidere.
Inainte de fermentare, mustul este amestecat - amestecat cu substante zaharoase: miere, melasa, zahar si diverse condimente si aditivi, care se introduc in must inainte sau dupa fierbere - in must fierbinte sau racit, transferat intr-un vas de fermentare, simultan sau inainte. introducerea starterului de drojdie. Uneori sunt introduse imediat înainte de începerea fermentației mustului. Este mai bine să introduceți condimente și aditivi sub formă de soluții apoase.
Mustul trebuie să fie fermentat în recipiente emailate sau sticle de sticlă, sau într-un butoi puternic de stejar, bine aburit și spălat cu apă caldă și rece.
Fermentarea drojdiei 2-4% din volumul de must de drojdie fermentată se adaugă la mustul de kvas, se răcește la 25-30°C și se amestecă, se pune într-un vas de fermentare. După ce s-a amestecat bine, mustul se lasă să fermenteze la temperatura camerei timp de 8-10 ore La o temperatură mai mare (aproximativ 30°C), fermentarea se poate termina în 4-8 ore fermentează. A menține temperatură ridicată
Este recomandat să acoperiți vasele cu must fermentat cu ceva. Este mai bine să adăugați drojdie la must sub formă de starter (aluat), care se prepară după cum urmează. Adăugați la 2-3 pahare de must sau kvas cald făină de grâu
Fermentația principală a mustului de kvas se termină de obicei atunci când întreaga suprafață a mustului de fermentare este acoperită cu un strat de spumă albă, care este îndepărtată cu o lingură. Kvasul tânăr este turnat în butoaie, sticle și imediat sigilat. dopurile și gâturile sticlelor trebuie legate cu sfoară sau sârmă, astfel încât dioxidul de carbon acumulat în sticlă să nu împingă dopurile afară. Butoaiele sunt închise cu un manșon cu șurub sau astupate cu un dop de lemn bine aburit și spălat.
După acoperire, sticlele și butoaiele sunt așezate pe un ghețar, pivniță, pivniță rece sau frigider timp de 7-21 de zile până la îmbătrânire.
Înainte de utilizare, kvass este depozitat la o temperatură care nu depășește 10-12 ° C.
Fermentare (spontană) fără drojdie
În acest fel, mustul este fermentat în butoaie și sticle.
Pentru a face acest lucru, mustul încă cald este turnat în butoaie sau sticle și lăsat cu mânecile sau gâturile deschise la temperatura camerei până când mustul fermentează; Acest lucru durează de obicei 8-12 ore, în funcție de temperatura camerei. Fermentația principală este determinată de apariția unei spume albe dense în butoiul deschis al butoiului sau în gâtul sticlei.
Apoi, tânărul kvas este transferat pe ghețar. Când intensitatea fermentației scade, butoaiele sau sticlele sunt sigilate și lăsate pe gheață până când se consumă kvasul. Acest kvas durează de obicei 2-3 săptămâni. Dacă butoaiele cu cvas tânăr, după deschiderea mânecilor, sunt transferate într-un ghețar, pivniță sau subsol și depozitate acolo până când cvasul se acru, atunci un astfel de kvas poate fi depozitat la rece timp de câteva luni. Puteți turna kvas în sticle numai după ce le spălați bine. Este mai bine să folosiți sticle de șampanie. Când kvasul tânăr este turnat în sticle, este mai bine să nu le acoperiți imediat, ci să lăsați cvasul să fermenteze. După apariția spumei albe, sticlele trebuie bine sigilate cu un dop, legându-l și gâtul cu sfoară sau sârmă. Sticlele sigilate de kvas se păstrează și se păstrează în decubit dorsal la o temperatură care nu depășește 10-12°C.
Malțul este utilizat pe scară largă în gătit, fabricarea berii și
băuturi răcoritoare
Pentru coacerea pâinii cu secară și alte tipuri de cremă închisă la culoare, se folosesc diverși aditivi aromatici și aromatici. Ele conferă produselor finite o aciditate caracteristică, un miros plăcut și vă permit să obțineți beneficii maxime. Puteți înlocui malțul în pâine adăugând drojdie și arome sintetice. Dar beneficiile unei astfel de pâini vor fi îndoielnice.
Încercați să luați produse naturale, de exemplu:
- cicoare lichidă;
- niște bere închisă nefiltrată;
- amestecați frunze tari de ceai și oțet de mere;
- kvas uscat;
- un amestec de făină de secară și chimen măcinat;
- aluat de secară.
Toate aceste ingrediente au o aromă similară și pot fi folosite pentru a înlocui malțul la coacere. Sunt naturale, sigure și mult mai accesibile decât malțul. Sau poți încerca să-l gătești singur. Nu este atât de dificil pe cât ar părea la prima vedere.
Rețetă de malț de casă
Acest proces constă din mai multe etape:
- Achizitia de materii prime. Luați sămânța de secară de anul trecut. Aceste boabe sunt bine coapte și gata pentru fermentație ulterioară.
- Înmuiați. Se toarnă boabele într-un vas de ceramică la mijlocul volumului, se umple cu apă și se pune într-un loc răcoros. Temperatura ar trebui să fie de aproximativ 15 °C. Înmuierea va dura puțin mai mult de o zi.
- Germinaţie. Puneți boabele într-un recipient mare, stratul nu trebuie să depășească 3 cm. Păstrați-le la o temperatură de 15-17°C timp de aproximativ 4 zile. Clătește și hidratează zilnic.
- Fermentaţie. Cele mai multe proces complex. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de un cuptor care poate menține o temperatură constantă de cel mult 50°C timp de 3 zile. Înfășurați mugurii în folie și puneți-le într-un loc cald. Amestecați regulat și îndepărtați mucegaiul.
- Uscare. Germenii fermentați trebuie întinși într-un strat subțire pe o foaie de copt și păstrați la cuptor timp de 8-9 ore la 70°C.
- Măcinare Boabele uscate sunt curățate de muguri, rădăcini și pământ. O râșniță de cafea este potrivită în acest scop.
- Depozitare. După măcinare, malțul trebuie să se odihnească timp de 4-6 săptămâni. Puneți-l în borcane obișnuite cu capace. După 1,5 luni, începeți să faceți pâine.
Ai răbdare și mereu va fi pâine parfumată pe masă.