Munca mea de jurnalist și critic de vin este de neconceput fără a evalua vinul. Desigur, ar fi grozav dacă toți cei din jur ar împărtăși acest interes și ar putea discuta în mod rezonabil avantajele sau dezavantajele unei anumite sticle. Cu toate acestea, majoritatea oamenilor se înțeleg foarte bine fără abilități de gustare. Chiar nu au nevoie de ele.
Aproximativ două treimi din vinul vândut în lume este o băutură de zi cu zi fără vreun merit special.
Trebuie doar să îndeplinească două cerințe - are un gust bun și nu are defecte tehnice (în acest material nu vom lua în considerare raportul preț-calitate). Și dacă reușiți să distingeți mâncarea bună de cea proastă, atunci cu același succes veți putea distinge vinul „gustos” de vinul „fără gust”.
Dar să presupunem că ai o sticlă specială și ai vrea să o bei cu înțelepciune. Sau încercați să fiți mai precis cu privire la preferințele dvs. de gust. Sau chiar vrei să înveți cum să deosebești Sangiovese de Cabernet. Aici, pur și simplu băutură nu mai este suficient. Trebuie să vă implicați activ simțurile și creierul.
Din fericire, algoritmul de degustare a vinurilor este simplu. Este reprezentat de lanțul „ochi – nas – gură”.
Înainte să dai instrucțiuni pas cu pas Pentru fiecare etapă voi face câteva comentarii pe care le consider nu mai puțin importante decât procesul de degustare în sine.
În primul rând, despre situație. Aer curat, lumină bună și temperatură adecvată sunt motto-ul oricărei degustări adecvate. Experiența vinului depinde în proporție de 80% de arome, așa că încercați să evitați orice miros exterior, fie că este vorba de fum de țigară, parfum sau arome alimentare. Camera nu trebuie să fie prea întunecată. Ei bine, temperatura adecvată este importantă atât pentru cameră, cât și pentru vinul în sine.
La rece, aromele sunt slab dezvăluite, iar dacă este prea fierbinte, vinul se va încălzi rapid, iar vaporii caldi de alcool vor distorsiona buchetul.
Prin urmare, vinul trebuie gustat la temperatura camerei, după ce mai întâi a adus sticla la „gradul” dorit. Temperatura optimă de degustare pentru vinurile roșii este de 16-18 grade, pentru vinurile albe 10-12 grade Celsius.
ÎN conditii ideale Fiecare vin are nevoie de propria sa formă de pahar, dar să lăsăm aceste subtilități pentru profesioniști. Un iubitor de vin are nevoie de o opțiune universală care să se potrivească oricărui soi.
Principalul lucru este că bolul paharului are o formă de lalele (mai lat la bază și mai îngust în partea de sus). Vinurile albe sunt de obicei gustate în pahare mai mici, vinurile roșii în pahare mai mari.
Nu uita de bunăstarea ta. A bea vin cu nasul înfundat este ca și cum ai privi un tablou legat la ochi. Răcealele și alte afecțiuni sunt însoțitori rele pentru degustarea vinurilor.
Și ai grijă să scuipi! Alcoolul atenuează percepția. Este mai bine să „sacrifici” un pahar decât să eșuezi întreaga degustare. Vinul rămas poate fi băut mai târziu, după procesul educațional.
Ceea ce nu te poți descurca fără sunt note. Memoria de vin a unei persoane este foarte scurtă. Chiar dacă vinul v-a făcut o impresie uriașă în momentul degustării, credeți-mă: într-o oră îi veți uita nuanțele gustative, iar o zi mai târziu, poate chiar și marca!
Gândiți-vă la notele de degustare ca la o bancă valoroasă de informații. Analizând ceea ce ați scris anterior vă va ajuta să identificați stilurile, regiunile sau producătorii preferate de vin și vă va aminti pur și simplu de mărcile preferate.
Când luați notițe, asigurați-vă că includeți numele vinului și vintage, precum și producătorul, regiunea și țara.
Scrieți comentarii de degustare cât mai detaliate posibil: includeți comparații și asocieri pentru a vă aminti vinul mai târziu. Indicați în ce loc sau cu ce ocazie ați gustat vinul - acesta este un cârlig de memorie eficient. Nu vă fie teamă că vocabularul dvs. de vin va fi primitiv la început. Găsirea cuvintelor potrivite pentru a descrie vinul este una dintre cele mai mari provocări ale degustării, chiar și pentru profesioniști. Aici, ca în orice altă activitate, antrenamentul și timpul sunt importante. Nu uitați să evaluați vinul pe o scară pe care o înțelegeți, fie că este „îți place - nu-ți pasă - nu-mi place” sau puncte de la unu la o sută. În această etapă, elocvența nu este atât de importantă, principalul lucru este că notele sunt înțelese și semnificative pentru tine personal.
Pentru note de degustare, cel mai convenabil este să creați un fișier Excel care vă permite să sortați sau să găsiți vinuri după criterii diferite. Dacă degustați vin într-un restaurant sau alt loc unde nu puteți lua notițe, telefonul vă poate fi la îndemână. Trimite-ți un mesaj cu numele (sau fă o fotografie a etichetei) și două sau trei caracteristici principale ale vinului.
Este mai eficient să efectuați primele degustări în compania unei persoane cu experiență, dar o puteți face singur. La un moment dat, am învățat să degust vinuri pe cont propriu, având la îndemână o carte bună de referință în loc de un expert.
Abilitățile de gustare încep cu capacitatea de a recunoaște caracteristici distinctive vinuri tinere de soi.
Așa cum există mai multe culori în paleta de culori, vinurile se bazează pe anumite soiuri de struguri. Dacă paleta principală a artistului este formată din șapte culori, atunci nouă soiuri de struguri sunt clasice pentru vin. Acestea sunt cinci albe - Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurztraminer și Chenin Blanc - și patru roșii - Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir și Syrah. Orice ghid de degustare va detalia caracteristicile fiecăruia. Ele pot fi învățate pe de rost, dar este puțin probabil ca acest lucru să vă dezvolte propria experiență.
În practică, este mai bine ca un degustător începător să facă acest lucru. Alegeți un soi și cumpărați cel puțin două sticle diferite de bună calitate, sau mai bine patru sau cinci.
Toate vinurile trebuiau să fie tinere, deoarece aroma și gustul lor se schimbă odată cu învechirea. Este mai ușor să începeți cu soiurile albe și apoi să treceți la cele roșii, al căror gust este format din mai multe componente.
Turnați vinul într-un pahar, citiți din nou despre caracteristicile soiului și apoi încercați să le găsiți în vin. Nu există nicio garanție că le vei recunoaște pe toate odată, dar elementele caracteristice trebuie să fie acolo. Unii oameni consideră acest proces interesant, alții nu atât de mult. Dacă vi se pare prea greu, poate că veți găsi mângâiere în faptul că degustătorii de vinuri nu se nasc. Ei devin una după o practică îndelungată și regulată.
Odată ce te simți confortabil să identifici tonurile de citrice, mere și fructe tropicale din Chardonnay sau tonurile de mure și piper din Syrah, poți trece la pasul următor. De exemplu, învățați să recunoașteți vinurile de soi cu și fără învechire în stejar, analizați cupajele (vinuri în care sunt amestecate mai multe soiuri de struguri), priviți diferența dintre mărcile din diferite zone ale aceleiași regiuni (de exemplu, de la Medoc și Pomerol până la Bordeaux), sau comparați mostre tinere și mature. Principiul principal este de la simplu la complex.
Încă un sfat general: la degustările inițiale, încercați să vă concentrați pe un aspect al vinului mai degrabă decât să acoperiți totul împreună, altfel riscați să vă confuzi.
Acum este timpul să vorbim despre degustarea în sine, care implică în mod constant trei simțuri: ochi, nas și gură. Degustătorii profesioniști urmează un model clar, mai întâi descriind aspect, apoi aromele și în final caracteristicile gustative ale vinului.
După culoare, vinul este clasificat în una din trei categorii de bază - alb, roșu sau roz, dar asta nu este tot.
Culoarea unui vin poate fi indicată de vârstă: albul devine mai închis în timp, iar roșul devine mai deschis. Spectrul de culori al vinurilor albe variază de la pai pal și lămâie la auriu închis și chihlimbar, iar cel al vinurilor roșii de la violet și rubin până la granat și ocru. O nuanță aurie în vinul alb poate indica îmbătrânirea în butoaie. Intensitatea culorii poate oferi un indiciu asupra soiului de struguri pentru roșii: cabernet sauvignon tânăr este adesea rubin închis și opac, în timp ce pinot noir este rubin deschis și transparent. Este important ca vinul să aibă o strălucire sănătoasă. Un lichid tulbure ar trebui să te alerteze, dar sedimentul dintr-un vin roșu nu este un defect, indicând vârsta venerabilă a vinului.
Identificarea aromelor este, fără îndoială, cea mai mare partea grea degustare. Este posibil să fi văzut experți în vin învârtind vin într-un pahar.
Acest lucru nu numai că arată impresionant, dar are și un scop specific - de a ajuta la evaporarea moleculelor pentru a spori buchetul vinului. Evaluarea aromei necesită concentrare maximă. Nu te grăbi imediat în detalii, mai întâi evaluează aromele în ansamblu. Sunt curate sau au mirosuri străine? Vinurile tinere miros de obicei a fructe, flori, ierburi sau condimente. Mirosurile de ouă putrezite, o pivniță mucegăită sau șosete mirositoare indică o sticlă „problemă”.
Este mult mai dificil de evaluat aromele vinurilor învechite. În timpul depozitării pe termen lung, acestea se modifică:
„Fructat” este înlocuit cu tonuri care amintesc de mirosurile de pământ, piele, ciuperci, frunze căzute și chiar o curte. Consumatorii obișnuiți cu vinurile simple cu fructe nu înțeleg de ce degustătorii aprobă aceste arome, dar acestea sunt legile evoluției vinului. Poate că în timp le vei aprecia și tu.
De asemenea, ar trebui să acordați atenție ușurinței sau bogăției aromelor, simplității sau complexității acestora. Este important să ne amintim că ne obișnuim rapid cu mirosurile, așa că nu are rost să „adulmecăm” foarte mult timp. Dacă nu mai simțiți nuanțele, este mai bine să lăsați paharul câteva minute și apoi să reveniți din nou la el.
Componentele aromatice volatile continuă să se evapore pe măsură ce vinul intră în gură. Le percepem ca fiind caracteristicile gustative ale vinului, care sunt împărțite în fructe, florale, vegetale, picante, minerale și altele.
Alături de acestea, elementele structurale ale gustului sunt determinate în gură. Cel mai de înțeles este uscăciunea/dulcetatea, pe care chiar și degustătorii neexperimentați o pot recunoaște cu ușurință.
Tot vinul conține acizi. Aciditatea suficientă conferă vinului prospețime și vioiciune, aciditatea scăzută îl face obosit și lent. Dacă este prea mult și dă o senzație neplăcută, atunci se numește agresiv, iar în acest caz strugurii au fost culeși cel mai probabil necoapți.
De asemenea, vinurile vin în diferite „fizici”, pentru care alcoolul și extractele sunt responsabile. Sunt vinuri pline și sunt subțiri.
Ultimul element structural important este taninul. Îți amintești senzația acidulată a ceaiului negru? Este furnizat de taninuri, care sunt mereu prezenți în vinurile roșii și sunt responsabile de structură. Ele pot fi percepute ca moi și catifelate sau, dimpotrivă, aspre și trăgătoare. În cele din urmă, trebuie să acordați atenție texturii vinului - cremos, mătăsos, granulat sau aspru.
După ce vinul a trecut cavitatea bucală, urmat de final, sau postgust, care poate fi fie scurt și gol, fie persistent și plin.
După ce ați rezolvat toate aspectele gustative, nu uitați să rețineți impresia de ansamblu: vi s-a părut acest vin armonios sau dezechilibrat, fie că a fost simplu sau complex, rafinat sau aspru. Pentru degustatori, aceste descrieri sunt cele mai valoroase pentru ca ele fac o imagine completa.
Acestea sunt principii generale, care vă permit să analizați și să evaluați vinul. Un ultim sfat: nu lua degustarea prea în serios. Ideea din spatele oricărui vin bun este să fii plăcut, indiferent dacă știi să-l gusti sau nu.
Fiecare dintre noi are propriul talent. Unii desenează bine, alții creează rapid și precis algoritmi, iar unii sunt degustători ideali! Meseria și chemarea unor astfel de oameni este să guste alimente și băuturi (și uneori parfumuri și tutun), să le distingă prin calitate pe baza culorii, mirosului, gustului și a o serie de alte caracteristici, în funcție de produsul analizat.
Dar dacă crezi că această profesie se limitează doar la degustarea de vin și brânză, atunci te înșeli foarte tare! Faceți cunoștință cu o întreagă echipă de sommelieri cei mai neobișnuiți care există de fapt și chiar primesc un salariu bun pentru dragostea lor pentru mâncare, băutură și altceva...
1. Apa
Martin Riese este somelier, dar știe foarte puține despre vin. Ideea este că gustă apa. Mai mult, Martin este singurul specialist de acest fel din toată America.
Din copilărie, Rize a fost fascinat de varietatea de arome din apă. Părinții lui lucrau în industria turismului și își duceau adesea fiul în excursii în Europa, unde primul lucru pe care l-a făcut în fiecare loc nou a fost să încerce un simplu apă potabilă de la robinet. Somelierul nostru a aflat ulterior că a fost binecuvântat cu un dar special care i-a permis să recunoască diferențele subtile de gust al apei minerale din diferite surse. Din fericire pentru Riese, s-a dovedit că a existat o poziție în care talentul său a fost considerat extrem de solicitat. Așa a devenit Martin un „sumeler de apă”.
Bărbatul recunoaște că atunci când oamenii află pentru cine lucrează, de obicei îl numesc puțin nebun. El consideră această reacție absolut normală. Pentru majoritatea oamenilor obișnuiți, toată apa are același gust. Dar, potrivit lui Rize, acest lucru se întâmplă doar pentru că călătoresc puțin și nu au încercat apa din izvoarele minerale din alte părți ale Pământului.
Martin și-a primit licența în Germania, de unde este, și a primit un document onorific de către Asociația germană a comerțului cu ape minerale. ape minerale). Riese lucrează acum ca somelier la compania americană Patina Group din Los Angeles. Mele activitatea munciiÎn Statele Unite, un evaluator de apă operează cu o viză O-1, care este în general eliberată doar „persoanelor cu abilități sau realizări extraordinare”. Somelierul de apă a fost de multă vreme o celebritate și chiar s-au făcut câteva filme despre el. documentare, știri speciale și talk-show-uri.
2. Lapte
Faceți cunoștință cu Bas de Groot, omul care ar putea rivaliza cu Martin Riese pentru cea mai plăcută și mai ușoară slujbă din industrie. industria alimentară. Este adevărat, opinia expertului Groot nu are nimic de-a face cu gustarea apei. În schimb, gustă laptele. După cum afirmă însuși Bas, acum este practic singurul somelier de produse lactate din lume.
Groot a iubit întotdeauna laptele și a băut 3-4 litri din această băutură pe zi încă din copilărie. Dar punctul de cotitură din viața lui a fost prima degustare de lapte crud. Gustul bogat, stratificat, a captat toate simțurile cunoscătorului acestei băuturi, creând în mintea lui admirativă o sete nesățioasă și o dorință de a ști ce gust are laptele din diferite părți ale lumii. De atunci, Bas a călătorit în jurul lumii, încercând lapte crudși susține prelegeri despre proprietățile și avantajele unice ale acestei băuturi.
3. Otrăvuri
Bryan Fry își amintește încă că a fost mușcat de șopârlă și încă îi poate simți dinții pe mână. Monitorul reperat a fost una dintre cele peste 250 de specii de șopârle și șerpi veninoși care trăiau în zonă. casă de țară Brian lângă Melbourne, Australia. Șopârla era atât de puternică încât a roade 2 degete, tendoane și plexuri nervoase ale lui Fry. Bărbatul sângera atât de rău în ambulanță încât paramedicii au fost nevoiți să folosească două prosoape pentru a-l duce la spital.
Brian este acum zoolog la Universitatea din Queensland și este obsedat de studierea celor mai veninoase specii de animale din lume. Pasiunea lui este atât de pasională, încât australianul își riscă fără teamă propria viață studiind evoluția armelor chimice naturale. La urma urmei, câteva mușcături de testare nu sunt nimic pentru o persoană care se gândește la otrăvuri și înțepături așa cum se gândesc oenofilii la gustul vinului.
Să fii muşcat de o viperă cu coarne? Este acel „sentiment pe care îl ai după un antrenament intens care a fost făcut de sute de ori mai greu și întins pe parcursul unei luni”. Ai fost înțepat de o raie? Metalul fierbinte care plutește în acid nu este nimic în comparație cu asta. Ce zici de o mușcătură de șarpe cu cap de aramă australian care distruge fibrinogenul (o proteină esențială pentru coagularea sângelui)? După cum spune Fry, nu există nimic mai rău decât ca o mușcătură de reptilă să îți sângereze nasul, gura și anusul și să-ți fie frică să-ți imaginezi același lucru care se întâmplă în creierul tău chiar acum.
Curajul zoologului îi pune de foarte multe ori viața în cel mai mare pericol, dar continuă să preleveze otrăvuri pentru că crede că asta poate salva alte vieți. Animalele veninoase i-au inspirat adesea pe medici să creeze medicamente cheie, inclusiv medicamente pentru o serie de boli de inimă și hipertensiune arterială, create din secrețiile viperei.
Până în prezent, Fry a fost mușcat de 26 de șerpi veninoși, pești piatră, centipede, scorpioni și meduze cutie. Bărbatul are forma fizică a unui fost înotător profesionist, dar corpul său este o adevărată colecție de leziuni de mers pe jos și este din ce în ce mai acoperit de răni. După ce a fost mușcat de o șopârlă monitor, Brian încă nu-și simte degetul arătător drept. În plus, are trei bretele metalice în coloana vertebrală după ce și-a rupt spatele. Fry asigură că la acea vreme nu era vorba de otravă sau mușcături, ci că pur și simplu și-a pierdut echilibrul și a căzut de pe vârful movilei de termite.
4. Muștar
Sommelierul este o profesie respectată. Indiferent dacă bei vin sau doar apă, cunoștințele tale despre băuturile spirtoase fine pot fi utile la o cină.
Dar cum rămâne cu lumea bogată de ierburi și mirodenii? Pierette Huttner este considerată cea mai bună în acest domeniu, pentru că nu degeaba a devenit reprezentantul emblematicului muștar Maille din Occident de la compania franceză Dijon, al cărei prim salon american s-a deschis recent la New York. Aici nu numai că puteți întâlni un adevărat cunoscător al gusturilor strălucitoare, ci și să cumpărați 5 diferite tipuri muștar la robinet (la fel ca berea de la robinet) și încă peste 30 diverse tipuri din acest condiment în formă ambalată.
5. Tequila
Katie Schnurr este o adevărată „zeiță tequila” a restaurantului La Hacienda din prestigiosul hotel Fairmont Scottsdale, SUA. Schnurr este încă studentă la Universitatea Studențească din Arizona și, cu siguranță, nu este o petrecere obișnuită. Dragostea lui Katie pentru tequila a început cu un proiect pentru un curs de comunicare, pentru care a început să-l studieze. băutură alcoolică. Acum, Schnurr are 27 de ani și este certificată ca degustătoare de tequila exclusivă. Procesul de instruire include vizite la fermele mexicane și teste oarbă.
În calitate de somelier de tequila La Hacienda și șef de băuturi spirtoase, Katie supraveghează toate selecțiile de băuturi spirtoase, vin și tequila și găzduiește evenimente speciale, inclusiv degustări, abilități de amestecare și renumitul curs Tequila 101.
6. Bere
Programul Cicerones a fost creat pentru a învăța de la somelieri de vin, pentru a ridica nivelul de calitate în lumea malțului și a hameiului și pentru a lansa un curs de certificare a experților în bere.
Ray Daniels, un producător de bere din Chicago, și-a început programul de certificare Cicero în 2008. Expertul glumește adesea că a decis să facă asta dintr-un motiv foarte simplu - există prea multă bere proastă în jur.
Există trei niveluri de Cicerone: cursul de nivel de intrare Certified Beer Master (luat online), Certified Cicerone (interviu live și degustare) și cel mai avansat curs de Master of Cicerone (testare în persoană de două zile). Examenele vă vor testa cunoștințele în cinci domenii diferite: depozitarea și servirea berii, stilurile de bere, aromele și calitatea berii, ingredientele și procesele de fabricare a berii și combinarea berii cu alimente.
Acest lucru poate suna nerezonabil de complicat. În realitate, totul nu este chiar ușor - doar o treime dintre cei care doresc să treacă testul pentru a obține certificatul Cicerone. În momentul de față, doar câțiva cunoscători de bere din întreaga lume au primit o diplomă de master. Aproximativ 900 de persoane au trecut testul standard pentru a deveni Cicerone certificat și alți 27 de mii de solicitanți au primit un certificat electronic de nivel de intrare. Lumea berii începe să acorde mai multă atenție acestui sistem de certificare, iar mulți angajatori își încurajează acum angajații (de la barmani la oameni de vânzări) să urmeze cursuri Cicerone, iar unele companii chiar plătesc pentru formarea angajaților lor pentru a se asigura că aceștia primește licența de prestigiu.
7. Sos iute
Noah Chaimberg este pe cale să părăsească biroul corporativ pentru a-și duce dragostea pentru mirodeniile iute la următorul nivel, devenind sommelier cu sos iute și deschizând un magazin dedicat sosurilor iute. În deja celebrul său magazin din Williamsburg (Williamsburg, New York), sub numele simbolic Heatonist (căldură - căldură), puteți cumpăra mici loturi de sosuri de la producători independenți și doar aici există singura sală de degustare de sosuri iute din oraș. .
8. Sake
Nu-ți place sake-ul? Motoko Watanabe de la restaurantul de cult Zenkichi vă va spune că ați întâlnit vreodată doar stropii comercializați, serviți fierbinți pentru a-și ascunde dezordinea absolută. Watanabe este un degustător de sake și coproprietar al Zenkichi, un lanț modern de bucătărie japoneză cu filiale în New York și Berlin. Motoko s-a născut și a crescut în Tokyo, dar nu i-a plăcut sake-ul până când s-a mutat în Statele Unite.
În timp ce studia biologia și lucra ca asistent într-un laborator de cercetare la Universitatea din New York, Motoko a gustat și a realizat în sfârșit întreaga gamă de arome ale acestei băuturi. Prima dată când o astfel de revelație i s-a întâmplat unei japoneze a fost într-un bar subteran din zona East Village din New York. Potrivit somelierului, abilitatea de a înțelege nuanțele de sake nu este mai dificilă decât abilitatea de a distinge Merlot de Shiraz sau lager de pale ale indiană. Este ușor - aceasta este de fapt o întrebare bună.
9. Degustător de hrană pentru animale de companie
Obiceiurile noastre gustative se dezvoltă de-a lungul anilor, dar v-ați gândit vreodată cât de de înaltă calitate și de apetisantă este mâncarea animalelor dvs. de companie? Puțini oameni sunt dispuși să încerce conținutul castronului unui câine, dar există cei care trăiesc din el!
„Degustător profesionist de mâncare pentru câini” este un loc de muncă bine plătit. De exemplu, în Occident, un specialist în departamentul de calitate începător câștigă aproximativ 30 de mii de dolari pe an, iar un profesionist cu experiență câștigă până la 75 de mii pe an! Companiile care produc cea mai scumpă hrană pentru animale de companie sunt dispuse să plătească bani frumoși celor care vor verifica dacă produsul lor respectă cele mai stricte standarde, deoarece clienții lor sunt proprietari de rase de elită pentru care sănătatea și buna dispoziție a prietenilor lor patruped este cea mai mare. important.
Degustătorii profesioniști de hrană pentru câini (sau pisici) trebuie să inspecteze fiecare nou lot de hrană, mirosind-o și degustând-o pentru a se asigura că numai produsul de cea mai bună calitate este pus în vânzare. Orice degustător bun de mâncare pentru pisici și câini va confirma că o hrană echilibrată pentru animale de companie, făcută din carne proaspătă, este perfectă și pentru oameni.
10. Prostituate
Ai auzit bine! Modelul și DJ Jaime Rascone este câștigătorul ratingului nostru și proprietarul unui job care pentru unii poate părea un adevărat vis devenit realitate. Responsabilitățile sale includ controlul calității angajaților bordelului. Fetele care doresc să lucreze ca escorte VIP la celebrul bordel chilian Fiorella trebuie mai întâi să fie supuse unui interviu, un examen fizic și o ședință foto. După aceea, Jame face sex cu ei, de mai multe ori în fiecare zi. diferite fete, evaluându-și cu atenție fiecare mișcare. În biroul „degustătorului de prostituate” veți vedea nu doar un computer și un fax, ci și un stâlp de striptease cu o cutie de prezervative...
Ceaiul este cea mai populară băutură din lume. Și nu toată lumea știe că gustul lui este determinat doar de câțiva degustători.
Poalele fertile ale munților Malaeziei. Ceaiul vine din aceste locuri. Indiferent unde te duci, cineva va prepara ceai din care să bei o ceașcă. O jumătate de miliard de cești de ceai se beau în întreaga lume în fiecare zi. În medie, există 50 de litri de ceai de persoană pe an. Indiferent dacă bei ceai negru sau Darjeeling, fiecare ceașcă este rezultatul muncii minuțioase a unui meșter priceput. Această persoană este un degustător profesionist de ceai care se asigură că ceaiul are gustul așa cum ar trebui. Dar cum o face?
Compania din Yorkshire Taylors of Harrogate produce ceai de peste 100 de ani. Ei vând 1,2 miliarde de pliculețe de ceai în fiecare an. Clienții lor obișnuiți doresc ca fiecare pungă să aibă același gust. Aici constă dificultatea. La urma urmei, gustul fiecărei frunze de ceai este influențat de factori precum vremea, solul, modul de uscare, tehnologia de procesare și așa mai departe. Prin urmare, pentru a se asigura că gustul rămâne neschimbat, Taylors of Harrogate amestecă ceaiul din diferite țări, din 25 de plantații diferite.
Când vine vorba de amestecare, au arma lor secretă în Ian Brabin. Acest om are o abilitate uimitoare de a recunoaște cele mai mici diferențe în gustul ceaiului. În medie, gustă până la 400 de căni de ceai pe zi. Pentru a deveni degustator trebuie să te antrenezi 5-7 ani, iar Ian este unul dintre cei mai buni din domeniu. Este nevoie doar de o înghițitură pentru a-i spune exact de unde a venit ceaiul, de unde a fost cules și chiar cum era vremea când a fost cules.
Persoana medie are 9.000 de papile gustative. Majoritatea sunt pe limbă, așa că amestecăm cât mai multe tipuri de ceai pentru a obține aroma deplină. Dacă există vreun defect în ceai, îl vom observa imediat.
Ceaiul crește în climatele tropicale din întreaga lume. Această plantație din Malaezia se întinde pe o suprafață de 234 de hectare, suficient pentru a face 800.000 de căni de ceai zilnic. Un tufiș de ceai poate crește până la 5 ani înainte ca ceaiul să fie recoltat din el. Se colectează lăstarii cei mai tineri, primele două frunze și mugurele nedeschis. Culegătorii cu experiență colectează 18 kilograme de frunze pe zi, ceea ce va produce doar 4,5 kilograme de ceai. Când frunzele ajung la plantă, sunt cernute pentru a îndepărta tulpinile și ramurile.
După măcinare, se încălzesc într-un cuptor unde se usucă și se presară. Apoi sunt zdrobiți până la o stare granulară. Produsul rezultat este expediat în străinătate. Fiecare degustare necesită o pregătire atentă. Cupele sunt așezate cu grijă. Fiecare felie de ceai este cântărită cu grijă. Mai întâi, Jan gustă frunzele la atingere pentru a le verifica măcinarea, calitatea și proprietățile. Ceaiul este apoi înmuiat timp de exact cinci minute. Odată ce frunzele sunt îndepărtate din cupe, degustarea poate începe.
Avem nevoie de ceai cu o aromă bună, culoare buna. Nu avem nevoie de ceai murdar. De multe ori se dovedește că există prea multă umiditate în ceai. Numim acest ceai umed. În timpul degustării, pentru fiecare număr, Ian numește prețul în pence engleză pe care este dispus să-l plătească pentru ele. Astfel, își exprimă părerea despre calitatea acestui ceai. Gustul lui Ian este atât de subtil încât reacționează aproape automat.
Opinia lui Ian despre gustul ceaiului determină succesul întregii recolte. Dar Ian nu trebuie doar să aleagă cea mai buna varietate, dar și pentru a înțelege ce combinație de soiuri va fi cea mai bună. Pentru tine este doar o pliculețe de ceai, dar în interior ar putea fi ceai din șapte țări diferite. Cantitatea fiecărui ceai din amestec este determinată de degustător.
Pot exista 100 de grame de ceai, ceea ce reprezintă 10 tone produse în fabrică. Iar degustătorul compară gustul acestor 10 tone cu altele. Acest lucru se face pentru a se asigura că ceaiul respectă standardul Yorkshire Tea. Astfel încât să fie complet identic cu lotul anterior. După degustare, amestecul va fi trimis la fabrică pentru ambalare.
După ce Yang a ales compoziția amestecului, ceaiul este turnat în rezervoare mari și amestecat. Apoi o pun într-o tobă, care se întoarce exact de douăsprezece ori. Acest număr de rotații ales cu grijă este necesar pentru a face amestecul perfect. 96% din ceaiul produs în Marea Britanie este vândut în plicuri de ceai. Fiecare plic contine 3 grame de ceai, atent selectat pentru a se potrivi gustului lui Jan. Pungile sunt apoi sigilate la aproximativ 200 de grade Celsius și introduse în ambalaje.
Întregul proces de la cules de la plantație până la pliculețe de ceai durează doar 12 săptămâni. Așa că, data viitoare când vrei să bei o ceașcă de ceai, gândește-te la Ian Brabin, care gustă în fiecare zi. Sau poate nu-ți amintești. Unele secrete ar fi mai bine lăsate nedezvăluite.
Este destul de dificil să surprinzi cumpărătorul de astăzi degustând produse la „punctele de vânzare”: supermarketuri, magazine universale și magazine. Producătorii și distribuitorii încearcă să folosească acest tip promovarea ca metodă de promovare a vânzărilor, creșterea loialității clienților față de marcă, pentru a introduce consumatorii în produse noi, dar și ca reacție la activitatea concurenților.
Sarcina principală a unei degustări promoționale este de a prezenta cele mai avantajoase aspecte ale unui produs, obligând cumpărătorul să-și amintească produsul și ulterior (sau imediat) să-l cumpere. Obiectivele urmărite sunt diferite - „scăderea” stocurilor din depozit, promovarea vânzărilor, cunoașterea inițială a cumpărătorului cu o nouă marcă, creșterea recunoașterii mărcii sau a loialității față de companie.
Produsul ales pentru degustare trebuie să aibă mai multe, după părerea noastră, caracteristici foarte importante:
- au caracteristici excelente de gust;
- să fie un produs de consum;
- au un cost redus.
Degustarea este un mecanism de „tragere” a clientului în procesul de evaluare a meritelor gustative ale produsului, un stimulent și o motivație pentru cumpărare.
O degustare bine planificată și realizată corect din punct de vedere tehnic la un punct de vânzare cu amănuntul poate crește vânzările de mai multe ori (de obicei de 1,5 - 2,2 ori). Din păcate, destul de des acest efect de „creștere a vânzărilor” este de scurtă durată și, de obicei, „se stinge” după câteva luni sau chiar săptămâni. În ciuda acestui fapt, degustarea este o metodă de promovare destul de eficientă și populară, care este considerată pe bună dreptate o investiție pe termen lung în dezvoltare. marcă comercială, creând o imagine pozitivă a producătorului.
Pentru ca o degustare promotionala sa fie cat mai eficienta este necesara selectarea corecta a obiectului degustarii, elaborarea regulamentelor si planificarea exacta a muncii intregii echipe de la seful departamentului de marketing pana la supervizorul de promovare si promotor. Este necesar să ne imaginăm în mod clar scopul urmărit, să stabiliți clar sarcina, să determinați în prealabil punctele de control și metodologia de calcul al eficacității degustării.
Scopul degustării nu este doar de a familiariza cumpărătorul cu avantajele gustative ale produsului, ci, mai presus de toate, de a crea o impresie pozitivă asupra produsului, de a „împinge” cumpărătorul la ideea de a face o achiziție și devenind un „urmăritor” al produsului în viitor. Desigur, merită să ne amintim că o degustare promoțională este un fel de mic spectacol de care cumpărătorii ar trebui să-și amintească atunci când văd acest produs pe raftul unui magazin.
La elaborarea reglementărilor pentru degustările promoționale, nu este suficient să ai cunoștințe doar despre comunicări de marketing este necesar să ne imaginăm senzațiile senzoriale ale cumpărătorului; Degustătorii profesioniști pot oferi o asistență neprețuită în acest sens.
Cuvântul „degustare” provine din cuvântul latin degusto, care înseamnă „a gusta”. Degustarea se bazează pe eșantionare, adică cumpărătorul evaluează caracteristicile gustative ale produselor folosind simțurile sale. Această evaluare poate varia în funcție de: starea de spirit a cumpărătorului și gradul de oboseală, condițiile meteorologice (iarnă/vara), temperatura ambiantă din camera în care are loc degustarea, forma sticlăriei utilizate, temperatura produsului oferit, iluminat.
Începuturile senzoriale
Este bine cunoscut faptul că o persoană este capabilă să distingă între patru gusturi principale și trei gusturi minore. Gusturile de bază includ dulce, amar, sărat și acru.
Cele minore sunt tarta (sentimentul lăsat în gură când bei ceai tare), alcalin (gustul lăsat în gură dintr-o soluție de bicarbonat de sodiu) și gustul numit „umami” în literatura occidentală - acesta este un sentiment plăcut în gura cauzată de nucleotide (glutamat monosodic, de exemplu).
Senzațiile gustative apar în ritmuri diferite, gustul sărat apare cel mai rapid, urmat de gustul dulce, acru și, în sfârșit, amar. Receptorii gustativi sunt localizați neuniform pe limbă: vârful limbii este responsabil pentru gustul dulce, marginile laterale din față ale limbii pentru gustul sărat, marginile laterale ale spatelui limbii pentru gustul acru și rădăcina limbii pentru gustul amar. Prin urmare, dacă o persoană încearcă, de exemplu, băutura amară clasică „Tonic” cu vârful limbii, este posibil să nu simtă gustul amar.
Limba umană este organul său al gustului, mecanismul funcționării acestuia este acela că o substanță dizolvată în apă sau salivă pătrunde prin pori în papilele gustative, în care iritațiile chimice sunt transformate în impulsuri nervoase transmise la nivelul central. sistemul nervos. Senzația de gust poate varia în funcție de fracția de masă a substanței, deci soluția sare de masă concentrația sub prag este percepută ca dulce.
Un factor important în formarea opiniei consumatorului despre un produs la aprecierea gustului acestuia este retrogustul, care poate fi lung sau scurt, plăcut sau neplăcut, ascuțit sau rotund. Postgustul este cel mai puternic factor în modelarea percepției generale a unui produs. Un exemplu este o degustare promoțională de tablete de îndulcitor, care a avut loc într-un număr de magazine din Ekaterinburg. Degustarea a fost însoțită de standuri promoționale frumoase și de promotori inteligenți și activi, dar degustarea a „eșuat”. În urma degustării, producătorul nu numai că nu și-a atins obiectivul de promovare a vânzărilor, ci, dimpotrivă, a pierdut o parte din publicul țintă și a suferit financiar.
Motivul reacției negative din partea cumpărătorilor a fost următorul: tabletele conțineau îndulcitori activi - zaharină de sodiu, ciclamat de sodiu, bicarbonat de sodiuși acid tartric. Aceasta este o compoziție standard, destul de populară pentru acest produs. Particularitatea acestor îndulcitori este că dau un postgust amar-metalic persistent, care provoacă o senzație de uscăciune în gură.
În consecință, în timpul degustării a fost necesar să se ia toate măsurile pentru a ascunde această caracteristică. Producătorul a sugerat să gustați acest produs dizolvându-l în ceai fierbinte. Gustul ceaiului, în ciuda astringenței sale, nu poate ascunde acest tip de retrogust. Dacă managerul care elaborează regulamentul pentru această degustare ar fi cunoscut particularitățile percepției senzoriale, nu ar fi făcut o greșeală atât de evidentă. Optimal ar fi să oferim cumpărătorului nu ceai, ci cafea cu lapte. Amărăciunea ascuțită a cafelei și gustul rotund al laptelui ar masca perfect această caracteristică a produsului. În general, degustarea produselor de acest fel este îndoielnică și ar trebui să luați în considerare cu atenție toate argumentele pro și contra.
Principala sursă de plăcere atunci când mănânci alimente este, în mod ciudat, nu gustul, ci mirosul. Motivul pentru aceasta este simțul limitat al gustului unei persoane (cum am spus - dulce, amar, acru și sărat). Toate celelalte senzații gustative ne sunt oferite de miros. Simțul mirosului ne permite să apreciem nuanțele de gust și picantența alimentelor. Dacă un cumpărător are nasul care curge sau înfundat, este inutil să-i spuneți despre nuanțele de gust și aromă - fizic nu le poate simți.
Din păcate, multe agenții BTL, dedicându-se complet probleme organizatorice, ei uită adesea de cel mai important lucru - regulile clasice de degustare.
Am întâlnit în mod repetat greșeli grave în timpul degustărilor promoționale, ale căror rezultate au fost dezastruoase tocmai pentru că managerii agențiilor BTL nu cunoșteau elementele de bază ale percepției senzoriale.
De exemplu: degustarea de sosuri sărate pentru carne și pește, ketchup-uri lângă o mașină de floricele, degustare de 10 (!) tipuri de prăjituri, degustare de brânză de vaci cu cereale pe fursecuri dulci, degustare de pateuri de ficat pe pâine și unt, degustare brânză albastrăînainte de brânză moale Brie Blanchette etc.
Reguli de bază pentru pregătirea unei degustări promoționale
Managerul care elaborează regulamentul de degustare promoțională trebuie să fie liber să navigheze printre factorii care influențează percepția produsului - influența culorii asupra percepției gustului produsului, influența vârstei cumpărătorului asupra percepției gustului, selecția promotori în concordanță cu publicul țintă, influența stereotipurilor și autorităților asupra percepției cumpărătorului asupra produsului.
Atunci când pregătiți degustările promoționale, trebuie să vă amintiți câteva reguli importante, enumerate mai jos.
Regula temperaturii. Produsul încălzit are un miros și un gust mai intens. Prin urmare, dacă doriți să ascundeți o aromă neobișnuit de puternică (de exemplu, un exces de aromă), trebuie să prezentați produsul la rece, cu excepția cazului în care acest lucru contrazice regulile tradiționale de utilizare (de exemplu, nu are sens să serviți găluște reci). ). Variând temperatura produsului, puteți obține mai multe beneficii de pe urma degustării, deoarece temperatura corectă a produsului va avea un efect pozitiv asupra gustului acestuia. Exemplu: gustarea de băuturi carbogazoase calde într-o zi de vară în iulie sau degustarea de cafea rece în frigul iernii este ineficientă.
Regula de relevanță. Trebuie să gustați un produs care este potrivit într-o anumită perioadă a anului, zi și consumat într-o anumită zonă. De exemplu, nu are rost să gustăm tocană de porc în țările musulmane, kvas iarna, untură vara etc.
Reguli pentru alegerea preparatelor. Acasă, atunci când mâncăm mâncare sau vin, ne străduim să alegem cele mai potrivite preparate în formă. Un pahar mare este pentru vin roșu, un pahar pentru flaut este pentru șampanie. De ce, atunci când se efectuează o degustare, mâncărurile de foarte multe ori nu îndeplinesc cerințele? Desigur, în timpul degustării trebuie folosite doar vesela de unică folosință, în sortimentul cărora este aproape imposibil să găsești pahare mari de vin din plastic, dar poți încerca să alegi cea mai potrivită veselă care să pună în valoare nuanțele de gust și aromă.
Regula de îmbunătățire a aromei. Trebuie să știți că, după ce mâncați un gust acru, un gust dulce va fi mai strălucitor, și invers, după un gust dulce, un gust acru va părea mai acru (un măr după o bomboană după un gust amar, este nevoie de destul). mult timp pentru a restabili receptorii. Prin urmare, dacă mai multe produse sunt degustate într-o zonă de vânzare, este mai bine să le aranjați de la cel mai puțin la cel mai intens gust.
Regula rândului. Ordinea în care sunt prezentate mostrele trebuie bine gândită. Degustarea ar trebui să înceapă de la cel mai slab produs din punct de vedere al gustului (dacă cumpărătorul nu a indicat o probă anume) până la cel mai delicios. Ultimul produs îi oferă cumpărătorului un postgust cu care va părăsi tejgheaua promotorului. Cumpărătorul își va aminti gustul acestui anumit produs mai bine decât toate precedentele.
Regula „purtătorului”. Recent, se poate observa adesea cum agențiile BTL, lucrând în condiții de concurență acerbă, găzduiesc clienții care insistă să desfășoare o degustare „complexă”. Astfel, atunci când gustați dulceața, se recomandă prezentarea pe pâine prăjită proaspăt prăjită, sosurile sunt sugerate să fie încercate cu găluște, brânzeturi procesate cu biscuiți cu brânză etc. Când folosiți un „purtător” atât de strălucitor și de gust, precum găluște, brânză. batoane sau pâine prăjită proaspătă, degustătorul eșuează adesea produsul. Dacă cumpărătorul pune întrebarea „de unde pot cumpăra astfel de bețișoare de brânză delicioase?”, în loc să fie interesat să cumpere produsul de degustare brânză procesată, putem presupune că scopul degustării nu a fost atins. „Transportatorul” ar trebui să evidențieze gustul produsului, dar să nu-l umbrească. Astfel, pentru degustarea brânzei era mai bine să folosiți biscuiți sau biscuiți azimi, iar pentru degustarea sosului - reggaetonuri nedospite. „Transportatorul” trebuie să aibă un gust neutru.
Regula de „vizualizare” a produsului. O persoană selectează cu ochii o piesă care îi place, apoi arată spre ea cu mâna. Produsul ar trebui să arate apetisant.
Regula de participare. Dacă cumpărătorul însuși participă la degustare (selectează o bucată de cârnați pe furculiță, alege o băutură), atunci își amintește mai bine această degustare. Se simte de parcă este responsabil de situație.
Regula de fixare. Promotorul poate vorbi destul de mult despre produs (desigur, dacă este bine pregătit), dar trebuie să transmită cumpărătorului singura idee de care cumpărătorul trebuie să-și amintească. Aceasta este „ștampila” care îi va apărea în cap când vede un produs pe care l-a gustat pe un raft sau într-o reclamă. Această „ștampilă” permite cumpărătorului să se simtă implicat în produs. Înțelegerea faptului că produsul îi este familiar dă naștere unei atitudini față de produs ca „prieten”.
Creșterea eficienței degustărilor promoționale prin optimizarea procesului
Folosind metodele clasice de analiză a degustării, puteți crește semnificativ eficiența degustării promoționale. Mai jos descriem metoda de optimizare dezvoltată de specialiștii centrului de consultanță educațională „Taster” (Ekaterinburg).
Metodologia de selectare a unui obiect de degustare promotional
Daca o societate comerciala are un portofoliu extins de produse, este necesar sa se identifice din lista de sortimentari acele articole a caror degustare va fi cea mai eficienta. Pentru a face acest lucru, bazați-vă în primul rând pe o analiză a caracteristicilor de gust și a costului produsului, și nu pe nivelul vânzărilor sale. Acesta din urmă este luat în considerare în timpul dezvoltării detaliate a unei promoții, atunci când se stabilește bugetul acesteia și se prevede eficacitatea acesteia. În prima etapă, este necesar să se determine care unități de sortiment sunt cele mai optime pentru degustare. Evaluarea se realizează după mai multe criterii, date în ordinea importanței:
- aspect, gust, aromă, postgust;
- ambalaj (individual, familial, de masă);
- conditii speciale de degustare (incalzire, racire);
- materiale aferente (pahare sau pahare de shot, veselă sau sticlă de unică folosință, nevoia de ceainice, plăci de tăiat etc.).
Tabelul 1. Caracteristici comparative ale posibilelor obiecte de degustare
Articolele care nu sunt incluse în tabel trebuie promovate prin alte metode (promoții cu premii, loterie, eșantionare, cadouri pentru cumpărături etc.).
Produsele furnizate spre degustare trebuie sa aiba un gust impecabil.
Astfel, principalele articole pentru degustare promoțională au fost selectate folosind analiză detaliată proprietățile organoleptice ale fiecărui produs.
Evaluarea avantajelor competitive ale posturilor selectate
Odată ce obiectul degustării a fost determinat, este necesar să se evalueze avantajele și dezavantajele reale ale acestuia.
Explicite sunt acele dezavantaje și avantaje care pot fi determinate în timpul primei încercări a unui produs (aromă, gust, aspect, postgust), în timp ce ascunse sunt acele dezavantaje și avantaje pe care consumatorul le observă în timp la efectuarea mai multor achiziții (de exemplu, o modificare de culoare în timpul depozitării, apariția fragilității, tulbureala, apariția mirosurilor străine etc.). Pentru a face acest lucru, trebuie să completați tabelul 2.
Tabelul 2. Avantajele si dezavantajele produsului ales pentru degustare
Următorul pas va fi să comparați avantajele și dezavantajele evidente ale produselor proprii și ale celor competitive. Este optim să ținem cont de opiniile consumatorilor, și nu de cele personale. În coloanele „avantaje” și „dezavantaje” este necesar să se introducă numai avantaje evidente și dezavantaje evidente ale produselor competitive, deoarece cele ascunse sunt destul de greu de evaluat fără a cunoaște bine produsele concurenților. Puteți lua ca exemplu tabelul 3.
Tabelul 3. Avantajele și dezavantajele produselor competitive, folosind berea ca exemplu
Acum ai clar analiză comparativă Avantajele și dezavantajele organoleptice ale produselor dumneavoastră și ale celor competitive. Această metodă vizuală simplifică foarte mult sarcina de optimizare a degustărilor promoționale.
În continuare, ar trebui să elaborezi în detaliu reglementările pentru degustare pentru a spori accentul pe avantaje produs alimentarși reducerea accentului pus pe deficiențe. De menționat că este mai bine să nu prezentați produse cu deficiențe evidente pentru degustare. Agențiile BTL sunt adesea contactate de clienți care insistă să efectueze o degustare promoțională a unui produs care se pierde în mod evident. În acest caz, agenția este capabilă să efectueze o degustare promoțională a acestui produs cu pierderi minime, optimizând procesul de degustare în sine.
O tehnică pentru sporirea avantajelor și reducerea dezavantajelor
Exemplu: Analiza caracteristicilor organoleptice ale cârnaților fierți „Molochnaya” a relevat dezavantajele și avantajele prezentate în tabelul 4.
Tabelul 4. Analiza avantajelor și dezavantajelor cârnaților „Molochnaya”.
O soluție ar putea fi prezentarea cârnaților pentru degustare în două variante: obișnuit și fiert. Cârnatul fiert ar trebui să fie oferit ultimul, deoarece la fierberea cârnaților, o parte din sare va intra în bulion, iar retrogustul nu va fi prea sărat.
Cârnatul trebuie tăiat cu un cuțit subțire foarte ascuțit sau mai întâi dezbrăcat de carcasă, astfel încât cumpărătorul să nu vadă ambalajul tăiat urât. În brief-ul promotorilor, este necesar să se sublinieze avantajele remarcate ale cârnatului.
Astăzi, într-o epocă a concurenței din ce în ce mai mari și a marketingului agresiv, când există o luptă pentru fiecare client, când managerii mărcilor de produse sunt nevoiți să vină cu metode din ce în ce mai sofisticate de a lupta pentru cererea consumatorilor, nu ar trebui să uităm de un foarte simplu şi metoda eficienta promotii - despre degustare la punctele de vanzare. Folosind în mod profesionist regulile de bază ale analizei degustării și legile percepției senzoriale, efectul unei astfel de degustări promoționale poate fi extrem de mare, iar degustarea în sine va deveni un instrument excelent în competiție.