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Le cours des conférences sur la microbiologie du lait et des produits laitiers a été préparée par professeur du département de microbiologie, de virologie, d'épizootologie et de vétérinaire - expertise sanitaire de l'Ulyanovsk Gsha, D. Vasilyev.

INTRODUCTION.

Dans ce cours de conférence, contrairement aux conférences sur la microbiologie des produits de viande et de viande, une attention considérable est accordée aux caractéristiques des bactéries dans le lait et les produits laitiers. Cela est dû au fait que les micro-organismes contaminent des produits de viande et de viande contaminant, les étudiants étudient assez en détail au cours de la microbiologie. Les micro-organismes locaux doivent être étudiés dans cette section de la discipline éducative - "Microbiologie des produits d'origine animale".

Les premières études scientifiques sur les bactéries acides lactiques ont été détenues par L. Pasteur, il a publié les résultats en 1857. Depuis lors, les bactéries lactiques acides attirent l'attention des spécialistes. Sur la base de l'utilisation de ces micro-organismes, de grands secteurs de l'industrie alimentaire sont créés et développés.

Au début des années 90, une nouvelle norme internationale a été publiée sur la nomenclature des bactéries lactiques. Toutefois, étant donné qu'au cours des 10 dernières années du pays, la littérature de référence sur la microbiologie du lait dans le cours de conférence proposée a été préservée les noms de microorganismes utilisés dans notre pays jusqu'à la 90, ce qui permettra aux étudiants d'utiliser des noms comparables de bactéries dans le Principale littérature sur cette question. Vous trouverez ci-dessous une table transférable de titres de bactéries d'acide lactique de base conformément à la norme internationale sur la nomenclature.

Nomenclature des bactéries d'acide lactique

Noms des noms d'anciens standard internationaux

LAC. Lactis subsp. Lactis str. lactis. , Str. Lactis subsp. lactis.

LAC. Lactis subsp. Cremoris Str. Cremoris

LAC. Lactis subsp. Lactis str. Diadetylactis, str. acétinicus.

(Biovar diacétylactis)

Leuconostoc Mesenteriodes Str. Citroovorus, leu.citrovoriim

Leuconostoc Mesenteriodes Str. Paracitrovorus,

subsp. Dextranicum Leuconostoc Lactis

Lactobacillus delbruechii. Lactobacillus lactis.

Lactobacillus delbruecki lactobacillus bulgaricus

subsp. Bulgaricus.

Lactobacillus Rhamnosus Lactobacillus Casi,

Lactobacillus Casi Subsess. Rhamnosus.

Conférence 1. Boire Microflora de lait

Sources de chirurgie du lait par des microorganismes

La teneur en microorganismes dans le lait fromage reflète le niveau d'hygiène de la production laitière, en particulier le degré de pureté des installations de traite, les conditions de son stockage et de son transport. Deux façons de la séparation de lait par des micro-organismes sont connues: endogènes et exogènes. Avec le chemin endogène, le lait est ciselé par des microorganismes directement dans l'excrétion de l'animal. Les troubles exogènes proviennent de sources externes: peau d'animaux, matériaux de literie, alimentation, eau, eau, matériel de traite et vaisselle, mains et vêtements des ouvriers de la ferme laitière.

Interrogatoire endogène. Dans le lait, le pis contient toujours un certain nombre de micro-organismes. Dans la partie rustique du pis, les microorganismes peuvent être sans permanence dans le nombre d'unités de cellules. Dans les conduits de sortie et le réservoir laitier, le nombre de bactéries peut atteindre plusieurs dizaines de cellules ou des centaines de cellules en 1 cm. Ce sont des micro-organismes - comméments. Ceux-ci incluent des Enterocoques, des micrococci, parfois des streptocoques, corinbactéries, etc.

Le lait de plaisance, obtenu stérile non à travers le canal du mamelon, est appelé aseptique. Il contient un nombre mineur de micro-organismes - dizaines de centaines de cellules dans 1 cm 3. Les vaches plus âgées sont plus contenues dans l'excrétion de microbes que les jeunes.

Un canal de mamelon sain protège la pis de l'environnement externe en raison de sa structure anatomique. De plus, des acides gras libres synthétisés par la membrane muqueuse du canal de mamelon ont un impact bactéricide. La sécrétion du canal de mamelon contient également des phospholipides qui tuent les streptocoques mastiques et d'autres micro-organismes. Si les fonctions de protection de la barrière de mamelon des micro-organismes, constamment dans le canal du mamelon, peuvent tomber dans l'Uder et se multiplier là-bas.

À l'entrée du canal de mamelon, en gouttes de lait restant des seins précédents, les microorganismes se multiplient constamment en formant un tube bactérien dit, dans lequel le nombre de bactéries atteint des centaines de milliers de cellules dans un lait de 1 cm 3. Par conséquent, avant le lait, les premiers jets de lait doivent être remis à séparer des plats, c'est-à-dire des tubes bactériens ne doivent pas tomber dans la masse totale de lait.

La couture endogène du lait du pis peut également se produire lors de la mammite, des maladies infectieuses septiques, des blessures et des procédés inflammatoires du canal de mamelon et du pis.

Vierge exogène. La source la plus importante de bactéries de lait brut est la peau de l'animal et surtout la peau du pis et des mamelons auxquelles sont mis des lunettes de traite. Le film laitier s'est formé au cours du processus de traite entre la peau des mamelons et des lunettes de traite, la présence sur la peau des plis grossières et de petits plis, ainsi que la température relativement élevée créant des conditions favorables pour le développement de la microflore. Il se compose de micrococci, d'entérococcies, de bâtons intestinaux et d'autres saprophites, ainsi que pathogènes et indésirables à la production de lait de microorganismes.

Il devrait s'efforcer de s'assurer que, après le lavage et la désinfection avant la traite, la concentration de microbes sur la peau du pis de la piste n'était pas supérieure à 10 3 microbes par 1 cm 2.

Les matériaux de la litière en paille et à foin sont une source essentielle de contamination de la peau de l'animal, puis du lait avec des baguettes intestinales, des bactéries d'acide huileuses, des entérococcies, une levure d'arrosage pourri, des moules, des bactéries acides lactiques, etc. ne peuvent pas être utilisés comme une chute de tourbe comme une litière.

L'alimentation contient également de nombreux microorganismes divers. Dans l'herbe fraîchement agisselle, des bactéries acides plus lactiques, dans des aliments grossiers - Bacilles aérobiques de spores pourries pourries. L'alimentation contient de l'acide propionique, des bactéries acides acétiques, des actinomycètes, une levure, etc.

L'alimentation des vaches avec noir ou mélangé avec un sol avec des aliments, des silos pauvres ou une barre acide associée à des inconvénients existants dans l'hygiène de la teneur en animaux conduit à la contamination du lait par des acides huileux et d'autres bactéries.

Les aliments pauvres provoquent une diarrhée chez les vaches et le lait est contaminé par des bactéries à travers le contenu de l'intestin, dont 0,1 g contient de 10 à 100 mille bactéries. Dans le contenu de l'intestin, la présence de pathogène et indésirable pour la production laitière de microorganismes.

Les salmonelles fréquemment distinguées ne sont disponibles que dans le lait de fromage, car l'Enterobacteria est détruite lors de la pasteurisation.

Étant donné que le lait est actuellement obtenu et stocké principalement dans des systèmes fermés, le lait cru est pollué principalement lors de la traite manuelle. Cependant, lors de la modification des pipelines de lait, l'air extérieur est toujours adapté.

Le nombre total de micro-organismes dans l'air est de 300 à 1500 cellules dans 1 m 3.

L'eau qui répond à l'exigence du GTST pour la consommation d'eau potable et utilisé pour laver les plats et les équipements laitiers, contient un nombre mineur de micro-organismes. L'eau des masses d'eau ouvertes ou de l'eau contaminée contient des baguettes fluorescentes, une microflore de cock-fleurs, des bâtons intestinaux, des bactéries putréfants et d'autres réservoirs de la traite à la traite et de la masse à lait sont la principale source d'infection de lait avec des bactéries psychrotrophes, principalement des pseudomonades. Les microbes psychro-philiques sont multipliés dans un environnement laitier sur des installations mal lavées et désinfectées, tandis que dans la phase de reproduction active. Ils n'ont pas de période d'adaptation - Lagphase. Dans un appareil mal lavé et déraisonnable, des bactéries d'acide lactique, des bâtons intestinaux, des microcombés, des microorganismes de navette, etc. sont également sélectionnés.

Les mains et les vêtements des fermes ouvriers peuvent devenir une source de lait pour être des agents pathogènes (baguettes intestinales, staphylocoques, streptocoques, etc.) de diverses maladies. Les ouvriers agricoles contactant avec du lait sont tenus d'exécuter strictement des règles d'hygiène personnelle d'avertir du lait aux microorganismes.

Lait et sources de sa pollution. Lait - Sécrétion mammifère du sein. La composition de lait de vache en%: eau 87%; Sucre de lait - 4,7%; Graisse du lait - 3,9%; protéines - 3,3%; Substances minérales - 0,7%; Vitamines et enzymes.

"Lait, - a écrit un académicien i.p. Pavlov est une nourriture incroyable préparée par la nature elle-même. " Il a été établi que ce produit contient plus de cent composants les plus précieux. Il comprend toutes les protéines, les graisses, les glucides, les sels minéraux, les vitamines pour une activité vitale. Ainsi, dans le lait, la nature "a ramassé" tous les composants dans des proportions très réussies.

Le lait est un bon moyen pour la reproduction et la préservation de microorganismes. Il est impossible d'obtenir du lait stérile, car Dans le canal du mamelon (communication avec l'environnement externe), des représentants de la microflore normale du pis: Mamocoques, micrococci, streptocoques et baguettes.

Origine de la microflore de lait. Sources de pollution. Le lait dans sa composition représente un environnement favorable pour le développement et la reproduction de divers micro-organismes. Il peut donc toujours en être trouvé entre l'un ou l'autre nombre de microbes.

Le lait sur son chemin du pis auprès du consommateur vient de fermer contact avec un certain nombre de sources de pollution. Ces sources sont loin d'être égales, à la fois en abondance et dans la vue des bactéries introduites.

Microflore obtenue par lait de pis. Cette source est placée en premier lieu en raison de sa constance d'urgence et de sa inévitabilité absolue. Dans le canal du mamelon contient toujours des bactéries: Bond - Micrococci, mammococci (Bobines de mammocoques inoffensifs) et Streptocoques au choix du lait-lait, il peut y avoir des staphylocoques pathogènes. Ils forment une "bouchon bactérienne" du canal de mamelon, s'il ne l'est pas séparé séparément, cela entraînera une augmentation du nombre de bactéries en général, deux fois trois fois.

Une grande influence sur la contamination bactérienne du lait lorsque la traite a une condition sanitaire des animaux: la peau des animaux, les mains de traite, la poussière de la literie, des équipements laitiers et des plats.

La peau des animaux, comme source de contamination, se caractérise par une abondance et une élimination difficile, en raison de la contamination de la peau par des particules de fumier. Pendant le lait à la surface du lait, il doit avoir une véritable pluie des bâtons intestinaux, des entéocoques, des aérobones et des anaérobies, des champignons de levure et de moule, etc. ( la liste de ces microorganismes est très importante, car C'est, ils feront une microflore de lait normale). Par conséquent, le degré de pollution bactérienne du lait dépend du procédé de traitement de la peau et de la pis avant la traite. En pratique, il est souvent utilisé pour laver un seau, une serviette pour tout le groupe, 1 cm 2 d'une telle serviette peut être détectée à 214 millions de bactéries.

Avec les vaches de traite de la machine, de nombreuses sources de pollution sont exclues, cependant, avec la teneur en dispositifs de traite dans un état insalubre, ils deviennent une source importante de pollution microbienne (principalement des bactéries psychro-spin). Par exemple, si après une désinfection d'une solution de 0,2% de chlore, de nouveaux tuyaux de lait deviennent presque stériles, puis sur de vieux tuyaux ayant sur la surface interne de la fissure, après le même traitement, 1 cm 2 à 940 mille bactéries ont été trouvées. Ainsi, le rôle de l'équipement laitier est double: d'une part, l'équipement de lait est la protection la plus parfaite contre la pollution, et de l'autre - elle peut donner sa propre microflore au lait.

La source de pollution laitière peut être tombée de la poussière lors de la distribution de l'alimentation et du nettoyage à sec. L'utilisation de la paille lourde comme une litière augmente le nombre de micro-organismes, en particulier des champignons de formage de spores et de moules dans l'air, et les microbes tombent dans le lait.

On peut en conclure que les sources de pollution peuvent être éliminées dans le respect des règles zoogigeniques pour le contenu des vaches et des conditions hygiéniques et hygiéniques dans le processus de production de lait. Après avoir connu la connaissance des sources de pollution du lait, nous avons reçu une idée de la composition de la microflore de lait frais.

Changement de microflore de lait pendant le stockage et le transport. Les modifications quantitatives et qualitatives du lait de microflore dépendent de la température, de la durée du stockage et de la composition à la réception. Ainsi, lorsque le lait est stocké à 10 0 s, un changement séquentiel de phases se produit.

Phase bactéricide- L'essence de cette phase est que le nombre de micro-organismes dans du lait fraîchement séché est réduit pendant le stockage. Ces propriétés de lait sont expliquées par la présence de diverses substances antimicrobiennes dans le lait: les lacténines, les bactériolines, le lysozyme, etc. La durée de la phase bactéricide varie considérablement et dépend des facteurs suivants:

1. La biologie des bactéries dans le lait pendant le lait.

2. STORAGETEMS (propriétés bactéricides du lait sont préservées pendant la journée, si la température est inférieure à 10 0 et seulement 6 heures à une température de 25 0 s).

3. Les propriétés individuelles de l'organisme de l'animal et de la période de lactation.

Microflore mélangée de phase. Après la fin de la phase bactéricide, quand il n'y a pas de substances qui retardent le développement de microbes dans du lait et que la température de stockage est supérieure à 10 ° C, les microorganismes restent dans le lait commencent à se multiplier dans le lait. Cette phase est une période de l'augmentation la plus rapide du nombre de micro-organismes. Pendant cette période, qui continue de 12 à 18 heures, la microflore augmente des centaines de milliers de fois. La phase de microflore mixte en question d'un point de vue pratique est particulièrement importante, car elle est dans cette phase que le lait tombe au consommateur.

Phase de stratification. Au début de cette phase, un moment est pris lorsqu'une augmentation notable de l'acidité est trouvée dans le lait. À partir d'un moment donné, l'avantage sur tous a Str.Lactis, car l'acidité laitière est réduite à pH 4.0. Une telle acidité est défavorable pour les streptocoques, ils commencent à développer des baguettes acides résistantes à l'acide (pH à 3,6). Ainsi, ici, nous pouvons parler de deux phases clairement distinctes qui remplissent une autre dans une certaine séquence. L'augmentation de l'acidité est destructive pour la microflore rotative, ainsi que pour les bactéries du groupe de bâton intestinal.

La durée de la phase d'acide lactique est supérieure à toute autre phase, peut atteindre des mois sans changement notable dans la microflore à la température correspondante. Mais il faut garder à l'esprit que la phase accidentée lactique en général couvre la condition de lait dans lequel elle est qualifiée de produit acide.

La phase du développement de la levure et de la moisissure. Cette phase ne représente pas d'intérêt pratique et il est peu probable de l'observer dans des conditions pratiques (nous lui donnons pour compléter la photo). Typiquement, le lait ne vit pas à cette phase, étant consommé pendant la phase d'acide lactique. L'image extérieure du développement de cette phase est la suivante: même pendant la phase d'acide lactique sur la surface de l'horloge, des colonies distinctes de la lactis de Lactis sont formées, graduellement fermées dans un film fluffeux blanc solide. Dans le même temps, il est possible d'observer l'apparition de la levure de film, plus tard que les colonies pigmentées des champignons de moules pénicillium, Aspergillus, des déplacements d'oidium apparaissent. Dans le lait, il y a une grange en décroissant le goût de la graisse, du "moule" et du "levure". Ensuite, sous le film des éclaboussures, les premiers signes de la décomposition et de la pepeptonisation des protéines commencent à apparaître, sous la forme d'un liquide de jaune clair au brun foncé. La couche liquide augmente en raison du caillot et, à la fin, il n'y a pas de trace de l'horloge: tout se transforme en liquide brun, fermé sur le dessus du film de moule épais.

Lait de microflore normal. La microflore de lait entière est divisée en normale et anormale. La microflore normale comprend de telles personnes qui sont constamment présentes dans le lait, il s'agit de: des bactéries d'acide lactique, des microcombés, des sarcines, des entérococcies, des bactéries de bâtons intestinaux, des bactéries huileuses, des bactéries putréfants, des champignons de moules et de la levure.

Parmi les espèces énumérées, les bactéries d'acide lactique présentent un intérêt particulier. Comme leur nom montre, le principal produit de leurs moyens de subsistance est l'acide lactique. Les bactéries locales sont utilisées dans la fabrication de produits laitiers fermentés, de cheesecakes, de beurre. Par conséquent, nous donnerons une description détaillée des bactéries d'acide lactique. Toutes les bactéries acides lactiques sont combinées dans les familles:

L a c t o b a c t

Tige s t r e c o c c u s rone la c t b a c t

Str. Lactis l.acidophilum

Str. Cremoris l.bulgaricum

Str. Thermophilus l.casi.

Formes de lait d'origine microbienne. Avec le stockage à long terme du lait cru et pasteurisé, des signes de dommages causés par la reproduction, au-dessus de la microflore énumérée commencent à se manifester. La nature des dommages dépend de la température de stockage et du type de micro-organismes dominants.

Ammonificateur (microorganismes putréfactives) peuvent se multiplier à faible température de stockage de lait, car Affine les bactéries psychro-spin. Dans le processus de décomposition des protéines, des changements de cohérence du lait, l'amertume apparaît.

Acides huileux Les bactéries sont largement répandues. On les trouve en grande quantité sur les sujets de soins, dans le secteur et dans le non-respect des conditions sanitaires relevant du lait. En cas de pasteurisation, les différends des bactéries huileux ne meurent pas, avec un stockage de lait à long terme, ils ont divisé le lactose au pétrole et au gaz, donnant le lait, le rabat et l'odeur.

Champignons de moule Formant les îles des colonies à la surface du lait laminé, donnez-lui un goût amer et une odeur de moulage. La présence de moisissure témoigne du stockage à long terme du produit laitier à des températures basses.

Baguette intestinaleDans le lait en grande quantité, lui donne une odeur d'étalage et, à une température favorable hésite avec du lactose avec la formation d'acide et de gaz. Le lait contenant une baguette intestinale ne peut être utilisé pour la préparation de produits laitiers fermentés, des fromages, car E.Coli provoque des vices en eux.

Agents pathogènes de maladies infectieuses transmises par le lait.Les agents pathogènes de maladies infectieuses tombent dans le lait de patients atteints d'animaux, de l'environnement pendant le transport ou la transformation. Les microbes transmis par le lait sont divisés en deux groupes. Le premier comprend des agents de causalité de zooanthroponosesqui sont transmis d'un type d'animal à l'autre et de l'animal à une personne. Ceux-ci comprennent: les agents pathogènes de la tuberculose, de la brucellose, des ulcères sibériens, de la FMD, etc. Le deuxième groupe comprend des agents pathogènes d'anthroponose - Maladies transmises d'une personne à la personne (dysenterie, difftérielle, typhoïde abdominale, écarlate).

En cas d'agents pathogènes de personnes malades et d'animaux dans le lait, leur reproduction et leur accumulation de toxines dans le lait se produisent, ce qui entraîne la survenue d'une toxicocrate alimentaire, lors de l'utilisation d'un tel lait.

La désinfection sur les fermes laitières devrait être considérée comme une mesure importante, complétant la pasteurisation du lait et visant à prévenir les zoonoses et les zooanthroponoses, qui sont transmises à l'homme par le lait, y compris la salmonellose. Les dispositifs de traite, les seaux, les bidones et autres capacités doivent être désinfectés; Pour cela, divers produits chimiques sont utilisés, tels qu'un soda calciné et un hydroxyde de potassium.

Préservation du lait par des méthodes physiques. Le lait entrant des plantes laitières se caractérise par une contamination bactérienne significative (de centaines de milliers de milliards de 1 ml), en particulier dans la saison chaude. La pollution du lait bactérien peut être réduite si le régime sanitaire et hygiénique et le refroidissement opportun du lait seront observés toutes les manières du pis au consommateur. Le refroidissement profond est particulièrement opérationnel immédiatement après la pêche, car la phase bactéricide est étendue et utilisée. Le lait de stockage doit être maintenu à une température non supérieure à 6-8 ° C et mieux à 2-4 ° C.

Lait glacial Vous permet de suspendre les processus bactériens pendant une longue période. Dans le même temps, la congélation rapide avec moins de 25 ° C doit être utilisée pour prévenir la caséine. Le froid provoque la mort des microorganismes et les traduit en un état anabiotique et lorsque le lait décongelait, leurs moyens de subsistance apparaissent à nouveau. Par conséquent, avec l'aide du froid, il est possible de préserver uniquement du lait bactérien propre, dans lequel il y a peu de bactéries.

La température élevée contrairement au froid provoque la mort des microbes, qui augmente la résistance du produit, un traitement de lait avec cette méthode a été répandu.

Lait bouillant Bien qu'il fournisse un effet stérilisant élevé, ne peut être recommandé pour l'industrie laitière. Lors de l'ébullition, les vitamines sont largement détruites, les protéines sont dénaturées de manière précieuse, le calcium précieux est déposé sur les murs des plats, l'homogénéité de l'émulsion grasse est perturbée, alors au lieu de bouillir, la pasteurisation du lait est utilisée, après quoi la valeur biologique du produit est préservé.

Il y a plusieurs modes pasteurisation du lait Des animaux en bonne santé:

a) long - 63-65 ° C pendant 30 minutes;

b) à court terme - 74-78 ° C pendant 20 secondes;

c) Instant - 85-90 ° C sans extraire.

Avec une bonne pasteurisation, environ 99% des bactéries contenues dans le lait sont tuées, y compris des espèces pathogènes non corrosives (pathogènes de tuberines de tuberculose, de brucellose, de salmonellose, de cocci flancé), de buanges intestinales et de bactéries d'acide lactique.

Après la pasteurisation, le lait et la crème doivent être refroidis à + 4 ° C pour empêcher le différend et la reproduction de la microflore thermophile survivante.

Le stockage de lait pasteurisé à la température ambiante permet de multiplier sans heurts avec des bactéries putrides et un agent pathogène, s'ils restent là, car les propriétés bactéricides dans le lait pasteurisé sont inactivées. Le lait pasteurisé n'entraîne pas, mais peut être soumis à une décomposition putrid (peptonisation) et à acquérir des propriétés toxiques avec un stockage à long terme au réfrigérateur. Ainsi, il ne peut pas être des réserves du lait pasteurisé et de la stocker pendant une longue période.

Stérilisation du lait prévoit la destruction complète des formes de bactéries végétatives et de litiges, ce qui permet stocker un tel lait pendant longtemps. Le lait stérilisé est préparé de trois manières: a) le lait est stérilisé à une température de 140 ° C à 4 secondes, puis versé dans des sacs en papier avec un revêtement en polyéthylène dans des conditions aseptiques, ce lait peut être stocké pendant 10 jours à une température non plus de 20 0 s; b) le lait est versé dans les bouteilles, nous nous taquons, puis stérilisés à une température de 120 0 ° C à 15 minutes; c) Le lait est stérilisé à 140 ° C à 2 secondes, versé dans des bouteilles, stérilisés et à nouveau stérilisés à une température de 116 0 ° C à 15 minutes, ce lait peut être stocké jusqu'à 2 mois.

Traitement ultra-température (WTW) - Chauffage au lait jusqu'à 140ºС pendant une seconde sur des périphériques tubulaires en introduisant une paire chimiquement pure directement dans du lait, dans un processus automatisé entièrement fermé. Cela élimine les processus oxydatifs menant à la destruction de la vitamine C, les substances volatiles de l'alimentation et du harcèlement sont éliminées. Ce lait peut être stocké pendant une longue période. À la suite de ce traitement, des différends meurent et toutes les substances utiles et les microélètes dans le lait sont enregistrés. Dans la fabrication de ce lait utilisé uniquement matières premières de haute qualitécar Le lait 1 et la 2e année (selon GOST) viendra simplement. Un nouveau type aseptique d'emballage en carton avec un revêtement en polyéthylène a été inventé spécifiquement pour le lait en poids de poids, un tel lait peut être stocké à la température ambiante.

Préservation La destruction de microbes est effectuée ou la création de conditions défavorables pour l'activité de microbes provoquant des dommages causés aux produits. .
Pour la préparation du lait condensé en conserve dans les banques, il est stérilisé à 115-118 ° C pendant 15 minutes. À une telle température, les microbes végétatives meurent, mais une partie de la formation de spores peut rester. Les différends conservés dans des conditions favorables peuvent germer, décomposer le produit avec la formation de gaz causant le bombardement des canettes. Pour tester la qualité de la stérilisation, les banques sont conservées pendant 10 jours à 37 ° C. Le manque de bombardement indique une bonne stérilisation des canettes, ce qui vous permet de les stocker pendant une longue période.

Lait condensé avec du sucre. Le lait cru est d'abord propre et apporter une teneur en graisse et des substances sèches à un niveau correspondant aux exigences du GOST. Ensuite, le lait est chauffé à ébullition et résister à environ 20 minutes, tandis que tous les micro-organismes meurent, à l'exception de résistants à la température élevée. Le lait pasteurisé est condensé à 1/3 du volume d'origine de sorte que pas plus de 26,5% d'humidité contiennent et 43,5% de sucre y est ajouté. Avec ce ratio d'eau et de sucre, une pression osmotique élevée est créée - des conditions défavorables au développement de l'oreilleChia, des bactéries acides lactiques, de la levure et de nombreux champignons de moule. Mais en présence de moules bruns au chocolat et de micrococci non ferreux, qui ont des propriétés protéolytiques, un dommage de produit se produit. Sa préservation dans ce cas ne dépasse pas 6-12 mois. Le respect de la technologie et des conditions sanitaires dans le processus de production vous permet de maintenir du lait condensé avec du sucre pendant deux ans.

Caractéristiques sanitaires et microbiologiques du lait. Afin de prévenir la propagation des maladies infectieuses par le lait - une supervision rigoureuse vétérinaire et sanitaire des animaux et des entreprises de l'industrie laitière (contrôle des matières premières et des processus de production) est effectuée. Le lait entrant dans l'usine laitière du fabricant, en fonction des indicateurs sanitaires et microbiologiques et physicochimiques, est divisé en deux variétés. Le lait 1 de la note devrait avoir une acidité de 16-18ºT (par TERNEA), une diffusion microbienne par un échantillon de réductase non inférieure à 1 classe et le degré de pureté du 1er groupe standard. Acidité au lait 2 variétés peut être comprise entre 16 et 20ºT, la diffusion microbienne par un échantillon de réductase - pas moins de 2 classes et le degré de pureté sur la norme - pas inférieur à 2 groupes. Dans ce cas, l'évaluation du lait à l'acceptation est effectuée pour le pire indicateur.

Indicateurs pour lesquels la variété de lait cru broyé est déterminée dans le tableau 1.

Tableau 1

Indicateurs de variété de lait

Une teneur accrue de cellules somatiques dans le lait témoigne de la présence d'une inflammation aiguë du pis (mammite). L'utilisation de lait avec une teneur élevée de cellules somatiques en nutriments n'est pas autorisée. Outre la perte de propriétés technologiques, ce lait contient des toxines.

L'acidité laitière est un indicateur qui confirmant indirectement son bien-être microbien. Avec l'augmentation du nombre de bactéries dans le lait, son acidité augmente. L'acidité réduite suggère que les produits chimiques ont été ajoutés au lait pour falsifier sa qualité. Et ceci est dangereux, car toutes les substances utilisées pour la falsification sont toxiques pour les humains.

Le lait pasteurisé produit par les plantes de l'industrie laitière, selon le nombre total de microbes et le titre, divisez en deux groupes: A et B. (Tableau 2).

Le lait est un excellent environnement pour le développement de microorganismes qui l'appartiennent depuis le pis et la laine animale, des mains du lait, de la litière de la cour, de l'inventaire, etc.

Dans 1 ml de lait, plusieurs centaines de mille microbes se trouvent. Lorsque le lait est refroidi à + 3 ° C, le nombre de microbes diminue dans l'action des substances bactéricides de lait fraîchement au-delà pendant 2 à 40 heures. Ensuite, il y a le développement rapide de toutes les microbes avec la prédominance du développement de bactéries au lait-acide. Dans le lait, l'acide lactique et les antibiotiques alloués par ces microbes s'accumulent, ce qui conduit à la destruction de tous les micro-organismes, y compris la mort progressive et les bactéries au lait-acide elles-mêmes. Les scores de lait, des conditions favorables sont créées pour le développement de champignons de moule, puis des microbes putréfants. Il y a un dommage rotatif de lait.

Dans le lait pasteurisé (chauffé à 63-90 ° C), presque toutes les bactéries acides du lait et les substances bactéricides périssent, mais les différends de microbes sont enregistrés. Un entretien supplémentaire de lait avec des microbes pourris ou pathogènes entraîne un dommage de lait et la rend dangereuse pour la santé. Par conséquent, le lait pasteurisé nécessite un certain mode de stockage (+ 4 ° DDO36CH).

Le lait stérilisé (chauffé à 140 ° C pendant quelques secondes), cuit à partir du lait fraîchement de haute qualité, les microbes ne contiennent pas et donc dans un emballage hermétique est préservé jusqu'à 4 mois.

Le lait peut obtenir des microbes pathogènes - pathogènes de dysenterie, typhoïde typhoïde, brucellose, tuberculose. Par conséquent, dans la nourriture publique, le lait va définitivement bouillir.

Environnement défavorable au lait sec pour le développement de microbes, bien qu'il reste tous les litiges de Bacill, des types de microcciques non célèbres résistants à la chaleur, des streptocoques, de certaines bactéries acides laitières, des champignons de moules. Ces microbes peuvent provoquer des moules avec un fort lait hydratant, l'écrire.

La détection dans le lait sec du bâton intestinal, des streptocoques pathogènes indique l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité, non-respect de la température du séchage du lait, de l'emballage, de l'emballage.

le lait tiré persiste bien, car Une forte concentration de sucre ou de stérilisation tue la plupart des microbes. La viabilité ne conserve que quelques bactéries de conflit. Matières premières hautement immobilisées à partir duquel le lait condensé est fait peut entraîner une renonciation ou une pourriture.

Les produits à base de produits laitiers contiennent des microorganismes qui font partie du démarreur d'usine: cultures pures des bâtons de streptocoque, bulgare et acidophilique, levure - pour Kefir et Kumsa. De plus, la microflore de produits laitiers acides dépend des microbes de lait et de l'état sanitaire de l'équipement.

Les fromages contiennent des microorganismes de frottement et de maturation, sous l'action dont la fermentation laitier-acide et la fermentation postérieure au proïga se produit dans les fromages. En fonction de la température, de l'humidité, de la salinité, la densité des têtes de fromage, la quantité de sucre résiduel réside dans un processus particulier, à partir de laquelle les avantages spécifiques des consommateurs des fromages dépendent. À la fin de la maturation, la fermentation molle-acide diminue et augmente la propionie-acide, provoquant une hydrolyse des protéines, une accumulation de divers acides, une formation oculaire, une apparence de goût, des parfums, une cohérence des fromages.

Dans les fromages muqueux mous, le processus de maturation provient de la surface où il existe différentes bactéries, des champignons de moules, puis pénètre dans la masse de fromage.

Les dégâts des fromages sous la forme d'un motif irrégulier, un gonflement, une fissuration de la tête, un goût inhabituel et une odeur provoquent des bactéries d'huile-acide et le moulage de fromages provoquent des champignons de moule.

Microbiologie du lait cru et de boisson

La microflore dans le lait est accumulée de deux manières: à la suite de contacts directs de micro-organismes de l'extérieur (microflore primaire) et à la suite de la multiplication dans le lait, les microorganismes (microflores secondaires) se sont déjà tombés dessus. Ces deux procédés d'enrichissement du lait avec des microorganismes sont étroitement liés entre eux et la microflore située dans du lait est accumulée de deux manières: à la suite d'un contact direct des microorganismes de l'extérieur (microflore primaire) et à la suite de plusieurs microorganismes dans la lait (microflore secondaire).

Sources de microflora lait

La principale source de la microflore du lait cru est le piétin de l'animal, de l'équipement, de l'eau, de l'air, etc.

Animal calme. Dans le pis, un animal sain reste viable uniquement un petit nombre de types de bactéries. Ceux-ci incluent principalement des micrococci, puis des streptocoques et des baguettes. Ces micro-organismes sont généralement contenus dans le lait obtenu dans des conditions aseptiques. Le nombre de bactéries dans le lait aseptique fluctue de 100 à 10 000 par 1 ml.

Dans les premières parties du lait, il existe généralement plus de micro-organismes que dans la suite, il est donc recommandé de les remettre dans des plats séparés.

En cas de maladies des vaches, de la streptocoque ou de la mammite staphylococique (inflammation du pis) dans le lait, il existe souvent un grand nombre d'agents causatifs de bactéries de ces maladies. Certains streptocoques ne sont pas des agents pathogènes pour les humains; Ils changent la composition du lait et leur donnent un goût et une odeur désagréables. D'autres streptocoques et staphylocoques peuvent causer des maladies chez l'homme. Staphylocoques, en outre, peuvent former des toxines dans le lait, qui ne sont pas détruites lors de la pasteurisation et peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme.

Dans le lait des patients atteints de vaches, de chèvres et de moutons, streptocoques hémolytiques, mycobactéries, tuberculose, agents de causalité de brucellose, dysenterie, typhoïde abdominal, salmonelle et autres agents pathogènes se trouvent également.

La partie extérieure du pis et de la peau d'animal est presque inévitablement contaminée par les particules de fumier contenant la microflore intestinale spécifique - la bactérie du groupe de bâtons intestinales, des entérococcies, des bactéries d'acide lactique et des bactéries d'huile d'huile, et dans le cas de l'animal maladie - représentants d'infections intestinales. Pour prévenir la pollution laitière de ces sources, le pis est recommandé de laver et de désinfecter attentivement. Les désinfectants les plus efficaces sont des composés d'ammonium à quatre plaqués.

Équipement. Utilisation généralisée dans les fermes laitières de tels équipements comme dispositifs de traite, pipelines stationnaires, protège le lait des micro-organismes de l'extérieur. Cependant, avec de mauvais soins de l'équipement à la ferme, il peut servir l'une des sources les plus importantes de lait aux micro-organismes. Sur les équipements mal lavés, les streptocoques lactiques et les bactéries des groupes de bâtons intestinaux qui tombent dans le lait sont de manière intensive.

À l'avenir, le lait cru continue d'être intermittent avec des micro-organismes à chaque pompage ultérieur dans les conteneurs de stockage et de transport.

L'eau. L'eau utilisée pour le lavage des équipements laitiers peut servir de source de lait à une variété de microflore, notamment des micro-organismes psychrofiliques et pathogènes dans les cas si elle n'est pas soumise au nettoyage nécessaire ou à polluée à la ferme.

Nourrir. Il peut avoir une influence directe et indirecte sur la microflore du lait. Dans le premier cas, lors de l'alimentation des animaux de nourriture sèche, le lait est immunisé par des bactéries de spores, y compris les acides huileux. Dans le second cas, l'alimentation excessive d'animaux avec des aliments juteux entraîne le fait que leurs excréments deviennent de plus en plus liquides, contaminent facilement la peau et le donneur de l'animal, ce qui entraîne le danger d'entrer dans les particules de fumier de la peau et de l'UDD .

Air. Il ne joue généralement pas un rôle important dans l'échantillon de lait par des bactéries. Cependant, en cas de non-respect des règles de nettoyage des locaux et de l'alimentation des animaux, elle contient une quantité importante de poussière et de particules d'alimentation sèche.

Corps et vêtements de personnel de service. Cette source de microflore en termes quantitatifs est également sur l'un des derniers endroits. Selon la composition qualitative d'un point de vue sanitaire et hygiénique, cette source peut représenter un danger important. Des plaies infectées, des streptocoques pathogènes ou des staphylocoques, qui peuvent alors causer la maladie chez l'homme ou les vaches infect de la mammite pendant la traite, peuvent pénétrer dans le lait.

Composition de la microflore de lait cru

La composition qualitative de la microflore de lait frais et son nombre dépend tout d'abord sur les conditions de sa production - la méthode de traite, la soin des animaux, les conditions de contenu d'eux.

Avec la traite manuelle, un grand nombre de micro-organismes peuvent tomber dans le lait de l'air, avec le pis de la peau de l'animal. Le nombre de microorganismes tombant de ces sources de ces sources est particulièrement augmentant.

La traite de la machine est exclue de telles sources de lait aux microbes, comme l'air, la peau d'animaux, l'âne, les mains. Cependant, une autre, pas moins abondante et importante - équipement de traite de traite importante apparaît.

Les conditions de teneur en animaux des animaux ont une influence importante sur la composition qualitative et quantitative de la microflore laitière. En cas de vaches de pâturage, leur pis et leur peau sont constamment en contact avec l'herbe. À partir de là, ils sont de préférence des bactéries d'acide lactique mésophilique, des microcombés et d'autres micro-organismes. Par conséquent, le lait obtenu à la période de pâturage contient une plus grande microflore mésofilique. Avec un étal de l'animal, leur peau et leurs duffs sont plus souvent contaminés par le fumier. En conséquence, le lait est surtout la microflore, caractéristique du tractus gastro-intestinal - bactéries d'acide lactique thermophile, bactéries d'acide huileux.

Microbiologie du lait pasteurisé

Selon les normes établies, le nombre total de bactéries dans le groupe de lait pasteurisé et ne doit pas dépasser 75 mille en 1 ml, le titre de fermentation ne doit pas être inférieur à 3,0; Dans le lait pasteurisé du groupe B, ces indicateurs sont respectivement 150 mille et 0,3.

La détection de bâtons intestinaux dans le lait pasteurisé indique pas tant sur la possibilité d'une pollution fécale, quant à la qualité du lavage et de la désinfection des équipements.

La nature des vices de pasteurisée à une température de 72 à 76 ° C, le vice le plus caractéristique est la faible résistance de celui-ci, ce qui conduit à une race rapide. Cela est dû au fait que, sous le mode spécifié dans le lait après la pasteurisation, il reste une microflore d'acide lactique essentiellement résistante à la chaleur, et pendant le passage de l'équipement, le lait est également saisi de bactéries à base de lait.

Microbiologie du lait stérilisé

Le lait stérilisé obtenu sur des installations industrielles n'est pas considéré comme un produit absolument stérile. En fonction de la qualité initiale des matières premières (lait) et des caractéristiques des modes technologiques de l'entreprise, un effet stérilisant est déterminé, ce qui caractérise le degré de réduction de la quantité d'argumentation dans le lait pendant le processus de stérilisation.

Pour le lait stérilisé, le vice le plus courant est le développement de la microflore SPORTANT, ce qui entraîne la formation d'amertume sans changement visible dans le bouquet ou la formation de faible caillot d'acidité.

Si dans le processus de production, l'emballage est autorisé, les dommages au lait peuvent survenir à la suite d'une microflore à partir de l'environnement externe après la stérilisation. Dans de tels cas, il existe généralement un dommage de lait dans des conteneurs séparés, ainsi que des bactéries concrètes.

Si, dans la production de lait stérilisé, les modes de traitement thermique sont cassés, on observe, en règle générale, des dommages causés à l'ensemble du lait partiel. Les pathogènes de tirage peuvent être différents, leur type dépend de la limite de température, qui a été chauffée de lait.

Méthodes physiques et chimiques de microflore d'inactivation

La mort des bactéries dans le lait et les produits laitiers se produit et lorsqu'elles sont exposées à certains facteurs physiques. En particulier, il appartient à l'irradiation ultraviolette. Le Quanta de la partie ultraviolette du spectre a une énergie suffisamment élevée (environ 12 eV) et peut donc modifier la nature des transformations biochimiques dans les cellules des microorganismes, ce qui leur entraîne une inactivation. Les dommages à l'ADN sont la principale cause d'inhibition des bactéries sous l'action de l'irradiation ultraviolette. Les effets des rayons UV sont utilisés dans l'industrie laitière de la pasteurisation du lait et de supprimer des formes végétatives et des différends pondérées à l'air dans une atmosphère de chambres avec un régime hygiénique accru (compartiments pour la préparation des démarreurs de production, des caméras pour les fromages de maturation , sections de la façade et du remplissage d'aseptique de produits laitiers et t. d.).

Un autre type de rayonnement est le rayonnement ionisant peut profondément pénétrer dans le produit laitier, offrant une pasteurisation froide ou une stérilisation. Il existe des tendances dans l'utilisation de l'irradiation en combinaison avec un traitement thermique doux pour détruire des microorganismes pathogènes spécifiques.

Donner une certaine charge négative pondérée dans l'air, qui se produit dans le processus d'ionisation aérienne, conduit à l'inhibition de l'aérosol microbien. L'aération est utilisée pour inactiver le différend différent des champignons de moules dans l'atmosphère de maturation et de stockage de fromages. Cela réduit la probabilité d'éclaboussures à la surface du fromage. Les méthodes physiques de lutte contre le lait de microflore indésirable comprennent également le flux de barto. Dans le même temps, la biomasse des bactéries est libérée du lait sous la forme d'une fugata lors de l'utilisation de séparateurs spéciaux, dont la densité est supérieure à celle du plasma de lait. Deux buccofuggugghs sont généralement utilisés, qui sont retirés du lait à 97% des micro-organismes.

Des bactéries les produits laitiers peuvent être achetés en les faisant passer par des membranes. Étant donné que les bactéries ont une taille moyenne d'un micromètre, elles sont séparées de la perméat lors de la mise en oeuvre de processus de microfiltration. Le nettoyage plus élevé des cellules microbiennes est obtenu avec ultrafiltration. Le diamètre de la tête du type de phage le plus courant, actif en relation avec les bactéries d'acide lactique, est de 50 à 60 nm, et la longueur est de 100 à 170 nm. Par conséquent, le lait ultra-maître et le sérum peuvent être considérés comme purifiés à partir de bactériophages.

À partir des méthodes chimiques d'inactivation de la microflore, la plus grande répartition dans l'industrie laitière a acquis une inhibition de l'acide sorbique ou de ses sels. L'acide sorbique est introduit dans les fromages fondus, appliqués à la surface des fromages solides pendant leur maturation, sont inclus dans la composition de divers revêtements conçus pour protéger les fromages du moule pendant la maturation.

L'acide déshydratant et ses sels ont une plus forte acide sorbique, un effet fongicide.

Un effet inhibiteur très fort en ce qui concerne les microorganismes du lait et du sérum a certaines substances d'origine végétale, telles que la plumybagin et Youglon. Ils peuvent être utilisés efficacement pour préserver le sérum laitier lors de son transport et de son stockage. De la même manière, dans certains cas, de faibles acides de poids moléculaire (propionique, formique) et de peroxyde d'hydrogène sont utilisés. Ce dernier raccordement, même dans de très faibles concentrations (8-10 millions de fractions) active le système antibactérien naturel de lait.

Supprime activement le développement des champignons de moule d'ozone. L'ozonisation des chambres de maturation et de stockage de fromages est effectuée afin d'inactiver les formes de moisissures et de levures végétatives.

L'utilisation d'inhibiteurs chimiques de microflore de lait et de produits laitiers n'est autorisée que s'il existe une sanction des autorités sanitaires.

Microflore de lait cru pendant le stockage

Les principales phases des changements de la microflore de lait cru pendant le stockage

L'intensité de la reproduction de la microflore incommable dans le lait dépend principalement de temps et de conditions (principalement des températures), dans lesquelles le lait est stocké et transporté jusqu'au moment de la consommation ou du recyclage.

Les différents composants du lait de microflore primaire se multiplient à des vitesses différentes, certaines d'entre elles non seulement ne se multiplient pas, mais leur nombre diminue.

Le processus de développement de la microflore secondaire de lait du moment de la traite à son utilisation est divisé en plusieurs phases.

Phase bactéricide. La période immédiatement après la traite, lorsque la reproduction de bactéries n'est pas spécifiée dans le lait, est appelée phase bactéricide. Former du sang provenant de substances, laiter avec eux acquiert des propriétés bactéricides sauvegardées pendant un certain temps après la sortie du pis.

Il a été établi que les propriétés bactéricides du lait sont dues à la teneur en substances spécifiques. Ces substances se trouvent dans le lait que dans les premières heures après la traite et soumise à une teneur minimale de microorganismes. À la suite de chauffage à 82-85 ° C, ces substances sont détruites.

La durée de la phase bactéricide dépend à la fois du nombre initial de microflore et de la température de stockage. Refroidissement profond profond du lait pure bactérien après la traite peut prolonger la phase bactéricide à 24 à 48 heures. Si ce lait parte après la traite, la durée de la phase bactéricide ne dépasse pas 2 heures. Dans le lait, des microorganismes abondants pendant la traite, le La phase bactéricide est pratiquement absente.

Microflore mélangée de phase. À la fin de la phase bactéricide, le développement de tous les groupes de microorganismes venus au lait commence. La transition de la phase bactéricide à la phase de la microflore mélangée n'est pas exprimée par un saut tranchant dans le nombre de microflores n'est pas exprimé par un saut tranchant dans le nombre de microflores, car différents groupes de microbes ne surmontent pas simultanément les propriétés bactéricidales. de lait et aller à la reproduction normale.

Selon la température à laquelle le lait est stocké pendant une phase d'une microflore mélangée, il peut obtenir la prédominance des micro-organismes psychopathiques, mésophiles et thermophiles.

Phase des bactéries d'acide lactique. Si le lait est stocké à des températures supérieures à 10 ° C, la microflore dominante de celui-ci devient des bactéries d'acide lactique, qui commencent progressivement à supprimer le reste de la microflore par l'acide lait produit par eux.

En règle générale, le lait est mis en œuvre ou soumis à une transformation industrielle, étant dans la phase bactéricide, la phase de microflore mélangée ou dans le pire des cas - au début de la phase de bactéries acide lactique, lorsque son acidité initiale n'a augmenté plus que 2-3º. T. Augmentation d'une nouvelle augmentation de l'acidité rend le lait inapproprié pour la pasteurisation et la transformation industrielle ultérieure.

Si le lait est davantage stocké à des températures supérieures à 10-15 ° C, elle est coagulée à la suite de l'accumulation d'acide lactique; Les streptocoques de couleur de la lampe sous l'influence d'une acidité élevée commencent à mourir et les baguettes lactiques deviennent la microflore.

Avec plus de plaisir dans le lait habillé, la levure et la moisissure se développent, avec le résultat que le lait devient complètement inapproprié pour une utilisation.

Lors de l'admission aux entreprises, une disséminance bactérienne du lait cru est généralement évaluée par un échantillon de réductase (en utilisant le bleu méthylène ou la rezazurine). Selon les résultats obtenus, la première classe (bon lait) comprend du lait dans lequel le bleu de méthylène est décoloré non plus de 5,5 heures et de réserve - non plus tôt 1. Ces résultats sont obtenus par teneur allant jusqu'à 500 mille bactéries dans 1 ml de lait.

Le moyen le plus rationnel d'empêcher le développement de microorganismes qui est venu au lait pendant la traite est son refroidissement profond à une température inférieure à 6-10ºС. Un stockage supplémentaire du lait doit être effectué à une température non supérieure à 6-10ºС, le transportant à l'entreprise de l'industrie laitière ou au réseau de négociation doit être effectué dans des conteneurs isolés (réservoirs).

L'influence des conditions de traitement primaire, de stockage et de transport du lait sur sa microflore

Immédiatement après la traite du lait est filtré pour le nettoyage des impuretés mécaniques. Dans une certaine mesure, la filtration contribue à la réduction de la génération bactérienne de lait, car les impuretés mécaniques (particules d'alimentation, fumier) contiennent un grand nombre de bactéries. Cependant, il convient de garder à l'esprit que le lait dans lequel les micro-organismes ont déjà commencé à se multiplier ne peuvent être purifiés par filtrage.

Le moyen le plus économique et efficace de suspendre le développement de bactéries dans le lait et, par conséquent, et de maintenir sa qualité d'origine est un refroidissement immédiat après la réception et le filtrage. La reproduction de la plupart des microorganismes dans le lait de fromage est considérablement ralentie à une température de 10 ° C et presque complètement en suspension à 2-4 ° C. Le lait, refroidi à une telle température immédiatement après la traite, peut être maintenu sans changement de qualité pendant deux ou trois jours. Avec un stockage plus long dans du lait froid, des microorganismes psychrofyliques, la décomposition de la graisse et de la protéine et le goût et l'odeur de lait commencent à se développer.

Le stockage de lait non refroidi conduit au fait qu'après 6 heures, il l'atteint 21, après 9 heures - 23ºT et après 12 heures, il se précipite.

La valeur exceptionnelle pour la préservation de la qualité du lait cru a le transport correct de celui-ci. Dans le processus, sa température du lait ne doit pas être augmentée. Cette condition est assurée lors du transport de lait par route, transport ferroviaire dans des chars spécialement équipés. Le transport de lait dans des flacons entraîne un chauffage et une détérioration rapides en raison du développement de micro-organismes.

L'effet des techniques technologiques pour traiter le lait sur sa microflore

Nettoyage. Dans les entreprises, le lait est purifié par filtration et centrifugation. Lors de la centrifugation, d'une part, le lait est nettoyé à partir d'impuretés mécaniques, de l'autre, les accumulations de cellules sont cassées. En conséquence, le nombre de bactéries dans le lait après la centrifugation peut augmenter, cependant, avec un traitement thermique ultérieur, des cellules simples meurent plus rapidement que leurs grappes.

Dans certains pays, la super-centrifugation est utilisée pour nettoyer le lait avec un très grand nombre de révolutions. Avec un tel traitement du lait cru, environ 95% des cellules de bactéries sont éliminées. Le traitement thermique subséquent n'est pas exclu.

Refroidissement. Le lait est refroidi avant la transformation dans les cas où le besoin de réserve temporaire de celui-ci se produit. Habituellement, le refroidissement est effectué à une température de 3-5ºС. Lorsqu'il est stocké dans de telles conditions dans le lait, les microorganismes psychrophiles peuvent se développer - fluorescent, rotatif, qui conduit à l'apparition de saveurs et de consistance.

Traitement thermique. L'objectif principal du traitement thermique du lait est de détruire la microflore pathogène, c'est-à-dire dans l'obtention de lait et de produits laitiers, sans danger pour la consommation.

La deuxième cible du traitement thermique est la destruction de la microflore, qui réduit la résistance du lait de boisson et provoque des produits laitiers, le troisième est un changement dans les propriétés physicochimiques du lait pour obtenir les propriétés spécifiées des produits finis, en particulier, fermenté: La densité de l'horloge, sa viscosité, etc., ainsi que pour préparer du lait comme moyen pour le développement de microorganismes. Par conséquent, dans les régimes technologiques de la production de divers types de produits laitiers, divers modes de traitement thermique du lait sont utilisés, en fonction de la nécessité d'atteindre chacun de ces objectifs.

Les méthodes les plus courantes de traitement thermique du lait sont la pasteurisation et la stérilisation.

Les microorganismes pathogènes les plus persistants sont les bactéries tuberculosiques, de sorte que le critère principal de la fiabilité des modes de pasteurisation est la mort de ces bactéries.

Dans le lait au fromage, une phosphatase enzymatique est détruite avec une exposition plus longue et une température élevée qu'une baguette tuberculeuse. Par conséquent, on pense que s'il n'y a pas de phosphatase dans du lait pasteurisé - toutes les bactéries pathogènes non relatives sont mortes.

L'efficacité de la détruire dans le lait des microorganismes restants dépend des régimes de pasteurisation et de l'ensemencement initial du lait cru et de la composition de sa microflore. Plus dans les bactéries résistantes à la chaleur au lait, plus l'efficacité de la pasteurisation sera inférieure. Le nombre de bactéries restant après la pasteurisation dans le lait peut être de 0,01% à 1,5-2%.

Le lait de microflore dominant a été refroidi immédiatement après la traite et stocké à basse température jusqu'à ce que le moment de traitement thermique soit des bactéries psychrofiliques. Ils sont relativement petits par rapport au chauffage. Par conséquent, l'efficacité du traitement thermique d'un tel lait est généralement suffisamment élevée. Si le lait après la traite n'est pas refroidi à une température inférieure à 10 ° C, les bactéries acides lactiques se développent pendant le stockage et le transport, y compris des streptocoques d'origine intestinale. Ce groupe de bactéries est caractérisé par une résistance thermique élevée, à la suite de laquelle l'efficacité de la pasteurisation du lait stocké à des températures élevées est nettement inférieure.

La microflore, qui reste dans le lait après la pasteurisation est appelée microflore résiduelle de lait pasteurisé. Avec des modes de pasteurisation 72-75 ° C avec une extraction de 15 à 20 secondes avec la microflore résiduelle dominante, des streptocoques thermophiles, des microcombés, des baguettes de conflit sont. La microflore de lait, pasteurisée à des températures plus élevées - 85-90ºC - avec une exposition à court terme, consiste en des baguettes lactiques résistantes à la chaleur et des bactéries de conflit. Si le lait, chauffé à 90-95 ºC, exposition pendant 10-30 minutes, seules les spores de bactéries y restent.

Lait, passant après la pasteurisation et refroidissement par l'équipement vers les unités de coulée (lorsque le lait de boisson est libéré) ou des conteneurs dans lesquels il est nourri, est également immaculé par des microorganismes. La composition quantitative et de haute qualité de microflore, qui tombe de l'équipement dans le lait, dépend principalement de la qualité et de la régularité du lavage et de la désinfection. Le groupe de bactéries de bâtons intestinaux tombe dans le lait, les bactéries psychrofyliques, les streptocoques lactiques et les bâtons résistant à la chaleur. Toute cette microflore rejoint la microflore résiduelle de lait pasteurisé et est la microflore de lait pasteurisé. Avec un mauvais contenu matériel, cette microflore peut augmenter par rapport à la microflore de lait résiduelle 10 à 20 fois et encore plus.

Le traitement thermique affecte la composition chimique et les propriétés physiques du lait. À son tour, ces changements ont un impact sur le développement ultérieur dans le lait de microorganismes introduits avec des swaxes et la nature des caillots générés, à la fois sous l'influence de l'acide lactique et de l'enzyme renouvelée. Dans le lait, soumis à divers traitements thermiques, le développement de bactéries d'acide lactique se produit différemment. La pire de toutes les bactéries acides lactiques dans le lait, soumise à un long chauffage pendant 30 minutes à des températures basses. En effet, à ces températures, les molécules de caséine sont agrandies et devient moins abordable pour les micro-organismes.

Le meilleur de toutes les bactéries acides lactiques se développent dans le lait, soumis au chauffage à des températures de stérilisation. Cependant, trop d'exposition à ces températures entraînent la destruction de protéines et d'autres composants du lait, à la suite de laquelle le développement de bactéries d'acide lactique se détériore de manière significative.

Le traitement thermique du lait affecte également la densité des produits obtenus et leur capacité à isoler le sérum. Afin d'obtenir des bustes denses de produits laitiers fermentés et une séparation minimale du sérum, vous devez chauffer le lait à une telle température et résister autant de temps afin que la quantité maximale de protéines sériques soignées. Dans ce cas, lors de la conduite, des protéines de lactosérum incurvées sont impliquées dans l'embrayage formé par la caséine. La densité de l'horloge et sa capacité à garder le sérum en même temps. Il a été établi que de tels résultats peuvent être obtenus lorsque le lait est chauffé à 80 ° C pendant 30 minutes, à 85 ° C à 10 minutes, jusqu'à 90 ° C - 5 minutes, à 95 ° C à 2 minutes et jusqu'à 100ºС-1 min. Dans la production de produits laitiers fermentés, des modes de traitement thermique sont choisis sur la base de ces données.

Les modes de pasteurisation affectent considérablement la capacité du lait à la coagulation Rennet en raison de sels de calcium. Les schémas thérapeutiques du lait destinés au fromage sont choisis avec un tel calcul pour détruire des bactéries pathogènes et à base de gaz et perturber au minimum l'équilibre du lait.

Les modes de pâturation à la crème sont généralement plus rigides que le lait. Cela est dû au fait que la graisse dans la crème a un certain effet protecteur sur les microorganismes. De plus, dans la production de crème sure, des températures de pasteurisation élevées contribuent à un meilleur gonflement des protéines et à produire une consistance épaisse et dense. Dans la production d'huile de vologda, l'objectif de la pasteurisation du lait n'est pas seulement la destruction du nombre maximal de microbes, mais également la formation d'une noix spécifique levée en raison de la destruction de certains composants du lait et de l'apparition de nouvelles substances. .

Dans la production de lait de boisson, le mode le plus courant est chauffé à 72-76 ° C avec un extrait de 15 à 20 secondes. Cependant, il convient de garder à l'esprit qu'un tel régime ne fournit pas toujours de lait suffisamment résistant. La crème 10% de graisse est pasteuriser à 80 ° C, 20% de graisse - à 85-87 ° C.

Le but de la stérilisation est la destruction complète des micro-organismes dans le lait. Le moyen le plus simple d'obtenir du lait stérilisé est son autoclavage à une température de 120 ° C avec une vitesse d'obturation à 20 secondes. Cette méthode de stérilisation est utilisée dans la préparation du lait pour la pause.

Traitement thermique

Efficacité, fiabilité, commodité Faites une méthode de réduction ou d'augmentation de la température du lait et des produits laitiers de l'inactivation de la microflore indésirable.

La valeur moyenne de la température optimale de la microflore survenant dans le lait est principalement coïncidée avec la température corporelle des mammifères. Une diminution de la température conduit d'abord à un ralentissement, puis à la résiliation de processus métaboliques. Lait de refroidissement et produits laitiers jusqu'à 4-10 ° C dans la plupart des processus technologiques, il s'avère être suffisant pour le développement du développement de micro-organismes.

Le premier refroidissement est soumis au lait à la ferme. Pour préserver les propriétés bactéricidales et bactériostatiques du lait pendant plusieurs jours, créez des conditions pour le flux normal de tous les processus technologiques de son traitement ultérieur à l'entreprise laitière, il est nécessaire dans quelques minutes après la délivrance de la température du lait à 18 -20 ° C, puis pendant 1 à 3 heures - jusqu'à 4-10 ° C. Un tel refroidissement est le moyen le plus fiable de se protéger contre les limites dangereuses des staphylocoques nocives et d'autres infections dans le lait.

Au cours de la fabrication de produits laitiers, un technologue doit fournir des conditions dans lesquelles le lait et les produits laitiers ont tendance à avoir une température comprise entre 15 et 45 ° C, pas plus de quelques minutes, l'exception est la technologie des produits laitiers fermentés, Dans la production dont la plage de température est produite de la culture de bactéries d'acide lactique.

Le plus souvent pour le lait de refroidissement, des trucs et des sérums sont utilisés par des dispositifs lamellaires. Pour refroidir les produits laitiers avec une viscosité élevée (club de fromage cottage, crème haute liquide, etc.) Utilisez un appareil cylindrique, avec la surface d'échange de chaleur dont le produit est continuellement éliminé à l'aide de grattoirs spéciaux ou de tarifes.

Dans les cas où, selon les exigences de la technologie, une suppression rigide de l'activité de microflore est nécessaire, recours à l'augmentation de la température du lait. Ce processus est nommé par le Scientifique français Louis Pasteur Pasteurisation. L'utilisation du processus à appliquer au lait est proposée sur la base des résultats de la recherche. L'action bactéricide des températures élevées sur les cellules microbiennes est endommagée aux ribosomes, dénaturation des protéines d'enzyme et de membrane.

En plus de la température, l'inactivation des microorganismes dépend de l'activité de l'eau. Dans le lait solide et non gras, la poche et le sérum, l'activité de l'eau est à un niveau élevé. Mais dans les mêmes produits après leur épaississement, dans un mélange pour la crème glacée, dans une masse brute cédeuse, un fromage fondu, dans du lait condensé avec du sucre, une partie importante de l'humidité est dans l'état associé et l'activité de l'eau ci-dessous. Cela augmente la résistance des microorganismes à l'action de haute température.

La traduction du pH du plasma de lait de l'intervalle optimal pour les bactéries en gammes extrêmes améliore l'effet inhibiteur sur les microbes.

En plus des celles énumérées ci-dessus, les facteurs de l'efficacité de la pasteurisation affectent fortement le degré de pollution mécanique du lait. Plus les particules étrangères dans le lait et plus leur nombre, plus la protection des microorganismes de l'exposition thermique, et donc en dessous de l'efficacité de la pasteurisation.

La présence ou l'absence de ces facteurs doit être prise en compte lors de la définition de modes de pasteurisation et, tout d'abord, lors du choix de la durée nécessaire du produit du produit après avoir atteint la température de traitement thermique.

Sur la base des principes d'une approche systémique avec traitement thermique du lait et des produits laitiers, l'objectif ne devrait pas être non seulement de respecter les régimes de pasteurisation établis, mais également la réalisation du résultat final est une diminution du nombre 1 des micro-organismes de microorganismes au niveau souhaité.

Le nombre minimum requis de bactéries est assuré en ajustant le temps d'exposition et dans des cas acceptables et la température de pasteurisation.

Lorsque vous choisissez des modes de production de pasteurisation, ainsi que la nécessité de supprimer la microflore, tenez également compte des caractéristiques de la technologie d'un produit de lait. Ainsi, dans la fabrication de matières premières renouvelées, la température de pasteurisation est définie dans la plage de 72 à 76 ° C, de manière à ne pas provoquer de dénaturation et de transition vers la masse de fromage de protéines sériques. Dans la production de produits acides, au contraire augmente la température de la pasteurisation à 95 ° C pour avoir un effet thermique sur le système de protéines de lait. Les régimes de pasteurisation de lait spécifiques pour chaque type de produit indiquent les instructions technologiques pertinentes.

Une fois le processus de pasteurisation effectué et que la microflore est inactivée au degré souhaité, le lait est le plus souvent soumis au refroidissement immédiat. Il existe plusieurs raisons.

Premièrement, dans le lait simultanément avec des bactéries, un système naturel antibactérien de thiocyanate-peroxydase est détruit avec chauffage. À cet égard, la nécessité d'utiliser des techniques artificielles pour la protection contre le développement de leurs moyens de subsistance de microorganismes est exacerbée.

Deuxièmement, le lait doit être protégé de la lésion par la microflore secondaire, qui est adaptée aux conditions dans lesquelles les dispositifs de pasteurisation du lait sont exploités et se développent dans des endroits difficiles pour le lavage mécanisé et la désinfection (zones de stagnation, surfaces sous joints en caoutchouc, etc. ré.).

Troisièmement, il est nécessaire de protéger le lait du danger de la reproduction de la reproduction des formes pathogènes de microorganismes, ce qui peut y tomber après la pasteurisation de l'air, les mains du personnel de service, des parties mal lavées de l'équipement, etc.

Les pasteurisateurs en plastique ont reçu la plus grande répartition. Une unité typique de refroidissement de pasteurisation comporte un échangeur de chaleur à plaques avec cinq sections, un nettoyant de séparateur-poitrine, une pompe nourrissante, un récipient avec un niveau réglable du lait entrant, un système de préparation et d'une alimentation en eau chaude, un contrôle automatisé et système de contrôle.

Dans un gestionnaire spécial, le lait est retardé à un moment donné pour compléter l'inactivation de la microflore, après quoi le processus de refroidissement commence, d'abord dans les sections de régénération, puis dans les sections de l'eau et de la saumure.

Un rôle important est attribué à une vanne de retour, qui dirige le lait dans le réservoir nutritionnel pour la ré-perturbation, si le chauffage au lait n'est pas fourni à la température de pasteurisation définie.

En fonction de l'objectif technologique, les plantes de refroidissement par la pasteurisation ont des caractéristiques distinctives dans la conception constructive. Ainsi, les agrégats destinés au traitement thermique du lait, dans la production de produits de fermentation fermentés, ont une surface plus développée de la section de la pasteurisation, dans laquelle la température augmente à 90-95 ° C. L'alimentation du lait est effectuée pendant 5 à 6 minutes, ce qui est dû à la nécessité de maximiser le nombre d'épées, ainsi que de transmettre un système de protéines de lait de certaines propriétés qui offrent une bonne cohérence des produits laitiers fermentés.

Dans certains cas, le refroidissement des produits laitiers après la pasteurisation n'est pas effectué. Cela se produit, par exemple, lorsque la crème est chauffée avant la seconde séparation de la production de beurre, lorsque des produits laitiers sont chauffés avant de se condenser dans l'évaporation sous vide lorsque les aliments en conserve de lait sont libérés. Dans ces conditions, des échangeurs de chaleur tubulaires sont utilisés pour chauffer le lait4-souvent.

Échangeurs de chaleur tubulaires pratiques et pour petites entreprises de capacité de production. Parfois, ils remplissent le rôle de la section de pasteurisation qui fonctionne dans les conditions les plus graves. Les sections restantes, la régénération et le refroidissement restent un type de plaque.

Modes de traitement thermique à laquelle la température ne dépasse pas 100 ° C, il est coutumier d'être appelé pasteurisation. L'inactivation de la microflore due au chauffage supérieur à 100 ° C appartient à la stérilisation. Dans certains cas, une région intermédiaire est distinguée, l'appelant la transformation de lait ultra-température (eaux).

Pendant la stérilisation, la destruction de formes végétatives de microorganismes, mais également de leur différend, qui, dans les modes de pasteurisation classiques, ne meurent pas. La stérilisation inhibe une microflore laitière et des produits laitiers à une étendue que ce dernier puisse être stocké pendant une longue période à la température ambiante. Cependant, cela ne devient possible qu'avec l'élimination de la probabilité de réévaluer des produits avec des étrangers dans des microorganismes étrangers. Pour cela, adoptez des mesures spéciales.

Dans certains cas, les produits laitiers sont stérilisés directement dans le conteneur: boire du lait dans des bouteilles en verre ou en plastique, aliments en conserve de lait et fromage fondu dans des banques d'étain ou de polymères. Dans d'autres, la facilité de lait et de produits laitiers est effectuée dans des conditions aseptiques (lait dans des packages polymères multicouches).

La stérilisation nécessite un chauffage accéléré du produit à des températures élevées. Dans certaines installations, il est conservé, quant à la pasteurisation, au chauffage indirect à travers les murs des plaques d'échangeur de chaleur avec de l'eau chaude, ce qui est dans ce cas sous l'avertissement de pression approprié en ébullition.

Dans d'autres installations, un procédé de chauffage de contact à la vapeur est également utilisé lorsque le lait est directement mélangé avec une eau de vapeur surchauffée exempte de toutes les impuretés. L'inconvénient de la méthode est l'absence de récupération de chaleur et, par conséquent, la consommation accrue d'énergie thermique.

Traitement sous vide associé au chauffage au lait non seulement dans les unités de contact de la vapeur. Dans certains cas, il est inclus dans l'installation de la pasteurisation du lait dans le fromage et la crème pendant la production de pétrole. Dans le même temps, le dégazage du lait est atteint, qui compte dans la production de fromages, ainsi que de l'élimination des substances volatiles responsables des odeurs et des goûts étrangers.

Plus le degré de suppression de la microflore de lait et de produits laitiers, plus le coût de l'énergie et du travail est important, la conception la plus compliquée de l'équipement, des changements plus importants dans les protéines, des glucides et d'autres composants du lait. Par conséquent, pour chaque Cas d'utilisation du traitement thermique, il est nécessaire de procéder à un choix raisonnable du degré décrié d'inactivation de microflore. Cela doit être pris en charge et les délais de stockage des produits laitiers après traitement thermique, coûts de main-d'œuvre, énergie, matériaux, etc.

introduction

Microbiologie du lait. Les microbes tombent dans le lait au moment de la délivrance. L'origine du lait de microflore est très diversifiée. Certaines microbes habitent dans les canaux des pinces et sont donc toujours dans du lait décédé. De plus, de nombreuses microbes tombent dans le lait de la surface du pis, de la laine d'animaux, des mains de fililycycles, d'une literie désintéressée, d'un stock, etc., des microbes peuvent être entrés dans des mouches à mouches. En raison de ces sources, le nombre de microbes dans 1 ml après la traite augmente de plusieurs milliers de dizaines et de centaines de milliers de dollars après traitement - filtrage, refroidissement et déversement. En conséquence, un très riche dans la composition de la microflore est formé. Le refroidissement rapide est une opération obligatoire, sinon, dans le lait non libéré, le développement de la microflore se produit rapidement. Cela contribue à la composition chimique favorable du lait. Dans du lait non refroidi dans 24 heures, le nombre de microflores augmente de 2 à 3 fois. Lors du refroidissement à 3-8 ° C, on observe un motif inversé - une diminution du nombre de microorganismes, qui se produit sous l'influence de substances bactéricides contenues dans du lait fraîchement séché. La période de retard dans le développement de microbes ou de leur matrice dans le lait (phase bactéricide) est plus longue que la température inférieure du lait stocké, moins de microbes. Habituellement, cette phase dure de 2 à 40 heures.

À l'avenir, le développement rapide de toutes les microbes arrive. Cependant, les bactéries laiteux-acide, s'ils étaient même en minorité avant cela, deviennent progressivement prédominants. Ceci s'explique par le fait qu'ils utilisent du sucre de lait, inaccessible à la plupart des autres microorganismes, ainsi que par le fait que l'acide lactique et les substances allouées par certains d'entre eux sont des antibiotiques (bas) oppront le développement de toutes les autres microbes. Peu à peu, la reproduction des deux bactéries à base de lait cesserait sous l'influence de l'acide lactique accumulé. Dans le lait subit des roses, les conditions sont créées pour le développement de champignons de moule.

L'oyidium, le pénicillium et diverses levures se développent activement. Consommation des acides, desupping Ces produits, les champignons de moules créent la possibilité de recycler l'objet avec des bactéries putrides. En fin de compte, un dommage rotatif complet du lait se produit.

Dans le lait pasteurisé, chauffé brièvement à 63-90 ° C, la séquence de changement de microflore change de façon spectaculaire. Presque toutes les bactéries acides du lait meurent, et les substances bactéricides du lait sont complètement détruites. Dans le même temps, des formes de micro-organismes résistantes à la chaleur et aux différends sont préservées. Par conséquent, après un certain temps dans un tel lait, la reproduction orageuse de la diverse microflore survivant peut commencer. L'absence de substances bactéricides, de petitesse ou d'absence complète de bactéries à base de lait rendent le lait "sans défense". Dans ces conditions, le refroidissement, le lait ne peut pas arriver, mais même une disgrâce mineure avec des bactéries putridantes ou pathogènes le conduit à des dommages, rend dangereux pour une utilisation. À cet égard, il est clair que, dans le commerce de lait pasteurisé, il est nécessaire d'effectuer particulièrement strictement des exigences sanitaires et hygiéniques et se conformer aux modes de stockage de température.

Ces dernières années, de nombreux lait stérilisés se présentent à la mise en œuvre. Lorsque la stérilisation est complètement détruite par microflore et que le lait est donné une résistance élevée de stockage. Pour préparer du lait stérilisé, utilisez du lait cru préféré, absolument frais, pré-homogénéisé. Une stérilisation unique est effectuée à 140 ° C pendant quelques secondes. Par conséquent, dans. Toutes les propriétés biologiques sont conservées du lait, même des vitamines sont détruites - C, B1, B6, B12.

Lorsque vous utilisez du lait de mauvaise qualité, les conflits des bâtons de foin et de pomme de terre peuvent être maintenus, Ceres et autres. Ils sont capables de causer des dommages au lait stérilisé, de la décomposition des protéines de la décomposition.

En plus de la microflore normale du lait, en plus de la microflore normale, il est nécessaire de prendre en compte la possibilité d'une microflore inhabituelle de celui-ci, c'est-à-dire l'anormal. Il comprend des agents pathogènes de diverses infections - typhoïdes typhoïdes, dysenterie, brucellose, etc., ainsi que les microbes causant l'aspect d'une saveur amère, de sel, de sellerie, de bleu ou de rougeâtre et dr.

Microbiologie des produits laitiers. Le lait condensé est un produit résistant. Dans le processus de chauffage et de stérilisation du lait emballé dans les banques, la plupart des microorganismes sont dévoués. La viabilité ne conserve que quelques différends.

Les dommages microbiologiques se produisent le plus souvent lors de l'utilisation inappropriée, c'est-à-dire hautement interrogée par des microbes, matières premières. Le développement de litiges de bactéries et de champignons thermophiles moins fréquents conduit aux processus congestion et putrid dans du lait concentré.

Des exigences moins strictes pour la microflore et l'acidité sont présentées au lait cru utilisé pour produire du lait condensé avec du sucre. L'effet du deuxième facteur de conservation est une forte pression osmotique générée par le sucre, empêche le différend au développement du différend. Ces dommages microbiologiques de lait sont rarement soumis.

Le lait sec a une microflore plus abondante que condensée. Ceci est expliqué par le chauffage à court terme et la basse température lors du séchage. Dans la poudre de lait, tous types de conflits de micro-organismes sont maintenus, des types de nouilles résistant à la chaleur de microcombés, des streptocoques, de certaines bactéries acides de lait, des spores de champignons moulées. Cette microflore normale peut causer des dommages - un script, un moule, etc. uniquement avec une humidité significative de lait en poudre.

La détection dans le lait sec est la forme de la forme nord-résistante - des bâtons intestinaux et des streptocoques pathogènes - peuvent indiquer l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité, non-respect du mode de traitement thermique, des normes sanitaires altérées pendant l'emballage et l'emballage.

Microbiologie des produits laitiers acides. Il est principalement déterminé par la composition des démarreurs d'usine d'occasion, la microflore du lait utilisé et l'état d'équipement sanitaire et hygiénique d'équipement de production - espacement du lait, des pipelines, etc.

Pour la préparation, les produits laitiers dans le lait de refroidissement pasteurisé font des frèches d'une culture propre d'un ou d'un autre type ou d'un mélange de cultures pures de plusieurs types de bactéries d'acide laiteux. Pour la production de Kefir et de Kumsa, des pawns sont utilisés, dans le cadre de la levure.

L'utilisation de cultures pures de divers agents pathogènes de fermentation milky-acide garantit la préparation de produits de haute qualité prêts à l'emploi avec certaines propriétés stables. Un mélange de microflore aléatoire altère la qualité de ces produits.

La microflore des fromages est présentée dans les principaux microorganismes qui ont participé au ruban de lait et dans les processus de maturation. La microflore, développée à partir du swax, reste partiellement partiellement, la partie importante de celui-ci lors du chauffage à long terme de grains crus (jusqu'à 40 à 57 ° C) meurt. Dans 1 g de grain de fromage, jusqu'à 100 millions de cellules sont préservées. À l'avenir, lorsque vous appuyez sur le numéro les augmente à plusieurs reprises. Formation de liège sur le fromage, la restauration empêche le développement de la microflore à la surface. Développement ultérieur des processus microbiologiques - Ferments molish-acides et acides propioniques - vient dans des fromages de maturation. Ces processus anaérobiques se développent à l'intérieur et capturent progressivement les parties périphériques du fromage. Selon la température, l'humidité, la salinité, la densité des têtes, la quantité de sucre résiduel et d'autres facteurs, l'un ou l'autre processus est principalement due à ce que les avantages spécifiques des consommateurs des fromages dépendent. À la fin de la maturation, la quantité de bactéries lacties-acide est réduite et le nombre d'acide propionique augmente. Les faibles protéines protéines causées par eux, l'accumulation de divers acides, la formation de pelures due à un dioxyde de carbone modéré formant le goût, l'arôme, la consistance et le dessin de la pâte à fromage.

Dans des fromages muceux, contrairement au solide, le processus de maturation provient de la surface à l'intérieur. En maturation, diverses bactéries aérobies et anaérobies conditionnellement anaérobies sont impliquées. Le nombre total de bactéries dans 1 g de fromage est des milliards de cellules.

Certains litiges de micro-organismes peuvent également être fournis dans le fromage, par exemple des olives. Abondant soulignant le dioxyde de carbone et l'hydrogène, ils peuvent provoquer la formation d'un motif incorrect, un gonflement, une fissuration des têtes de fromage, pour leur donner un goût inhabituel. Lors du stockage des fromages dans des conditions d'humidité élevée dans des lieux de dommages, ils peuvent être affectés par des champignons moulées. Les dégâts se développent progressivement profondément dans et accompagnés par l'adoucissement des fromages, la formation de plaque moelleuse à la surface, l'apparence d'une odeur désagréable.

1. La levure, trouvée dans la production de lait et de produits laitiers. Leur rôle dans la formation de la qualité des produits laitiers

La microflore principale de produits laitiers fermentés est la bactérie et la levure de l'acide lactique. Dans les laboratoires, les microorganismes sont isolés sous forme pure et sont spécifiquement cultivés (cultivés). Ces microorganismes cultivés à des fins particulières sont appelés "cultures" (la culture de l'acide lactique streptocoque).

Le lait, combiné en introduisant certaines cultures de bactéries d'acide lactique ou de levure, s'appelle Razvaya et est destinée à la bower de lait dans la production de produits laitiers. Les cultures de lait pure de lait et la levure suivantes sont utilisées pour préparer des démarreurs: Streptococcus de lait (S. Lactis), baguette bulgare (L. Bulgaricus), bâton acidophilique (L. acidophilus), bactéries formant des fragrantis (S. diacétylactis, L. Cremoris , S. acétoineicus, S. Cremoris) et la levure laitière (torula) lactose, bifidobactéries et autres cultures probiotiques.

Les streptocoques de la lampe-acide augmentent l'acidité laitière jusqu'à 120 ° T, des baguettes lactiques (bulgares et acidophiles) - jusqu'à 200-300 ° C et sont les formateurs acides les plus puissants.

Pour la préparation des débutants de production, le frkoping de cultures pures de bactéries d'acide lactique pouvant être liquide et sec sont utilisées. Sur des feuilles liquides ou sèches, préparez d'abord le démarreur principal (laboratoire). Pour ce faire, le lait stérile fait une portion de cloches liquides ou sèches, agitées et maintenues dans des thermostats à une température optimale pour ce type de culture.

À partir de la pause principale (Laboratoire), la section secondaire (greffe) est préparée, car 5% des premiers entrées primaires sont introduits dans le lait refroidi et maintenus à une température précipitée. Le démarreur secondaire peut être utilisé comme majeur pour obtenir des démarreurs de production.

L'acidité du démarreur de production sur les streptocoques d'acide lactique doit être de 90 à 100 ° T, sur des baguettes d'acide lactique 100-110 ° T.

Avant utilisation, ses indicateurs organoleptiques vérifient ses indicateurs organoleptiques. Une start-up bénigne devrait rapidement dévier le lait, avoir un goût pure et une odeur.

L'embrayage doit être homogène, suffisamment dense, sans formation de gaz et sérum séparé.

Pour préparer un démarreur de laboratoire dans la production de Kefir, Kefir Fungi (grains), qui est une microflore dont la symbiose est une symbiose des streptocoques et des baguettes d'acide lactique, des bactéries formant aromatiques et une levure laitière, une micoderma et des bactéries acides acétiques.

L'activité et la pureté des débuts sont largement déterminées par la qualité du produit fini.

Lors de la réduction de l'activité de la start-up (durée de la coagulation), le lait ne sera pas cassé ou un groupe de décomposition est formé. Lors du développement d'acides lactiques résistants à la chaleur, une acidité excessive du produit apparaît. La levure impliquée dans la maturation de Kefira, kumsa, lait de levure assidophile, avec une reproduction excessive provoque le gonflement de ces produits. Cacher des bactéries acides acétiques dans la crème sure, le fromage cottage peut provoquer des vices de cohérence.