Je suis allé plusieurs fois en Géorgie et la première chose que je mange toujours est le khinkali. Ils coûtent à Tbilissi, s'ils sont traduits dans le nôtre, 15 roubles pièce ou 50 tetri ! Vous prenez 7 morceaux pour cent et vous mangez trop.
Si vous êtes un fervent fan cuisine géorgienne, alors les khinkali valent la peine d'être essayés. Le modelage de ce plat est considéré comme un véritable art, nécessitant une approche créative et originale.
Il n'y a pas d'urgence pour préparer ce délicieux plat, il est donc préférable de préparer le khinkali le week-end. Vous en apprendrez plus sur la façon de sculpter et de cuisiner le khinkali en lisant cet article, dans lequel je vous expliquerai en détail et étape par étape.
— Ne buvez pas de khinkali avec du vin, les Géorgiens pensent que la bière est bien meilleure
Quelques paysages. Je l'ai filmé en novembre.
Vue sur les puissantes montagnes du Caucase
Je cuisine du khinkali en Géorgie, à Mtskheta, un café local.
Je cuisine du khinkali en Géorgie, Mtskheta
Je cuisine du khinkali à Mtskheta, en Géorgie. Le Khinkali est prêt !
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Les principaux ingrédients de la recette du khinkali sont la farine, l'eau et la viande. Cependant, avant de commencer à cuisiner, il vaut la peine de maîtriser les secrets des chefs géorgiens, ce qui facilitera le processus de cuisson à la maison.
Préparer la pâte et la viande hachée pour le khinkali
Le secret pour préparer la pâte est très simple : il suffit de respecter la consistance souhaitée lors du pétrissage. Pâte idéale pour le khinkali, recette étape par étape d'après la photo présentée ci-dessous, il doit avoir une élasticité et une douceur suffisantes, mais en même temps ne pas se déchirer lors de la sculpture. Le processus de préparation au test se déroule en plusieurs étapes avec de courtes pauses. Pour gagner du temps lors de ces pauses, vous pouvez commencer à préparer la viande hachée.
Sans viande hachée correctement préparée, le khinkali ne fonctionnera pas. Selon les traditions géorgiennes, seul l'agneau était utilisé pour ce plat. Après un certain temps, diverses variantes du khinkali sont apparues, combinant plusieurs types de viande. Dans le khinkali moderne, vous pouvez trouver du bœuf ou du porc, seuls ou en combinaison avec de la viande d'agneau.
Lors de la préparation du khinkali traditionnel et extrêmement appétissant présenté sur la photo, la viande doit être finement hachée en petits morceaux. Pour améliorer le goût, il est recommandé d'ajouter des oignons hachés. De l'eau est ajoutée à la viande hachée presque finie, ce qui permet d'ajouter de la jutosité au plat fini. Si vous préférez toujours la viande roulée, utilisez pour cela une grande grille de hachage.
Pour donner au plat un arôme unique, ajoutez de la coriandre, du persil ou de la menthe à la viande hachée, au goût. Vous pouvez utiliser un mélange d'herbes géorgiennes - et votre plat sera alors impossible à distinguer du plat traditionnel préparé en Géorgie.
Caractéristiques de la préparation et du service du khinkali géorgien
Après avoir compris les subtilités de la préparation de la pâte et de la viande hachée pour le khinkali, vous pouvez commencer à les sculpter. Pour ce faire, étalez la pâte en boudin d'un diamètre de 3 cm, coupez-la en « nickels » de l'épaisseur d'un doigt et étalez-les sur une épaisseur de 3 mm et un diamètre de 12-15. cm. Ensuite, une cuillère à soupe de viande hachée est placée dans chaque cercle. Et ici vous attend l'étape la plus excitante de la préparation du khinkali : la création d'un sac avec des plis. De célèbres chefs géorgiens parviennent à créer du khinkali avec environ trente-six plis. Un cuisinier débutant peut créer littéralement vingt plis.
— Le Khinkali ne se mange pas avec des sauces, car il contient beaucoup de bouillon
Lorsque vous créez des sacs de viande hachée, vous devez faire attention à la force avec laquelle vous pincez la queue obtenue. Si vous vous précipitez et ne fixez pas les bords de la queue enroulée, pendant la cuisson, le délicieux bouillon s'écoulera simplement du khinkali. Il convient également de considérer que lors de la cuisson du khinkali, un bouillon se forme, vous ne devez donc pas être trop zélé avec la quantité de viande hachée, sinon la pâte se brisera tout simplement - et tous les efforts seront vains.
Machine pour sculpter du khinkali et beaucoup de khinkali
Comment cuisiner le khinkali ? — Le secret de la cuisson du khinkali est assez simple : il suffit de s'armer d'un grand récipient d'eau et de cuire en plusieurs étapes. Khinkali ne devrait jamais être bondé. Il est recommandé de remuer très soigneusement pendant la cuisson afin de ne pas endommager les aliments. plat prêt. Cela ne doit pas être fait avec une spatule en métal, mais avec une spatule en bois. Assurez-vous que l'eau ne bout pas trop, sinon les sacs pourraient s'ouvrir et perdre le précieux bouillon. Le temps de cuisson moyen du khinkali est de six à sept minutes.
Chef Niko avec qui j'ai étudié à Telavi
Les gourmets recommandent de servir le khinkali chaud, après les avoir saupoudrés de gros poivre noir. Il est de coutume de manger du Khinkali avec les mains - c'est la seule façon de découvrir toutes les facettes du goût de ce plat inhabituel au goût véritablement géorgien. Vous trouverez ci-dessous une recette pour préparer du khinkali à la maison.
— Si le khinkali a refroidi dans l'assiette, demandez-leur de le faire frire. Le khinkali frit est une autre histoire.
Le khinkali a d'abord été préparé dans les régions montagneuses de Géorgie, mais la recette a rapidement été apprise dans d'autres régions du Caucase. En fait, la similitude entre le khinkali et les raviolis réside uniquement dans la composition de la pâte et de la garniture, car préparer un plat géorgien demande une réelle habileté, car le khinkali est moulé comme un sac avec des plis tels que plissés ou ondulés et il doit y en avoir au moins 18. plis. Plus la ménagère est habile, plus elle fait de plis, certaines artisanes géorgiennes préparent du khinkali à 36 plis, qui est considéré comme le summum de l'art culinaire. Une autre caractéristique du khinkali est sa garniture très juteuse, qui est de la viande dans un bouillon, et vous devez préparer le plat de manière à ce que la garniture ne coule pas. En général, le khinkali est un plat qui ne se prépare pas à la hâte ; il doit être préparé « avec émotion, avec sens, avec soin », en choisissant un jour libre, par exemple un week-end. Vous pouvez impliquer toute la famille dans cette activité - ce sera amusant !
Comment préparer la pâte khinkali
La pâte classique est pétrie à partir d'eau et de farine, sans ajouter d'œufs, mais les ménagères modernes utilisent des œufs et de l'huile végétale - cette pâte s'avère plus savoureuse et plus élastique. Cependant, de nombreux chefs géorgiens rejettent catégoriquement toutes sortes d'additifs, en particulier les œufs, arguant que les jaunes transforment la pâte khinkali unique en pâtes ordinaires. Il est conseillé de prendre de la farine de blé dur et de la tamiser pour qu'elle soit saturée d'oxygène et que le rapport idéal entre l'eau et la farine soit de 1:2.
La pâte est pétrie en 3-4 étapes, en reposant entre les deux - cette méthode permet d'obtenir une pâte serrée.
Comment bien préparer la garniture pour le khinkali
Autrefois en Géorgie, la garniture du khinkali était composée uniquement d'agneau, mais maintenant les cuisiniers utilisent plus souvent du bœuf, du veau et du porc, mélangeant différents types de viande, et parfois de l'agneau est ajouté à la viande hachée pour un goût piquant. Dans les méthodes de cuisson classiques, la viande n'est pas hachée dans un hachoir à viande, elle est finement hachée avec un couteau très tranchant - comme des oignons, puis du bouillon, du lait, de la crème ou de l'eau bouillie est ajouté à cette masse. Pour que la viande soit bien hachée, il faut d'abord la placer au congélateur pendant 15 minutes.
La viande hachée ne doit pas flotter dans l'eau, mais ne doit pas rester sèche, alors ajoutez autant d'eau pour que la garniture soit juteuse, mais pas liquide - jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème sure épaisse. Si vous décidez de hacher la viande dans un hachoir à viande, utilisez une grille percée de grands trous, la garniture sera alors similaire à la garniture traditionnelle préparée dans les régions montagneuses de Géorgie. Vous pouvez ajouter de l'ail, du cumin, du houblon suneli, du poivre et de la coriandre à la viande hachée - avec les assaisonnements, elle deviendra beaucoup plus savoureuse. Les chefs géorgiens conseillent de laisser la viande hachée 20 minutes après avoir ajouté les épices et le sel afin qu'elle marine bien.
Faire du khinkali correctement
Abaisser la pâte finie en une couche de 5 mm d'épaisseur, découper des cercles avec un verre ordinaire, puis rouler chacun en un gâteau plat d'un diamètre allant jusqu'à 15 cm et d'une épaisseur de 2 mm. Placez une cuillère à soupe de viande hachée sur le pain plat, soulevez les bords et pliez-les en cercle. Utilisez les doigts d'une main pour maintenir les plis finis et de l'autre main continuez à en faire de nouveaux - vous aurez bientôt un sac soigné dans lequel vous devrez verser une cuillère à café de bouillon ou le jus libéré par la viande hachée. Ensuite, les plis sont reliés en un nœud magnifique et serré, qui est parfois tordu et coupé. Si vous n'avez pas le temps de faire des plis, reliez simplement les bords du gâteau en forme de sachet. D'ailleurs, pour que les produits cuisent bien, il faut prendre 100 g de viande hachée pour 100 g de pâte.
Comment cuisiner le khinkali
Le khinkali est bouilli dans de l'eau salée avec des feuilles de laurier, en essayant d'éviter qu'elles ne collent au fond. Il est important de comprendre combien de temps cuire le khinkali pour que la viande hachée soit prête, mais que les produits ne soient pas trop cuits. Une fois que les khinkali remontent à la surface, faites-les cuire pendant environ 10 minutes, puis retirez-les avec une écumoire et placez-les sur une assiette. La durée de cuisson des khinkali dépend de leur taille, mais il est préférable de ne pas cuire plus de 20 minutes, sinon ils bouilliront. Le khinkali dans un multicuiseur ne s'avère pas moins savoureux - pour ce faire, versez de l'eau dans le bol du multicuiseur, ajoutez Feuille de laurier, activez le mode « Soupe », et lorsque l'eau bout, ajoutez le khinkali et laissez cuire 15 à 20 minutes. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur oui, en plaçant les produits sur un bol vapeur graissé oui, dans ce cas, le temps de cuisson sera d'environ une demi-heure.
Servir chaud, versé avec du beurre fondu, avec du gros poivre, des herbes, de la crème sure et de la sauce tkemali - après tout, c'est un plat géorgien ! Ils mangent le khinkali avec leurs mains, en le tenant par la queue et en le mordant soigneusement pour que le jus reste dans la bouche. Si vous utilisez un couteau et une fourchette, vous n’aurez aucun plaisir à manger, car le jus restera dans l’assiette.
Quelques secrets pour cuisiner le khinkali à la maison
Certains chefs conseillent de ne pas lésiner sur les oignons pour la viande hachée, recommandant de prendre trois oignons par demi-kilo de viande afin que la garniture soit plus juteuse et plus savoureuse. Pétrissez la viande hachée pendant au moins 15 minutes - plus vous faites cela longtemps, mieux le liquide est absorbé et la garniture sera plus uniforme, douce et juteuse.
Ne mettez pas trop de garniture sur le pain plat, sinon il n'y aura plus de place pour le bouillon, et reliez les plis du khinkali de manière à ce qu'il ne reste même pas un petit trou pour que le jus s'écoule.
Préparez autant de khinkali que vous pouvez cuire dans une poêle en même temps, sinon la pâte deviendra détrempée à cause de la garniture humide. Les « boulettes » géorgiennes ne doivent pas être à l'étroit - laissez-les flotter librement, sinon elles resteront collées les unes aux autres et se déformeront. En Géorgie, les khinkali ne sont pas remués pendant la cuisson, mais sont soigneusement secoués pour ne pas coller les uns aux autres. Avant de retirer les khinkali de la poêle, versez-y un verre d'eau froide pour qu'ils ne soient pas trop chauds avant de servir.
Khinkali maison : recette étape par étape avec photos
Ingrédients: pour la pâte : farine - 3 tasses, eau - 1,5 tasse, huile végétale - 3 c. l., œuf - 1 pièce, pour la garniture : bœuf - 700 g, agneau - 300 g, oignon - 2 pièces, coriandre - 1 bouquet, sel de Svan - 1 c.
Si vous n'avez pas de sel de Svan, vous pouvez préparer vous-même cet assaisonnement qui contient : sel mouture moyenne ou grossière, ail haché, coriandre séchée (peut être remplacée par de la coriandre), aneth séché ou ses graines, poivron rouge moulu. Du cumin moulu, du safran et des gousses de fenugrec broyées sont également ajoutés au sel de Svan.
Mode de cuisson :
1. Versez la moitié de la farine dans un monticule, faites un puits, versez-y l'huile et cassez l'œuf.
2. Pétrir la pâte en ajoutant progressivement du sel légèrement eau froide. Vous devriez obtenir une masse homogène et molle.
3. Laissez reposer la pâte une demi-heure, recouverte d'un torchon.
4. Ajoutez le reste de la farine et pétrissez à nouveau la pâte pendant 10 à 15 minutes.
5. Laissez à nouveau la pâte une demi-heure sous le torchon.
6. Pétrissez la pâte une dernière fois – si elle semble collante, ajoutez un peu plus de farine. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire - sous cette forme, elle peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
7. Faites défiler un hachoir à viande ou hachez finement la viande et les oignons.
8. Hachez finement la coriandre.
9. Ajoutez du sel à la viande hachée et pétrissez-la bien en ajoutant progressivement 0,5 tasse d'eau.
10. Abaisser la pâte et découper des cercles de 2-3 mm d'épaisseur avec un verre.
11. Placez 1 cuillère à soupe au milieu. l. remplissage, soulevez les bords et pincez le « sac » avec les plis, comme décrit ci-dessus.
12. Faites bouillir l'eau avec le laurier dans une grande casserole.
13. Déposez une petite quantité de khinkali et laissez cuire 15 minutes.
14. Servir le plat sur la table bien chaud en versant beurre, avec de la crème sure, des sauces, des herbes et du poivre.
La recette traditionnelle du khinkali peut être variée en utilisant différents types de pâte et de viande, des assaisonnements et des additifs inhabituels. Khinkali très savoureux de pâte de levure En outre, de nombreuses femmes au foyer ajoutent des légumes à la viande ou préparent du khinkali aux légumes, au fromage et aux champignons, et servent du khinkali sucré avec des fruits secs et des noix comme dessert.
Khinkali à la citrouille
Ces khinkali, qui rappellent les manti à la citrouille, sont bons pendant le Carême. Pétrir une pâte sans levain à partir de 300 g farine de blé, 2 cuillères à soupe. l. huile végétale, des pincées de sel et de l'eau, alors qu'il faut juste ce qu'il faut d'eau pour obtenir une pâte molle et assez serrée. Après cela, couvrez la pâte avec une serviette et commencez à la remplir.
Coupez 300 g de pulpe de potiron débarrassée des pépins et de la peau, en morceaux, hachez finement l'oignon et 50 g de saindoux, puis mélangez tous les ingrédients. Abaissez la pâte en une couche, découpez des cercles avec un verre, étalez les pains plats et placez la garniture au milieu de chacun. Soulevez les bords des tortillas et faites de jolis plis tout autour, rapprochez-les et pincez-les bien. Faites bouillir le khinkali dans de l'eau salée pendant 10 minutes après avoir flotté à la surface. Servir avec de la crème sure et des herbes.
Khinkali au poulet et au fromage
C'est très savoureux et plat original que les enfants aiment beaucoup. Pétrir la pâte avec 500 g de farine, 1 œuf, une pincée de sel et environ 1 verre d'eau - la pâte doit être non collante et élastique. Laissez-le pendant un moment et préparez la garniture. Passer 400 g au hachoir à viande filet de poulet et 1 oignon, bien que vous puissiez hacher la viande et les oignons dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajoutez du sel et du poivre au goût, 50 ml de bouillon de viande et 100 g de fromage râpé à la viande hachée. Mélangez bien tous les ingrédients en une masse homogène, puis découpez des cercles dans la pâte, remplissez-les de viande hachée et enveloppez les bords dessus comme un sac. Faire bouillir le khinkali pendant 15 minutes et servir avec une sauce crémeuse.
Le Khinkali n'est pas seulement de la nourriture, mais un véritable symbole de la Géorgie ; ils traitent ce plat avec un grand respect. Dans certaines régions, les khinkali sont plus petits que les raviolis, dans d'autres, de la taille d'un bol à soupe, avec différentes garnitures et épices utilisées. Préparez le khinkali selon différentes recettes, ils sont tous insolites, lumineux et incroyablement savoureux !
- Au centre de Tbilissi, le menu de presque tous les cafés khinkali propose le plus différents types: avec de la viande, des pommes de terre, des champignons, avec tout ce qui existe dans le monde. Comment choisir? Essayez simplement de trouver votre format. Mais le plus « correct » à Tbilissi est considéré comme le khinkali kalakuri - il s'agit d'une recette urbaine avec de la viande et des herbes.
- Le khinkali parfait est moulé à la main et comporte 28 plis. Ce n'est pas juste comme ça. 28 — nombre sacré, parce que soleil dans un grand cercle sphère céleste passe dans 28 jours. La queue du khinkali était considérée comme le soleil et les plis étaient considérés comme des rayons. C'est idéal, mais le khinkali peut être beau avec moins de plis.
- Ne buvez pas de khinkali avec du vin. La bière serait bien meilleure.
- Le khinkali ne se mange pas avec des sauces, car il contient déjà du bouillon. Saupoudrez simplement le khinkali de poivre noir moulu.
- Le Khinkali se mange avec les mains. Smack, squelch, slurp - il n'y a pas de temps pour la décence ici. Il faut réussir à manger le khinkali sans qu'une seule goutte de jus aromatique ne finisse dans l'assiette.
- La patrie du khinkali est Pasanauri. C'est un village sur le chemin de Kazbegi. Si vous parvenez à vous retrouver dans ces régions, prenez le temps et essayez le khinkali local. Ils sont complètement différents - petits, plus gras et très, très savoureux.
- Si vous n'avez pas calculé votre force, que vous en avez commandé trop et que le khinkali dans l'assiette est devenu froid, demandez-leur de les faire frire. Le khinkali frit est une autre histoire. Croyez-moi, vous aurez un second souffle !
- A Tbilissi, les khinkali sont bons presque partout. Mais à notre goût, ils ont surtout du succès au restaurant Maspindzelo, au café Pasanauri au sommet de Rustaveli et à l'Alani dukhan près des bains de soufre.
- Selon une version, le khinkali aurait été préparé en l'honneur de la déesse du soleil géorgienne Varvara. Par conséquent, le 21 décembre - Jour de Varvarin - il y avait toujours du khinkali sur la table.
- Eh bien, et pour une collation - soit une parabole, soit une fable, soit une anecdote : le camarade Khrouchtchev est venu un jour en Géorgie pour une visite. Nous étions nourris et abreuvés, y compris du khinkali. Bien sûr, comme tous les invités, on lui a appris que le khinkali se mange avec les mains et que les queues sont jetées. Le grand innovateur a découvert qu'à cette époque, la Géorgie consommait 250 millions de khinkali par an. Sur la base de la masse, il s'est avéré que les Géorgiens jettent chaque année plus d'une tonne de farine de qualité supérieure sous forme de queues. Et le camarade innovateur a ordonné d'arrêter la fourniture de farine de qualité supérieure à la Géorgie. Cupide.
