Pasata od paradajza (pasat) je dragulj u italijanskoj kuhinji. Osnovni recept bez kojeg pica nije pica. Umaci za različite vrste tjestenina, meso, riba, dresing za boršč, lobio.. sve je to pasat.
Svima treba! Kuvanje.
Passata u klasičnoj verziji je samo blanširani paradajz sopstveni sok umotane u limenke ili staklene tegle. Osnova je osnova italijanske kuhinje, pristupačan i jednostavan sos koji možete kupiti u svakom supermarketu (barem u Ukrajini). Svaka domaćica, prije nego što u jelo doda pasat, ukrasi ga po svom ukusu biljem i začinima. 
Tek je sredina avgusta, a ja već skupljam sa svojihveliki rod paradajza i bosiljka. Obožavamo italijansku kuhinju, tako da u našem frižideru i podrumu uvek vlada pasat. Za dječiju picu kupovala sam blanširani paradajz, a za odrasle u špageti bolonjez sam kuhala ljuti sos.
Ovaj put, mislim, proći ćemo bez industrijskih pasata, paradajza ima toliko da je grijeh ne pripremiti preparate našeg omiljenog sosa za godinu pred nama.
Nije teško!
Ne dozvolite da vas riječ "očuvanje" uplaši!
Ako ne želite da se petljate sa konzervama, pasat je odlično otporan na hladnoću u hermetički zatvorenim vrećicama.
Probajte jednom, i siguran sam da ćete brzo zaboraviti na industrijske opcije za pasat)
Sastojci
- 5 kg paradajza
- 1 glavica mladog belog luka
- 2 mahune ljute paprike
- 1 veća veza bosiljka
- biljno ulje
Način kuhanja
Postoje dvije vrste pasata: glatki pire i sa komadićima paradajza. Za sos obično koristim velike zrele rajčice od kojih se koža lako odvaja. Ogulila ih je, narezala na kriške i ispekla sa začinskim biljem.
Dok naše "srce" i "ružičasti džin" tek sazrijevaju pod suncem na sočnim granama, čeri paradajz svih boja i veličina je u punoj borbenoj gotovosti. Oguliti čeri paradajz je sumnjivo zadovoljstvo, pa sam ovoga puta pripremila paradajz pire.
To nije uticalo na ukus gotovog sosa. Ali pire je mnogo lakše pripremiti.
Plodove operemo, otkinemo repove i stavimo paradajz u procesor sa metalnom mlaznicom za seckanje mesa (po želji samljeti u potopnom blenderu, uviti u mlinu za meso, pritisnuti u sokovniku). Kožica je prekinuta, zatim dinstana i nije uočljiva u jelu.
Sipajte pire u posudu za pečenje, ja imam savršena opcija- veliki keramički lonac Emile Henry. 
U procesor stavimo bosiljak, čen belog luka, ljutu papričicu bez semenki, dodamo pet kašika bilo kog biljno ulje. To je slučaj kada sigurno možete bez ekstra djevičanskog maslinovog ulja. 
Pomiješamo pire krompir i pesto, posolimo po ukusu, ali od srca. U ovoj fazi možete malo ohladiti sos, za ručak ćete imati gotovu gaspačo supu od paradajza. Samo nemojte jesti sve! Iskušenje je veliko... tako dobro miriše, tako ukusno!
Možda vam se čini da takvu ukusnost uopšte ne morate soliti. Ako se sos jede kao letnja supa, onda možete i bez "bele smrti", ali pri dinstanju morate dodati so:ol i ulje u prazninama govorećit prirodni konzervans.
Stavimo šerpu na otvorenu vatru i prokuvamo sosniya.
Posudu prebacimo u rernu, sos pečemo na maksimalnoj temperaturi ispod roštilja dok višak tečnosti ne ispari. Koje debljine želite da vidite svoj sos - odredite sami.
U zavisnosti od sočnosti paradajza, pečenje će trajati sat i po do dva.
Kuvali smo naše pasate na otvorenoj vatri u pompejanskoj peći.
Tko ima vlastitu pećnicu, tehnologija je sljedeća: umak se ne može dovesti do ključanja, već odmah staviti posudu u pećnicu dalje od vatre. Nemojte ga pokrivati poklopcem.
Čvrsto zatvorite samo vrata pećnice i provjerite spremnost za sat vremena. 
Umak isprobavamo u procesu kuvanja. Ako ima previše kiseline za vaš ukus, neutralizirajte ga šećerom. Probajte, to je vaša kuhinja.
Na fotografiji se vidi koliko bi sos trebalo da ispari. Od pet kilograma paradajza, gotov proizvod će biti oko dva litra. Da. Troškovi su veliki.
Po strukturi ovaj pasat još više liči paradajz pasta nego sos, veoma je koncentrisan. Ali hoće potpuno prirodno ikuvana po vašoj želji.
Inače, dugo nisam mogao da shvatim zašto su sosovi i paste od paradajza tako jeftini u radnji, jer uzimaju toliko voća. Ispostavilo se da niko nije u proizvodnji. Naravno, paradajz ne ispari. Čarobni škrob kao zgušnjivač rješava sve probleme. Naravno, od toga nema posebne štete, ali nema ni koristi.
Zatim, da bismo sačuvali pasate, tegle (i poklopce!) operemo i steriliziramo. To se može uraditi u mikrotalasnoj, rerni i na starinski način u tavi sa sitom. Par minuta je dovoljno. 
U vruće tegle stavite ljuti sos, prelijte po jednu kašiku biljnog ulja, dobro ih zatvorite i okrenite.
Zašto okretati banke?
Odgovor je vrlo jednostavan: provjeriti kvalitetu centrifuge. Ako se sadržaj ne izlije, sve je u redu. 
Kao što rekoh, nije potrebno kotrljati pasate u banke. U teglama na hladnom mestu pasat se može čuvati nekoliko godina, u plastičnoj posudi napunjenoj uljem, živi mesec dana u frižideru, a kada se zamrzne u zamrzivaču, rok trajanja mu je godinu dana.
Ali mislim da ćeš pasat potrošiti mnogo brže. pa...ako, naravno, volite picu i špagete)) 
“Svi slučajevi” znači da ćete dodavanjem piletine, ćuretine, junetine ili šta god volite u testeninu sa pasatom sigurno dobiti ukusnu testeninu. I brzo. Pasata se kombinuje sa mnogim namirnicama, a bez dodavanja dodatnih sastojaka biće najbolja ukusna vegetarijanska pasta.
- 5 većih paradajza, bez kore
- 2 čena belog luka, oljuštena i mlevena
- veza bosiljka, nasjeckanog
- maslinovo ulje
- morska so
- 1 tbsp med (moze i bez njega, ali sa njim je ukusniji :)
Paradajzu skinite kožicu (ako je tvrd) i sitno ih nasjeckajte. U tiganju zagrijati maslinovo ulje, isjeckati bijeli luk, baciti ga u tiganj. Dodati paradajz, seckani bosiljak. Sve pomiješamo i ostavimo da vene na srednje laganoj vatri sa otvorenim poklopcem, treba nam da vlaga malo ispari.
Proces će trajati oko 35-45 minuta (u zavisnosti od veličine paradajza). Povremeno promiješajte i testirajte. Sol. Ako je sos kiselkast, dodajte med. Na fotografiji je paprika, ovo je "oštrije" za pasate. Paradajz stavimo 3-5 minuta u proces dinstanja, izvadimo ga.
Za najbolju konzistenciju, gotov pasat bacimo blenderom i umutimo u pire. Čuva se u frižideru nekoliko dana i takođe se lepo zamrzava. Zapamtite da je svježe uvijek bolje.
Nisam uspeo prošle jeseni. Ovo se ostvarilo. Pasat je dobro kuvati u ranu jesen, ili kasno leto, kada je paradajz veoma zreo i sladak. Dobro je i ako nisu previše vodenasti. Mali paradajz u obliku šljive, ili kao na mojoj fotografiji, idealan je.
Imaju tvrdu kožu, ali su veoma guste i slatke, a koža je i dalje van igre.
Pasat je jedan od temelja italijanske kuhinje. Jednostavno rečeno, ovo je pire od svježi paradajz. Odlična priprema za zimu. Koristi se za umake za tjesteninu i meso/ribu, za pizzu, za supe i još mnogo toga. Dobar je i kao zamjena za kečap.
Standardnu pasatu možete napraviti tako što ćete paradajz blanširati i izgnječiti kroz sito. Nudim vam zanimljiviju, ali i dugotrajniju opciju.
Šta je dobro u takvoj pripremi? Može se zamrznuti ili sačuvati za zimu. U eri plastičnih paradajza, to će vam biti od velike koristi.
Recept iz moje omiljene knjige Kurs italijanske kuhinje
Prošle godine sam poslao skeniranje Lenočki, i ona je spremala pasat, ali sa svojim digresijama.
Pratila sam recept, samo sam povećala količinu belog luka i bosiljka
Sastojci su podijeljeni u dvije faze:
Prva faza
2,5 kg čeri paradajza
200 g šargarepe
200 g celera
220 g belog luka
3 čena belog luka (ja sam koristila više)
10 g morske soli
1 kašičica sveže mlevenog
200 ml maslinovog ulja
Druga faza
3 žlice maslinovo ulje
100 g bijelog luka
1 veliki režanj belog luka
nekoliko grančica bosiljka (ja sam koristila više)
soli i svježe mljevenog crnog bibera
2 tbsp šećer (ako je potrebno)
Prva faza pripreme
1. Šargarepu oguliti i iseći na tanke krugove.
2. Luk oljuštite i narežite na kockice.
3. Celer i beli luk narežite proizvoljno.
4. U šerpu ili kazan sa debelim zidovima sipajte ulje, dodajte sve ostale sastojke.
5. Stavite na šporet i kuvajte na jakoj vatri uz mešanje, oko 10 minuta, gnječeći paradajz drvenom lopaticom.
6. Smanjite vatru na nisku i kuvajte 50 minuta, povremeno mešajući povrće, ne zatvarajte poklopac.
7. Prebrišite povrće kroz sito ili koristite mlin za hranu, kao na mojoj fotografiji.
Savjet: Ako već nemate mehaničko sito, obavezno ga nabavite. Veoma zgodan gadžet. Ovdje ga je teško pronaći, ali možete ga donijeti iz inostranstva.
Druga faza pripreme
8. Uključeno maslinovo ulje Luk i beli luk propržiti dok ne porumene, posoliti, pobiberiti i kuvati 7-10 minuta dok ne omekšaju.
9. Dodati seckani bosiljak.
10. Sve dodati paradajzu i povrću.
11. Kuvajte na laganoj vatri još 10-40 minuta, u zavisnosti od toga koliko vam je paradajz vodenast. Ne zatvarajte poklopac.
12. Gotov pasat prebacite u sterilne tegle, zatvorite ih.
Pasata za zimnicu je gust i vrlo koncentrisan paradajz sos. U Italiji se služi uz testeninu, meso. Veoma ukusan sos ispostavilo se. Moja porodica ga je jako voljela. Pravim ga više od godinu dana, motam ga u teglice i koristim za pizzu. i samo zalogaj. Probajte, nadam se da će vam se svidjeti!
Sastojci:
- paradajz - 1 kg;
- 1 luk;
- 1 češanj belog luka;
- bosiljak - 5 listova;
- mala veza peršuna;
- sol - 1 kašičica;
- celer - 1 stabljika (ne korijen);
- sirće 9% - 1,5 kašike;
- šećer - 1 kašika.
Passat za zimu. Korak po korak recept
- Paradajz umutiti u mašini za mlevenje mesa zajedno sa lukom, celerom, belim lukom.
- Posolite i sipajte smesu u šerpu sa debelim dnom.
- Kuvati od trenutka ključanja 30-40 minuta.
- U međuvremenu nasjeckajte bosiljak i peršun.
- U paradajz masu dodati bosiljak i peršun, umutiti blenderom.
- Vratite na vatru, dodajte šećer i sirće, prokuhajte, prokuhajte par minuta i rasporedite u sterilisane tegle. Zarolajte poklopce i ostavite da se tegle ohlade.
- Ako želite da kuvate pasatu bez sirćeta, nakon mućenja blenderom stavite je u tegle. Stavite tegle u šerpu, na čije dno stavite krpu. Tegle napunite vodom do ramena i sterilišite 15 minuta, od trenutka kada voda proključa.
- Zarolajte poklopce.
Odaberite najpovoljniji način za vas.
Odlicna priprema za zimnicu od paradajza. Kod nas se kuvana paradajz pirea zove paradajz, a u Italiji pasat.
Od naznačene količine sastojaka izlazi 3 litre gotovog paradajza.
paradajz - 5 kg
so - 1 kašika (10 gr.)
kuhanje:
Za pripremu paradajza potreban vam je paradajz sa gustom i mesnatom pulpom. Operite paradajz. Postoji nekoliko načina za pripremu paradajz pirea:
1 način.
Paradajz narežite na 4-6 komada. Stavite paradajz u šerpu.
Pokrijte poklopcem i stavite na tihu vatru. Pustite da proključa, povremeno mešajući da ne zagore.
Kada paradajz omekša
sameljite ih potapajućim blenderom ili u kombajnu, ako nema ni jednog ni drugog, prođite kroz mlin za meso.
Izlijte paradajz pire u cjediljku.
A sada predstoji dio koji oduzima najviše vremena - obrišite paradajz pire kroz sito. U gotovom pasatu ne trebaju nam sjemenke i kore.
2 way.
Stavite paradajz u činiju, prelijte kipućom vodom 3-5 minuta, pa odmah sipajte hladnom vodom. Nakon ovog postupka, kožicu s paradajza vrlo je lako ukloniti. Paradajz prerežite na dve polovine, kašikom izvadite semenke i izrežite peteljku.
Polovine pelata stavite u šerpu, pokrijte poklopcem i kuvajte dok ne omekšaju na laganoj vatri, mešajući paradajz da ne zagori.
Paradajz sameljite potapajućim blenderom, u mašini za hranu ili prođite kroz mašinu za mlevenje mesa.
3 way.
Ovo je najlakši način da napravite paradajz pire.
Da bismo ga pripremili, potrebna nam je posebna mlaznica za mlin za meso koja ne propušta sjemenke i kore od paradajza. Ili koristite sokovnik s pužom za ovu svrhu. Sa ovakvim uređajima možete vrlo brzo dobiti paradajz pire.
Kako da kuvate paradajz pire zavisi od vas. Ali bez obzira koju metodu odaberete, na kraju ćemo dobiti divnu, prirodnu sok od paradajza(pire krompir).
Sipajte sok od paradajza u šerpu.
Posolite. Ne možete dodati sol uopće, ali zato. Paradajz ću čuvati na sobnoj temperaturi, radi sigurnosti dodam malo soli. Kuhajte. Ako se zaustavimo na ovoj fazi, imaćemo divan prirodni sok od paradajza. Može se sipati u čiste sterilisane flaše, sterilisati flaše sa sokom 15 minuta, zatvoriti poklopcima, okrenuti naopako, umotati u topli peškir ili ćebe i ostaviti da se potpuno ohlade 12-15 sati.
Ali, kuvamo paradajz, pa nastavljamo sa kuvanjem. Paradajz kuvajte na laganoj vatri 40-60 minuta uz stalno mešanje. Vrijeme kuvanja zavisi od željene gustine paradajza.
Gotov paradajz sipajte u čiste i sterilisane flaše ili tegle.
Pokrijte poklopcima i sterilizirajte 15 minuta. Kako sterilizirati prazne tegle i staklenke sa praznima možete pogledati na našoj web stranici. Tegle zatvorite poklopcima, okrenite naopačke, umotajte u toplo ćebe i ostavite da se potpuno ohlade 12-15 sati.
Sretno u pripremama!