Рецепт домашней пасты макарон. Домашние макароны: рецепт с фото

О том, как готовить спагетти, знают многие. Ведь, как и любые другие макаронные изделия, их требуется всего лишь отварить и обдать кипятком. Однако представленный способ подойдет вам только в том случае, если вы планируете подать к этому гарниру какой-либо гуляш или сосиски с подливкой. Если вы не планируете готовить такое блюдо, то спагетти следует обрабатывать несколько иначе.

Как готовить спагетти в качестве обычного гарнира?

Чтобы такое блюдо получилось максимально вкусным, макаронные изделия следует приобретать только из твердых сортов пшеницы. В противном случае во время термической обработки спагетти могут развариться и преобразоваться в неприятную кашеобразную массу. Более того, такие изделия содержат в себе сложные углеводы, на переработку которых уходит много энергии, а это означает, что приготовленное макаронное блюдо наименьшим образом поспособствует набору лишнего веса.

Итак, перед тем как готовить спагетти в качестве обычного гарнира, следует приобрести:

• спагетти из твердых сортов пшеницы (как вариант, можно использовать производителя «Макфа») - 2/3 стандартной пачки;
• соль йодированная - добавлять по вкусу (1 десертная ложка);
• вода питьевая - 2 л;

Процесс приготовления

Вкусные спагетти хорошо подавать в качестве обеда. В сочетании с мясным гуляшом и котлетами такое блюдо быстро насытит всю вашу семью.

Для отваривания макаронных изделий следует взять большую кастрюлю, влить в нее питьевую воду и довести до кипения. Далее в бурлящую жидкость требуется выложить спагетти, предварительно их разломав, или в целостном виде. Также в воду необходимо добавить небольшое количество соли. Чтобы спагетти не слипались, к ним рекомендуется влить одну большую ложку подсолнечного масла.

Варить макаронные изделия на среднем огне желательно около 8-11 минут. Если спагетти были сделаны не из твердых сортов пшеницы, то это время желательно сократить, так как в ином случае они могут развариться.

Завершающий этап

Готовность спагетти, фото которых представлено в данной статье, можно определить следующим образом: макаронное изделие достаточно лишь разломать при помощи ложки, прижав их к стенке кастрюли. После того как продукт станет мягким, его требуется отбросить на дуршлаг и тщательно сполоснуть под холодной водой. Если вы планируете подать гарнир к столу сразу же, то готовые изделия желательно обдать крутым кипятком. Так вам не придется их разогревать в микроволной печи или на сковороде.

С чем подают к столу?

Теперь вам известно, как готовить спагетти в качестве обычного гарнира. Подавать отваренные макаронные изделия к столу можно с говяжьим гуляшом, сосисками, колбасой, сардельками, жареными овощами, курицей, котлетами, рыбой и проч. Чтобы придать такому блюду особый вкус и аромат, к нему рекомендуется дополнительно преподнести какой-либо соус, кетчуп или домашние маринады. Приятного аппетита!

Готовим спагетти в мультиварке с грибами

Варить спагетти можно не только на обычной кухонной плите, но и с использованием такого устройства, как мультиварка. Для этого нам потребуется аналогичный набор ингредиентов:

• спагетти из твердых сортов пшеницы - ½ стандартной пачки;
• соль йодированная - добавлять по вкусу (2/3 десертной ложки);
• вода питьевая - 1 л;
• масло без запаха подсолнечное - полная большая ложка.

Я недавно посмотрела свой каталог рецептов и без удивления подчеркнула лишний раз, что мой блог по большей части "итальянский" : паста, ризотто, пицца... даже сладости в основном итальянские. Неудивительно, ведь итальянская кухня любимая в нашей семье и давно стала домашней и родной. Любимые рестораны тоже итальянские. Самый вкусный семейный воскресный обед... конечно, итальянский! Могу с уверенностью заявить, что в моем блоге число блюд итальянской кухни теперь будет расти по трем причинам:
1. У меня прибавилось количество кулинарных книг по итальянской кухне.
2. Итальянские блюда, а вернее рецепты и идеи, снятся мне по ночам или неожиданно зарождаются в голове, когда я, например, шагаю по улице или веду машину...
3. Та-дам! У меня теперь есть Насадка пресс для приготовления пасты от KitchenAid . Сегодня рассказываю вам о ней чудотворной! А еще я поведаю вам о своих экспериментах с тестом для пасты, поделюсь рецептами и советами, чтобы вы тоже прониклись идеей приготовления домашней пасты!

Итак, давайте познакомимся с этой чудо-насадкой поближе.

Самое важное, что хочу отметить, насадка универсальная и подходит, как к новому миксеру с чашей 6,9 л , так и к миксеру с чашей 4,83 л . Функция насадки - формировать из теста разнообразные макароны. В комплекте шесть пластин для формовки различных видов пасты: Spaghetti (Спагетти), Bucatini (Букатини), Rigatoni (Ригатони), Fusili (Фузили), Large Macaroni (Большие Макарони), Small Macaroni (Маелкие Макарони).

Принцип работы насадки такой: тесто просто пропускается через пресс, а на выходе остается всего лишь нарезать изделия желаемой длины. Сборка насадки простая и инструкция снабжена подробными картинками. Как всегда у KitchenAid никаких лишних деталей, все доступно и функционально. Простой пример: такая деталь, как Combo Tool одновременно служит ключом для затягивания насадки и прессом для проталкивания теста. В комплекте есть специальная кисточка для очистки пластин, т.к. мыть их нельзя!

Процесс установки насадки на миксер тоже не займет много времени. Насадка устанавливается в "гнездо" и затем закручивается ручкой крепления. Все.

Самое главное , что должна сделать хозяйка перед приготовлением пасты, выбрать правильное тесто . Казалось бы, все просто - рецептов теста для пасты много. Да, безусловно, так и есть. Но, перепробовав не один рецепт теста для пасты, я могу вас заверить, что не все они идеальны и для выполнения каждой конкретной задачи (приготовление листов для лазаньи, теста для равиолли, фигурных макарон и т.д.) существует свой "идеальный" рецепт, причем этот рецепт, скорей всего, у каждой хозяйки свой. Так что, экспериментируйте! Я уже попробовала несколько рецептов теста, в планах еще, как минимум 5, а то и больше. Здесь нет предела фантазии. Собственно, только смелые идеи от вас, а остальное сделает KitchenAid.

1. Из готового теста сформировать шарики величиной с грецкий орех.
2. Установить на насадку для приготовления пасты необходимую пластину. Зафиксировать насадку.
3. Установить скорость миксера (6-10) в зависимости от типа пасты и рекомендуемой скорости. Для Фузили рекомендуется 6 скорость, как максимальная. Вообще, чем короче паста, тем медленней скорость. Так, Спагетти можно готовить на 10 скорости.
4. По одному опускать шарики в "воронку", проталкивая обратной стороной "ключа" в случае необходимости. Вообще машина умная и сама отлично "забирает" тесто.

Какой длины должна быть готовая паста?

Мое личное мнение - какой хотите. Но вообще рекомендации относительно длины и скорости замешивания следующие:

Спагетти - скорость 10, длина 24 см
Букатини - скорость 10, длина 24 см
Ригатони - скорость 6, длина 4 см
Фузили - скорость 2-4, длина 24 или 4 см
Большие Макарони - скорость 6, длина до 5 см
Мелкие Макарони - скорость 6, длина до 4 см

Как я уже сказала, рецептов пасты могут быть тясячи и не исключено, что вы изобретете свой уникальный рецепт. Поэтому рекомендации даются общие и нельзя с уверенностью утверждать, что они работают во всех без исключения случаях. Вы можете использовать разную муку, делать тесто с яйцами или без, добавлять воду, оливковое масло, пюре... Все это будет влиять на результат. Но все-таки:

1. Практикуйтесь. В начале лучше приготовить тесто с запасом, чтобы посмотреть, как оно ведет себя при использовании разных пластин. Я отметила для себя такую особенность - тесто, идеальное для спагетти, не кажется мне идеальным в случае с ригатони. У вас может быть другое мнение.
2. Как правило, в случае с яичной пастой, жидкости много не требуется, можно обойтись вообще без нее. Для того, чтобы готовые изделия хорошо "держали форму", тесто должно быть очень тугим. Правильная консистенция теста такая: вы берете небольшой кусочек теста из чаши миксера (например, в тот момент, когда меняете плоскую мешалку на крюк) и сжимаете его пальцами. Правильное тесто слипается, не прилипая при этом к рукам и не крошась. Дальше смотрите: тесто сухое, рассыпчатое - добавляете немного воды, тесто липкое - всыпаете муку.
3. Тесто для пасты следует хорошо замешивать. Не меньше 10 минут руками и не меньше 5 минут в миксере. В процессе замешивания теста образуются глютеновые нити (набухает клейковина), благодаря которым тесто держит форму. Однако, если замешивать тесто слишком долго, связи разорвутся, поэтому важно остановить замешивание в момент, когда сформировалась однородная, эластичная масса.
4. После замешивания тесто оставляют, накрыв влажным полотенцем, или завернутым в пищевую пленку хотя бы на 30 минут-час.

1. Пасту можно готовить сразу после приготовления. Как правило, в таком случае хватает 2-4 минут отваривания (зависит от вида макарон и теста). Сухую пасту варить около 7 минут.
2. Для высушивания пасты следует сложить макароны в один слой на полотенце, постеленное на ровную поверхность.
3. Хранить в вакуумном контейнере пасту можно в холодильнике около 5 дней. Пасту можно заморозить и хранить до 4 месяцев. Замороженную пасту отваривают сразу, без предварительной разморозки.
4. Для удобства хранения длинную пасту можно высушивать в форме "гнезда".

Для начала вам на выбор 4 самых простых рецепта теста для пасты. Я попробовала каждое тесто со всеми насадками, поэтому даю рекомендации, основываясь на том, что сработало в моем случае.

1 тесто - БАЗОВОЕ, яичное тесто (универсальное, но несколько хуже работает с фигурной пастой, например, ригатони и фузили)

Ингредиенты:

300 г. белой муки типа ОО
3 яйца
щепотка соли

Как делать:

1. Установить плоскую мешалку. В чашу миксера всыпать просеянную муку с солью. На 2 скорости миксера начать замешивание, по одному добавляя яйца. Замешивать 30 секунд. Масса будет похожа на крошку печенья.

2. Установить насадку-крюк. На второй скорости замешивать тесто до эластичности. Чем дольше замешивать, тем более тугим и упругим будет тесто. Так, руками замешивать рекомендуют не менее 10 минут. В миксере достаточно 5. Но это индивидуально и зависит от предпочтений каждого. Тесто получается довольно жестким. Если тесто на ваш взгляд слишком сухое, добавьте немного оливкового масла во время замешивания.
3. Готовое тесто сформировать руками в шар, завернуть в пищевую пленку или накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 минут-час. Через некоторое время вы обратите внимание, что "шар" стал мягким и эластичным.

4. Из "отдохнувшего" теста сформировать шарики величиной с грецкий орех.
5. Установить на насадку для приготовления пасты необходимую пластину. Установить скорость миксера (6-10) в зависимости от типа пасты и рекомендуемой скорости. Далее по одному опускать шарики в "воронку", проталкивая обратной стороной "ключа" в случае необходимости.

Букатини

Спагетти

2 тесто - Яичное тесто (более жесткое и упругое, чем Базовое, поэтому идеально для приготовления ригатони, фузили)

Ингредиенты:

500 г. белой муки типа ОО
3 яйца
2 желтка
щепотка соли
оливковое масло опционально (если тесто слишком сухое)

Как делать:

См. БАЗОВОЕ, яичное тесто (эластичное, с ярко выраженным желтым цветом, универсальное)

3 тесто - С семолой

Ингредиенты:

200 г муки типа ОО
75 г семолы
7 желтков
1 яйцо
щепотка соли

Как делать:

См. БАЗОВОЕ, яичное тесто

Фузили (обратите внимание на ярко-желтый цвет из-за большого количества желтков, у меня еще и яйца были деревенские)

Важно! Единственное, чего мне так и не удалось добиться - идеально закрученных Фузили. Т.е. доводить до "совершенство" их приходилось руками. Предполагаю, что нужен какой-то особенный рецепт теста для того, чтобы паста выходила полностью готовая.

Ригатони

4 тесто - Паста из муки твердых сортов (идеальное во всех смыслах)

Ингредиенты:

300 г семолы
150 мл теплой воды (примерно, сколько мука "возьмет")
щепотка соли

Как делать:

1. Установить плоскую мешалку. В чашу миксера всыпать просеянную муку с солью. На 2 скорости миксера начать замешивание, постепенно вливая воду. Замешивать 30 секунд.
2. См. БАЗОВОЕ, яичное тесто (со 2 пункта)

Большие макарони

Важно! Тут, увлекшись фотографией, я забыла отрезать макароны длиной 5 см... Вспомнила, когда они уже дружно подсыхали на полотенце. Расстраиваться не стала, а в качестве эксперимента на прочность решила оставить в таком виде. К моему удивлению, из такого теста макароны действительно намного прочнее, не ломаются и отлично сохраняют форму во время варки. Правда есть их такими большими было не очень удобно, но вкус... Вкус все исправил!

Мелкие макарони

Вывод

Перепробовав несколько видов теста, я сделала выбор в пользу пасты из муки твердых сортов .

Преимущества перед яичной пастой:

1. Красивый молочный цвет, который не изменяется во время хранения.
2. Тесто тугое, отлично держит форму, при этом очень эластичное.
3. После высушивания паста не хрупкая и отлично хранится.
4. Во время варки не ломается, не крошится и не деформируется.
5. Такая паста в высушенном виде имеет наибольший срок годности.
6. Самая диетичная и полезная паста, что определенно играет решающую роль, когда речь идет о здоровом питании.

PS. Забегая вперед, скажу, что скоро будут рецепты вкусной пасты и вы убедитесь, какая красивая паста домашнего производства и что с ней абсолютно ничего не происходит в процессе варки.

PPS. Для тех, кто не видел обзоры самого миксера KitchenAid можно посмотреть

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор . Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

• 165 г белой миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 150 г сахара;
• 115 г белков.

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку , несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

• 300 г сахарной пудры;
• 300 г миндальной муки;
• 110 г белка;
• 110 г белка;
• 50 г сахара;
• 250 г сахара;
• 75 г воды.

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

Макаруны: факты, легенды, расследования

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

На первый взгляд, приготовление макароны в домашних условиях это сложная задача. Несмотря на то, что для этого требуется много усилий и времени - вы будете щедро вознаграждены за труды. Они не являются заменой обычных макаронных изделий фабричного производства, которые можно найти на прилавках любого супермаркета. Обладая уникальной текстурой в сочетании с определёнными видами соусов, они неизменно понравятся настоящему ценителю макаронных изделий. Макароны в домашних условиях буквально тают во рту, особенно если к ним подать соус, приготовленный из масла или сливок. Те, кто ограничиваются только магазинными изделиями, в действительности лишают себя удовольствия отведать истинный вкус макарон.

Для их приготовления требуется всего лишь два ингредиента: мука и яйца. Некоторые добавляют также соль и/или оливковое масло, но это не обязательно и, по мнению некоторых специалистов, расходится с традиционным рецептом. После замешивания тесто может быть подвергнуто следующей обработке: либо раскатыванию вручную с помощью обычной каталки; либо прохождению через валики в специальной ручной машине для нарезки макарон. Сейчас мы подробней рассмотрим процесс приготовления свежих макарон вторым способом.

Мука и яйца: В большую миску насыпаем муку и делаем небольшое углубление в центре. Разбиваем два яйца в центр, слегка их взбиваем, постепенно захватывая муку с краёв, до однородной массы. Тщательно перемешиваем тесто вручную.

Замешиваем тесто: переносим тесто на заранее присыпанный мукой стол и замешиваем следующим образом: тыльной стороной ладони раскатываем тесто одним движением от себя и сворачиваем его обратно к себе; то же самое проделываем со второй половиной, ранее нетронутой: раскатываем, сворачиваем. Продолжать 8-10 минут пока тесто не загустеет и станет гладким.

Раскатываем тесто: следуя инструкции, устанавливаем машину для приготовления макарон на стол и помещаем валики в самый широкий отсек. Далее делим тесто на четыре части, берем одну и раскатываем его толщиной 1-1,5 см., пропускаем его через валики, одновременно поворачивая рукоятку. Складываем тесто три раза и снова пропускаем через валики, повторить эту процедуру ещё два раза. Поворачиваем диск на следующую метку, тем самым сужая пространство между валиками и снова пропускаем тесто. Продолжаем то же самое, каждый раз уменьшая расстояние между валиками до тех пор, пока стрелка на диске не достигнет последней отметки. Откладываем раскатанное тесто и проделываем то же самое с остальными частями.

Нарезаем тесто: большинство машин по производству макарон снабжены несколькими видами лезвий для изготовления лапши, макарон феттучине (fettuccine) и тоннареллли (tonnarelli). Для того чтобы приготовить макароны в домашних условиях феттучине, тесто следует пропускать через широкие лезвия. Получившиеся полоски распределить на полотенце таким образом, чтобы они не соприкасались. Для тоннареллли используем узкие лезвия. Также возможно приготовление вручную макарон паппарделле (pappardelle): режем приготовленные части теста пополам; затем подвергаем машинной нарезке толщиной 2,5 см, используя специальное колесико.

Валентина Бондарь

В переводе с итальянского слово «паста» означает тесто. Поэтому все мучные изделия родом из Италии называются в общем виде пастой. При этом разновидностей пасты — великое множество: спагетти, феттучини, вермишель, лапша, каннеллони, фарфалле, таглиотелли и т.д. Конечно, если Вы решите готовить обед или , нет ничего проще, чем пойти в супермаркет и купить готовые макаронные изделия нужной формы. Но если Вы потратите немного времени и приложите свои собственные усилия, у Вас получатся вкуснейшие домашние макароны, свежие и ароматные. В этой статье мы расскажем Вам о том, как приготовить тесто для пасты в домашних условиях, дадим рецепт домашних макарон и поделимся секретами приготовления настоящей итальянской пасты.

Паста в домашних условиях

Чтобы паста в домашних условиях получилась такой же вкусной, как и у профессионального повара, следует обязательно покупать муку из твердых сортов пшеницы! Именно такая домашняя паста не будет развариваться в воде, приобретая вид липкой массы.

Второй момент — не переваривайте пасту! Она должна сохранить свой знаменитый вкус «аль-денте» — «на зубок», т.е. быть слегка недоваренной. Оптимальное время варки — 3-5 минут.

Последняя хитрость — используйте только домашние яйца! Желтки таких яиц особенно яркие, что нам на руку: Ваша паста должна быть приятного ярко-желтого цвета.

Если Вы хотите приготовить макароны в домашних условиях разных цветов, тогда позаботьтесь о натуральных красителях: для зеленого оттенка Вам понадобится свежий сок шпината или любой зелени, для оранжевого и желтого — раствор куркумы и морковный сок. Чтобы макароны были розового или бордового цвета, добавьте в тесто свежий свекольный сок. Уникальную пасту черного цвета Вам удастся попробовать только в ресторане, поскольку такой цвет блюду придают чернила каракатицы, они непомерно дороги и в свободной продаже их не найти.

Чтобы приготовить макароны домашние, рецепт которых мы приведем немного позже, помимо продуктов следует запастись специальной машинкой для раскатывания теста (в некоторых кухонных комбайнах есть специальные насадки), ну или обойтись привычной нам скалкой.

Вам еще обязательно понадобятся:

• • острый нож для нарезания лапши или насадки разных форм на машинку для раскатки теста в зависимости от вида пасты, который Вы готовите,

• • пищевая пленка,

• тканевые мешочки для последующего хранения готовых макаронных изделий.

Все готово! Можно приступать к приготовлению вкусной итальянской пасты и макарон!

Тесто для пасты

Классическое тесто для пасты так же, как и тесто для макарон, состоит всего из 2-х компонентов: желтков яиц и пшеничной муки из твердых сортов. Это в идеале, максимум, что допускается, — это немного воды для того, чтобы тесто было легче месить.

Классический итальянский рецепт теста для пасты потребует от Вас следующих ингредиентов:

• • мука – 400 г

• • желтки яиц – 3 шт.

• • вода – 2 ст. ложки

• щепотка соли

Приготовление очень простое пошаговое:

1. 1. желтки яиц слегка взбить вилкой

1. 1. муку просеять через сито, насыпать горкой на стол и сделать в ней углубление, в которое влить взбитые яйца

1. 1. сюда же добавить воду и соль, после чего вымесить тесто. Оно должно получиться гладким и эластичным

1. 1. после вымешивания дайте тесту постоять 30 минут, накрыв его пищевой пленкой

1. 1. отдохнувшее тесто раскатайте как можно тоньше, если есть машинка для раскатывания теста, тогда пропустите его через пресс

1. 1. затем хорошенько посыпьте тесто мукой, сверните рулетом и нарежьте тонкими полосками или при помощи специальных насадок придайте тесту нужную форму: для лазаньи тонкие пласты теста разрежьте на прямоугольники, для фарфале нарежьте тесто на квадраты со стороной 3-4 см, а затем соберите квадрат в центре в бантик и т.д.

1. 1. осталось просушить пасту, для этого раскидайте пасту на посыпанном мукой противне и оставьте на сутки

1. по истечении этого времени паста должна быть твердой и ломкой. В таком виде пасту можно хранить в герметичных контейнерах в течение месяца.

Теперь поговорим о том, как сделать домашние макароны. В принципе по составу они такие же, как и паста. Те же желтки, вода, соль и мука из твердых сортов пшеницы. Если Вы хотите, чтобы Ваши макароны были цветными, добавьте вместо воды сок свеклы, моркови или шпината. Можно делать тесто для макарон вручную, а можно и при помощи хлебопечки. Отличаться макароны будут только своей формой. Нарезать лапшу Вам под силу и без специальных приспособлений. Нужно только тонко раскатать тесто и нарезать пласт острым ножом на полоски нужной ширины.

Совет Если Вы планируете использовать лапшу для приготовления супов, делайте ее не слишком длинной, разрежьте пласт тонкими полосками, а потом, повернув нож, нарежьте получившиеся полоски еще и по диагонали.

Как видите, сделать тесто для пасты и макарон совсем просто. Нужно только немного усилий и терпения. Вкус домашних макаронных изделий гораздо лучше даже самых дорогих магазинных! При этом никакой химии и консервантов. Приятного Вам аппетита!