Игорь Шеин: «Интереснее всего ставить научные эксперименты на кухне. Игорь шеин Вы — известный апологет русской водки

За столом не только произносят тосты, но и разнообразно общаются: задают вопросы, отвечают на них, дискутируют, говорят за жизнь. Здесь не может быть заданной темы, здесь freestyle, (рус. «куда кривая вынесет»). Прошли советские времена, когда только за кухонным столом с друзьями и семьёй отводили не только голод, но и душу, за последними новостями, спорами о смысле жизни, своими песнями. Конечно, не дай Бог, чтобы эти времена вернулись. Сегодня еще пока позволительно общаться друг с другом за общим открытым «столом», делиться своими эмоциями, вместе пытаться отвечать на возникающие по ходу вопросы. Может быть у кого-то, из посетивших этот сайт, возникнет своё особое мнение об изложенном материале, впечатление и т.д. - делитесь, не стесняйтесь! Есть вопросы - задавайте. Приглашаю к дискуссии.

Игорь Шеин

02.11.2018 16:28

У меня есть знакомый гастроном, вроде приличный с виду человек, но только до того момента, пока не увидит селедку под шубой. Причем ни важно где, в ресторане, в придорожной забегаловке - озираясь по сторонам, он её заказывает и пожирает. «Понимаешь, что-то в мозгу тикает, а в желудке ёкает, ничего не могу с собой сделать». В Шаранте мы с Ириной часто готовим для французов русские блюда. И каким бы разнообразным не был стол, селедка под шубой всегда исчезает первой, почти мгновенно, с типично французским «вылизыванием» тарелки мякишем багета. Дома мы постоянно собираем это блюдо, правда, не с селедкой, а с хариусом, с линком, с омулем, но суть от этого не меняется.
В чем его секрет?! Вероятно, в троице базовых вкусов: солёное, белковое и сладкое. Если сочетание солёное - белковое обыденно, то сладкое - солёное принять сложнее. С другой стороны, крепкий сладкий чай и бутерброд с селедкой или селёдочным маслом - не выветрившиеся воспоминания детства. Гедоническая пара - черная икра и сладкая токайская эссенция или немецкое ТБА! Так что сладкосоленобелковое существует и не под шубой.
Наши ребятишки в Штатах имели неосторожность угостить друзей этим блюдом. И началось! Их постоянно приглашают в гости обязательно вместе с селедкой. Один профессор попросил приготовить это на камеру для своего кулинарного блога. Теперь весь университетский городок Боулдера знает и любит СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ.
https://www.youtube.com/watch?v=_ZOTtNplF6A&feature=youtu.be

Игорь Шеин

12.09.2018 18:13

Спасибо, рад, что материалы Вам помогли восстановить хоть крупинку истории Вашей семьи. У меня где-то было полностью оцифрованное завещание вашего прадеда и, кажется, есть сканы нескольких этикеток его продукции, но это надо проверять. Пришлите мне на почту свой емейл и как доберусь до дома, пришлю Вам все материалы, какие найду. Кстати, подвал, где сейчас располагается ресторан "Баран и бисер", был обнаружен каких-то пару десятков лет назад, принадлежал, как я понимаю, вашему деду.

Александр Поляков

12.09.2018 16:49

Здравствуйте! Большое спасибо за материалы о красноярском купце-винозаводчике Полякове Варфоломее Григорьевиче! Это мой прапрадед. По крупицам собираю о нём информацию. Очень помогла статья из Вашего архива.

Игорь Шеин

17.03.2018 00:11

Да, из чего только люди не делают питие. Сегодня прилетел в Колорадо, будем "изучать" местное питие...

ГенАляска [email protected]

15.03.2018 12:34

Игорь! Может быть Вам будет интересно, люди делают питие из тумана..
http://hangarone.com/cheese-vodka-pairing/

ГенАляска [email protected]

14.03.2018 16:08

Спасибо Игорь! Я хочу заказать классическую ржаную и молочную с лимоном. Как замечательно получать такие развернутые и профессиональные ответы! Надеюсь они помогут многим!

Игорь Шеин

13.03.2018 16:21

Да, в Екатеринбурге "Высшие пития продаются". Нужно дегустировать либо "Тминный", либо "Лимон и Молоко". Последняя водка очень тяжелой, но радостной для окружающих технологии. Тяжелой - перед финальным перегоном свежездоенное молоко заливается в дистиллят, в который уже добавлены свежие органик тонкокорые лимоны. Все превращается в йогурт, который два раза в день барбатируется в течение нескольких дней. Потом все фильтруется через вакуумный барабанный фильтр (используется в виноделии) и отделяется творог. Потери алкоголя колоссальные. И нам Коньяк Жижаж (не напиток, а контора, следящая за производством напитков в регионе Коньяк) разрешил списывать 15%!!! алкоголя. Цифра беспрецедентная для этого региона, на зависть коньячников. И вот отфильтрованный настой дистиллируется и полученный финал не редуцируется (не разбавляется водой), отстаивается, фильтруется и разливается. Это сложности. А удовольствия в том, что в творожке содержится 7-8% алкоголя, переработчики молочного отказались от этого сырья, поэтому все достается деревенским. Алкоголь консервирует, поэтому может все продержаться в холодильнике бесконечно долго. Вкус очень приятный, с цитронными нюансами, в общем, на ура. А вот тминный - он 100 °Proof, т.е. 58% алк., его надо пить шотом, 25 мл. и залпом. Не закусывать, дождаться, когда боженька босечьком по желудочку забегает, и тогда уж и закусить. GRAND HERITAGE в России пока нет, но сейчас оформляем документы и скоро появится. В Европе можно купить. Но это напитки другого уровня, не водки, а горячее вино.

Страница 1

На правах рукописи

Якименко Максим Валентинович

Специальности 07.00.03 - всеобщая история (новая и новейшая история) и 07.00.09 – историография, источниковедение и методы исторического исследования

диссертации на соискание ученой степени

кандидата исторических наук

Москва

Работа выполнена на кафедре Новой и новейшей истории исторического факультета Московского педагогического государственного университета

Научный руководитель:
доктор исторических наук,

профессор КИСЕЛЕВ Кирилл Александрович

Официальные оппоненты:
доктор исторических наук,

профессор

ШЕИН Игорь Александрович

кандидат исторических наук, доцент

КОВАЛЕВ Игорь Георгиевич

Ведущая организация – Дипломатическая академия Министерства иностранных дел Российской Федерации.

Защита диссертации состоится 2011 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.154.09 при Московском педагогическом государственном университете по адресу: 119571, Москва, пр-т Вернадского, д. 88

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского педагогического государственного университета по адресу: 119992, Москва, ГСП-2, ул. Малая Пироговская, д.1.

диссертационного совета СИМОНОВА Н.В.

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что значимость революционных процессов прошлого, по мнению практически всех отечественных и зарубежных исследователей, является непреходящей, так как они во многом сформировали реалии и проблематику сегодняшнего времени в ведущих странах Западной и Центральной Европы. Оценка этих революций, их социальной направленности, типологии, характера, движущих сил, а главное позитивных или негативных последствий до сих пор является объектом острых дискуссий. Об этом, например, свидетельствует бурная полемика в отечественных и зарубежных научных журналах по случаю 200-летия Великой французской революции.

Актуальность теоретических и практических аспектов предпринятого исследования вызвана своевременностью научного анализа проблематики революций Нового времени, заметным ростом интереса к теоретико-методологическим проблемам отечественной исторической науки рубежа XX–XXI вв.

Изменения, произошедшие в интеллектуальном социуме в постсоветское время, вызвали появление новых подходов к осмыслению исторического прошлого. Вместе с тем прослеживается очевидная преемственность в процессе научного поиска и отказ от огульного отрицания труда «идеологически ангажированных» авторов. В этой связи по-прежнему актуальными являются работы выдающихся советских историков, сконцентрировавших основное внимание именно на революционных процессах и их связи с событиями начала XX века в России. Не возникает сомнений и по поводу состоятельности и компетенции их исследований. Однако произошедшая переоценка ценностей остро ставит вопрос о некоторой ограниченности и предвзятости данных трудов, скованных жесткими идеологическими установками того времени. Предоставив благодатную почву для развития научной мысли новыми поколениями историков, советская историография по-прежнему нуждается в свежих оценках и подходах, особенно в области типологизации революций, их характера и итогов.

«Вызовы» времени требуют не столько отрицания, сколько актуального переосмысления творческого наследия отечественных исследователей, чьи труды создавались в межвоенный период истории советского государства.

Научная новизна диссертации определяется выбором бифокального ракурса исследования, постановкой конкретных исследовательских задач и формулировкой авторского принципа их решения. Хотя революционные движения в Европе середины XVII – середины XIX вв. достаточно широко представлены в отечественной и зарубежной исторической науке интерес к этим процессам не только не снижается, но наоборот возрастает. Многое в них является спорным (типология, характер, роль отдельных личностей, последствия), по-новому в последнее время оценивается и интерпретируется давно находящийся в научном обороте источниковый материал, а главное – этот материал постоянно пополняется новыми источниками (например, памфлетной литературой, публицистикой того времени и мемуарами), а значит и новыми фактами. В данном исследовании помимо привлечения, нового материала, на основе сравнительного анализа революционных движений вносится коррекция в типологию революций (особенно 1830–1840-х гг.), по-новому представлено видение как ближайших, так и более отдаленных их последствий.

В то же время современная ситуация в пространстве российской исторической науки вызывает необходимость поиска новых оценок историографического наследия выдающихся советских историков довоенного времени, изучавших страны Западной и Центральной Европы в период революционных потрясений. Здесь научная новизна присутствует в более подробном изучении их личностей, творческого пути, эволюции мировоззрения, но, прежде всего, в выявлении того, насколько условия их времени, жесткие идеологические рамки влияли на адекватность и результаты их исследований.

Объектом исследования являются типичные характеристики революций в Европе середины XVII – середины XIX веков и состояние отечественной историографии 1917–1941 гг., исследовавшей социально-экономическую и политическую ситуацию в тех европейских государствах, которые стали субъектами революционных потрясений.

Предметом исследования стало многообразие революционных процессов, развернувшихся в разное время в большинстве стран Европы, а также их изучение советской исторической школой довоенного периода.

Цель диссертации соответствует комплексному характеру работы: исследование и сравнительный анализ европейских революций, а также изучение данных процессов в советской историографии довоенного периода.

Для осуществления данной цели были сформулированы следующие задачи :

• 
  рассмотреть политическую и социально-экономическую ситуацию в европейских обществах накануне революций;
• 
  охарактеризовать причины, характер, роль лидеров, типологию и итоги революций;
• 
  провести сравнительный анализ революционных движений с учетом разных временных рамок, обстоятельств и уровня развития европейских стран;
• 
  исследовать развитие советской историографии по изучению западных обществ и особенно проходивших там революционных процессов;
• 
  изучить научное творчество выдающихся представителей советской исторической школы, формирование их мировоззрения и значимость их вклада в историческую науку;
• 
  показать степень воздействия жесткой идеологической парадигмы Советского государства на научное творчество советских историков, на отдельные положения и выводы в их работах по истории европейских революций XVII–XIX вв.

В историографической части работы выделен межвоенный период 1917–1941 годов, когда идеология Советского государства определяла высшие приоритеты в научных исследованиях, а революции рассматривались исключительно как «локомотивы истории».

Методологическая основа диссертации: при работе над диссертацией автор руководствовался требованиями современной исторической науки, включающими общефилософские принципы, а также историко-сравнительный и описательно-аналитический методы. Историко-сравнительный метод позволил изучить факты в тесной связи с исторической обстановкой их возникновения. Его применение также способствовало объективной оценке выводов, которые были сделаны другими исследователями. Проблемно-хронологический подход обеспечил структурирование исследования в единстве его общей сути. В соответствии с принципом историзма изучалось развитие советской исторической науки в общем контексте эволюции государственной идеологии. При работе с источниками и литературой был использован метод классификации, который помог систематизировать библиографическую базу исследования. Автором использовался и экономико-детерминистский подход, который позволил подтвердить тезис о том, что именно вовлечение европейских стран в орбиту капиталистических отношений, экономические потрясения и массовая пауперизация (а не чисто политическая ситуация или амбиции тех или иных лидеров) являлись первопричиной складывания революционных ситуаций в любой из рассматриваемых стран.

Источниковая база исследования. Для решения поставленных задач были использованы различные по характеру источники, которые можно выделить в отдельные группы в соответствии с их спецификой и теми проблемами, которые они освещают. В первую группу входит различного рода официальная документация, содержащая сведения, относящиеся к предреволюционному времени в европейских странах, охваченных затем революционными событиями. Это, например, документы, разграничивающая поземельные отношения, где ломка средневековых порядков и зарождение элементов капиталистических отношений были весьма интенсивными. Основным источником для изучения этих отношений в Англии XVI–XVII вв. являются манориальные описи и рентали 1 . На основании этого материала складываются наши представления об экономике и социальных отношениях той эпохи. С точки зрения права интересна публикация «Институции английских законов» 2 известного английского юриста и парламентского деятеля Эдуарда Кока (1552–1634). В ней содержатся краткие характеристики основных юридических разрядов держателей в английском маноре XVII в. Истоки английского городского капиталистического производства освещают, например, данные о суконных мануфактурах собранные в документах, посланных лорду-камергеру, казначею государства 3 .

Особую группу источников представляют документы, характеризующие законодательство революционной эпохи. В материалы официального характера также входят публикации международных договоров, правительственных постановлений, законов, акций, решений монархов и правительств по отдельным вопросам внешнеполитической деятельности, проектов конституций.

Так, например, для изучения политической обстановки в Англии очень важен сборник «История Парламента», многократно дополнявшийся и переиздававшийся. В нем представлены такие экземпляры, как «Акт о регулировании деятельности тайного совета и об упразднении суда, обычно именуемого «звездной палатой» 4 , «Речь короля к лордам и общинам в Оксфорде о целях войны с парламентом от 22 января 1645 г. 5 » и прочие.

К истории Франции советская историография всегда относились с большим вниманием. Источники указанной категории бережно собирались Ю.В.Ключниковым и А.А.Сабаниным 6 , Я.М.Захером 7 , а также издавались в сборниках «Документы истории Великой французской революции» 8 и «Французская революция в провинции и на фронте: донесения комиссаров Конвента» 9 . Исследовать международный контекст в годы Французской революции помогли документы официального делопроизводства, содержащиеся в 12-ти томном сборнике «Источники по истории рейнских земель во время Французской революции 1780–1801 гг.», изданном в Бонне в 1931–1933 гг. 10 .

Большое значение для исследования темы имели архивные документы, в частности, материалы Архива внешней политики Российской империи (АВПРИ) (фонд 133 Канцелярии МИД; фонд 137 Отчеты МИД; фонд 184 Посольство в Лондоне; фонд 187 Посольство в Париже; фонд 161 Санкт-Петербургский главный архив; фонд 182 Миссия в Кракове) за 1830–1848 годы. Эти же документы способствовали ознакомлению с революционными событиями в других странах периода революционных движений конца 1840-х годов. В дополнение к ним использовались материалы Российского государственного архива социально-политической истории (РГАСПИ) (фонд 467 «Документы периода революции 1848 г. и Второй республики во Франции 1816–1901 гг.») и документальные материалы Архива РАН. Несомненный научный интерес представляет сборник документов «Ретроспективное обозрение или секретные архивы последнего правительства. 1830–1848 годы» 11 , опубликованный во Франции за авторством французского писателя и политического деятеля XIX в. Ж.-А. Ташеро. В сборнике отражена переписка ведущих политических деятелей Франции, короля Луи Филиппа по важнейшим вопросам внутренней и внешней политики.

Парламентские выступления виднейших французских государственных деятелей – Адольфа Тьера (1797–1877) 12 и Франсуа Гизо (1787–1874) 13 , а также их политических оппонентов, охватывающие весь период их политической деятельности, приводятся в соответствующих публикациях. При изучении особенностей и типологии остальных европейских революций важная роль принадлежит таким изданиям, как сборник документов «Европейские революции 1848–1849 гг.» 14 , изданный в Германии и «Сборник документов революций 1848 г.» 15 , изданный в Лондоне.

Особое место принадлежит также группе источников, включающих в себя творчество участников революционных событий: публицистов, писателей, политических и военных деятелей, (тексты, речи, заметки, записки и мемуары). Например, «Обращение к английскому народу о свободе печати» 16 (1644) республиканца Джона Мильтона; речи, заявления, прокламации и законы Оливера Кромвеля, собранные и опубликованные Т. Карлайлем 17 ; произведение Бамфорда «Дневник роялиста» 18 . Множество информации по Французской революции предоставляют Дантон 19 , Сен-Жюст 20 , Робеспьер 21 , а также выступления депутатов Учредительного собрания, членов Якобинского клуба; мемуары Наполеона Бонапарта 22 , маршала Сен-Сира 23 , маршала Сульта 24 , маршала Мармона 25 , видных деятелей Французской революции – Талейрана 26 , Камбассереса 27 , Карно 28 и рядовых участников событий. Не меньший интерес представляют мемуары Ф. Гизо 29 , главы левой оппозиции в палате депутатов Одилона Барро 30 , герцога Леона-Виктора де Бройля 31 . Революциям в других странах посвящены, например, записки прусского министра графа Бранденбурга 32 о революционной волне 1848–1849 гг., или дневники генерал-губернатора Алжира Вале 33 о тех же событиях.

Как следует из темы диссертации и ее задач, советская историография европейских революционных движений сама стала предметом нашего исследования и в этом качестве послужила источниковым материалом для историографических разделов данной работы. В то же время вклад научных исследований выдающихся отечественных ученых в изучение европейской истории нового времени трудно переоценить и он подробно рассмотрен в соответствующих разделах диссертации.

Степень изученности проблемы. В советской историографии в соответствии с формационным марксистско-ленинским подходом основное внимание уделялось социальным и экономическим процессам в обществе в годы революций, что прекрасно представлено на примере английской революции 34 . Также особое место отводилось роли народных масс и радикальных течений в революции 35 . С кризисом марксистско-ленинской идеологии в 1980–1990-е годы наметились некоторые изменения. Так, М.А. Барг 36 наряду с изложением классической марксистско-ленинской концепции Английской революции, признавался в незначительности изменений в социально-экономическом базисе английского общества в этот период, что фактически подрывало основы вышеуказанной концепции 37 . Более того, повысился интерес к биографическому жанру вследствие признания значимости роли личности в истории. Дань жанру политических портретов и биографий отдали специалисты в изучении английской революции М.А. Барг и его ученица Т.А. Павлова 38 , освобождаясь от идеологических ограничений недавнего прошлого. Однако их смелости не хватило, чтоб избежать критики М.И. Бацера 39 за «апологию цареубийства», исторически необоснованное преувеличение роли в революции диггеров и восхваление Кромвеля. Его интересовала группировка левеллеров во главе с Дж. Лильберном, в которых он видел представителей «революционного либерализма».

Cохранились и более консервативные взгляды в лице А.С. Маныкина, берущего английскую революцию за исходную точку в истории Нового времени и видящего в ней начальную фазу модернизации английского общества, заложившую экономический фундамент будущего индустриального общества 40 . В то же время большинство ученых, представленных научными сотрудниками Института всеобщей истории РАН 41 , стали отрицать всемирно- историческое значение английской революции и не считать её начальной точкой в отсчёте новой истории, так как радикального изменения социально-экономического базиса и политической надстройки после нее не произошло. Английская революция явилась чисто национальным явлением и представляла важность не сама по себе, а по своим политическим последствиям. В целом, в конце XX в. интерес российских историков к английской революции снизился, вместо новых полноценных работ выходили либо издания книг зарубежных и дореволюционных отечественных авторов 42 , либо отечественные обзоры зарубежной историографии 43 .

Относительно последней, особое внимание привлекает родоначальник школы «локальной истории», отразившей стремление к комплексному анализу английского провинциального общества, А.Эверит 44 , 45 . В его публикациях 1960-х гг. было заложено представление о том, что каждое графство имело собственную социальную иерархию и политическую культуру и собственные причины для оппозиции как Карлу I, так и «Долгому парламенту». При этом рост провинциального сознания он определял не как пережиток прошлого, а как новое явление. Эта концепция нашла в 1970-е гг. многочисленных последователей (Р. Хауэлл 46 , А. Рутс 47 , А. Джонсон 48 и др.). Самый важный их вывод сводился к выявлению немногочисленности последовательных сторонников той или иной противоборствующей стороны в каждом графстве, к факту нежелания подавляющего большинства представителей местного дворянства – джентри быть вовлеченными в конфликт,

Давая широкий обзор общественно-политической жизни Англии в первой половине–середине XVII в., П. Кларк в монографии «Английское провинциальное общество от Реформации до Революции: религия, политика и общество в Кенте в 1500–1600 гг.» 49 модифицировал эту концепцию. Исследуя экономику, социальную структуру и процессы формирования в 1629–1640 гг. оппозиции короне на всех уровнях общества, Кларк придавал гораздо большее значение религии как одному из факторов, определявших политические симпатии участников событий,

Однако восхождение к новому этапу развития историографии революции настоятельно требовало очищения «лоялистской» и «ревизионистской» концепций от излишков крайностей и схематизма. Первый шаг был сделан А. Флетчером в монографии «Начало Английской гражданской войны» 50 . Флетчер выявил наличие раскола в среде джентри и подчеркнул значение народных выступлений в защиту парламента, признав их решающими в начале войны. Активные исследования британских историков в области локальной истории XVI–XVII вв. вскрыли значительную степень имущественной и социальной дифференциации в английском аграрном обществе того времени, а, также сдвиги в религиозной и культурной сфере.

В качестве новой модели взамен «одноклассового» и «провинциального» общества, замкнутого и монолитного, предложила свою интерпретацию взаимоотношений центра и местных самоуправлений Э. Хьюз. Она, используя обширный материал Йоркшира и других графств, доказывала, что причины победы парламента в гражданской войне во многом объяснялись тем, что эта сторона смогла более гибко сочетать локальные и национальные интересы в сложившейся во время войны системе управления. С другой стороны, слабости роялистов, по ее мнению 51 , были заложены в самой природе личного управления, в скрытом противоречии между личной преданностью монарху и земскими связями, в то время как парламент осуществлял естественное соединение локальных элит в национальное целое. Подобных идей придерживался и Б. Мэннинг, предложивший «третью модель», в которой устанавливалась связь между локальными и национальными вопросами, причем полный приоритет отдавался первым. Таким образом, «локальный» подход в современной английской и вообще западной историографии 52 был дополнен интегративным, что открыло широкие перспективы для более объективного процесса изучения Английской революции середины XVII в.

Французские революции всегда вызывали особый интерес в отечественной историографии. В послевоенное двадцатилетие сохранялась классическая интерпретация революции, сохранявшая ее основные оценки как антифеодальной и буржуазной. В 1950–1970-е годы признанными лидерами советской историографии Французской революции оставались А.З.Манфред (1906–1976) и В.М. Далин (1902–1985); их наследниками по титулу стали А.В. Адо (1928–1995) и Г.С. Кучеренко (1932–1997), придерживавшиеся золотой середины между крайностями «воинствующего марксизма» и западнического «ревизионизма» (открытость к восприятию современных веяний мировой исторической науки при сохранении идеологических марксистско-ленинских позиций). В итоге, это позволило их ученикам открыто признать научную значимость и актуальность всех направлений западной историографии по проблемам французской истории XVIII века в условиях развала СССР. Мероприятия, связанные с 200-летием французской революции лишь подхлестнули развитие научного интереса в данной области. В Институте всеобщей истории АН СССР (ныне РАН) 19–20 сентября 1988 г. был проведен Круглый стол, в котором приняли участие специалисты до сих пор определяющие ход и характер современных исторических исследований: С.Ф. Блуменау, Д.Ю. Бовыкин, А.Ф. Гладышев, А.А. Егоров, Д.А. Ростиславлев, А.В. Чудинов и ряд других.

Что касается зарубежной (французской) историографии, посвященной революциям во Франции, то следует отметить книгу Ж. Жореса «Социалистическая история Французской революции» 53 . Однако вскоре произошло перенасыщение работами по социально-экономической проблематике с отсутствием новой аргументации. На первый план стали выходить труды по политической истории, истории быта и семейных отношений. Ярким примером этого являются работы Ф. Фюре 54 , Г. Шоссинан-Нагорет и написанные им биографии Мирабо 55 и Манон-Ролан 56 . Оба автора делали акцент на политической демократии как главной ценности революции, причем последний отдавал предпочтение не конституционным монархистам – основным фигурам прежней неолиберальной историографии, а Жиронде и жирондистам, символизирующим приход новой Франции. Во второй половине 1980-х гг. заявила о себе «неоконсервативная» историография, во главе с историком П. Шоню, а также Р. Сешером 57 (Франко-французский геноцид), Ф. Блюше 58 (Сентябрь 1792: Логика террора), негативно относившимся к событиям конца XVIII в.

Но если старая школа консерваторов винила во всем народный стихийный бунт и бессилие политиков, то новая – жирондистских и монтеньярских деятелей в качестве основных разжигателей террора и прочих бед. Существовало и «якобинское» направление, объединяющее ученых, связанных с Обществом робеспьерских исследований. Примером его деятельности является сборник статей А. Собуля под общим названием «Понимать революцию: политические проблемы Французской революции (1789–1797)». 59 С явно якобинскими симпатиями выступает целый ряд современных французских историков, причем зачастую не разделяющих ни марксистских, ни в целом радикальных взглядов (М. Шанта, Ш.П. Берто, М. Вовель и др.).

Французская историография до середины 1980-х гг. рассматривала революционную панораму Франции начала XIX века в русле «классической» концепции, характерной для историков либерального и классического направления 60 . Предреволюционные годы рассматривались как период господства денежной аристократии. В политическом отношении – как система личного управления короля, опиравшегося на группу консерваторов. В области внешней политики как пренебрежение национальными интересами Франции ради достижения «сердечного согласия» с Великобританией. В сфере экономики – как период интенсивного экономического развития, но с пренебрежением к чаяниям широких слоев населения (на примере трудов И. Люка Дюбретона). 61

Проблема взаимоотношений либерализма и революционной демократии, в частности, сущность политической системы Гизо рассматривалась в монографии французского исследователя Андрэ-Жана Тюдеска «Демократия во Франции, начиная с 1815 г.» 62 . Особенностью французских исследователей второй половины XX в. являлась и их социально-экономическая направленность. Например, исследование М. Фоше и Л. Моразо 63 указывало на непосредственную связь распространения в обществе революционно-утопических идей с тяжелым положением населения Вандеи и соседних французских провинций. На общем фоне выделяется сборник «Армия и Вторая Республика» 64 , в котором авторы исследовали моральное состояние армии и события революции 1848 г.

Профессор Филипп Вижье написал монографию об июльской монархии и последующих революционных событиях в Альпах 65 . Вижье в отличие от многих предшественников отмечал вопиющие противоречия между теми, кто извлекал прибыль, и теми, кто влачил жалкое существование. Причины революций 1830, 1848 гг. он объяснял ухудшением положения населения в результате экономического кризиса, связанного с неурожаем. Применяя демографический принцип в противовес социальному антагонизму, Вижье полемизировал с Марксом. Еще один исследователь июльской монархии – выше упоминавшийся Андре-Жан Тюдеск, изучал социальную психологию нотаблей и общественного мнения в связи с распространением бонапартизма 66 , 67 , 68 . В 1968 г. к 120-летию революции 1848 г. во Франции со статьей «Стихийные революции» выступил академик Ж. Шастене. Подводя итог развития историографии революции 1848 г., можно отметить интерес французских историков к социально-экономическим вопросам, что выгодно отличалось от предшествующего времени, когда на первом месте были исключительно политические сюжеты.

При рассмотрении революционных событий в Европе 1848–1849 гг. необходимо подчеркнуть, что везде – в Германии, Италии, Австрийской империи – повсеместно определяющую роль играл национальный вопрос. Проблемы национализма в революционном подъеме в Германии рассматриваются в работах современных германских историков В. Конце 69 , Б. Вилмса 70 , Г. Волштейна 71 . По истории итальянского революционного движения в XIX в. необходимо выделить главы в академическом издании «История Италии» под редакцией С.Д. Сказкина 72 , а также специальные работы К.Э. Кировой 73 , 74 и К.Ф. Мизиано 75 . Революционные процессы, развернувшиеся в Австрийской империи, также внимательно анализируются в отечественной литературе. Здесь выделяются такие публикации, как коллективная монография «Освободительные движения народов Австрийской империи» 76 , где глава VI носит название «Революция и контрреволюция 1848–1849 гг.», а также «История Румынии. 1848–1917» 77 и «Краткая история Венгрии» 78 .

Целый ряд исследований зарубежных авторов освещал отдельные этапы движений восточно-европейских народов в революционных движениях 1848–1849 гг. К примеру, в зарубежной историографии отмечают заслуги австрийского историка Э. Целлнера 79 , описавшего начало революции в империи Габсбургов и роль в них венгров, в качестве ее зачинщиков. Участию сербов в революции посвящена монография В. Богданова 80 . В целом, их труды содержат ценный фактологический материал, основываются на широкой базе источников, представляя самые разные точки зрения.

Структура диссертации выстроена согласно цели и задачам настоящего исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и литературы. В соответствии с двойной специализацией предпринятого исследования главы диссертации составлены таким образом, что в первом параграфе каждой из них рассматриваются проблемы развития стран Европы в предреволюционные годы и сами революции, а во втором, историографическом, параграфе каждой главы – их изучение советскими историческими школами довоенного периода.

Во введении обосновывается актуальность и новизна избранной темы, определяется объект и предмет исследования, цель и основные задачи, охарактеризована методологическая основа диссертации, обосновываются ее хронологические рамки, дается характеристика источниковой базы работы и состояние научной проработанности проблемы, показаны ее теоретическая и практическая значимость.

В первой главе диссертации рассматривается проблематика английская буржуазной революции середины XVII в. и её изучение в советской довоенной историографии.

Во второй главе соответственно анализируется Великая Французская революция конца XVIII в. в непосредственной связи с ее отражением в исследованиях советских историков указанного выше периода.

В третьей главе диссертации проводится сравнительный и типологический анализ европейских революций 1830–1840-х гг. и характеристика отечественной довоенной историографии по их основным проблемам.

В Заключении подведены итоги диссертационного исследования, сформулированы выводы и обобщения по ключевым проблемам рассматриваемой темы.

Во-первых, европейские буржуазные революции во многом подготовили процесс кристаллизации и разделения классовых интересов. Еще в Англии при Карле I, а затем и в других европейских странах новое поземельное дворянство и состоятельная торговая буржуазия захотели вкладывать средства, добытые ранее грабежом колоний и пиратством в законную и безопасную торговлю; феодалы же, в условиях падения доходов от земли стали все больше зависеть от двора, раздававшего им должности и субсидии, превратившегося в единственную экономическую гарантию их существования. К этой проблеме добавлялись сложности в перераспределении финансов: цены поднимались, богатство буржуазии росло бурными темпами, но доходы короны, как и доходы всех крупных землевладельцев, оставались неизменными. В итоге, королевским правительствам европейских стран оставалось только увеличивать доходы от феодальных повинностей, не обеспечив свою независимость от буржуазии в финансовом отношении и отдаляя от себя потенциальных друзей феодалов, озлобляя крестьянство. Плохие урожаи, голод, уменьшение рынка промышленных товаров, стихийные восстания сельской бедноты и протесты со стороны городской, страдавшей от отсутствия работы при стремительном росте цен – все это было лишь искрами для пороха глубоких противоречий на фоне расширяющихся рыночных капиталистических отношений. Неудивительно, что основными требованиями, звучавшими во время революций были: рациональное использование земли, свободное предпринимательство и торговля, стандартизированное эффективное управление единой однородной национальной территорией и отмена наиболее обременительных запретов и социального неравенства, пережитков феодализма. Наиболее четко требования буржуазии были изложены в 1789 г. в знаменитой «Декларации прав человека и гражданина». Этот документ являлся манифестом против иерархического привилегированного дворянского общества. Показательно, что там было выдвинуто главное требование, обеспечивающее буржуазное развитие любого общества, требование о введении частной собственности на землю и средства производства. Политически важнейшим требованием являлось участие в политической власти всех граждан через выработку законов при помощи своих представителей, т.е. введение конституционного строя. Также стоит отметить, что именно французскую, а не английскую революцию определяют как буржуазно-демократическую, в связи с тем, что широкие народные массы не только активно участвовали в ней, но и выдвигали собственные политические лозунги.

Во-вторых, следует выделить двойственность позиций европейской буржуазии, определяющей весь ход, характер и результаты революций: c одной стороны ей был нужен народ в качестве главного аргумента в борьбе с королем, с другой - она боялась его и хотела лишь узаконить свои права в рамках ограниченной конституционной монархии. В ходе народных выступлений ярко выделились типические для французской (и последующих революций) черты, заключавшиеся в проведении эпизодических умеренных реформ среднего класса, объединяющих массы против контрреволюции, затем стремление этих масс к собственной социальной революции, приводящее к объединению умеренных с реакционерами и готовность левого крыла преследовать оставшиеся незавершенными умеренные цели с помощью масс, даже с риском потерять контроль над ними. Иными словами: массовая мобилизация, сдвиг влево, раскол среди умеренных – движение вправо, пока большая часть среднего класса не перейдет в консервативный лагерь или не будет разбита социальной революцией. Особенным же во Французской революции явилось желание либерального крыла среднего класса остаться в революции даже после достижения основных буржуазных целей, включая овладение политической властью: это были якобинцы, чьим именем повсюду стали называть «радикальных революционеров». Объяснялся подобный феномен неопытностью французской буржуазии, не познакомившейся еще с жестокой стороной революции, и тем, что якобинцы могли позволить себе радикализм, ибо в их время был слабо развит класс пролетариата, который мог бы предложить последовательную социальную альтернативу (что произойдет уже в годы Парижской коммуны). Тогда единственной альтернативой буржуазному радикализму были санкюлоты, бесформенное в основном движение сельской рабочей бедноты, мелких ремесленников, лавочников, мастеровых. Более того, Великая французская революция единственная из всех современных революций была всемирной, повлияв на развитие многих стран, даже в Латинской Америке.

В-третьих, хотя каждая из европейских революций 1848–1849 гг. имела свое ярко выраженное своеобразие, всё же их национальные революционные циклы в значительной мере совпадали, что позволяет дать периодизацию «европейской революции» как единого целого. Эта «европейская революция» охватила практически всю Западную и Центральную Европу, включая в себя ряд схожих по типологии революционных процессов во Франции, государствах Германского союза, в Италии, королевстве Сардиния, в Польше, Австро-Венгрии и даже Валахии. Первый ее этап – революционное пробуждение континента, «весна народов», длящаяся условно с конца февраля до конца марта – начала апреля 1848 г: революционные движения повсюду находились на подъеме, а реакция терпела серьезные поражения, однако экономические и политические основы ее господства не были разрушены. Народ завоевал важные буржуазно-демократические права и свободы: право на выборы, свободу печати, свободу союзов. Состоялся переход власти к крупной буржуазии в целом, к таким наиболее передовым ее группам, как промышленная буржуазия (Франция), либо там где она была еще слишком слабо развита – к либеральному дворянству. Второй этап (до лета 1848 г.): в революционном процессе стали проявляться национальные различия, революционный подъем продолжался, но в вопросе о политической власти революционное движение не смогло перешагнуть достигнутый рубеж, поскольку пришедшие к власти буржуазные и дворянские либералы сплошь и рядом стремились к соглашению со старой властью. Важным фактором, способствовавшим оживлению сил контрреволюции, стал неблагоприятный исход лондонской демонстрации чартистов 10 апреля 1848 г. и отсутствие революции в Англии, в стране дальше всех продвинувшейся по пути капиталистического развития.

Сигналом к общему наступлению контрреволюционных сил стало поражение июньского восстания парижских низов (23–26 июня 1848 г.). Так был открыт третий этап европейской революции, продолжавшийся до конца 1848 г, c инициативой в руках контрреволюционных сил, увенчавшийся их победой в Австрии и Пруссии. Первая половина 1849 г. стала последним узловым пунктом: в Южной Германии вновь вспыхнули очаги революционного движения, завершившиеся безрезультатно.

В-четвертых, для более точного определения места и значения революций 1848–1849 гг. в общеевропейском революционном процессе большое значение имеет разработка вопросов их типологии. Возможны следующие методологические критерии и признаки: первый – это исход революции, ее победа или поражение, степень произведенного ею преобразования общества, движущие силы. Второй - ход революции: если революция 1789 г., например, развивалась по восходящей линии до тех пор, пока не был уничтожен класс феодалов и гарантирован буржуазный строй, то французская революция 1848 г. с самого начала пошла по нисходящей линии. В основе третьего критерия лежит анализ форм буржуазных революций в отдельных странах – для революций 1848–1849 гг. была характерна ярко выраженная национальная окраска. Это позволяет произвести их типологическое разделение в соответствии с национально-политическими целями и направленностью, т.е. по тому, какая из сторон – внутриполитическая или внешнеполитическая – занимала центральное место в борьбе за буржуазное развитие.

В целом, революции стимулировали капиталистическое развитие. На территории Австрийской империи, в румынских землях и в некоторых германских государствах, например, в Баварии, лишь революция 1848 г. открыла перед крестьянством перспективу освобождения от феодальной зависимости. В Пруссии и других германских государствах, где освобождение крестьян шло уже полным ходом, революция привела к принятию законов, благодаря которым буржуазный переворот в деревне завершился в течение одного десятилетия. В политической сфере только буржуазии Франции удалось установить свое господство. Однако в некоторых странах благодаря принятию буржуазных конституций и избирательных законов, до предела урезанных и куцых, буржуазия все же получила доступ к власти. Революция подготовила почву для национального объединения в Германии и Италии, состоявшегося в 60-е –начале 70-х годов XIX в., для буржуазных реформ 1867 г. в Габсбургской монархии, принесших Венгрии большую самостоятельность и для образования румынского государства. Революции заставили их непосредственных противников взяться за решение национальных задач.

Выводы по историографической части исследования могут быть представлены следующими положениями: во-первых, жесткие идеологические рамки все же не смогли остановить научный поиск, альтернативное видение и в целом «инакомыслие» большинства историков изучаемого периода, считавших, что без этого не обеспечивается развитие научной мысли. Доказательством может служить деятельность известного специалиста по Новой истории Запада Н. И. Кареева. К августу 1918 г. он закончил книгу «Общие основы социо­логии» 81: не испытывая симпатии к новой власти и новому строю, автор перенёс антипатию и на западные революции XVI–XIX вв., хотя в досоветское время был к ним достаточно лоялен. Высказываясь по поводу сущности революций, он сравнивал их с «коллективными пси­хозами», «психическими эпидемиями», во время которых проис­ходило «заражение одних другими». Его коллега, Р. Ю. Виппер, испытавший на себе воздействие не только легального марксизма, но и буржуазного либерализма, эмпириокритицизма, пытал­ся доказать ошибочность теории исторического прогресса и призывал вспомнить «забытую теорию исторического круговорота Джамбаттиста Вико» 82 , 83 – то есть вернуться к идеалистическим концепциям. «Мы теперь хотим прежде всего знать,- писал Виппер,- события, роль лич­ностей, сцепление идей. Когда эту смену воззрений и вкусов захо­чет определить философ, он скажет: общественное мнение перешло от воззрения материалистического к идеалистическому» 84 . В эклектизме обвинялся Н. А. Рожков, создатель многотомного труда «Русская история в сравнительно-историческом освеще­нии» 85 , который рассматривал и новую историю Западной Европы и США. Историк опирался на теории критических и органических эпох, теории развития психических типов и др. заклейменных как буржуазные, хотя на деле он стре­мился провести аналогию между законами общественного разви­тия и законами точных и естественных наук. Более того, автор рассматривал исторический процесс с точки зрения «экономи­ческого материализма», но обвинялся в том, что подменил общественно-экономические фор­мации схемой «социальной динамики» общества, выделяя периоды «дворянской революции», «господства дворянства», «буржуазной революции», «производственного капитализма». Естественно, со временем Н.И. Кареев, а также выдающийся историк по Новому времени Западной Европы Е.В. Тарле и другие формально признавали путь марксистско-ленинской методологии верным для продолжения своих исследований, несмотря на непрекращающуюся критику со стороны убежденных марксистов: Н.М. Лукина и его соратников и учеников по Институту красной про­фессуры В.М. Далина, С.Д. Куницкого, С.М. Моносова, Н.П. Фрейберга.

Во-вторых, внешне концентрируясь на революционных процессах (вопросах движущих сил, социальной базы и характера деятельности отдельных классов, партий, содержании идеологической борьбы), советские ученые исследовали практически все аспекты и проявления общественной жизни европейских государств нового времени, переживавших революционные потрясения. Их выдающийся вклад в отечественную историческую науку по-прежнему востребован и актуален.

Практическая значимость диссертации заключается в возможности привлечения ее материалов для подготовки обобщающих трудов по революционным движениям в Европе нового времени, а также работ по отечественной историографии данных проблем.

Положения и выводы диссертации также могут быть использованы при написании учебных и методических работ для средней или высшей школы – практикумов, программ и учебных пособий, тематически связанных как с историей европейских революций XVII–XIX вв., так и с вопросами развития отечественной историографии 1920-х–1930-х гг.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследования были представлены широкой аудитории в рамках работы научных конференций студентов, аспирантов и преподавателей («Апрельские чтения» в Московском педагогическом государственном университете в 2007–2010 гг.), а также изложены в пяти научных публикациях (включая три статьи в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК).

Основные результаты исследования отражены в следующих публикациях.

Сначала Игорь Шеин долго выбирал чай, приводя названия, которых я отродясь не слышал. «Есть?» — кратко спрашивал официантку. «Нет», — так же лаконично отвечала она. «А этот?» Официантка молча качала головой. «Ну, давайте вот этот», — обреченно сказал Шеин и закрыл меню. Принесли чай. Он попробовал, произнес короткое слово. Потом спрашивал владельца кофейни, по совместительству — своего приятеля: «Вы где чай берете? Хотите, скажу — где надо брать?» Я подумал: спецы — широкие и узкие — все зануды.

Мы договорились в самом начале: не говорим о том, что такое водка; не говорим о вине; не говорим о чае. Философствуем. Говорим «о вообще».

Через пять минут заговорили о водке. Еще через пять Игорь стал азартно рассказывать о вине. Иначе, наверное, трудно представить беседу с винным экспертом: примерно треть красноярских прилавков с этим продуктом — выбор Шеина.

Ну а весь остальной разговор свалился в кастрюлю. Говорили о кухне. Исключительно.

О чае не говорили.

Хотя началось именно с чая.

Академия наук

Я несчастный человек: некоторое время проработал ти-тестором. Чаи дегустировал. Теперь это — на всю жизнь.

Вас называют профессиональным дегустатором, профессиональным гурманом... Кто вы на самом деле?

Это самый трудный вопрос для меня... Два года назад я бросил Академию наук, проработав там 23 года. Есть ученая степень, звание и прочее. Я биохимик, изучал теорию — как живет дерево? Что происходит у него внутри? Проводил много всевозможных экспериментов. Когда наступила перестройка, в академической среде у людей забурчали животы. Откровенно. Жрать было нечего. Денег не стало, науку забросили, ушли хорошие ученые.

Я начал подрабатывать, чтобы как-то прокормить семью. Приходил в компанию и говорил: умею то-то и то-то — мне кажется, я вам пригожусь... Сначала сотрудничал с «Золотой долиной» — помните такую компанию, которая спиртные напитки под собственной торговой маркой разрабатывала? Помогал им в выборе технологий, в биохимических анализах. Потом помогал торговому дому «СибЭкс», консультировал по чаям, сигаретам. Потом лет пять вел в «Сегодняшней газете» рубрику «Товары и поклонники». К чему все свелось? Хобби стало профессией, а профессия перешла в разряд хобби. Я очень комфортно себя чувствовал, зарабатывая деньги на другом поле и одновременно занимаясь наукой.

А два года назад бросил Академию наук. Я статьи научные писал, то есть вроде функцию свою отрабатывал, но на работе не присутствовал. Не всем это нравится. Пришлось уйти.

Вы перестали быть ученым?

Биохимиком остался и остаюсь до сих пор. Кроме занятий академической наукой я преподаю в университете. Читаю такой тонкий курс: «Физиология и биохимия адаптации». Если переназвать его, по существу это — философия биологии. Но я уже третий или четвертый год пытаюсь уволиться из университета.

Что заставляет уволиться?

Курс — для выпускников, мне нужно, чтобы у студентов были полные остаточные знания. Иначе они его не освоят. Ну, для примера: я начинаю разбирать цикл Кребса, это — логика биологии. Если нет остаточных знаний, которые приобретены за предыдущие годы обучения, ничего понять нельзя. У нынешних студентов остаточных знаний вообще нет. При таком условии я не могу им рассказывать, что такое цикл Кребса. Давайте приведу более понятную аналогию: чтобы говорить об адаптивности машины, о том, как рессоры работают, как подушки безопасности спасают при столкновении, мне нужно, чтобы слушатели знали, что у машины все это есть — рессоры, подушки... А мои слушатели машину не знают. Уровень образования упал катастрофически. Я с полным основанием могу заявить, что того образования, которое было даже 15 лет назад, в Красноярске нет. Ни в СФУ, ни в любом другом вузе. Ну ладно — СФУ, 90 процентов выпускников которого потом работают референтами и т. п. А вот выпускники медуниверситета нас лечат...

Винная карта

Хобби стало профессией. Что за профессия?

Винный эксперт — так, наверное, правильнее всего. Но наука, профессия биохимика помогает в нынешней работе, я знаю технологию изготовления спирта, процессы дистилляции, перегонки и т. д. Мне все это понятно.

Мне кажется, для сферы профессионального консультирования по вину, водке маловато простого знания технологии. Нужен еще какой-то естественный интерес, азарт...

Ну да. Вот говорят — на небесах все прописано про человека. Это обо мне. Наверное, я не мог пройти мимо того, чем сейчас занимаюсь. Одно помогает другому, другое — третьему... Возможно, я стал биохимиком потому, что в душе всегда хотел что-то готовить, экспериментировать. А может, стал готовить потому, что был биохимиком. Интересно делать эксперименты не просто на академическом поле, в лаборатории, а на кухне. Я до сих пор по праздникам — на кухне. Это — форма отдыха. Все равно что почитать хорошую книжку.

Я читал одну хорошую книжку Игоря Шеина: «Винокурение в Приенисейском крае».

Было такое. Я написал монографию об истории винокурения в Приенисейском крае. Это открыло во мне одно качество: я страшно полюбил сидеть в архивах. И до сих пор сижу. Сколько там разных интересных вещей откапывается!

Водка должна иметь вкус

Вы — известный апологет русской водки.

Когда я вплотную заинтересовался алкоголем — историей, технологиями, — когда стал много работать в архивах, я занялся реставрацией русского алкоголя. И могу теперь абсолютно безапелляционно заявить: то, что мы сегодня пьем, никакого отношения к русскому алкоголю не имеет. Как готовит крепкий алкоголь весь мир? В дистилляриях. Берут вино, перегоняют его — получают крепкие напитки. Так делаются коньяк, бренди, шнапсы... В России дистиллярии и водочные производства всегда были разделены — не только пространственно, но и морально. Водка никогда не была непосредственным продуктом дистилляции, требовалось множество дополнительных операций. Процесс схематично выглядел примерно так. Брали бражку, перегоняли ее — получали первый промежуточный продукт, потом перегоняли еще раз — получали полугар. Это ординарное вино, нижняя ступенька дистилляционного процесса. Но это — не питье. Результат следующей перегонки — пенное вино крепостью 42 градуса. Трехпробное, или троенное, вино — результат перегонки пенника, в нем было примерно 46 градусов. Четырехпробное — следующий этап, 58 градусов. Самые дорогие водки крепостью в 58 градусов — их называли «ерофеичами» — продавались только в городских питейных домах.

Продукты сдабривались, настаивались на травах, имели свои сладкие варианты. Главное — они имели вкус. Водка никогда не была на Руси невкусовым напитком.

Ну а что такое современная водка?

Полугар или пенное вино, которое хорошо очищают, доводят до потребительской кондиции. Она, как наркотик, вкуса не имеет. Главные ожидаемые параметры — чтобы мягко ударила по башке и чтобы потом голова не болела. Возникает вопрос: для чего людям органы чувств, если ими не пользоваться? Значит, это не природный напиток. Если он противный — а водка противная, поэтому мы ее и охлаждаем, — значит, это не совсем естественно.

Кроме того, сегодня при ее изготовлении используется ректифицированный спирт, достаточно агрессивный, а не дистиллированный, как раньше. Не стану углубляться в технологию, но мы проводили эксперименты — это совершенно разные напитки. Дистиллированный спирт вызывает меньше привыкания, меньше влияет на почки, печень, менее агрессивный.

Русская водка — продукт уникальный или есть какие-то аналоги?

Уникальный, аналогов нет. Я восстановил традиционную русскую водочную рецептуру. Но нет соответствующих технических условий для этого продукта. Если пытаться их пробить, жизнь на это уйдет. Слишком много инстанций. Нас всех когда-нибудь убьют чиновники. Потому что главная задача чиновника — брать на себя как можно меньше ответственности. Это его функция. Он сидит в Москве, всем доволен — зачем ему лишние хлопоты?

Динамика в фужере

Насколько захламлен наш рынок алкоголя?

Российский рынок не похож на другие. Есть такое понятие: тет-беш. Перевертыш. У нас вино стоит столько, сколько в Европе водка, а водка — сколько вино. Любой медик скажет: чем в более холодных широтах ты живешь, тем больше должен пить вина. Водка — продукт жесткий, а вино — это мягкая адаптивность, это витамины... Я смотрю в Европе на бутылку вина, автоматически умножаю на четыре — и получаю цену этой бутылки на российской полке. Это делает актуальным вопрос о том, насколько российское правительство заботится о здоровье нации.

Хотя, возвращаясь к вопросу о захламленности, сейчас рынок алкоголя все-таки принципиально изменился. Лет десять назад, покупая бутылку вина или водки в российском магазине, мы смотрели на упаковку, пробку — не дай бог купить подделку. Сейчас пытаться определить поддельность или подлинность по этикетке, упаковке бессмысленно. Никакие шарики, голограммы ничего не стоят, подделать можно все. Сегодня потребитель доверяет поставщику. Это единственный способ гарантировать собственную безопасность.

Какие вина предпочитает винный эксперт Игорь Шеин?

Если говорить о постоянных предпочтениях, я очень люблю Бургундию. И буду любить его всегда, при любом выборе. Я очень люблю бордо, но высокое бордо. В случае с бургундским ты чаще попадаешь на не очень выраженное или не совсем хорошее вино, Бордо более систематизировано, здесь ты чаще имеешь дело с хорошим продуктом.

А вообще мне проще сказать — чего я не люблю. Очень настороженно отношусь к Италии. Совершенно не приемлю сицилийских вин, просто не понимаю их. Хорошо отношусь к северной Испании, хуже — к южной. Если есть в карте выбора Франция или даже Испания, никогда не стану брать продукт Нового Света.

Чили, Аргентина...

Я люблю естественный вкус, естественную красоту. И в продуктах, и в женщинах. Случается, симпатичная девушка — но отсутствует вкус, намажется сверх меры — и вся ее красота становится кукольной, неестественной. Вина Нового Света — такие: уж если терпкость — так чтобы язык свело; если аромат — чтобы ничем другим рядом не пахло!

О Болгарии мы вообще не говорим?

В свое время объездил все винарни Болгарии — специально, чтобы найти что-то, что можно пить. Если в винарне присутствует английский капитал, это вино еще можно пить. Если капитал местный или не дай бог российский — можно сразу выливать. Сказалось османское иго. Вы пробовали вино в Турции? Ну, вот...

В моем гастрономическом портфеле есть свои изыски: я очень люблю интеллектуальные, сложные вина. Когда ты наливаешь в фужер вино, понюхал, попробовал его — понимаешь, оно пахнет какими-то прогретыми солнцем камнями... Через пять минут у него — другой аромат, другой вкус. Динамика изменений может быть достаточно долгой. Говорят: «Вино быстро сдулось» — значит, через короткое время оно потеряло вкус и аромат. Оно не динамично. А деньги платят за динамику в фужере. Есть вина — тот же белый Haut Brion, — он у тебя будет развиваться в течение полутора-двух часов. Это спектакль.

Поэтому я всегда говорю: «Не покупайте в компанию серьезные вина! Зря палите деньги». Общение с таким вином — это действо, процесс абсолютно интимный.

Высокие отношения

Ваш винный кумир — Франция. А закусывать чем любите?

Франция по вину — самая могучая держава в мире, в этом я абсолютно убежден. Могу сказать, что Россия очень много дала развитию этой страны. В свое время Россия была самым крупным импортером шампанского из Франции. Правда, его тут немного по-другому употребляли: поначалу вообще разбавляли огуречным рассолом. Кстати, соленые огурцы — не самая плохая закуска для шампанского. А знаете, какая самая лучшая? Редиска. Вот попробуйте закусывать шампанское редиской. Лучшее сочетание. Шоколад с ним никогда не сочетался, это миф.

Нас и литература роднит, кстати. Россия родила современную французскую классику, наш выходец Андрей Макин — букеровский лауреат. Кстати, родом он отсюда, почти мой ровесник, 1957 года рождения, закончил красноярскую десятую школу. Написал больше 20 романов, в том числе «Французское завещание». Классная вещь!

Все-таки к закускам. В Париже я, признаться, не очень понял, что такое настоящая французская кухня. Луковый суп, мидии в прованском соусе — пожалуй, все.

Надо быть в специфических местах, заказывать специфические блюда. Первое, что приходит на ум, — улитки по-провански. Их можно и здесь попробовать, они есть в супермаркетах уже готовые, только разогреть. Если их правильно хранили и перевозили — это очень вкусно. Еще типичное блюдо французской кухни — морские гребешки в заварном сладком крем-соусе... Конечно, утка, запеченная под вишневым соусом — по существу, под вишневым вареньем. В качестве гарнира к ней подают мандарины.

Это, конечно, зажаренные до хруста, до аппетитной корочки лягушачьи лапки. Это трюфели. Не такое уж дорогое, кстати, блюдо. Они различаются по сезонам, самые дорогие — зимние. Сейчас там как раз начинаются перегорские трюфели, я через неделю туда еду...

Еще — сладкое мясо. Это блюдо, кстати, мы подарили французам, оно вообще-то русское. Хотя у нас оно забыто.

Мясо я готовить люблю: расскажите.

Рассказать — расскажу, а приготовить вряд ли удастся. У теленка есть вилочковая железа. Он сосет мать, а когда перестает — эта железа потихонечку рассасывается. Вот это мясо — самое дорогое, это золото. Оно настолько редкое, что его всегда подают с трюфелями. Я объездил, наверное, всех мясников, поставляющих мясо на красноярские рынки. Рассказывал: так пишется по-французски, так — по-русски, так выглядит на картинке. «Да что вы, мы это выбрасываем!» Культура потеряна, блюдо забыто.

А знаете, кто из коренного населения Сибири был самым большим гурманом? Эвенки. Они берут рыбу — как правило, белорыбицу, — надрезают ее, окунают в голубичный сок, высушивают, снова окунают, снова высушивают... И так много раз. Это может храниться десятилетиями. И это очень вкусно.

А вот вам праздничное блюдо из оленя. Они подвешивали оленя над костром, привязав его за ноги, — шкуру при этом не снимали; голову закрывали лыком; разрезали брюхо, вынимали кишки, наливали в брюхо воды — и бросали туда раскаленные камни. Получалось, внутри — вареное мясо с бульоном, снаружи — жареное. Сливали бульон, выпивали его, в брюхо закладывали обжаренные над огнем кишки, брюхо как-то скрепляли. Затем расстилали плащаницу, посредине вкапывали кол, оленя переворачивали брюхом вниз, «ставили» на кол. И ели, отрезая по кусочку. Представляете, какие сложные гастрономические этюды?

Должен и здесь констатировать: культура утрачена, сказанное — предмет разысканий. Увы.

Досье «ВК»

Игорь Владимирович Шеин

Родился в 1958 году в Новокузнецке. В 1982 году окончил биофак КГУ. В 1988 году защитил кандидатскую диссертацию по биохимии. 35 научных публикаций, из них 4 монографии. Опубликовано более 500 научно-популярных статей по различным проблемам экологии питания человека. В настоящее время работает винным экспертом в компании «Негоциант». Является президентом Красноярского винного клуба.

Геннадий Васильев, «Вечерний Красноярск», №7 (248)

По мнению г-на Шеина, вино - неотъемлемая часть культурного кода многих стран. Таким образом, дегустируя вне культурного контекста, сложно по-настоящему проникнуться особенностями новой точки на карте.

Люди, которые целенаправленно отправляются пить за границу, действительно таким образом могут постичь чужую культуру, менталитет? Не лукавят и не обманываются, как вы считаете?

Не думаю, что каждый турист озадачен пониманием менталитета страны, где он путешествует. Для большинства все сводится к нескольким фразам типа «круто», «такого еще не видел (не ел, не пил)», «вот это да» и т.п. И я бы не сказал, что в моду сейчас входят необычные путешествия. Лучше сказать, обычные стали немодными. Мало найдется желающих послушать, как ты где-то там грел пузо на песочке. То ли дело: «И вот мы идем по подземелью, везде бочки с портвейном, мы дегустируем и дегустируем, тяжело, сплевываем на пол…». Сегодня такие сказки покатят.

Что же касается вина или других напитков как таковых, то через них понять о стране ничего нельзя. Когда во французском ресторанчике средней руки перед вами выбор запивалки к еде в виде вина в 30-40 позиций, вы точно запутаетесь в «менталитете». Ну, а если вы с англичанином начнете мериться «менталитетом» в отношении к крепким напиткам…

Понять другую страну, другой народ можно только через его культуру. Питание - неотъемлемая часть культуры, и вино или какой-то другой напиток из этого контекста никогда не должен вырываться.

Может ли человек, знакомясь с новыми для него напитками, в другой стране прежде всего, обойтись без опытного, хорошо разбирающегося в винах спутника? Какие ошибки в этом смысле может допустить дегустатор-дилетант?

Путешествие в одиночку - это удел экспертов, это другая история. Одному отправляться в «винное путешествие» точно не стоит, нужно с кем-то делиться эмоциями, собственно, за ними же едешь. А ошибку можно совершить только одну: не подготовиться, не подковаться перед поездкой.

Другими словами, чтобы вина «усваивались», перед путешествием нужно о них узнать как можно больше, сложить в своем сознании какую-то структуру. Если вы такого не сделаете перед винной поездкой, например по Франции, туман в голове вам обеспечен. Конечно, он со временем рассеется, но с ним уйдет и информация, эмоции от путешествия. Кстати, в этом есть свой плюс - можно снова ехать по этим местам.

Так что мой совет: тщательнее готовьтесь к любым поездкам, двигайтесь от общего к частному, культура - гастрономия - вино, а не наоборот. Нарабатывайте у себя дома вопросы для разрешения их там, на месте. Бессмысленно пробовать у басков чаколи, если ты к нему не готов теоретически, тем более копаться в их территориальных нюансах: что лучше - из Гитарии, Бискайи или Алавы.

А лично у вас богатый опыт винных путешествий?

Из винопроизводящих стран я не был только в ЮАР и Австралии с Новой Зеландией, еще в Канаде. Здесь я могу много чего рассказать - опыт большой, и он говорит о следующем: нужно доверять местной кухне, не ломать ее структуру - и в отношении вина, и в отношении блюд, забыть свои привычки.

К примеру, в деревушках Морской Шаранты на воскресных базарах устричные торговцы предлагают и вино, на их взгляд, подходящее для этих прекрасных морских созданий. Но иногда цена за вино бывает на таком низком уровне, что даже стыдно его покупать. Или предлагают твое нелюбимое вино. Как-то к олероновским устрицам мне посоветовали Gros-Plant de Nantes Sur Lie. Бр-р-р! Одно воспоминание об этом вине вызывало оскомину. Но послушался, взял его к устрицам. И это было неповторимо.

Если не очень искушенный человек решит отправиться в винное путешествие, куда бы вы посоветовали ему поехать в первую очередь? Только давайте разные варианты рассмотрим: для путешественника, чьи финансовые возможности позволяют, скажем так, кутить напропалую, и для того, кто все же будет деньги считать.

Давайте сначала применим принцип правой руки: закроем цены и будем выбирать блюда. Франция однозначно первая. Знаете почему? Потому что в ней существуют вина на все случаи жизни, на любой, даже извращенно-искушенный вкус гастронома. Потому что в этой стране все производимые вина столетиями притирались к местному стол, отсюда такой баланс, на уровне физиологии.

Для контраста и для понимания того, что я сейчас сказал, попробуйте сбалансировать супертосканское вино, этого итальяно-американского метиса, рожденного в последней четверти XX века, - не получится. В такой же ситуации находится винный Новый Свет. С этих позиций Франция - эталон.

На втором месте должны находиться две страны - Германия и Венгрия. Эти страны - полная противоположность Франции в отношении разнообразия. С этим надо смириться и в Германии наслаждаться белыми винами - среди них плотность великих вин самая высокая в мире. Все сказанное в равной степени относится и к Венгрии, где совершенно необходимо пытать натурутокайского вина, от самородного до эссенции азу и, если повезет, эссенции как таковой.

На третьем месте по принципу правой руки Испания. По разнообразию вина тянется к Франции и мимикрирует под нее. По ней хорошо путешествовать после Южной Италии.

Теперь вооружимся принципом левой руки - станем высматривать дешевле, но все-таки беспринципными не будем, остановимся на высокой культуре виноделия, что априори означает и развитую местную гастрономию - это все взаимозависимо.

Думаю, оптимум по цене и качеству - это, бесспорно, Грузия и Греция. Последняя, конечно, дороже, но Грузия во всех отношениях хороша. Тем более сегодня в этой стране можно одновременно знакомиться с новыми технологиями грузинского виноделия в европейской стилистике и испытать на себе традиционные методы квеври. И вообще, если вы хотите по-настоящему разбираться в вине, то начинать надо с Грузии и Греции - истинных колыбелей мирового виноделия.

Беседовала Юлия Старинова

Все фото - из личного архива Игоря Шеина

Почему именно гастрономия Сибири попала в ваши интересы?

Искренне считаю, что наш регион имеет богатые традиции, в том числе кулинарные. Тому способствовала щедрость природы - вокруг всегда было много дичи и дикоросов, отдельной строкой можно выделить рыбу: чир, нельма, муксун. И все это богатство было кому готовить - хакасы, ненцы, эвенки внесли свои штрихи в традиционную русскую кухню, продвигаемую колонистами из столицы. К тому же всегда интересно то, что никем еще не разрабатывалось плотно. Ну а то, что я сибиряк во втором поколении и искренне дорожу родной землей, дополняет список причин.

Как создавалась книга?

Несколько лет назад я начал писать большой труд, посвященный пространству сибирского стола в целом, и до сих пор продолжаю работу над ним. Мне интересно заниматься историческим бытописанием с точки зрения вкуса. Во время подготовки первых своих работ открыл в себе одно качество: страшно полюбил сидеть в архивах, откапывать интересные вещи. Так до сих пор и копаюсь. Вот одна глава из книги и «раздулась» до отдельного произведения. Почему парадный стол? Это концентрация, вершина кулинарного мастерства. Почему рубеж восемнадцатого-девятнадцатого веков? Это период классицизма в русской гастрономии. Меня не интересует советская столовая, где целью стояло набить желудок. И хотя, как многое культурное наследие, после 1917 года гастрономия тоже была попрана, но она не потеряла своего величия, и нам сегодня этот уровень еще достигать и достигать.

Симпатизируете русской кухне?

Я не называю себя гастрономическим патриотом, я просто за историческую справедливость. Очень жаль, что в силу разных причин сегодня у большинства россиян в умах бал правят японские суши, американские бургеры и итальянская паста. Можно назвать несколько причин сложившейся ситуации: эти «шедевры кулинарии» больше раскручены, возможно, более понятны широкой публике, и их проще поставить на рельсы производства. Но ведь и у нас умели прекрасно готовить печенку, просто у фуа-гра лучше пиар. А на Кубани были отличные традиции игристых вин. Есть в истории русской кухни и миндальное печенье, так что какие там макарунс. И это лишь единичные примеры. Плохой информационный поток - вот беда нашей кухни. Если считать, что это только пресловутые пельмени, борщи да блины, далеко не уедем. Настоящие гречичные блины, кислые, которые по-настоящему раскрывают вкус икры, - это ведь совершенно особая история. Или исконный малороссийский борщ, в приготовлении которого используется свекольная эссенция, а не просто сваренная в бульоне свекле. К чему это я все? Нам есть чем гордиться, просто нужно свои традиции оберегать.

Вы за высокую культуру в гастрономии?

Не выделяю отдельно культуру пития или еды - для меня есть общая культура человека. Когда на одной из радиостанций я презентовал свою книгу, параллельно шел опрос «Как вы привыкли есть?». Вариантов было два: за столом или перед телевизором/компьютером. И примерно 70 % выбрали второй вариант. Это же страшно. Я всегда подписываю свои книги «Живите вкусно» и отношу это не только к приему пищи. Жизнью нужно наслаждаться. И еще я глубоко убежден, что культура возникает не в школе или институте, а идет из семьи. Можно выучиться надевать фрак, правильно относиться к куверту, но если ты с детства не получил «прививку», это будет лишь механикой.

Многие разделяют ваши взгляды?

Всегда найдутся те, кто желает лучшего, имеет потребность высокого. Например, когда в 1997 году был организован Красноярский винный клуб, сразу же сложился круг заинтересованных. Часто и по-разному в конференциях участвуют местные художники. Одни рисуют событийное меню, другие - настроение вечера на холсте, третьи творят тематические инсталляции. Для того же, чтобы результаты моей деятельности были открыты большему числу людей, я два года назад открыл интернет-ресурс «Архив Шеина». На ivshein.ru попадают все мои труды, мысли, мнения. И для меня это прекрасная возможность высказываться без финансового влияния, в интернете я не занимаюсь коммерцией принципиально. Не рассчитываю на повсеместное распространение высокой культуры, в этом плане я скорее пессимист. Но все же есть определенный процент тех, кому это интересно, и значит, я не один. Более того, сегодня зачастую информация уже сама идет ко мне в руки, люди сами приносят мне источники. К примеру, из последнего - записки шеф-повара краевой партийной администрации и уникальное меню 1912 года. Так что предметов для работы и изучения более чем хватает.

Вы довольны тем, как сложилась ваша судьба?

Наверное, я не мог пройти мимо того, чем сейчас занимаюсь. С детства любил природу, хотел постигать ее тайны. Я же когда поступать в вуз собирался, выбирал между Красноярском и Новосибирском. И приехал сюда, потому что здесь Столбы, Енисей, сплавы по Мане. Еще будучи студентом в конце апреля сдавал экзамены досрочно и отправлялся в экспедиции - археологические, гидрологические, ботанические, так и проводил все лето до наступления первых заморозков. В свое время вместе с академиком Окладниковым проводил раскопки на Бирюсе, прошел весь Восточный Саян. Просто мне интересно познавать мир, и так продолжается до сих пор.

Игорь Шеин родился в Новокузнецке. Более двадцати лет биохимик проработал в академии наук, но оставил ее во времена перестройки. Занимался реставрацией старых русских алкогольных технологий и рецептур, что реализовалось в международном проекте «Высшие Пития» (vichepitia.ru). Бегает на лыжах по нескольку десятков километров в день, держит эрдельтерьера. Продолжает собирать коллекцию винтажных меню.

Текст: Дарья Баханова