Томатная passata (пассата) - бриллиант в итальянской кухне. Базовый рецепт без которого пицца - не пицца. Соусы для разных видов пасты, мяса, рыбы, заправка для борща, лобио..это все пассата.
Всем надо! Готовим.
Пассата в классическом исполнении это всего лишь бланшированные помидоры в собственном соку, закатанные в жестяные или стеклянные банки. Основа основ итальянской кухни, доступный и простой соус, который можно купить в любом супермаркете (во всяком случае, в Украине). Каждая хозяйка перед добавлением пассаты в блюдо украшает ее на свой вкуc травами и специями.
Еще только середина августа, а я уже собираю со своего
большой урожай помидоров и базилика
. Мы любим итальянскую кухню, поэтому пассата в нашем холодильнике и погребе есть всегда. Раньше бланшированные помидоры для детской пиццы я покупала, а для взрослых в спагетти болоньезе готовила острый соус сама.
В этот раз, думаю, обойдемся без промышленной пассаты, томатов уродило столько, что грех не приготовить заготовки нашего любимого соуса на год вперед.
Это не сложно!
Пусть слово "консервация" вас не пугает!
Не хотите возиться с банками, пассата чудесно переносит заморозку в герметичных зип-пакетах.
Попробуйте один раз, и я уверена, про промышленные варианты пассаты вы быстро забудете)
Ингредиенты
- 5 кг помидоров
- 1 головка молодого чеснока
- 2 стручка острого перца
- 1 большой пучок базилика
- растительное масло
Способ приготовления
Пассата бывает двух видов: однородное пюре и с кусочками томатов. Обычно я для соуса использовала крупные зрелые помидоры, от которых легко отходит шкурка. Снимала с них кожицу, резала на дольки и так запекала с травами.
Пока наши "бычье сердце" и "розовый гигант" только дозревают под солнышком на сочных ветках, в полной боевой готовности находятся сладкие помидоры черри всех цветов и размеров. Снимать шкурку с черри - сомнительное удовольствие, поэтому в этот раз я готовила томатное пюре.
На вкусовые качества готового соуса это не повлияло. Но пюре готовить гораздо проще.
Моем плоды, отрываем хвостики и складываем томаты в процессор с металлической насадкой для рубки мяса (как вариант - измельчаем в погружном блендере, перекручиваем на мясорубке, давим в соковыжималке). Шкурка перебивается, потом тушится и в блюде никак не ощутима.
Выливаем пюре в емкость для запекания, у меня идеальный вариант - большая керамическая кастрюля Emile Henry. 
Выкладываем в процессор базилик, зубчики чеснока, острый перец без семян, доливаем пять столовых ложек любого растительного масла. Это тот случай, когда спокойно можно обойтись без extra virgin olive oil.
Смешиваем пюре и "песто", солим по вкусу, но от души. На этом этапе немного соуса можете охладить, в обед у вас будет уже готовый томатный суп гаспаччо. Только все не съешьте! Соблазн большой...так пахнет, так вкусно!
Вам может показаться, что солить такую вкусноту совсем не надо. Если соус съесть как летний суп, то можно обойтись и без "белой смерти", но при тушении солить необходимо: с
оль и масло в заготовках выступя
т натуральным консервантом.
Ставим кастрюлю на открытый огонь и доводим соус до кипе
ния.
Перекладываем емкость в духовку, запекаем соус на максимальной температуре под грилем до тех пор, пока не упарится лишняя жидкость. Каким по густоте хотите видеть свой соус - определите сами.
В зависимости от сочности помидоров на запекание уйдет полтора-два часа.
Мы готовили свою пассату на открытом огне в помпейской печке.
У кого есть своя печь, технология такая: соус можно не доводить до кипения, а сразу ставить кастрюлю внутрь печи подальше от огня. Крышкой ее не накрывать.
Плотно закрываем только дверцу печи и проверяем через час готовность. 
Пробуем соус в процессе готовки. Если на ваш вкус в нем образовалось слишком много кислоты, нейтрализуем ее сахаром. Пробуйте, это ведь ваша кухня.
На фото вы видите, насколько соус должен упариться. Из пяти килограммов помидоров готового продукта будет примерно два литра. Да. Расход большой.
По структуре эта пассата напоминает даже больше томатную пасту, чем соус, она получается очень концентрированной. Но зато она будет полностью натуральной и
приготовленой по вашему вкусу.
Я, кстати, долго не могла понять, почему томатные соусы и пасты так дешево стоят в магазине, ведь на них уходит столько плодов. Оказывается, на производстве никто естественным образом томаты не упаривает. Волшебный крахмал в качестве загустителя решает все проблемы. Особого вреда от него, конечно, нет, но и пользы никакой.
Далее для консервирования пассаты мы моем и стерилизуем банки (и крышки!). Это можно делать в микроволновке, духовке и по-старинке в кастрюле с ситом. Пары минут достаточно. 
В горячие банки выкладываем горячий соус, наливаем сверху одну столовую ложку растительного масла, плотно их закрываем и переворачиваем.
Зачем переворачивать банки?
Ответ очень простой: чтобы проверить качество закрутки. Если содержимое не выливается, все ок. 
Как я уже говорила, закатывать пассату в банки совсем не обязательно. В банках в прохладном месте пассата может храниться несколько лет, в пластиковой емкости, залитая маслом, она живет в течении месяца в холодильнике, а в замороженном виде в морозильной камере ее срок годности - год.
Но, думаю, вы пассату израсходуете намного быстрее. ну...если, конечно, пиццу и спагетти любите))
“Все случаи” подразумевают, что добавив к пасте с пассатой курицу, индейку, говядину или все что вы любите – у вас точно получится вкусная паста. И быстро. Пассата сочетается с многими продуктами, а не добавляя дополнительных ингредиентов, будет лучшая вкусная вегетарианская паста.
- 5 больших помидоров, снять кожицу
- 2 зубчика чеснока, очистить и измельчить
- пучок базилика, порубить
- оливковое масло
- морская соль
- 1 ст.л. меда (можно без нее, но с ней вкусней:)
Снимаем с помидоров кожицу (если твердая) и мелко их нарезаем. В сковороде нагреваем оливковое масло, режем чеснок, бросаем в сковороду. Добавляем помидоры, порубленный базилик. Все перемешиваем и оставляем томиться на средне-медленном огне с открытой крышкой, нам нужно, чтоб немного испарилась влага.
Процесс займет около 35-45 минут (зависит от того, насколько большие помидоры). Периодически помешиваем и пробуем. Солим. Если соус кисловат – добавляем мед. На фото есть перчик, это для пассаты “поострее”. Кладем на 3-5 минут в процессе тушения помидор, вынимаем.
Для самой лучшей консистенции, готовую пассату бросаем с блендер и взбиваем в пюре. Хранится в холодильнике несколько дней, а так же прекрасно замораживается. Помним, что свежая – всегда лучше.
Прошлой осенью я не успела. Этой исполнилось. Готовить пассату хорошо именно ранней осенью, или поздним летом, когда помидоры очень спелые и сладкие. А еще хорошо, если они не слишком водянистые. Идеально подойдут небольшие сливовидные помидоры, или такие как у меня на фото.
У них жесткая шкурка, но они очень плотные и сладкие, а шкурка все равно остаётся вне игры.
Пассата - это одна из основ итальянской кухни. Простыми словами - это пюре из свежих помидор. Прекрасная заготовка на зиму. Используют ее для соусов к пасте и к мясу\рыбе, для пиццы, для супов и еще для много чего другого. Она хороша и как замена кетчупу.
Вы можете приготовить стандартную пассату, бланшировав помидоры и протерев их через сито. Я же предлагаю вам более интересный, но и более трудоёмкий вариант.
Чем хороша такая заготовка? Ее можно заморозить или законсервировать на зиму. В эру пластамассовых помидор она вам очень пригодится.
Рецепт из моей любимой книги The Italian cookery course
В прошлом году я высылала скан Леночке, и она готовила пассату , но со своими отступлениями.
Я же следовала рецепту, только увеличила количество чеснока и базилика
Ингредиенты делятся на два этапа:
Первый этап
2.5 кг помидорок черри
200 г моркови
200 г сельдерея
220 г белого лука
3 зубчика чеснока (я использовала больше)
10 г морской соли
1 ч.л свежемолотого
200 мл оливкового масла
Второй этап
3 ст.л. оливкового масла
100 г белого лука
1 большой зубчик чеснока
несколько веточек базилика (я взяла больше)
соль и свежемолотый черный перец
2 ст.л. сахара (при необходимости)
Первый этап приготовления
1. Морковь очистите, и порежьте тонкими кружками.
2. Лук очистите, и нарежьте кубиками.
3. Сельдерей и чеснок порежьте произвольно.
4. В толстостенную кастрюлю или казан налейте масло, добавьте все остальные ингредиенты.
5. Поставьте на плиту и помешивая, готовьте на большом огне, около 10 минут, разминая помидоры деревянной лопаткой.
6. Убавьте огонь до маленького и готовьте 50 минут, периодически перемешивая овощи, крышку не закрывайте.
7. Протрите овощи через сито или использовать фудмил, как у меня на фото.
Совет: если у вас еще нет механического сита, обязательно обзаведитесь. Очень удобный гаджет. У нас найти сложно, но можно привези из заграницы.
Второй этап приготовления
8. На оливковом масле обжарьте лук и чеснок до светло золотистого цвета, добавьте соль, перец и готовьте минут 7-10 до мягкости.
9. Добавьте нарезанный базилик.
10. Добавьте всё к помидорам и овощам.
11. На маленьком огне готовьте еще 10-40 минут, в зависимости от того, насколько у вас водянистые помидоры. Крышку не закрывайте.
12. Переложите готовую пассату в стерильные банки, закройте их.
Пассата на зиму — это густой и очень концентрированный томатный соус. В Италии его подают к пасте, мясу. Очень вкусный соус получается. В моей семье он очень полюбился. Делаю его уже не один год, закатываю в маленькие баночки и использую и для пиццы. и просто вприкуску. Попробуйте, надеюсь и Вам понравится!
Ингредиенты:
- помидоры — 1 кг.;
- 1 луковица;
- 1 зубок чеснока;
- базилик — 5 листиков;
- небольшой пучок петрушки;
- соль — 1 ч.л.;
- сельдерей — 1 стебель (не корень);
- уксус 9% — 1,5 ст.л.;
- сахар — 1 ст.л.
Пассата на зиму. Пошаговый рецепт
- Помидоры перекрутите на мясорубке вместе с луковицей, сельдереем, чесноком.
- Добавьте соль и вылейте массу в кастрюлю с толстым дном.
- Варите с момента закипания 30-40 минут.
- Тем временем нарежьте базилик и петрушку.
- Добавьте базилик и петрушку к помидорной массе, взбейте блендером.
- Поставьте снова на огонь, добавьте сахар и уксус, доведите до кипения, проварите пару минут и разложите по стерилизованным банкам. Закатайте крышками и дайте банкам остыть.
- Если хотите приготовить пассату без уксуса, после того, как взбили блендером, разложите по банкам. Поставьте баночки в кастрюлю, на дно которой положите тряпочку. Залейте банки водой по плечики и стерилизуйте 15 минут, с момента закипания воды.
- Закатайте крышками.
Выбирайте максимально удобный способ для Вас.
Замечательная заготовка на зиму из помидор. У нас, уваренное пюре из помидор называется томат, а в Италии- пассата.
Из указанного количества ингредиентов выходит 3 литра готового томата.
помидоры-5 кг
соль- 1 столовая ложка (10 гр.)
Приготовление:
Для приготовления томата нужны помидоры с плотной и мясистой мякотью. Помидоры помыть. Приготовить томатное пюре можно несколькими способами:
1 способ.
Разрезать помидоры на 4-6 частей. Сложить помидоры в кастрюлю.
Накрыть крышкой и поставить на тихий огонь. Довести до кипения, периодически помешивать помидоры, чтобы не пригорели.
Когда помидоры станут мягкими,
измельчить их погружным блендером или в комбайне, если нет ни того ни другого, пропустить через мясорубку.
Переложить томатное пюре в сито.
И теперь предстоит самая трудоемкая часть - протереть томатное пюре через сито. В готовой пассате семечки и шкурка нам не нужна.
2 способ.
Сложить помидоры в миску, залить кипятком на 3-5 минут, затем сразу залить холодной водой. После такой процедуры шкурка с томатов очень легко снимется. Разрезать помидоры на две половинки, ложечкой удалить семена и вырезать плодоножку.
Сложить очищенные помидорные половинки в кастрюлю, накрыть крышкой и варить до размягчения на тихом огне, помешивая томаты, чтобы не пригорели.
Измельчить помидоры погружным блендером, в комбайне или пропустить через мясорубку.
3 способ.
Это самый простой способ приготовления томатного пюре.
Для его приготовления, нам понадобится специальная насадка на мясорубку, которая не пропускает семена и кожицу от томатов. Или, использовать для этих целей шнековую соковыжималку. Имея такие приспособления, можно очень быстро получить томатное пюре.
Каким способом приготовить томатное пюре, решать вам. Но, какой бы способ вы не выбрали, в итоге у нас получится замечательный, натуральный томатный сок (пюре).
Перелить томатный сок в кастрюлю.
Добавить соль. Можно соль вообще не добавлять, но т.к. я буду хранить томат при комнатной температуре, для подстраховки я добавляю немного соли. Довести до кипения. Если остановится на этом этапе, у нас получится прекрасный натуральный томатный сок. Его можно разлить по чистым стерилизованным бутылкам, простерилизовать бутылки с соком 15 минут, закрыть крышками, перевернуть вверх дном, укутать теплым полотенцем или пледом и оставить бутылки до полного остывания на 12-15 часов.
Но, мы готовим томат, поэтому продолжаем варку. На тихом огне варить томат 40-60 минут, постоянно помешивая. Время варки зависит от желаемой густоты томата.
Готовый томат разлить по чистым и стерилизованным бутылкам или банкам.
Прикрыть крышками и стерилизовать 15 минут. Как стерилизовать пустые банки и банки с заготовками можно посмотреть на нашем сайте. Закрыть банки крышками, перевернуть вверх дном, укутать теплым пледом и оставить до полного остывания на 12-15 часов.
Удачных заготовок!